Guns.ru Talks
  Мастерская
  Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей ( 1 )
тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | ссылки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 3 :  1  2  3 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей    (просмотров: 20068)
 версия для печати
dm_roman
posted 23-2-2009 03:06    
перемещено в Кухонные ножи


Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей.

Отправной точкой для создания данного материала послужило стремление некоторых моих друзей делать кухонные ножи.
Ну и понимание того, что кухонный нож сделать -это не многоцелевой фикс какой-нито, с кухонником все гораздо труднее.

Возникает вопрос, наверное, отчего так?
Все просто как мычание -кухонник всегда рабочий нож, качество его всегда легко проверяемо и интуитивно понятно исходя из геометрии изделия.
И какое бы громкое имя ни было у мастера и как бы нож не пиарился, тут никого не нагреешь и очки не вотрешь.
С финкой -сколько угодно, равно как и большинством ножей.
А вот с кухонником никак.
На выходе -кухонник труднее сделать и труднее задорого продать в силу некоторых психологических особенностей большинства людей.
И тем почетнее делать хорошие кухонные ножи.

В качестве элементарного доказательства можно сравнить количество фирм и мастеров, выпускающих хорошие фиксированные ножи, складные ножи и кухонные.

Поэтому здесь представлены мои мысли по поводу кухонных ножей вообще, составных элементах их, удачных готовых моделях.

Данный материал создан не с целью научить кого то правильно жить или склонить к моей точке зрения.
Содержит мою личную точку зрения на освещаемые вопросы и не более того.
Возможно, кому то будет и интересно.
Ну а не будет -значит и нет смысла читать этот набор символов.

Замечу, я не глубокий знаток всех тонкостей и традиций ножеделания разных стран и времен. Просто практик, который много железа держал и сделал шаловливыми ручками. Оттого вряд ли терминология будет академически правильной.

Под кухонными здесь понимаются как специализированно-кухонные, так и ножи многоцелевые, которые комфортно и качественно выполняют в том числе кухонную работу.

Итак, попробуем разложить целиковую задачку на ряд кубиков меньшего размера, ну чисто как в программировании.

1. Зачем козе баян (мне дорогой нож) или почему нельзя резать любой подручной железякой?
Собственно, довольно стандартный вопрос, имеющий не менее стандартное продолжение по поводу цены нормального ножа рублей этак в 500 минимум за шеф-нож.
Доказательства необходимости не найдено.
Ибо разумные аргументы сводятся к тому, что важно и рентабельно в этой жизни.
Например, по многим вещам пришел к выводу, что рентабельнее и гораздо приятнее пользоваться дорогой хорошей качественной вещью, нежели мучиться с плохо подобранной или не любимой вещью.
Исходя из этих соображений мне проще купить например, на распродаже, качественную обувь Экко, нежели секономить тыщу рублей и с большой вероятностью скоро опять тратить время и деньги на поиск и приобретение очередных ботинок.
Да плюс с ногами мучиться. Ибо пешком хожу.
Ну или там пить из чашки, которая нравится. Смотреть по ДВД тот фильм и с тем качеством, которые нравятся, а не какие транслируют. То есть просто уважать себя и свою семью.
Ну и любить себя и жену, а стало быть, создавать себе комфорт. Частью которого является кухонное оборудование.

А с точки зрения экономики тоже все просто.
Например, средний человек за выходные пропивает те же рублей 500 или более, в зависимости от предпочтений.
Сходить в кино вдвоем стоит рублей под 1000 за раз.

А вот потратить ту же 1000-3000 раз в жизни, чтобы обеспечить качественный кухонный инвентарь -вроде как для многих не важно и очень дорого.
Так что при желании можно резать и любым подвернувшимся куском железа на любой доске.
Но мне так не нравится. Я себя, как ни странно, уважаю.

2. Особенности продуктов как разрезаемого материала. Специфика требуемых лезвий и ограничения.
Материалы, с которыми работаем на кухне, подразделяются на несколько категорий:

2.1. Достаточно легко режущиеся вещи, имеющие резко выраженное падение сопротивлению реза при поврежденной верхней корочке.
Это почти все овощи и фрукты в большинстве (исключая ананас, кокос и т.п), хлеб, мясо не мороженое. Все эти материалы режутся крайне нелинейно-изначальное усилие, которое нужно приложить для надреза или разрезания довольно жесткой шкурки (например, арбуз, хлеб) в разы превосходит усилие дальнейшего реза. Одновременно эти продукты довольно мягкие и имеют иногда включения умеренной твердости.
Для таких продуктов необходимо как можно тоньше сведенная режущая кромка и подводы.
Одновременно сталь клинка должна обеспечивать требуемую устойчивость тонкого лезвия в районе РК.
РК делает основную работу, дальнейшая часть клинка обеспечивает отвал продуктов и обеспечивает незаклиниваемость лезвия в разрезаемом материале.
В идеале конфигурация клинка обеспечивает не прилипание продуктов к клинку, что особо критично при шинковании.
Данное свойство обеспечивают либо выемками большого размера на клинке либо линзовидностью клинка, либо оставлением довольно больших артефактов ручной ковки. Что иногда характерно для авторских и чернокованых ножей, например.
При этом толщина в обухе может быть как мм 2-2,5 (ножи европейского типа), так и более, вплоть до 6-7мм (японцы традиционного стиля, пчаки).

