Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Сведение ( 1 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
INeverov
21-3-2018 11:24 INeverov
Объясните что это за зверь такой? Что на нем все помешались?

Тонкосведенным считается 0,1-0,2мм и толсто 0,3-0,5.

Допустим возьмем среднестатистического шириной 3мм х 50мм. Угол у него будет порядка 3,5, если он сведен в 0. Но в зависимости от того на сколько градусов мы его заточим, получим совершенно разное сведение. Каким же образом от одной только заточки деликатно сведенный клинок переходит в иную категорию, хотя даже угол заточки у него меньше.

click for enlarge 921 X 484 17.0 Kb

Возможно корректней говорить о сведении после заточки? Или в сантиметре от рк?

edit log

Voy50
21-3-2018 11:35 Voy50
я очень четко чувствую разницу, между сведенным почти в 0 японцем и 0,3

Прям огромная разница на кухне получается.

В моём понимание сведение - толщина ножа на границе спусков и подводов.

INeverov
21-3-2018 12:30 INeverov
И если вспомнить скандинавов, у которых подводы едины со спусками, то у них сведение в ноль или в толщину клинка?
aptekar113
21-3-2018 12:33 aptekar113
ИМХО конечно чистое , но сведение - это толщина кромки ДО заточки - ТЕ та толщина которую слесаривший клинок оставил на формирование фасок и РК.
И опять таки ИМХО - фетишировать исключительно сведение на клинке смысла особого нет - там много параметров - ширина , толщина, длина - их соотношение, профиль, шероховатость поверхности, тип стали, твердость итд итп. причем куча этих параметров подбирается под конкретное назначение ( вид работ ) ножа..
Так что сведение всего лишь один из параметров который необходимо учитывать когда заказываешь нож..
Voy50
21-3-2018 13:02 Voy50
quote:
Изначально написано INeverov:
И если вспомнить скандинавов, у которых подводы едины со спусками, то у них сведение в ноль или в толщину клинка?

ну у них всё определяется толщиной обуха, углами спусков. А так да, считаю, что это сведение в ноль.

Я когда писал, естественно, имел ввиду тонкую кухню.

aptekar113
21-3-2018 13:13 aptekar113
+100500 Дима ..Причем вопрос заточки по моему опыту выходит на 1 место - бо когда люди спрашивают за купить хорошие ножи я в ответ спрашиваю "Точит сам будешь" и люди впадают в ступор.
К сожалению у большинства представление что хороший нож - это тот который сам режет и его точить не нужно..
Ник Николс
21-3-2018 18:11 Ник Николс
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

остальная часть клинка тоже может по разному сопротивляться продукту


не может, а ВСЕГДА.

Что такое резание, в самом ОБЩЕМ смысле?

Это ВСЕГДА преодоление силы сопротивления разрезаемого материала СИЛОЙ, прилагаемой к режущему инструменту. Соответственно- имеем те или иные последствия на испытуемом ноже.

Соответственно- при разных материалах и разной геометрии ножа мы получим разные результаты при ОДНОЙ для всех ножей ТМО из ОДНОЙ стали.
Далее- при разных материалах и ОДНОЙ геометрии при РАЗНЫХ ТМО- получим ДРУГИЕ результаты для ОДНОЙ и той же стали.

И так далее.

Сведение, просто так, как термин- ничего не означает, до тех пор, пока жестко не привязано к конкретным условиям.

Я в теме " убийц ножей" нарисовал простую схемку. Что видим?
Сведение может быть больше, но при этом- угол заточки меньше. Выводы для резания?

INeverov
21-3-2018 18:48 INeverov
quote:
Изначально написано Ник Николс:
Сведение, просто так, как термин- ничего не означает, до тех пор, пока жестко не привязано к конкретным условиям.

Тогда каким образом производитель может заявить, что его нож сведен тонко? Или же какой толк от заявления о сведении в 0 или 0,1, если после первой же заточки сведение может стать 0,3?

Так же сведением, привычно, считают расстояние между ребрами образованными плоскостью сведения и подвода. А если у нас подвод разбит на три фаски?


click for enlarge 696 X 462  11.5 Kb

Eagle77
21-3-2018 19:20 Eagle77
INeverov, Вы желаете ВЕЩАТЬ, а все остальные должны благоговейно внимать?
Вы не стесняйтесь, только прямо скажите, что равняетесь на Дага и Максимыча. Ну, чтобы народ понимал, с кем имеет дело.
Ник Николс
21-3-2018 19:26 Ник Николс
quote:
Originally posted by INeverov:

Так же сведением, привычно, считают расстояние между ребрами образованными плоскостью сведения и подвода. А если у нас подвод разбит на три фаски?


