Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Проблема прилипания продукта на кухонном ноже ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 78 : 1234...75767778
Автор
Тема: Проблема прилипания продукта на кухонном ноже
Батёк
16-6-2017 15:35 Батёк
Проблема прилипания продукта на кухонном ноже
Пишем, что на чём прилипает. Выкладываем видео реза продукта.
Если есть ножи, к которым вообще ничто не прилипает, то делимся.
Описываем нож, делаем фото, делимся знаниями и опытом.

edit log

Батёк
16-6-2017 15:35 Батёк
Купил хороший нож - недорогой, красивый, цветной, устойчивое покрытие на клинке, удобная рукоять.
Сталька нормальная - нержавейка, хорошо точится.
Одна беда - кривые вогнутые спуски, конское сведение.
Но для меня это не проблема - на апексоиде сделал прямые спуски, тонкое сведение.
Яблочки, огурчики, помидорку нож стал резать как японец.
Дошло дело до сыра, и тут нож остановился и прилип к сыру.
Давнул сильнее и нож сломался.
Нож сломался на сыре, Карл!
Жалко ножа и своего труда - хороший был нож.
Купил ещё два точно таких же ножа.
Но прямые спуски делать не стал - только заточил РК по подводам.
Ножи прекрасно режут, ничего не прилипает... и это хорошо...
click for enlarge 1920 X 1078 147.5 Kb

edit log

Энд
16-6-2017 15:50 Энд
ну и вывод? ножи с прямыми спусками ломаются? Хоть бы трамонтину промастер взяли в тест. Что касается сыра то для него делают специальный нож если уж так часто его режете, в крайнем - тёрка. По остальным продуктам как понимаю проблем не возникло ни с прямыми, ни с вогнутыми спусками. Тему можно закрывать?

edit log

Батёк
16-6-2017 16:20 Батёк
Подождите закрывать.
Ладно, нож в хвосте оказался тонким и хрупким.
Но, перед тем, как сломаться, нож залип.
И залип так сильно, что нож невозможно было сдвинут.
А причина в прямых, полированных, тонко сведённых спусках.
На таких спусках залипает не только сыр, но и другие продукты - яблоко, помидор, огурец, сырой и варёный картофель, варёное яйцо и список можно продолжить.
Каждый, кто резал залипающий на клинке продукт, знает, что пользоваться таким ножом неудобно.
Батёк
16-6-2017 16:37 Батёк
И залипание это не нюанс - это косяк.
Разрезаемый продукт не должен прилипать ни сильно, ни слабо - он не должен прилипать вообще.
Для этого существуют разные ножи для разных продуктов.
Для этого существует разная геометрия клинков.
Для этого существуют разные спуски - асимметричные, конвекс, вогнутые и т.д.

edit log

Коржов Дм
16-6-2017 16:49 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Батёк:

И залипание это не нюанс - это косяк.
Разрезаемый продукт не должен прилипать ни сильно, ни слабо - он не должен прилипать вообще.
Для этого существуют разные ножи для разных продуктов.
Для этого существует разная геометрия клинков.
Для этого существуют разные спуски - асимметричные, конвекс, вогнутые и т.д.


Ну? А главное - вывод то? К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем...Так иде "направление" что делать?
С уважением, Дмитрий.
planetaplan
16-6-2017 16:56 planetaplan
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Ну? А главное - вывод то? К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем...Так иде "направление" что делать?
С уважением, Дмитрий.

Линзу покруче,как на топоре и рубить,а не резать.

Батёк
16-6-2017 17:05 Батёк
quote:
Originally posted by planetaplan:

как на топоре


Теперь о топорах.
Геометрия топоров тоже разная.
Даже колуны бывают разные.
Ну не должна деревяха прилипать к топору.
Не должен колун застревать в полене.
Топор застрявший в полене это не нюанс, это косяк.

edit log

Батёк
16-6-2017 17:26 Батёк
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем


Однажды наблюдал, как винегрет делали узким филейником именно по причине, что к узкому филейнику варёная картошка, яйца и т.д. не липнут.
Коржов Дм
16-6-2017 17:53 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Батёк:

Однажды наблюдал, как винегрет делали узким филейником именно по причине, что к узкому филейнику варёная картошка, яйца и т.д. не липнут.


