Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Заменяет ли сантоку шефа на домашней кухне?

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Заменяет ли сантоку шефа на домашней кухне?
Сергей_П
10-10-2010 19:16 Сергей_П
Это не вопрос и пока не ответ, это не приглашение к разговору на заданную тему, это просто название темы, которую как то надо было назвать. Да и не темы, а скорее эссе в контексте жизненного опыта автора.
Заодно проверим, кто постов не читает, а обращает внимание только на заголовки.
Букв будет много, так что читателей будет немного. Да и думается мне, что завсегдатаев ветки этот текст не особенно заинтересует. Так что не напрягайтесь. А если уж напряглись, то можно и пообщаться. Позитивный флуд только приветствуется.

Давным-давно, несколько лет назад мой способ жизни несколько изменился. Свободного времени стало больше, денег, соответственно, меньше. Из едоков в квартире остались только я с женой и пришла пора сделать ремонт на кухне. Капитальный. Столешница (она же рабочая поверхность) стала шире, чем стандартная и выше. Плита и духовка новая. Микроволновки больше нет (ура!). Места больше. Доходит очередь и до ножей. Точнее до ножа. Есть место и время поготовить всласть! Хочу шефа! Классического европейца. Как раньше. Бюджет в пределах 100 у.е. (дело было до кризиса). Предпочтений по маркам нет, остается дело за малым - купить, то что понравится. Поскольку ножи и кое-что другое, например обувь, я покупаю только вживую, то особого смысла мониторить Интернет нет - надо идти в магазин. А это мое слабое место - ну не люблю я шопинг.
Вы видели в Киеве место, где есть выбор шефов? Нет такого места, но я знаю, где искать. Подымаю старые связи с фирмами, которые поставляют оборудование для сферы питания. Они говорят, что у них есть выбор. И даже хорошие цены. Объезжаю офисы и ужасаюсь - за те несколько лет, когда меня мало интересовала эта сфера бизнеса, мир сильно изменился. Часть немецких брендов уже стала китайскими, ассортимент и цены изменились не в лучшую сторону. Поварских ножей почти не возят, все больше для цехов, с цветными рукоятями по последней санитарной моде. Но даже те, что есть меня не устраивают - у всех интегрированный аж в пятку больстер.
Почему я так долго про это рассказываю? Когда о теме? Читайте дальше!
Сходил на пару выставок. Предложение по кухне минимальное. Да и что такое, например, киевский "Мастер Клинок"? Если посетители вытащат из карманов свои ножи - выставка станет втрое интереснее. Пришлось активно почитать Интернет на предмет того, где взять короткий шеф (180-210 мм) с открытой пяткой и удобной для меня рукоятью. На сантоку внимания не обращал, пока не попробовал вживую одну пародию на нож в этом стиле. При отвратительности стали и скользкой пластиковой рукояти он оказался легко управляемым и многофункциональным. Почитал про сантоку, но еще не думал покупать.
А купил. И очень непритязательный вариант. С фото на Ганзе заморачиваться не буду. Трамонтина центури, 178 мм. Всем, я думаю, знаком этот нож, хотя бы виртуально. Кто не видел может посмотреть: http://tramontina.com.ua/nozhi-kuhonnyie-naboryi-nozhey/nozh-tramontina-century-povarskoy-178-mm-v-blistere .
Вот теперь вы поняли, почему я все это написал? А знаете сколько знакомых меня спросили, почему именно сантоку и почему именно трамонтина, считая меня лохом? Устал отвечать. Для вас в последний раз!
Купил на последним вдохе желания что то купить. Купил, потому что перед этим пересмотрел кучу сантоку разных брендов ценой в два-три-пять раз дороже и не был удовлетворен качеством изготовления. Купил, потому что подвернулась возможность выбрать один из двух десятков. Купил, потому что по заявленной стали и по эргономике он ничем не хуже, чем те ножи, что я пересмотрел перед этим, а по качеству изготовления даже лучше.
От так получилось: хотел шефа, а купил сантоку. Прошло больше года и есть возможность оценить и сам нож, и то, насколько он как тип (сантоку) способен заменить другой тип (шеф) в одной отдельно взятой кухне.
Коротко про нож. Поскольку я выбирал из целого ящика, то косяков быть не могло. Да и, честно говоря, выбранный мной нож не сильно отличался от других. Из конструкционных недостатков отмечу достаточно острую фаску на больстере, что делает хват с пальцами на лезвие не очень комфортным. Заводская заточка на мной взгляд была достаточной - средняя часть лезвия брила предплечье на четверку, возле кончика лезвия был небольшой заусенец, который был сразу выправлен. Используется каждый день, но в напряженном режиме не чаще одного раза в неделю. Точился один раз примерно через полгода, правится по необходимости, в среднем раз в две недели. Лучше всего получается на донышке стеклокерамической пиалы. Используется чаще всего для овощей и хлеба. Мясо и прочее только в качестве эксперимента.
Итог. Нож стоит своих денег. Более того, его потребительские качества гармоничнее, чем у многих европейских аналогов, которые стоят в несколько раз дороже. Не буду называть бренды, чтобы не создавать основу для дискуссии, но реально сравнивал с двумя такими ножами. Если кого то интересует, то уж скажу.
Но стал ли этот нож для меня "родным"? Обычно от ножей и обуви я или сразу избавляюсь или уже не могу избавится до их естественной смерти. Этот нож - первый случай сосуществования. Если он вдруг исчезнет, то я не буду особо горевать, но и желания его "потерять" у меня тоже нет. Как и нет желания довести до ума, снять фаску с больстера, например.
Заменил ли он для шефа как класс? Ответ однозначный - НЕТ! Кто бы что не рассказывал, но универсализм шефа и сантоку не совпадают даже в условиях малогабаритных кухонь. Принципиально не хватает острого тонкого кончика лезвия. Есть ряд других несоответствий.
У вас еще не исчез вопрос, зачем я столько писал, чтобы сказать такую банальность? Мораль сей басни совсем в другом. А смог ли я оценить сантоку как тип ножа, если купил его как заменитель шефа? Как говорится, читайте учебник по маркетингу: качество - это соответствие результата ожиданиям. И как теперь быть? Как открыть для себя истинное лицо сантоку, если оно есть, конечно? Может таки купить шеф, а руки сами разведут ножи по функциям?
И старческо-маразматический совет: не доводите покупку ножа (да и всего остального тоже) до судорог - или сейчас или никогда. Правда советовать легко, сам то я знал, что будет, но все равно купил!

