Guns.ru Talks
Нож глазами владельца
Кухонник (шеф) на 245 мм от viritcky (Павла Райкова)

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Кухонник (шеф) на 245 мм от viritcky (Павла Райкова)
sirion3
29-12-2018 16:19 sirion3
Добрый вечер всем форумчанам.
Хочу рассказать о ноже, предоставленном мне на пробу одним из мастеров форума - viritcky (Павла Райкова), https://forum.guns.ru/forummis...ername=Viritcky ,
https://www.instagram.com/viritcky/
https://www.instagram.com/viritckykitchen/ .

Сам нож click for enlarge 1280 X 721 106.0 Kb

Некоторые темы мастера на форуме:
https://forum.guns.ru/forummessage/94/2376774.html
https://forum.guns.ru/forummessage/94/2293493.html
https://forum.guns.ru/forummessage/94/2375658.html
https://forum.guns.ru/forummessage/97/2069408.html
https://forum.guns.ru/forummessage/200/2074844.html

А это сделанные ранее обзоры на ножи мастера:
https://forum.guns.ru/forummessage/64/2382994.html
https://forum.guns.ru/forummessage/64/2357897-2.html

Для начала расскажу предысторию нашего знакомства.
Так случилось, что мне срочно понадобился шеф, под мою небольшую руку (размер м).
До последнего момента я пользовался ножом собственного изготовления, вот таким из у10 (когда-то я планировал самостоятельно заняться изготовлением кухонных ножей).
click for enlarge 1280 X 720 83.1 Kb

Со всеми плюсами и минусами (особенно с закрытой пяткой, японской заточкой и углеродкой), тем не менее он довольно неплохо справлялся со своими задачами, но после очередного испытания мой нож раскололся.
В итоге стала проблема выбора.
Скажу сразу - семья у меня большая - жена и трое детей, плюс живность. Работаем мы оба. Бабушек и дедушек у нас нет. Готовить нужно много и в больших объемах, поэтому нормальный инструмент просто необходимость. При этом нужен один основной инструмент и на длительное время.
Основных критериев выбора было четыре.
Первые два - удобство и эффективность, а это правильная геометрия, более-менее нормальное сведение, устойчивость, удобная рукоять, открытая пятка, правильный баланс, правильная форма режущей кромки и правильное расположение острия, коррозийная устойчивость, нормальная вязкость и не хрупкость рк, возможность быстрой правки.
Третьим критерием была вменяемая цена.
Последним критерием была срочность.
В общем, изначально выбор пал на шефа 270 мм из этой темы https://forum.guns.ru/forummessage/143/1233726-0.html
Но шефа, как назло, не оказалось. Было предложено привезти в течении месяца.
Я решил не ждать и продолжил поиски.
Листая страницы, я наткнулся на тему о продаже кухонных ножей из м390 от viritcky (Павла Райкова). Пообщавшись с ним по телефону, решил купить у него шефа на 240мм с рукоятью из монзо.
Пришедший нож имел пару косяков, которые viritcky (Павл Райков), после данных пояснений признал. Мастер принес свои извинения и предложил выслать на замену второй имеющийся на 240 мм шеф, исправить самостоятельно с нормальной скидкой по цене, или изготовить шеф под меня, но только тогда, когда у него будут соответствующие полосы металла.
Учитывая, что до этого я никогда не имел дела с м390 (хотя сам термичил углеродку), я отказался от того, чтоб что-то сделать самому. В дальнейшем, после общения со мной, исправлять имеющийся нож автор отказался, указав что лучше для меня он с самого начала, по моим пожеланиям изготовит другой нож, который будет меня радовать, а пока я смогу пользоваться тем, что есть.
Я согласился, и заказал ему еще один узкий шеф для жены на 200 мм.
click for enlarge 1024 X 768 125.5 Kb

Вместе с шефом для жены мастер прислал на тест еще один нож, немного с другой рукоятью из блеквуда, сделанный по его собственному видению, но как я понял с учетом некоторых высказанных мною соображений по его форме и расположению некоторых составных частей.
Скажу больше, мастер несмотря на то, что изначально высказывался, про первичность красоты, тем не менее учел практически все мои замечания по форме и геометрии кухонных ножей во всех своих новых работах, за исключением, наверное, сведения и заточки. При этом он жаловался на отсутствие обратной связи от покупателей. Я решил это исправить. Тем более очень радует, когда мастер тебя слышит, и ему можно донести зачем нужно то или другое, и как это работает.
Вот эти два ножа. click for enlarge 1707 X 1280 2.1 Mb

