О заточке кухонных ножей

Давайте поговорим о сабже
Специфика, нюансы
Велькам!

до 02.12 я тут

upd до 06.02 я тут

upd до 17.03 я тут

upd до 03.04 я тут

upd до 07.07 я тут

upd до 07.10 я тут

2019-02-20
2019-12-01
2020-03-11

до 2020-11-13 я тут!

при хорошей геометрии и точить то особо нечего

Особенно китайцев из Ашана

о, вот и Влад Тоддервольф решил с Юрцом как с нормальным поговорить )
распространённая по ходу ошибка

А че в заточном забанили ?

Не, в холодном

Ну смотря что понимать под заточкой . Для разных людей под этим разный процесс. Я только свою сугубую ИМХУ могу обозначить
Под заточкой понимаю поддержание ДОСТАТОЧНОЙ остроты лезвия ножа .
Правда уровень достаточности - это крайне субъективный параметр - кому то надо шоб резало в принципе , кому то чтоб брило волосы ( почему не понятно , но надо ) кому то чтоб под весом овощника распадалась 10 кг рулька копченой свиньи. Вот достижение данной достаточности и считаю главным
Методов собственно как известно 2
- первичная заточка и мусат
- периодическая заточка абразивами
Сам сторонник ручной заточки на камнях . Собственно заточка кухонников от заточки других ножей отличается нюансами : ТК более тонкое лезвие ( соответственно при давлении как правило появляется изгиб РК и это надо учитывать и большее соотношение длины /ширина - те лезвие при прочих равных как правило длиннее - приходиться точить участками и надо потом следить за сопряжением этих заточенных участков
Остальное от заточки любых других ножей не отличается

Ну смотря что понимать под заточкой . Для разных людей под этим разный процесс. Я только свою сугубую ИМХУ могу обозначить
Под заточкой понимаю поддержание ДОСТАТОЧНОЙ остроты лезвия ножа .
Правда уровень достаточности - это крайне субъективный параметр - кому то надо шоб резало в принципе , кому то чтоб брило волосы ( почему не понятно , но надо ) кому то чтоб под весом овощника распадалась 10 кг рулька копченой свиньи. Вот достижение данной достаточности и считаю главным
Методов собственно как известно 2
- первичная заточка и мусат
- периодическая заточка абразивами
Сам сторонник ручной заточки на камнях . Собственно заточка кухонников от заточки других ножей отличается нюансами : ТК более тонкое лезвие ( соответственно при давлении как правило появляется изгиб РК и это надо учитывать и большее соотношение длины /ширина - те лезвие при прочих равных как правило длиннее - приходиться точить участками и надо потом следить за сопряжением этих заточенных участков
Остальное от заточки любых других ножей не отличается

Согласен на все 100!

при хорошей геометрии и точить то особо нечего

Тоже согласен, отлично подмечено!
При грамотном сведении в 0,1-0,2 мм большинство ножей очень легко правится. Требуемая острота на кухне у меня определяется легко: нож без крошек и надрывов режет свежий батон/багет и без надрывов и замятия кожицы - спелый помидор.
При условии грамотной геометрии, качественной изначальной заточки, аккуратного обращения и периодической правки (где-то раз в месяц) тонким керамомусатом требуемая острота набирается моментально и держится долго.

У меня критерий - нож легко срубает уголок полиэтиленового молочного пакета
Начинает зацеплять - править. В переточку как совсем деградирует кромка

Crossraccoon:
В переточку как совсем деградирует кромка

Это как понимать?

Ламерам не понять

Crossraccoon:
Ламерам не понять

А это то кто тут такие?)

Кромка деградирует на мусате. Особенно на металлическом. Т.е. киренага меньше.
Для ножей из более твёрдых сталей 60+ это не столь принципиально, так как мусат керамический.
Но всеж острота лучше и дольше после заточки/ правки на натуральных абразивах.
Но есть нюанс - если знать нюансы.

rean81:

Но есть нюанс

вещай

Налил пивка

Принял коньяк. Киновский. Неплохо пошел.

Собсна яб тож хотел знать нюансы. Вопрос лишь в детализации данной темы.
Что надо?

синявки

а у меня первый перегон кальвадоса
дома не пью

время есть краткое пособие артиста шапито составить

Crossraccoon:
Специфика, нюансы

Тоже интересно. Может кто просветит?
Что есть в заточке кухонных ножей, что не встречается у других?

Что есть в заточке кухонных ножей, что не встречается у других?

ИМХО ничего.Просто есть разные кухонники.

Я после долгих экспериментов пришёл к тому, что мне ближе ножи под мусат, как делает Дамир. Поэтому прошу всех делать мне из сталюки до 59 ХРЦ.

Там и точить не надо - мусатом прошёлся и режет аки джедайский меч.

Мой любимый нож от ТоддерВольфа 95х18 - тоже под мусат. Лазер!

Поэтому нехер точить. Он и так должен быть острый

А если твёрдый - то Апекс в помощь. Или если руки прямые, то камни.

Что есть в заточке кухонных ножей, что не встречается у других?

Мне кажется, в ряде случаев это размеры и очень тонкое сведение.
Всё-таки в заточке больших ножей 20+ см, а то и 30+ см есть своя специфика.
А тонкое сведение, с одной стороны, облегчает заточку, а с другой - требует большой аккуратности.

Originally posted by rean81:

Кромка деградирует на мусате. Особенно на металлическом. Т.е. киренага меньше.
Для ножей из более твёрдых сталей 60+ это не столь принципиально, так как мусат керамический.
Но всеж острота лучше и дольше после заточки/ правки на натуральных абразивах.
Но есть нюанс - если знать нюансы.