Тогда мы получаем, по факту- " заготовку" линзы, где термин " сведение "- весьма проблематичен.
quote:
Originally posted by INeverov:

Или же какой толк от заявления о сведении в 0 или 0,1, если после первой же заточки сведение может стать 0,3?


Вопрос не в этом, де-факто.
Вопрос в том, что производитель ОЖИДАЕТ от декларируемой цифры сведения, в ТОЙ или иной ТЕРМИЧКЕ для выбранной им стали клинка- каких то преимуществ в долготе реза.

без скорой заточки, замечу..

Как пример- очень мягкую сталь ( недотермичил, например) ножедел " запилил" в 20 от обуха в 0. Назвал " нож разделочный"
Заявил об этом всем.. Он это действительно осуществил.

Вопрос- а какой смысл, если после 8 кг баклажан получим тотальное смятие РК в многочисленных местах..
Т.е ДЕКЛАРАЦИЯ и УСИЛИЯ мастера- явно не подкреплены ничем, никакими условиями и реалиями использования этого ножа в этой геометрии с этой термичкой из этой стали..
Намеренно утрирую, но как-то так.

--
В итоге.

первоначальная геометрия- это попытка мастером ПРОДЛИТЬ срок службы РК как можно дольше с способностью наилучшего, ЛЕГКОГО резания, без скорой заточки.
Удалось ли ему это- показывает время.. потом..

Ник Николс
21-3-2018 19:31 Ник Николс

Проблема ведь не в ФИКСАЦИИ навсегда первоначального сведения.
Проблема ПОТОМ для пользователя- сманеврировать изменением угла заточки НЕ в ущерб процессу резания.
На спусках " от обуха" - это актуально.
TodderWolfe
21-3-2018 20:11 TodderWolfe
Не тема, а маразма какая то ...
вот примеры сведений, ДО ЗАТОЧКИ !, надеюсь понятно накалякал?
и всё, более под понятием (сведение ) ничего не подразумеваю, могу только уточнить- спуски прямые, или выпуклой линзой.
А дальше кто как хочет так и точит, хоть от середины спусков.
click for enlarge 1600 X 1200 12.6 Kb

edit log

INeverov
21-3-2018 20:49 INeverov
quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Не тема, а маразма какая то ...

Я поднимал вопрос в рамках вашей темы, вы предложили выделить в самостоятельную. По мне так разговор о сведении это маразм, вы считаете иначе, так давайте поговорим.

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
вот примеры сведений, ДО ЗАТОЧКИ

О чем и речь!
Разговоры о сведении прыгают с ножей уже заточенных на ножи от изготовителя и обратно. Я считаю это не корректным, та как в большинстве случаев в последствии решает все заточка. Геометрию как усрись не обманешь, разве что сейчас совы делают вогнутую линзу.
Во всех остальных случаях "толстое" сведение это лишь частное от тонкого, от того каким нож станет в обозримом будущем.
TodderWolfe
21-3-2018 21:22 TodderWolfe
quote:
Originally posted by INeverov:

так давайте поговорим.


Что там решает заточка мне не подвластно, кто как хочет...
Моё дело снимая метал, свести плоскости или выпуклости до максимально приближенного значения оговорённой длины того самого отрезка, что соединяет боковые стороны фигуры это и будет толщина сведения.



edit log

Ant_t
21-3-2018 23:12 Ant_t
Тема в жилу. У меня как раз вопрос по поводу сведения Самуры Накири Харакири (подозреваю данная тема отклик моей). Мою тему удалили, уж не знаю что с ней было не так.
Вопросы следующие.
Одна из техник накири - рубящие движения, рубка. Это верно?
Если да, то соответственно к ножу при такой технике предъявляется более жесткие требования по остроте. Верный вывод?
Острота (долговременная) - это сочетание комплекса характеристик - тип стали, ее термообработка, геометрия (в частности сведение), заточка. Все верно?
При прочих равных условиях чем тоньше сведение, тем острее нож? Это верное рассуждение?
Ну и последний вопрос для накири сведение в 0.5 мм нормально? Каковы шансы у подобного ножа проявить себя в технике реза - рубка? Конкретно на моем экземпляре ширина заточной фаски около 1 мм.
Почему возник вопрос. На данный момент получается только резать им. Рубить как-то не особо.
Гадюкин
22-3-2018 03:50 Гадюкин
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Пофиг, меряем толщину на расстоянии 1мм от острия рк, и если "там" заточная фаска еще не кончилась