По упаковке замечание будет только: в этот раз автор не выслал мне свою инструкцию!!!Вот такую)))
click for enlarge 721 X 1280 122.8 Kb

Существуют две концепции выбора металла для кухонного ножа.
Первая это мягкий и вязкий металл, который тем не менее сносно держит заточку легко правиться и точится.
Вторая - это, наоборот, относительно твердый металл, который, чтобы поправить, нужно немного поработать и с большим трудом может быть пересведён и заточен в домашних условиях.
Я считаю, что обе концепции имеют право на жизнь.
Тем не менее учитывая, что сам делая зональную закалку на углерезки достигал спокойного царапания стекла, я ничего не имел против м390.
Для тех, кто думает, что твердый металл панацея скажу сразу - это не так. Как сказал другой мастер pepa.s (Петр), можно разделать леща обычной нержавейкой, а можно м390. И то и то затупится и понадобится правка. И это правда.
Не беря тестовый нож, который я не трогал мусатом, на других ножах от мастера из м390 я принял за правило после готовки хотя бы раз в день, в который много готовишь править кромку. При этом чтобы поправить всю кромку до бритья волоса на руке, нужно по керамической трубке провести от 30 до 70 раз с каждой стороны кромки. Был бы металл более мягкий, понадобилось бы меньше усилий, но пришлось бы чаще править, и нож быстрее снашивался, что для меня менее удобно.
Теперь конкретно по теме.
Характеристики ножа следующие.
Длинна 245 мм.
Ширина у пятки - 48мм.

click for enlarge 1280 X 721 96.5 Kb

Максимальная толщина клинка (что мне не понравилось) - меньше 2 мм! Хотя было заявлено 2,5! Из-за этого нож довольно легкий.

click for enlarge 1920 X 1082 165.3 Kb
[IMG]https://forum.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/[/IMG]

click for enlarge 1920 X 1082 175.0 Kb

По ощущениям, нож на 200 мм такой же или даже тяжелее, не говоря уже про первый 240й. При этом я считаю, что главное баланс, но в любом случае шеф не должен быть меньше 2,4. Больше можно - до 3.5 но без фанатизма, и соответствующей геометрией лезвия в разных частях клинка, особенно ближе к кончику.
Толщина обуха в сантиметре от кончика составляет 0,8 мм, далее нож утолщается, что довольно толсто и как по мне неправильно, так как не дает с удобством делать некоторые операции.

click for enlarge 1920 X 1082 177.6 Kb

Толщина сведения - 0,2 мм от пятки где-то до середины клинка, ближе к острию толщина сведения меньше - около 0,12 - 0,14 мм. Такая разница сведения прекрасный вариант! Хотелось бы чтобы такое сведение, ни больше, ни меньше было на каждом шефе мастера!

click for enlarge 1920 X 1082 162.2 Kb

click for enlarge 1920 X 1082 227.7 Kb

Сведено в обратную линзу с двух сторон.
По мнению мастера это будет большой плюс от налипания (хотя в этом я выразил сомнения еще в процессе производства, но об этом попозже).

click for enlarge 1280 X 721 102.2 Kb

click for enlarge 1280 X 721 105.2 Kb

Острие ножа находится на одной линии с осью проходящей, через центр рукояти, что очень правильно.
Такое расположение хорошо проявляется, когда нужно что-то вырезать или проткнуть, усилие приходится четко на острие, и дает возможность с наименьшими усилиями провести точный и быстрый прокол и надрез. Это здорово.
Линия реза (кромки) от пятки к острию не сильно стремительная, довольно плавная и округлая по всей длине. Из-за этого клинок обладает довольно большой шириной по всей длине. Я также за плавный переход и округлость, однако предпочитаю более прямую и стремительную линию кромки, с большим утончением к острию. Где-то как здесь.

click for enlarge 960 X 600 34.2 Kb

click for enlarge 1707 X 1280 242.1 Kb

Это дает возможность при рубке (шинковке) полного дореза овощей на доске, так как имеет более значительную площадь прилегания режущей кромки к доске, на любой ее длине, за исключением, наверное, самого кончика. Кстати, автор в своих новых работах тоже к этому пришел. Вот одна из последних работ шефа на 240мм, который по геометрии очень неплох. click for enlarge 1707 X 1280 245.4 Kb
Естественно, если ставить нож пяткой на доску - между доской и кромкой никакого просвета, но площадь прилегания хотелось бы побольше, по всей длине.
Теперь про срез пятки. Если поставить нож от пятки кромкой на доску, то угол пятки по отношению к доске по мне должен составлять 90 градусов. Это увеличивает площадь реза и дает большую эффективность при каких-то силовых работах пяткой, а также позволяет лучше контролировать нож.
В угоду 'красоте' автор делает срез пятки под больший угол, чем нужно, что дополнительно съедает 0,5 см рк в ее самой сильной части.

