Заменяет ли сантоку шефа на домашней кухне?

Originally posted by Якушин:

Честно говоря я вот не очень фанатею от сантоку

+1
Я вообще считаю эту форму самой бестолковой из всех японских ножей.

сантоку бывают разные.
центури трамонтина как и великое множество сантоков других ни по геометрии клинка ни по толщинам ни по чему кроме формы в профиль от шефа не отличается.
сталбыть в зависимости от метода шинковки она будет либо удобна, либо нет.
если шинковать продавливанием сверху-вниз с проскальзыванием ножа от себя, как я делаю, то сантоку в масть.
если прижавши кончик, остальной частью изображать резак для бумаги, то шефа тут ничего не заменит.
это если тупо по форме.
да, сантока более прочная и дуракоустойчивая и многие виды санток кончик таки имеют внятный.

в общем, в зависимости от стиля реза сантока 170 может быть либо эквивалентна 190-200мм шефу, либо вовсе не нравится.

фишка в том, что сантоки бывают разные.
более толстая сантока с более толстым или не толстым двухсторонним линзоидом и тонкий шеф-две очень большие разницы.
сантока шефа не заменит для многих.
знаю другое-никакой шеф никогда не заменит правильную сантоку.

да, балансы санток и шефов всегда будут хуже у сантоки.
если тяжелые, а легкая сантока-это профанация идеи такого ножа.

Originally posted by Сергей_П:

Мораль сей басни совсем в другом. А смог ли я оценить сантоку как тип ножа, если купил его как заменитель шефа?

Если "классический" японский сантоку вместо "классического" европейского шефа - предполагаю, что основная разница будет в восприятии рукоятки. Японская - она либо нравится, либо нет. Других вариантов почти и не бывает (ну столкнулся с ситуацией, когда на используемом дома экземпляре - под мою руку она чуть коротковата, но это уже очень частный случай).

Если рассматривать варианты с одинаковыми рукоятками, одинаковыми толщинами, спусками и заточкой - тут, вероятнее всего, разница будет практически только в длине клинка и расположении острия относительно оси рукоятки. У сантоку остриё заметно "ниже", а сама линия РК относительно рукоятки - в первом приближении практически одинаковая. То есть - далее всё очень сильно зависит от привычек и методов реза. Если больше нравится шинковать, не отрывая верхнюю часть РК и остриё от доски - разница будет ощутима (даже по сравнению с коротким "классическим" шефом с аналогичной длиной РК). Если же больше привыкли резать с отрывом РК от доски - ИМХО, то разница будет очень незначительной.

Ну и собственное ИМХО - пробовал дома и шефами, порядка 200-210 мм, и сантоку, порядка 160-170 мм. ИМХО, но при том свободном месте на кухоном столе, что имеется в наличии - либо приходилось шеф держать уже не перпендикулярно краю стола, либо "переползать" вместе с доской на обеденый стол (который под эти задачи уже как минимум низковат). Сантоку - и по длине укладывается, ни во что не утыкается в крайних положениях, и даже на трёх разных моделях с абсолютно разными рукоятками - субъективно сама форма клинка кажется удобнее. Но это именно под условия моей конкретной кухни.

Блин! Сколько я оказывается написал, а собирался вставить укороченную версию Да, депрессняк в ожидании начала отопительного сезона.
Может снести первое письмо?

Originally posted by dm_roman:

фишка в том, что сантоки бывают разные.
более толстая сантока с более толстым или не толстым двухсторонним линзоидом и тонкий шеф-две очень большие разницы.

Но иметь дома несколько сантоку может только или Роман или коллекционер
Я рассматривал сантоку, которая близка по геометрии РК к европейскому шефу.
Да, ей можно нормально шинковать любым способом, что я периодически и делаю.

Originally posted by Kazbich:

Если больше нравится шинковать, не отрывая верхнюю часть РК и остриё от доски - разница будет ощутима (даже по сравнению с коротким "классическим" шефом с аналогичной длиной РК).

