Кухонные ножи:)

а про рез не написал, чем то напоминает "тоджиро"свеже отточенный, оч.агрессивный, да и про качество реза кронидуром, вродь уже писали ,и не раз.. .

Originally posted by миха гаи:

напомню, сталь кронидур ,ножи в эксплуатации больше трёх месяцев, ессно есть царапины и т.д.,но рез як у новых... )

Царапины ерунда на рабочем ноже . А сведены вроде не в ноль, судя по наличию подводов? Смущает переменная ширина подвода на большем пчаке. Сведен по-разному в разных точках клинка или заточен неаккуратно?

Торцевую - у нас проблематично найти, первоначальный поиск ничего не дал

Не знаю как в Нижнем Н, но в Питере купил торцевую доску Gipfel в Меге. У вас, вроде, тоже Мега есть, значит и магазин ножей/посуды Gipfel там ищите. Достаточно большой выбор у них досок торцевых с ценником от 700 до 1400. Правда, почему то на сайте нет той, что я взял, но есть похожая по габаритам: gipfel.ru
Мну же досталась такая (может из старых запасов?):

Материал - гевея, хороший антисептик и т.д., однако, субъективно - довольно твердоватая доска.
Кстати, у них же облизывался на торцевую с габаритами примерно 35х50 и толщиной 4 см (на сайте её тоже нет). Однако, какой то найфоман её раньше перекупил, о чем сильно и не жалею - все таки пол кухни ею не занял, да и ценник на неё был 1700.

Originally posted by Просто Серый:

Какой серьёзный набор) Доски взяли бы тоже в Тоджиро из Адамова дерева - очень нравится- самое деликатное отношение к рк ножа, а вес их - перо, оч советую)

Имхо, маловаты будут. Для Пети, Сантоку и Обвалочника еще ничего а для Шефа и Тонкой нарезки (лезвие 240 мм) - все таки не айс. Пока присмотрел вот это ikea.com .Как? Вот подумал и вижу вариант: взять две таких, одну мясо, курица и рыба, другую - все остальное. И вторую - не убирать со столешницы, только помыть, протереть.
Или две, три таких ikea.com
И еще вопрос: паз, который по периметру - он вообще актуален? Мешает или помогает?
Если дерево не одобрите -вариант искать большие под шеф из Адамова дерева? Или еще какие то варианты есть?

Originally posted by Штолле-Лукойе:

Ему предстоит пройти нормальные кухонные тесты, посмотрим, "что это за Сухов"

Тесты на Ганзу))) И впечатления от них, ждём) Маникюр берегите только)

Originally posted by capone:

На днях приедет следующее:Pro-M 7001, Универсальный нож, 130мм Pro-M 7003, Сантоку, 170мм Pro-M 7006, Шеф, 240мм Pro-M 7008, Обвалочный нож, 145мм Pro-M 7009, Нож для тонкой нарезки, 240мм FC-73, Нож кухонный, Молибден-Ванадиевая сталь, 1 слой, 180мм, #9000 Какие доски лучше использовать, материал, вес, размер?Место есть. Пока планируется 3 штуки.

Какой серьёзный набор) Доски взяли бы тоже в Тоджиро из Адамова дерева - очень нравится- самое деликатное отношение к рк ножа, а вес их - перо, оч советую)

Originally posted by Штолле-Лукойе:
Икеевские ножики из молибден-ванннадиевой стальки вполне неплохи в руке. Как ими работается - без понятия.

Нормально, после того как усохшее дерево на ручках достаточно разбухнет и металлическая половина рукоятки перестанет царапаться (происходит это в течение 2-3 дней ).
А вот как быстро оное затупится - пока не знаю.

Икеевские ножики из молибден-ванннадиевой стальки вполне неплохи в руке. Как ими работается - без понятия. Да, теперь у них еще и что-то дамасковое появилось.
А мне приехало счастьице - Крамеровский шеф. Ему предстоит пройти нормальные кухонные тесты, посмотрим, "что это за Сухов"(с).

Originally posted by Obormot:

А что, правда в икее можно купить хороший обывательский кухонный нож?

От такой можно.

Не знаю, каким боком линзу приставлять к трианглу, думаю, керамический мусат лучше. Или алмазный (к оному у меня предубеждение). А то еще, говорят, можно на шкурке номер 1000-1200 и мышином коврике подтачивать, цена вопроса примерно один доллар.

