Кухонные ножи

Проблема прилипания продукта на кухонном ноже

Батёк 16-06-2017 15:35

Проблема прилипания продукта на кухонном ноже
Пишем, что на чём прилипает. Выкладываем видео реза продукта.
Если есть ножи, к которым вообще ничто не прилипает, то делимся.
Описываем нож, делаем фото, делимся знаниями и опытом?
Батёк 16-06-2017 15:35

Купил хороший нож - недорогой, красивый, цветной, устойчивое покрытие на клинке, удобная рукоять.
Сталька нормальная - нержавейка, хорошо точится.
Одна беда - кривые вогнутые спуски, конское сведение.
Но для меня это не проблема - на апексоиде сделал прямые спуски, тонкое сведение.
Яблочки, огурчики, помидорку нож стал резать как японец.
Дошло дело до сыра, и тут нож остановился и прилип к сыру.
Давнул сильнее и нож сломался.
Нож сломался на сыре, Карл!
Жалко ножа и своего труда - хороший был нож.
Купил ещё два точно таких же ножа.
Но прямые спуски делать не стал - только заточил РК по подводам.
Ножи прекрасно режут, ничего не прилипает... и это хорошо...
click for enlarge 1920 X 1078 147.5 Kb
Энд 16-06-2017 15:50

ну и вывод? ножи с прямыми спусками ломаются? Хоть бы трамонтину промастер взяли в тест. Что касается сыра то для него делают специальный нож если уж так часто его режете, в крайнем - тёрка. По остальным продуктам как понимаю проблем не возникло ни с прямыми, ни с вогнутыми спусками. Тему можно закрывать?
Батёк 16-06-2017 16:20

Подождите закрывать.
Ладно, нож в хвосте оказался тонким и хрупким.
Но, перед тем, как сломаться, нож залип.
И залип так сильно, что нож невозможно было сдвинут.
А причина в прямых, полированных, тонко сведённых спусках.
На таких спусках залипает не только сыр, но и другие продукты - яблоко, помидор, огурец, сырой и варёный картофель, варёное яйцо и список можно продолжить.
Каждый, кто резал залипающий на клинке продукт, знает, что пользоваться таким ножом неудобно.
Батёк 16-06-2017 16:37

И залипание это не нюанс - это косяк.
Разрезаемый продукт не должен прилипать ни сильно, ни слабо - он не должен прилипать вообще.
Для этого существуют разные ножи для разных продуктов.
Для этого существует разная геометрия клинков.
Для этого существуют разные спуски - асимметричные, конвекс, вогнутые и т.д.
Коржов Дм 16-06-2017 16:49

quote:
Originally posted by Батёк:

И залипание это не нюанс - это косяк.
Разрезаемый продукт не должен прилипать ни сильно, ни слабо - он не должен прилипать вообще.
Для этого существуют разные ножи для разных продуктов.
Для этого существует разная геометрия клинков.
Для этого существуют разные спуски - асимметричные, конвекс, вогнутые и т.д.



Ну? А главное - вывод то? К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем...Так иде "направление" что делать?
С уважением, Дмитрий.
planetaplan 16-06-2017 16:56

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Ну? А главное - вывод то? К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем...Так иде "направление" что делать?
С уважением, Дмитрий.

Линзу покруче,как на топоре и рубить,а не резать.

Батёк 16-06-2017 17:05

quote:
Originally posted by planetaplan:

как на топоре



Теперь о топорах.
Геометрия топоров тоже разная.
Даже колуны бывают разные.
Ну не должна деревяха прилипать к топору.
Не должен колун застревать в полене.
Топор застрявший в полене это не нюанс, это косяк.
Батёк 16-06-2017 17:26

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

К топору даже вареная картошка не липнет, хотя к ножам липнет ко всем



Однажды наблюдал, как винегрет делали узким филейником именно по причине, что к узкому филейнику варёная картошка, яйца и т.д. не липнут.
Коржов Дм 16-06-2017 17:53

quote:
Originally posted by Батёк:

Однажды наблюдал, как винегрет делали узким филейником именно по причине, что к узкому филейнику варёная картошка, яйца и т.д. не липнут.



Вот всегда любил подмену понятий ...за что это мне? К узкому филейнику она (картошка вареная) то же липнет, но в силу малой ширины быстрее проходит вверх и отваливается - это два разных процесса. Поваров прилипание почти не беспокоит...какая разница липнет она или нет - вверх идет и ладно, но это когда режут тазиками и ведрами. На любительской кухне есть такая заморочка, тут есть много способов, выберете себе нравящийся Вам. Хоть филейку. Раньше для нарезки существовали специальные ножи - слайсеры, как раз длинные и тонкие(но не гнущиеся как филейка), ныне это вымирающий вид инструмента. А полутвердые липкие сыры лучше резать струной.
С уважением, Дмитрий.
Viking000 16-06-2017 18:30

Как раз недавно с этой проблемой столкнулся. Занялся заточкой японский петти (аогами 2 в нерх. обкладках). Заодно решил спуски облагородить, т.к. нож дешевый, они были выведены достаточно грубо. В итоге спуски стали в зеркало. Сведен, при том, нож весьма тонко, где-то в 0,2-0,3.
И нож стал ощутимо вязнуть в плотных продуктах: очистка шкурки на твердом яблоке, на тыкве. И при нарезке куски прям прилично так подлипапют к спускам. Взял 6-дюймовый аналог Трамонтина ПроМастер. Клинит его по тем же продуктам намного меньше за счет, как ни странно, большего сведения, слабой линзы на спусках, которые тоже не слишком тонко отделаны. Ну и заточен он ступенчато - основной угол около 28, микрофаска 36 полных градуса. Т.е. узкий тонкий клин япона вязнет за счет именно плоских и хорошо отделанных спусков в твердых продуктах.
На мягких продуктах японец проваливается, все ок. На сырах, опять-таки, плоский клин залипает. Поэтому сыры режу вообще Морой 2000, последней четвертью (где обух сужается) - не слишком широкий подвод не дает липнуть, за счет толщины ножа кусок стремиться отвалиться, а не прилипнуть к ножу.
Какие есть варианты борьбы с этим эффектом?
planetaplan 16-06-2017 20:07

quote:
Изначально написано Viking000:
Как раз недавно с этой проблемой столкнулся. Занялся заточкой японский петти (аогами 2 в нерх. обкладках). Заодно решил спуски облагородить, т.к. нож дешевый, они были выведены достаточно грубо. В итоге спуски стали в зеркало. Сведен, при том, нож весьма тонко, где-то в 0,2-0,3.
И нож стал ощутимо вязнуть в плотных продуктах: очистка шкурки на твердом яблоке, на тыкве. И при нарезке куски прям прилично так подлипапют к спускам. Взял 6-дюймовый аналог Трамонтина ПроМастер. Клинит его по тем же продуктам намного меньше за счет, как ни странно, большего сведения, слабой линзы на спусках, которые тоже не слишком тонко отделаны. Ну и заточен он ступенчато - основной угол около 28, микрофаска 36 полных градуса. Т.е. узкий тонкий клин япона вязнет за счет именно плоских и хорошо отделанных спусков в твердых продуктах.
На мягких продуктах японец проваливается, все ок. На сырах, опять-таки, плоский клин залипает. Поэтому сыры режу вообще Морой 2000, последней четвертью (где обух сужается) - не слишком широкий подвод не дает липнуть, за счет толщины ножа кусок стремиться отвалиться, а не прилипнуть к ножу.
Какие есть варианты борьбы с этим эффектом?




Короткий спуск с резкой ступенькой. Тогда не будет липнуть любой продукт.

Батёк 17-06-2017 08:27

quote:
Originally posted by planetaplan:

Короткий спуск с резкой ступенькой



Кстати о филейнике к которому ничто не прилипало - у него не было спусков, но был один подвод справа на 20 заточных градусов.
Бывают филейники тоже с одним конским подводом, но с левой стороны.
Я так понимаю, это чтобы срезать мясо с кости и не врезаться в кость.
Но и по продуктам филейник работает душевно.
Надо только смотреть, с какой стороны подвод.
Бывают филейники с тонким сведением, но это уже неправильные филейники.
planetaplan 17-06-2017 08:42

Это вы зря про тонкое сведение на филейнике. Филейник должен быть с линзой,когда толщина в средней части больше чем обух ,а сами спуски в ноль. Можно такую геометрию сделать нарезав фальш. Тогда ступенька спуски фальш будет отваливать продукт и не будет налипания.
Коржов Дм 17-06-2017 13:48

quote:
Originally posted by Батёк:

Бывают филейники с тонким сведением, но это уже неправильные филейники.