2.2. Довольно мягкие и умеренно твердые продукты, имеющие стабильные характеристики сопротивления разрезу.
Собственно, к ним относятся сыр, колбаса, карбонаты, картофель, яблоко.
Характеристики и ограничения, характерные для пункта 1.
Отличие в том, что требуется тонкий обух и плавные спуски. Иначе картошку с яблоками будет колоть, а не резать.
Сыр лучше всего режется копеечным зубастым тонким ножом или струной.
Ну и протяженные вещи всеж требуют симметричных или близких к ним спусков. Во избежание увода ножа при углублении в разрезаемый материал.

2.3. Твердые структуры с примерно одинаковым сопротивлением разрезу и сильным клинящим эффектом.
К таковым относятся кости. Твердокопченая колбаса, замороженное мясо и прочие аналогичные продукты.
Именно на них и портится безголовыми пользователями существенный процент ножей.
Собственно, если рубить, то проблем то никаких.
Проблемы с резом.
То есть чтобы резать, РК должна быть достаточно тонкой, спуски клиновые. Не обязательно до обуха.
Масса ножа должна быть приличной, то есть обух довольно толстый, не менее 3 мм.
Ну и вот, начали резать.
Углубили лезвие на миллиметров пять.
А дальше зачастую начинаются трудности. То есть клинок довольно плотно увяз в материале, а резать дальше трудно.
Если пользователь в этот момент по привычке начнет орудовать ножом как ломиком, то с довольно большой долей вероятности сильно повредит хороший нож.
Короче говоря, дэба здесь плоха, обвалочник японский лучше.
А наилучший -классический европейской формы большой нож с клиновидными спусками до обуха, симметричными, с массивным мм в 4-5 обухом.
Ну и РК не менее 0.4 и не более 0,7
Узкая, градусов в 40 линия заточки.

2.4. Довольно мягкие продукты с резко дифференциальной твердостью участков.
например, рыба с костями и хребтом.
Наибольший простор для творчества.
Наилучшие результаты дают ножи с толстым обухом и симметричными спусками легкой выпуклости или клиновидными.
Или классический финский строй клинка.
Умеренно комфортны японские дэбы и очень хороши японские обвалочники.

3. Структура кухонного ножа.
Собственно, все как обычно: клинок, рукоять, больстер.
Резкое отличие от прочих типов ножей с фиксированным клинком заключается в том, что больстер не несет функциональной нагрузки и является в подавляющем большинстве случаев деталью чисто декоративной.
Соответственно, сборка кухонных ножей не отличается от прочих ничем, кроме двух деталей:
Недопустимо наличие никаких щелей, в которых могут остаться и гнить продукты и заводиться бактерии.
Материалы рукоятки должны подбираться с учетом того, чтобы ручка с течением времени работы не пропитывалась кровью, жиром и запахами.

4. Факторы, определяющие качество кухонного ножа.
По моему мнению, выработанному в результате практического пользования кухонными ножами, свойства по важности следуют в порядке убывания так:
- конфигурация (геометрия) лезвия, толщина у РК, величина и форма спусков. угол наклона основного участка РК по отношению к ручке и принижение РК относительно ручки.
То есть, хорошо точеный нож Труд-вача серии Европа из 40х13 плохо обработанной режет почти так же хорошо, как и многие профессиональные японские ножи. Но недолго.
То есть режет именно геометрия лезвия. А не сталь и прочие навороты.

Как пример приведен очень хорошо режущий, но плохо держащий заточку кпайне бюджетный клон Петти от Фискарса

click for enlarge 1024 X 768 134,0 Kb picture
Качество стали определяет продолжительность комфортного реза и допустимую толщину РК.
Ну и определенные конструктивные решения обеспечивают не прилипание продуктов к клинку, особенно при шинковке.
Правило работает только на тонких профилях. Именно такие и присущи большинству кухонников.

- грамотная конструкция ручки и соответствие ее возможностей решаемым задачам. Рукам пользователя и условиям применения.
Все логично-хорошим лезвием должно быть удобно и комфортно работать в самых разных условиях.
При этом требования к ручке весьма и весьма умеренные, что будет рассмотрено ниже.

- Сталь клинка. Установлено, что для дома абсолютно все потребности перекрывает обычная нержавейка с содержанием углерода от 0,8% с криообработкой и твердостью 58-59 единиц по шкале С Роквелла.
То есть обычный дешевый вариант монолитного лезвия дешевой нержавеющей стали.
Если совсем просто и дешево под мусат и ленивого пользователя, то Трамонтины серий Центури и NSF, Викториноксы, верхние серии Аркоса и т.д.
То есть нержавейки с углеродом 0,55-0,65% с криообработкой и твердостью в 55-56 Роквелов С.
Осмелюсь утверждать, что для подавляющего большинства применений и блюд как бытовой так и профессиональной кухни необходимо и достаточно такого типа сталей.
Хотя, также понятно, что в профессиональной кухне приветствуется наличие более хитрых ламинатов с твердой сердцевиной, например, ВГ-10 каленая до 61 единицы в обкладках.
Или набирающие популярность ламинаты с порошковой сталью в середине.
Хотя обратной стороной медали является более высокие требования к аккуратности персонала и более узкая специализация таких ножей.
Единственно, что представляется критически важным по стали, так это соответствие ттх пакета сталей, геометрии и толщины решаемым задачам, условиям применения и квалификации пользователя.
Например. тем же Канецугой Про-М из нержавейки простой можно сделать более широкий круг вещей, нежели аналогичным шефом Хиро из ламината с серединой из ВГ-10.
А вот заточку ВГ-10 конечно же будет держать дольше.
Но и дуракоустойчивость его намного ниже.