click for enlarge 1280 X 721 111.7 Kb


Баланс на клинок, центр балансировки в 2-2,5см от больстера.
click for enlarge 721 X 1280 105.2 Kb

Мне удобнее, когда где-то на 0,5 0 1см дальше, чтобы центр баланса находился меду большим и указательным пальцем, при поварском хвате. Хотя многое зависит от веса, толщины и формы рукояти. С этой рукоятью хотелось баланс подальше. На 200 мм вполне устроило возле больстера.
Теперь о рукояти - если говорить прямо, нож мне не зашел. И в первую очередь именно из-за рукояти.
Имея еще два ножа автора, скажу, что рукояти на данных ножах считаю лучшими рукоятями для кухонника. Они ухватистые там, где надо. Хватаешь нож и указательный с большим пальцем сами лежаться на линию баланса, что дает возможность хорошего управления, отсутствие скольжения, и возможность многочасовой работы ножом. На данном ноже рукоять зачем-то сделана тоньше, чем на других ножах. Зачем-то сбоку перед навершием и началом больстера сделаны подпальцевые выемки. Кроме того, самая узкая часть рукояти перед больстером, смещена зачем-то ближе к пятке клинка - на больтер. А сам больстер тоньше, чем на других ножах. Последнее самая большая претензия с моей стороны. Из-за этого у меня нет полной фиксациии трех пальцев на рукояти, они сползают ближе к пятке, из-за этого с линии баланса смещаются большой и указательный палец.
Такая форма была бы удобна если б нож брался обычным, а не поварским хватом. Возможно, она подойдет людям с более маленькой рукой или наоборот с более толстыми пальцами. Это я говорю исключительно про себя.
Вот две рукояти для сравнения (тестируемый нож снизу).
click for enlarge 721 X 1280 93.2 Kb

Перейдем к тесту на продуктах.
Первое с чего начал с нарезки свежего батона с хрустящей корочкой.
click for enlarge 1920 X 960 182.0 Kb

Нож справился, но не скажу, что нарезка получилась прям уж так тонко. Нож с односторонней заточкой (с одной стороны вогнутость, с другой стороны, обратная линза), а также нож с прямым двусторонними прямыми спусками, выполненными на одну треть ширины клинка (как это обычно делает автор) с нарезкой батона по моим ощущениям справлялись даже луче - позволяли сделать более тонкий рез.
После этого решил порубить маринованный огурец, который завалялся в холодильнике.
click for enlarge 1920 X 960 173.1 Kb

Как и ожидалось справился хорошо. Налипание по ощущениям чуть меньше, чем с двусторонними прямыми спусками, но все таки довольно конкретное, плюс разбросало нарезанные куски огруца по всему столу.
Вечером жена принесла кусок лосося, огурец, авокадо сыр. Все это на ролы.
click for enlarge 640 X 1280 110.6 Kb

Приступил к разделке лосося.
click for enlarge 1920 X 960 165.0 Kb

И вот здесь более тонкий клинок, и двусторонние удлиненные спуски (но все-таки не от обуха) с обратной линзой дали о себе знать. Теперь я точно понял какие спуски я хочу на вестерн-дебе и филейнике, надеюсь за которые несмотря на настоящий обзор мастер все-таки возьмется. Так вот с обратной линзой филировать, делать надрезы и разделывать одно удовольствие, причем во все стороны. Да, здесь нож показал себя.
click for enlarge 1920 X 960 184.4 Kb

click for enlarge 1920 X 960 194.1 Kb

click for enlarge 1920 X 960 190.2 Kb

Единственное чего мне не хватило, это все-таки более гибкого и тонкого кончика, где-то на треть клинка, чтобы осуществлять более качественные надрезы и филировку. Из-за толщины кончика иногда возникало ощущение некоего ломика. И тем не менее геометрия клинка, правильное расположение острия относительно оси рукояти, тонкое сведение и обратная линза, сделали свое дело.
Лосось был разделан.
click for enlarge 1920 X 960 208.4 Kb

