Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности) ( 1 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
mnkuzn
6-12-2013 14:31 mnkuzn
Итак, созревал уже давно. Пока пользовался только недорогими ножами. В итоге пришел к выводу о типах ножей, которые мне нужны. По большому счету, все мои задачи перекроет полоска блестящей стали с рынка за сто рублей (или меня все-таки развели и она стоила 50?). Но хочется большего.

В итоге пришел к тому, что по количеству в порядке нужности мне я могу разделить ножи так:
1. Шеф.
2. Шеф + петти. Либо шеф + деба. Но скорее, + петти. Хотя деба тоже нужна.
3. Шеф + петти + деба.
4. Шеф + петти + деба + паринг (паринг - очень условный вариант).

Слайсер мне не нужен. Накири/юсуба полностью заменяется шефом (ну нет у меня этих заскоков, типа накири не должен касаться мяса и пр. Пусть все касается всего). Бонинг - думаю, тоже не нужен. Хотя хотел бы услышать советов о применении и нужности на кухне бонинга.

Так вот. Понравились JCK Hattori Forums FH Series. http://japanesechefsknife.com/JCKOriginal.html#JCKOriginal

И подхожу теперь к вопросу, который я и озвучил в назывании темы. Логика моя в том, что знакомство с хорошими (не дешевыми) японскими ножами хочу начать с того ножа, который мне на кухне нужен больше всего, т.е. с шефа (тут еще вопрос о совместимости его с сантоку - так, мля, выбесила одна америкоска, которая упорно называла его "сантуко", дура тупая, - но это ниже).

Т.е. логика в том, что наиболее часто используемый нож должен быть хорошим - т.е. удобным в руке, хорошо резать и долго держать заточку. Поэтому только под водники, никаких "дуракоустойчивых" мусатящихся ножей и прочей фольги. А те ножи, которые будут использоваться реже, взять из тех, что попроще. А если я уже проникнусь японскими ножами, то ничего мне не помешает докупить уже эти реже используемые ножи, но из более дорогих вариантов.

Т.е. вопрос такой - как вам такой мой первоначальный выбор:
Шеф - самый часто используемый нож - подороже, тот же Хаттори Форум.
Деба - вещь нужная, но используется явно реже шефа, да и имеет весьма толстые обух и сведение, да и тонкий рез мне от нее не нужен. Нужна она будет не для мяса и помидоров, а рыбных и куриных костей. Так что можно пока и попроще. Например: 165 мм http://japanesechefsknife.com/...l#HybridWaBocho
Петти - у меня есть недорогой вроде как японец. Доволен тонкостью и остротой, но моментально садится. Но вообще не помешал бы хороший петти, не толстый и не узкий, твердый. Но пока брать вообще не буду, а если шеф от Хаттори понравится, то докуплю и петти.
Паринг - так вообще Ронделл за 300 р. Им только глазки из картохи вырезать да жопки из перцев выколупывать. Хотя глазок из картохи я прекрасно вырежу шефом, держа его за лезвие. Так что паринг - особенно за 136 $ - очень спорно.

Что скажете, друзья?

Да, шеф - не более 2 мм, деба - не менее 4.5-5 мм.

Или все же не париться и взять сразу к шефу Хаттори их же петти и дебу? И паринг? Блин. Вообще весь в метаниях. Уже хотел заказать, но что-то остановило, решил у коллег поинтересоваться. Перелопатил уже кучу форумов, говорил с продавцами, с людьми, но продавцы всегда заинтересованы, а люди - из знакомых только одна семья использует японские ножи, но они у них очень плохие, т.к. они быстро ржавеют и написано, что нельзя мыть в посудомойке (говно у них японское, а не ножи, короче. А еще по мнению хозяйки качаться нельзя, т.к. все качки пьют протеин, а от него не стоит - это при том, что как человека и профессионала я ее очень уважаю). Да и все же как-то психологически трудно выложить за 4 ножа почти 800 баксов. Ну, не было у меня раньше таких ножей.

И еще. Хочу в дополнение к шефу попробовать также и сантоку, а в дополнение к нержавейке - углеродку. Как думаете, имеет смысл? Нашел два в одном - сантоку из углеродки (хотя внешне очень на шеф похожа, кмк ): http://japanesechefsknife.com/...tml#AogamiSuper
А еще в качестве сантоку очень понравился http://japanesechefsknife.com/...#RyusenTsuchime Емнип, именно он лучше других лег мне в руку, когда смотрел в магазинах.

