Европейские кухонные ножи. Теория и реальная практика использования.
|
20-12-2023 14:37
AndKo
Европейский кухонный нож. Точнее, европейски шеф. Пожалуй, в современном ножевом сообществе Росси нет ножа столь переоцененного и столь недооцененного одновременно. Кто-то считает его «золотым стандартом», безусловным образцом для детального копирования; кто-то - всего-лишь перехваленным плохорежущим, излишне утяжелённым заостренным куском посредственной по современным меркам стали со скучным и банальным дизайном. Для кого-то это эпохальная веха в ножестроении, отражающая культуру и особенности быта стран западной Европы, в моменте мощно повлиявшая на мировую историю развития кухонного ножа; для кого-то это анахронизм и тупиковая ветвь ножевой эволюции, что это посредственный нож, удовлетворяющий интерес лишь самого невзыскательного и неумелого пользователя-обывателя. Кто-то видит в этом ноже символ успеха заслуженных ножевых производителей с многовековой историей, кто-то считает, что евро-нож упорно поддерживается на плаву маркетологами с целью продать массово произведенные запасы с целью окупить немаленькие вложения в производственную базу немецких и французских ножевиков.
Давайте вместе разбираться и делиться, информацией и опытом. Тема создана именно для этого. Предмет темы любой европейский кухонный нож и опыт его использования. В теме приветствуются обзоры, конструктивные мысли, личное видение и интерпретация предмета, комплексные соображения. Здорово использовать фото, лучше свои, но и взятые из сети не возбраняются. К нейтральному флуду отношение нейтральное, даже скорее настороженное. Не хотелось бы множить посты, состоящие из пары-тройки ничего не значащих пусто-фраз не экономьте слова, пишите полнокровно и ясно, лаконичность идёт далеко не всем. Не приветствуются (вплоть до полного бана) склоки, личные оскорбления, излишне агрессивная риторика, обсценная (ненормативная) лексика. Модератор из меня не самый терпеливый и совсем не объективный, поэтому предупреждаю сразу. И на этой вот утверждающей ноте предлагаю начать! [IMG WIDTH=800,HEIGHT=599,ALT="click for enlarge 1707 X 1280 129.3
|
|
20-12-2023 14:37
AndKo
К кухонным ножам я пришёл в самом начале двухтысячных. Был я тогда уже не юнцом, но, всё ж, и познавшим жизнь гуру назвать меня было ну никак нельзя. Как водится отслужил первые пять тогда положенных по контракту лет, вышел на гражданку, женился. Семейный быт обрушивается на тебе не сказать, чтобы неожиданно, но как-то уж очень неумолимо.
Так уж повелось, что для счастливой семейной жизни мужчина должен делать что-то не только для себя, но и для блага семьи, в том числе и в бытовом плане. А так как в современном мире функция добычи пропитания не поглощает всё свободное время мужчины (охота и рыбалка, как впрочем и старое доброе собирательство, сейчас - это редко кому доступные виды развлечения, или даже мужской малодушный эскапизм), то приходится «опускаться» до менее брутальных домашних дел: в частности, современное общество вполне приветствует попытки мужчины освоить кухню (альтернатива стать мастером уборки, повелителем стиральной машины и супер-воспиташкой тоже теоретически существуют, но это уже совсем как-то не по-парняцки звучит). Поэтому вполне понятно, почему в качестве своего посильного взноса в проект «Семейное счастье» я поспешно, но сознательно выбрал опцию «семейного повара», т.е. кухню. Ибо на кухне - ножи. Ну, то есть вилки-ложки и сковородки-кастрюли тоже имелись, но первоначально интереса к ним не было (зелен и глуп был, признаю - лишь много позже пришёл к казанам, таджинам, торцевым доскам, сувидам и т.д). Сначала, сгоряча, притащил с собой на кухню те ножи, которыми пользовался по холостяцкой жизни: пару охотничьих универсалов, любимый рембоид, финку, какой-то пчакообразный (тогда я даже понятие пчак не особо знал) ноунейм. Оказалось, это был никудышный выбор на кухню. Но осознать это сразу не умел, поэтому «кололся, но упорно ел кактус» достаточно долго. Постепенно, путём проб и ошибок стал осваиваться на кухне, приготовленное мною становилось всё более съедобным, потери, которые нёс в процессе приготовления пищи, всё менее болезненными. Появилось смутное понимание, что ножи должны быть кухонными, а не тактическими. Знакомство с первыми российскими ножевыми сайтами, которые я читал взахлёб но не регистрировался из врожденной скромности и отсутствия опыта) это подтвердили. А потом прочитал статью Андрея Козловского про кухонные ножи (не на его сайте CookingKnife, тогда его не было). Мир кухонных ножей меня ни сказать, что потряс, нет, но всё ж заинтересовал изрядно. Захотелось порезать, как мне тогда виделось, суперножами, о которых ну очень вкусно написал Андрей Львович, не важно, немецкими, французскими, японскими или шведскими. Японцев сразу я найти не смог (магазинов Тоджиро у нас в Нижнем тогда еще не было, интернет-торговля для меня, дремучего, еще тогда казалась чем-то слишком инновативной, а на ножевые выставки я еще по своей неразумности не ездил), а вот европейцев - смог, ибо не знаю каким образом, но в Нижнем был бутичёк, торгующий немцами. По сверхвысоким ценам, но настоящими, прямо вот немецкими-немецкими немцами. Цвилингом и Вюстхофом. Накопил. Купил. WÜSTHOF Classic. Первый фирменный нож. И не абы что, а 20-ти сантиметровый евро-шеф. Кованный интеграл. Так началось моё знакомство с европейскими ножами. С уважением. |
|
20-12-2023 14:38
AndKo
Ну, вот наконец, мы и добрались до предмета обсуждения в теме. И да, всё нижеизложенное ни в коем случае не является рекламой, это - честная компиляция, информация взята из открытых источников, на стопроцентную истину не претендую.
