Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  тестирование кухонных ножей ( 1 )
тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | ссылки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 12 :  1  2  3  4 ... 9  10  11  12 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   тестирование кухонных ножей    (просмотров: 4086)
 версия для печати
Nikolay_K
posted 18-3-2010 19:32    
как протестировать кухонные ножи,
чтобы оценить их наиболее важные достоинства и недостатки
за ограниченное время?

на что надо обращать внимание?

вот некоторые мои cоображения:


Должны быть тесты на

1) эргономику
( ухватистость, баланс, финиш в местах контакта с рукой )

2) эффективность геометрии для выполнения типичных кухонных задач

3) качество заводской заточки (factory sharpening test)

4) совокупное качество стали и заводской термообработки
(способность ножа сохранять остроту кромки без сколов и деформации)

5) коррозионную стойкость

6) гигиеничность

7) способность стали выдерживать изгиб на хотя бы на 30 градусов без хрупкого разрушения и остаточных деформаций

8) отсутствие значительных деформаций клинка вызванных короблением стали при термообработке (дуга, вертолет...)

9) адекватную жесткость клинка (по сути это тоже эргономика...), то есть клинок не должен вихляться как сопля, но и с другой стороны он должен быть умеренно гибким... (особенно для филейных ножей)

10) тесты на дуракоустойчивость
(российский вариант теста предполагает красавицу хозяйку смачно от души кромсающую пиццу на керамическом блюде, затем переключающуюся на нарезку сура на стекляной разделочной доске, и наконец, пытающуюся разрубить замороченную курицу наставив на нее нож и постукивая по обуху чем-то тяжелым )

11) экстремальный нагрузочный тест --- разделка чистой и строганной липовой или сосновой доски на мелкую щепу, затем попытка побриться ножом

добавьте, если я что-то забыл.

вот, кстати, пример тестирования:
http://www.cookingforengineers.com/article/129/Chefs-Knives-Rated


 

 

 
Clayshooter
posted 18-3-2010 21:15    
quote:
7) способность стали выдерживать изгиб на хотя бы на 30 градусов без хрупкого разрушения и остаточных деформаций

Николай, а как шефа большого или тот же японский сантоку ламинированный хотя-бы на 5 градусов согнуть?
Или это про сервисные длиные (от 18-20 см) и и гибкие ножи, типа филейников (мои любиные )?
quote:
11) экстремальный нагрузочный тест --- разделка чистой и строганной липовой или сосновой доски на мелкую щепу, затем попытка побриться ножом

Это тоже, пожалуй только для твёрдых японцев. Есть же ещё европейцы с совершенно другой философией. Их скорее нужно тестировать сколько он вообще сможет настругать и как быстро он восстанавливается на мусате (или том же Трайэнгле) взад до бреющего состояния.
С остальным согласен на 100%
Nikolay_K
posted 18-3-2010 22:30    
чтобы узнать и обнародовать реальные факты
о качестве ножей
и чтобы сделать это эффективно и качественно
надо иметь некоторый план действий

и тестовые сценарии, как детализацию этого плана

те тесты, которые требуют субъективной оценки
хорошо бы провести вслепую, то есть так,
чтобы тот кто их будет осуществлять не знал вообще ничего ни про марку, ни про сталь, ни про что-то еще ...

и воспринимал все открытым и незамутненным умом, свободным
от навязанных стереотипов

просто произвел в соответствии со сценарием необходимые действия
и расказал о своих субъективных ощущениях


стоит ли тратить свое время и уделять внимание некоторым скандальным брендам? хороший вопрос!

quote:
Originally posted by Clayshooter:

Николай, а как шефа большого или тот же японский сантоку ламинированный хотя-бы на 5 градусов согнуть?
Или это про сервисные длиные (от 18-20 см) и и гибкие ножи, типа филейников (мои любиные )?