Точилками я уже обзавелся, начитавшись форума: MDT + Spiderco Triangle.
Сам процесс точения на этих приспособлениях мне нравится. Поэтому точить буду сам.
А что, правда в икее можно купить хороший обывательский кухонный нож?

Кстати, а что за нож такой east/west? Для чего он используется?

Originally posted by Obormot:

Хочу купить кухонных ножей в забугорном штатовском инет-магазине. Московская таможня "даст добро" без проблем, или прийдется еще и побегать?
Предположительно буду покупать такого типа:

Какой гламууууррр

Originally posted by Obormot:
Посему, нужны ножи, подходящие для обычного обывателя по качеству и цене.

Обыватель обывателю рознь. Главный вопрос, кто их точить будет, и чем. Хорошие ножи посоветовать, чтобы их в убитое состояние привели? Это неправильно будет

Я, как обыватель обывателю, в очередной раз советую заехать в Икею и купить там ножей, тех, что получше (т.е. самых дорогих), штуки три-четыре - сантоку, длинный шеф или филейник, небольшой нож в 9 см и ножик для чистки овощей. И к ним керамический мусат. И подставку или магнитную полосу.

Originally posted by Obormot:

Но как поведет себя таможня

Скорее всего проблем не будет, но могут и заставить получать сертификаты. Проще здесь купить.

А про таможню что скажете? Ножевую фирму можно и поменять. Но как поведет себя таможня?

Originally posted by Obormot:

Хочу купить кухонных ножей в забугорном штатовском инет-магазине

По ссылке судя- многоликий китайский ширпотреб сомнительного качества. Эту ветку полистайте, тут писали уже про это.

Всем здравствуйте!
Чтобы тему лишнюю не плодить, и раз речь про кухонники, то спрошу здесь. По поиску прошелся, но полной уверенности, что главный вопрос отпал - не чувствую.
Хочу купить кухонных ножей в забугорном штатовском инет-магазине. Московская таможня "даст добро" без проблем, или прийдется еще и побегать?
Предположительно буду покупать такого типа:
thefind.com
и
thefind.com

Выбрал такие потому, что домашним нравится внешний вид, а меня устраивает цена. Но если вдруг ножевое сообщество меня отговорит от совершения этой ошибки и наставит на путь истинный, то я буду только благодарен.

Сразу скажу, что я не искушен в ножевой теме, равно как и домашние. Поэтому высококлассные ножи будут только страдать на моей кухне от неправильного использования и обслуживания. Посему, нужны ножи, подходящие для обычного обывателя по качеству и цене.

Спасибо за ответы и советы!

Нарезка ведётся прямо на столешнице.

Когда он заготовку на отдельные роллы разрезал - по столу на мой взгляд только кончик двигался. А при нарезке тунца и другой рыбы мне показалось, что повар старался по столешнице не елозить ножом. Думаю, что или перед работой или после, он таки доводит ножи до соответствующей остроты.

Originally posted by Просто Серый:

A вот нож шефа японского ресторана в Америке) sergeydolya.livejournal.com

Нарезка ведётся прямо на столешнице. Интересно, приходится ли ему "править" нож в процессе работы и как/чем он это делает?
Либо у него несколько одинаковых ножей - просто меняет в течение смены?

С уважением, Wanderer

Originally posted by Iofspy:

Мне очень понравилась аналогия камрада oikrvn про Лексус и минералку для Москвича. Почему хорошую вещь нельзя точить хорошими абразивами, коими, без сомнения, являются водники?

Водники - это не суперматериалы, а добротные изделия, предназначенные для качественного выполнения определенной задачи - не более того. И Канецугу ими точится быстро и просто. Самое сложное - не испортить геометрию. Но это - вопрос практики и не относится к теме дискуссии.

Iofspy, по Вашему Марат_С и dm_roman испортили мусатами Про-М-ки? Либо кое-то не умеет ими пользоваться и пишет об "тупости" остальных, якобы "портящих" настоящие японские ножи?

Либо, всё таки, их, (Про-М-ки) можно не только затачивать но и править? Вы же правите их на ремне, правильно? А мне как раз интересно "убрать" ремень с пастой и научиться пользоваться мусатом - поэтому и задал вопрос про выбор качественного мусата.

С уважением, Wanderer

Originally posted by Марат С:

Сирогами очень чувствительна к режиму ТО, скорее всего, клинок "пересушили"! Надо попробовать увеличить угол, если нет возможности обменять нож (ТО клинков проводят партиями - режимы для клинков у стенок печи и в центре неизбежно различаются)!

