Зачем нужно сведение на ноже?

Всякие финки-не сведены.

Сведение это просто удобный первичный параметр для описания профиля клинка (прямые спуски с заточной фаской) и для оценки режущей способности. Это работает для описания профилей определенных формы, с определенными углами заточки и т.д. Параметр этот не описывает профиль в полной мере.
Просто альтернатива - это толщина металла через определенное расстояние от рк т.е. полный профиль клинка, который не может быть описан одним значением.
Хотите сравнить "когда что лучше режет" нарисуйте профиля клинка и станет ясно "что режет лучше" - чем меньше толщина металла при одинаковом расстоянии от рк, тем "легче режет" при условии одинаковой остроты.

tvy61:

Сведение более 0.7мм

slovot:
У меня куча ножей, например мора 2000.
Мора вообще не сведена.
Вроде те ножи, что сведены - спайдерко, например, лучше режут.
Японские кухонники в ноль сведены.
Всякие финки-не сведены.
Насколько сильно важно тонкое сведение (меньше 0.4мм)?
Пишу в предверии Клинка!
Какой универсал купить или филейник? На дачу?

СведЕние - неотъемлемая часть ножа. Можно сказать - конструктивная))

1. Толщина сведения у клинка _не_заточенного_ - это толщина в том месте, где заканчиваются спуски или спуск, у отсутствующей ещё режущей кромки

2. Толщина сведения у клинка заточенного - толщина в точке, откуда начинаются заточные фаски или одна фаска - тогда за толщину сведения примается дистанция от точки, где она начинается на границе со спуском до точки "напротив" неё на другой стороне клинка (в случае клинка с односторонней заточкой со второй стороной сугубо плоской, к примеру).

3. Сведение "в 0" - это сугубо ситуация, когда клинок заточен по спускам до рабочей остроты, не меньшей, чем был бы заточен обычным образом, но без заточных фасок вовсе. Любая ситуация, когда есть даже микрофаски, _НЕ_ОБОЗНАЧАЕТ_СВЕДЕНИЯ_В_0, потому что фактического нуля там нет и в помине. Невозможно сказать, что все японские кухонники сведены в ноль - это чушь.

Тонкое сведение важно лично для вас, настолько, насколько оно требуется для лично вашего удобства работы клинком в плане того, как он "лезет в разрезаемый материал" и насколько оно адекватно для профильных задач конкретного клинка - некоторым ножам оно не обязательно, а некоторым - нужно "как воздух".

Для работ, не требующих грубой силы, но требующих лёгкого, управляемого и точного реза - тонкость сведения один из ключевых факторов. И сведение даже в 0,2 не является "супер-тонким" - бывает и тоньше и не так уж редко. И даже на бюджетной кухонной серийке можно встретить сведение от 0,23мм. примерно.

Другое дело, что оценить плюсы тонкого сведения, как и адекватную ему заточку, можно только получив хотя бы минимальную практику не прилагать избыточного усилия при резе и уделив толику внимания технике работы.

Отто_Шрик:
Сведение это просто удобный первичный параметр для описания профиля клинка (прямые спуски с заточной фаской) и для оценки режущей способности. Это работает для описания профилей определенных формы, с определенными углами заточки и т.д. Параметр этот не описывает профиль в полной мере.
Просто альтернатива - это толщина металла через определенное расстояние от рк т.е. полный профиль клинка, который не может быть описан одним значением.
Хотите сравнить "когда что лучше режет" нарисуйте профиля клинка и станет ясно "что режет лучше" - чем меньше толщина металла при одинаковом расстоянии от рк, тем "легче режет" при условии одинаковой остроты.

Скрылев как то сказал, что качество ножа не зависит от твёрдости
стали.(видимо в целом не зависит)
Качество ножа тем лучше, тем тоньше сведение?

slovot:

Скрылев как то сказал, что качество ножа не зависит от твёрдости
стали.(видимо в целом не зависит)

Это просто какое то общее утверждение которое без уточнений и деталей не имеет смысла.

slovot:

Качество ножа тем лучше, тем тоньше сведение?

