кухонные ножи

Большой шеф, универсальный, коренчатый - основа.
Часто добавляют нож для сыра и хлебный. Иногда нужен секач.
Tramontina серий Onix, Professional, CENTURY - неплохие и недорогие ножи
все это в ветке "Холодное оружие" обсуждалось много раз

- Сколько всего ножей используете на кухне и какие??
- Порекомендуйте недорогие, но качетственные такие ножи...
можно не набор...

недорогие - Колд Стил бюджетная серия

у нас живут Канадиан белт, Финн вольф, Финн беар, вестерн хантер, лонг хантер, куду 2 шт, два лайоля из сандвика и периодически что-то из фолдеров. например Миля моя активно используется - из CPM S90v

Э-ммм.. . представил себе шинковку ФиннВольфом ,
Нет уж, для кухни нужни кухонные ножи, а "шеф" вообще заменить сложно.

Я много использую

На самом деле, в наиболее частом употреблении:

- сантоку для нарезки ветчины, овощей, колбасы
- малые ножи - европейские и японские, в смысле, по форме (6-9 см), в том числе один с вогнутой РК - для чистки фруктов и овощей
- хлебный нож - для хлеба, а если лениво брать другой - то и для колбасы, а в сыре его уводит
- короткий толстый шеф - для сыра, мороженого мяса
- филейники (просто филейник, или нож для сасими) - для охлажденного мяса, соленой рыбы
- "обратный серрейтор" (полукруглые сегменты, а не пила из выемок) в японском духе, предназначенный для рыбы, офигенно режет и сыр, и колбасу
- цайдао под настроение, имею пару дешевеньких
- длинный шеф нужен весьма редко, но иметь его надо обязательно

скажу по-нашему, по-простому без жаргонов

мой набор:

1. шэф- большой и широкий нож. очень удобен куски мяса, овощи рубить-шинковать.
2. средний-длинный. этот для разной работы.
3. узкий длинный - в курице изнутри взрезать, крыло или ножно отпилить, чтобы рукоять не испачкать
4. средний. для мелкой работы, подрезки жил у мяса, овощи пошинковать
5. маленький, коротенький. для разных работ
6. хлебный длинный с пилой. меньше крошек и мягкий можно резать
7. овощной. маленький с вогнутым лезвием для удобной чистки картошки, маркошки, огурцов...
8. филейный. самый тонкий и самый узкий
9. топорик - но его у меня нет. это самый бы универсальный.

вообще - чем тяжелее нож, тем легче шинковать. а разнообразие ножей - чтобы при работе не отвлекаться мойкой ножей.. . да и привыкнешь - удобно.. . для каждого действа - свой струмент

если брать недорогие - чаще точить.

и ещё - самое главное после самого лезвия - рукоять.

Э-ммм.. . представил себе шинковку ФиннВольфом ,

у жены любимый нож. почему -хз. чаще всего точить надо.. .

Моя забраковала все колдстилы. Кухонники тоже.
Есть у меня трамонтина MASTER (кастом ), режет так что многим бюджетным японцам поучиться надо.
В общем режет в основном геометрия, а универсальный нож с нормальным кухонником не сравниться. Говорят, Миля кухонный фолдер - да в сравнении с хорошим шефом - это КОЛУН. В общем ИМХО:

Большой шеф, универсальный, коренчатый - основа.
Часто добавляют нож для сыра и хлебный. Иногда нужен секач.

Остальное по вкусу. К слову, не путаем "филейный" и "нож для нарезки" (он же "колбасный). Филейником еще пользоваться надо уметь, да и точить его несладко.
Я в реале обхожусь одним шефом, викториноксовской гаджеткой для картошки и трамонтиновским ножом для сыра (реально небесполезная штука).

А точить мне В КАЙФ!!!
Я даже мусат трамонтиновский кастомизировал! Теперь после него ножи бреют!