Далее приступил к раскрытию двух свежих огурцов и их нарезке. Нож справился отлично.

click for enlarge 1280 X 640 95.2 Kb

click for enlarge 1920 X 960 181.2 Kb

click for enlarge 640 X 1280 87.3 Kb
[IMG]https://forum.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/[/IMG]

После этого снял шкурку и разделал авокадо.
click for enlarge 1920 X 960 158.2 Kb

click for enlarge 1920 X 960 188.8 Kb

click for enlarge 1920 X 960 170.0 Kb

Насколько тонко все видно на фото. Разницу с другими ножами особо не заметил. Может двусторонние спуски позволяют снимать более тонкую шкурку, но из-за большей ширины клинка или рукояти чистка показалась мне менее удобной. Однако особой разницы я не ощутил, поэтому вполне возможно, что это субъективные выдумки. Авокадо липло - это точно, но думаю, что липло бы и на других ножах.
click for enlarge 1920 X 960 195.7 Kb

click for enlarge 1920 X 960 191.8 Kb

Далее нарезал ролы.

click for enlarge 1280 X 640 132.6 Kb

click for enlarge 1920 X 960 183.9 Kb

Вот тут снова лучше, чем двусторонние прямые спуски на таком же по ширине и длине ноже. Ролы продавливались очень мало, что является плюсом. Если же сравнивать с менее широким лезвием - шефом 200х40 - то за счет меньшей ширины они разрезали ролы практически одинаково.
click for enlarge 1920 X 960 157.1 Kb

click for enlarge 640 X 1280 104.6 Kb

На следующий день. Решил пожарить картошки.
Почистили с женой двумя шефами. Как и авокадо довольно тонко.
click for enlarge 1920 X 960 168.3 Kb

click for enlarge 1920 X 960 177.1 Kb

Конечно, скажу, что чистить картошку, морковку и иные овощи лучше всего овощечисткой с плавающим лезвием и не один нож с ними никогда не сравниться.
Приступил к нарезке картошки. Разрезая большие картошины на пополам, в конце реза нож незначительно залипал, но разрезал уверенно. На ноже с двусторонними прямыми спусками в одном месте приходиться прилагать одно сильное усилие, а потом, картошка раскалывалеться. Все-таки обычная линза, а еще лучше обратная линза слева и выпуклая линза справа в данном случае и в большинстве других рулят.
Вот делать срез картошки по плоскости очень понравилось, нож не залипал вовсе. Как свозь масло (так один раз порезался).

click for enlarge 1920 X 960 199.7 Kb

Нарезка стандартная. Стандартно липло)
click for enlarge 1920 X 960 172.8 Kb
[IMG]https://forum.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/[/IMG]

Еще раз нашинковал маринованный огурец и нарезал сырокопчёную колбасу.

click for enlarge 1920 X 960 199.7 Kb

click for enlarge 640 X 1280 104.9 Kb

На мясе обратная линза рулит. Никаких сомнений.
click for enlarge 640 X 1280 80.7 Kb

click for enlarge 640 X 1280 95.2 Kb

click for enlarge 640 X 1280 92.3 Kb

Пришли выходные и настало время пельменей. Как уже говорил - семья у меня большая, поэтому лепим пельмени на всю следующую неделю. Лук кладем только рубленый, тогда пельмени получаются вкуснее и сочнее и их вкус дольше сохраняется при заморозке в морозилке.
В общем стандартно начал с пяти больших луковиц. Потом пришлось докрошить еще две.
click for enlarge 640 X 1280 87.4 Kb

click for enlarge 1920 X 960 177.2 Kb

Сразу шинковал, а потом измельчал качением, прижимая левой рукой нож - положа пальцы на обух над острием.
click for enlarge 1280 X 640 92.7 Kb

click for enlarge 640 X 1280 103.8 Kb

click for enlarge 1280 X 640 94.2 Kb

click for enlarge 640 X 1280 99.5 Kb

Нож отлично справился. Налипание, как и обычно. Но делать им надрезы одно удовольствие, получается очень тонко и быстро.

click for enlarge 640 X 1280 98.3 Kb

click for enlarge 1920 X 960 176.6 Kb

click for enlarge 1920 X 960 112.2 Kb

click for enlarge 640 X 1280 82.8 Kb

Тогда же пришлось сделать нарезку для борща на пятилитровую кастрюлю.

click for enlarge 1920 X 960 172.0 Kb

И вот здесь нож справился не очень хорошо.
Хуже всего нож показал себя на свежем буряке.