Никак не связанно.
Можно сделать такое утверждение если вы хотите какое то правило: при одинаковой толщине клинка, одинаковых углах наклона спусков и углах заточки, режущая способность ножа с меньшим сведением выше (режет с меньшим усилием), чем у ножа с более толстым сведением.

Originally posted by slovot:

Мора вообще не сведена.

Как не сведена?

Originally posted by slovot:

Насколько сильно важно тонкое сведение (меньше 0.4мм)?

Очень важно.
Если говорим о ноже как инструменте, ио комфортом правильном резе то:
Чем тоньше сведение, тем меньше сопротивление,более контролируемый рез, и простота в обслуживании.
Кухня 0-0,2мм
Охота,рыбалка 0,2-0,5мм
Скандинавский типаж сведение в 0
Если рассматриваем кухонные ножи, помимо сведения, важно сечение ножа.
Рубку в данном аспекте расматривать не будем, это гибридные ножи.

Originally posted by slovot:

Сведение более 0.7мм

Данные ножи не про рез, а как самооборона, плюс впомогательный инструмент.

Originally posted by slovot:

Сведение более 0.7мм

Сканди с тонким сведением, как у Моры, называется сканди и предназначен для работы по дереву.
А сканди с широким сведением, как у Вас на фото, называется финкой и работает по мясу.
Столяру работающему с деревом, заточить стамеску, рубанок и сканди по спускам с микроподводом не проблема.
А нормальному человеку проще затачивать финку по широким подводам.

Половина ножа без сведения, чтобы полено расщеплять

Slava B:

Данные ножи не про рез, а как самооборона, плюс впомогательный инструмент.

Половина ножа без сведения, чтобы полено расщеплять

Originally posted by slovot:

Какой универсал купить или филейник? На дачу?

на кой дьявол вам филейник на даче? и вообще зачем на дачу что-то покупать? на даче вещи доживают, там такие раритеты встречаются - закачаешься и "взвейтесь кострами" носом просипишь и не заметишь.

slovot:

Половина ножа без сведения, чтобы полено расщеплять

Что значит "без сведения"? Заточные фаски видно. Везде. Толщина клинка на границе спусков и фасок - это толщина сведения. Оно здесь есть. Кстати, фасочки-то широковаты, особенно у самого острия - просится пересведение.

Вы вообще понимаете, что такое сведение?
Выше же уже популярно объяснили. А, точно: "на ганзе постов не читают")

Originally posted by Батёк:

Спуски сканди тем и хороши, что позволяют сделать очень тонкое сведение без потери прочности.
А то, что Мору затачивали по подводам и превратили в финку, так то владелец сам захотел.

Ну да.
"Лень впереди планеты всей."
Про "без потери прочности" не совсем понял, ну да ладно, всё равно не сможете объяснить.

Цитата про Мору.

Батёк:
Поточил спуски на апексоиде водником 3000, чтобы посмотреть, что творится с ножом.
Спуски 22-24 градуса.
Остриё завалено - в следующий раз проточу отдельно водником 1000.
На РК не вышел - дальше точить по спускам было лень.
Поэтому сделал подводы на 36 градусов.

Originally posted by slovot:

Половина ножа без сведения, чтобы полено расщеплять

Это не сведение, а спуск.
Скажем так, спуски высотой на 1/4. Еще называют сканди.
Не знаю на счет расщепления полен.Но то что в производстве грамотная экономия, это видно.

Originally posted by slovot:

Половина ножа без сведения

половина ножа без сведения - это обух.
сведение плоскостей даёт режущую кромку.
без первого не получится второе.

Поеду на Клинок с микрометром.
Буду искать клинок со сведением 0.2
Такой нож точно пригодится на даче, порезать жилистое мясо, помидоры, веточку отрезать, спанбот распустить.
Точить (править) можно керамическим муссатом.
Жаль, конечно, что качество стали не проверишь. А фирма BUCK дорого.

Originally posted by slovot:

Поеду на Клинок с микрометром.

прям завидую мастеровым и продавцам, к которым вы будете обращаться.