Итак, коллеги, попробую сформулировать вопросы и буду очень рад, если кто ответит:
1. Имеет ли смысл для пробы взять шеф подороже, а остальные ножи подешевле или сразу брать комплект ножей подороже?
2. Имеет ли смысл к шефу в дополнение взять сантоку (никогда не имел с ними дела, кроме маленького сантоку от Ронделл, по типу петти, поэтому ничего не понял)?
3. Имеет ли смысл к нерже в дополнение попробовать углеродку?
4. Деба от Хаттори за почти 300 баксов - это реально нужная вещь или все же скорее мажорство? Просто шеф хороший мне реально нужен, а вот деба за такие бабки - есть сомнения. Я за рациональность, а не за экономию или за престиж.
5. Нужен ли на кухне бонинг?
6. Хаттори - вообще хорошие ножи, стоят своих денег или мы переплачиваем, к примеру, за бренд?

Вот такие вопросы, коллеги. Если будут ответы без посылов в поиск, буду очень рад, т.к. читаю этот раздел постоянно (и другие форумы тоже), но пока не определился. Понятно, что пробовать буду. Пока не попробую - не пойму. Дешевые ножи уже не устраивают. Разные там Тождиры, Про-..., Цвиллинги и пр. в руку не легли. Смотрел Цвиллинг в Екб, на Вайнера - айн-цвай-х...ярен! Ни одного из бывших в наличии не было прямого! Вот за что я не люблю Цвиллинг-Хенкельс! Поэтому хочу взять для начал шеф от Хаттори, а если не пойдет - всегда найду, куда его пристроить. А если проникнусь - докуплю.

Да! А за Крамер-Цвиллинг имеют уважаемые господа что сказать?

edit log

rean81
6-12-2013 16:07 rean81
Хаттори стоит нормально. Платите за раскрученный бренд, хорошую сталь, приятные формы. Переплата за бренд небольшая. Периодически выкидывают на продажу шд серию. Если это будет первый японец - останетесь довольны.
Думаю стоит прикупить для начала гьюто-шеф (вопрос только в размере 210-240), скорее из нержи (вг10). Углеродка успеется.
Дэба скорее всего будет лежать на полке.
Сантоку... если есть шеф, то не стоит.
Аналогично бонинг.

Где-то так.
Вполне нормальные и бюджетные ножи с этого сайта - хиромото гингами.

alex9635
6-12-2013 17:21 alex9635
quote:
Originally posted by rean81:

хиромото гингами


Поддержу. Вообще, что касается японских ножей, то чем проще внешний вид, тем лучше. На рез это не влияет. Эталонный рез имеет серия Fu-Rin-Ka-Zan с примитивной деревянной ручкой.
http://japanesechefsknife.com/...SwedenStainless
Но там ручная работа, чуть более сложный профиль плюс родословная (сделаны в Сакаи). Но Hiromoto Tenmi-Jyuraku Gingami No.3 Series не сильно хуже. И если вы не специалист, то вы может быть всего этого и не заметите.
К шеф ножу или его аналогу сантоке нужен еще и нож для грубой работы. Это или какой-нибудь старый нож или можно купить дешевую Western Deba. Например Fujiwara FKM Series.

Японская же дэба вещь специфическая. Нужна только для разделки рыбы. Но нержавеющая хорошая дэба стоит дорого и ее очень тяжело хорошо заточить. Это как раз тот случай, когда углеродка сильно выигрывает.

По поводу петти, то он всегда будет быстро тупиться и особо выбирать его не стоит. Исключение составляют лишь длинные и очень тонкие петти (см. Fu-Rin-Ka-Zan) которые обладают невероятной остротой и могут быть использованы для очень тонкой нарезки(масло, правда, ими не намажешь).

mnkuzn
6-12-2013 17:31 mnkuzn
quote:
Originally posted by rean81:

Переплата за бренд небольшая.


Спасибо. Я не против, чтобы на мне зарабатывали, но я против, чтобы за мой счет неоправданно обогащались. Поэтому мне важно не название, а удобство использования, ну а нож за больше чем 200 долларов должен быть красивым и качественно сделанным.
quote:
Originally posted by rean81:

Думаю стоит прикупить для начала гьюто-шеф (вопрос только в размере 210-240), скорее из нержи (вг10).


Да. Гуйто 210 мм из ВГ-10.
alex9635
6-12-2013 17:50 alex9635
quote:
Originally posted by mnkuzn:

А за Крамер-Цвиллинг имеют уважаемые господа что сказать?