Tras Krom
10-10-2010 21:57 Tras Krom
quote:
Originally posted by Якушин:

Честно говоря я вот не очень фанатею от сантоку


+1
Я вообще считаю эту форму самой бестолковой из всех японских ножей.
dm_roman
11-10-2010 00:01 dm_roman
сантоку бывают разные.
центури трамонтина как и великое множество сантоков других ни по геометрии клинка ни по толщинам ни по чему кроме формы в профиль от шефа не отличается.
сталбыть в зависимости от метода шинковки она будет либо удобна, либо нет.
если шинковать продавливанием сверху-вниз с проскальзыванием ножа от себя, как я делаю, то сантоку в масть.
если прижавши кончик, остальной частью изображать резак для бумаги, то шефа тут ничего не заменит.
это если тупо по форме.
да, сантока более прочная и дуракоустойчивая и многие виды санток кончик таки имеют внятный.

в общем, в зависимости от стиля реза сантока 170 может быть либо эквивалентна 190-200мм шефу, либо вовсе не нравится.

фишка в том, что сантоки бывают разные.
более толстая сантока с более толстым или не толстым двухсторонним линзоидом и тонкий шеф-две очень большие разницы.
сантока шефа не заменит для многих.
знаю другое-никакой шеф никогда не заменит правильную сантоку.

да, балансы санток и шефов всегда будут хуже у сантоки.
если тяжелые, а легкая сантока-это профанация идеи такого ножа.

Kazbich
11-10-2010 00:50 Kazbich
quote:
Originally posted by Сергей_П:

Мораль сей басни совсем в другом. А смог ли я оценить сантоку как тип ножа, если купил его как заменитель шефа?


Если "классический" японский сантоку вместо "классического" европейского шефа - предполагаю, что основная разница будет в восприятии рукоятки. Японская - она либо нравится, либо нет. Других вариантов почти и не бывает (ну столкнулся с ситуацией, когда на используемом дома экземпляре - под мою руку она чуть коротковата, но это уже очень частный случай).

Если рассматривать варианты с одинаковыми рукоятками, одинаковыми толщинами, спусками и заточкой - тут, вероятнее всего, разница будет практически только в длине клинка и расположении острия относительно оси рукоятки. У сантоку остриё заметно "ниже", а сама линия РК относительно рукоятки - в первом приближении практически одинаковая. То есть - далее всё очень сильно зависит от привычек и методов реза. Если больше нравится шинковать, не отрывая верхнюю часть РК и остриё от доски - разница будет ощутима (даже по сравнению с коротким "классическим" шефом с аналогичной длиной РК). Если же больше привыкли резать с отрывом РК от доски - ИМХО, то разница будет очень незначительной.

Ну и собственное ИМХО - пробовал дома и шефами, порядка 200-210 мм, и сантоку, порядка 160-170 мм. ИМХО, но при том свободном месте на кухоном столе, что имеется в наличии - либо приходилось шеф держать уже не перпендикулярно краю стола, либо "переползать" вместе с доской на обеденый стол (который под эти задачи уже как минимум низковат). Сантоку - и по длине укладывается, ни во что не утыкается в крайних положениях, и даже на трёх разных моделях с абсолютно разными рукоятками - субъективно сама форма клинка кажется удобнее. Но это именно под условия моей конкретной кухни.

Сергей_П
11-10-2010 15:40 Сергей_П
Блин! Сколько я оказывается написал, а собирался вставить укороченную версию Да, депрессняк в ожидании начала отопительного сезона.
Может снести первое письмо?
quote:
Originally posted by dm_roman:

фишка в том, что сантоки бывают разные.
более толстая сантока с более толстым или не толстым двухсторонним линзоидом и тонкий шеф-две очень большие разницы.