А фирма BUCK дорого

что то не припомню на Buck суперских железок, разве что изредка в закалке П.Босса попадались.. А тонкого сведения на этих ножах, так и вовсе не встречал

У меня такой есть.
Сведение 0.4

Батёк:

Сканди может батонить полено даже через сучки и ничего ему не будет.
А возьмите кухонник со спусками от обуха - батонить лучину ещё можно, а через сучок не получится - поведёт и сломается.

О том, что ничего не будет, это Вы умирающему столяру расскажете, мне не нужно. Я в сторонке постою и посмотрю как Вы после елового сучка будете пыхтеть ремонтируя спуски на своей Море.

"Но как же он тогда железку эту редкостную на еловом сучке загубил.. . Вот же случай! И старик принимался репетировать последнее перед смертью слово: "Всем прощу - еловому сучку не прощу", хотя, что оно будет предсмертным, не знал."

Ну и я спрашивал не про кухонный нож, а конкретный.
Чтобы рубить сучки, умные люди давно придумали топор.
Чтобы настрогать кыспу, или нарезать щепки для розжига, опять же умные люди выбирают прямослойную древесину, не свилеватую и с обилием сучков.

Я не просто так привёл ещё вторую Вашу цитату.
Вы не только из-за лени сделали подвод 36 градусов на своей Море, просто поняли что с заточкой только по спускам в 22-24 градуса ничего хорошего не получится.

slovot:

У меня такой есть.
Сведение 0.4

0,4 - это сложно назвать "тонким сведением")

В целом, принято считать "тонким", для ножей, сведение менее 0,3мм.

Originally posted by yemz:

Но как же он тогда железку эту редкостную на еловом сучке загубил.. . Вот же случай! И старик принимался репетировать последнее перед смертью слово: "Всем прощу - еловому сучку не прощу", хотя, что оно будет предсмертным, не знал.

"Каштанка"
Да, железки были проще и мягче.

Originally posted by yemz:

Чтобы рубить сучки, умные люди давно придумали топор.

Я то же не понимаю эти мудовые страдания с батонингом..

Slava B:

Я то же не понимаю эти мудовые страдания с батонингом..

+100500

oldTor:

0,4 - это сложно назвать "тонким сведением")

В целом, принято считать "тонким", для ножей, сведение менее 0,3мм.

Спасибо!
Поищу на выставке такой!
А то я купил тонкий филейник, а там сведение 0.6

Originally posted by slovot:

купил тонкий филейник, а там сведение 0.6

Это классика - у филейника толстое сведение, чтобы было удобно филе по костям и коже срезать.

Зачем Вам покупать нож? Вы же в Заточном разделе -
на любом ноже можно самому сделать сведение какое хотите.

Батёк:

Это классика - у филейника толстое сведение, чтобы было удобно филе по костям и коже срезать.

Зачем Вам покупать нож? Вы же в Заточном разделе -
на любом ноже можно самому сделать сведение какое хотите.

🤣🤣🤣 С огромным трудом научился точить на алмазном Лански.
Китайский заточной есть, но он без направляющих. ( как сделать голову сломал).
Считаю тонкое сведение такой же врожденной характеристикой как и сталь
клинка. Хотя кто-то сможет сделать термообработку сам. (Кстати полно продается " жареных клинков"-так и хочется их восстановить)

Originally posted by slovot:

Считаю тонкое сведение такой же врожденной характеристикой как и сталь

Вы знаете, не все с Вами согласны Однако приобретение ножей с желаемым сведением считаю разумной политикой. Впрочем, как и приобретение ножей в качестве заготовок для домашнего рукоблудия Короче, одобряю любой хорошо осмысленный выбор.

Originally posted by slovot:

так и хочется их восстановить

Мы здесь все этим и занимаемся.
Вы считаете, что здесь только режущую кромку заостряют? - обижаете.
Мы и геометрию спусков восстанавливаем и тонкое сведение делаем.

Originally posted by Батёк:

Вы считаете, что здесь только режущую кромку заостряют?
Обижаете - мы и

на машинке вышивать умеем(с)

Да, умение сшить ножны прибавляет несколько очков к рейтингу.
Я у своего Бак110 сделал тонкое сведение по обушку - нож стал нормально резать.