Если перехватить нож за задник рукояти, а ее форма позволяет комфортно взять на три пальца, то получается почти как шефом.
Мои претензии к универсализму. Основные операции сантока позволяет выполнять хорошо, но вот вспомогательные. Если нужно быстренько порезать немного лука, моркови, чеснока, корня пастернака и т.д., то рука автоматически откладывает сантоку, чтобы овощным сделать хотя бы продольные разрезы дольки чеснока и тонкой моркови, не говоря уже о петрушки и сельдерее.
Во-первых, согласен на все 100

Originally posted by dm_roman:

балансы санток и шефов всегда будут хуже у сантоки

Во-вторых, форма и сведения кончика ножа.
В-третьих, европезированная рукоять не обеспечивает удобства контроля лезвия для вспомогательных работ. Не японскую не скажу - год не юзал.

Я уже где-то писал, что трех добродетелей сантоку - это много. Мне хватило бы двух, но тогда вместо сантоку может лучше взять накири

Originally posted by Сергей_П:

Мои претензии к универсализму. Основные операции сантока позволяет выполнять хорошо, но вот вспомогательные. Если нужно быстренько порезать немного лука, моркови, чеснока, корня пастернака и т.д., то рука автоматически откладывает сантоку, чтобы овощным сделать хотя бы продольные разрезы дольки чеснока и тонкой моркови, не говоря уже о петрушки и сельдерее.

Немного насчет универсализма. Супруга вообще более 90% операций на кухне выполняет исключительно с помощью петти. Умеет шефом, умеет сантоку, но вот удобнее ей петти, и всё тут. А меня почему-то тянет даже не к стандартным размерам сантоку, а скорее к вариантам порядка 140 мм длины клинка. Почему-то кажется, что мне таким будет удобнее.

Originally posted by Сергей_П:

Мне хватило бы двух, но тогда вместо сантоку может лучше взять накири

Совсем ОФФ - видел занятную вариацию из Китая на тему накири. Клинок порядка 120 мм, форма клинка очень близкая к обычному накири, рукоятка полноразмерная (достаточно длинная). Рядом с полноразмерным шефом с такой же рукояткой и из той же самой серии - почему-то выглядит так, будто обычный "классический" шеф просто обрезали пополам . Вид чудной, но почему-то подмывает купить ради "просто попробовать" под шинковку.

Originally posted by Kazbich:

Немного насчет универсализма. Супруга вообще более 90% операций на кухне выполняет исключительно с помощью петти.

В какой то теме я давал свою классификацию универсалов . Если петти, который имеется в виду, японский и не вестерн, то есть с открытой пяткой, то согласен, что на домашней кухне им можно сделать почти все.
Мой, точнее жены , универсал всего 120 мм с закрытой пяткой, такой себе большой овощной. Вот в дополнение к нему я и искал в свое время небольшого шефа. Для полноты комплекта
А накири - это не офф. Если решитесь купить китайское чудо, то незабудьте поделится впечатлениями

мне накири прямой не понравился.
функциональность урезана даже по сравнению с сантокой.
точнее, смысл в ней есть наверное, но лично меня тот смысл не торкнул.
радиусного нет, но есть нож для сбора урожая, примерно та же хрень.
резать можно, но не нравится.

забавная тема-обвалочник 145-155 как домашний универсал.
при небольшой толщине обвалочника на раз прокатывает.
понятно, длины не хватает и капустку напополам им не удобно, приходится вкруговую.
но так в общем и целом свои забавные стороны есть.

Originally posted by Сергей_П:

петти, который имеется в виду, японский и не вестерн, то есть с открытой пяткой, то согласен, что на домашней кухне им можно сделать почти все.

И не только на домашней. А я, вот, сколько не старался - ну не получается им на доске комфортно работать. "На весу" - без проблем. А на досках - ну разве что петти от MAC, с рукояткой под углом к линии РК. Кроме - сантоку, короткий шеф, думаю что и накири тоже удобен будет (но всё-таки, раньше или позже, проверю ). А вот более-менее "классической" конфигурации (с открытой пяткой) - ну никак на доске не "насобачусь". Режу - хоть колбасу, хоть огурцы-помидоры, хоть хлеб, но всё-равно как-то "не Айс".