...
Это тоже, пожалуй только для твёрдых японцев.
Есть же ещё европейцы с совершенно другой философией. Их скорее нужно тестировать сколько он вообще сможет настругать и как быстро он восстанавливается на мусате (или том же Трайэнгле) взад до бреющего состояния.
С остальным согласен на 100%



я пытаюсь смотреть на задачу сначала обобщенно
а уже потом вдаваться в детали и тонкости

ясное дело, что не все перечисленные мной тесты применимы к любым ножам...

edit log

Nikolay_K
posted 18-3-2010 23:17    
quote:
Originally posted by тень:

А вот с такими определениями поаккуратнее.


С некоторых пор считаю, что даже простое упоминание
некоторых скандальных личностей и брендов
--- это уже провокация
а иногда и что-то похуже провокации.

Поэтому очень стараюсь этого упоминания избегать.


edit log

тень
posted 18-3-2010 23:54    
quote:
если они не существуют,
то и не упоминайте их тут
и где-либо на Ганзе
кроме специально отведенных мест,
пожалуйста


Не говорите, что мне делать... пожалуйста.
quote:
С некоторых пор считаю, что даже простое упоминание
некоторых скандальных личностей и брендов
--- это уже провокация
а иногда и что-то похуже провокации.

Поэтому очень стараюсь этого упоминания избегать.



Добавляйте "ИМХО"-для ясности.
Иначе выглядит как навязывание своего мнения.
ivan-3
posted 19-3-2010 01:25    
Для кухонников самым оптимальным критерием я бы как Маркс выделил практику Т.е. практика критерий истины - все остальное от лукаваго.

Для слепых тестов думаю было бы идеально отдавать в пользование неумелым профессионалам - таких безумно много (но это уже предложил давным давно Прокопенков).
Как пример мой тесть Он мясниг - ацкий! Ножи выбирает методом научного тыка - скупает десятками всякое барахло по цене от 50 до 300 рублей и спокойно работает отсеивая гадость из гадости и надо сказать попадаются очень неплохие экземпляры рублей за 200 с надписью мэйд ин ингланд - ему эта надпись душу греет.
Точат они как правило на кетайском точиле которое стоит из покон веков (в частности он работал в мосмарте). круг как правило яйцом.

Одна проблема, он сейчас уволился и пока не устроился. Так что отдать на убийство ножи пока не могу, но свои и не хочу

Но суть понятна - вандализм наше все. Сейчас так тестирую два кухонника. Отдал один матери на кухню (Канетцугу) и жене тоджиро из vg-10 Никаких условий, только практикак как критерий.

Кстати неплохи тестом мог бы стать тепловой - нагрев. М.б. опускание в кипяток минут на 10 Очень характерно будут трескаться накладки в местах заклепки например. Недоотпущенная сталь легко пойдет винтом (опять же Прокопенков этот факт упоминал).

Очень характерный тест бы был - разделка лопатки (свиной). Нож много раз врезается в кость и замины так сказать гарантрованны или сколы, кому как повезет

ЗЫ про неумелых профессионалов. Это не ругательство, это характеристика культуры вышедшей из советского союза. При том что я туда зачислил тестя, он мясник высшей категории, победитель соревнований городского уровня в советское время и плохим ножом слона разделает на шкварки быстрее и лучше всех.

MickBMW
posted 19-3-2010 11:17    
Мне кажется сама идея теста кухонных ножей весьма хороша. Без относительно поведения на рынке тех или иных компаний. Я со стороны Тоджиро готов всячески поддержать этот тест, как морально, так и материально, предоставив на него несколько ножей из разных линеек. На мой взгляд метода Николая наиболее близка к оптимуму, однако я бы несколько упростил ее сведя на минимум материаловедческие части, тем самым перенеся упор на практическую часть, что на мой взгляд сделает тест более понятным для обычного обывателя.
Clayshooter
posted 19-3-2010 14:56    
quote:
Кстати неплохи тестом мог бы стать тепловой - нагрев. М.б. опускание в кипяток минут на 10 Очень характерно будут трескаться накладки в местах заклепки например. Недоотпущенная сталь легко пойдет винтом (опять же Прокопенков этот факт упоминал).