Очень хорошие ножи, просто офигенные, но Fu-Rin-Ka-Zan будут резать лучше. Еще есть ножи Tanaka. Стоят дешево, выглядят очень просто, но режут тоже лучше. С другой стороны вам же не рекорды ставить.
http://www.metalmaster-ww.com/product/38
mnkuzn
6-12-2013 18:09 mnkuzn
quote:
Originally posted by alex9635:

Японская же дэба вещь специфическая. Нужна только для разделки рыбы.


А для птицы, например? Я дебу и хочу для рыбы и птицы. Ну, может, иногда по тонким мясным ребрам, хотя если я и покупаю мясо на длинных ребрах, то именно для того, чтобы на этих длинных ребрах его и приготовить.
Listapad
6-12-2013 19:26 Listapad
quote:
Originally posted by alex9635:

...Японская же дэба вещь специфическая. Нужна только для разделки рыбы. Но нержавеющая хорошая дэба стоит дорого и ее очень тяжело хорошо заточить. Это как раз тот случай, когда углеродка сильно выигрывает...

Из нержавейки тоже бывают хорошие и недорогие. Я себе купил такую http://global.rakuten.com/en/store/honmamon-r/item/hw_gd180/ В обухе где-то 7 мм - увесистая. Острая, что капец! Предплечье бреет, бумагу шинкует на ура. При этом не требует такого трепетного ухода, как из углеродки.

timoha83
6-12-2013 19:31 timoha83
quote:
Originally posted by alex9635:

По поводу петти, то он всегда будет быстро тупиться и особо выбирать его не стоит


В корне не согласен. Как не крути петти 150-155 мм это самый ходовой нож на моей домашней кухне.
Там бутерброды намазать, колбасу, сыр, хлеб порезать.
Шеф используется в разы меньше. Вот по этому у меня 3 ножа 150 мм - в том числе и трамонтина с белой рукоятью. Рекомендую взять http://www.metalmaster-ww.com/product/10
У большинства петти одна проблема - у них рукоять очень тонкая и узкая, держать не удобно. По фото определить не реально.
Самая мелкая рукоять у этих:
http://japanesechefsknife.com/ProMSeries.html#ProM
http://japanesechefsknife.com/KAGAYAKI.html#KAGAYAKIBASIC
и у многих ширина у пятка 25-28 мм, мне нравится 30-34 мм.

Шеф 240 мм и фунаюка (типа сантоку) 180 мм очень хорошо уживаются - не могу сказать что кто-то из них лишний, больше пользуюсь шефом. А шеф 210 мм ни то ни се: для шефа коротковат и ширина у пятки обычно всего 45 мм, для сантоку длинноват. Хотя вот жена шеф 210 часто использовала, как и фунаюку 180 мм, а вот шеф 240 почти не трогала.
Возьмите для начала сантоку 190 мм
http://japanesechefsknife.com/...tml#AogamiSuper
А потом сами сделаете вывод - нужен ли вам шеф 210-240 мм
Либо JCK INAZUMA - http://japanesechefsknife.com/SPECIALS.html#Specials
и вот оно же http://stores.ebay.com/Blueway...8&_sid=84335187 продавец хороший.

Для ребер, хребтов и грубой работы топорик трамонтина за 200 руб - легче, проворнее и делать можно что угодно не боясь за него, он все стерпит, ну мож чуток загнется - дело поправимое, заточен градусов на 50. Я против дэбы - хотя бы для начала.

Ну и ты не сказал, что ты хочешь от шеф ножа:
легкости реза, чтобы во все проваливался или чтобы был универсальным ножом не с такой тонкой частью у РК, резал не так легко, но убить его было тяжелее. Я всегда искал такой шеф - чтобы проваливался сам в продукты.

mnkuzn, Написал много букв - вот теперь читай!

edit log

Whip
6-12-2013 19:36 Whip
Я за покупку одного ножа для старта. Gyuto. Лучше 240 мм. Любой с сайта, какой нравится. Камень можно купить по сходной цене здесь: http://forum.cookingknife.ru/y...post636#post636
Сантоку, имхо, непонятная вещь супротив гьюто. Японский бонинг и деба точно подождут. А вот на счет петти можно подумать. Если попрет, получится работать и обслуживать ножи - докупите что-нибудь новое для экспериментов. Успеется.

edit log

timoha83
6-12-2013 20:10 timoha83
И если бы у меня сейчас не было бы шефа 240, то я бы взял
ZWILLING J.A. HENCKELS Cermax-M66
http://www2.zwilling.com/en-US...ife--28362.html - удивительный нож, режет легко и его не клинит, заточку держит просто суппер, а убить его надо еще постараться. Стоит примерно 300$.