При переточке на водниках образовывался равномерный заусенец по всей длине рк,поэтому ощущения "пересушенности" не возникло. Угол чуть увеличил, пока все нормально.

Originally posted by schetovod:

У меня Shirogami на чуть присохшем рыбном хребте кромка при этом выкрошилась на Тоджировском Japanese Knife F-903 Традиционный японский нож Деба

Сирогами очень чувствительна к режиму ТО, скорее всего, клинок "пересушили"! Надо попробовать увеличить угол, если нет возможности обменять нож (ТО клинков проводят партиями - режимы для клинков у стенок печи и в центре неизбежно различаются)!

Originally posted by Марат С:

Дэбой рубят не так, как топориком: надо косточку зачистить, приставить к ней лезвие и пристукнуть ладонью по обуху.

У меня Shirogami на чуть присохшем рыбном хребте кромка при этом выкрошилась на Тоджировском Japanese Knife F-903 Традиционный японский нож Деба

Originally posted by Марат С:

А Серию FKV вообще делает для Фудзивара другой производитель!

А как FKV соотносится по качеству с FKM?

A вот нож шефа японского ресторана в Америке) sergeydolya.livejournal.com

Originally posted by Volkhov:
Даже деба с обухом в пять мм. ,не кухонный топорик. По крайней мере у Фудживары в коробочке на рисовой бумаге рекламка, а с наружи приклеена бумажка с лёгким инструктажем .Начинается помыть -посушить, дальше как раз не резать мороженные продукты а так же тыкву и ананас..

Дэбой рубят не так, как топориком: надо косточку зачистить, приставить к ней лезвие и пристукнуть ладонью по обуху.
У японцев есть топорики/тесаки Ната как с односторонней, так и двусторонней заточкой - всё дело в подборе правильного угла заточки и толщины РК!
Теперь насчёт ананаса и тыквы: а нахрена тогда такой нож нужен? Дэбой серии FKM это можно делать без проблем (если коротковатая рукоять удобна), у меня есть аналогичная Дэба от Ёшикин - тоже можно (дочка у меня однажды замяла ей РК - рубила с размаху курицу на пластиковой доске). Даже китайский супердешёвый вариант (стоил 60 руб в Джапро), с толщиной обуха 2,5 мм, после заточки прекрасно справляется с такими задачами! Я даже второй такой на работу купил (ковырять "закаменевший" жир) - ничего, цел пока!
А Серию FKV вообще делает для Фудзивара другой производитель!

Originally posted by oikrvn:
Искренне сочувствую господину Kanetsugu, знал бы он, что его ножи в России будут мусатиться - на его месте бы НИЧЕГО не продал в эту страну. Или бы делал с пометкой: Not for Russia.

ИМХО: Если бы г-н владелец марки Канецугу был таким снобом, то умер бы с голоду!
Кстати, советы по выбору подходящего мусата я почерпнул от Г.К. Прокопенкова и...
с прежней версии сайта некоей компании, затерянной на островах в Тихом океане. (Масахиро называется!) Они даже вообще советуют шероховатые мусаты исправлять наждачной бумагой, а не выбрасывать - дикари, одно слово!

чтобы не царапались, надо в деревянные подставки

Купил подарок, в предверии НГ, себе - деревянный настенный аналог вашим магнитам. Неоправданно дорого очень стоит

Михаилу (MickBMW) - респект и благодарность за Kanetsugu!

Ну, могу заверить, что моя Масахиро Дэба Г-серии с обухом в 4 мм получила хорошую вмятину только при рубке вертикально стоящего прочного толстенного стекла.
ну и прочего экстрима.
швырнутая со всей дури в бетонную стену весело разлетелась ручка напополам.
вылечилось суперклеем.
при падении носиком в бетон носик заминается.
опять же лечится.

кости для тонких и хорошо каленых ножей конечно же не есть гут.
но и не так страшно.

ну и еще главное-в кухонниках, как и в других инструментах, главное и определяющее-пользователь.
у хорошего и нож будет раза в три реже точиться и с кромкой ниче не будет.
ну а некоторым и завтрашний прогноз погоды будет мешать

По костям японцем рубить или замороженное мясо резать у меня рука не поднимется) На это дело топорик есть, да и пластилиновые китайские наборы из серии 5 ножей за зоо руб) И тыкву я б ими скорее разрезала. Правда, скорее раскалывать будут, чем резать, но зато не страшно.
Но все-таки Канетсугу не выглядят чересчур хрупкими. Хотя, по правде сказать, я над ними трясусь как над углеродкой) режу только мягкие продукты на деревянной доске, РК по поверхности не шоркаю, мою и вытираю от воды сразу, храню в подставке. То есть на весь запас прочности не использую их наверняка, жалко)
Хенкельсы мне вообще не понравились, а викториноксы - трудяги, да...