Ну по большому счёту,этот параметр и нужно измерять именно по границе подводов режущей кромки,после заточки.Тогда сведённые в ноль при слесарке спуски, при замере покажут тот же 0.1-0,3 мм сведения.Только в этом случае,озвучивание этого параметра,будет иметь для покупателя информационный смысл о геометрии клинка. Я всегда так измеряю,когда пишу в характеристиках этот параметр. На Ганзе это уже обсуждалось и не раз,вот даже картинки нарисовали :
298 x 282 click for enlarge 780 X 520 634.8 Kb
quote:
Originally posted by INeverov:

три фаски?


Если есть микроподвод,плюс к основному подводу к кромке,то сведение всё равно измеряется по границе основного подвода со спуском.
click for enlarge 472 X 421 22.2 Kb

А сведение в 0,это когда сходящиеся спуски образуют собой режущую кромку.Типа Мора 2000,у которой спуски=подводы.

edit log

Гадюкин
22-3-2018 04:23 Гадюкин
А дальше всё ещё сложнее,если спуски клинка сводились от пятки к острию с переменной толщиной,у пятки толще к острию тоньше, то после заточки кромки на один угол,эта самая толщина сведения по клинку тоже будет разной,у пятки больше у острия меньше.Как и ширина подвода,от пятки к острию будет сужаться.
Ник Николс
22-3-2018 04:27 Ник Николс
quote:
Originally posted by Ant_t:

При прочих равных условиях чем тоньше сведение, тем острее нож? Это верное рассуждение?


нет.
Гадюкин
22-3-2018 04:36 Гадюкин
quote:
Originally posted by Ant_t:

При прочих равных условиях чем тоньше сведение, тем острее нож? Это верное рассуждение?


Сам по себе этот параметр в отрыве от других параметров геометрии клинка-малоинформативен.Ширина и форма спусков,толщина обуха,угол заточки РК. Острота же клинка, это не параметр который можно измерить в цифрах,это скорее субъективное ощущение и у каждого оно своё

edit log

Гадюкин
22-3-2018 06:53 Гадюкин
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Не тема, а маразма какая то ...
вот примеры сведений, ДО ЗАТОЧКИ !, надеюсь понятно накалякал?
и всё, более под понятием (сведение ) ничего не подразумеваю, могу только уточнить- спуски прямые, или выпуклой линзой.
А дальше кто как хочет так и точит, хоть от середины спусков.


Вот и настало время привести "топографические знаки" к единой системе,что бы глядя на "карту",все понимали под ними одно и то же. А то я читаю "сведение в 0,1" и представляю себе одну геометрию, а по факту она совсем другая. И люди задают вопросы типа "а нафиг мне знать толщину сведения до заточки,если она практически ни о чём не говорит?". А я думаю,нифига себе! Мастера ножи в ноль сводят,как заусенец с кромки убирают не сделав подвод ? .

edit log

Гадюкин
22-3-2018 06:56 Гадюкин
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Ну ладно, я так понимаю, меня ни кто не услышал....значится, опять в сад...


Как по мне,очень важная тема внезапно всплыла. Фундаментальная,можно сказать. Надеюсь топикстартер не потрёт сообщения,многим будет полезно определиться с терминами.
Ant_t
22-3-2018 07:33 Ant_t
quote:
Originally posted by Гадюкин:

Сам по себе этот параметр в отрыве от других параметров геометрии клинка-малоинформативен.Ширина и форма спусков,толщина обуха,угол заточки РК.


Странный ответ. В вопросе было указано - при прочих равных условиях.

quote:
Originally posted by Гадюкин:

Острота же клинка, это не параметр который можно измерить в цифрах,это скорее субъективное ощущение и у каждого оно своё



Про субъективизм понятно. Но опять же я указал критерий остроты - "рубка" овощей (для конкретики - лука) для определенного типа ножа - накири и даже конкретную модель указал. Такое ощущение, что не на мой вопрос отвечали. Зачем тогда меня цитировать?
Ant_t
22-3-2018 07:36 Ant_t
quote:
Originally posted by Ник Николс:

нет.

А подробнее можно? )))
Тогда может подскажете на какую тему почитать?

Гадюкин
22-3-2018 08:27 Гадюкин
quote:
Originally posted by Ant_t:

Про субъективизм понятно. Но опять же я указал критерий остроты - "рубка" овощей (для конкретики - лука) для определенного типа ножа - накири и даже конкретную модель указал. Такое ощущение, что не на мой вопрос отвечали. Зачем тогда меня цитировать?