Вот всегда любил подмену понятий ...за что это мне? К узкому филейнику она (картошка вареная) то же липнет, но в силу малой ширины быстрее проходит вверх и отваливается - это два разных процесса. Поваров прилипание почти не беспокоит...какая разница липнет она или нет - вверх идет и ладно, но это когда режут тазиками и ведрами. На любительской кухне есть такая заморочка, тут есть много способов, выберете себе нравящийся Вам. Хоть филейку. Раньше для нарезки существовали специальные ножи - слайсеры, как раз длинные и тонкие(но не гнущиеся как филейка), ныне это вымирающий вид инструмента. А полутвердые липкие сыры лучше резать струной.
С уважением, Дмитрий.
Viking000
16-6-2017 18:30 Viking000
Как раз недавно с этой проблемой столкнулся. Занялся заточкой японский петти (аогами 2 в нерх. обкладках). Заодно решил спуски облагородить, т.к. нож дешевый, они были выведены достаточно грубо. В итоге спуски стали в зеркало. Сведен, при том, нож весьма тонко, где-то в 0,2-0,3.
И нож стал ощутимо вязнуть в плотных продуктах: очистка шкурки на твердом яблоке, на тыкве. И при нарезке куски прям прилично так подлипапют к спускам. Взял 6-дюймовый аналог Трамонтина ПроМастер. Клинит его по тем же продуктам намного меньше за счет, как ни странно, большего сведения, слабой линзы на спусках, которые тоже не слишком тонко отделаны. Ну и заточен он ступенчато - основной угол около 28, микрофаска 36 полных градуса. Т.е. узкий тонкий клин япона вязнет за счет именно плоских и хорошо отделанных спусков в твердых продуктах.
На мягких продуктах японец проваливается, все ок. На сырах, опять-таки, плоский клин залипает. Поэтому сыры режу вообще Морой 2000, последней четвертью (где обух сужается) - не слишком широкий подвод не дает липнуть, за счет толщины ножа кусок стремиться отвалиться, а не прилипнуть к ножу.
Какие есть варианты борьбы с этим эффектом?

edit log

planetaplan
16-6-2017 20:07 planetaplan
quote:
Изначально написано Viking000:
Как раз недавно с этой проблемой столкнулся. Занялся заточкой японский петти (аогами 2 в нерх. обкладках). Заодно решил спуски облагородить, т.к. нож дешевый, они были выведены достаточно грубо. В итоге спуски стали в зеркало. Сведен, при том, нож весьма тонко, где-то в 0,2-0,3.
И нож стал ощутимо вязнуть в плотных продуктах: очистка шкурки на твердом яблоке, на тыкве. И при нарезке куски прям прилично так подлипапют к спускам. Взял 6-дюймовый аналог Трамонтина ПроМастер. Клинит его по тем же продуктам намного меньше за счет, как ни странно, большего сведения, слабой линзы на спусках, которые тоже не слишком тонко отделаны. Ну и заточен он ступенчато - основной угол около 28, микрофаска 36 полных градуса. Т.е. узкий тонкий клин япона вязнет за счет именно плоских и хорошо отделанных спусков в твердых продуктах.
На мягких продуктах японец проваливается, все ок. На сырах, опять-таки, плоский клин залипает. Поэтому сыры режу вообще Морой 2000, последней четвертью (где обух сужается) - не слишком широкий подвод не дает липнуть, за счет толщины ножа кусок стремиться отвалиться, а не прилипнуть к ножу.
Какие есть варианты борьбы с этим эффектом?




Короткий спуск с резкой ступенькой. Тогда не будет липнуть любой продукт.

edit log

Батёк
17-6-2017 08:27 Батёк
quote:
Originally posted by planetaplan:

Короткий спуск с резкой ступенькой


Кстати о филейнике к которому ничто не прилипало - у него не было спусков, но был один подвод справа на 20 заточных градусов.
Бывают филейники тоже с одним конским подводом, но с левой стороны.
Я так понимаю, это чтобы срезать мясо с кости и не врезаться в кость.
Но и по продуктам филейник работает душевно.
Надо только смотреть, с какой стороны подвод.
Бывают филейники с тонким сведением, но это уже неправильные филейники.

edit log

planetaplan
17-6-2017 08:42 planetaplan
Это вы зря про тонкое сведение на филейнике. Филейник должен быть с линзой,когда толщина в средней части больше чем обух ,а сами спуски в ноль. Можно такую геометрию сделать нарезав фальш. Тогда ступенька спуски фальш будет отваливать продукт и не будет налипания.
Коржов Дм
17-6-2017 13:48 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Батёк:

Бывают филейники с тонким сведением, но это уже неправильные филейники.


Правда? Вы ТАК мир видите? Ну....и...аминь !
С уважением, Дмитрий.
G-E-K
19-6-2017 16:32 G-E-K
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Так иде "направление" что делать?

Было бы очень интересно узнать, в каком "направлении" идут признанные мастера, когда борются с прилипанием? Что эффективно, а что нет, что влияет в первую очередь, финиш, строй, толщина, ширина, сталь и т.д.? Какими они должны быть? Эта информация так или иначе проскакивает в темах, но она так сказать разбросана по форуму, было бы замечательно если бы мастера и пользователи высказались на сей счет в отдельной теме...

С уважением.
Евгений.