Originally posted by lelik76:

Понял, что японские кухонники это очень хорошо и дорого .

Не думаю, что сумма, которую средняя семья проедает за неделю, такая уж безумная трата на нож, который будет служить 10-20 лет.. . Причем не абы как служить, а приносить УДОВОЛЬСТВИЕ при каждом использовании.

Это все равно, что отказывать себе в мясе на том основании, что это хорошо, но дорого, и есть соевые продукты взамен, потому что они подешевле и есть их тоже можно .

Кстати, я не противопоставляю японцев и европейцев! Просто призываю попробовать, а потом делать выводы )).. .

"Во первых он подло согнулся при малейшем отклонении от вертикали при нарезке колбасы. Сырокопченой конечно но это ничего не меняет. Как погнул так и выпрямил двумя пальцами, кстати гнется в легкую"

а вот это аргумент!!

Я тоже видел Викториноксы с Фиброксом, которые эксплуатировали нещадно, в т.ч. использовали для поддевания, отскребывания и т.п. (пищевая технологическая лаборатория). Ну, малость погнули остриё да после посудомоейчной машины малость обтёрлась поверхность рукояти.
И всё!
А у Хенкельса 5 звёзд остриё просто отламывается (выше твёрдость после криогенной ТО) при грубом обращении!
(Сабатье К выпустили новую линейку с криогенной ТО, так честно написали - на стекле, керамике и твёрдом пластике не резать!)
И японцев (Петти, Гюто, Сантоку) я бы не рекомендовал для работы по костям!
Те же Про М - лёгкие, острые, с удобной рукоятью, но даже тыкву я бы своим Гюто 240 мм резать не отважился - уж очень полотно тонкое, давить на него основанием ладони второй руки как-то боязно!

в Питере Трамонтины Центури за шеф-нож стоят 1200-1600.
центури у нас очень дорогие.

если у вас столь дешево стоят Трамонтины, то я бы начал с Центури или с Виксов Фиброкса или дерева.

минимальный приличный Петти Тоджиуро я покупал у Тоджиро, там он сейчас рублей 900 стоит.
а с Японии нормальный нож все равно тыщ от полутора минимум выкатится

Спасибо за разъяснения и рекомендации.
Постараюсь заехать в Зенит, тем более он недалеко от меня, спасибо FKBR за подсказку.
И будем думать на чём остановиться

Originally posted by dm_roman:

Трамонтина Про мастер на уровне викториноксов фиброкса и прочих серий.
сведены тонко, реальные и почти единственные конкуренты бюджетным японцам.
Центури от Трамонтины-да ну нах, я лучше чуть доплачу за японцев, совсем чуть.

dm_roman, если "разобраться с глоссарием" - какие цены сравниваем?
Свои "ценовые границы" я описывал вот в этой теме: кухонные ножи
Например, у нас Трамонтина ПроМастер "универсал" (клинок длиной около 20 см) стоит в районе 250-300 руб., аналогичного размера "Центури" - в районе 450 руб.
"ПроМастеры" - продаются только 3-4 видов, в основном - здоровенные шефы.
"Центури" - с десяток разных, в т.ч. и "овощные" малыши - т.е. можно подобрать нужные.

Какие такие приличные "японцы" чуть дороже 250 руб. (за "овощной") и 500 руб. (за "шеф" или "сантоку") Тамонтина-Центури?

lelik76, Вы спрашивали конкретно про кухонные ножи Фискарс и КолдСтил - не теми ни другими я не пользовался. Но на волне всеобщего восхищения "Канадцем" (Canadian Belt Knife) и "Плотвой" от КС я тоже их купил - вот здесь (Небольшой обзор бюджетных кухонников: Небольшой обзор бюджетных кухонников ) писал, что "Канадец" (550 руб.) по субъективным ощущениям "садится" гораздо быстрее чем не дорогая Трамонтинка-Поливуд (100 руб.)

С уважением, Wanderer

Трамонтина Про мастер на уровне викториноксов фиброкса и прочих серий.
сведены тонко, реальные и почти единственные конкуренты бюджетным японцам.
Центури от Трамонтины-да ну нах, я лучше чуть доплачу за японцев, совсем чуть.
если совсе вниз, до уровнфя приемлемости бюджетки, то там фискарс аванти.
фискарс Про-гадость несусветная.
фискарс (эргономик?-склероз уже) тоже уже далеко не то, что ранее.
в общем, я за Викториноксы и японцев хороших и недорогих

Никогда не мог понять почему Трамонтина для некоторых "продвинутых" ножеманов является синонимом говна, хлама и т.д. и т.п.