Итак, я приобрёл WÜSTHOF Classic 8" Chef's Knife. Двадцати сантиметровый кованный шеф-нож. Интеграл с закрытой пяткой. Не знаю точно, что повлияло на выбор. Не исключаю, что где-то в недрах своего подсознания, а может и на уровне осознанности мне хотелось начать с вещей базовых, глубинных, скрепных. А что может быть изначальнее классики? Шеф серии Classic таковой является не только по названию, но и по своим сути и истории. Спроектированный аж в 1886 году одним из отцов-основателей семейной ножевой компании WÜSTHOF Эдуардом Вюстхофом, он олицетворяет собой «старый добрый немецкий кухонник». Каким он был. И каким он и дошёл до наших дней. Так что же это за нож? Коротко - вот прям классическая классика. Ну, если совсем быть точным, классика современная, ибо сделан он из нержавейки. Из немецкой нержавейки, в немецком городке Золинген, по канонам ножа немецкого. Cталь X50CrMoV15, заявляется как своя в производстве, калёная на 58 единиц. Я не специалист-металловед, но тут склонен согласиться с бытующим мнением, что это, скорее, не марка, а стандарт стали, класс, группа очень похожих по составу сталей. У других производителей из славного города Золинген часто упоминается сталь 1.4116. Тем не менее и как бы то ни было это нержавейка с 0,5% углерода и 15% хрома в своём составе. Для прочности и износостойкости добавлены молибден и ванадий. Может еще чего от щедрот своих сыпанули, но - не раскрывают, ибо коммерческая тайна. Не монстр порошковый, отнюдь, но вполне достойная рабочая сталь, чьи свойства во многом зависят от закалки (впрочем, это всех сталей касается). Кстати, производитель говорит о криозакалке, это когда сразу после закалки закаливаемая зона не просто быстро охлаждается, а охлаждается до значительных минусовых температур (до -200 ?С), что способствует формировнию однородной мелкозернистой структуры стали. Возможно, все именно так и обстоит. Из собственного опыта скажу, что закалка неплохая. Не выдающаяся, нет, но нож, при ежедневной неинтенсивной эксплуатации, режет хорошо, точится легко и заточку держит относительно долго. И так как ножей именно этой серии в конечном итоге, у меня было несколько, могу также вполне ответственно заявить, что закалка на них практически одинаковая, свойства стали не менялись (я, по крайней мере, отличий не заметил), что говорит о повторяемости результата, а значит, о неплохой производственной культуре и зрелости технологического процесса на производстве. Сведения ножей, купленных в разные годы, кстати, тоже не отличалось практически ни чем. Производитель с гордостью заявляет, что серия Классик это ножи цельнокованные. Есть маленькое уточнение: ковка - промышленная. Это когда из болванки практически в один подход (разовым воздействием пресса или промышленного молота) на болванку-заготовку формуют целиком металлическую составляющую ножа. У специалистов есть всё же провокационное альтернативное, мнение, что шейка клинка и рукоять формируются таки порошковым методом и затем привариваются встык к клинку (который кованный), ну так это наверняка про ножи штампованные, рублёные из проката. Но, формально, сталь клинка, каким то образом действительно уплотняется и претерпевает механические изменения внутренней структуры. Так пишут в буклетах маркетологи, и наверняка пишут со слов честных технологов, поэтому я верю, что ножи кованные. (Специалисты, кто знаком с промышленным серийным производством: прошу помощи в уточнении деталей процесса пром.