Либо http://www.chuboknives.com/pro...-4#.UqH2G9JdUuc

А вот эту серию рекомендую вам посмотреть:
http://www.chuboknives.com/col...kayuki/45-Layer
У них от 100$ доставка бесплатна.

edit log

rean81
6-12-2013 20:41 rean81
Что интересно относительно хиромото - сведение у серии гингами тоньше, чем у АС. Аогами подклинивает на то же луке.
К серии фуринказан давно присматриваюсь, еще не созрел.
Дэба по костям.... Тут стоит сделать оговорку - ей не рубят, а режут, нажав на обух.
От Такеши Курода нож будет месяц-полтора идти. В это плане JCK и чубо получше выглядят.
Еще можно посмотреть JCK кагаяки ВГ10 серию, не ламинированную. Интересный дизайн.
В последнее время меня ламинированные клинки не впечатляют. Сведение от трети, половины в лучшем случае....

Еще раз напомню про гингами хиромото. Для начала самое то. Недорого, добротно, грамотно.
Да и трамонтина про никогда лишней не будет.

rean81
6-12-2013 20:46 rean81
Ну и к слову 240 шеф смотрится органичнее, дело в хвате. 210 это немного.
timoha83
6-12-2013 20:58 timoha83
quote:
Originally posted by rean81:

JCK кагаяки ВГ10 серию


Сведена толще чем гингами хиромото.
гингами хиромото клинок приварен к ручке - обычно видно место сварки, со временем клинок покрывается точками - ржавчина (люди оставляют его мокрым после мытья), склонна к сколам больше чем VG10 от танаки или же JCK кагаяки.
quote:
Originally posted by rean81:

сведение у серии гингами тоньше, чем у АС. Аогами подклинивает на то же луке.


Вы пользовались именно сантоку 190? говорят именно он сведен тонко.
А сталь вообще не склонна к сколам. Такая не убиваемая железяка получилась.
У меня был шеф 180 мм и резал он легче и лучше чем дорогущий шеф 210 Hattori FH.
alex9635
6-12-2013 21:07 alex9635
quote:
Originally posted by Listapad:

Из нержавейки тоже бывают хорошие и недорогие.


Круто. Производство Mr SHIMATANI. Такие обычно под 300$ стоят. Это вы удачно нашли.

quote:
Originally posted by mnkuzn:

А для птицы, например?


Можно конечно. Но основное предназначение дэбы это разделка рыбы.
Whip
6-12-2013 21:11 Whip
У меня есть сантоку Hiromoto AS 190 mm. Сведена была толстенько. Еще и кривая была до кучи.
rean81
6-12-2013 21:26 rean81
Был сантоку 190 в пользовании. Нож - рабочая лошадка. Крепко сделанный. Выкрашиваний не заметил, а вот замины были, но небольшие, на 1000 пару движений, затем 4000 и красота. Сведение бывает тоньше. Про-м и тоджиро широгами по луку, картошке легче однозначно.

Пришел ко мне шиматани от металмастера петти 150 вг10. Спуски от середины, неплохо. Но есть увод кончика 3 см вправо на 2-3 мм. Ожидал большего. Но за такую цену объяснимо.
Сведение нормальное, фаски шириной по 0,2, заводская заточка не впечатлила. Надо доводить до ума, ну и рукоять само собой.

rean81
6-12-2013 21:28 rean81
На пиндосовском китченнайффоруме видал кастом на хиромото АС - спуски подняты,тоньше сведение и полностью переделанная рукоять.
timoha83
6-12-2013 21:33 timoha83
Я вот думаю, а Hiromoto AS 240-270 мм на проф кухню можно советовать?
если у ножа будет только 1 хозяин, а никто попало.
Другой не дорогой альтернативы пока не вижу.
maple27
6-12-2013 21:37 maple27
Если бы у меня забрали все ножи и ограничили в средствах, я бы взял гюто 240 и петти 150 тут
http://japanesechefsknife.com/...teSteel#1Series
За эти деньги , да еще ручная ковка и нержобкладки...
Режут превосходно, ручка ( как для меня) совсем не примитивная, а очень добротная.
Если из того что можно купить сейчас
То
Петти
http://www.japanesenaturalston...-wa-pety-165mm/
Гюто
http://www.japanesenaturalston...240mm-wa-gyuto/
И для мяса/рыбы
http://www.japanesenaturalston...0mm-wa-butcher/
Ножи в использовании мне очень понравились .
Режут немного лучше Furinkazan
rean81
6-12-2013 22:31 rean81
От спасибо! А я то думал, что себе на НГ подарить!
mnkuzn
7-12-2013 06:24 mnkuzn
quote:
Originally posted by timoha83:

Возьмите для начала сантоку 190 мм
http://japanesechefsknife.com/...tml#AogamiSuper
А потом сами сделаете вывод - нужен ли вам шеф 210-240 мм


Вот, блин, задумался. А не лучше ли взять шефа 240? Но решил так. Если возьму сначала 210, а потом 240 и 240 понравится больше, то шеф 210 явно не испарится ведь. Чем больше выбираю, тем больше хочу! Много ножей, хороших и разных! Я попал?
quote:
Originally posted by timoha83:

Ну и ты не сказал, что ты хочешь от шеф ножа:
легкости реза, чтобы во все проваливался или чтобы был универсальным ножом не с такой тонкой частью у РК, резал не так легко, но убить его было тяжелее. Я всегда искал такой шеф - чтобы проваливался сам в продукты.


Легкость реза, стойкость РК, удобство удержания, внешняя эстетика. Уход - я любые ножи сразу мою и протираю. Даже за 50 р. Ну, привык так.

Мой шеф должен быть универсальным в плане использования его для нарезки продуктов при готовке. И мясо, и рыбу, и овощи, и фрукты, и грибы. Хлеб порезать, сыр, сало и пр. Короче, типа, как сантоку в плане трех добродетелей (говоря о трех видах продукта). Но не по костям или в крайнем случае - тонкие ребра у рыбы. Для обработки продукта я бы взял другие ножи, например, мясо с курицы содрать. Хотя рыбу могу филировать и шефом, но не хочется портить его об рыбьи хребты.

Короче, надо, чтобы проваливался.

quote:
Originally posted by Whip:

Если попрет, получится работать и обслуживать ножи - докупите что-нибудь новое для экспериментов.


Уже поперло. Последние несколько лет плотно взялся за готовку, а последний где-то год весьма плотно. Технику нарезки поставил (предпочитаю или вниз вперед без касания кончиком доски (это и есть пушкат?), или шинковка без отрыва кончика), режу тонко, более менее одинаково по ширине и быстро. Так что созрел. Как говорит Лазерсон - когда женщина видит, как ты режешь лук, она уже раздевается.
quote:
Originally posted by rean81:

Дэба по костям.... Тут стоит сделать оговорку - ей не рубят, а режут, нажав на обух


Так и думаю. Не рубят, а режут.

Коллеги, а вот еще сформулирую пару вопросов:
1. Шеф - 210 или 240 мм.?
2. Имеет ли смысл брать длинную дебу - больше, к примеру, 170 мм.?

edit log

timoha83
7-12-2013 09:05 timoha83
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Шеф - 210 или 240 мм.?


Какую бабу выбрать тощую или попышнее?

Ты может ростом 155 см и вес 52 кг или дядя 205 см и за 130 кг с руками как две мои. Если второй вариант, то смело бери нож 240 см.

А вообще, берешь нож поварским хватом (большо и указательный палец на лезвии) и сдвигаешь вперед к кончику и длина ножа резко сокращается.
Некоторые люди справа держат указательным и средним.

И обрати внимание, что многие производители делают Wa Gyuto начиная от 240 мм, что тоже наводит на мысли.

А про дэбу и ее размер, тут где-то тема большая была.

edit log

mnkuzn
7-12-2013 10:03 mnkuzn
quote:
Originally posted by timoha83:

Ты может ростом 155 см и вес 52 кг или дядя 205 см и за 130 кг с руками как две мои. Если второй вариант, то смело бери нож 240 см.


170 см. и 80 кг.
quote:
Originally posted by timoha83:

А вообще, берешь нож поварским хватом (большо и указательный палец на лезвии) и сдвигаешь вперед к кончику и длина ножа резко сокращается.


Только поварским хватом. У меня на 2 см. сокращается длина. Замерял линейкой - ну, мы, МУЖИКИ, это любим.
alex9635
7-12-2013 12:09 alex9635
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Так что созрел.


Если созрели, то можно переходить на верхний уровень.

SAKAI YUSUKE
http://stores.ebay.com/Blueway...d=p4634.c0.m322
Выбор не очень большой, нужно отлавливать нужный вариант. За этими ножами охотится весь мир и спрос большой. Я бы посоветовал 240 Swedish Stainless.