Originally posted by Slava B:

"Каштанка"

"Чужой тогда в пейзаже"

Originally posted by Slava B:

Да, железки были проще и мягче.

"Дуб, например, когда его обстрогиваешь, пахнет уксусом, но это если в рубанке железка "лев на стреле". Красное дерево кожурой граната, которую он сушит от поноса. А вот бук пахнет копченкой и тоже если его английской железкой строгать... "
"Лев на стреле" - Peugeot.
"Английской железкой" - Sheffield.
Не совсем простые и достойные по качеству даже сейчас.

Originally posted by Батёк:

Это классика - у филейника толстое сведение, чтобы было удобно филе по костям и коже срезать.

Вы путаете филейный нож и обвалочный.
То, о чём Вы говорите проще сделать обвалочным ножом, а вот потом нарезать филе на ровные кусочки лучше филейником, он шире, сведение тоньше и угол заточки меньше.

Originally posted by yemz:

филейный нож и обвалочный

Филейник и обвалочник имеют практически одинаковую геометрию - ибо функция одинаковая.
У обвалочника немного короче клинок.
Альтернативный филейник с тонким сведением, с которым " надо учиться пользоваться", придумали наши мастера.
На нормальном филейнике учиться не надо - он и так без проблем режет.
Когда будет возможность подержать в руках филейники от Мора и Рапала,
то посмотрите внимательно - эти ребята в филейниках немного разбираются.

Originally posted by Батёк:

Филейник и обвалочник имеют практически одинаковую геометрию - ибо функция одинаковая.

Разная!

Originally posted by Батёк:

Альтернативный филейник с тонким сведением, с которым " надо учиться пользоваться", придумали наши мастера.

Наши мастера взяли лучшее, и воплотили это в своих ножах.
Учиться никогда не поздно.
Филейный нож прежде всего востребован на деликатной нарезке мягкого филе, поэтому он так и называется.
То, как Вы показывали как нарезали солёную красную рыбу, так любимую Вашей женой я помню. Помню и про шкуру рыбы, которая легко прорезается острым ножом с тонким сведением. Вот только у меня так не получается. Нет, если постараюсь, то обязательно прорежу и кожу, но я всегда оставляю тончайшую часть мяса на коже рыбы, которая потом достаётся мне в качестве поощрения.
Это конечно техника нарезки, тут я не спорю.
Если у Вас не получается так нарезать рыбу тонкими слайсами не прорезав кожу рыбы, тогда учитесь. Вот только нож тут не при чём, "разруха не в клозетах, а в головах".

Originally posted by yemz:

Если у Вас не получается так нарезать рыбу тонкими слайсами не прорезав кожу рыбы, тогда учитесь

Ага, знаю я это "учитесь" - геометрия ножа не той системы - не бывает филейников с тонким сведением.
Филейник с тонким сведением называется слайсером и предназначен для нарезки мягких продуктов - рыба, варёные овощи.
Владелец такого ножа вынужден будет разделать рыбу обвалочником, а потом нарезать дольки своим слайсером.
У филейника и обвалочника функция одинаковая - срезать мясо с кости.

Originally posted by Батёк:

У филейника и обвалочника функция одинаковая - срезать мясо с кости.

Сферическое в вакууме?

Originally posted by Hatuey:

в вакууме

При срезании мяса с кости режущая кромка не должна касаться кости, чтобы не срезать с кости стружку.
Для этого и делается широкое сведение на филейнике и обвалочнике.

Originally posted by inok1:

Никогда не мог понять, в чём отличие, и вот представился случай спросить.