Правда? Вы ТАК мир видите? Ну....и...аминь !
С уважением, Дмитрий.
G-E-K 19-06-2017 16:32

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Так иде "направление" что делать?

Было бы очень интересно узнать, в каком "направлении" идут признанные мастера, когда борются с прилипанием? Что эффективно, а что нет, что влияет в первую очередь, финиш, строй, толщина, ширина, сталь и т.д.? Какими они должны быть? Эта информация так или иначе проскакивает в темах, но она так сказать разбросана по форуму, было бы замечательно если бы мастера и пользователи высказались на сей счет в отдельной теме...

С уважением.
Евгений.

Eagle77 19-06-2017 18:57

quote:
Было бы очень интересно узнать, в каком "направлении" идут признанные мастера, когда борются с прилипанием? Что эффективно, а что нет, что влияет в первую очередь, финиш, строй, толщина, ширина, сталь и т.д.? Какими они должны быть? Эта информация так или иначе проскакивает в темах, но она так сказать разбросана по форуму, было бы замечательно если бы мастера и пользователи высказались на сей счет в отдельной теме...

Стандартный ответ: строй клинка (выпуклая линза, хорошо, если с долам либо сужением кверху) и грамотный, не очень тонкий финиш. Слишком тонкая полировка способствует прилипанию.
Хорошие варианты описал planetaplan:
quote:
Короткий спуск с резкой ступенькой


quote:
Это вы зря про тонкое сведение на филейнике. Филейник должен быть с линзой,когда толщина в средней части больше чем обух ,а сами спуски в ноль. Можно такую геометрию сделать нарезав фальш. Тогда ступенька спуски фальш будет отваливать продукт и не будет налипания.


Я про это же говорил, когда упоминал долы и линзы с сужением кверху.
Например, на некоторых старых ножах самое толстое место - не обух, а средняя линия клина, обух несколько тоньше.
То есть нож в разрезе похож не на нижнюю половину линзы (привычная "линза"), а на линзу со срезанным верхом.
Eagle77 19-06-2017 19:06

quote:
Купил хороший нож - недорогой, красивый, цветной, устойчивое покрытие на клинке, удобная рукоять.
Сталька нормальная - нержавейка, хорошо точится.


Это говорит только о том, что критерии "хорошего ножа" очень различаются. Для меня хороший нож - нож с изначально правильной геометрией, который хорошо режет и хорошо держит заточку, по возможности требует небольшого ухода.
Оценивать качество ножа по критерию "красивый, цветной" в голову не приходило.
Ножи, подобные ножам ТС, видел в гостях - на увиденных сталь полный пластилин, вряд ли даже 50HRC наберётся.
Точится мгновенно, но садится ещё быстрее, после пары резов хлеба на деревянной мягкой доске.

Батёк 20-06-2017 22:52

quote:
Originally posted by Eagle77:

Для меня хороший нож



Хорошо, давайте коснёмся критериев хорошего кухонного ножа - хотя, тема холиварная.
Ножи с изначально правильной геометрией, наверное, бывают - но гораздо чаще приходится править геометрию при заточке.
Любой нож хорошо режет, если его заточить.
Правка ножа раз в неделю две минуты - я думаю, это небольшой уход.
Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным, цивильным - не люблю "тактические" ножи.
На этих ножах покрытие реально устойчивое - под такое покрытие можно и углеродку закатать.
"Держит заточку, пластилин, 50HRC..." - мне эта тема не интересна - я точу ножи и пользуюсь ими вне зависимости какая там сталь, и мне ещё не попадались ножи, которые не тупились бы на тарелке и консервной банке.
Eagle77 21-06-2017 11:42

quote:
Ножи с изначально правильной геометрией, наверное, бывают - но гораздо чаще приходится править геометрию при заточке.

Батёк, изначально правильная геометрия - это не про заточку! Это именно про геометрию клина: длину, ширину, толщину, угол и геометрию спусков (прямые, выпуклые, вогнутые, комбинированные), сведение.
Заточка очень сильно влияет на рез, только она находится на РК, а а общее качество реза, прилипания и т.д. зависит от геометрии ножа в целом.
quote:
Любой нож хорошо режет, если его заточить.

Хотите, принесу Вам дебу Марухара с обухом около 9 мм и низкими выпуклыми спусками от нижней трети?
Покажете, как она волшебным образом начнёт резать - а не колоть - капусту, яблоки, не будет вязнуть в сыре?
ОЧЕНЬ хочу увидеть магическое изменение геометрии клинка под влиянием одной лишь заточки, без регринда!
quote:
Правка ножа раз в неделю две минуты - я думаю, это небольшой уход.

Это нормально.
quote:
Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным, цивильным - не люблю "тактические" ножи.

А что, нож без цветного покрытия сразу становится тактическим? У меня большинство кухонников без покрытия, просто сталь - тактики, видимо!
Покрытие нужно либо для того, чтобы защитить сталь от коррозии - если это не нержа, либо чтобы скрыть огрехи слесарки.
В данном случае мы явно наблюдаем второй вариант.
quote:
"Держит заточку, пластилин, 50HRC..." - мне эта тема не интересна - я точу ножи и пользуюсь ими вне зависимости какая там сталь, и мне ещё не попадались ножи, которые не тупились бы на тарелке и консервной банке.

Зато мне попадались ножи, которые моментально тупились от хлеба на деревянной доске - Вы их фото выложили в своём посте.
А вот это уже явный перебор, когда сталь совершенно не держит заточку и моментально садится после нескольких резов хлеба...
Clayshooter 21-06-2017 14:39

Влад Волкоморов уже давно делает ножи с хитровымученной геометрией и ничего не липнет. Правда сыр не пробовал резать.

Но суть всё та же - короткий спуск в ноль со ступенькой.

planetaplan 21-06-2017 15:33

Чистая геометрия. Как пример это струна,которой режут сыр. Не заточена с сведением в 0.5 , но с самым,что ни наесть коротким спуском. Дальше еще пример это ложка и масло ,ложка и мороженое,этот пример наиболее нагладный. Мороженное не прилипает а скатывается в шарик. На этом принципе и построена геометрия овощного ножа-кожурочистки,что я выше привел. Я давно уже хочу сделать шинковочный нож с не симметричным сведением. Под правшу. С левой стороны,что отделяет от основы и справа,что отваливает разные спуски. С лева выпуклая линза,справа вогнутая линза и Справой же стороны дол или два дола,в зависимости от ширины клинка. Даже сырая картошка будет отскакивать. Сыр будет прекрасно резать даже мягких сортов.
Может кто и закажет,тогда и проверим теорию на практике.
skvater 21-06-2017 16:43

quote:
Изначально написано Батёк:

Для меня обязательное условие, чтобы нож был красивым, цветным

Это зачем? Т.е. если нож не цветной, то в топку его?

Батёк 21-06-2017 22:21

quote:
Originally posted by Eagle77:

ОЧЕНЬ хочу увидеть магическое изменение геометрии клинка под влиянием одной лишь заточки, без регринда!



Дело в том, что при заточке 90% труда уходит на правку спусков и лишь 10% на правку РК.
Нож до заточки и после -


click for enlarge 1920 X 1078 148.6 Kb
click for enlarge 1920 X 1078 99.5 Kb

Батёк 21-06-2017 22:30

Ещё один нож до заточки и после -

click for enlarge 1600 X 1200 363.9 Kb
click for enlarge 1600 X 1200 356.9 Kb
Батёк 21-06-2017 22:36

И ещё один нож до заточки и после -

click for enlarge 1920 X 1078 126.1 Kb
click for enlarge 1920 X 1078  89.7 Kb
Shurkan 21-06-2017 23:18

Сдается мне, что то, что на первом ноже большинство регриндом и называет. Да и на третьем тоже.
Батёк 21-06-2017 23:26

Это называется - заточка ножа на апексоиде.
Eagle77 21-06-2017 23:35

Planetaplan, у япов обычно наоборот: справа выпуклая линза, слева слегка вогнутый спуск.
Работает очень хорошо, облегчает рез и уменьшает прилипание.
Вы говорите о зеркальном отражении, можно пояснить?
planetaplan 21-06-2017 23:42

Я чисто логически думаю. У бульдозера отвал это ведь так же вогнутая линза. На нее даже исли и налипнет,то поползет наружу,от спусков,что выше. А вот сторона,врезающаяся в продукт проходит легче,когда линза выпуклая с сужением к обуху.
Eagle77 22-06-2017 01:18

quote:
Сдается мне, что то, что на первом ноже большинство регриндом и называет. Да и на третьем тоже.