5. Материалы лезвий.
В настоящее время материалами для создания кухонных ножей служат нержавеющие и углеродистые стали как классической переработки, так и выработанные по порошковой технологии, титан, керамика. Доминирует нержавеющая сталь с содержанием углерода 0,45-0,65% на хороших европейских ножах и 0,8-1,0% на японских. На хороших ножах применяется криообработка.

Титановый нож у меня есть, японский кухонный складник. Честно скажу -не проникся и не нашел существенных преимуществ.
Керамику вертел в руках разную.
Оно конечно, устойчивость РК у нее может и существенно выше, то не знаю.
Но геометрия по сравнению со стальными лезвиями тех же японцев просто топорная, хрупкость высокая, остротой РК не блещет.
А точить свои японские и прочие ножи я и так не напрягаюсь.
В общем, наиболее предпочтительным материалом для меня сейчас на ножах является сталь, к тому же стальные клинки чудно удобно крепятся на магнит, так что работать так очень удобно.

6. Где снискать клинок любимый?
Основной вопрос, которым задается человек, желающий сделать себе кухонный или любой другой нож. Ибо собственно он является определяющим элементом ножа.
Возможные варианты рассмотрены ниже.

6.1. купить и переделать.
Собственно, один из самых простых и эффективных путей.
В этом варианте есть несколько путей
1. Оставить в принципе исходный нож, переделав клинок и рукоять под свои требования.
На представленных фото видны исходные образцы в виде Шведских ножей и то, что из этого получается при минимальном приложении сил.


click for enlarge 1024 X 768 172,2 Kb picture
click for enlarge 768 X 1024 134,2 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 699,2 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 745,3 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 138,2 Kb picture
Как источники клинков от Шведских ножей очень хорошо использовать Хултафорсы, Эрикссоны, Фросты и клоны Эрикссона Моры Эргономика под Брендом Ивари.
Цена ножей в пределах 150-300 рублей.

Из данных ножей получатся в исходном варианте лезвия чудесные кухонные и многофункциональные малыши.
Если сгладить лезвие на клин от обуха или 2/3 ширины клинка, получится ОЧЕНЬ качественный кухонный малыш, которым собственно большая часть мелких работ на кухне успешно делается, когда нет нужды брать Пети или большого шефа.
Ручка в таком случае обрезается/обпиливается под свою руку и предпочтения.
На представленном фото видны мои переделки таких ножей, которые крайне успешно много времени трудятся на моей кухне, подручных работах по дому и т.д.
Ну а так как лапы шаловливые, то переделки никогда не заканчиваются, что и видно на примере свежеобрезанного под новый контур ручки серого Хултафорса-ну не успел я ее довести до божеского вида.

2. сбить/срезать ручку для получения клинка, клинок в исходном или переделанном виде использовать как сырье для нового ножа.
В качестве сырья здесь можно использовать те же Шведские ножи, благо клинки доступны от 90 до 150мм. В переделанном виде получаются чудесные ножи моногоцелевой, рабочей и кухонной направленности. Что и не удивительно, так как материал клинков качественный, а формы очень рабочи.
По моему мнению, клинки рабочих шведов превосходят зачастую покупные.

click for enlarge 1024 X 768 168,5 Kb picture
Следующий источник сырья-это клинки хорошего качества готовых кухонных ножей.
В таковом качестве могу порекомендовать клинки ножей Трамонтины серии Поливуд (красная слоеная ручка) и NSF в нержавеющем исполнении.
Также вполне вменяемые клинки можно найти на ножах Фискарс, но там хвостовики короткие.

Следующий прекрасный источник сырья -это мачете, топорики и большие углеродистые (ржавеющие) изделия Трамонтины.
Например, с мачете за 250 рублей вполне выкраивается парочка полноценных шефов.

Следующий источник клинков-купить французский Опинель с прекрасного качества и отменного профиля клинком и сделать из него фиксированный нож.
Получится просто великолепный кухонник.
Также вполне хороша идея заказать Японские ножи Хигоноками из ламината с Голубой бумагой в центре и также сделать фиксированный нож.
Клинок можно как оставить в исходном виде, так и переточить на более высоко поднятые спуски.
Ну и так далее.
Наблюдательность и не скованный стереотипами мозг существенно помогут в достижении хорошего результата.