Не, если один нож, то я предпочту более управляемый, чем шеф, типа того, что на фотке внизу

Еще надо ножницы для дичи

По поводу правильных филейников, так они редко встречаются, я вот даже и не вспоминаю об их существовании, разве что на витрине с Опинелями увижу или в каталоге швейцарских проф. кухонников Ни к чему это баловство на среднестатистической кухне, имхо. А для рыбки слабосоленой

нож для сасими в самый раз. Или упомянутый "колбасный" ))

Ни к чему это баловство на среднестатистической кухне, имхо. А для рыбки слабосоленой

так ведь и слюной захлебнуцца можно.. .

если один нож

то согласен, не шеф.
Но один нож на кухне - банально неудобно.
Кстати, еще рекомендую на кухне иметь нож с толстым клинком и лезвием для разборки по костям, рубки мороженого мяса и т.п. в общим для тяжелых работ

О! про захлебывание слюной.
Ножи для тяжелых работ:

Originally posted by TriVX:

Кстати, еще рекомендую на кухне иметь нож с толстым клинком и лезвием для разборки по костям, рубки мороженого мяса и т.п. в общим для тяжелых работ

Это смотря где кухня. Обычно я для такого использовал колоду с подстеленной газеткой и небольшой топор (а то и большой, только им можно и пальцы себе от... ). По просьбе бабушки рубил мясцо на кусочки порционного размера.

В квартире же в микроволновке размораживаю - причем не полностью, чтобы резать удобно было.

Да и куры сейчас в разобранном виде продаются, а полутуши в морозилку не влязят.. . Цивилизация-с.

Как показыват практика, хоть и редко, но возникает необходимость в "силовом" воздействии.

ну у меня филейник только для красной рыбы, как на фото точить его не пробовал. толщина лезвия - как у бритвы

в основном у меня ножи недорогие - Borner (над "о" две точки как ё)

Edelstahl CR NI MN Rostfrei

ручка тяжёлая, не скользит, хоть в рыбе, хоть в майонезе

толщина лезвия - как у бритвы

у опасной бритвы тоньше 3мм ни разу не видел, в основном 4-5мм

Борнеры неплохие ножички бергофо/гипфело подобного класса (те что из хром-мол-ванадиевой стали). Понравились только две серии, мехико и на нее похожафя. В принципе ничего, особенно если на водном камне плоскости выровнять Из недорогих ножей поставил бы их рядом с Трамонтиной Сенчури (Хотя Трамонтина чуток получше будет)

Кстати, серия борнеров с резиновыми рукоятками с небольшим больстером и без пятки - не берите:
узкие подводы и поганое крепление короткого хвостовика.

У них еще появилась какая-то серия ASIA, под японию, пока не лапал

CR NI MN это я так понимаю - хром-никель-молибден?

только беда, что в магазин их больше не завозят - говорят, что спросом не пользовались народ был из двух категорий - либо очень дешёвые ножи покупал, либо очень дорогие.. . у нас есть спец-магазин под вывеской Холь.. . забыл чего там.. . ножик по 6-12 тыщ кухонный, набор за 60 тыщ... . хотя есть там и "недорогие" 3-5 тыщ за ножик. Больших топориков нигде не видел, как в китайских фильмах на кухне только маленькие - чуть шире "шефовского" ножика уже год хожу - нету хоть заказывай мужукам-умельцам на рынке тока там хз каку сталь сделают

хоть заказывай мужукам-умельцам на рынке

не надо, лучше тут, на ганзе.

НО! Есть же еще и интернет магазины!

У меня три слайсера и такой типа маленькой лопаточки для намазывания ништяков.

Originally posted by Людовик:

- Порекомендуйте недорогие, но качетственные такие ножи.. . можно не набор...

В любом рыболовно-туристко-охотничем магазине бывают Eriksson, Cold Steel, Wenger и т.п. Там уже выдирай по цене, по виду.

В любом рыболовно-туристко-охотничем магазине бывают Eriksson, Cold Steel, Wenger и т.п. Там уже выдирай по цене, по виду.

человек просил ножи для кухни. А то купит рекон танто и будет мучаться.

Originally posted by TriVX:

человек просил ножи для кухни. А то купит рекон танто и будет мучаться.

Так пусть по-русски скажет: "Мне нужен нож для кухни!"
В магазине с действительно большим выбором ножей всегда бывают кухонные.

