Заточка на НЕвыровненных поверхностях(седло и антиседло).

В том видео Дмитрич комментирует состояние камня : "у меня таких камней нет" в плане кривизны.
Там используется камень который просто был взят для показания хвата и положения при заточке - схема. Кто именно принёс камень - там не сказано. Но если Вы смотрели тот семинар со звуком - то это всё там слышно сказано.

_И не стОит рождать таким манером мифов о том кто что как использует или предлагает использовать другим!_

Есть отдельное видео, где Дмитрич рассказывает о выравнивании камней. И не раз Дмитрич говорил о важности геометрии абразивов для работы.

Геометрия рабочей поверхности может быть разной. Может быть плоскость, "седло", сегмент сферы, сегмент цилиндра. Есть ещё такие вещи как профилированные камни и фасонные притиры. И у всего есть своя область применения и свой смысл. А не просто наплевательство на состояние абразива.

И общее у всех вариантов одно - не компенсирование неумения или нежелания держать свой инструмент в порядке и заботиться о нём, а получение _конкретного_ прогнозируемого и рассчётного результата.
И для разных абразивов, для разной техники работы, для разного инструмента - требуются разные варианты. Но не "по наитию" типа "раз криво, пусть и будет, накой париться."

А просто "НЕвыравнивание", использование поверхности "какая попалась" - это возможный вариант когда в руки попадает чужой абразив и нет другого выхода, но никак не вариант подхода к работе со своими собственными камнями на нормально организованном рабочем месте.

согласен. тоже приходилось в гостях точить ножи, ну не садиться же у них выравнивать единственный задр%;:й совецкий камень до идеального состояния ради заточки копеечного кухонника. поэтому берешь эту раскривушку и точишь как можешь. при понимании процесса на седле можно вывести вполне себе линзу, а при достаточном навыке можно точить хоть на донышке керамической посуды, и такое приходилось делать. но это не значит, что надо на все забить, кривая выработанная поверхность это однозначно плохо.

у Миловидова на видео тоже есть камни с седлами, насколько я помню, но он изначально говорит, что точит в линзу.

Солидарен с Ярославом. Рассматривать случаи экстремального типа в гостях случаи не стоит. Тут можно хоть на чашке перевернутой навострить. Не про это разговор.

Для себя давно уяснил, что вся заточка это передача геометрии и придание определенных свойств металлу. Затачивая инструмент (нож это тоже инструмент, только со своей геометрией РК) передаем ему форму камня, а сам камень получает свою форму от притира. И для получения осмысленного, планируемого результата заточки работа на невыровненных, с непонятной геометрией камнях будет давать такой-же результат.

Для примера. При затачивании железка ручного фуганка сначала нужно вывести его обратную плоскость размером 6 на 5см, а затем фаску 6 на 1,5см, которые и образуют линию РК. Это такой-же нож, только с огромными по сути подводами. На кривом камне с седлом или горбом вывести плоскости железка и довести РК очень затруднительно.

Добрый день!
Возможно я не прав, но все же выскажу свое мнение по данному вопросу.

цитата:

Купил камень Грециан с седлом 1мм

Мне кажется Вы уже, ну почти все сделали: заработали денег, купили хороший камень (у меня Грециан один из любимых камней!)и имеете желание работать на этом сланце....
Осталось самую малость, ну подровняйте, пожалуйста, рабочую плоскость камня и все вопросы отпадут сами собой! потому, что

цитата:

вся заточка это передача геометрии и придание определенных свойств металлу

И как сказал кто-то из знатоков форума, что - идеальная РК - это просто напросто правильное схождение двух плоскостей!
Ну а неконтролируемую линзу на ноже Вы всегда успеете получить.
В конце концов выровняйте и доведите вторую сторону камня, и у Вас будет два варианта для заточки: на правильной плоскости и на непонятном "корыте", которое было создано нежеланием прежнего владельца ровнять камень. В итоге, уверяю Вас, Вы остановитесь на ровной стороне камня.

С Уважением.

Видел обучающее видео по работе с цай дао на кухне ресторана, в т.ч. и про заточку. Их там на немного вогнутом бруске точили, кладя плашмя, если память не изменяет. Думаю, это сознательное упрощение для поваров - чтобы сразу и а кромку выйти, и типа линзу получить. Геометрия у бруска равномерная - яма по середине, возможно, такие камни специально притирают, например, на вращающемся большом круге.

цитата:

равномерная - яма по середине, возможно, такие камни специально притирают, например, на вращающемся большом круге.

Алексей, привет! возможно это выход, но ведь вопрос тогда упирается в остальные камни, которые используются при заточке, а они должны иметь именно такую же геометрию, что вряд ли реально.
А вот плоскость - это то, что всегда и у всех будет одинаковым.

Привет, Павел! Да, плюс, цай-дао больше похож на опасную бритву, чем на кухонный нож

Я к тому, что когда стоит вопрос масштабирования, можно извратиться и придумать простой способ заточки однотипных ножей для однотипных задач - типа выгнутого бруска, и работы с цай-дао, тогда можно и всех поворов одному и тому же обучить, и несколько подобных ресторанов сделать. Ну то есть построить систему.