6.2. сделать самому.
Итак, какие материалы являются общедоступными для создания действительно качественных ножей и при отсутствии возможностей сковать и термоообработать клинок самим?
- полотна мехпилы из быстрорежущих сталей. Шириной 32 и 40 мм, толщиной в районе 2мм и длиной в 40 см. сталь -быстрорез, он же рапид, он же HSS.
Не рекомендуемые марки вследствие повышенной хрупкости-Р-9 и Р-18.
Наиболее распространенная марка, дающая прекрасные результаты-Р6М5
- диски пил из быстрореза. Попилить болгаркой на куски и в путь -на точило и гриндер.
- Ножи из рапида для каких то там станков из быстрорежущей стали. Обращать пристальное внимание на качество термообработки заготовки. Совсем по простому-попробовать поцарапать гвоздем или кончиком ножа.
Царапается -не брать.
Чем хорош рапид?
Заготовки уже термообработаны и при обработке на точиле и т.д. до состояния красного каления их не получится отпустить.
То есть взял кусок железки, выпилил чего тебе надо болгаркой, обточил на точиле, шлифанул-и все как угодно, рапид не отпустится и не потеряет своих свойств.
Обрабатывать очень трудно, если наводить красоту.
Функциональную железку сделать не столь уж трудно.
Хорошо сведенный кухонный нож будет не хуже (честно говоря, получше) любого имеющегося у меня японского ножа.
На представленных фото видны заготовки и готовые клинки из быстрорежущих сталей и готовые проверенные делом и временем ножи разных авторов из рапида, клинков шведских ножей и из углеродистой стали 65Г.

click for enlarge 1024 X 768 168,7 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 174,5 Kb picture
- заготовка из инструментальной стали типа У-8 в виде ножа для рубанка.
Доступна на толчках, цена 50-100 рублей.
Точить с осторожностью, при нагреве до цветов побежалости отпустится.
Оттого точишь, пробуешь пальцем.
Стало горячо -засунул в воду.
Дальше точишь.
На выходе получается прекрасный нож, сталь ржавеющая.

На представленном фото видны мехпилы из рапида широкая и узкая, заготовка ножа из рапида и нож для рубанка из У-8.

click for enlarge 1024 X 768 148,2 Kb picture
6.3. заказать Мастеру.
Наиболее затратный и долгий, но самый лучший путь в том смысле, что на выходе получаешь изделие под твое ТЗ и с именем (соответственно, с гарантией качества, если человек ее обеспечивает).
На представленном фото клинки замечательного человека Погорелова Дмитрия Анатольевича, широко известного в кругах ножелюбов.

click for enlarge 1024 X 768 127,6 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 127,6 Kb picture

edit log


 

 
dm_roman
posted 23-2-2009 03:25    
Подвариант-заказать на каком-нибудь Интернет-магазине, например, Бризе.
Клинки с Бризы показаны на фото

click for enlarge 768 X 1024 133,7 Kb picture

Особое внимание рекомендую обратить на трехслойный ламинат Мора.
6.4. просто купить готовый нож.
Если просто купить, то могу посоветовать обратить внимание на ножи Викторинокс любой серии, ножи Трамонтина серий Центури и NSF, ножи Фискарс серий функциональные формы и прочие, кроме серии Про.

7. Материалы рукоятей.
Основные требования к материалу рукоятки кухонного ножа:
Не разбухать в воде
Не впитывать кровь, жир и т.п. вещи
Не впитывать запах
Выдерживать моющие средства
По возможности быть ударостойким

Исходя из этого, для изготовления рукоятей ножей используют дерево, пластик, металл, различные полимеры, веревку да и вообще все, что придет в голову.
Наиболее распространено дерево, естественно.
Правда жизни состоит в том, что любая даже не качественная деревяха. Пропитанная полимеризующим составом, годится для изготовления рукоятей.
Наиболее распространенный материал для рукояток, доступный для покупки-бук.
Купить можно в виде топорища, скалки и т.д.
На фото представлена буковая скалка из гипермаркета и некоторые полуфабрикаты ручек из различной древесины.

click for enlarge 1024 X 768 137,7 Kb picture
Красивы и легко обрабатываемы береза, бук, карагач, орех.
Трудно обрабатываем, но очень красив абрикос.
В общем, тут полная свобода творчества.
Однако настоятельно рекомендуется проваривать или проводить вакуумную пропитку готовой рукояти после монтажа ножа в полимеризующих составах.
Наиболее простыми являются олифы и льняное масло.

Следующий источник дерева-обрезки и отдельные плашки паркета из ценных пород дерева.
Очень хороши и на кухне чрезвычайно уместны рукояти из бамбука.
Наиболее просто в Питере найти в виде ручки метлы вьетнамского пизанта.

Кстати, для ножей кухонно-походного типа очень не плохо рукоять обтянуть термоусадочной трубкой.

Ну и в последнее время очень популярно изготовление рукоятей из кореана (искуственный камень. Материал для столешниц).

8. Формы рукоятей. Особенности.
В настоящее время применяются следующие рукояти ножей, отдельные варианты которых представлены на нижеприведенных фото

click for enlarge 1024 X 768 116,4 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 120,1 Kb picture
1. прямоугольная чуть сглаженная рукоять.
Собственно, самый простой и дешевый в производстве вариант рукоятки. Как ни странно, зачастую оказывается вполне удобен, особенно на тонких и небольших рукоятях, характерных для Пети и малышей.
Просто при маленькой рукоятке не очень большой высоты очень трудно обеспечить нормальный контроль ножа рукой при других формах рукоятей.
Разве что еще овальные рукояти применимы, но контроль в данном случае не столь четко выражен.