Борнеры неплохие ножички бергофо/гипфело подобного класса (те что из хром-мол-ванадиевой стали). Понравились только две серии, мехико и на нее похожафя. В принципе ничего, особенно если на водном камне плоскости выровнять Из недорогих ножей поставил бы их рядом с Трамонтиной Сенчури (Хотя Трамонтина чуток получше будет)

Кстати, серия борнеров с резиновыми рукоятками с небольшим больстером и без пятки - не берите:
узкие подводы и поганое крепление короткого хвостовика.

У них еще появилась какая-то серия ASIA, под японию, пока не лапал

Я, лапал. У меня набор Borner Asia в количестве-7шт. Собирался раздельно, по мере необходимости. Имею: Сантоку-185мм, Янагибу-210мм, Дебу-110мм, Петти-120мм, хлебный, сырный, и малый овошной с серповидным лезвием. Служат (достаточно интенсивно) на кухне уже второй год. Иногда правлю мусатом. Заточку держат, рез приятный, цены гуманные, что еще нужно повару-надомнику.. . До этого была бюджетная Трамонтина, но дизайн Азии нравится больше. Недостатков мало, как без них. Отверстия в лезвие ножа, не есть хорошо (забивается), лучше выемки-линзы. Ножи обитают в подставке (неродной) на 5 посадочных мест, еще 2 висят на магните. Есть еще кухонные ножницы похожего дизайна, но ОЕМ производителя. В период обострения освоения кухонными премудростями, прикупил нож "Аполло Ваза-Ари"-165мм. Сделан по всем правилам ножестроения (Дэба, стамесочная заточка, обратный спуск прямой с вогнутой спинкой, кованный, толщина обуха-4мм). Но... редок, набор собрать задача непростая.

Какой тонкий подход к неймингу, однако - ваза-ари, понимаешь

кованный,

серьезно?! А как узнал? А фотку можно?!
Кованые я люблю, только редко попадаются (у японцев тоже)

[QUOTE]серьезно?! А как узнал? А фотку можно?![/QUO

Так было написано. Сфотать но проблем, а фотку как прицепить. Научите. Кстати, есть ссылка про счастливца приобретшего данный девайс.
forum_light_message/64/218550-m4829871.html
Только в отличии от него у меня и помидоры режутся и у перца попки удаляются без проблем (надо действовать кончиком лезвия)

2 TriVX

Сорри, если офф. Если вы в Питере, то у меня есть на продажу, мини-дэба Аполло Ваза-Ари 135мм. В идеале. Характеристики аналогичны W-165.

Я не в питере и на настоящий момент на покупки не настроен.
Можете повесить объявление в "Ножевая барахолка".

Супруга на кухне всегда пользуется Victorinox (шеф с лезвием 20 см, и разделочный 18 см рукоятки Fibrox), oтличнейшие ножи! Также пользуется Fiskars длина лезвия примерно 12 см. Ну и еще есть на кухне топорик, пара маленьких Трамонтин. Но в принципе вышеупомянутые Викториноксы и Фискарз делают всю работу.
Я (если нужно что то порезать из продуктов) беру в кухню Стриж (65Х13) от Кизляра, либо Мору (10 см, углеродка), иногда Опинель N10 (Sandvic), иногда Труд - Вачу (40х13) или Amefa (сталь тоже похожая на Труд-вачинскую).
Все ножи в доме (и особенно перед работой) заточены в острейшую бритву и поддерживаются в этом состоянии.
Всеми вышеупомянутыми ножами я (и супруга) очень довольны. Работать ими одно удовольствие. Очень рекомендую.

Людовик
1. Рекомендую прочитать статью А. Козловского "Нож на кухне" (knifelife.ru )

2. В ценовой категории 70 - 150 руб. /нож советую посмотреть ножи Трамонтина серии Поливуд - приемлемое качество, хорошая геометрия, нержавейка. Косяки: рукояти обычно хреново прилегают к лезвию (в щели могут забиваться продукты), бывают не симметрично заточены.
За эти деньги - хорошие ножи. Заточите, при желании замените рукояти.