ковки.) Заточка - статья особая. На сайтах часто говорится о собственной заточной технологии PETec, когда заточка осуществляется с помощью лазера и электроники. Затем ножи шлифуются. Но мы-то понимаем, что пресловутый лазер - всего-лишь средство контроля точности выдерживания угла механизированных (ладно - роботизированных) заточных автоматов, заточка осуществляется на вполне обычных последовательно меняемых в сторону уменьшения шероховатости (увеличения гритности) абразивах. На сайтах продавцов таже говорят, или скорее намекают, на ручную заточку. По мне, опять же немного лукавят. Заточены ножи неплохо, но всё же, как мне кажется, процесс заточки предельно автоматизирован. Однако, я не исключаю, ручной контроль и частичные (выборочные) ручные операции по доводке (исправлению мелких огрехов-косячков). Монтаж накладной. Рукоять на трех стальных заклепках относительно простой формы удобна. Да чего говорить это и есть классика рукояти. Изготовлена, правда, не из классического дерева, а из современного термопласта - полиформальдегида (полиоксиметилена). Материал этот обладает высокой жесткостью, низким трением, стабильностью структуры и устойчивостью к внешним воздействиям (солнечный свет, влага, высокие температуры и температурные перепады практически никак на него не влияют, он особо не реагирует с кислотами и щелочами). А главное, будучи нагретым в момент наложения накладок на хвостовик, прилегает к металлу предельно плотно, не оставляя в рукояти никаких зазоров и щелей, что с гигиенической точки зрения крайне важно. Рукоять, как я уже сказал, удобная. Подойдёт под любую руку. Нож, благодаря хорошему балансу (в больстер, чуть-чуть со смещением в клинок) прекрасно управляем. Хотя и не самый лёгкий, нет. Форма лезвия - классический шеф немецкого типа (честно говоря, есть подозрения, что именно ножи Вюстхоф Классик в настоящее время как раз и являются стандартом для немецкого шефа, заодно являясь и лекалом для его копирования). Относительно толстый обух, массивная закрытая пята, баланс по больстеру с небольшим смещением в лезвие, заметно выраженное брюшко (хотя стоит отметить, что есть серии с более явно выраженным) и сведение спусков на клин (ну, может быть с небольшой линзой на подводах) делают этот нож крайне надёжным и универсальным приспособлением прежде всего для неделикатной, но крайне эффективной нарезки всего и вся с возможностью последующего измельчения отрезанного (желательно, в технике реза «роллингом»). Сведение, по меркам продвинутых ножеманов, не маленькое - около или чуть за 0,4мм. Не легкорез, но реже нож вполне предсказуемо, управляемо, не мылит. Морковку не колет. На спусках заполированный машинный сатин, выглядит красиво и добротно, но картошка липнет неслабо. Это не нож ножевого гурмана. Он не удивит сверхостротой заточки или легкостью реза, не продемонстрирует поразительные неприлипаемость и отвал разрезаемого продукта. Но при этом он даст вам крайне сбалансированный набор потребительских характеристик, которые выводят его далеко за определение ножа посредственного. Он надежен, неприхотлив, по своему красив и очень качественно изготовлен. И он хорошо режет. Хуже, чем ножи Мастеров, таких единицы. И намного лучше большинства ножей серийных. Не скажу, что «must have». Но если есть возможность купить и попробовать очень рекомендую. С уважением. |
|
20-12-2023 14:38
AndKo
Каковы размеры «Классика»?
Длина лезвия - 200мм, ширина - 46.9мм. Длина рукояти - 125мм. Толщина обуха у больстера - 3,02мм., сведение (три точки замера: у больстера, на 2/3 клинка и у кончика) - 0,43/0,38/0,45. Не самоё тонкое сведение, и тем не менее режет неплохо. У этого ножа есть более широкая версия шириной 55,6мм. Мне такой нож нравится больше. С уважением. |
|
20-12-2023 15:13
AndKo
Следующий немец из моей небольшой коллекции, о котором бы мне хотелось немного рассказать - это тоже WÜSTHOF, и он тоже с рефреном «Classic». Встречаем: WÜSTHOF Classic Icon.