2. Овальная и близкая к овальным ручка
Также широко распространенная форма, простая в изготовлении.
При не самых маленьких рукоятях обеспечивает очень хороший результат при инстинктивном контроле ладонью ножа.
Пример таковой ручки на следующем фото авторского ножа

click for enlarge 1024 X 768 120,8 Kb picture
3. подвид овальной рукояти. Рукоять в виде буквы D с плавным или заостренным закруглением.
Лучше во всех отношениях простых овальных, контроль выше и совершенно однозначный в плане положения лезвия.
В изготовлении существенно труднее, но результат того стоит.
Как минус можно отметить то, что такая рукоять ориентирована только на правшу (левшу), так как все же она односторонне ориентирована в значительной степени.

4. Различные граненые рукоятки.
например, на некоторых ножах применяются шестигранные круглые и овальные рукояти.
изготовление сложное, результат по контролю ножа хороший, рукояти симметричны и подходят как для правши, так и для левши

5. яйцеобразные в вертикальной плоскости рукоятки.
В изготовлении просты, наиболее эргономичны и естественны для руки, обеспечивают превосходный результат как по контролю, так и по удобству работы.
Лучше если от конца рукоятки к лезвию рукоять сужается и яйцеобразность слегка возрастает.

6. мой любимый тип -яйцеобразные рукояти граненого типа с количеством граней 6.

при этом нижняя и верхние грани имеют четко выраженную закругленную форму.
по моему мнению, обеспечивают наилучший контроль ножа среди всех типов рукоятей и при эргономичной форме ручки для меня наиболее предпочтительны.
Пример такой ручки представлен на фото

click for enlarge 1024 X 768 108,7 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 107,4 Kb picture
7. Отдельно хотелось бы представить рукоять Японских кухонных ножей Канецуга серии Про-М.
Вид ее приведен на фото:

click for enlarge 1024 X 768 108,2 Kb picture
Особо отмечается в силу великолепной эргономичности данной рукояти. Собственно, это и не удивительно для специализированной поварской сери ножей, тем не менее, такая форма является эксклюзивом даже среди японских кухонников.
Еще одной очень эргономичной рукоятью является рукоять ножей Тефаль,

click for enlarge 1024 X 768 149,3 Kb picture
8. Тип ручки. Разработанный мной для обеспечения возможности шинковки маленьким 90-100 мм узким клинком.
успешно трудится на кухне.
Прелесть ручки в том, что позволяет как удобно почистить овощи и прочее. Так и пошинковать тем же ножом. Что очень удобно при небольших объемах.
Минус в том, что при такой конфигурации рукояти силовой рез менее эффективен.

click for enlarge 1024 X 768 134,5 Kb picture
9. Типы и особенности готовых ножей:
Общие соображения по изготовлению кухонного ножа:
Кухонный нож всегда работает. Поэтому нельзя изготовить для конкретного человека качественный среднестатистический нож. Хотя статистика помогает это сделать.
Требуется знать задачи, которые будет нож решать, место, на котором он будет работать, кто ножом будет работать и какова его квалификация и привычки в работе.
То есть чем больше исходных данных, тем лучше.

Кухонный нож-это всегда многокритериальная задача оптимизации, то есть это вещь. Создание которой нужно предварительно тщательно продумать для наилучшего соответствия некоторым важных требованиям.

Рассмотрим эти тезисы на примерах, для простоты будем считать наборы продуктов качественно одинаковыми.
Ситация раз: пользователь-женщина, объем работы небольшой, кухня маленькая и рабочее место необорудованное, где придется. Квалификация и культура обращения с ножом пользователя низкая.
Ситуация два: женщина, объем работы большой, квалификация средняя, рабочее место оборудовано.
Осмелюсь утверждать, что набор ножей для этих ситуаций будет существенно разный.
То есть, чтоб создать действительно хороший набор ножей, требуется сначала четко представить алгоритмику работы, состав, условия и ограничения.
И поэтапно смоделировать ситуацию по распространенный видам работы и наилучшим решениям для этих условий