Так и есть. По сути, это именно регринд - изменение высоты спусков и сведения ножа. Порой люди слишком увлекаются придумыванием новой терминологии или использованием имеющихся терминов по своему желанию.
quote:
Я чисто логически думаю. У бульдозера отвал это ведь так же вогнутая линза. На нее даже исли и налипнет,то поползет наружу,от спусков,что выше. А вот сторона,врезающаяся в продукт проходит легче,когда линза выпуклая с сужением к обуху.

Выпуклая линза справа тоже хорошо работает на отвал.
С тем, что утоньшение клина к обуху (выше середины полной линзы) уменьшает прилипание - совершенно согласен!
G-E-K 23-06-2017 13:23

quote:
Изначально написано Батёк:
Это называется - заточка ножа на апексоиде.

Вывести спуски на апексоиде конечно можно, если есть время и желание, но это же к заточке никак не относится...

Хотел спросить еще по поводу финиша, имеет ли смысл оставлять очень грубый машинный "сатин" или ниже ленты P320 опускаться смысла нет?

ЗЫ: у меня стойкое ощущение что ТС троллит)))))

bogdan29 23-06-2017 13:39

quote:
Originally posted by Батёк:

заточка ножа на апексоиде



много же у Вас свободного времени и сил!
bogdan29 23-06-2017 13:40

quote:
Originally posted by G-E-K:

P320



это достаточный финиш, к которому пришли многие опытным путем.
skvater 23-06-2017 14:15

quote:
Originally posted by G-E-K:

очень грубый машинный "сатин"



Нет. Грубый сатин провоцирует коррозию и выглядит не очень здорово. В грубые риски могут остатки пищи забиваться
Батёк 23-06-2017 15:37

quote:
Originally posted by G-E-K:

Вывести спуски на апексоиде конечно можно, если есть время и желание, но это же к заточке никак не относится...



Да, времяёмкое занятие - править спуски на апексоиде.
Гриндера во-первых нет, а во-вторых так аккуратно, мне кажется, не получится.
Можно назвать это регриндом, или даже слесаркой, но по мне это настоящая заточка.
Если вы заточили нож освежив РК, но непоправив сведение спусков, то заточкой это не считается.
skvater 23-06-2017 15:43

quote:
Originally posted by Батёк:

Если вы заточили нож освежив РК, но непоправив сведение спусков, то заточкой это не считается



Ёшкин кот, чем же я 2,5 года занимался. Надо начинать осваивать настоящую правильную заточку
Батёк 23-06-2017 15:55

quote:
Originally posted by skvater:

чем же я 2,5 года занимался



Поправили несколько раз РК - получили конское сведение.
Что с этим дальше делаете?
skvater 23-06-2017 16:01

quote:
Originally posted by Батёк:

Поправили несколько раз РК - получили конское сведение.
Что с этим дальше делаете?



В чермет отвожу, куда их таких девать
SokolovVA 23-06-2017 16:03

Батёк я с Вами согласен. При эксплуатации и заточке ножа сведение увеличивается и приходится его восстанавливать. Думаю если сведение поправлять раз в 3-4 заточки то регринд не потребуется.Правда придётся учитывать эстетическую составляющую ножа.
rjgbkrf73 23-06-2017 16:19

quote:
Originally posted by planetaplan:

Я давно уже хочу сделать шинковочный нож с не симметричным сведением. Под правшу. С левой стороны,что отделяет от основы и справа,что отваливает разные спуски. С лева выпуклая линза,справа вогнутая линза и Справой же стороны дол или два дола,в зависимости от ширины клинка.



Алексей Владимирович, попробуйте найти одностороннего япа для левши и поработать им правой рукой.
Батёк 23-06-2017 16:21

quote:
Originally posted by skvater:

В чермет отвожу



Печально...
На самом деле, поправить сведение на несильно убитом ноже не так уж и трудно.
planetaplan 23-06-2017 16:59

quote:
Изначально написано rjgbkrf73:

Алексей Владимирович, попробуйте найти одностороннего япа для левши и поработать им правой рукой.

Разверните ответ. Это мне интересно. Что у односторонних япов за геометрия?

rjgbkrf73 23-06-2017 17:12

Вот для правши, а для левши - зеркально будет. Как раз Ваши мысли (на сколько я смог понять).
click for enlarge 420 X 299 25.9 Kb
Фото Андрея Козловского aka Teke/
TodderWolfe 23-06-2017 17:43

Мужики а вы Ганзу , а конкретнее "Кухонные ножи" внимательно читаете?
Уже не раз показывал. Не грааль конечно, но более или менее работает.




planetaplan 23-06-2017 18:19

quote:
Изначально написано rjgbkrf73:
86531566

Наоборот получается,спасибо!

pepa.s 30-06-2017 17:25

quote:
Вот для правши, а для левши - зеркально будет. Как раз Ваши мысли (на сколько я смог понять).

Данным ножом можно выполнять слишком узконаправленную работу это не универсал , этим ножом удобно резать на себя мягкую рыбу или дайкон на лапшу распускать , капусту или картоху с морквой на борщ им зае.....ся резать.

------------------
С уважением pepa.s.

INeverov 02-07-2017 15:45

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Мужики а вы Ганзу , а конкретнее "Кухонные ножи" внимательно читаете?
Уже не раз показывал. Не грааль конечно, но более или менее работает


К сожалению не держал ваши в руках, но пытаюсь понять в чем принципиальное отличие от ножей со спусками не от обуха? Как видео смотрел так и не понял.


click for enlarge 800 X 114   9.4 Kb

TodderWolfe 04-07-2017 15:51

quote:
Originally posted by INeverov:

сожалению не держал ваши в руках



а я таких не держал, так что...
Батёк 04-07-2017 17:37

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Не грааль конечно,


Насколько удалось разглядеть - нож для правши.
С левой стороны тонкий подвод и прямой спуск.
С правой стороны широкий подвод, затем небольшая крутая линза до самой толстой части клинка, потом широченная вогнутая голомень или дол до неширокого обуха.
Прилипнуть к такой волнообразной геометрии не каждому продукту под силу.

Батёк 04-07-2017 17:56

Вот для чего нужен "кровосток" - чтобы картошечка не прилипала.
Батёк 09-07-2017 16:30

Принесли на переточку - прилип на заморозке -

click for enlarge 1920 X 1080 158.6 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 180.4 Kb

Mark134 09-07-2017 18:37

Тут переслесаривать надо !
Skywatcher 09-07-2017 19:54

не, достаточно будет апексоидом малек пошкрябать
rean81 09-07-2017 22:05

Да ладно, мусата хватит...
skvater 10-07-2017 10:35

Поправить на апексе и порядок, из арки сделать рекурву
Батёк 10-07-2017 21:30

Поправил на наждаке и шлифовалке -

click for enlarge 1920 X 1080 171.1 Kb

Mark134 11-07-2017 12:11

А сведение ?
Батёк 11-07-2017 08:39

Сведение пока почти такое же, как и на обухе.
INeverov 11-07-2017 08:58

А как это все связано с прилипанием продуктов?
Батёк 11-07-2017 09:07

Так вот, про прилипание - хозяйка говорит, что она этим топором капусту рубит - так, какие спуски лучше сделать?
skvater 11-07-2017 09:09

Для рубки/шинковки капусты - абсолютно без разницы. Она не прилипает
Батёк 27-07-2017 14:45

С правой стороны сделал спуск на шлиф машинке и широкий подвод на апексоиде -
click for enlarge 1920 X 1080 195.0 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 184.5 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 190.6 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 125.5 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 153.7 Kb
Батёк 27-07-2017 14:49

С левой стороны спуск трогать не стал, сделал небольшой подвод -
click for enlarge 1920 X 1080 177.7 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 137.2 Kb
Shurkan 28-07-2017 22:35

Писта топору - картоха будет липнуть, что писец... )))
Shurkan 28-07-2017 23:03

Вообще же по прилипанию такое видение: если сделать спуски вогнутыми - будет хорошо работать на мягких продуктах типа помидорки или если отрезаем очень тонкий пластик твердых продуктов ибо в этих случаях жесткость отрезаемого куска невелика и отвал будет хорошо работать. Если отрезать морковку приличной толщины, то этот кусок, уперевшись в верхнюю часть дуги вогнутого спуска, будет серьезно сопротивляться силам сжатия и изгиба и рез будет некомфортным. Если делать геометрию Влада - картина обратная: если режем толстый кусок, то гравитация работает на отваливание повисшей в воздухе на границе перехода геометрий пластины, если режем тоненько спелую помидорку - за счет сил прилипания и относительно большой площади прилипания кусочек продолжает висеть. Это чисто теоретические выкладки, на кошках не проверял, ибо не на чем, но было бы интересно если бы Влад выложил рез своих ножей с переменной геометрией на тонких пластиках спелой помидорки.
ЗЫ Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.
pepa.s 29-07-2017 08:37

Спелый помидор будет залипать на тонком сечении с любой геометрие , что с хитрой что с простой .
quote:
ЗЫ Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.