А супруга - ну просто "вцепилась" в него "намертво". Чем-то более крупным и другой конфигурации - разве что кочаны капустные пополам режет.

а легкая сантока-это профанация идеи такого ножа.

Pro-M Santoku (BladeThickness:2mm Total Weight:140g)- это легкая или уже достаточная santoku?

легкая, но очень правильная.
другое дело, чрезмерно тонко сведена.
как шеф-нож, я бы предпочел сантоку с более выраженной линзой и толщиной мм 3-3,5

Originally posted by dm_roman:

забавная тема-обвалочник 145-155 как домашний универсал.

По этому поводу мне есть что сказать
Считайте эти слова анонсом темы, надеюсь в выходные сделаю, а возможно короткий вариант сделаю раньше.

забавная тема-обвалочник 145-155 как домашний универсал

Есть такое. Среди всех весящих ножей рука сама тянется к обвалочнику трамонтине центури для всевозможных продуктов.

легкая, но очень правильная.
другое дело, чрезмерно тонко сведена.
как шеф, я бы предпочел более выраженную линзу и толщину мм 3-3,5

Среди продающихся у Коки относительно не дорогих Santoku какую посоветуете, как наиболее отвечающую идеи этого типа ножа?

я не советую полагаться на советы других и покупать по интернету.
тем более будучи в Москве, нужно иметь суперлень, чтобы не зайти в магазины Тоджиро (касуми, Самура и прочие) и не пощупать, чего же глянется.
у Масахиро есть забавные вещи. но в питере я их не видел и не уверен в наличии их в России.
у Самуры-не знаю.
у Звиллинга-мне ничего не попадалось такого, но я его активно и не смотрю, мне звиллинги не нравятся.

чего бы сделал-пошел в Тоджиро.
попросил бы подойти Димку Привезенцева.
перещупал бы кучу всего.

про-м и про-с очень сменяемые сантоки по форме, но не по содержанию.
эталонные, я бы сказал.

мне понравились сантоки в тоджиро зен или шиппу.
но там ручки доделывать нужно, как и у половины даже дорогих японов.
rusknife.com

вот еще ряд ссылок на шедевры каджый в своем роде
tojiro.ru

порошковый
tojiro.ru

я не советую полагаться на советы других и покупать по интернету.
тем более будучи в Москве, нужно иметь суперлень, чтобы не зайти в магазины Тоджиро (касуми, Самура и прочие) и не пощупать, чего же глянется.
у Масахиро есть забавные вещи. но в питере я их не видел и не уверен в наличии их в России.
у Самуры-не знаю.
у Звиллинга-мне ничего не попадалось такого, но я его активно и не смотрю, мне звиллинги не нравятся.

чего бы сделал-пошел в Тоджиро.
попросил бы подойти Димку Привезенцева.
перещупал бы кучу всего.

про-м и про-с очень сменяемые сантоки по форме, но не по содержанию.
эталонные, я бы сказал.

мне понравились сантоки в тоджиро зен или шиппу.
но там ручки доделывать нужно, как и у половины даже дорогих японов.
rusknife.com

вот еще ряд ссылок на шедевры каджый в своем роде
tojiro.ru

порошковый нож на халяву почти
tojiro.ru

Правильный сантоку - это chinese cleaver

Блин, ну что спорить, когда всё давно известно?
Сантоку - это адаптация овощного Накири под возможность реза мяса (иногда). Разработан этот нож был в эпоху Мэйдзи, когда Японию принудили "открыться".
Уже тогда кухонки в Японии были тесные, вот пример современной кухни:
nsknet.or.jp
На такой кухне нет места для огромного разделочного стола с плитой, как это принято в США.
Поэтому был нужен компактный универсальный нож для работы в стеснённых условиях.
Если кухня небольшая, и готовить приходится немного, преимущественно овощи, то Сантоку будет достаточно. Если мясо готовить приходится часто, и есть место для разделочной доски размером побольше , то будет хорош Шеф длиной 210-240 мм.