И что? "Рубка лука" это-критерий оценки "остроты" ножа? Что вы подразумеваете под термином "острота" и "острота (долговременная)" ? Я отвечаю на вопрос так,как понимаю его я, попробуйте сформулировать иначе. Да,геометрия и размер сведения влияют на то,как клинок проникает в разрезаемый материал,чем тоньше сведение тем меньше сопротивление. Это что именно до рубки,когда нож прорезает только за счёт геометрии. Без потяга. Это вы имели в виду под остротой? А "долговременность остроты" это стойкость РК ?

edit log

Crossraccoon
22-3-2018 08:46 Crossraccoon
ладно, напишу )))

всё жду, когда наступит понимание, что на стойкость РК сведЕние не влияет
соответственно, на абсолютное количество нарезаемого материала оно не влияет ну никак вообще
более того, вопреки почему-то бытующего среди тестеров мнения, что количество резательных движений для прохода определённой площади отрезаемого материала влияет на степень затупления, я так не думаю
больше резательных движений - меньше давление на РК
в первом приближении зависимости там все линейные, поэтому что за два движения мы что-то отрежем, что за 10 - разницы для РК не будет никакой
более того, повышенное давление нам ещё и сколы может добавить

соответственно, более толстое сведение даст нам больше сопротивления проникновению клина в материал, но при этом снизит давление на РК
резать сложнее - да
нож садится быстрее - нет
почему-то у многим это понимание недоступно
я не психолог, не буду выяснять причины

оперируйте углом заточки и будет вам счастье
а ножи со сведением 0,1мм оставьте тем, кто точить не умеет и после потери остроты будет давить и ломать продукты этим тонким сведением, а не резать хорошей заточкой
бывает, чо

TodderWolfe
22-3-2018 09:23 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Гадюкин:

Ну по большому счёту,этот параметр и нужно измерять именно по границе подводов режущей кромки,после заточки.Тогда сведённые в ноль при слесарке спуски, при замере покажут тот же 0.1-0,3 мм сведения.Только в этом случае,озвучивание этого параметра,будет иметь для покупателя информационный смысл о геометрии клинка. Я всегда так измеряю,когда пишу в характеристиках этот параметр. На Ганзе это уже обсуждалось и не раз,вот даже картинки нарисовали


и если затчить на меньший угол, то по вашей схеме толшина сведения увеличится, а если от середины спусков сформировать РК, то вообще сведение будет 1,5 мм ! т.е. получается, что сведение величина не постоянная, так? Ну не маразма ли?

Сведение есть величина изначальная, а не последующая , т.е. измеренная до заточки и точка .

Гадюкин
22-3-2018 09:29 Гадюкин
Это не по моей схеме,это по общепринятой(картинки с Ганзы 7 летней давности),когда говоря о параметрах ножа(заточенного) упоминают этот параметр. Сведение есть величина геометрии клинка,на не заточенном клинке эта величина отсутствует.Зачем людям знать насколько вы сводили спуски при слесарке? Что им даст эта информация? И наоборот,она многое говорит о строе клинка,когда измеряется по краю подвода. Можем в Мастерской темку открыть и посмотрим на результаты.

edit log

TodderWolfe
22-3-2018 09:46 TodderWolfe
Так вы мне ответили, получается что сведение зависит от угла заточки и следовательно это величина не постоянная?
И что будем писать заказчику? Что при угле заточки 25*- сведение 0,3, при 30*- 0,25, при 35*- 0,2.
На какое сведение вам заточить нож ?

edit log

TodderWolfe
22-3-2018 09:50 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Гадюкин:

https://forum.guns.ru/forummessage/97/2265877-m52951893.html следим


пофиг
Гадюкин
22-3-2018 09:50 Гадюкин
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Так вы мне ответили, получается что сведение зависит от угла заточки и следовательно это величина не постоянная?


Да,конечно.Она зависит от величины угла заточки и меняется от заточки к заточке по мере износа ножа,если каждый раз при заточке, вы ещё и спуски не переспускаете.
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

И что будем писать заказчику? Что при угле заточки 25*- сведение 0,3, при 30*- 0,25, при 35*- 0,2.