Не знаю что это такое ,но ИМХО при сведении 0.1 подводы к рк при заточке на 26 градусов не видны практически и как не точи отвала не будет. В отвал работает геометрия и чем линза круче в низу тем отвал лучше , но при этом рез становится дубовым и ухудшается контроль реза . Для этого и нужен дол , чтоб сминимизировать залипание на лёгкой линзе.

------------------
С уважением pepa.s.

TodderWolfe 29-07-2017 09:11

quote:
Originally posted by Shurkan:

Влад выложил рез своих ножей с переменной геометрией на тонких пластиках спелой помидорки.



как тонко резать?
Shurkan 29-07-2017 10:00

Ну на глазок ,3-0.5
TodderWolfe 29-07-2017 12:25

Хорошо как только сделаю, так сразу.
TodderWolfe 29-07-2017 17:46

А пока я делаю, покажите нам эталонный нож, к которому не прилипает.
quote:
Originally posted by Shurkan:

Уверен, что переменную геометрию можно заменить заточкой а-ля хамагури-ба.



уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый, переменка не требует такого контроля при резе и в изготвлении проще.

click for enlarge 640 X 645 33.6 Kb

Eagle77 29-07-2017 18:55

quote:
уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый,

Помнится, выкладывали здесь ножи с подобной геометрией.
Попробую найти.
Eagle77 29-07-2017 19:00

http://rusknife.com/topic/1337...B8%D0%BB%D0%B5/

https://forum.guns.ru/forummessage/97/692740.html

TodderWolfe 29-07-2017 20:32

Цитата
"в минусах здесь следующее:
1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут"
Eagle77 29-07-2017 20:53

quote:
Цитата
"в минусах здесь следующее:
1. делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
2. при толстеньком обухе вес пиписечный, что не гут"


Ну так и есть. Мне казалось, разговор про то, уменьшает ли данная геометрия прилипание? Ответ: да, уменьшает!
То, что геометрия сложная - обсуждению не подлежит, хотя
quote:
делать его существенно труднее, чем с плоской левой стороной, дороже и дольше
не равно
quote:
уверен, что ни один мастер не будет с ней заморачиваться, да и рез такой геометрии трудно контролируемый

Хотя бы потому, что минимум два мастера таки взяли и заморочились. Хотя трудно, дорого и долго - это точно!

Вывод: данная геометрия - узкоспециализированная, придумывалась для тонкой нарезки рыбы.
В обычной жизни есть более дешёвые и практичные способы уменьшить прилипание - и это хорошо!

TodderWolfe 29-07-2017 21:29

Год создания тем посмотрите )
Больше не заморачиваются, хотя могу ошибаться.

По геометрии Волкоморова.
Я никогда не заявлял, чо она есть идиальна и не погрешима, я лишь попытался, глядя на геометрию артельника совместить в ней, в менее длинном варианте, лёгкость реза в одной части, силовой участок в начале клинка, при этом минимизировать прилипание и немного эстетики )
Что получилось в итоге, показали два конкурса, судя по результатам не так уж и плохо.
В принципе нет такого ножа, который удовлетворит всех.
Сделаем прямые спуски, рез будет наилегчайший, но прилипать будет адски.
Вапуклая линза будет подклинивать, может подкалывать в конце реза, прилипаемость средняя.
Тонкий с выпуклой линзой и долом кому то не понравится излишней гибкостью.
Артельник кому то покажется тяжёлым и громоздким и т.д. и т.п.
Надо просто решить, что в ноже для тебя наиболее важно, а чем можно в какой то степени пожертвовать.
Может и есть этот нож и тот человек, кто им владеет, явись я за тебя искренне порадуюсь )

Батёк 30-07-2017 09:12

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Вапуклая линза будет подклинивать, может подкалывать в конце реза, прилипаемость средняя.
Надо просто решить, что в ноже для тебя наиболее важно, а чем можно в какой то степени пожертвовать.
Может и есть этот нож и тот человек, кто им владеет, явись я за тебя искренне порадуюсь )



Да здесь мы, здесь.
Как верно сказал Эн: 'Нож это совокупность'.
Вот и ответ - в прямых спусках и тонком сведении 'совокупности' нет.
Пока не научились делать на гриндере прямые спуски, никто и не знал, что продукт может так прилипать, что совершенно невозможно работать таким ножом на кухне.
Япония - родина ножей. А то, что для кого-то хамагуриба слесарится сложно, так это его проблемы.
Хорошо, сделаем проще - пусть будет прямой спуск с одной стороны и крутая линза с другой - тоже очень неплохо.
Если кому-то кажется, что 'стамеска' уводит в сторону, то сделайте симметричный сканди.
Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.
А то, что подклинивает и подкалывает, так именно это и не даёт прилипнуть продукту.
TodderWolfe 30-07-2017 09:59


quote:
Originally posted by Батёк:

Япония - родина ножей.



Ой-ли?
Хотя соглашусь, но с некоторым дополнением к Вашим словам:
Япония родина узкоспециализированных ножей, которые 99% обывателям нафиг не нужны. Достаточно поварской тройки, или её японских аналогов.
Коржов Дм 30-07-2017 10:14

quote:
Originally posted by Батёк:

Япония - родина ножей.



Ну да, ну да...до изобретения Японии все "лаптем шти хлебали" ...и япы "ва-бочо" тоже сами изобрели
quote:
Originally posted by Батёк:

А то, что для кого-то хамагуриба слесарится сложно, так это его проблемы.



Да, да..."проблемы индейцев шерифа не волнуют"
quote:
Originally posted by Батёк:

А то, что подклинивает и подкалывает, так именно это и не даёт прилипнуть продукту.



Эврика! Топор как лучший кухонник! Очень свежо "Сова на глобусе" - отдыхает
С уважением, Дмитрий.
pepa.s 30-07-2017 11:15

quote:
Хорошо, сделаем проще - пусть будет прямой спуск с одной стороны и крутая линза с другой - тоже очень неплохо.

А для чего не плохо ?

Для чего среднестатическому Россиянину хамагури ба , он что им резать то будет , рыбу на суши раз в месяц.
------------------
С уважением pepa.s.

Eagle77 30-07-2017 11:49

quote:
Япония - родина ножей.

Только шефов (включая сантоку) и прочих ножей по мясу и сыру среди них ещё 100 лет назад не было.
Скопировали японцы шеф-нож у французов где-то в 1920-х годах, а до этого в Японии очень долгое время мясо животных было под запретом, да и вообще потребление продуктов животного происхождения (кроме рыбы) было минимальным.
INeverov 30-07-2017 11:51

quote:
Изначально написано Батёк:

Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.


Да вроде нет. У многих же мора на полевой кухне. Даже думаю шеф дома с такими же спусками завести и посмотреть как в работе.
Skywatcher 30-07-2017 11:55

quote:
Япония родина узкоспециализированных ножей, которые 99% обывателям нафиг не нужны

Япония - это скорее некий заповедник бережно сохраняемых и тщательно культивируемых архаичных технологий и практик изготовления ножей. Все то, с чем европейская кулинарная традиция безжалосно расставалась в минувшие столетия тут перелицовывается на свой манер, сберегается и преумножается.

Если же говорить о родине ножей узкой специализации то надо искать у богатых европейских монархий и папских престолов, где тема вкусно и красиво покушать была развита еще в средневевье. Желающие могут погуглить набор шеф-повара Папы Пия 5 (16 век)

Батёк 30-07-2017 14:53

quote:
Originally posted by INeverov:

мора на полевой кухне



Если резать пополам, то Мора идёт прямо.
Если будете шинковать, то Мору будет уводить и клинок придётся наклонить.
INeverov 30-07-2017 15:05

quote:
Изначально написано Батёк:

Если будете шинковать, то клинок придётся наклонить.


Что бы один из спусков двигался параллельно плоскости реза?

Батёк 30-07-2017 15:08

Так точно.
pepa.s 30-07-2017 15:46

quote:
Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.

Мне кажется всё будет зависить от толщины обуха. Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.

------------------
С уважением pepa.s.