ИМХО, глупее эвфемизма Chinese Cleaver может быть только Chinese Boxing!

Originally posted by Марат С:

Блин, ну что спорить, когда всё давно известно?
Сантоку - это адаптация овощного Накири под возможность реза мяса (иногда). Разработан этот нож был в эпоху Мэйдзи, когда Японию принудили "открыться".

Так мы об этом и не спорим. Да мы вообще не спорим Так высказываем мысли вслух.
Для тех, кто еще имеет желание домучать эту тему, хочу напомнить о той интерпретации темы, которую должно было задать первое, очень длинное, нужное, но душераааздирающее чтиво. Там было несколько, извините, мыслей вслух, например:
О вреде нереализованной установки - к сантоку я неосознанно предъявлял требования как к шефу. В итоге, так и не понял сантоку как нож. Да, я понимаю, что у любого универсализма есть цена, хотя иногда она бывает чрезмерной. Да я и не считаю сантоку "плохим ножом". Проблема в том, что был реализован "неправильный путь" в его освоении. В итоге не удалось найти такую функциональную нишу личного использования, в пределах которой нож демонстрировал свои лучшие качества и не показывал худшие.
Собственно говоря, когда затевал тему, то перед глазами был пример "огульного охаивания" одним человеком ни в чем не виноватого ножа. Ну руки кривые у него, а виноват нож

Originally posted by Сергей_П:

О вреде нереализованной установки - к сантоку я неосознанно предъявлял требования как к шефу. В итоге, так и не понял сантоку как нож.

И у меня в "любительской" эксплуатации и у супруги в "профессиональной" - таких требований, к счастью не было. Воспринимался просто как рабочий инструмент под более-менее типовой набор задач на имеющемся "рабочем пространстве".

Супруга - может шефом, может сантоку, может хоть обвалочным. Практически 99% задач одним-единственным ножом, если захочет. Но предпочтение - строго "классический" петти. Реакция на сантоку - "Ну поудобнее шефа, но всё-равно не петти" . Дома - фактически 90% задач выполняет именно своим любимым размером в 125 мм клинка, ну а сантоку - лишь 5-7% из оставшихся. Насчёт того, что короче шефа и остриё не на линии рукоятки - ни разу претензий не слышал. Но, всё-равно, это для неё "второй" нож.

У меня - ну чисто "поварские" задачи встречаются очень редко, чаще либо салатик настрогать, либо бутерброды сделать. Салатик - однозначно сантоку (и даже не в 160 мм клинок, а предпочёл бы уже где-то ближе к 140-150 мм). По овощам - лично для меня его полностью достаточно. Был бы накири такой же длины - ну пользовался бы накири. Единственная разница - накири с колбасы оболочку снимать весьма проблематично. Бутербродные "вопросы" - с помощью сантоку тоже без проблем (если под рукой лежит - ни за чем другим не тянусь). Но предпочтение по бутербродам - всё-таки короткий (100 мм) MAC. Как-то очень четко "прижился" под все подобные задачи.

Видимо, основное отличие от восприятия сантоку автором данной темы - я изначально совершенно не предполагал использовать его в качестве "замены" шефу. Скорее, даже наоборот - преднамерено искал что-то покороче классического шефа (но с достаточно широким клинком) именно под габариты "рабочих мест" на своей кухне. Соответственно - и получил от пользования таким "форматом" ножа только положительные впечатления.

Originally posted by Марат С:

Уже тогда кухонки в Японии были тесные, вот пример современной кухни:
nsknet.or.jp
На такой кухне нет места для огромного разделочного стола с плитой, как это принято в США.