Можно ещё сложить все тестируемые ножи в кучу и оху... ть всё это кувалдой
Зачем ножи в кипяток??? Это уже варварство полное. Убить можно ВСЁ.
quote:
Очень характерный тест бы был - разделка лопатки (свиной). Нож много раз врезается в кость и замины так сказать гарантрованны или сколы, кому как повезет

Это тест тоже совсем не для всех ножей. Скорей даже это надо в тест специализированных ножей - обвалочники, филейники и пр. Некоторыми ножами вообще упаришься тушку разделывать, но это не значит, что они плохие.
quote:
однако я бы несколько упростил ее сведя на минимум материаловедческие части, тем самым перенеся упор на практическую часть, что на мой взгляд сделает тест более понятным для обычного обывателя.

+100. Мне кажется, для "народных" тестов нужно тестировать народные ножи (не в смысле цены, но в смысле наиболее популярных конфигураций).
Например:
- овощной (масенький, которым картошку дамы чистят) - клинок длина до 10, ширина до 2 см;
- коренчатый (по классификации ГК - "дамский угодник") - длина до 15, ширина до 2,5 см;
- сервисный (универсальный) - длина до 22, ширина до 3 см;
- шефы европейские и японские, большие и маленькие - длина от 16 до 22, ширина до 5 см.
Можно, чтобы специальные ножи участвовали в какой-то из групп, если они туда проходят по параметрам (например филейки в разделе универсальных), т.к. ими бывает очень приятно работать не по их прямому назначению.
MickBMW
posted 19-3-2010 15:27    
quote:
Originally posted by Clayshooter:

+100. Мне кажется, для "народных" тестов нужно тестировать народные ножи (не в смысле цены, но в смысле наиболее популярных конфигураций).
Например:
- овощной (масенький, которым картошку дамы чистят) - клинок длина до 10, ширина до 2 см;
- коренчатый (по классификации ГК - "дамский угодник") - длина до 15, ширина до 2,5 см;
- сервисный (универсальный) - длина до 22, ширина до 3 см;
- шефы европейские и японские, большие и маленькие - длина от 16 до 22, ширина до 5 см.
Можно, чтобы специальные ножи участвовали в какой-то из групп, если они туда проходят по параметрам (например филейки в разделе универсальных), т.к. ими бывает очень приятно работать не по их прямому назначению.



Совершенно согласен, я бы вообще ограничился двумя типами ножей, универсальными (100-150мм.) и шефами (170-200мм.), разграничив их по ценовым категориям. Если подтянуть на этот тест разных производителей то выборка получится более чем значительная.
Clayshooter
posted 19-3-2010 16:19    
quote:
Совершенно согласен, я бы вообще ограничился двумя типами ножей, универсальными (100-150мм.) и шефами (170-200мм.), разграничив их по ценовым категориям. Если подтянуть на этот тест разных производителей то выборка получится более чем значительная.

Ну, хотя-бы так. Всяко будет лучше, чем ничего.
Только 100 мм - это не универсальный, а зубочистка с ручкой
Давайте классификации моей тогда придерживаться (от 10 до 15 - это "коренчатый"), или свою предлагайте
Куш-тэнгри
posted 19-3-2010 16:59    
Ну не все, например, на кухне только мясы кусищами режут... женщинам еще и худеть хочется вегетарианское им подавай Так что тесты отдельных мелких ножичков на чистку/резку картошки - очень ожидаемы. Угодники для чистки тоже неплохи - туда же их... Картошка, опять же, бывает свежайшая и подлежавшая - чистится по разному, даже очень острые ножи дурью страдают на таких клубнях.
Свекла, лук - чистка и нарезка
Нарезать капусты из кочана на борщик - средние и крупные ножи...
Так что - каждая хозяйка/хозяин может иметь свой набор ножей. КОму-то и шефом картошку чистить сподручнее/привычнее.
ivan-3
posted 19-3-2010 20:03    
Вот обвнили в вандализме - кипяток их не устроил видите ли
Исходя из практики - женщины почти всегда ножом мешают что нибудь кипящее (например забросили картошку и ополоснули там нож), во вторых у многих посудомоечные машины где тоже не холодная вода. Так что не надо нож упрощать до чистелки картошки в хиругическом кабинете профессионалом карвером.
Как пример тоджиро который на кухне у меня (один из тествых) - за 3 месяца дефекты на ручке, а у меня нет посудомоечной машины и в кипяток их не окунают и страшно представить что с ним станет если я его засунул бы в моечную машину.
А как без разделки мяса с кости??? От картошки с огурцами ни один нож не затупится как ни старайся А хрупкость как будете мерить?
FIXXXL
posted 19-3-2010 22:49    
Коль, разреши по пунктам:

quote:
эргономику
( ухватистость, баланс,


финиш - что имеется в виду? общая конструкция в плане торчащего хвостовика из-под накладок или заноз на рукояти?
ухватистость, баланс - это хз кому определять, с одной стороны повар поработавший массой ножей, с другой...

quote:
2) эффективность геометрии для выполнения типичных кухонных задач

а судьи кто?
я про геометрию могу понять и рассказать. человеку незамороченному важно, чтоб резал нож. неважно, зубчиками или заточкой на МОКРЫХ камнях, главно что б резал и резал долго без заточки


quote:
3) качество заводской заточки (factory sharpening test)

важный параметр. для оценки покупаемого свежего ножа.

quote:
4) совокупное качество стали и заводской термообработки
(способность ножа сохранять остроту кромки без сколов и деформации)


в рамках скоротечного конкурса слабо определяемо
но можно подумать

quote:
5) коррозионную стойкость

лимон и горчица
но! нож, который постоянно в пользовании - этому ножу пох. главное что б запаха не было

quote:
7) способность стали выдерживать изгиб на хотя бы на 30 градусов без хрупкого разрушения и остаточных деформаций

для меня было откровением про ножи в обкладках, клторые гнуцца с остаточной деформацией, потом обратно

quote:
8) отсутствие значительных деформаций клинка вызванных короблением стали при термообработке (дуга, вертолет...)

эти ножи выбывают на этапе предварительного осмотра. я бы сюда ввел еще микрометр насчет померить толщину в начале РК

quote:
9) адекватную жесткость клинка (по сути это тоже эргономика...), то есть клинок не должен вихляться как сопля, но и с другой стороны он должен быть умеренно гибким... (особенно для филейных ножей)

смотри п.7

quote:
10) тесты на дуракоустойчивость
(российский вариант теста предполагает красавицу хозяйку смачно от души кромсающую пиццу на керамическом блюде, затем переключающуюся на нарезку сура на стекляной разделочной доске, и наконец, пытающуюся разрубить замороченную курицу наставив на нее нож и постукивая по обуху чем-то тяжелым )


здесь адекватность пользователя
нож и оценка пользателем: главнее рез какой-никакой, но кости
или рез чистый и еще один нож для костей

quote:
11) экстремальный нагрузочный тест --- разделка чистой и строганной липовой или сосновой доски на мелкую щепу, затем попытка побриться ножом

здесь опять-таки руллит пользователь
для при примера себя: я режу ножом там где он лезет, клин его где пролезает.
если будет задача порезать-покрамсать и побрицца - я побреюсь.

КРОМЕ ЖЮРИ В ЭТОМ КОНКУРСЕ, Я ТАК ВИЖУ, НАДО ЕЩЕ И ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ ОПРЕДЕЛЯТЬ?
хотя, как вариант, можно сделать две команды, как в пионерлагере, домохозя(ки)ины и "я то про ножи знаю"

FIXXXL
posted 19-3-2010 22:54    
тема интересная, не на одну диссертацию
если полуцца - это ж будет первый открытый конкурс по кухне

PS мастеров и серийку я б развел по разному

тень
posted 19-3-2010 23:18    
Такой разговор пошёл?
О`k,я в игре.
И пусть проигравший плачет.
Мне можно не обезличивать-мне пофиг, что на них написано.
Если победит Самура-да будет так!
Если нет-аналогично.