Батёк 30-07-2017 16:43

Не в тему, но не надо приобретать ножи меньше 1,5 мм в обухе.
2,5 мм в обухе - вот, где начинаются нормальные кухонные ножи.
Eagle77 30-07-2017 18:35

quote:
Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.

Мне кажется, такие ножи обычно имеют толщину несколько больше, а вот ширину заметно меньше... Но при небольшой толщине ножа, естественно, рез будет легче, а вот увод при такой толщине, действительно, будет легче контролировать...
pepa.s 30-07-2017 19:33

Можно сделать двойной спуск. Свести в начале в 0.5 прямым спуском , а потом в низу сканди линзой , обух можно на клин свести.

------------------
С уважением pepa.s.

Straykl 30-07-2017 20:27

) Вопрос к ТС:
Вы хотите, что бы я показал, как закончился тест с "картохой"?
Straykl 30-07-2017 20:28

Чисто юмор)
Straykl 30-07-2017 20:30

Но некоторым может оказаться не смешно)
pepa.s 30-07-2017 20:47

quote:
Мне кажется, такие ножи обычно имеют толщину несколько больше, а вот ширину заметно
меньше

Мне кажется у Такеды нечто бодобное, может я и путаю ибо в живую их не видел и в руках не держал.

------------------
С уважением pepa.s.

rean81 30-07-2017 22:57

Да. У такеды похоже. Но там еще каплеобразное небольшое утолщение даже. Спуск фактически на 1/5 ширины. Некоторые жалуются. Но это фича такая.
Ширина там хорошая. Как и жесткость клинка.
pepa.s 30-07-2017 23:02

А обух у него прямой или клином?

------------------
С уважением pepa.s.

Сафаров Дамир 30-07-2017 23:22

Я вообще поражаюсь над всем все что здесь все написано.
rean81 30-07-2017 23:35

Обух фактически прямой. В работе то он почти не участвует. При такой-то ширине клина...


Дамир, а что тут смущает?

INeverov 31-07-2017 12:38

quote:
Изначально написано Сафаров Дамир:
Я вообще поражаюсь над всем все что здесь все написано.

А по существу есть чё?
Коржов Дм 31-07-2017 06:27

quote:
Originally posted by INeverov:

А по существу есть чё?



Не а...только "по приколу"...раз все прикалываются, то и мы посмеемся
С уважением, Дмитрий.
Батёк 31-07-2017 08:00

Дамир делает ножи с хамагуриба - так что, всё серьёзно.
vremenagoda 04-08-2017 23:12

в итоге, какие спуски делать, чтобы не прилипало?
pepa.s 04-08-2017 23:14

quote:
в итоге, какие спуски делать, чтобы не прилипало?

Хитровые......е , не ошибётесь.

------------------
С уважением pepa.s.

vremenagoda 04-08-2017 23:55

конкретика будет?
Батёк 05-08-2017 12:25

Всегда! Янагиба с односторонней стамеской годится?
Chega! 05-08-2017 12:38

А мне нравится прилипание на кухонном ноже. Оно для меня удобно. Все мои кухонники с широкими клинками. Режу, к примеру, картошку кубиками (до чего ж прилипчива она!), и собирается она вся (почти) на клинке. Два-три реза по картохе и следующим движением плоскостью клинка провожу по дуршлагу (пластиковому, ибо.....), отправляя картоху в ёмкость.
Благодаря этому, остаётся много свободного места на доске и процесс идёт гораздо быстрее.
То же самое с огурцами, луком, яблоком, бананом. А остальное, вроде, и так не липнет. Окромя сыра ...
Skywatcher 05-08-2017 06:45

Проблема налипания актуальная для работников холодных цехов, что заготоавливают овощную нарезку пудами. Да и те сейчас больше электроинструментом для нарезки пользуются - слайсеры, триммеры, центрифуги. Другие то что так напрягаются за налипание?
Батёк 05-08-2017 07:40

Я тоже не обращал внимания на прилипание продуктов к своим ножам, пока не созрели яблоки.
И знаете, когда в течение нескольких недель приходится каждый день резать по паре вёдер яблок, то налипание начинает потихоньку доставать, и действительно, начинаешь думать об электро резалке...
Skywatcher 05-08-2017 12:07

quote:
начинаешь думать об электро резалке..

не проще ли под спецзадачу взять специнструмент? шинковка с V-образным ножом решает.

http://www.microfiber.ru/tyorka-s-v-obraznym-nozhom

Батёк 05-08-2017 13:02

quote:
Originally posted by Skywatcher:

специнструмент



Я не против - мне очень нравится станочек для "бритья" картофеля...
но всё это для другой темы.
Здесь ТС нас ограничил ножами и геометрией кухонных ножей.
Shurkan 06-08-2017 01:18

quote:
Изначально написано Chega!:
А мне нравится прилипание на кухонном ноже. Оно для меня удобно.

Лично у меня все зависит от техники реза. Если режу не отрывая РК от доски (пушкатом или пуллкатом) то прилипание не мешает, иногда даже помогает отрезать куски одинаковой толщины, использую прилипший кусок как мерку. Если начинаю рубить, то прилипание мешает весьма заметно. Вот и Чингачгук (если не ошибаюсь) во время последнего конкурса кухонных ножей тестировал прилипание рубкой. Но вот стучать РК по доске у меня дома, где обычно нет гонки и больших объемов, нет никакой необходимости, я рублю продукты по приколу, когда хочется почувствовать себя крутым шефом .

Straykl 06-08-2017 14:07

Кому как нравится, тот так и режет


Батёк 06-08-2017 16:19

quote:
Originally posted by Straykl:

Кому как



Спасибо, впечатляет и заставляет улыбнуться)))
Straykl 06-08-2017 22:01

А если сделать рекурву на глубину 0,1 мм от кончика до пятки, про "прилипание" вообще забудете как о классе) А с "немцами" так и того это проще устроить
Straykl 06-08-2017 23:30

А с производителей - стакан)
Eagle77 07-08-2017 13:13

quote:
А если сделать рекурву на глубину 0,1 мм от кончика до пятки, про "прилипание" вообще забудете как о классе) А с "немцами" так и того это проще устроить

Что имеется в виду? Рекурва - это вогнутость/S-образность РК, как на 710-м, как она помогает бороться с прилипанием?
А если речь о долах, вогнутости спусков, то pepa.s, TodderWolfe, Mark134 и другие мастера давно их делают.
pepa.s 07-08-2017 13:40

Кого ещё волнует прилипание на зубачистке ?
С рекурвой это мощный задел , прям вижу , как повар матерится пытаясь шефом с рекурвой морковку шинковать на доске , наверно под такой нож нужна доска с рекурвой вверх.

------------------
С уважением pepa.s.

Straykl 07-08-2017 14:12

[QUOTE]Изначально написано Eagle77:
[B]
Что имеется в виду? Рекурва - это вогнутость/S-образность РК, как на 710-м, как она помогает бороться с прилипанием?

Представьте, что Вы чуть чуть не дорезаете морковку. Совсем чуть чуть) Она может и не будет отваливаться, но и прилипать не будет. Будет оставаться на доске. Но при перемещении её с доски туда куда ей предназначено, "развалится" без проблем)
Думаю у каждого это ненароком получалось

Eagle77 07-08-2017 14:19

quote:
Представьте, что Вы чуть чуть не дорезаете морковку. Совсем чуть чуть) Она может и не будет отваливаться, но и прилипать не будет. Будет оставаться на доске. Но при перемещении её с доски туда куда ей предназначено, "развалится" без проблем)

Охренительный рецепт, простите мой французский! Пожалуй, Вы лучше и дальше точите линейки, а советы по кухонным ножам - не Ваше...
Геометр-теоретик, блин!
quote:
С рекурвой это мощный задел , прям вижу , как повар матерится пытаясь шефом с рекурвой морковку шинковать на доске , наверно под такой нож нужна доска с рекурвой вверх.

Ага, и недорезанная морковка покрывается толстым слоем мата...
Попадались мне европейские шефы с закрытой пяткой и легкой рекурвой от неграмотной заточки около пятки - крайне неудобно работать, для дорезания требуется дополнительный потяг на себя, а недорезанные овощи тушить, жарить, варить - врагу не пожелаешь...
Straykl 07-08-2017 14:23

[QUOTE]Изначально написано Straykl:
[B]Кому как нравится, тот так и режет


Straykl 07-08-2017 16:59

To Eagle77:

Вы помните когда это было?:

Изначально написано Eagle77:

quote:
По данной ссылке - "тянется" нож, продукты на месте.