Сразу скажу: для меня - это «нож-эмоция». Реально, редко можно встретить нож, настолько мощно апеллирующий одновременно к скрытым в тебе логическому и иррациональному началам. Всё потому, что нож красив. Красив просто до неприличия. И красота эта минималистична и функциональна. Сдержанно, стильно и дорого. Антипод хохломы и китча. Скромное обаяние буржуазии, не иначе. Понятно дело, что за всю это лирику, главным образом, в ответе рукоять. Изящная, небанальная, из явно качественного и недешёвого термопласта, она не сказать что модерновая, но точно - современная. И при этом как-то без привязки к какому-то определённому периоду времени. Ещё она реально очень удобная. Я пробовал много раз. В том числе и будучи очень скептически настроенным. Но нет, это не придумки и кучерявые хлёсткости маркетологов. Эргономика этой рукояти действительно на высоте. В результате грамотного сочетания этой потрясающей рукояти с хорошим, пусть и не выдающимся, клинком, мы имеем отличный нож. Это моё личное мнение, я не настаиваю на бесспорности этого утверждения. Но как-то так получается, что другие владельцы этого ножа тоже любят его, пользуются им с огромным удовольствием и не спешат его убирать на полку не смотря на некоторые его недостатки. Они, эти недостатки, конечно же существуют, но достоинства перекрывают эти косяки за явным преимуществом. По клину и монтажу много говорить не буду, по сути это тот же самый Классик. По размерам, строю, философии. Главное отличие в форме больстера и пяты ножа: серия Айкон - это ножи с открытой пятой. Больстер не формирует полноценный защищающий пальцы упор, но при этом пальцам ничего не угрожает. Может из-за этого базового отличия весовой баланс у Classic Icon немного смещен в сторону рукояти, и по сравнению с Classic ом он ощущается немного более управляемым и маневренным. Кстати, особо стоит отметить, что кончик пятки, в угоду безопасности, очень грамотно скруглен производителем изначально, в базе, так сказать. Но картофельные глазки выковыривать пяткой можно, я пробовал. Краткие технические характеристики: - длина клинка: 200 мм.; - ширина: 46,2 мм; - длина рукояти: 130 мм.; - толщина обуха: 3,02/2,35/0,50 мм; - сведение: 0,43/0,35/0,43 мм. Нож изготовлен и собран очень качественно. Материалы тактильно очень приятны. Надписи, каким бы образом они не были нанесены, очень чёткие и читабельные, не стираются. Официально об этом не заявляется, но этот нож можно мыть в посудомойке. Один раз, исключительно ради эксперимента, я это проделал никаких негативных последствий. Чтобы не создавать впечатление, что я исключительно только пою дифирамбы ножу и как-то очень уж необъективен скажу, что косяки есть. И конструкционные, и функциональные. Начну с косяков конструкционных: несимметричные плечики при переходе больстера в клинок (на акцентированном фото почему-то выглядит страшнее, чем в жизни). Ну, так это - болячка большинства ножей, особенно кованных 😊. Второй косяк (на фото ниже) посерьёзнее. Заполированный сатин и плоские спуски не могут иногда победить налипание отдельных несознательных русских картофелин (этакий наш несимметричный ответ немецким бюргерам). Но, если по гамбургскому счёту, если при проведение тестов такое поведение ножа - это полный провал и фиаско, то при реальной готовке это практически совсем не мешает, мне, по-крайней мере. И я ничуть не лукавлю. А в целом, если говорить о резе, то ножом резать можно и вполне комфортно. И нет, по резу Айкон не сравнится с лучшими изделиями наших мастеров. Но среди серийных ножей по сбалансированности потребительских характеристик он - один из лучших. Вывод: рекомендую. Может, не к покупке, ибо сейчас, действительно, с ценами творится что-то странное и сама реальность к этому не располагает. Но «для хотя бы попробовать». Чтобы понять, что не всё так плохо с резом у «дубово сведённых европейских шеф-ножей». 🙂 С уважением.
|
|
20-12-2023 15:13
AndKo
Камрады, на работе образовалась вынужденная производственная предновогодняя пауза, и внезапно появилось свободное время. Поэтому есть возможность писать относительно многословные отчёты - для чего, кстати, и принёс на рабочее место эти самые евроножи (не все). Постараюсь выкладывать отчёты в оставшиеся до праздников рабочие дни относительно регулярно, по мере их написания. Прошу отнестись с пониманием к этим внезапным приступам графомании и не ругать акына плохими словами. А то он к эпистолярному эпосу ещё и фотопоток добавит, ваще всем поплохеет тогда. 😂
Кстати, исключительно в иллюстративных целях фоткаю свой сегодняшний перекус (не пропадать же продуктам!). Нож с этими простыми продуктами справился на ура. С уважением.
|
|
20-12-2023 16:17
Коржов Дм
Уточнение  , от тех самых "специалистов" , клинок рублен из полосы и никакой пластической деформации не подвергается , ну нет таких прессов в производстве способных "продавить" даже 4Х13 (Да святиться в веках марка её) . . ."цельнокованные" могут быть из углеродки - сталь позволяет "растечься по форме", но нержа только полопается и течь не будет. . .как то так . . .фото протравленного места соединения клинка и шейки постараюсь сделать как доберусь до работы, так будет информативнее . . .С уважением, Дмитрий. ------ |
|
20-12-2023 20:03
gorlopan
Тема интересная.