Но иметь дома несколько сантоку может только или Роман или коллекционер
Я рассматривал сантоку, которая близка по геометрии РК к европейскому шефу.
Да, ей можно нормально шинковать любым способом, что я периодически и делаю.
quote:
Originally posted by Kazbich:

Если больше нравится шинковать, не отрывая верхнюю часть РК и остриё от доски - разница будет ощутима (даже по сравнению с коротким "классическим" шефом с аналогичной длиной РК).


Если перехватить нож за задник рукояти, а ее форма позволяет комфортно взять на три пальца, то получается почти как шефом.
Мои претензии к универсализму. Основные операции сантока позволяет выполнять хорошо, но вот вспомогательные. Если нужно быстренько порезать немного лука, моркови, чеснока, корня пастернака и т.д., то рука автоматически откладывает сантоку, чтобы овощным сделать хотя бы продольные разрезы дольки чеснока и тонкой моркови, не говоря уже о петрушки и сельдерее.
Во-первых, согласен на все 100
quote:
Originally posted by dm_roman:

балансы санток и шефов всегда будут хуже у сантоки


Во-вторых, форма и сведения кончика ножа.
В-третьих, европезированная рукоять не обеспечивает удобства контроля лезвия для вспомогательных работ. Не японскую не скажу - год не юзал.

Я уже где-то писал, что трех добродетелей сантоку - это много. Мне хватило бы двух, но тогда вместо сантоку может лучше взять накири

Kazbich
11-10-2010 20:12 Kazbich
quote:
Originally posted by Сергей_П:

Мои претензии к универсализму. Основные операции сантока позволяет выполнять хорошо, но вот вспомогательные. Если нужно быстренько порезать немного лука, моркови, чеснока, корня пастернака и т.д., то рука автоматически откладывает сантоку, чтобы овощным сделать хотя бы продольные разрезы дольки чеснока и тонкой моркови, не говоря уже о петрушки и сельдерее.


Немного насчет универсализма. Супруга вообще более 90% операций на кухне выполняет исключительно с помощью петти. Умеет шефом, умеет сантоку, но вот удобнее ей петти, и всё тут. А меня почему-то тянет даже не к стандартным размерам сантоку, а скорее к вариантам порядка 140 мм длины клинка. Почему-то кажется, что мне таким будет удобнее.

quote:
Originally posted by Сергей_П:

Мне хватило бы двух, но тогда вместо сантоку может лучше взять накири


Совсем ОФФ - видел занятную вариацию из Китая на тему накири. Клинок порядка 120 мм, форма клинка очень близкая к обычному накири, рукоятка полноразмерная (достаточно длинная). Рядом с полноразмерным шефом с такой же рукояткой и из той же самой серии - почему-то выглядит так, будто обычный "классический" шеф просто обрезали пополам . Вид чудной, но почему-то подмывает купить ради "просто попробовать" под шинковку.

edit log

Сергей_П
12-10-2010 00:19 Сергей_П
quote:
Originally posted by Kazbich:

Немного насчет универсализма. Супруга вообще более 90% операций на кухне выполняет исключительно с помощью петти.


В какой то теме я давал свою классификацию универсалов . Если петти, который имеется в виду, японский и не вестерн, то есть с открытой пяткой, то согласен, что на домашней кухне им можно сделать почти все.
Мой, точнее жены , универсал всего 120 мм с закрытой пяткой, такой себе большой овощной. Вот в дополнение к нему я и искал в свое время небольшого шефа. Для полноты комплекта
А накири - это не офф. Если решитесь купить китайское чудо, то незабудьте поделится впечатлениями
dm_roman
12-10-2010 00:34 dm_roman
мне накири прямой не понравился.
функциональность урезана даже по сравнению с сантокой.
точнее, смысл в ней есть наверное, но лично меня тот смысл не торкнул.
радиусного нет, но есть нож для сбора урожая, примерно та же хрень.
резать можно, но не нравится.

забавная тема-обвалочник 145-155 как домашний универсал.
при небольшой толщине обвалочника на раз прокатывает.
понятно, длины не хватает и капустку напополам им не удобно, приходится вкруговую.
но так в общем и целом свои забавные стороны есть.

Kazbich
12-10-2010 02:09 Kazbich
quote:
Originally posted by Сергей_П:

петти, который имеется в виду, японский и не вестерн, то есть с открытой пяткой, то согласен, что на домашней кухне им можно сделать почти все.


И не только на домашней. А я, вот, сколько не старался - ну не получается им на доске комфортно работать. "На весу" - без проблем. А на досках - ну разве что петти от MAC, с рукояткой под углом к линии РК. Кроме - сантоку, короткий шеф, думаю что и накири тоже удобен будет (но всё-таки, раньше или позже, проверю ). А вот более-менее "классической" конфигурации (с открытой пяткой) - ну никак на доске не "насобачусь". Режу - хоть колбасу, хоть огурцы-помидоры, хоть хлеб, но всё-равно как-то "не Айс".

А супруга - ну просто "вцепилась" в него "намертво". Чем-то более крупным и другой конфигурации - разве что кочаны капустные пополам режет.

SLLS
12-10-2010 08:53 SLLS
quote:
а легкая сантока-это профанация идеи такого ножа.