Кхм. Впихните на такую кухню, как на картинке, ещё двухъярусную кровать, обеденый стол и тумбочку от телевизора (сам ЖК экран на стене, в тумбочке лишь DVD и TV-тюнер) - и получите как раз то место, где супруга и я пользуемся кухонными ножами. Забыл добавить - кошек три, а не одна, как на картинке , и питаются они тоже на кухне. Нет, ну если совсем уж припрет - можно даже и янагибой с клинком под 300 мм как-то "извернуться". Но, вообще, это будет уже какая-то ножевая "Йога" (если даже не сказать "Камасутра" ), а никак не комфортное использование. Так что, по практике - не только японцам дома на кухне тесно...

вот еще ряд ссылок на шедевры каджый в своем роде
tojiro.ru
Но эта сантоку еще легче Pro-M Santoku вес: 120г.
как то не согласуется с

легкая сантока-это профанация идеи такого ножа

Originally posted by Якушин:

был случай когда пришлось НОКСовской "шпорой" шашлычок приготовить, и ничего народ нахваливал.

"Шпорой" доводилось только сало на бутерброды резать. Шашлыков под рукой не нашлось . Зато - "Вятичем" (фактически метательным, с 5 мм обухом) - очень неплохо помидоры нарезал .

Ну а "универсальность" - да её, скорее всего, вообще не бывает. Это как с мультитулами - вроде бы и почти всё можно сделать, но настолько неудобнее, чем "раздельным" инструментом, что порой жалееш, что в карманах отдельно пассатижи с отвёртками не лежат.

Originally posted by Якушин:

вы хотите использовать сантоку как универсал? Таки ни получится, он не под это заточен.

Не как универсал - скорее как "относительно пригодный" под достаточно ограниченый круг задач. Накири заменяет неплохо, шефа - иногда и "где-то - как-то", ну а петти - совсем никак.

Возможно, стоит мне как-нибудь поэкспериментировать с короткими шефами - возможно, что действительно окажутся удобнее сантоку.

Originally posted by Якушин:

"Шеф" есть универсал. А остальные "где-то и как-то", "относительно пригодный".
Так зачем искать замену тому, что уже универсально.

Попробую сформулировать:
1. Супругу с петти на постоянное пользование шефом переучивать - безнадёжно, да и не нужно. Ну примерно как меня, с 10 лет привыкшего к обычному "круглому" паяльнику - сейчас переучивать на импульсный с пистолетной рукояткой.
2. Пацанам, на нарезку бутербродов - ощущение, что почти без разницы, чем. Висел на магните старый Викторинокс кухонный (не поварской) с серрейторной заточкой - старший чаще за него хватался (и то - лишь потому, что со своих 8 лет уже 12 лет подряд им пользовался). Убрал его в стол - стал пользоваться сантоку с тем же успехом (без особых отличий - с "японской" рукояткой или с "европейской").
3. Самому себе - ну остриём ножей на кухне я практически и не пользуюсь. "Заточеный радиус" вместо острия на тех же MAC - почему-то порой кажется даже более удобным. Шинковать, не отрывая остриё от доски - не пробовал, да и пожалуй уже поздно переучиваться. Гильотинным резом - что лёгкий шеф, что сантоку аналогичного веса - почти как одинаково по всем усилиям. Шефами с клинками 200-210 мм резал фактически нижней половиной РК, так что - примерно 25 процентов клинка от острия - у меня не использовались, а только мешали из-за утыкания в "посторонние предметы" за краем разделочной доски. Понимаю, что и держу неправильно, и режу не совсем тем участком, которым нужно, ну просто уже привык.

Так что - меня действительно подмывает купит шеф из более-менее рабочей стали, но с клинком именно в районе 160-170 мм и попробовать им поработать. Понятно, что рукоятка будет расположена несколько по-другому, с наклоном вниз в сторону острия, а не параллельно доске, как у сантоку и накири. Понятно, что остриё будет на линии оси рукоятки, а не "ниже". Но вот просто хочется на уровне "мышечного восприятия" попробовать половить эти отличия. Именно, скорее из интереса. Вдруг, действительно удобнее, чем сантоку получится.