Для начало нужно разрезать буряк пополам. А после нарезать на тонкие дольки 'пласты', и уже после их шинковать. При нарезке пополам нож залипал очень и очень жестко! Также жестко нож залипал, когда нарезал половинки на тонкие пластины. click for enlarge 1280 X 640 66.1 Kb

click for enlarge 1280 X 640 91.1 Kb

Шинковал вполне сносно.
click for enlarge 1280 X 640 117.0 Kb

click for enlarge 640 X 1280 126.3 Kb

Морковку пополам резал нормально. Но когда нарезал на тонкие пласты вдоль, залипание чуствовалось и довольно серьезное.
click for enlarge 1920 X 960 180.5 Kb

click for enlarge 640 X 1280 114.1 Kb

Шинковал опять же нормально.
click for enlarge 1920 X 960 190.0 Kb

click for enlarge 1920 X 960 138.8 Kb

Половину капусты тоже разделал быстро и без проблем

click for enlarge 1280 X 640 87.2 Kb

click for enlarge 1920 X 960 167.4 Kb


Картошку и перец порезал без проблем.

click for enlarge 1920 X 960 188.4 Kb

Далее необходимо было разделывать две тушки бройлеров. Здесь, конечно, я кайфонул.
click for enlarge 1920 X 960 160.0 Kb

Перед разделкой, для чистоты эксперимента всеми частями лезвия пошинковал бумагу, все в норме.

click for enlarge 1920 X 960 175.9 Kb

Бумагу шинкует, руку бреет.
Резалось отлично.
click for enlarge 1920 X 960 165.9 Kb
click for enlarge 1920 X 960 219.1 Kb

click for enlarge 1920 X 960 167.1 Kb

Только нож надо периодически ополаскивать, а то курица налипает и засыхает. В общем на фото все видно.

click for enlarge 1920 X 960 208.8 Kb

click for enlarge 640 X 1280 102.9 Kb

В некоторых случаях подрезал сухожилия вокруг кости. Перерубал связки между костями (вернее перерезал или передавливал) лезвием рядом с пяткой. Пару раз залез на кость и хрящи. Нож их даже не заметил. Вот здесь более тонкое и гибкое лезвие на трети от острия с вогнутой линзой в этой части было бы просто идеально.
Раскрыл четыре ножки и четыре крыла. С двух ног еще, кроме этого, полностью срезал кости, оставив мясо на шкурке. Сделал надрезы по местам сухожилий и вдоль мяса на ногах и крыльях. Подсмотрел такую разделку у одного япошки.

click for enlarge 1920 X 960 198.8 Kb

click for enlarge 1920 X 960 205.7 Kb

click for enlarge 640 X 1280 97.9 Kb

click for enlarge 1920 X 960 193.8 Kb

click for enlarge 1920 X 960 218.3 Kb

click for enlarge 1920 X 960 173.4 Kb

click for enlarge 1920 X 960 165.1 Kb

click for enlarge 1920 X 960 175.7 Kb

В общем оторвался по полной. Все в готовом виде было отменным. Самые вкусные ножки и особенно крылышки, которые при целом запекании курицы на много хуже. Фото прилагаю.

click for enlarge 1920 X 960 181.9 Kb

После куриц решил проверил заточку - на кончике, по середине и возле пятки. Нож незначительно подсел. Но! Никаких заминов. По всей длине лезвия бумагу шинкует и бреет, хоть и немного хуже, чем изначально.

click for enlarge 1280 X 640 77.5 Kb

click for enlarge 1920 X 960 113.0 Kb

Пришло время утра, кофе и... греческого салата, на разок перекусить для пятерых человек. Это два огурца, большой помидор, листья салата, болгарский перец, ялтинский лук, и сыр фета + заправка на оливковом масле, лимонном соке, соли и перце.

click for enlarge 640 X 1280 101.9 Kb

Здесь все хорошо.
click for enlarge 1920 X 960 199.8 Kb

click for enlarge 1920 X 960 159.6 Kb

Помидор правда немного продавливался, но я специально для проверки делал мелкие кубики.

click for enlarge 640 X 1280 103.5 Kb

click for enlarge 640 X 1280 107.9 Kb

Дальше все по плану.