Ниже кратенько рассмотрим типы ножей, существенную часть которых на данный момент у меня составляют японские ножи.
Количество японских ножей обуславливается моим искренним убеждением в том, что в данной области Японцы впереди планеты всей по качеству и зачастую по критерию цена/качество.
Подтверждением этого косвенно служит то, что японские фирмы производят продукцию для многих брендов, все участие которых сводится к налеплеванию своего лейбла.
Тут и ножи для Кершо, Спайдерко, верхние линейки дорогущих немецких ножей.
Итак, в ножах кухонной направленности по функциональному назначению (решаемым задачам) можно выделить следующие основные категории, опять же рассуждая о последовательности работы:
a. универсальные малыши.
С чего начинается, а зачастую и заканчивается работа по кухне?
Надо взять набор овощей. Почистить и сделать салатик, или там порезать пару луковиц в яичницу. Поддеть крышку банки с помидорами или огурцами или вскрыть упаковку или че-то по мелочи отрезать.
Что возьмете?
Правильно, маленький нож с узким клинком, как правило, 90-110мм.
Маленький -оттого что управляемость и удобство обращения выше, всегда под рукой.
Нижняя длина здесь определяется удобством разрезать картофелину, отрезать кусок хлеба и т.д.
Верхняя -просто удобством управления и тем фактом, что на большие длины придуманы ножи типа Петти.
Узкий клинок -да чистить просто гораздо удобнее, нежели широким.
При этом даже наличие овощечистки не снимает вопрос-лук то и чеснок ей не почистишь, да и некоторые другие вещи не сделаешь.
Ну ладно, начистили, теперь порезать надо.
И здесь в зависимости от объема работы и прочих факторов несколько вариантов6
- при небольших объемах брать другой нож, потом два мыть, вытирать -лень. Работаем малышом, благо сколько той работы, а нож уже в лапке,
- взять Пети, дабы цивилизованно и с удовольствием порезать нормальный объем продуктов, что малышом делать замучаешься,
- При большом объеме работ решительно ухватить тесак под кодовым наименованием <шеф-нож> и героически решить поставленную задачу.
Исходя из реалий современной не профессиональной кухонной жизни, вариант номер раз встречается на диво часто.
Вывод-малыш такого типа является одним из наиболее часто востребованных ножей на кухне, оттого к его изготовлению требуется отнестись со всей душой.
Резюме: ножи данного типа предназначены в зависимости от типа клинка для широкого круга хозяйственных работ как по дому так и вне его.
На кухне в зависимости от толщины и строя клинка могут делать как все работы небольшого объема (почистить и порезать овощи/фрукты, отрезать хлеб или сыр, намазать сыр или масло и т.д.), так и чудесно разделывать куру и прочую птицу. Чистить и разделывать рыбу. Ну и т.д.
Исходя из задач и определяется строй клинка.
Наиболее разумны два варианта:
1. Шведо-финик, потому как прочен и может делать все, имеет прочный кончик
2. ножик со спусками от обуха или около того для более деликатной работы и реза яблок и картошки, что для ножей с толстым профилем критично.
Для ножей этого типа характерна толщина от 1мм до 3.

b. Петти. Они же дамские угодники, они же мини-Шефы
В настоящее время это, пожалуй, наиболее востребованный тип ножей на современной кухне (не в профессиональной сфере поваров, там другие песни).
Почему этот тип так популярен и чем он плох\хорош и какие имеет особенности?

Ножи этого типа представлены на снимке фото

click for enlarge 1024 X 768 139,1 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 146,4 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 114,2 Kb picture
Опять же пойдем от жизненных задач.
Очистить-порезать овощей на салат, сделать работу не великого объема, да еще не тащить большую доску и не освобождать рабочее место под работу.
И тут Петти будет незаменим.
Оттого что лезвие его довольно узко. Чтобы еще мочь почистить овощи, есть острый кончик дабы вырезать попку у перца или глазок на картошке, места много не требует, в обращении удобен.
Ширина лезвия, расположение РК относительно нижнего края ручки и наклон основной части РК относительно ручки позволяют шинковать, а длина 120-150 мм позволяет успешно справиться со всеми кухонными задачами. Вплоть до разрезания арбуза или капусты напополам.
То есть, Петти среди кухонных ножей является чемпионом по успешному решению задач и ни один кухонный нож в этом с ним не сравнится в большинстве случаев.
Петти удобнее маленьких ножей на объемах работ более двух-трех луковиц (чистить им всеж не удобно, малышом намного удобнее) и намного удобнее Шеф-ножа за счет универсальности при не очень больших объемах работ и не требовательности к месту работы.
Характерная толщина ножей данного типа в районе 2х мм. Однако при спусках типа клин от обуха вполне комфортно работать клинками толщиной мм в 4.
В принципе, выбор на любителя, но сыр мягкий тонким клинком всеж легче резать, да и твердокопченую колбаску.
Для Пети, равно как и для шеф-ножей становится актуальным вопрос не прилипания продуктов при шинковке.
Решается данный вопрос по разному-вертикальные штрихи, нарочитые артефакты ручной ковки, образующие неровную поверхность, овальные большие выемки на клинке.
Пример артефактов ручной ковки и вообще прекрасных ножей Тосагата в старом стиле представлен на фото

click for enlarge 1024 X 768 133,2 Kb picture

Японцы для уменьшения прилипания и лучшего вгрызания в продукты применяют очень часто несимметричные клинки, когда левая сторона прямая клиновидная, а правая -легкая выпуклая линза.
c. Шеф-ножи японские
К этому типу ножей отнесем классические Японские Сантоку разных видов и ше-ножи Гюто, которые Японцы стали делать, когда в их уютный застой проникло беспокойное просвещение старушки Европы.
Ножи такого типа представлены на фото

click for enlarge 1024 X 768 120,0 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 118,4 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 93,2 Kb picture
В принципе, Сантоку мы рассматривать особо не будем, ибо, по моему мнению, это недоделанный аналог шеф-ножа, но без острия, что очень не гут.
Итак, чем Шеф-нож отличается от Пети?
Размеры, в принципе больше отличий нет.
Нормальный шеф гораздо шире Пети и длина его разумная лежит в диапазоне 180-210 мм.
Меньше 180 капусту не удобно кромсать и арбузы, а больше 210 просто не надо.
Понятно, что таким ножом уже не почистишь овощи да и привлекать его к работе на малых объемах крайне не разумно, ибо удобства не прибавится, а вот рабочее место нормальное просторное изволь организовать.

Стихия шеф-ножа -большие объемы работы.
Ну, по нашему, пару тазиков салата настрогать, да закуси да то-се, а то надож чем то закусывать
На нормальных объемах работы шеф-нож просто незаменим.