Pro-M Santoku (BladeThickness:2mm Total Weight:140g)- это легкая или уже достаточная santoku?
dm_roman
12-10-2010 13:42 dm_roman
легкая, но очень правильная.
другое дело, чрезмерно тонко сведена.
как шеф-нож, я бы предпочел сантоку с более выраженной линзой и толщиной мм 3-3,5

edit log

Сергей_П
12-10-2010 15:33 Сергей_П
quote:
Originally posted by dm_roman:

забавная тема-обвалочник 145-155 как домашний универсал.


По этому поводу мне есть что сказать
Считайте эти слова анонсом темы, надеюсь в выходные сделаю, а возможно короткий вариант сделаю раньше.
SLLS
13-10-2010 13:09 SLLS
quote:
забавная тема-обвалочник 145-155 как домашний универсал

Есть такое. Среди всех весящих ножей рука сама тянется к обвалочнику трамонтине центури для всевозможных продуктов.

quote:
легкая, но очень правильная.
другое дело, чрезмерно тонко сведена.
как шеф, я бы предпочел более выраженную линзу и толщину мм 3-3,5

Среди продающихся у Коки относительно не дорогих Santoku какую посоветуете, как наиболее отвечающую идеи этого типа ножа?

dm_roman
13-10-2010 15:47 dm_roman
я не советую полагаться на советы других и покупать по интернету.
тем более будучи в Москве, нужно иметь суперлень, чтобы не зайти в магазины Тоджиро (касуми, Самура и прочие) и не пощупать, чего же глянется.
у Масахиро есть забавные вещи. но в питере я их не видел и не уверен в наличии их в России.
у Самуры-не знаю.
у Звиллинга-мне ничего не попадалось такого, но я его активно и не смотрю, мне звиллинги не нравятся.

чего бы сделал-пошел в Тоджиро.
попросил бы подойти Димку Привезенцева.
перещупал бы кучу всего.

про-м и про-с очень сменяемые сантоки по форме, но не по содержанию.
эталонные, я бы сказал.

мне понравились сантоки в тоджиро зен или шиппу.
но там ручки доделывать нужно, как и у половины даже дорогих японов.
http://rusknife.com/index.php?/topic/2034-%d0%b0%d0%bf%d0%b3%d1%80%d0%b5%d0%b9%d0%b4-%d0%ba%d1%83%d1%85%d0%be%d0%bd%d0%bd%d1%8b%d1%85-%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b5%d0%b9/

вот еще ряд ссылок на шедевры каджый в своем роде
http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/japanese-knife/--359

порошковый
http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/tojiro-western-knife/--398

dm_roman
13-10-2010 15:47 dm_roman
я не советую полагаться на советы других и покупать по интернету.
тем более будучи в Москве, нужно иметь суперлень, чтобы не зайти в магазины Тоджиро (касуми, Самура и прочие) и не пощупать, чего же глянется.
у Масахиро есть забавные вещи. но в питере я их не видел и не уверен в наличии их в России.
у Самуры-не знаю.
у Звиллинга-мне ничего не попадалось такого, но я его активно и не смотрю, мне звиллинги не нравятся.

чего бы сделал-пошел в Тоджиро.
попросил бы подойти Димку Привезенцева.
перещупал бы кучу всего.

про-м и про-с очень сменяемые сантоки по форме, но не по содержанию.
эталонные, я бы сказал.

мне понравились сантоки в тоджиро зен или шиппу.
но там ручки доделывать нужно, как и у половины даже дорогих японов.
http://rusknife.com/index.php?/topic/2034-%d0%b0%d0%bf%d0%b3%d1%80%d0%b5%d0%b9%d0%b4-%d0%ba%d1%83%d1%85%d0%be%d0%bd%d0%bd%d1%8b%d1%85-%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b5%d0%b9/

вот еще ряд ссылок на шедевры каджый в своем роде
http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/japanese-knife/--359

порошковый нож на халяву почти
http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/tojiro-western-knife/--398

Firebie
14-10-2010 21:23 Firebie
Правильный сантоку - это chinese cleaver
Марат С
16-10-2010 10:21 Марат С
Блин, ну что спорить, когда всё давно известно?
Сантоку - это адаптация овощного Накири под возможность реза мяса (иногда). Разработан этот нож был в эпоху Мэйдзи, когда Японию принудили "открыться".
Уже тогда кухонки в Японии были тесные, вот пример современной кухни:
http://www.nsknet.or.jp/~tomi-yasu/kitchen/kitchen_e.html
На такой кухне нет места для огромного разделочного стола с плитой, как это принято в США.
Поэтому был нужен компактный универсальный нож для работы в стеснённых условиях.
Если кухня небольшая, и готовить приходится немного, преимущественно овощи, то Сантоку будет достаточно. Если мясо готовить приходится часто, и есть место для разделочной доски размером побольше , то будет хорош Шеф длиной 210-240 мм.

ИМХО, глупее эвфемизма Chinese Cleaver может быть только Chinese Boxing!