Ну а "полноразмерные" шефы - ну нет у меня лично дома таких задач и таких продуктов, где бы и вся длина от рукоятки до острия была нужна и РК почти всей длиной действительно работала, а не только место занимала.

Originally posted by Якушин:

я считаю, что все поняли шеф есть универсал. И замены ему нет и не будет. А всё остальное, для узко направленых задач.

Шеф действительно универсал. Уже очень давно, и форма "вылизана" практически "по самое немогу". Было бы что-то другое более удобным - за столь продолжительный период уже успело бы плавно "трансформироваться". Хотя - китайцы, например, могут быть на эту тему весьма отличного мнения. В Японии - чего-либо универсального по сути и нет. Много разного, много очень и не очень специализированого, но чего-то, достаточно широко используемого для многих различных операций - пожалуй что и нет.

Сантоку - ну скорее именно что-то (если сформулировать в терминологии ещё СССРовского автопрома) в стиле кузова "комби" - "и не два и не полтора" между "седаном" и "универсалом" . Хотели сделать что-то достаточно "усреднёное". Частично получилось (поскольку такая форма на практике всё-таки неплохо прижилась). В Японии - скорее действительно как замена накири, с лёгкими признаками европейского шефа. В США и Европу - пролезла скорее за счёт определённой "моды" на всё "японское". И, тоже, как ни странно, но прижилась (в отличии от янагибы, да и дебы с накири тоже (хоть и в меньшей степени)).

Заметил один достаточно интересный момент на сантоку с "европейскими" формами рукояток - на некоторых рукоятки стоят уже не вдоль обуха, а с наклоном, навершием вверх относительно продолжения обуха. То есть, если абстрагироваться от формы обуха, то расположение РК и острия относительно оси рукоятки получается уже никак не "японской" геометрии, а скорее уже просто обычный есропейский шеф, только с декоративным "горбом" по обуху. И не похоже это на случайность или просто "дизайнерские изыски". Вероятно, уже сознательно или подсознательно выходят на ту же форму "европейского" шефа, но с сохранением "японской" стилистики (уже не для японской эргономики сантоку, а скорее исключительно ради маркетинга).

универсальность шефа тоже сильно преувеличена.
шеф не выполнит работу дэбы и почистить им чего то ну очень проблематично.
опять же, шефа-180 почти на все хватает, но вот арбуз напополам али кочан капусты никак.
240 хватает, но нахрена такая шабля на домашней кухне и как им удобно орудовать?
да и 210 шефы тоже далеко не для всех удобны и универсальны.

Originally posted by dm_roman:

шеф не выполнит работу дэбы и почистить им чего то ну очень проблематично.
опять же, шефа-180 почти на все хватает, но вот арбуз напополам али кочан капусты никак.
240 хватает, но нахрена такая шабля на домашней кухне и как им удобно орудовать?
да и 210 шефы тоже далеко не для всех удобны и универсальны.

Ну если чисто исторически - в Европе в Средние Века и мяса ели побольше и почаще, чем в Японии, и с морепродуктами была явная "напряжёнка". Так что - деба конечно хороша под свои задачи, но в Европе её во многих ситуациях и поварские тесаки заменяли. Насчёт длин шефов - очевидно, в Средние Века таких проблем с габаритами кухонь не было, спокойно обходились чуть ли не полуметровыми клинками.

Ну а сейчас - арбузы и капуста - случай достаточно частный, решаемый одним, достаточно длинным ножом, но отнюдь не основным "рабочим" на кухне. Могу туда же добавить и задачи с тыквами, кабачками и другими подобными "крупногабаритными" овощами. Ну а сама "готовка" - тех же 180 мм клинка в наше время действительно очень часто вполне хватает.

Чистка овощей - картофель был завезён в Европу только в середине 16-го века (а более-менее широко распространяться по Европе стал лишь в 17-м), когда основная форма шефа уже сформировалась. Так что, под него и были созданы отдельно короткие "овощные" ножи. А всё остальное - реально там не так уж и много было продуктов, которые нужно было чистить именно в обязательном порядке.