Для чего? Делаем нож,точим,пишем параметры готового ножа.Заказчик видит геометрию готового ножа а не заготовки,которой был нож до заточки.Зачем ему знать каким он был,если ему надо знать что он получит на руки?

edit log

Гадюкин
22-3-2018 09:52 Гадюкин
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

пофиг


Нет,это важно,когда люди говорят на одном языке и руководствуются общими понятиями о предмете.Иначе бы темы такие не открывались.
TodderWolfe
22-3-2018 10:10 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Гадюкин:

Да,конечно.Она зависит от величины угла заточки и меняется от заточки к заточке по мере износа ножа,если при заточке вы ещё и спуски не переспускаете.


Важно какое сведение было до заточки изначально, это и должно дать представление о последующей геометрии. А то что от заточки к заточке она будет менятся это уже совсем другая история.
FIXXXL
22-3-2018 10:16 FIXXXL
quote:
Странный ответ. В вопросе было указано - при прочих равных условиях.

В том и дело, что не может быть "прочих равных". Это как если бы сказали "меняем у треугольника один угол, а два остальных оставим как есть"
Сведение неразрывно связано с углом заточки. Комфорт реза связан с углом спусков, которые связаны с толщиной обуха и шириной клинка. И т.д.

INeverov
22-3-2018 10:22 INeverov
quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Сведение есть величина изначальная, а не последующая , т.е. измеренная до заточки и точка .

Т.е. после заточки ее уже невозможно измерить?

TodderWolfe
22-3-2018 10:36 TodderWolfe
quote:
Originally posted by INeverov:

Т.е. после заточки ее уже невозможно измерить?


и после заточки и после переточки , да хоть каждый час измеряйте.
Тогда будем различать два вида сведения:
Первичное-до заточки.
Вторичное или последующее- после заточки.
Так легче?
Ник Николс
22-3-2018 10:37 Ник Николс
quote:
Originally posted by Ant_t:

А подробнее можно? )))


можно.)
Острота великолепно измеряется толщиной режущей кромки. Чем меньше толщина РК, тем более остро заточен клинок. В домашних условиях- увы, это недостпно, поэтому появляются ТЕСТЫ на остроту- " отрезать волос", " застругать волос" и прочая.

Добиться великолепной остроты можно и на зубиле, с углами заточки в 90 градусов и " сведении в 10 миллиметров. Долго ли она продержится?

Ant_t
22-3-2018 10:42 Ant_t
quote:
Originally posted by Гадюкин:

И что? "Рубка лука" это-критерий оценки "остроты" ножа? Что вы подразумеваете под термином "острота" и "острота (долговременная)" ? Я отвечаю на вопрос так,как понимаю его я, попробуйте сформулировать иначе. Да,геометрия и размер сведения влияют на то,как клинок проникает в разрезаемый материал,чем тоньше сведение тем меньше сопротивление. Это что именно до рубки,когда нож прорезает только за счёт геометрии. Без потяга. Это вы имели в виду под остротой? А "долговременность остроты" это стойкость РК ?


Я чуть поясню почему возникли вопросы. Накири используется для резки исключительно овощей. Техник работы этим ножом насколько я понял 2 - рубка и рез (пушкат). Собственно нож под них и должен быть приспособлен. Отсюда и вопросы.
В остальном Вы мою терминологию верно понимаете. Кроме пожалуй сужения понятия острота. Я же перечислил факторы, которые влияют на остроту, как я это понимаю в первом своем сообщении.
Ну и все это интересует в контексте практическом. У меня тупо не получается рубить тот же лук ножом накири (а конкретно модель харакири от самуры). Тут конечно и в руках проблемы могут быть, но подозреваю, что не только. Пытаюсь понять. Когда пойму, решу что дальше делать.
Гадюкин
22-3-2018 10:45 Гадюкин
quote:
Originally posted by Ник Николс:

Острота великолепно измеряется толщиной режущей кромки. Чем меньше толщина РК


Режущая Кромка,суть-линия. У неё нет ни толщины ни ширины.Если не измерять конечно величину атомов . Как вы её измеряете,а через неё остроту,мне неведомо . Да,длину можно измерить

edit log

Ant_t
22-3-2018 10:47 Ant_t
quote:
Originally posted by Ник Николс:

Острота великолепно измеряется толщиной режущей кромки. Чем меньше толщина РК, тем более остро заточен клинок. В домашних условиях- увы, это недостпно, поэтому появляются ТЕСТЫ на остроту- " отрезать волос", " застругать волос" и прочая.
Добиться великолепной остроты можно и на зубиле, с углами заточки в 90 градусов и " сведении в 10 миллиметров. Долго ли она продержится?


Ясно. Эти теоретические рассуждения понятны. Однако это никак мне не помогает в понимании моей конкретной ситуации. )))

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Сведение ( 1 )