"Да, Вы правы. Я-то как раз стремился пальцами подавать продукты, а нож держать на одном месте, без смещения.
Получается, это у меня в голове неправильная реконструкция была, но я роликов на эту тему не смотрел..."

Eagle77 07-08-2017 19:56

quote:
По данной ссылке - "тянется" нож, продукты на месте.

Вы тему запомнили, а смысла обсуждения не поняли... В той теме имелось в виду - БОКОВОЕ смещение ножа, сдвиг плоскости лезвия вбок, чтобы отрезать ломтик, а не движение РК с потягом. Шинковка как раз в норме идёт пушкатом или роллингом, перекатом РК с острия к пятке. И рекурва на РК никакого облегчения работы шефом не приносит, только проблемы с дорезанием продуктов.
Straykl 07-08-2017 21:57

) Вы придуриваетесь? Я в "той" теме не участвовал. Но "смысл" в отличие от вас понял. Вы там человека учите резать, понятия не имея как это делается. Особенно про "неправильную реконструкцию" в вашей голове понравилось)
И вы тут по роликам "смотрел - не смотрел" учительствуете ещё?
А вот с "пальцами подавать продукт" вы в моей теме на приз претендуете) Добро пожаловать. Может заодно и точить поучитесь
Straykl 07-08-2017 22:13

И отвечать и "советовать" мне рекомендую после завершения "реконструкции" содержания своей головы
Straykl 08-08-2017 12:04

А пока соображаешь, ради хохмы, посмотри. Это про то, как ты хер с пальцем спутал)




Понял, почему у него не прилипает?) Правильно! Потому что он её на кривой доске не дорезает) И ты ему не попадись после своего "врагу не пожелаешь"

pepa.s 08-08-2017 07:37

quote:
Понял, почему у него не прилипает?

Я понял только одно , человек не может себе позволить нормальную доску. Интересно сколько поваров послало бы меня на х...й , если бы я им предложил резать на кривой доске. Да ещё мясо весело на такой доске нарезать ,на бефстроганов например , или нарезку колбаски делать .

------------------
С уважением pepa.s.

Straykl 08-08-2017 09:56

quote:
Изначально написано pepa.s:

Я понял только одно , человек не может себе позволить нормальную доску. Интересно сколько поваров послало бы меня на х...й , если бы я им предложил резать на кривой доске. Да ещё мясо весело на такой доске нарезать ,на бефстроганов например , или нарезку колбаски делать .


Когда ему понадобится резать мясо - он справится. На "потяг" перейдёт) или доску перевернёт)) она у него "универсальная")))
А вообще тут не надо ничего особенного "понимать". С юмором надо подружиться. И на людей не бросаться. Но это не к Вам. Ну Вы поняли))

Eagle77 09-08-2017 11:53

quote:
) Вы придуриваетесь? Я в "той" теме не участвовал. Но "смысл" в отличие от вас понял. Вы там человека учите резать, понятия не имея как это делается. Особенно про "неправильную реконструкцию" в вашей голове понравилось)


"Ничего-то ты не знаешь, Джон Сноу!" (С)
Хуже того: ЭТОТ Джон Сноу ничего так и не понял...
Straykl 09-08-2017 12:13

quote:
Изначально написано Eagle77:

"Ничего-то ты не знаешь, Джон Сноу!" (С)
Хуже того: ЭТОТ Джон Сноу ничего так и не понял...

) Это "послесловие" называется. Смысл основного текста оно не меняет. Так, чисто "для сэбэ"))

Батёк 23-08-2017 11:52

quote:
Originally posted by Skywatcher:

проблема на пустом месте



Не совсем на пустом - проблема появилась с появлением гриндеров и связанным с ними массовым увлечением прямыми спусками и тонким сведением.
И тут оказалось, что данная геометрия приводит на некоторых продуктах к совершенно дикому прилипанию и невозможностью пользоваться такими ножами на кухне.
Представляю, сколько матюков наслушались эти ножи.
А ведь эти ножи тоже стоили своим владельцам каких-то денег.
"Стамеска" - наше всё.
rean81 23-08-2017 12:04

Не надо трагизировать.
Не так много продуктов с критичным прилипанием.
Сомневаюсь, что любители легкого реза променяют свои ножи на стамески чисто ради отвала продукта.
INeverov 23-08-2017 12:24

quote:
Изначально написано Eagle77:

Попадались мне европейские шефы с закрытой пяткой и легкой рекурвой от неграмотной заточки около пятки


Мне пришлось у своего открыть пятку, тупо сточив кусок больстера(или как оно там называется?). Конечно получилось уродство, но функционал вернулся.

skvater 23-08-2017 14:13

quote:
Originally posted by rean81:

Сомневаюсь, что любители легкого реза променяют свои ножи на стамески чисто ради отвала продукта



Конечно нет, у меня прямые спуски и тонкие сведения - менять не собираюсь
Eagle77 24-08-2017 22:48

quote:
Мне пришлось у своего открыть пятку, тупо сточив кусок больстера(или как оно там называется?). Конечно получилось уродство, но функционал вернулся.

В том-то и дело, что в случае закрытой пятки это стачивание - вынужденная, но эффективная мера для восстановления функционала.
А в случае рекурвы ещё и провал на брюхе необходимо убирать. Или извращаться с кривой доской.
quote:
Сомневаюсь, что любители легкого реза променяют свои ножи на стамески чисто ради отвала продукта

Я бы не поменял. С моей точки зрения, стамеска на кухне - большее неудобство, чем прямые спуски.
На мой взгляд, оптимальное решение - лёгкая линза: и рез хорош, и прилипание минимизировано.
Катанаев Стас 25-08-2017 17:42

quote:
Изначально написано Eagle77:

Нам мой взгляд, оптимальное решение - лёгкая линза: и рез хорош, и прилипание минимизировано.

У меня нож Такамура, спуски-линза легкая. Липнет все дико...
Фото здесь https://img-fotki.yandex.ru/ge...4_46de4eed_orig

planetaplan 25-08-2017 19:16

На крайнем "Клинке",конкурсе были ножи радующие своей геометрией. Все они были наших росийских мастеров. Линза,тонкое сведение,современная сталька на клинке.Зачем все эти изышлизмы ? росийские мастера все все знают,нет у нас дураков в деревне...
Катанаев Стас 25-08-2017 19:47

Нет у меня ножей наших мастеров. А есть Такамура. Его предлагаю обсудить, может кому интересно будет.
Вот про линзу пишут выше. Несколько раз упоминали. Здесь линза и подлип продуктов. Почему так?
elugtishka 25-08-2017 20:34

Как избавится от прилипания на вареной картошке? Или это только у меня проблема?
planetaplan 25-08-2017 20:48

Картоха,даже не вареная липнет,смачно.
INeverov 25-08-2017 22:04

Нотка юмора.
click for enlarge 1500 X 987 438.2 Kb
Eagle77 26-08-2017 10:11

quote:
Картоха,даже не вареная липнет,смачно.

Можно попросить на найфовке в Рязани порезать картошку разными ножами - и попробовать сделать выводы.
Батёк 23-08-2018 07:21

Нашёл для себя оптимальную формулу клинка.
Левый спуск ножа должен быть прямым и только прямым. Чем прямее спуск, тем тоньше получается подвод - по левому подводу не точим, только снимаем заусенец финишным камнем. Если спуск идеально ровный, то подвода может не быть вообще - снимаем заусенец по спуску.
Правый спуск может быть любым - линза, сканди - не имеет значения. Главное, чтобы спуски не были сведены слишком тонко - 0,5-1.0 мм это нормально. Это нужно, чтобы подвод на правой стороне был максимально широким - что собственно и обеспечивает неприлипание продукта.
Понятно, что геометрия ножей с прямыми спусками и тонким сведением безнадёжна, поэтому их функционал крайне узок - годится для реза укропа и петрушки.

click for enlarge 1920 X 1078  86.7 Kb
click for enlarge 1920 X 1078 124.8 Kb
Батёк 23-08-2018 12:30

quote:
Originally posted by Батёк:

геометрия ножей с прямыми спусками и тонким сведением безнадёжна



В данном случае это я о своём ноже. Взял хороший нож из хорошей нержавеющей стали (ни разу не ржавела) и испортил его - сделал тонкое сведение. Один раз его уже подпортили - ковыряли деревяху с сучком. Я его исправил - сведение стало ещё тоньше. Теперь вот ножик лежит без дела.
click for enlarge 1920 X 1078 256.7 Kb
Eagle77 25-08-2018 11:55

quote:
Понятно, что геометрия ножей с прямыми спусками и тонким сведением безнадёжна, поэтому их функционал крайне узок - годится для реза укропа и петрушки.