Этот этап ножевой болезни я благополучно проскочил.Так как сразу познакомился с ножами Богдана,Славы и Дамира. Ну ,а после их шедевров Вюстовы и все остальные,как то восторга не вызывали.Поэтому делиться нечем, но с удовольствием почитаю тему. |
|
20-12-2023 21:40
gorlopan
Развод ? |
|
20-12-2023 21:40
Slava B
А тут что, показуха? |
|
20-12-2023 22:57
Gukepshev
Нашел, что больстер ковкой наваривают, так, чтобы из нержавейки цельную заготовку WÜSTHOF изготавливал, не нашел. Видел SABATIER интегралы ковкой изготовлял, но там углеродка. В принципе не суть. WÜSTHOF - отличные ножи и фирма понимает, что делает и для кого. Но, в недавнем прошлом, они стоили 3500 - 5000 руб.( учитывая курс) и наши мастера не могли с ними конкурировать, по соотношению цена/качество. Сейчас же( учитывая курс валюты) наши мастера, уделывают их в одни ворота. Учитывая конъюнктуру рынка, покупка ножей WÜSTHOF, выглядит как нечто бессмысленное, для российского пользователя. А так- отличные ножи, но по соотношению цена/качество, ( учитывая валютный курс), для пользователя из России, потеряли всякий смысл. Р.S. Скоро дождусь момента, когда у Коржова, нож за 50 долл. смогу купить( о чём я ему много раз говорил). )))) |
|
20-12-2023 23:05
Slava B
Да, и я видел, даже образцы в магазине лежали, пруток, поковка, вырубка.. . |
|
21-12-2023 05:30
Коржов Дм
Сам задаю, сам отвечаю . . .
Маркетинг . . .у всего есть своё название . . .
Овощной в "базе" - 120 долл., вэлкам . . .как раз на этом Арсенале КойКто, а вслед за ним я объявляли о повышении цены . . .так что не надеемся , добавляем 70 енотов и стоим в очереди за овощником . . .С уважением, Дмитрий. ------ |
|
21-12-2023 13:20
AndKo
Не могу не согласится. Но так получилось, что часть ножей из этого сета я приобрёл в прошлом, тогда был в ножеманском отношении юн и подвержен манипуляционным воздействиям. Настолько юн и робок, что даже не осмелился поделиться впечатлениями путём написания обзора. А потом как-то отложил эти ножи до лучших времён. Теперь - навёрстываю. Может, кому и пригодится. ЗЫ: Кстати, коллекция продолжила пополнятся - коллеги, зная моё увлечение, несколько раз привозили мне ножи из командировок (конечно, предварительно уточнив у меня модель, а главное, стоимость). С уважением. |
|
21-12-2023 17:50
Батёк
Белая рукоять это прекрасно!
|
|
21-12-2023 19:10
aptekar113
 Из европейцев пользуюсь только стареньким (вероятнее всего 50-х годов) шефом Sabatier Rowoko (с эмблемой носорог) и новодельные Sabatier Leon ом... причем старенький мне нравится гораздо больше и сталь там получше и сведен он потоньше и в руке лежит отлично - основной функционал - по мясу с костями и жилами всякие суставы и трубчатые кости он передавливает только в путь... а Леон и сведен потолще и форма его уступает другим универсалам ( в общем то брал посмотреть шо це оно за таке - современный Сабатье) |
|
21-12-2023 20:50
AndKo
Марат, спасибо за пост. Шеф Сабатье Леон планирую вскоре «обозреть», у меня имеется один. А вот побольше узнать о Сабатье-старичке очень и очень бы хотелось. Не сочтите что а труд - по возможности, сфоткайте его крупненько да с разных ракурсов. А ну Али хора тени тики его озвучите - вообще прекрасно будет! 👍 Ну, и Мельницу тоже не прячьте от общественности, а то они у всех на слуху, а реальных обзоров да отзывов с фотографиями - кот наплакал. С уважением. |
|
21-12-2023 21:17
Aleksander-Iskander
Как то так. купил нож gonon girondec acier forge углеродка
|
|
21-12-2023 21:57
AndKo
Александер, Вашу тему читал, помню. Спасибо за взнос!