Sakai Takayuki
http://www.chuboknives.com/pro...-4#.UqLRJicxBac

Кikuichimonji
http://www.kikuichimonji.com/product/162

Sakai Ichimonji Mitsuhide делает весь спектр ножей профессионального уровня (если справитесь с Японским и с несколько сложным порядком оплаты)
http://www.ichimonji.co.jp/
Я бы взял у них
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=473

С длиной дэбы сложно. Дело в том, что дэба 180мм и 150мм это как земля и небо, совсем разные ножи. Я бы порекомендовал брать для средней и крупной рыбы не меньше 180мм. Мелкой-средней 165 мм и для очень мелкой 150. Если все это обобщить в один нож, то мой выбор это 180мм и не меньше.
Самый оптимальный вариант это Sakai Ichimonji Kichikuni
http://www.ebay.com/itm/Japane...=item35cf04d2fe

Заметил, что название Сакаи очень часто мелькает. Но что делать. Именно там делают самые хорошие ножи.

На http://japanesechefsknife.com город Сакаи представлен фирмой Mizuno Tanrenjo, которая известна тем, что ее дважды посещали члены императорской семьи.
http://japanesechefsknife.com/...#MizunoTanrenjo
У этой фирмы также есть нужный вам нож Hontanren Series Wa Gyuto (Solid Pure Sweden Stainless Steel Blade) 240мм. Стоит он правда дороже.

В заключении дам ссылку на сайт Аоки Такэси. Это место интересно тем, что там представлены ножи, которые используются японскими профессиональными поварами. Там вы найдете еще много неизвестных названий.
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/index.html


rean81
7-12-2013 12:32 rean81
Присоединюсь: 240 Swedish Stainless. по первой ссылке.
Думаю можно заканчивать выбор шефа на этом варианте. Он будет тоньше хиромото, плюс аутентичность и не такая ржавлючесть.

Затем 150 петти, до комплекта можно фуринказан или с чубо (ранен была ссылка). Останетесь довольны, более чем уверен.

Дэба подождет, хотя от Омае можно в одну посылку кинуть, там есть варианты недорогие под 120-130уе. Или с того-же чубо за 140 есть 180 размеры.


Кстати : в чем отличие SAKAI YUSUKE от конесуке HD??

edit log

apgspb
7-12-2013 13:26 apgspb
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Короче, надо, чтобы проваливался.


quote:
Originally posted by mnkuzn:

Коллеги, а вот еще сформулирую пару вопросов:
1. Шеф - 210 или 240 мм.?


Все "мои" ножи, которые "проваливаются", имеют "тонкий край". На ногте заметно,кромка прогибается.

click for enlarge 1545 X 731 172.0 Kb picture

Чем больше-тем лучше здесь не работает. Зависит от мастера. У Такеды поменьше, у Картера побольше. Не суть. Я про длину.
Если хотим добавить процентов 10% "ВАУ" к грамотному ножу, нужна длина или/и вес. Раз вы предпочитаете легкие ножи- значит длина.
Судя по посту, вы заходите на кухню не для того, чтобы дать ЦУ и иногда замариновать мясо для шашлыка. Если готовы докупать разные ножи, тогда я бы рекомендовал Шеф 240-270 мм.


edit log

alex9635
7-12-2013 14:10 alex9635
quote:
Originally posted by rean81:

Кстати : в чем отличие SAKAI YUSUKE от конесуке HD??


Если я не сильно ошибаюсь, то HD серию делали из остатков какой-то стали, которую обнаружили в закромах. Сталь кончилась и сейчас на сайте Конесуке предложений из этой стали нет. Есть только из обычной Шведской нержавеющей стали. т.е. это тоже самое, что SAKAI YUSUKE.
timoha83
7-12-2013 18:22 timoha83
quote:
Originally posted by rean81:

в чем отличие SAKAI YUSUKE от конесуке HD


думаю ничем и они очень легкие, мне 240 мм который весит 140 гр не понравился из-за веса, в руке почти не чувствуется, а геометрия спусков 4 из 5.
мой рост 176 см, вес 62 кг, рука не большая.

Ну и раз пошла такая пьянка, то уж лучше yoshikaine взять
https://forum.guns.ru/forummessage/252/951673.html

А вот шеф 270 мм мне точно большой, я пробовал. Точно никогда не куплю, А вот слайсер, если буду брать, то 270 мм.

mnkuzn
8-12-2013 07:20 mnkuzn
Коллеги, всем вам спасибо за подробные советы и за ссылки на ножи и сайты. Все выходные сижу за компом. Считал, что уже достаточно теоретической инфы изучил (посмотрел сейчас, папка по кухонным ножам, включая видео о заточке и технике работы, весит 23,9 Гб, а начал в эту тему вникать, наверное, уже с год), но все сижу и читаю, читаю...
quote:
Originally posted by alex9635:

С длиной дэбы сложно. Дело в том, что дэба 180мм и 150мм это как земля и небо, совсем разные ножи. Я бы порекомендовал брать для средней и крупной рыбы не меньше 180мм. Мелкой-средней 165 мм и для очень мелкой 150. Если все это обобщить в один нож, то мой выбор это 180мм и не меньше.