Но это - довольно узконишевая задача, наверняка есть и другие ниши, где вогнутые (а может быть даже кусочно-гладкие) бруски принесут пользу, но вообще, плоский более универсален.

цитата:

Originally posted by holo:

Видел обучающее видео по работе с цай дао на кухне ресторана, в т.ч. и про заточку. Их там на немного вогнутом бруске точили, кладя плашмя, если память не изменяет. Думаю, это сознательное упрощение для поваров - чтобы сразу и а кромку выйти, и типа линзу получить. Геометрия у бруска равномерная - яма по середине, возможно, такие камни специально притирают, например, на вращающемся большом круге.

никогда не встречал случаев, чтобы профессионалы с хорошем знанием дела
специально умышленно формировали вогнутую поверхность.

Среди китайских заточников действительно иногда можно встретить работающих на вогнутых камнях. Также как и у нас можно было встретить Дмитрия Артемьева на выставках. Но это естественный износ и нежеление или невозможность править камни в силу обстоятельств. Не более того.

Все, кто стремится получить хороший контроль над процессом заострения и предсказуемость результата обычно стараются поддерживать камень строго плоским либо выпуклым в зависимости от характера задач.

при притирании плит друг ко другу
образуются поверхности представляющие собой вогнутый или выпуклый сферический сегмент с некоторым радиусом.

( кстати, плоскость --- это частный случай сферического сегмента, при бесконечно большом радиусе )

нечто подобное происходит и при заточке, когда мы притираем нож к камню

При заточке на вогнутом из-за естественного износа камне часто контакт происходит по двум пятнам между которыми остаётся нетронутый участок.. . что ни к чему хорошему в итоге не приводит.
Очень легко нарушить геометрию и получить провалы на линии РК.

Навеяло
youtube.com
(11 минута 37 секунда)

цитата:

Originally posted by RuChef:

Навеяло

(11 минута 37 секунда)

не стреляйте в заточника
он точит как умеет

Николай, другие участники обсуждения, вот видео, о котором я писал:

Если не вставится правильное время - с 2:20 примерно до 6 минут на этом видео точит на вогнутом камне различными движениями, положив туда нож плашмя. Если бы речь шла о простой выработке, вряд ли бы они так нож располагали. Скорее, как я писал, речь идет о масштабируемом решении для обучения поваров работе с конкретными камнями и ножами. Но согласен, что это скорее исключение, чем правило - больше подобных техник найти в свободном доступе не удалось для кухонников.

По поводу профессионализма - все-таки они не заточники, а повара!

цитата:

Originally posted by Nikolay_K:

никогда не встречал случаев, чтобы профессионалы с хорошем знанием дела
специально умышленно формировали вогнутую поверхность.

Среди китайских заточников действительно иногда можно встретить работающих на вогнутых камнях. Также как и у нас можно было встретить Дмитрия Артемьева на выставках. Но это естественный износ и нежеление или невозможность править камни в силу обстоятельств. Не более того.

цитата:

Originally posted by holo:

Если не вставится правильное время - с 2:20 примерно до 6 минут на этом видео точит на вогнутом камне различными движениями, положив туда нож плашмя

это корейцы и язык у них корейский.

Куда смешнее как Вы обосновали кривой камень в видео, не обратив внимание на то, что там говорится и построив на этом далеко идущие выводы, да ещё и выставили домыслы на всеобщее обозрение.

oldTor'у

Я не обосновывал. Я привёл пример...

Я не построил далеко идущие выводы. Я только предположил...

Да, именно мысль о заточке на НЕвыроненных поверхностях я предложил.

------

Кстати встречаются бритвенные камни на ЕБае именно с сёдлами. ПРЕДПОЛАГАЮ, что на этих СЁДЛАХ когдато УСПЕШНО точили бритвы хозяива этих камней и не думали о выравнивании...

Ещё раз хочу обратить внимание, что окромя прямого есть две разнонаправленных крививизны - сабля и ятаган(коса), которые используются для реза.
------

ключевое и важнейшее для понимания понятие --- пятно контакта

чем его площадь больше и стабильнее --- тем легче выполнить качественную доводку

если при движении кромки по камню пятно контакта сильно меняется в площади, форме и размерах, то процесс стачивания металла будет идти непредсказуемо

может быть даже так, что будет несколько пятен контакта и они будут изменяться в размерах и площади в процессе движения кромки по камню.
В таком случае ничего хорошего и предсказуемого не жди.

---

В тех случаях, когда камень дорогой и его жалко выравнивать по всей поверхности можно выровнять частично. Так, чтобы были плоские ровные участки достаточного размера. И работать на этих участках до тех пор пока они не сточатся и не понизятся.. . Таким образом и камень будет служить дольше и проблем с подконтрольностью процесса не возникнет.

Но такой подход создаёт неудобства и ограничивает возможности.
Небольшие стамески или нож-косячок на такой площадке можно будет заточить.
А что-то покрупнее, например, янагиба уже будет проблематично.