Как нож чувствует себя сейчас? Или Ваши накири не допускают его до доски? С уважением. |
|
21-12-2023 22:46
Aleksander-Iskander
Нож периодически в работе, был момент когда торчал в стойке без работы и немного пострадал. Дело было так, любезная моя супружница отваривала грибы и снимая пену таскала ложку через стойку, хватило пары капель упавших на нож. Проело раковину.
 Зашлифовал, супруге сделал мягкое внушение, нож из стойки убрал в полку где хранятся все мои. Крайний раз использовался 3 недели назад для нарезки тыквы, маленькой но твёрдой как камень, накири там ловить нечего. Им ещё удобно делать харакири арбузам.
|
|
21-12-2023 23:19
Gukepshev
Как по мне, так форма ( или вид) этого ножа, это самое лучше, что придумано человечеством в этой категории ножей. Вид этого ножа, с художественной точки зрения, прекрасен во всем. Есть куча ножей, с более "кучерявыми" дамасками и прочими "мамонтами", но этот нож, с художественной точки зрения, для меня идеал)) |
|
21-12-2023 23:52
Капитан Смоллетт
Странно, почему есть сомнения в возможности ковать нержавейку?
Из полосы проката вырубают "на холодную". В ролике выше заготовки раскалены. А уж порошковый хвостовик приваривать? Зачем? metiz-krepej.ru Ковка нержавеющей стали является сложным и трудоемким процессом. Перед началом ковки, сталь нагревается до высокой температуры, обычно около 1200-1300 градусов Цельсия. Это необходимо для улучшения пластичности материала и обеспечения его податливости к удару. Во время нагрева нержавеющей стали ее микроструктура изменяется, а кристаллическая решетка становится более подвижной. Затем, когда сталь достигает оптимальной температуры, она подвергается ковке. Ковка проводится с помощью специальных прессов и молотов, которые придают стали необходимую форму и размер.
|
|
22-12-2023 00:35
Gukepshev
В ролике 0:50 минуте всё то же самое говорится, но, ковка в штампе, там ограничивается только навариванием больстера ковкой. Говорят в ролике они то же самое, но показывают в это время совсем другое. А вот у Sabatier показано именно то что нужно |
|
22-12-2023 00:41
Капитан Смоллетт
и что характерно, полотно ножа получается цельное. Хвостовик ,при данной технологии никто не приваривает. |
|
22-12-2023 00:48
Капитан Смоллетт
у Цвиллинга то же. Старая технология-ковали целиком. Потом стали наваривать больстер. |
|
22-12-2023 00:52
Gukepshev
Ещё понравилось как геометрию формируют на огромных кругах, сегодня уже, наверное, так никто не заморачивается |
|
22-12-2023 00:57
Gukepshev
да может у WÜSTHOF так же, но напрягает, что в ролике они говорят о ковке, но при этом показывают, как ковка ограничивается навариванием больстера на полоску стали. |
|
22-12-2023 01:01
Капитан Смоллетт
В общем интересная тема. Если хочется совсем-совсем кованый нож, то это будет Sabatier, или Felix , нож по более современной технологии, то Wüsthof или Zwiling.
Ну и разница в ценах отсюда происходит. |
|
22-12-2023 01:10
Gukepshev
Вот здесь у Sabatier сталь Inox и там они совсем по другому делают, в какой-то пресс зажимают заготовку А по факту, всё уже катится в тартарары и никому не нужны качественные ножи ( если только единицам) и вся эта Европа, ничем не лучше среднестатистического Китая. Среднестатистическая домохозяйка, победила шеф-повара. |
|
22-12-2023 01:25
Gukepshev
Дмитрий, Вы наверное запамятовали, но, в недавнем прошлом, 120енотов- это примерно 4000 руб., а по такой цене, Вы ножи в то время не продавали. Поэтому подожду, когда станет 50 енотов)) |
|
22-12-2023 01:30
Капитан Смоллетт
Ну по факту мы видим полноценную 3D заготовку. А каким именно прессом , или штампом её изготовили, это уже религиозный вопрос. ИМХО даже не на 100% кованые Звилинги и Вюрстхофы - отличные ножи. В конце-концов нож не должен стоить как корова Нож должен делать свою работу. ИМХО разумеется но я не фанат кухонных ножей.
|
|
22-12-2023 01:39
Gukepshev
Да спору нет-ножи отличные, но по соотношению цена/качество, уже не могут рассматриваться к покупке, как выгодное преобретение. В эту цену, можно найти намного более достойные экземпляры. Но это скорее проблема внутренней коньюктуры рынка, а не проблема этих ножей.
|
|
22-12-2023 08:49
bogdan29
Есть в коллекции пару ножей. Старые европейцы. 9" Сабатье и 8" Хенкельс из нержавейки. Правда оба переслесарены мной, на Хенкельсе еще и накладки меня т.к нож достался сильно б/у. Хорошие ножи. Сабатье использую для нарезки крупных продуктов типа капусты, а Хенкельс для неделикатной разделки, где нужен силовой нож, у пятки у него вообще сантиметр не протачивал.