Наверное, самая большая рыба - магазинный лосось на 3 кг. Но это много. Покупаю, в основном, на 1,5-2 кг примерно. Ну и кура (иногда утка). Наверное, мне надо 165?
quote:
Originally posted by apgspb:

Все "мои" ножи, которые "проваливаются", имеют "тонкий край". На ногте заметно,кромка прогибается.


Не, такое не надо. Это уже перебор для меня. Даже чисто психологический.
quote:
Originally posted by apgspb:

Раз вы предпочитаете легкие ножи- значит длина.


Не, может, я где-то не так что-то сказал (я имел в виду легкость не ножа, а реза), но я предпочитаю потяжелее. Ну, наверное, 210 мм - примерно 160-170 гр. Наверное, т.к. весов под рукой нет.
quote:
Originally posted by apgspb:

Судя по посту, вы заходите на кухню не для того, чтобы дать ЦУ и иногда замариновать мясо для шашлыка.


Я захожу на кухню, чтобы всех оттуда повыгонять. Ну, или дать ЦУ - почистить картошку или помыть тарелки. Я понял, что в России умеют готовить только я и еще немножЕчко Лазерсон.

Коллеги, так почему все-таки многие советуют шеф 240, а не 210? Т.е. сформулирую так: что сделает шеф 240, чего не сделает шеф 210?

И еще. Вот читал сейчас инет, так мысль возникла - а какой нож (деба и для овощей) лучше в плане спусков? С односторонней или двухсторонней заточкой? Т.е. каким удобнее разделывать рыбу и резать тонко овощи на дольки или соломку, к примеру? Янагибы для тонкой нарезки рыбы - односторонние, кстати, или те же накири и дебы. А вестерн-дебы двухсторонние...

timoha83
8-12-2013 07:36 timoha83
если шефом 240 можно воспользоваться как слайсером и за одно движение - один потяг на себя от пятки к кончику отрезать кусок мяса, рыбы; то 210 может не хватить длинны.
Да и вообще берешь шеф 210 поварским хватом - вот нож был, есть и уже кончился. И режущая часть составляет уже не 21 см, а 18 см.

Сходите в магазин и подержите в руках. Или купите дешевый нож за 200-300 руб 24-25 см, порежьте пару дней и потом его можно укоротить на наждаке до 21 см и посмотреть.

mnkuzn
8-12-2013 10:07 mnkuzn
quote:
Originally posted by timoha83:

Или купите дешевый нож за 200-300 руб 24-25 см, порежьте пару дней и потом его можно укоротить на наждаке до 21 см и посмотреть.


Ну, в принципе, можно укротить и Хаттори Форум ХД.
alex9635
8-12-2013 14:21 alex9635
quote:
Originally posted by mnkuzn:

на 1,5-2 кг примерно


Лучше 180мм. Обратите внимание что ножи с одинаковой длиной имеют разный вес. Я бы сказал, что для дэбы вес более важный параметр чем длина. т.е. можно брать тяжелый вариант 165мм или легкий вариант длиной 180мм.


quote:
Originally posted by mnkuzn:

почему все-таки многие советуют шеф 240, а не 210?


Нормальная длина шеф ножа 270мм. Но для дома можно взять меньше. т.е. имеем 240мм. Если в кухне совсем мало место, тогда можно взять 210мм. Вообще если место позволяет, то чем длинее тем лучше.

quote:
Originally posted by mnkuzn:

каким удобнее разделывать рыбу и резать тонко овощи


Удобнее тем, к чему вы привыкли. Японский повар может шинковать ножом типа Усуба с недостижимым для обычного человека умением. Ему удобно, а что получиться у вас?
https://www.youtube.com/watch?v=HaEYZZapaTs

Вообще, самый важный момент это заточка. От умения точить зависит все. Что-бы нож проваливался его надо правильно заточить. Думаете, только углеродка способна хорошо резать? А ведь в вышеуказанном ролике используется нержавеющий нож.

rean81
8-12-2013 14:31 rean81
mnkuzn - Этот нож я бы вам не советовал укорачивать.
За 200-300 р - это да.
Я сам средней комплекции (172/79), но уже явно ощущаю, что 210 это мало. Конечно при нормальном хвате.
Если хотите нож потяжелее - как вариант тот-же хиромото АС. Выглядит отлично, еврорукоять не требует заморочек, углеродка на рк. Разве что исходно надо переточить, и правка на мелком камушке регулярная. Но сведение от середины примерно. На моркови и луке про-м лучше на порядок. Хоромото подклинивает.