click for enlarge 1920 X 960 212.3 Kb

click for enlarge 640 X 1280 110.7 Kb

click for enlarge 640 X 1280 91.5 Kb

click for enlarge 1920 X 960 180.8 Kb

click for enlarge 640 X 1280 105.4 Kb

click for enlarge 1920 X 960 216.8 Kb

click for enlarge 1920 X 960 188.8 Kb
[IMG]https://forum.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/[/IMG]

click for enlarge 1280 X 640 110.6 Kb

Болгарский перец был раскрыт и порублен.

click for enlarge 1920 X 960 199.6 Kb

click for enlarge 1920 X 960 207.9 Kb

click for enlarge 1280 X 640 101.6 Kb

click for enlarge 1920 X 960 178.1 Kb

Оливки разрезаны.

click for enlarge 1280 X 640 100.3 Kb

click for enlarge 1920 X 960 205.4 Kb

click for enlarge 1920 X 960 219.1 Kb

click for enlarge 640 X 1280 119.1 Kb

Единственное с чем возникли небольшие трудности - это с сыром фета. Я люблю чтоб он чувствовался поменьше поэтому нарезал тонко, из-за чего н в некоторых местах развалился.

click for enlarge 1920 X 960 162.1 Kb

click for enlarge 1920 X 960 168.7 Kb

click for enlarge 1920 X 960 169.4 Kb

click for enlarge 1920 X 960 185.1 Kb

В общем получилось вкусно. Нож отработал.

click for enlarge 640 X 1280 103.2 Kb

click for enlarge 1920 X 960 236.1 Kb

click for enlarge 1920 X 960 166.9 Kb

Не вошли в обзор нарезка мяса и пару раз филировка копченной скумбрии. Все без проблем, но хотелось бы более тонкий и гибкий кончик.

Зашел нож или нет, наверное, это вопрос личных предпочтений. Нож режет и это самое главное. Можно ли им выполнить большую часть операций от чистки картошки до разделки курицы без прибегания к другим инструментам? Думаю, с определенными оговорками да. Единственное с чем нож справился плохо, а попросту залип, это со свежими твердыми овощами, имеющими большую плотность на больших плоскостях, при нарезке тонких пластов.
Тем не менее сравнивая его с другими более ранними ножами мастера, в более простом исполнении (с меньшими прямыми спусками и большей толщиной в обухе по всей длинее), где-то возникает ощущение более взрослого продукта, со своим особым характером.
Стоит ли он своих денег - это 9500 -10000 рублей. Стоит. Цена -качество вполне отвечают продукту. Тот кому он достанется за эти деньги, получит вполне рабочий инструмент с некоторыми оговорками.
Теперь, что бы все-таки хотелось улучшить в ножах мастера:
1) Ничего в обычной рукояти, которые обычно делает мастер для большинства своих ножей, улучшать не надо!!!! В ее простоте ее сила. Все эти выемки, утоньшения по мне сделали только хуже!
2) По геометрии ножа - последние работы Мастера показывают отличную геометрию, можно было бы большую плавность и округлость рк, но не в ущерб функциональности. Т.е. оставив плавность линии лезвия, сделать ее более стремительной к кончику.
3) По толщине. Однозначно обух такого кухонника не должен быть менее 2,4-2.5 мм.
4) По сведению и заточке - здесь есть куда стремиться. И это прежде всего касается других ножей Мастера. Я понимаю ленты и экономия. Но по высоте сведения все ножи с шириной 50мм должны быть сделаны как здесь. Сведение начинать если не от обуха, то хотя бы отступив на треть или четверть от обуха, а не всего на одну треть, максимум в половину ширины клинка, иначе со временем нож попросту превращается в колун с большими подводами, и каждая правка превращается в откровенную дрочку. Это возможно для дебы, и то я бы предпочел более высокую линию, от которой нужно делать сведение. Нужно что-то делать с залипанием на больших твердых пластах овощей. Смачивание в подсоленной воде не помогает. Прямых спусков на кухоннике, как на других ножах автора, однозначно быть не должно. Я бы предложил, чтоб, с одной стороны, где нож касается левой руки была обратная линза, а с другой обычная линза возможно с небольшим долом.
Конечно, остается вопрос с уводом при резе, но думаю нужно пробовать, без этого некуда.
5) Ну и более гибкий кончик, хотя бы на четверть от острия клинка. Такой переход поможет и с налипанием, и с залипанием, и с филировкой.
По поводу последних двух пунктов, если это приводит к удорожанию, дайте людям выбор - укажите возможность сделать под заказ. И что за такое-то сведение и с утончённым кончиком, будет цена скажем на 1000 дороже. А еще лучше просто отработать технологию, которая бы позволяла быстро делать соответствующую заточку. Тогда у вас просто не будет конкурентов.

