О дополнении к обзорам или выбор стали в контексте сведения ?

Чем больше читаю Ганзу- тем больше НЕ ПОНИМАЮ )) происходящее.
Сам не охотник и не повар ,просто ножи нравятся .
Как можно советовать охотнику тонкосведенную 125-ку ??
Сломают -же ведь.
Лучшие порошковые железки в охотничье полевой практике
Хмм ,а если развернуть вектор темы исходя не-из того,что покупателю взбрело в голову )),а исходя из трудозатрат мастера:
На какой железке легче сделать тонкое сведение ?

Теперь о сведении :
Вот мне 0,3 сведение понравилось тоже.
Такой нож будет хорошо резать и не сломается ,если понадобится разделка по костям.
Можно сказать,что будут довольны и охотник и повар .
Но ... ножу с сведением 0,3 мало вероятности занять место в конкурсе кухонных ножей.
Впрочем ,для обычной кухни 0,3 -это нормально.
Далее в барахолке готовые ножи продаются -цены разные.
Хмм ,почему не делать фото с показанием сведения ножа ?
Вкусы у людей разные-кто-то предпочтёт более качественный финиш клина,другой более тонкое сведение.
Когда в барахолке пишут ,продам нож :
сведен 0,2-0,3 -эта инфа не полная .
0,3 на не-заточенном ноже -уже будет 0,4 (при 30 град заточки ).

Вопрос чисто по замерам.У Вас подвод(к примеру 1 мм),вы замеряете сведение в какой точке?Если нет стандарта,нет и однозначного ответа.Плюс индикаторные приборы с классом точности ХЗ.

На первом видео -походу мастера развлекались ))
Вместо рогов я использую под настроения лапы бройлера-отморозка ))
2-е фото сверху вниз :
Сталь s390 ,финиш зеркало .
Отличный резак .
Приехал с сведением 0,25.Естественно рубить им не стал.
Заточил на 30 град с микроподводом на 37.
Получилось сведение 0,3.
Затем нож уверенно пабдил бройлера-отморозка ))
В общем 0,3 имхо ,эта та грань,когда нож может работать по костям (в случае необходимости) ,но при этом ещё хорошо режет.
Для 125-ки -имхо не меньше 0,5 надо.
Но вообще эта железка для аккуратного реза,а не для весёлых тестов ,как на видео.

grafolog:
Вопрос чисто по замерам.У Вас подвод(к примеру 1 мм),вы замеряете сведение в какой точке?Если нет стандарта,нет и однозначного ответа.Плюс индикаторные приборы с классом точности ХЗ.

Воть

Замер производился по линии (на этом ноже лучше видно)перехода спусков в подвод,т.е замерялась высота подвода.
Разница между хорошим китайским и фирменным штангелем думаю будет не больше 0,05.
Насчёт цен в барахолке :
Видел нож с сведением 0,05 из 65*13 ,он стоил дороже,чем М390 с сведением 0,2.
Я не повар ,но получается,чем сведение больше стремится к нулю,те круче выходит ?
На фото в первом посте-большой нож от мастера по кухонным ножам.
Но на Ганзе есть и другие мастера,которые также могут тонко сводить.
Средний нож из М390- этот мастер свои работы на конкурс не отправлял.
Финиш клина на большом конечно красивее.

Originally posted by alex-ice:

Но вообще эта железка для аккуратного реза,а не для весёлых тестов ,как на видео.

Я правильно понял Вашу мысль, что от бройлера-отморозка зависит жизнь железки, а не от того, для чего железку готовили?) Так почему бы морой, или У8А ее не победить и не заключить, что вот это нож.

сколько пытался замерить, не получалось. на глаз точу

Между Алексовским цифровым, швейцарским и китайким цифровым штангелем есть разбег, но между швейцарским и микрометром, как ни странно- практически нет.
Но, при сведении в 0,2-0,3 наводить углы в 30 смысла для отморозка не вижу.

Угол-30 может увеличить сведение ,в сочетании с микроподводом на 37 -это даст дополнительную прочность ножу.
Я не хотел ломать хороший нож,но желание потестить у меня появилось ))
Сведен меньше 0,3 :нож требует аккуратного обращения ,больше- хмм можно попробовать ипнуть по бройлеру ))

Ребята, вы опять за старое? Недавно только такая же тема была, про сведение, угол заточки, где и как мерить. Чуть не "подрались".. . Серега/Гадюкин сам ее и закрыл. Хватит уже из пустого в порожнее переливать!

ПЛАТЯН:
сколько пытался замерить, не получалось. на глаз точу

Отлично получается-мне нравится.

Zebra2:
Ребята, вы опять за старое? Недавно только такая же тема была, про сведение, угол заточки, где и как мерить. Чуть не "подрались".. . Серега/Гадюкин сам ее и закрыл. Хватит уже из пустого в порожнее переливать!

+10000!!

Алекс привет!

Originally posted by alex-ice:

В общем 0,3 имхо ,эта та грань,когда нож может работать по костям (в случае

0,3 сведение для большинства за глаза и за уши, и многие лучше не нюхали.
Очень универсально.

Originally posted by alex-ice:

Видел нож с сведением 0,05 из 65*13 ,он стоил дороже,чем М390 с сведением 0,2.
Я не повар ,но получается,чем сведение больше стремится к нулю,те круче выходит ?