3. РЕКОМЕНДУЮ:
Для меня референтными ножами в ценовой категории 300 - 600 руб. /нож являются Трамонтина Центури: хорошая геометрия, хорошее сведение, хорошо держат заточку. Нержавейка. Широкий выбор типоразмеров. Гарантированное качество (но попадаются небольшие косяки по заточке - если есть возможность (обычно запаяны в блистер) - лучше "пощупать"/выбрать перед покупкой).
Классическая тройка - шеф (22 см), универсал (12-14 см), овощной (8-10 см). "Серейторный" - лимончик отхватить над кружкой с чаем. Хочу докупить "хлебный", ножницы и мусат из этой серии - нет у нас в продаже.

Для "грубых" работ - пользую "синий" "Хултафорс".

Найти за аналогичные деньги что-то лучшее - сложно. В 3 раза более дорогие ножи в 3 раза лучше не режут. ИМХО: Центури - наиболее оптимальны по критерию "цена/качество".

4. Следующая ценовая группа - ножи Kanetsugu Pro-M - 1800 - 2500 руб. /нож. (+ заказ + доставка)(japanesechefsknife.com )

Почитав статью Козловского попытался найти кухонники EKA серии Кузин - не нашёл.

С уважением, Wanderer

За 300-600 р (а то и до 300) мне вот нравится Nirosta, уж не знаю, чей это "бренд". Бывают кривовато собранные, но "на малый японский нож" и "серрейтор для рыбы" у меня никаких нареканий нет. И потверже они, чем большинство аналогичной продукции.

не,. трамонтина МАСТЕР по цена/качество многих сделает. Клинки как на сенчури, только ручки попроще и соответственно режик дешевле.

Возьмите поварские Victorinox и не тратьте деньги на разномастную китачайтину, косящую под Японию или Германию. И не обращате внимания на все эти "тактические" стальные ломики, на кухне просто бесполезные.

О, вас любители дешевых японских ножей сейчас тапочками закидают. Если "фиброкс"-рукоятки викторинокса вам по руке, то конечно стоит брать, но более дорогие варианты - _ощутимо_ дороги.

"Дешевый японский нож" - это легенда. Даже приличный Китай под японским контролем обойдется покупателю около 1000... 1500 руб за шт. За эти деньги можно купить пару-тройку ножей серии Victorinox Fibrox. По "кованной" линейке Victorinox я с вами полностью согласен - неадекватна дорога, посему тоже не рекомендую.

Недорогая Япония очень хороша в своем классе инстументов, но это ножи для достаточно искушенного пользователя. У начинающего любителя с ней могут возникнуть проблемы, так что огульно рекомендовать японцев всем без исключения я бы не стал.

Возьмите поварские Victorinox и не тратьте деньги на разномастную китачайтину, косящую под Японию или Германию. И не обращате внимания на все эти "тактические" стальные ломики, на кухне просто бесполезные.

Насколько я понимаю, Kanetsugu Pro-M - вполне себе японцы, при этом не очень дорогие (субъективно, конечно). А рез у них замечательный!

У меня на кухне сейчас работают:
5-дюймовый старенький (больше 5 лет точно) Аркос, с переточенной в легкую линзу РК - наиболее часто используемый нож, и как овощной, и для сыра, и для хлеба;
14 см пчак от Слонов из Кронидура, с рукоятью из кости, сведенный в ноль - второй по частоте использования - для мяса, овощей;
набор из 3 Чебурковских кардов, из которых реально используется 17-сантиметровый - для арбузов, дынь и т.д.;
недавно купленный Petty 130mm Kanetsugu Pro-M - думаю, он заменит Аркос!

Подскажите пож. где в Москве за вменяемые деньги купить Трамантину сенчури 24011/106 или 108. Что-то не могу найти .

На кухне 3 ножа
2 пчака:

Для шенковки

И для побыстрее нарезать(узкий пчак из нержавейки чтоб не протирать)

и ещё 1 трамонтина меленькая чистить кортошку.

p.s. Фотки с сайта, верхний пчак отличается тем что побольше т.к. отбирал самый большой из тех что были