Теперь вывод.
Кухонный нож, это не объект красоты, а прежде всего работник. Пользователь должен иметь возможность довести его до вменяемой (без фанатизма) остроты, чтоб совершить все необходимые операции, а не доставать его раз в год чтоб поработать 10 минут, предварительно за час замочив камни, а потом после использования еще час-другой медитировать, познавая дзен камня, огня, воды и стали.
Ножи мастера подойдут прежде всего если нужен нормальный инструмент для готовки за вменяемую цену, а не предмет фетиша, собранный руками девственниц, на священной горе Фудзияма, в пору великого лунного затмения, окроплённый кровью невинных младенцев, чтоб на него дрочить и трястись за каждую царапину.
Выбор за Вами. От себя скажу, что собираюсь еще заказать у мастера дебу и филлейник, а возможно и сантоку: Если, конечно, после этого обзора и определённой критики мастер не будет против.
Как-то так.


Очень хотелось бы услышать мнения по данному обзору интересующихся форумчан, но особенно нескольких мастеров, которые как я считаю являются одними из лучших мастеров кухонников, так как понимают, что делают и для чего. И смогут прокомментировать и с позиции пользователя, и с позиции мастера.

Это pepa.s (Петр),
https://forum.guns.ru/forummis...username=pepa.s
https://www.youtube.com/channel/UCNhA1uFYGIt9BmDr3h12vmA

Это zeny li (Евгений Литвин),
https://forum.guns.ru/forummis...rname=zeny%20li
https://www.youtube.com/watch?v=r4cGpIH2IQQ
https://www.youtube.com/watch?v=_NsN_5T9sdM
https://www.instagram.com/zeny.li/

Ну и конечно хотелось бы услышать мнение и получить обратную связь от автора ножа viritcky (Павла Райкова)

edit log

Viritcky
30-12-2018 12:07 Viritcky
Спасибо Евгений!
Прочитал обзор. Очень качественно и информативно. В следующих работах постараюсь внести некоторые изменения. Само-собой нож для мастера кухонной нарезки должен отличаться от рядового ножа, который вы использовали.

edit log

AndKo
30-12-2018 15:51 AndKo
Написано хорошо.

PS. А почему не в кухонном разделе?

С уважением.

Lexa33
30-12-2018 15:55 Lexa33
quote:
PS. А почему не в кухонном разделе?


Может не соориентировался человек.
Да и какая разница. Написано подробно,хорошо, по делу.

AndKo
30-12-2018 15:58 AndKo
Да я не против. Тут, кстати, больше комрадов тусуется, аудитория, так сказать, читателей побольше будет... С наступающими праздниками всех!

С уважением.

edit log

Eagle77
30-12-2018 22:07 Eagle77
Очень грамотный и и толковый обзор!
Насчёт толщины ножа согласен, мне лично тоже нравятся довольно увесистые шефы, толщиной 3+ мм.
По поводу геометрии ножа - мне ширина 48 мм кажется немного маловатой при длине почти 250 мм; лучше бы было 52-55 мм.
Кончик, пожалуй, лучше делать тоньше для тонкой нарезки, тоже согласен.

Насчёт геометрии спусков: мне лично на шефах нравится лёгкая выпуклая линза от обуха или, в несколько меньшей степени, прямые спуски. Лёгкая линза справа и слегка вогнутый спуск слева - тоже правильный вариант!
Сведение у пятки в 0,2 мм и к кончику ближе к 0,1 мм - нмв, очень даже хорошо: вполне универсально и при этом комфортно при резе.

Единственное, что смущает - М390 нужно править каждый день на домашней кухне, да ещё 30-70 раз на керамическом мусате!
По моим ощущениям от М390, даже при готовке на 5 человек она должна проходить до правки в районе полумесяца, абсолютный минимум - неделю.
Если нужно править каждый день, то что-то не так или с ТО, или с заточкой.

P.S. Из мастеров, которые делают офигенные кухонники, забыли Dimmu44, TodderWolfe, Чингачгука, planetaplan.

edit log

Viritcky
30-12-2018 22:21 Viritcky
Я правлю свой кухонник из М390 на керамической трубке от Эд-818 примерно раз в месяц - по 3-5 движений на сторону.
Eagle77
30-12-2018 23:21 Eagle77
quote:
Я правлю свой кухонник из М390 на керамической трубке от Эд-818 примерно раз в месяц - по 3-5 движений на сторону.