Хотелось бы еще Вюстхоф старый, углеродку с пробитым клеймом. |
|
22-12-2023 09:21
AndKo
Сабатье очень неплох по геометрии, присутствует явная зональность, особенно если смотреть на обух. А глядя на профиль (на первое фото, в частности) закрадывается крамольная мысль, что нет никакой разницы в формах между немецким и французским шефами. Всё это вот прямо условность. Ну, или французский стиль в середине века стал безусловно ведущим.
С уважением. |
|
22-12-2023 12:42
AndKo
Eщё один нож из моей «арийской фаланги». Самый противоречивый, неоднозначный и для меня пока непонятный. Шеф GÜDE Alfa Olive, 21 см.
Пожалуй, не буду писать о компании-производителе, дам ссылку на их сайт, благо он еще открывается, да еще и на страничке на русском языке: guede-solingen.de Понятное дело - маркетинг, благостная и отретушированная презентационная отрытка-визитка, но как качественно она сделана! И после, подержав непосредственно в руках ножи Гюде, начинаешь понимать, что такое настоящее немецкое качество. И даже сожалеть, что как ни грустно это осознавать, это качество уходит в прошлое. Изначально ножи серии Альфа позиционировались как профессиональные. То есть для повседневного и круглосуточного использования на кухнях европейских ресторанов шеф-поварами и их подмастерьями. Надежность, практичность и удобство. И, конечно, стиль. В моём небольшом шефе всего этого с вот прямо с избытком. Познакомившись с ним вплотную понимаешь, почему ножи Гюде столь популярны и почему жюри многих престижных ножевых конкурсов по всему миру к ним столь неравнодушны. Но, качество и ещё раз качество - именно таковы мои первые ассоциации с этим шефом. Качество и, пожалуй, солидность. Кто-то скажет, тяжеловесность. И тоже будет прав. Ибо нож монументален. В руке держишь, и понимаешь - ВЕЩЬ. Причем вещь не на года - на века. С охрененным запасом. Да, это - нож-тяжеловес. При этом - ни грамма лишнего. Сделан предельно аккуратно, лаконично и даже изящно. Накладки из оливы подогнаны и посажены идеально, без малейших щелей и выступов (на мой взгляд, лучше и точнее, чем на WÜSTHOF Classic Icon, а там тоже качество вот прямо очень даже на высоте), заклепки тактильно на одном уровне с деревом (олива старая, очень хорошо просушена, не играет, влагу не набирает). Симметрия ножа великолепна - ВСЁ: спуски, плечики больстера, кончик ножа - абсолютно зеркально-одинаковы относительно продольной линии симметрии. Даже размеры накладок совпадают до двух десяток, замерял штангенциркулем. Олива великолепна, тактильно приятна, не скользит, она бархатно-теплая. Баланс - в рукоять, на первой от больстера заклёпке, поэтому нож, несмотря на свою массивность и тяжесть, очень и очень управляем, рука в кистевом суставе не перенапрягается, ножом можно работать достаточно долго не напрягаясь, при этом он как-то интуитивно понятен, по хорошему эргономичен. НО: ох уж это пресловутое немецкое трио «квадратиш-практиш-гут»! Рукоять ножа реально ощущается в руке квадратной, это очень непривычно и сперва вызывает даже некоторое отторжение, несмотря на то, что все её грани вроде бы сглажены. Да, постепенно кисть адаптируется и вскоре и перестаёт замечать эту геометрическую особенность. Тем не менее, считаю это эргономическим недостатком. Ладно, пусть будет «фича, а не баг». Теперь о главном: о резе. Он есть. И даже по-хорошему удивляет. Ибо если смотреть только на цифры, описывающие его геометрию, закрадываются сомнения - а будет ли он вообще резать? Ибо среднее сведение в 0,5мм. (0,67/0,42/0,51мм., соответственно, в начале режущей кромки, на двух третьих длины и у кончика) вообще никакого энтузиазма не внушает. Но нож режет хорошо. Не шикарно, но хорошо. Во много это обусловлено грамотной геометрией спусков начиная от самого обуха они сводятся на клин с очень слабой линзой ближе к подводам, при этом максимальная толщина обуха - 3,58 мм. При этом резать им не страшно от слова «вообще». Хрящи, рыбьи косточки, одеревеневшие корнеплоды (типа, сухого хрена) он словно не замечает. Мясо - прямо хорошо, особенно покрошить в фарш на люля или котлеты. Морковку вдоль - вот тут не уверен на сто процентов, вроде режет, но сочная толстая морковка провокационно похрустывает на грани раскола. Но разрезав вдоль, шинкует морковь без проблем. Роллингом резать удобно, постучать по доске - одно удовольствие, а вот вдумчиво и неторопливо нарезать широкие и тонкие слайсы, когда нарезаешь, например, филейку, прижав кусок и нож ладошкой к столу - у меня именно этим ножом пока не выходит. Вюстхофом - выходит, шефом Богдана - выходит красиво. Более полной картиной ощущений от реза поделюсь позднее, сейчас нарабатываю статистику, надеюсь, предстоящие праздники дадут возможность поработать ножами в чуть более интенсивном, чем обычно, режиме. Промежуточный вывод: нож хороший. Качественный, красивый, надёжный. Но, сука, дорогой. Но хороший. Для души и как зримое подтверждение платёжеспособности - иметь можно. Но, всёж, грамотнее будет финансово самоутверждаться ножами Коржова, инвестиционная ценность побольше будет. Как и степень ликвидности. 😂 С уважением.