Конечно, со стороны любителей японских кухонников есть некоторое снисходительное поглядывание (сам в этом каюсь), даже и высокомерие (не у всех, а только у некоторых) можно сказать, как владельца лексуса на владельца матиза. Однако, в разделах форума про некухонные складни и фикседы, если форум почитать, тоже определенная клановость куликов по качеству и вкусу воды из родного болота обнаружится .
Так что, если сравнивать аналоги трамонтин с японцами, то с точки зрения беспристрастного пользования берусь высказать такое суждение:

Японцы, конечно, наголову выше (я про бюджетных японцев). Однако, есть такое понятие как цена удовольствия. Если взять конкретный пример: ПРО-М ценой в районе 2900р (цена японская+доставка) и Tescoma (тоже хороший бюджетник на уровне трамонтин и т.д., просто у меня другого нет европейца), ориентировочной ценой в районе 400 р в супермаркете, получаем, что европеец дешевле японца в 7,25 раза.
Если оба заточить до состояния бритья волос на предплечье, то на моей кухне тескома продержится 1 день - перестанет брить волос, и примерно на 3й день будет иметь блестящую РК. ПРО-М перестанет брить день на четвертый-пятый, однако, чтоб кромка заблестела - должно пройти порядка 3 недель, даже больше.
Итого, европеец будет держать заточку примерно раз в 7 меньше чем японец.

ВЫВОДЫ:
1. Тест ну оочень субъективный. Принимать его за истину можно с очень большой натяжкой. Так что попрошу к деталям не цепляться - все очень субъективно, здесь куча оговорок и условностей есть, НО, тенденция, тем не менее, просматривается.
2. Покупая японца, получаете возможность пользоваться острыми ножами в долгом периоде времени, без частых танцев с бубном по поддержанию высокой остроты.
3. Покупая японца, получаете высокую вероятность его испортить пришедшей в гости тещей или тестем. А испортить 100 баксов и 400 рублей - большая разница. Т.е. у японцев дуракоустойчивость слабая.
4. У японцев выше требования и к разделочным доскам, уходу. С другой стороны есть и плюс - может, сразу нож после использования научитесь мыть и посуду, заодно. Чистота и порядок на кухне будууууууут.. . Дисциплинирует здорово! (по себе сужу).
5. Тескому не жалко и на камне за 30 рублей заточить, а вот японцы, как красны девицы, капризны к заточному инструменту. А ведь про квалификацию заточника тоже стоило бы упомянуть...
6. Так вот, насчет цены удовольствия - грубо можно сказать, что покупая японца, в деньгах не теряешь. (Т.е., другими словами, не тратишь больше денег, при этом, получая на них меньше функционала). Но, и ничего по такому же принципу и не приобретаешь. Т.е каждый стоит РОВНО СТОЛЬКО, СКОЛЬКО И ДОЛЖЕН СТОИТЬ и полностью отрабатывает свою стоимость.
А выбор того или иного ножа - дело сугубо добровольное и интимное. И не факт, что выбор напрямую от цены зависит.

Так что, ничего не имею против Трамонтин - честная цена за честные ножи. По крайней мере, они не смогут разочаровать настолько сильно, насколько японцы при определенных условиях.

Есть еще и третья категория - европейские ножи, которые в золингене делают и т.д., по стоимости соизмеримые с японцами. Эта категория, на мой взгляд, однозначно проигрывает как японцам (худшее качество по той же цене), так и европейцам-бюджетникам (такие же режущие свойства, однако цена японская).

Есть еще одна категория ножиков - китайские, однако, в отношении них я предвзятость проявлю и обращать внимание на них не буду.

На истину в последней инстанции и открытие Америки не претендую - постарался написать по максимуму объективно, хотя, понимаю, что доля субъективизма очень высока.

Ни в коем случае не принижаю ни трамонтину, ни фискарс. И те и те на моей кухне присутствуют. Магазина ,где можно лицезреть Трамонтину по все линейки не видел ни разу у нас в городе.

Гугл отдыхает, тут так кратко всё объяснили.
Ничего плохого о них не нашёл в инете.
И такая реклама у них красивая цены не такие уж и дешёвые.