Вот это похоже на правду: и частота, и небольшой объём правки - 3-5 движений на сторону.
abukanov
30-12-2018 23:24 abukanov
Нормальный обзор. Обыденная работа для любого кухонника из любой стали. Порошки, конечно, режут значительно дольше и править их нужно реже, что удобно. Свои правлю мусатом. При сильном затуплении точу на водниках.

edit log

Straykl
30-12-2018 23:33 Straykl
quote:
Изначально написано abukanov:
Нормальный обзор.

Поздравляю ТСа)

alex-ice
3-1-2019 15:18 alex-ice
Большой шеф (свыше 200 мм клин),как выяснилось не всем хозяйкам нравится .
Тут дело вкуса.У меня есть хороший большой шеф ,но супруга им редко пользуется.
Покажу ещё работы Павла :
click for enlarge 1920 X 1082 214.0 Kb
click for enlarge 1920 X 1082 143.3 Kb
click for enlarge 1920 X 1082 208.8 Kb

edit log

alex-ice
3-1-2019 15:33 alex-ice
Фото 2 и фото 3 -средние кухонные ножи,каждый по своему интересен.
Супруге как раз больше нож с фото 2 понравился .
Сантоку с фото 3.
Зная ,что Павел предпочитает точить на 30 град,попросил отправить мне нож не заточенным.
Сам порошки точу на 35 с финишем 37.
Как результат-сведение 0,15.
Браво !!
sirion3
5-1-2019 02:37 sirion3
quote:
Изначально написано Viritcky:
Спасибо Евгений!
Прочитал обзор. Очень качественно и информативно. В следующих работах постараюсь внести некоторые изменения. Само-собой нож для мастера кухонной нарезки должен отличаться от рядового ножа, который вы использовали.

Прошу Вас и Всех остальных прощения, что не отписался раньше. Приболел перед Новым годом. И до сих пор болею. Обязательно на днях всем отвечу.
Спасибо, что не обиделись на критику. Постарался быть честным.
На комментарий отвечу так. Конечно я не шеф повар, чтоб зваться матером. Но! Но! Дело в том, что Вы правы. Говорю, это с позиции именно мастера, так прекрасно понимаю, с какими задачами Вы сталкиваетесь, когда беретесь делать нож. Особенно если это рабочий инструмент. И когда нет обратной связи или есть критика без предложений или хотя бы небольшого понимания почему так, и как этого можно избежать, либо наоборот добиться, тогда попросту теряется смысл.
Дело в том, "что" части современного шефа по отдельности устроены очень просто и продуманно, (рационально).
Почему острие должно находиться на одной линии с рукоятью - потому что при проколе усилие приходится четко на одну ось, с зажатой рукояткой. Это дает плюс при надрезах. Ты четко понимаешь где у тебя вылезет нож и, что его никуда не уведет, не говоря о том, что при шинковке дает возможность меньше подымать клинок.
Плавная линия по всему лезвию, пришла именно от японских ножей, с их "рубкой" овощей. Именно такая линия рк, если ставить нож на доску лезвием, практически в любом месте даст возможность прилегать к доске довольно большой частью режущей кромки. Иначе при рубке овощи просто не прорубятся до конца. Другое дело когда режешь качением - совсем другая задача. Чтоб больше поднять пятку над доской легче всего сделать больший изгиб рк перед самым острием, а до этого изгиба ширину клинка почти не уменьшать. Именно такую геометрию можно видеть на старых шефах и некоторых Сабатье. Поднятие острия на одну ось с осью рукояти, а также стремительность, плавность и округлость линии рк решают обе задачи, хоть с небольшим ущербом для второй... Но это того стоит.
По толщине кончика тоже две концепции. Так японцы практически не делают гибкого острия. Более того, часто на своих гюйто они укрепляют его небольшим горбом со стороны обуха. Европейцы наоборот делают гибкое острие. Я считаю, что острие лучше тонкое, но оно не должно вилять при любом движении, а может гнуться только когда прилагаешь довольно чувствительное боковое усилие...
Я к тому, что при изготовлении шефа нюансов очень много. Все они работают просто по отдельности. А трудность заключается именно в том, чтоб выдержать все эти простые по отдельности требования, четко понимая, что за продукт должен выйти и как он будет работать. Без этого получается зачастую не совсем рабочее копирование. Нож должен быть понятен как для пользователя, так и для производителя. А значит они должны его понимать одинаково.
Как-то так)))

edit log