Тут не в крутости дело, Тонкосведеный Нож из 65х13 под мусат, ножик определенной концепции кому то именно такой и нужен, отсюда и цена,и материалы тут не причем м390 , 65x13 или 125 ка.
Что касается сравнения ,скажем сведение 0,2-0,3, и нулевое-фольга.
Фольга для любителей быстро шинковать,в шинковке работает исключительно,нож проваливается в овощ!.
Я себе все-таки сделал такой, хоть и боюсь за фольгу потому что ломал ,и совершенно не универсальные! Но как они режут, ммм
Один из них из стали 40х13 , второй покрепче.

Слава,Спасибо за инфо .
А ещё-режет лучше то,что острее затачивается .
В этом плане- s390 очень понравилась.

есть несколько параметров ножа. Условно- геометрические и химико-физические.
Химико-физические больше влияют на длительность реза, выносливость и механическую прочность. Геометрические- на легкость реза.
При равных геометрических параметрах ни один человек не сможет отличить ножи из 440а и Rex121 на первом резе. Дальше уже играет роль фимсостав и ТО.
Говоря о геометрических параметрах, в частности, о сведении, часто забывают, что есть еще один , сильно влияющий на рез- угол самих спусков. Подумайте сами- два ножа с одинаковым углом заточки 30 гр и одинаково сведенные в 0.3мм, но у одного толщина в обухе 5 мм, у другого 2.5мм. Которым легче резать?
Следующий параметр, о котором тоже редко вспоминают- чистота поверхности спусков и режущей кромки. Полированные поверхности липнут к продукту, создавая лишнее усилие реза. Про полированную РК, сказать ничего не могу, нет у меня сформировавшегося мнения.
Тип спусков- выпуклые, прямые, вогнутые. Это вообще тема для отдельного разговора.

Что касается работы мастера. Скажу от себя - мне одинаково легко делать и толсто сведенный клинок и тонко. Не понимаю разговоров, что на тонкое сведение тратится больше времени. Насколько больше??? несколько минут на черновой обдирке!!! дальше все так же.

Как измерять сведение,до заточки или после, на мой взгляд, не принципиально, разница в пределах погрешности измерительного инструмента.

Чтобы не разводить много букв, скажу так- для каждой стали есть не только оптимальное ТО , но и оптимальная геометрия. И вот об этом говорить можно и нужно. Например , для Cronidur-30 тонкое сведение -то , что доктор прописал. Так она свое потенциал весь раскроет.

Originally posted by zmeya:

Подумайте сами- два ножа с одинаковым углом заточки 30 гр и одинаково сведенные в 0.3мм, но у одного толщина в обухе 5 мм, у другого 2.5мм. Которым легче резать?

Нудно уточняю что ширина клинка тоже параметр. Ибо теоретически могут быть ножи с обухом 5 мм и 2.5мм и одинаковым углом схождения спусков. Просто ширина будет "чуть" отличаться))))

А вообще, тема поста не очень понятна. Может, как говориться в старом анекдоте "может достать и померяться"? ))

Originally posted by Veger:

Нудно уточняю что ширина клинка тоже параметр. Ибо теоретически могут быть ножи с обухом 5 мм и 2.5мм и одинаковым углом схождения спусков. Просто ширина будет "чуть" отличаться))))

ну , естественно. имелось ввиду, два одинаковых ножа, но с разной толщиной.. . т.е. и высота спусков одинаковая

То zmeya
Читал,в Москве- на выставках кухонных ножей ,бастурму режут ))
Как тестовый материал(2-е видео смотреть-в начале темы )
При одинаковом сведении ,но из разных марок стали- рука может почуствовать усилие при нарезании .
Бастурмы у меня увы нет ,тестил на твёрдой салями.

Нижний нож с пост1 -s125v
Этот-Ванакс37.
125-ка лучше режет.

Veger:

Нудно уточняю что ширина клинка тоже параметр. Ибо теоретически могут быть ножи с обухом 5 мм и 2.5мм и одинаковым углом схождения спусков. Просто ширина будет "чуть" отличаться))))

А вообще, тема поста не очень понятна. Может, как говориться в старом анекдоте "может достать и померяться"? ))

К примеру в барахолке предлагают 2 ножа по одинаковой цене :
Оба красивые -какой выбрать ?
Выбор затруднителен в виду отсутсвия данных о сведение ножа ))
На нерж.стали предпочту более тонкое сведение,чем более красивый финиш клина.
Некоторые мастера вообще сведение не пишут- продам нож ,сталь такая, цена сякая-хошь бери,хош проходи мимо ))

Потенциальный покупатель ножа, который при выборе оперирует "сведением", отличием реза 125-ой от Ванакса, видами линзы, финишной зернистостью, применяемостью по мясу, бастурме или сервелату.. . и т.д. Это вообще кто? Если ножедел, то почему не сделает нож под себя? Если не может, то пусть закажет то что требуется.

Originally posted by Zebra2:

.. . Серега/Гадюкин сам ее и закрыл.

Нет,её Серёга Сержант грохнул . А тема,если в ней столько постов,ИМХО, заслуживала обсуждения.Люди говорят о том что им интересно,и не оффтопили совсем,всё в рамках.