Очень радикальное заявление!
be-open 25-08-2018 19:23

quote:
Originally posted by Батёк:

Теперь вот ножик лежит без дела.



[sarcasm mode on]
Ну так а вы затупите его, снесите режущую кромку, чтобы сведение стало нормальным (0,5-1.0 мм) и заточите заново, дело то нехитрое.
[sarcasm mode off]
vvik 25-08-2018 20:54

Интересная теория. Найду донора - попробую
Батёк 28-08-2018 08:50

quote:
Originally posted by be-open:

снесите режущую кромку, чтобы сведение стало нормальным (0,5-1.0 мм) и заточите заново



А так и получится после очередного надругательства над ножом.
Больше не будет никаких прямых спусков, никакого тонкого сведения и тройного клина.
Нож поросёнка должен быть ломом... но резучим. Для этого разработана новая формула.
Такой нож можно затупить, но убить такой нож без возможности восстановления будет крайне сложно.

Eagle77 28-08-2018 09:10

quote:

А так и получится после очередного надругательства над ножом.
Больше не будет никаких прямых спусков, никакого тонкого сведения и тройного клина.
Нож поросёнка должен быть ломом... но резучим. Для этого разработана новая формула.
Такой нож можно затупить, но убить такой нож без возможности восстановления будет крайне сложно.


Главное, чтобы Вы понимали - это Ваш личный рецепт счастья, а не универсальное решение для всех.
Vito_S 05-09-2018 09:05

+1 в лагерь тех, кто считает, что вопрос налипания зависит от геометрии ножа. Тазики салатов режу на Новый год дэбой. Обух - 6 мм, на плоской стороне вогнутая линза. С налипанием нет никаких проблем. Нож отваливает продукты как плуг.
Straykl 05-09-2018 13:18

Кстати к ножу со сканди спусками тоже не прилипает. Вообще. Геометрия!)
Коржов Дм 05-09-2018 14:16

quote:
Originally posted by Vito_S:

Тазики салатов режу на Новый год дэбой. Обух - 6 мм, на плоской стороне вогнутая линза. С налипанием нет никаких проблем. Нож отваливает продукты как плуг.



Ну, да...еще валочный топор Вам в помощь ...и это профильный раздел ганзы...мало того что ходят по кругу...не...ну я видел как при помощи складного викса (чистка) и МСЛ (заточенной до бритья предплечья) нарубали ведерко салата и шашлыка , но, мне казалось, это специфичный юмор ребят из войск Дяди Васи, они же такие затейники , ан нет, профильный раздел "к разврату готов!" ...вспоминается фраза из одного старого фильма:



С уважением, Дмитрий.

Батёк 05-09-2018 18:41

Да, я зверь. А что делать если прямые спуски от обуха в ноль не вызывают умиления?
Scorp_64 05-09-2018 19:17

quote:
Originally posted by Батёк:

испортил его - сделал тонкое сведение


quote:
Originally posted by Батёк:

Я его исправил - сведение стало ещё тоньше


Предполагаю, это не единственный нож у вас - который за все про все.
Неужеле такому ножу работы не найдется?

По мне, так тонкосведенноый нож - за счастье.
Увеличить сведение намного проще, чем уменьшить))

Батёк 05-09-2018 19:40

quote:
Originally posted by Scorp_64:

Увеличить сведение намного проще



Это надо лет десять ждать пока нож уточиться,
или счастливого случая, когда хозяйка решит мороженное мясо порубать и отколется добрый кусок лезвия...
Ладно, пусть будет - арбуз хорошо режется тонким сведением.
Коржов Дм 06-09-2018 07:44

quote:
Originally posted by Батёк:

Да, я зверь.



"В каждом живет дракон, надо суметь не подкармливать его своими дурными мыслями."
quote:
Originally posted by Батёк:

А что делать если прямые спуски от обуха в ноль не вызывают умиления?



"Зря Вы не любите кошек. Вы их готовить не умеете."
Ни "прямой", ни "конвекс" ни "впуклый" - не являются (сами по себе) какой то "панацеей"...только примененные для определенной задачи на клинке определенной ширины, итд, итп, то есть ставить задачу "какой вид спуска лучше" - глупо , ибо ответ - "для чего и на чем" ...пример простой - длинный узкий клинок - слайсер - спуск от обуха (ширина 20мм, длина 270мм), как Вы думаете, актуально ли налипание на таком клинке? Не лучше ли применить топор или сканди на данном ноже? Так что прекращайте прилюдно "озверевать" , займитесь лучше чем то полезным , благо Вам трудолюбия не занимать...ну нет какого то Супер Спуска в отрыве от задачи и ножа...а Вам (всем) хочется какого то одного Идеала ...а это глупость , как и в соседней теме где превозносят конвекс и рассуждают о сложности его изготовления ...все это лишь разноцветные кубики конструктора, которые можно вставить к месту или нет ...Вы ругаете "желтый кубик" , ну не смешно?
С уважением, Дмитрий.
Батёк 07-09-2018 06:32

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

узкий клинок - слайсер - спуск от обуха



Слайсеры разные бывают.
Если нужны бутерброды кусками по 1 см, то прямые симметричные спуски актуальны.
Если нужна более тонкая нарезка, то "стамеска" предпочтительнее.
Коржов Дм 07-09-2018 10:44

quote:
Originally posted by Батёк:

Слайсеры разные бывают.



Несомненно , это же сентенция .
quote:
Originally posted by Батёк:

Если нужны бутерброды кусками по 1 см, то прямые симметричные спуски актуальны.



То есть бытование европейских слайсеров, которыми нарезали буженину, ветчину и прочее, на протяжении нескольких столетий ( и не только 1Х1 см.) Вы отрицаете? Жаль .
quote:
Originally posted by Батёк:

Если нужна более тонкая нарезка, то "стамеска" предпочтительнее.



Да, при определенных навыках японскими стамесками очень тонко можно нарезать не очень плотные продукты...но, во первых у мну (лично) нет таких навыков , уж больно необычно резать стамеской и получается фигня (у среднестатистического европейца), а во вторых, Вы попробуйте вилок капусты пополам янагибой развалить, я обещаю , Вас ждет некое удивление , и оно (удивление) покажет что не весь европейский набор продуктов можно (вообще) нарезать янагой...радетели стамесок часто забывают о том что набор продуктов у япов сильно ограничен и традиционные японожи предназначались только под них, то есть Вам надо иметь два слайсера , если Вы не хотите ограничивать себя . Впрочем, может статься, что Вы японец или сидите на яподиете , тогда янага (и навык) Вам достаточны.
Мне кажется, Вы пытаетесь доказать что то "принципиальное" , такое всеобъемлющее как "ПЛОСКИЙ СПУСК ЗЛО" , но зла в чистом виде на земле не существует , посему еще раз :
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

ну нет какого то Супер Спуска в отрыве от задачи и ножа...а Вам (всем) хочется какого то одного Идеала ...а это глупость , как и в соседней теме где превозносят конвекс и рассуждают о сложности его изготовления ...все это лишь разноцветные кубики конструктора, которые можно вставить к месту или нет ...Вы ругаете "желтый кубик" , ну не смешно?



Если Вы не там и не так применили плоский спуск, то это ничего не значит, кроме того что не там и не так . Опыт не бесполезный, но вывод не правильный...и, прошу не обижаться, так как я не "наезжаю" , не пытаюсь Вас "загнобить" ни в коем случае, мну (лично) даже нравиться Ваше деятельное любопытство...но на профильном ресурсе в профильном разделе уж больно много "клубнички" расцвело , то им конвекс сделать сложно , то прямой спуск - чистое зло ...хрен его знает..."совсем озверел Черный Абдулла..."
С уважением, Дмитрий.
Батёк 08-09-2018 06:02

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

прямой спуск - чистое зло



Бинго! Вот и ответ для данной темы. Прямой спуск на правой стороне (для правши) от обуха с тонким сведением является причиной адового прилипания продукта к ножу. И если для слайсера, предназначенного для разваливания вилка капусты или крупного нарубания продукта, прямые спуски предпочтительны, то для шефа это самоубийство и дорога в ад.
А впрочем, если нож не убивать мусатом, а точить на апексоиде по правой стороне, а с левой только снимать невидимый заусенец, то и самый безнадёжный нож со временем начнёт неплохо резать.
миха гаи 08-09-2018 12:29

А реальные повара то и не знают)))
Батёк 08-09-2018 15:41

Мне кажется, что, кому надо, те знают.
Eagle77 08-09-2018 20:15

quote:
Слайсеры разные бывают.
Если нужны бутерброды кусками по 1 см, то прямые симметричные спуски актуальны.
Если нужна более тонкая нарезка, то "стамеска" предпочтительнее.