"25 за рыбу деньги" ... тысячу сто двадцать пятый раз - курамомусат это точилка в формфакторе мусата, так же как и алмазный, и работают мусаты и точилки по разному, посему нельзя "мусатить" керамомусатом, им можно только наточить
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by Коржов Дм:

работают мусаты и точилки по разному, посему нельзя "мусатить" керамомусатом, им можно только наточить

+100500
Мусат собственно должен выполнять ту же функцию что кожаный ремень для бритвы выправлять РК, поэтому даже ребристый уже частично сдирая металл работает по другому отсюда достаточно высокие требования к заточки под мусат и отсюда же много жалоб на не работающий мусат , если РК под мусат подготовлена плохо

aptekar113:

+100500
Мусат собственно должен выполнять ту же функцию что кожаный ремень для бритвы выправлять РК, поэтому даже ребристый уже частично сдирая металл работает по другому отсюда достаточно высокие требования к заточки под мусат и отсюда же много жалоб на 'не работающий' мусат , если РК под мусат подготовлена плохо

Высокоуглеродистый полированный, обезжиренный стержень?

Высокоуглеродистый полированный, обезжиренный стержень?

Да, у Трамонтины есть такой.
Именно полированный, абсолютно гладкий стальной мусат.

Кожа, кстати, подтачивает в определённых пределах
Не только направляет

Тут ребята шток от амортизатора в качестве мусата планировали заюзать

Crossraccoon:
Кожа, кстати, подтачивает в определённых пределах
Не только направляет

Из-за веществ входящих в состав для дубления или сама по себе?

Crossraccoon:
Тут ребята шток от амортизатора в качестве мусата планировали заюзать

Удачно?

Направляющую от от списанного сканнера с успехом использую , особенно нравиться длина почти 40 см
По поводу подтачивающих свойста кожи в глубоких сомнениях , пастированный да не сомненно , а чистая кожа растительного дубления традиционно используемая на правочных ремнях миф ИМХО

INeverov:

Из-за веществ входящих в состав для дубления или сама по себе?

думаю, что сама по себе после дубления )))
картинка как после работы по натуральному камню
воздействие минимально, но оно есть

по штоку не помню даже, в каком разделе про него говорили
я не пробовал пока, у меня ножей нет на кухне, подходящих для такой правки

aptekar113:
Направляющую от от списанного сканнера с успехом использую

А на каких ножах она себя хорошо показывает?

Я Сабатье винтажные правлю , остальное у все под заточку

У меня есть керамический мусат, который работает именно для правки, а не подточки.
Суть в чём - его зерно уже порядком выгладилось (чему ещё помогла обработка шкуркой), и теперь он именно выправляет кромку, а не точит и снимает металл.
Трамонтина про с его участием нуждается в заточке сравнительно редко. Конечно, и пользоваться им надо регулярно.
Но вот так вот.
Другие пару мусатов имеют более свежее зерно, и действительно снимают металл, дорожка темная остаётся.

может проще стеклянный стержень взять вместо такого мусата?

FIXXXL:

Дабы не подтер за собой. Больные гаусизмом любят тереть

Ну и по поводу "рулить":
Тебе, дурашка, видимо в жизни ни кем руководить-рулить не приходилось.
Это, в первую очередь - ответственность.
Я же всего лишь против пустозвонства и глупости на любимом форуме.

а кого там из заточного попёрли по его мнению?
тебя штоль?

Crossraccoon:

а кого там из заточного попёрли по его мнению?
тебя штоль?

Меня то с чего? Я в заточной не ходок. Хотя бан от Николя имею.
Про тебя или 07го речь видимо.
Но гауситы народ загадочный, кто их разберёт

Кухонники свои, как и все свои ножи, точу алмазами, на руках. Трамовский гладкий мусат позволяет растянуть время от заточки до заточки.
Ну и самое лучшее средство для долгого реза на кухне: наличие ножей в количестве. Много ножей - реже точишь

FIXXXL:

Меня то с чего? Я в заточной не ходок. Хотя бан от Николя имею.
Про тебя или 07го речь видимо.
Но гауситы народ загадочный, кто их разберёт

меня год назад банил Коля чот ненадолго
тогда Остроту ножей и запустили в холодном
07 вроде тоже нормально пишет в заточном
в заточном просто тем интересных нет
у слесаря альцгеймер по ходу прогрессирует стремительно
чота весь уревелся в своём лепрозории после пьяных песнопений

давай пасанов сюда
здесь, надеюсь, ему не дают доступ к модерскому акку?

FIXXXL:
Трамовский гладкий мусат позволяет растянуть время от заточки до заточки.

я уже начинаю хотеть эту легендарную трамонтину
у всех есть, у меня нет до сих пор
не было бы как с Морой

Crossraccoon:

я уже начинаю хотеть эту легендарную трамонтину
у всех есть, у меня нет до сих пор
не было бы как с Морой

У меня кухонники не запредельные, без экзотики и углеродки: 1к6, 95х18, 65х13 На них гладкий мусат работает

Лайфхак для правки кухонников, которые не жалко: если есть в хозяйстве керамический нож, гранями обуха можно сформировать РК и подвести ее на плоскости клинка керамики. Идеальное решение в гостях, при наличии керамических ножей

Так так можно и тарелку поюзать любую
Грубая заточка об ободок донышка, доводка о край