Eagle77
19-6-2017 18:57 Eagle77
quote:
Было бы очень интересно узнать, в каком "направлении" идут признанные мастера, когда борются с прилипанием? Что эффективно, а что нет, что влияет в первую очередь, финиш, строй, толщина, ширина, сталь и т.д.? Какими они должны быть? Эта информация так или иначе проскакивает в темах, но она так сказать разбросана по форуму, было бы замечательно если бы мастера и пользователи высказались на сей счет в отдельной теме...

Стандартный ответ: строй клинка (выпуклая линза, хорошо, если с долам либо сужением кверху) и грамотный, не очень тонкий финиш. Слишком тонкая полировка способствует прилипанию.
Хорошие варианты описал planetaplan:
quote:
Короткий спуск с резкой ступенькой

quote:
Это вы зря про тонкое сведение на филейнике. Филейник должен быть с линзой,когда толщина в средней части больше чем обух ,а сами спуски в ноль. Можно такую геометрию сделать нарезав фальш. Тогда ступенька спуски фальш будет отваливать продукт и не будет налипания.

Я про это же говорил, когда упоминал долы и линзы с сужением кверху.
Например, на некоторых старых ножах самое толстое место - не обух, а средняя линия клина, обух несколько тоньше.
То есть нож в разрезе похож не на нижнюю половину линзы (привычная "линза"), а на линзу со срезанным верхом.

edit log

Eagle77
19-6-2017 19:06 Eagle77
quote:
Купил хороший нож - недорогой, красивый, цветной, устойчивое покрытие на клинке, удобная рукоять.
Сталька нормальная - нержавейка, хорошо точится.

Это говорит только о том, что критерии "хорошего ножа" очень различаются. Для меня хороший нож - нож с изначально правильной геометрией, который хорошо режет и хорошо держит заточку, по возможности требует небольшого ухода.
Оценивать качество ножа по критерию "красивый, цветной" в голову не приходило.
Ножи, подобные ножам ТС, видел в гостях - на увиденных сталь полный пластилин, вряд ли даже 50HRC наберётся.
Точится мгновенно, но садится ещё быстрее, после пары резов хлеба на деревянной мягкой доске.

edit log

Батёк
20-6-2017 22:52 Батёк
quote:
Originally posted by Eagle77:

Для меня хороший нож


Хорошо, давайте коснёмся критериев хорошего кухонного ножа - хотя, тема холиварная.
Ножи с изначально правильной геометрией, наверное, бывают - но гораздо чаще приходится править геометрию при заточке.
Любой нож хорошо режет, если его заточить.
Правка ножа раз в неделю две минуты - я думаю, это небольшой уход.
Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным, цивильным - не люблю "тактические" ножи.
На этих ножах покрытие реально устойчивое - под такое покрытие можно и углеродку закатать.
"Держит заточку, пластилин, 50HRC..." - мне эта тема не интересна - я точу ножи и пользуюсь ими вне зависимости какая там сталь, и мне ещё не попадались ножи, которые не тупились бы на тарелке и консервной банке.

edit log

Eagle77
21-6-2017 11:42 Eagle77
quote:
Ножи с изначально правильной геометрией, наверное, бывают - но гораздо чаще приходится править геометрию при заточке.

Батёк, изначально правильная геометрия - это не про заточку! Это именно про геометрию клина: длину, ширину, толщину, угол и геометрию спусков (прямые, выпуклые, вогнутые, комбинированные), сведение.
Заточка очень сильно влияет на рез, только она находится на РК, а а общее качество реза, прилипания и т.д. зависит от геометрии ножа в целом.
quote:
Любой нож хорошо режет, если его заточить.

Хотите, принесу Вам дебу Марухара с обухом около 9 мм и низкими выпуклыми спусками от нижней трети?
Покажете, как она волшебным образом начнёт резать - а не колоть - капусту, яблоки, не будет вязнуть в сыре?
ОЧЕНЬ хочу увидеть магическое изменение геометрии клинка под влиянием одной лишь заточки, без регринда!
quote:
Правка ножа раз в неделю две минуты - я думаю, это небольшой уход.

Это нормально.
quote:
Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным, цивильным - не люблю "тактические" ножи.

А что, нож без цветного покрытия сразу становится тактическим? У меня большинство кухонников без покрытия, просто сталь - тактики, видимо!
Покрытие нужно либо для того, чтобы защитить сталь от коррозии - если это не нержа, либо чтобы скрыть огрехи слесарки.
В данном случае мы явно наблюдаем второй вариант.
quote:
"Держит заточку, пластилин, 50HRC..." - мне эта тема не интересна - я точу ножи и пользуюсь ими вне зависимости какая там сталь, и мне ещё не попадались ножи, которые не тупились бы на тарелке и консервной банке.

Зато мне попадались ножи, которые моментально тупились от хлеба на деревянной доске - Вы их фото выложили в своём посте.
А вот это уже явный перебор, когда сталь совершенно не держит заточку и моментально садится после нескольких резов хлеба...

edit log

всего страниц: 78 : 1234...75767778

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Проблема прилипания продукта на кухонном ноже ( 1 )