дэбой кочан?
а че, я пробовал. как ни странно, как то более-менее. ну разрезался косо, так то на скорость не влияет.
и даже мороженое всякое резал (печень там, че то еще)
как-шпасибо, чем иб тую меме, лучше ну его нах

шефом и я могу почистить, но еще не видал того трезвого энтузиаста, коий бы полюблял им чесночок-лучок-картошечку чистить.

Originally posted by dm_roman:

шефом и я могу почистить, но еще не видал того трезвого энтузиаста, коий бы полюблял им чесночок-лучок-картошечку чистить.

Ну только картошку мож, а остальное токо-так, в видео присутствует, хотя есть ножи и для чистки чеснока отдельно)))

Originally posted by dm_roman:

дэбой кочан?
а че, я пробовал.

Из более-менее известного - забыли ещё пчаки. Тоже ведь весьма универсальные (под свой круг задач). И форма - скорее "сантоку наоборот" - большая часть РК схожа, только остриё на самом последнем участке выведено вверх до обуха, а не оставлено на уровне РК. И работа основной части РК (кроме острия) - практически так же, как у накири или сантоку.

Просто, откуда вспомнилось - по дыням и арбузам ещё никто не считал "непригодными". А в степной и пустынной местности - под характерный набор продуктов действительно очень неплохо справляются. Хотя, если с "европейской" точки зрения смотреть - ну тоже не совсем конфигурация классического шефа.

не, не в твой.
ну чего по пьяни не сделаешь-там не удивительно.
а по трезвости ну разве что на спор и ради интереса на попробовать.
я вон и дерево кухонниками рубал, причем был ни в одном глазу
но этож не значит, что кухонник-самый удобный девайс для рубки деревьев.

Меня нет, а тема как проснулась.
Подкинем дровец в огонь
Об истории. В свое время много потратил времени на поиск хорошей литературы по истории быта. Тема очень сложная для историков, занимались повседневностью в основном французы и многие их исследования на другие языки не переводились. Встречал переводные фрагменты и по истории кухонных приборов. Основная мысль в них, что в Европе революция в том числе и в кухонном ножестроении связано с временами, когда аристократическая кухня начала осваиваться новым классом - буржуа. Пропускаем много букв.. . и
Сразу прыгаем в особенности национальных кухонь
Есть два типа шефов: французский и немецкий - хотя кое-кто считает что это неправда. Посмотрите на кухню во Франции и Германии начала 19 века, круг нормативных задач и станет понятным почему они такие.
Глобализация, культурная конвергенция (специально для Якушина ) и т.д нашего времени создали ту кухонную и кулинарную эклектику, в которой мы и живем. Успех сантоку в Америке уже обсуждали. Нож для тех, кто покупает полуфабрикаты для микроволновки, уже нарезанные хлеб и ветчину и всим остается сделать, так нарезать немного свежей зелени и овощей ради здорового образа жизни. Для них сантоку самый универсальный нож
Короче, пора переходить к обсуждению "шефа"

Originally posted by dm_roman:

но этож не значит, что кухонник-самый удобный девайс для рубки деревьев.

Будете смеяться - покупал хорошему другу в самом начале 90-х ну не совсем шеф - скорее что-то ближе к СССРовскому "мировосприятию", с чуть более широкой, чем на "классических" частью в районе острия. Название фирмы не помню, но та же, что и "гражданские" "кинжалы для забоя скота" свободно продавала.

Напомню - в те времена мачете от Трамонтина - в СССР в продаже и в помине не было. Покупал ему сей нож (где-то в районе 330-350 мм длины клинка и рукоятка классического шефа с деревянными накладками) именно целенаправлено в качестве "лёгкого полевого мачете". Человек с ним действительно и в походы ходил и в деревне у родственников пользовался. Впечатления (даже по сравнению с саратовской "Тайга-1", которую ему тоже чуть раньше продал) - вполне-таки "лёгкий мачете", единственное, что по толстым веткам - немного легковат. Эргономика рукоятки - ну явно лучше, чем на саратовской "Тайге".