А зачем Дэба для овощей? Может я что не понимаю...

edit log

mnkuzn
8-12-2013 17:06 mnkuzn
quote:
Originally posted by alex9635:

Японский повар может шинковать ножом типа Усуба с недостижимым для обычного человека умением. Ему удобно, а что получиться у вас?
https://www.youtube.com/watch?v=HaEYZZapaTs


Блин, не увидел совершенно ничего необычного. Обычная вертикальная резка, может, с небольшим движением вперед, тонкая нарезка. Честно говоря, совершенно не понял, что вы имели в виду. К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?
quote:
Originally posted by alex9635:

Думаете, только углеродка способна хорошо резать? А ведь в вышеуказанном ролике используется нержавеющий нож.


Углеродкой пока не резал, хочу попробовать. У меня дешевая нержа режет помидор горизонтально и лицо брить можно. Только это ненадолго. Вот эти вот дешевые ножи (ну, тот же Бергофф) садятся от воздуха.
quote:
Originally posted by rean81:

А зачем Дэба для овощей? Может я что не понимаю...


Не, не деба для овощей, а деба И для овощей. Т.е. я имел в виду удобство односторонних спусков на дебах и на ножах для овощей (накири, юсуба).
timoha83
8-12-2013 17:32 timoha83
quote:
Originally posted by mnkuzn:

К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?


нельзя есть лук который касался ножа. Табу!
шучу. Я тоже не понял и был удивлен.
Может в раковине стоит сито - смываешь лук струей, он промывается и остается в сите.
quote:
Originally posted by mnkuzn:

Думаете, только углеродка способна хорошо резать?


Я начал чувствовать разницу и то не на всех ножах спустя несколько лет постоянного использования разных ножей, перепробовав штук 20-30.
Вот что запомнилось - масамото VG сериям
http://japanesechefsknife.com/VGSeries.html#VGSeries
резала просто отвратительно, даже после переточки и на ее фоне углеродка - это просто песня. И я сомневаюсь, что вы купите нож из углеродки и тут же почувствуете этот вкусный рез. ИМХО
Whip
8-12-2013 17:35 Whip
quote:
К тому же на хрена он перевел столько добра, смывая лук в канализацию?

Там у него дуршлаг. Я тоже поражаюсь: чтобы лук порезать, прямо целое действо разворачивается. Мокрая тряпочка...
mnkuzn
8-12-2013 18:01 mnkuzn
quote:
Originally posted by timoha83:

Может в раковине стоит сито - смываешь лук струей, он промывается и остается в сите.


Первая мысль была такая же. Но ведь он перед нарезкой лук уже помыл. К тому же вода будет затекать внутрь колец - зачем это? Загадочная японская душа.
mnkuzn
9-12-2013 15:37 mnkuzn
KAS-3 Wa Santoku 165mm очень понравился, но очень толстый обух и весьма короткое лезвие. http://japanesechefsknife.com/...ries.html#KAS-3
timoha83
9-12-2013 16:27 timoha83
У товарища такой накири, ржавеет от всего, и довольно сильно крошится (ну это как показывает практика от партии к партии может меняться)
А так, нож да нож. И толщина эта скорее не по центру клинка, а у ручки.
И плавно сходит в ноль к кончику ножа - так на моих ножах.

Я не рекомендую к покупке.

Вот нашел Zwilling Henckels M66
http://global.rakuten.com/en/s.../item/10001071/ - 240 мм 302$
http://global.rakuten.com/en/s...s_browsehist_en - 200 мм
http://global.rakuten.com/en/s...s_browsehist_en - 160 мм

Вот сантоку 180 мм 247$
http://global.rakuten.com/en/s.../item/10001072/

Или взять Ryusen Blazen - не видел ни одного человека, который остался бы не доволен. Особенно если это первый нож.
http://japanesechefsknife.com/...ml#BlazenSeries

edit log

alex9635
9-12-2013 16:36 alex9635
quote:
Originally posted by mnkuzn:

но очень толстый обух


Толщина обуха углеродных ножей ручной работы может быть большой и это не говорит о том, что нож будет плохо резать.

Например, если сравнить два Гюто всемирно известной фирмы Aritsugu, то более дорогая версия, промаркированная дополнительно иероглифом 上 (что означает верх) (тот что справа) имеет заметно более толстый обух.

click for enlarge 1920 X 1440  72.2 Kb picture


Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности) ( 1 )