Сергей_П
16-10-2010 19:43 Сергей_П
quote:
Originally posted by Марат С:

Блин, ну что спорить, когда всё давно известно?
Сантоку - это адаптация овощного Накири под возможность реза мяса (иногда). Разработан этот нож был в эпоху Мэйдзи, когда Японию принудили "открыться".


Так мы об этом и не спорим. Да мы вообще не спорим Так высказываем мысли вслух.
Для тех, кто еще имеет желание домучать эту тему, хочу напомнить о той интерпретации темы, которую должно было задать первое, очень длинное, нужное, но душераааздирающее чтиво. Там было несколько, извините, мыслей вслух, например:
О вреде нереализованной установки - к сантоку я неосознанно предъявлял требования как к шефу. В итоге, так и не понял сантоку как нож. Да, я понимаю, что у любого универсализма есть цена, хотя иногда она бывает чрезмерной. Да я и не считаю сантоку "плохим ножом". Проблема в том, что был реализован "неправильный путь" в его освоении. В итоге не удалось найти такую функциональную нишу личного использования, в пределах которой нож демонстрировал свои лучшие качества и не показывал худшие.
Собственно говоря, когда затевал тему, то перед глазами был пример "огульного охаивания" одним человеком ни в чем не виноватого ножа. Ну руки кривые у него, а виноват нож
Kazbich
20-10-2010 05:44 Kazbich
quote:
Originally posted by Сергей_П:

О вреде нереализованной установки - к сантоку я неосознанно предъявлял требования как к шефу. В итоге, так и не понял сантоку как нож.


И у меня в "любительской" эксплуатации и у супруги в "профессиональной" - таких требований, к счастью не было. Воспринимался просто как рабочий инструмент под более-менее типовой набор задач на имеющемся "рабочем пространстве".

Супруга - может шефом, может сантоку, может хоть обвалочным. Практически 99% задач одним-единственным ножом, если захочет. Но предпочтение - строго "классический" петти. Реакция на сантоку - "Ну поудобнее шефа, но всё-равно не петти" . Дома - фактически 90% задач выполняет именно своим любимым размером в 125 мм клинка, ну а сантоку - лишь 5-7% из оставшихся. Насчёт того, что короче шефа и остриё не на линии рукоятки - ни разу претензий не слышал. Но, всё-равно, это для неё "второй" нож.

У меня - ну чисто "поварские" задачи встречаются очень редко, чаще либо салатик настрогать, либо бутерброды сделать. Салатик - однозначно сантоку (и даже не в 160 мм клинок, а предпочёл бы уже где-то ближе к 140-150 мм). По овощам - лично для меня его полностью достаточно. Был бы накири такой же длины - ну пользовался бы накири. Единственная разница - накири с колбасы оболочку снимать весьма проблематично. Бутербродные "вопросы" - с помощью сантоку тоже без проблем (если под рукой лежит - ни за чем другим не тянусь). Но предпочтение по бутербродам - всё-таки короткий (100 мм) MAC. Как-то очень четко "прижился" под все подобные задачи.

Видимо, основное отличие от восприятия сантоку автором данной темы - я изначально совершенно не предполагал использовать его в качестве "замены" шефу. Скорее, даже наоборот - преднамерено искал что-то покороче классического шефа (но с достаточно широким клинком) именно под габариты "рабочих мест" на своей кухне. Соответственно - и получил от пользования таким "форматом" ножа только положительные впечатления.

quote:
Originally posted by Марат С:

Уже тогда кухонки в Японии были тесные, вот пример современной кухни:
http://www.nsknet.or.jp/~tomi-yasu/kitchen/kitchen_e.html
На такой кухне нет места для огромного разделочного стола с плитой, как это принято в США.


432 x 324
Кхм. Впихните на такую кухню, как на картинке, ещё двухъярусную кровать, обеденый стол и тумбочку от телевизора (сам ЖК экран на стене, в тумбочке лишь DVD и TV-тюнер) - и получите как раз то место, где супруга и я пользуемся кухонными ножами. Забыл добавить - кошек три, а не одна, как на картинке , и питаются они тоже на кухне. Нет, ну если совсем уж припрет - можно даже и янагибой с клинком под 300 мм как-то "извернуться". Но, вообще, это будет уже какая-то ножевая "Йога" (если даже не сказать "Камасутра" ), а никак не комфортное использование. Так что, по практике - не только японцам дома на кухне тесно...

edit log

SLLS
20-10-2010 11:38 SLLS
quote:
вот еще ряд ссылок на шедевры каджый в своем роде
http://www.tojiro.ru/catalog/products/kitchen-knife/japanese-knife/--359[/B][/QUOTE]
Но эта сантоку еще легче Pro-M Santoku вес: 120г.
как то не согласуется с
quote:
легкая сантока-это профанация идеи такого ножа

Kazbich
20-10-2010 14:04 Kazbich
quote:
Originally posted by Якушин:

был случай когда пришлось НОКСовской "шпорой" шашлычок приготовить, и ничего народ нахваливал.


"Шпорой" доводилось только сало на бутерброды резать. Шашлыков под рукой не нашлось . Зато - "Вятичем" (фактически метательным, с 5 мм обухом) - очень неплохо помидоры нарезал .