Я так понимаю, сейчас готовится тест японов?
Касуми б подключить.

Программу обдумываю, готов обсуждать.
Основное-ножи кухонные, и тесты кухонные.
Критерий отбора-из одинаковой (сравнимой) стали, с похожим строем клинка.
Цена-фигня, у разных фирм свой принцип ценообразования.
А вот по соотношению цена/качество м сравним.

Экстрим-не знаю, вряд ли домохозяйка будет будет особо убивать нож за пару-тройку (а то и дороже) тыр.

Santyaga78
posted 20-3-2010 00:32    
Приветствую всех!
Некоторое время весьма близко работал с барами, ресторанами и кафе. Наибольшая нагрузка и наименее квалифицированный персонал в кафе. К вопросу о тестирующем контингенте.
Есть определенные стереотипные представления о линейке ножей в среде "неумелых профессионалов" (классное определение! взял на заметку ) Т.е. стоит предварительно пообщаться по форме ножей с теми, кто будет их тестить.
В наборе параметров не обнаружил исследования рукояти. Первое - колкость при падении - роняют часто, бросают, как попало, куда придётся. Второе - легкость смывания и удержание запаха рукоятью.
С уважением ко всем!
З.Ы. Извините, если что не так. Мы люди тёмные - гимназиев не кончали. (с)
Clayshooter
posted 20-3-2010 00:39    
Я предложил классификацию в ответ на призыв Николая. В итоге флуд полный получился.
Если тема выживет, то я готов 1-2 ножа тестировать минимум месяц (и максимум, наверное, тоже). Только надо понять, с чем сравнивать. Я бы взялся за универсальные ножи 18-22 см.
Я могу сравнивать с Цвиллингом (доведённым) и Викториноксом гибким. Есть ещё ножи подобные, но они не серийные.
Гарантировать могу 5-10 кг лука в муку порубить (пока будет работать), морковку почистить кг 2-3 (жёстко кромкой поскрести) и порезать, картошки 2-3 кг, зелень всякую и т.п.
+ когда сядет - опишу как быстро удалось восстановить.
Но, твёрже 55-57 HRC даже не буду пытаться править, тем более точить
тень
posted 20-3-2010 00:47    
Стоп!
Пусть тесты состоят из двух частей-домашнего, где тестер оценивает несколько ножей, сравнивая только их.Неважно, каким образом, но по заданным критериям.
Потом-открытый, публичный с одинаковыми испытаниями.
Под фото и видео для легитимности.

Santyaga78
posted 20-3-2010 00:53    
Сугубое ИМХО!
quote:
Originally posted by тень:

домашнего, где тестер оценивает несколько ножей, сравнивая только их.Неважно, каким образом, но по заданным критериям.



Всегда есть возможность придраться. Не будешь же фиксировать КАЖДОЕ использование ножа на фото/видео.

Тесты необходимо проводить одномоментно, но с максимальной нагрузкой. Разными пользователями (эргономика, объективность), фиксируя буквально всё на фото/видео, при значительном (не менее 3-х) количестве НЕ заинтересованных наблюдателей спообных объективно оценить происходящие.

edit log

FIXXXL
posted 20-3-2010 01:42    
quote:
Критерий отбора-из одинаковой (сравнимой) стали, с похожим строем клинка.

неее, нифига
конкурс: кто выставляет свой нож: и не забаясь запозора, объявляет его кухонным, тот и выставляет

  всего страниц: 12 :  1  2  3  4 ... 9  10  11  12 

новая тема
следующая тема | предыдущая тема

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  тестирование кухонных ножей ( 1 )
guns.ru home