Стоит обратить внимание на форму клинка (вид сбоку), а также на жёсткость. Обвалочные, насколько мне известно, бывают жёсткие и полужёсткие, филейные - гибкие. Жёсткие видел в натуре с клинком, изогнутым аки сабля. Более гибкие - прямая РК с подъёмом к острию и рекурвой (т.е. расширением клинка по дуге) у рукояти. Также есть разница в строении скелета и мех. свойствах костей скотины и рыбы, которую стоит учесть при выборе инструмента. И ещё главное вещество в составе рыбьей кости - коллаген, до 50%, тогда как в костях КРС - от 17 до 25%. Соответственно этому минерализация у говяжьих и их твёрдость существенно выше (спинной мозг и губчатая сердцевина не в счёт). А собственно, что это я? Вы и сами всё это знаете и видели)))
Мне продолжать, или таки достаточно?
Могу сделать фото, будет видно, как изгибается филейник и нефилейник при одном и том же приложенном усилии.

Да, забыл напомнить, что и рыба рыбе рознь. Рёбра у знакомых мне не карповых хищников довольно хлипкие, филейник рулит. С карповыми другая картина.

Сазанчик-с.. И нож на него соответствующий.

Originally posted by yemz:
он шире, сведение тоньше и угол заточки меньше.

Интересно. Можно взглянуть в сравнении? А то у меня Marttiini 15 см шириной у рукояти 19 мм, посредине 12,5 и сведение по всей длине 0,5. Когда покупал, сказали, что филейник. В каталоге Marttiini значится как Classic Filleting Knife 15. Выходит, обманули.. Эх..
🤔.. Ну ладно, допустим, сведение уменьшу, хоть это и не так просто - по спускам, как Батёк, вряд ли хорошее решение - и так уже в обушке 1,6. А вот как ширину увеличить?😕

Originally posted by Hatuey:

Интересно. Можно взглянуть в сравнении?

Можно было бы, но классического обвалочника у меня за ненадобностью нет. Есть сделанный специально для курицы, потому как, тушу целиком или мясо с костями я не покупаю (разве что быльонки-медальоны). Курица или цыплёнок, пожалуй исключение.

Суть обвалочного ножа - отделить мякоть от кости с минимальными "потерями".
Это если Вы спросили про нож не для птицы и рыбы.
Узким ножом удобнее всего обходить все неровности костей, дабы срезать больше мяса.

Если нужно, и если автор темы будет не против, то конечно выложу фото своего филейника в сравнении с обвалочным ножом для курицы. Теми что я сейчас пользуюсь.
Это будет как раз по теме в сравнении, они внешне похожи.
Тонкости кроются в деталях о которых я говорил.
Сейчас делаю себе новый филейник, может слайсер, или нечто среднее.
Старый слишком узкий - 20 мм. у пятки, и 15 мм у острия, при общей длине 160 мм.. Толщину обуха точно не вспомню, но гнётся.
Делал его давно, сейчас понимаю что слишком узкий для тонкой нарезки.
Новый будет у пятки шириной 30 мм. +-, к острию 20 мм. +-, схождение толщины по обуху на клин к острию, спуски - линза на 3/4 ширины как минимум.
Режущая кромка прямая без "брюшка", всё равно только прямой участок РК участвует в работе. Если нужно что либо вспороть, то и это возможно.

Originally posted by Батёк:

При срезании мяса с кости режущая кромка не должна касаться кости, чтобы не срезать с кости стружку.
Для этого и делается широкое сведение на филейнике и обвалочнике.

Для этого прежде всего используются другие методы работы ножом.
Давление не на РК, а на обух.

Originally posted by Батёк:

Владелец такого ножа вынужден будет разделать рыбу обвалочником, а потом нарезать дольки своим слайсером.

Дрова Вы наверное колуном колете, а топором щепки для растопки.
В чём проблема?

Originally posted by Батёк:

Когда будет возможность подержать в руках филейники от Мора и Рапала,
то посмотрите внимательно - эти ребята в филейниках немного разбираются

Держал.
В Швеции не был, но в Финляндии был, и что я должен был увидеть?
Бюджетные ножи?
Та же Мора на стройке как у нас ножи с сегментными лезвиями.
Вы думаете что "финики" их холят и лелеят?
Затачивают???
Наивный.
Нет, ну разве что напильником Bahco.
Рапала, только немного внешне получше, а так ...

Какие спуски, подводы? Это "финики" недоумевали когда я их спрашивал про ножи. Нож режет, что тебе ещё нужно от ножа?
На этом мои вопросы резко закончились.