А по сути - что-то среднее между большим шефом и широким обвалочно-разделочным.
Внешне - что-то близкое очень к такому верхнему из этой тройки (ну разве что накладки из берёзы и вообще нифига от заусенцев не зачищеные).

Originally posted by Якушин:

И современной "Американской" кухни. Которую насаждают в России.

Будто в Европе что-то лучше .

Ну а в России:

Хлеб батонами ещё покупают, но режут давно уже всем, чем угодно, кроме того, что для этого предназначено (каюсь, сам 15 лет резал разделочным Victorinox, правда всё-таки с правильным" серрейтором). Хотя, уже нарезаный - в магазинах встречается всё чаще и чаще.

Мясо - чтоб готовые туши в гастрономах разделывали - да пожалуй по Москве такого уже и не найти. Всё уже разделаное и расфасованое. И берут уже чаще не просто "куски", а обычно вырезку или филе. И часто уже не куском, а предварительно "нашинкованую". Но даже если и куском - размер куска определяется не весом, а размером "поддона" при расфасовке.

Куры - ну чаще опять уже "ножки" и "крылышки", а не целиковые тушки.

Рыба - целиком найти - уже тоже побегать нужно. Обычно или очищеная в вакуумной упаковке или готовая нарезка.

Сыр - и то, всё чаще и чаще, мелкими кусками в вакуумной упаковке. Ну никак не полными "головками".

Колбаса - батонами берут, но и нарезаной тоже не сильно брезгуют.

Реально "целиком" - пока ещё разве что овощи покупают повсеместно.

Вот и получается на выходе - больших кусков мяса и рыбин на домашней кухне практически и не встретить. Куры целиком - уже не всегда и не у всех. Сыр большим куском - тоже не часто. Колбаса - ну ещё можно встретить. Батоны - да, достаточно часто. Ну и зелень, обычно не крупнее небольших кочанов капусты.

Вот и получается, что при таких габаритах "исходых" расфасовок продуктов - сантоку как раз по размерам клинка и укладывается. Действительно - ножи домашней кухни времён фастфуда, полуфабрикатов и СВЧ печей. А шефы - скорее остаются уже больше для профессионального, а не для домашнего применения.

Ну почти как с электроинструментом - профессиональный перфоратор - вещь, конечно, замечательная. Но большинство домой покупают максимум ударную дрель, а многие просто ограничиваются вызовом слесаря из ЖЭКа.

Originally posted by Якушин:

И все остальное только сам.
И я такой не один.

"Сисадмина" с "юзером" не путайте .

Originally posted by Якушин:

А о тех кто берет то что вы сказали, я уже упоминал, и таких, таки большинство.
И им по хрен какой нож у них на кухне, главное что бы резал.
Те кто побогаче просят что бы был крутой, а те кто победнее что бы подешевле.

А примерно так и есть. Лишь немного удивляюсь, почему например Wenger в "бюджетном" ценовом классе мало покупают. А что похрен, какой именно конфигурации нож - замечал, и у многих. И даже по цене - вроде и деньги у людей водятся, а режут кЕтаем "по стописят".

Уже более-менее специалисты (по роду работы) или "продвинутые пользователи" - те начинают немного задумываться. Но большинство, опять же, идут строго "по инструкции", исключительно к классическим шефам. Вот дальше, с каким-то более-менее наработаным опытом - начинают пытаться уже немного своей головой думать, а что же лично самому себе удобнее. Но, опять же, у большинства к тому моменту - уже просто устойчивая привычка к шефу, без каких-либо особых вариаций.

Ну а те же "японские" формы - в большинстве случаев только за счёт всяческих "телешоу для домохозяек" и сумели в США и Европу "просочиться". Без этого - так бы и торговали только у себя на Островах.