|
|
22-12-2023 13:26
AndKo
Ну, и разбавлю обзор парой-другой сегодняшних фоточек.
Второй день подряд обедаю в стиле «конкистадор в походе»: вяленое сушеное свинское мясо и фрукты. Риохи хочется невыносимо, но нельзя - на работе ибо 🤦 С уважением. |
|
22-12-2023 21:02
gorlopan
А,чё там в Европах , неужели нет индивидуальных мастеров хотя бы уровня Коржова Д. ? |
|
22-12-2023 23:00
Капитан Смоллетт
Конечно европейцы умеют цену загнуть.
Но если фабричный нож отличный, почему его не купить? |
|
22-12-2023 23:05
Gukepshev
Инстаграмм в помощь, думаю, что при желании, частных мастеров в Европе можно найти сотни. А если повезёт, то можно нарваться на какой-нибудь европейский чатик, где пять с половиной человек, тоже ничего не знают о частных мастерах из России и с интересом разглядывают, например, русский артельник))
|
|
23-12-2023 08:54
AndKo
Юрий, прочитал фразу - улыбнуло. Словосочетание «хотя бы уровня Коржова» это или тончайшая ирония и изящный троллинг с Вашей стороны, или ну очень неумелая лексическая комбинаторика и крайне неудачный подбор слов для выражения мысли. Нихрена не подлизываюсь, но уровень Коржова как ножедела всёж реально высочайший, понимание кухонного ножа превосходно, владение околоножевой теорией (которой он иногда в порыве неоправданной щедрости делится, надо отдать должное) тоже впечетляет. Еще он (пока) прогрессирует. Да, возможно ему стоит поработать над вылизанностью отделки своих изделий, но тогда, боюсь, ценник для нас, рядовых покупателей, вообще станет неподъемным. Ну, а то, что он ещё и на форуме отжигает, бескомпромиссно отстаивая превосходство канонов Школы и прославляя 40х13 (да святится имя её в веках!), - для нас (участников форума) это дополнительный бонус. А по Вашему риторическому вопросу - почему банальная европейская серийка, а не «индпошив», отвечу банально и просто: рассказываю о том, что есть в наличии. В начале темы коротко описал историю появления у меня этих ножей. В своё время они мне нравились (в то время ножей наших Мастеров, как и самих мастеров, кстати, просто не было на ножевом рынке), нравятся и сейчас. Вижу ли я их недостатки и осознаю ли я их «посредственность» в сравнении с лучшими образцами кухонных ножей (хотя бы даже имеющихся в моей небольшой коллекции)? Да, конечно, из моих постов, надеюсь, это понятно. Но, при всём вышеизложенном, это очень и очень интересные ножи. И они заслуживают быть чуть более широко и системно представленными и не в рамках банального рекламного формата. Что я и попытался сделать. ЗЫ: очень надеюсь на то, что рано или поздно мы снова получим доступ в «культурное, информационное и деловое поле Европы», и у нас с Вами снова будет возможность поработать ножами европейских мастеров. Вот тогда и поговорим о них предметно. Кстати, камрады, у кого есть такие ножи (например, Сергей SKIFO) прошу не стесняться и не быть Кащеями, чахнущими над златом. Делитесь информацией и оттачивайте красноречие - велкам! 🙂 С уважением. |
|
|