Ну а "универсальность" - да её, скорее всего, вообще не бывает. Это как с мультитулами - вроде бы и почти всё можно сделать, но настолько неудобнее, чем "раздельным" инструментом, что порой жалееш, что в карманах отдельно пассатижи с отвёртками не лежат.

quote:
Originally posted by Якушин:

вы хотите использовать сантоку как универсал? Таки ни получится, он не под это заточен.


Не как универсал - скорее как "относительно пригодный" под достаточно ограниченый круг задач. Накири заменяет неплохо, шефа - иногда и "где-то - как-то", ну а петти - совсем никак.

Возможно, стоит мне как-нибудь поэкспериментировать с короткими шефами - возможно, что действительно окажутся удобнее сантоку.

edit log

Kazbich
20-10-2010 15:15 Kazbich
quote:
Originally posted by Якушин:

"Шеф" есть универсал. А остальные "где-то и как-то", "относительно пригодный".
Так зачем искать замену тому, что уже универсально.


Попробую сформулировать:
1. Супругу с петти на постоянное пользование шефом переучивать - безнадёжно, да и не нужно. Ну примерно как меня, с 10 лет привыкшего к обычному "круглому" паяльнику - сейчас переучивать на импульсный с пистолетной рукояткой.
2. Пацанам, на нарезку бутербродов - ощущение, что почти без разницы, чем. Висел на магните старый Викторинокс кухонный (не поварской) с серрейторной заточкой - старший чаще за него хватался (и то - лишь потому, что со своих 8 лет уже 12 лет подряд им пользовался). Убрал его в стол - стал пользоваться сантоку с тем же успехом (без особых отличий - с "японской" рукояткой или с "европейской").
3. Самому себе - ну остриём ножей на кухне я практически и не пользуюсь. "Заточеный радиус" вместо острия на тех же MAC - почему-то порой кажется даже более удобным. Шинковать, не отрывая остриё от доски - не пробовал, да и пожалуй уже поздно переучиваться. Гильотинным резом - что лёгкий шеф, что сантоку аналогичного веса - почти как одинаково по всем усилиям. Шефами с клинками 200-210 мм резал фактически нижней половиной РК, так что - примерно 25 процентов клинка от острия - у меня не использовались, а только мешали из-за утыкания в "посторонние предметы" за краем разделочной доски. Понимаю, что и держу неправильно, и режу не совсем тем участком, которым нужно, ну просто уже привык.

Так что - меня действительно подмывает купит шеф из более-менее рабочей стали, но с клинком именно в районе 160-170 мм и попробовать им поработать. Понятно, что рукоятка будет расположена несколько по-другому, с наклоном вниз в сторону острия, а не параллельно доске, как у сантоку и накири. Понятно, что остриё будет на линии оси рукоятки, а не "ниже". Но вот просто хочется на уровне "мышечного восприятия" попробовать половить эти отличия. Именно, скорее из интереса. Вдруг, действительно удобнее, чем сантоку получится.

Ну а "полноразмерные" шефы - ну нет у меня лично дома таких задач и таких продуктов, где бы и вся длина от рукоятки до острия была нужна и РК почти всей длиной действительно работала, а не только место занимала.

edit log

Kazbich
20-10-2010 16:54 Kazbich
quote:
Originally posted by Якушин:

я считаю, что все поняли шеф есть универсал. И замены ему нет и не будет. А всё остальное, для узко направленых задач.


Шеф действительно универсал. Уже очень давно, и форма "вылизана" практически "по самое немогу". Было бы что-то другое более удобным - за столь продолжительный период уже успело бы плавно "трансформироваться". Хотя - китайцы, например, могут быть на эту тему весьма отличного мнения. В Японии - чего-либо универсального по сути и нет. Много разного, много очень и не очень специализированого, но чего-то, достаточно широко используемого для многих различных операций - пожалуй что и нет.

Сантоку - ну скорее именно что-то (если сформулировать в терминологии ещё СССРовского автопрома) в стиле кузова "комби" - "и не два и не полтора" между "седаном" и "универсалом" . Хотели сделать что-то достаточно "усреднёное". Частично получилось (поскольку такая форма на практике всё-таки неплохо прижилась). В Японии - скорее действительно как замена накири, с лёгкими признаками европейского шефа. В США и Европу - пролезла скорее за счёт определённой "моды" на всё "японское". И, тоже, как ни странно, но прижилась (в отличии от янагибы, да и дебы с накири тоже (хоть и в меньшей степени)).