Собственно, эти три категории и образуют тройку ножей, без которых сложно обойтись в доме.
d. Шеф-ножи азиатские
Ярким представителем этих ножей являются мои любимые узбекские Пчаки (Пичоки)
Представление о них можно получить из фото

click for enlarge 1024 X 768 140,7 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 140,2 Kb picture
Демонстрируют собой третий подход после Японского и Европейского к шеф-ножу. Этот подход, сложившийся в условиях традиционного для народов Средней Азии застоя, также как и Японский, уже сам по себе является антиквариатом
Но пчаки-интересние ножи по концепции своей и продуманности.
Судите сами.
Пчак-это на диво многоцелевой нож-и кухонный и походный и боевой, коли так уж звезды встанут.
Учитывая уклад жизни Азийских народов, кухонный он в меньшей степени, он скорее походно-кухонный многоцелевой.
Для этого типа ножей характерны клинки широкие, с опущенной РК относительно тонкой рукояти.
Длины клинков умеренные, 145-165мм, что в общем и понятно при общей многоцелевой направленности ножа.
Толщины клинков самые различные, от 2х до 6мм видел и работал.
Прелесть есть и в тяжелых, хотя и работа легким не доставляет неудобства.
Но легкий тонкий пчак- это все же уже профанация идеи, тогда проще классический шеф сделать или подвид Розелли Хантера увеличенной длины.
Традиционными являются симметричные двухсторонние спуски от обуха с легкой выпуклой двойной линзой.
В последнее время появилси тонкие пчаки, например, нержавеющие уважаемого Мамиржона Саидахунова с клином от обуха без линзы.
Но это уже просто стилизация нормального Шефа Европейского типа под национальный колорит и традиции.
Для пчаков характерна прямая РК относительно ручки, что не есть гут.
Стали применяются мягкие, концепция тут как у Якутов -чтоб любым камешком, попавшимся под ноги поправить и дальше пользовать.
Ножи исторически доказали свою эффективность кучей порезанных глоток и разделанных баранов и лошадей.
В плане кухни представляют интерес скорее как экзотика, ибо по сравнению с шефами Европейского типа имеют массу недостатков.
Тем не менее, если делать пчак, не задирайте носик -иначе нарезанное с доски тонкой и мягкой Рк сгребать придется, что не придаст ей хороших свойств.

e. Дэбы. Обвалочники.
Традиционные Японские ножи для тяжелых работ, но не исключающие и многоцелевое использование.
Внешний вид представлен на фото

click for enlarge 1024 X 768 125,8 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 126,9 Kb picture
click for enlarge 1024 X 768 92,5 Kb picture
Характеризуются умеренными длинами клинков, в среднем 150-160мм.
Несимметричная структура клинка, левая сторона вертикальная прямая, с правой с нижней трети односторонний спуск прямой или с легкой линзовидностью. Рк сформирована по тому же принципу.
Тодщины обвалочников в районе 3х мм, Деб -от 2,5 на полудекоративных современных до 7мм (например. Масахиро Бессен 6 дюймов).
На самом деле вполне универсальный нож с довольно хорошим применением в качестве боевого ножа, коли звезды так встанут.
Характерной особенностью стамесочных спусков и заточки является углубление в сторону прямой грани клинка в разрезаемый материал и чем материал плотнее и объемнее, тем труднее эт о контролировать.
Тем не менее, при известном навыке можно делать всю распространенную на кухне работу не волнуясь за сохранность клинка.
Одна из самых лучших Деб, в плане нержавеемости, устойчивости РК и дуракоустойчивости при легкой заточке и низкой цене -Масахиро серии G, представленная на фото.

f. походные кухонники-универсалы.
Отдельное течение в кухонных ножах.
Представляет собой компромисс между хорошими режущими свойствами, присущими кухонникам, и устойчивостью к различным экстримам, свойственных различным условиям использования.
Соответственно и решения представляют собой массу вариантов.
В таковом качестве може выступать и крепкий нож, одним из лучших представителей которого являтся Пелтонен М-95 и Японские Дэбы, обвалочники, узбекские Пчаки, вариации на тему Розелли Хантера и т.д.

Забавным представляется вариант от Сакаи, представленный на фото

click for enlarge 1024 X 768 136,9 Kb picture
В плане ножеделания наиболее хорошим вариантом лично мне представляется вариация Розелли Хантера с клинком в 120 мм, любезно сделанным по моей задумке нашим камрадом и заслуженным рукоблудником-Сержантом.
Длины клинка хватает на все кухонные работы, веток порубить, однако 120 мм не настолько много, чтобы существенно потерять в управляемости.
Нож позволяет нормально чистить овощи, шинковать.
Форма клинка с приопущенным острием и такой формой рукояти позволяет использовать нож как оружие любым хватом.
В общем, раскрепощенная фантазия и конструирование ножа от решаемых задач и условий применения приведут к успеху.

Отдельно хочу остановиться на различии в подходах к решению проблем шинковки с помощью Узбекских Пчаков и ножей классической Европейской формы, первоисточником которых были, если не ошибаюсь, ножи Сабатье.
Схожими с европейскими методами и Японцы на классических своих ножах решали данные задачи.
Итак, чтобы ножом можно было шинковать, требуется в общем случае принижение режушей кромки ножа относительно нижней части рукоятки.
На Узбекских пчаках мы видим существенное принижение прямой РК при и тонкой рукояти.
Это позволяет шинковать, но является не самым разумным решением на настоящем этапе.
Тонкая рукоять-это не гут, тут проблемы с контролем.
Прямая рукоять-это тоже не гут. Ибо не дает возможности комфортно работать на высоте стола ниже оптимальной. Придется работать внаклонку.

На японцах и Европейцах же возможность шинковать появляется даже не при таком большом, как на пчаках, принижении РК относительно ручки и достигается тем, что ручка относительно части РК расположена под углом вверх, что заодно существенно расширяет возможности по работе на разной высоте столешницы.
Точнее, в зависимости от того, какой частью РК работать, ручка может принимать различные углы (прямая относительно РК при работе самой задней частью и приподнятая по мере работы частью РК ближе к острию), что расширяет диапазон применения и дает возможность работать в более широком диапазоне техник.
На японских обвалочниках ручка приподнята вверх относительно большей части РК.

Выводы:
Хороший кухонный нож подразумевает сбор информации относительно условий применения и подразумевает тщательную проработку.
Но результат это все окупает. Ибо ни один другой нож у подавляющей части людей не является более часто востребованным.

Смежные материалы по теме:
http://forum.guns.ru/forummessage/64/331234-m7632567.html

http://forum.guns.ru/forummessage/64/331209-m7631755.html

http://forum.guns.ru/forummessage/64/282779-m6307415.html

http://forum.guns.ru/forummessage/64/218550.html

http://forum.guns.ru/forummessage/64/231613-m4952861.html

http://forum.guns.ru/forummessage/64/218828-m4635480.html

http://forum.guns.ru/forummessage/64/217398-m4599990.html


С уважением, Роман Дмитриев.

edit log

Surikat
posted 23-2-2009 03:36    
МЕГАполезные размышления. Как раз сейчас делая кухонник-пчак из рапида.
Zuzamod
posted 23-2-2009 03:43    
ой как много букв, почитаю завтра
nostain
posted 23-2-2009 04:10    
Очень содержательно
quote:
Основные требования к материалу рукоятки кухонного ножа:
+Экологичность.
В нескольких темах пытался выяснить, но вопрос остался открытым <можно использовать эпоксидку для кухонников или нет&>

edit log

GEX
posted 23-2-2009 06:20    
Спасибо, прекрасная статья.

edit log

Rinat74
posted 23-2-2009 10:09    
Монументальный труд, Роман.

Не поверишь, была мысль списаться и обсудить, эээ, дизайн своих кухонников (для родителей, для брата). Это после появления тем о поковках в Барахолке. Дизайн, конечно же, не доделан, но мысль была.

У меня в мыслях образ громаноида, не взамен петти, но в дополнение к нему.

Serjant
posted 23-2-2009 11:35    
закинул в помощь начинающим.
тень
posted 23-2-2009 11:47    
Отличный материал, спасибо.
В мемориз.
AlexPit
posted 23-2-2009 12:35    
Рома ты монстр.
спер.
w.a.n.d.e.r.e.r
posted 23-2-2009 13:44    
quote:
Рома ты монстр

+1
асилил всё очень познавательная статья
влад-ч
posted 23-2-2009 14:09    
Интересная статья!
А насчет эпоксидки в кухоных ножах, вы что думаете что китаезы ножи по 1 долару за кило делают из экологически чистых материалов
serge-vv
posted 23-2-2009 21:55    
блин, не осилил, отложил на завтра.
Метролог
posted 23-2-2009 23:37    
Во, блин! Скопировал. Пойду изучать трактат! Спасибо.
Mad_Max
posted 24-2-2009 06:09    
Лучший кухонник - француз. Проверенно моей практикой.
Боюсь показаться категоричным, но не хочу писать простыню на полторы страницы.

Труд топикстартера достойный.

anatolih26
posted 24-2-2009 09:36    
Ромыч-СПОСИБИЩЕ!!!Такое осилить-точно монстр .
quote:
Лучший кухонник - француз.
А обосновать ?
Yunat.0720
posted 24-2-2009 09:48    
Да уж, трактат достоин уважения. Раман ты гигант мыслей, монстр.
Vik_Tor
posted 24-2-2009 10:22    
Нифа себе труд, начил читать очень интересно, обязательно дочитаю (сейчас нет времени).
Ром, спасибо.
Дочитаю, пережую и освою :-)
Ilgiz
posted 24-2-2009 10:34    
Ууууу.

Асилил залпом и вставил в закладки.
Автору огромное спасибо за труд.

Фландал
posted 24-2-2009 14:00    
М......дааа.. Вот это труд ! Спасибо за труд ! Будем в никать.

  всего страниц: 3 :  1  2  3 

новая тема
следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Помощь начинающим. FAQ Читать всем! 
 Книги по теме. И видео... 
 Я кузнец - Я не могу нИкуя! 
 булат-это круто? 
 Конкурс на лучший рабочий нож 
 Породы дерева 
 Нож из лопатки турбины 
 О создании кухонно-походных ножей 
 Геометрия катаны. 
 Теория удобной рукоятки для рабочего универсального ножа 

  Guns.ru Talks
  Мастерская
  Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей ( 1 )
guns.ru home