Заметил один достаточно интересный момент на сантоку с "европейскими" формами рукояток - на некоторых рукоятки стоят уже не вдоль обуха, а с наклоном, навершием вверх относительно продолжения обуха. То есть, если абстрагироваться от формы обуха, то расположение РК и острия относительно оси рукоятки получается уже никак не "японской" геометрии, а скорее уже просто обычный есропейский шеф, только с декоративным "горбом" по обуху. И не похоже это на случайность или просто "дизайнерские изыски". Вероятно, уже сознательно или подсознательно выходят на ту же форму "европейского" шефа, но с сохранением "японской" стилистики (уже не для японской эргономики сантоку, а скорее исключительно ради маркетинга).

dm_roman
20-10-2010 17:00 dm_roman
универсальность шефа тоже сильно преувеличена.
шеф не выполнит работу дэбы и почистить им чего то ну очень проблематично.
опять же, шефа-180 почти на все хватает, но вот арбуз напополам али кочан капусты никак.
240 хватает, но нахрена такая шабля на домашней кухне и как им удобно орудовать?
да и 210 шефы тоже далеко не для всех удобны и универсальны.
Kazbich
20-10-2010 17:27 Kazbich
quote:
Originally posted by dm_roman:

шеф не выполнит работу дэбы и почистить им чего то ну очень проблематично.
опять же, шефа-180 почти на все хватает, но вот арбуз напополам али кочан капусты никак.
240 хватает, но нахрена такая шабля на домашней кухне и как им удобно орудовать?
да и 210 шефы тоже далеко не для всех удобны и универсальны.


Ну если чисто исторически - в Европе в Средние Века и мяса ели побольше и почаще, чем в Японии, и с морепродуктами была явная "напряжёнка". Так что - деба конечно хороша под свои задачи, но в Европе её во многих ситуациях и поварские тесаки заменяли. Насчёт длин шефов - очевидно, в Средние Века таких проблем с габаритами кухонь не было, спокойно обходились чуть ли не полуметровыми клинками.

Ну а сейчас - арбузы и капуста - случай достаточно частный, решаемый одним, достаточно длинным ножом, но отнюдь не основным "рабочим" на кухне. Могу туда же добавить и задачи с тыквами, кабачками и другими подобными "крупногабаритными" овощами. Ну а сама "готовка" - тех же 180 мм клинка в наше время действительно очень часто вполне хватает.

Чистка овощей - картофель был завезён в Европу только в середине 16-го века (а более-менее широко распространяться по Европе стал лишь в 17-м), когда основная форма шефа уже сформировалась. Так что, под него и были созданы отдельно короткие "овощные" ножи. А всё остальное - реально там не так уж и много было продуктов, которые нужно было чистить именно в обязательном порядке.

edit log

dm_roman
20-10-2010 20:23 dm_roman
дэбой кочан?
а че, я пробовал. как ни странно, как то более-менее. ну разрезался косо, так то на скорость не влияет.
и даже мороженое всякое резал (печень там, че то еще)
как-шпасибо, чем иб тую меме, лучше ну его нах

шефом и я могу почистить, но еще не видал того трезвого энтузиаста, коий бы полюблял им чесночок-лучок-картошечку чистить.

Просто Серый
20-10-2010 21:29 Просто Серый
quote:
Originally posted by dm_roman:

шефом и я могу почистить, но еще не видал того трезвого энтузиаста, коий бы полюблял им чесночок-лучок-картошечку чистить.


Ну только картошку мож, а остальное токо-так, в видео присутствует, хотя есть ножи и для чистки чеснока отдельно)))
Kazbich
20-10-2010 22:00 Kazbich
quote:
Originally posted by dm_roman:

дэбой кочан?
а че, я пробовал.


Из более-менее известного - забыли ещё пчаки. Тоже ведь весьма универсальные (под свой круг задач). И форма - скорее "сантоку наоборот" - большая часть РК схожа, только остриё на самом последнем участке выведено вверх до обуха, а не оставлено на уровне РК. И работа основной части РК (кроме острия) - практически так же, как у накири или сантоку.

Просто, откуда вспомнилось - по дыням и арбузам ещё никто не считал "непригодными". А в степной и пустынной местности - под характерный набор продуктов действительно очень неплохо справляются. Хотя, если с "европейской" точки зрения смотреть - ну тоже не совсем конфигурация классического шефа.

dm_roman
20-10-2010 22:04 dm_roman
не, не в твой.
ну чего по пьяни не сделаешь-там не удивительно.
а по трезвости ну разве что на спор и ради интереса на попробовать.
я вон и дерево кухонниками рубал, причем был ни в одном глазу
но этож не значит, что кухонник-самый удобный девайс для рубки деревьев.
Сергей_П
20-10-2010 22:53 Сергей_П
Меня нет, а тема как проснулась.
Подкинем дровец в огонь
Об истории. В свое время много потратил времени на поиск хорошей литературы по истории быта. Тема очень сложная для историков, занимались повседневностью в основном французы и многие их исследования на другие языки не переводились. Встречал переводные фрагменты и по истории кухонных приборов. Основная мысль в них, что в Европе революция в том числе и в кухонном ножестроении связано с временами, когда аристократическая кухня начала осваиваться новым классом - буржуа. Пропускаем много букв... и
Сразу прыгаем в особенности национальных кухонь
Есть два типа шефов: французский и немецкий - хотя кое-кто считает что это неправда. Посмотрите на кухню во Франции и Германии начала 19 века, круг нормативных задач и станет понятным почему они такие.
Глобализация, культурная конвергенция (специально для Якушина ) и т.д нашего времени создали ту кухонную и кулинарную эклектику, в которой мы и живем. Успех сантоку в Америке уже обсуждали. Нож для тех, кто покупает полуфабрикаты для микроволновки, уже нарезанные хлеб и ветчину и всим остается сделать, так нарезать немного свежей зелени и овощей ради здорового образа жизни. Для них сантоку самый универсальный нож
Короче, пора переходить к обсуждению "шефа"
Kazbich
20-10-2010 23:03 Kazbich
quote:
Originally posted by dm_roman:

но этож не значит, что кухонник-самый удобный девайс для рубки деревьев.


Будете смеяться - покупал хорошему другу в самом начале 90-х ну не совсем шеф - скорее что-то ближе к СССРовскому "мировосприятию", с чуть более широкой, чем на "классических" частью в районе острия. Название фирмы не помню, но та же, что и "гражданские" "кинжалы для забоя скота" свободно продавала.

Напомню - в те времена мачете от Трамонтина - в СССР в продаже и в помине не было. Покупал ему сей нож (где-то в районе 330-350 мм длины клинка и рукоятка классического шефа с деревянными накладками) именно целенаправлено в качестве "лёгкого полевого мачете". Человек с ним действительно и в походы ходил и в деревне у родственников пользовался. Впечатления (даже по сравнению с саратовской "Тайга-1", которую ему тоже чуть раньше продал) - вполне-таки "лёгкий мачете", единственное, что по толстым веткам - немного легковат. Эргономика рукоятки - ну явно лучше, чем на саратовской "Тайге".

А по сути - что-то среднее между большим шефом и широким обвалочно-разделочным.
Внешне - что-то близкое очень к такому верхнему из этой тройки (ну разве что накладки из берёзы и вообще нифига от заусенцев не зачищеные).
625 x 469

quote:
Originally posted by Якушин:

И современной "Американской" кухни. Которую насаждают в России.


Будто в Европе что-то лучше .

Ну а в России:

Хлеб батонами ещё покупают, но режут давно уже всем, чем угодно, кроме того, что для этого предназначено (каюсь, сам 15 лет резал разделочным Victorinox, правда всё-таки с правильным" серрейтором). Хотя, уже нарезаный - в магазинах встречается всё чаще и чаще.

Мясо - чтоб готовые туши в гастрономах разделывали - да пожалуй по Москве такого уже и не найти. Всё уже разделаное и расфасованое. И берут уже чаще не просто "куски", а обычно вырезку или филе. И часто уже не куском, а предварительно "нашинкованую". Но даже если и куском - размер куска определяется не весом, а размером "поддона" при расфасовке.

Куры - ну чаще опять уже "ножки" и "крылышки", а не целиковые тушки.

Рыба - целиком найти - уже тоже побегать нужно. Обычно или очищеная в вакуумной упаковке или готовая нарезка.

Сыр - и то, всё чаще и чаще, мелкими кусками в вакуумной упаковке. Ну никак не полными "головками".

Колбаса - батонами берут, но и нарезаной тоже не сильно брезгуют.

Реально "целиком" - пока ещё разве что овощи покупают повсеместно.

Вот и получается на выходе - больших кусков мяса и рыбин на домашней кухне практически и не встретить. Куры целиком - уже не всегда и не у всех. Сыр большим куском - тоже не часто. Колбаса - ну ещё можно встретить. Батоны - да, достаточно часто. Ну и зелень, обычно не крупнее небольших кочанов капусты.

Вот и получается, что при таких габаритах "исходых" расфасовок продуктов - сантоку как раз по размерам клинка и укладывается. Действительно - ножи домашней кухни времён фастфуда, полуфабрикатов и СВЧ печей. А шефы - скорее остаются уже больше для профессионального, а не для домашнего применения.

Ну почти как с электроинструментом - профессиональный перфоратор - вещь, конечно, замечательная. Но большинство домой покупают максимум ударную дрель, а многие просто ограничиваются вызовом слесаря из ЖЭКа.

edit log

Kazbich
21-10-2010 10:20 Kazbich
quote:
Originally posted by Якушин:

И все остальное только сам.
И я такой не один.


"Сисадмина" с "юзером" не путайте .
quote:
Originally posted by Якушин:

А о тех кто берет то что вы сказали, я уже упоминал, и таких, таки большинство.
И им по хрен какой нож у них на кухне, главное что бы резал.
Те кто побогаче просят что бы был крутой, а те кто победнее что бы подешевле.


А примерно так и есть. Лишь немного удивляюсь, почему например Wenger в "бюджетном" ценовом классе мало покупают. А что похрен, какой именно конфигурации нож - замечал, и у многих. И даже по цене - вроде и деньги у людей водятся, а режут кЕтаем "по стописят".

Уже более-менее специалисты (по роду работы) или "продвинутые пользователи" - те начинают немного задумываться. Но большинство, опять же, идут строго "по инструкции", исключительно к классическим шефам. Вот дальше, с каким-то более-менее наработаным опытом - начинают пытаться уже немного своей головой думать, а что же лично самому себе удобнее. Но, опять же, у большинства к тому моменту - уже просто устойчивая привычка к шефу, без каких-либо особых вариаций.

Ну а те же "японские" формы - в большинстве случаев только за счёт всяческих "телешоу для домохозяек" и сумели в США и Европу "просочиться". Без этого - так бы и торговали только у себя на Островах.

edit log

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Заменяет ли сантоку шефа на домашней кухне?