Очень странное утверждение. Такое впечатление, что Вы именно слайсерами и не пользовались.
Гастроном от Анатолича26, Ронин от Влада TodderWolfe, 24 см ветчинный нож от Трамонтины (Ham slicer, 24019/109) - все они имеют прямые симметричные спуски.
На Гастрономе, кроме того, присутствует легчайшая линза в сильной части клина, но в работе именно слайсера она вряд ли играет заметную роль.
Всё перечисленные ножи превосходно делают тончайшие срезы за одно движение, на всех прилипание незаметно.
Думаю, тут играют роль и небольшая ширина, и упругость/гибкость клинков.
А вообще для наличия или отсутствия налипания имеет значение куча факторов: и ширина, и форма спусков, и толщина клина (а также изменение толщины, особенно наличие зон), и его финиш, и даже состояние продукта (хорошо охлажденный или чуть подмороженный продукт режется проще, аккуратнее и не прилипает).
Опять-таки, можно нож окунуть в холодную воду перед тем, как начать нарезку - и это тоже сильно поможет снизить прилипание.
Объявлять стамеску панацеей я бы не стал: на мой взгляд, это тот самый случай, когда лекарство подходит далеко не всем и его использование зачастую доставляет больше неудобств, чем сама проблема. Я сейчас про строй типа Янагибы; строй Kanetsugu Pro-M вполне универсален и удобен в использовании.

P.S. 13:17 09.09.2018 Сыровяленый балык и сырокопченую колбасу получилось нарезать Ронином без надрыва продукта ломтиками толщиной в 1 мм!!!

Коржов Дм 09-09-2018 09:29

quote:
Originally posted by Батёк:

Бинго! Вот и ответ для данной темы



quote:
Originally posted by Eagle77:

Очень странное утверждение. Такое впечатление, что Вы именно слайсерами и не пользовались.



Такое впечатление, что мну отдельные Батьки даже не читают...так как им нужно только подтверждение своих заблуждений и не более...значится, надо перестать писать, пусть на ганзе процветают заблуждения и клоуны...хрен ли бисер метать. Ничего слаще янаги не видели и не хотят - в сад .
С уважением, Дмитрий.
Vito_S 09-09-2018 15:53

Но ведь есть и другие участники. Которыетихонько наблюдаются стороны и мотают на ус.)
Коржов Дм 09-09-2018 15:58

quote:
Originally posted by Vito_S:

Но ведь есть и другие участники. Которыетихонько наблюдаются стороны и мотают на ус.)



Дык, впечатление, что все уже все знают и все умеют , нахрена одному упертому (или не умеющему формулировать выводы) что то доказывать? Я не стенобитное орудие... ...вот некоторых лучше не трогать , все равно будешь не прав
С уважением, Дмитрий.
Батёк 09-09-2018 23:05

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Ничего слаще янаги не видели



Так ведь янагиба это классика - такой себе длинненький петти.
И янагиба точится легко:
по правому спуску точим,
по левой стороне снимаем невидимый заусенец,
делаем касуми на правом спуске, чтобы видеть линию ламината, и вуаля.
Eagle77 09-09-2018 23:12

quote:
Так ведь янагиба это классика - такой себе длинненький петти.
И янагиба точится легко: по правому спуску точим, по левой стороне снимаем невидимый заусенец, делаем касуми на правом спуске, чтобы видеть линию ламината, и вуаля.


Хм... Не буду обсуждать спорный пассаж, что
quote:
янагиба это классика - такой себе длинненький петти.

Но как из этого следует вывод, что прямые спуски годятся только для нарезки толщиной 1 см, а для тонкой нарезки нужна исключительно стамеска?!
Главное, что это совершенно не соответствует действительности...
Вы бы не забывали добавлять"по-моему" или "на мой взгляд", а то Ваши заявления звучат как безапелляционные спичи Илона Маска по поводу Теслы.
Батёк 09-09-2018 23:32

quote:
Originally posted by Eagle77:

прямые спуски годятся только для нарезки толщиной 1 см, а для тонкой нарезки нужна исключительно стамеска



Совершенно верно - для нарезки 1 см берём петти, для тонкой нарезки берём янагибу... на мой взгляд)
Батёк 09-09-2018 23:50

Петти точить чуть сложнее. Нужно сделать апексоид - деталюшек на 500 р и работы на час.
Но потом почти тоже самое - правый подвод точим, на левом снимаем невидимый заусенец. намойвзгл
Straykl 10-09-2018 12:05

quote:
Изначально написано Eagle77:

заявления звучат как безапелляционные спичи Илона Маска по поводу Теслы.

)))))) А ты Маску это говорил?

Eagle77 10-09-2018 12:32

quote:
Совершенно верно - для нарезки 1 см берём петти, для тонкой нарезки берём янагибу... на мой взгляд)

Удивительно, но европейцы не использовали стамеску и янагибу, при этом отлично справлялись с тонкой нарезкой ветчины, колбас, копченостей...
Похоже, стамеска и янагиба не являются чем-то необходимым для аккуратной нарезки, просто не все об этом знают... или желают знать.
Рекомендую: https://dbor.livejournal.com/9348.html

click for enlarge 587 X 76  9.7 Kb
click for enlarge 500 X 500 34.3 Kb
click for enlarge 500 X 500  17.4 Kb
click for enlarge 900 X 150  34.8 Kb
click for enlarge 900 X 675  86.5 Kb
click for enlarge 500 X 147  47.5 Kb
click for enlarge 572 X 599  15.7 Kb
click for enlarge 350 X 350   8.1 Kb
click for enlarge 793 X 83  11.1 Kb
click for enlarge 865 X 70  11.7 Kb

INeverov 10-09-2018 01:45

quote:
Изначально написано Батёк:
И если для слайсера, предназначенного для разваливания вилка капусты или крупного нарубания продукта, прямые спуски предпочтительны, то для шефа это самоубийство и дорога в ад.

Толь, а можно перенести эти сентенции в эту тему https://forum.guns.ru/forummessage/252/2327929-0.html

А то как-то для моих шефов это несколько внезапное заявление.

Eagle77 10-09-2018 07:12

quote:
Толь, а можно перенести эти сентенции в эту тему https://forum.guns.ru/forummessage/252/2327929-0.html
А то как-то для моих шефов это несколько внезапное заявление.


Коржов Дм 10-09-2018 07:28

quote:
Originally posted by Батёк:

Так ведь янагиба это классика - такой себе длинненький петти.



И здесь то Вы не правы, уважаемый, янаги по функционалу и размеру - слайсер , ну не как не петька (вспомогательный нож), у Вас какая то принципиальная путаница в тернинах и назначениях инструмента...
quote:
Originally posted by Батёк:

И янагиба точится легко:
по правому спуску точим,



То есть япы, придумавшие янаги, козлы и точить не умеют? Я правильно понимаю? Так как, до ремонта точат по левой стороне? И, только Великий Батек сразу советует браться за правый? Не, ну право , Вы еще с клоуном посоревнуйтесь , он то специально из себя корчит, а вот с Вами не понятно...
С уважением, Дмитрий.
Батёк 10-09-2018 09:30

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

только Великий Батек сразу советует браться за правый?


Не только. Например, здесь японец не всё делает правильно, но по какой стороне точить, у нас консенсус - к левой вогнутой стороне он притрагивается на 11:00, а до этого все 10 мин он точил по правому спуску. И далее японец по правому спуску усердно точит, а на левой стороне делает всего лишь несколько лёгких движений.
Но и без японца понятно, что нож шириной в обухе несколько мм долго точить по левой стороне не получится - через какое-то время нож истончится до нерабочего состояния.
https://www.youtube.com/watch?v=OFVDuK3mvdU
Батёк 10-09-2018 09:48

quote:
Originally posted by INeverov:

для моих шефов это несколько внезапное заявление



Так я и говорю, что рано все стали поклоняться прямым тонко сведённым спускам - рез замечательный, но липнет адово. Даже на нешироком слайсере некоторые производители делают насечки от прилипания. А на шефе ситуация ещё сложнее.
Коржов Дм 10-09-2018 10:38

quote:
Originally posted by Батёк:

Даже на нешироком слайсере некоторые производители делают насечки от прилипания.



Производители много какой фигни делают , для воздушных карманов нужна толщина - нож уродуется в угоду непонятно чему...на сантиметровый (по ширине) нихрена не липнет, с шефом же ситуация другая, но это не повод хаять плоский спуск - это всего лишь один из видов, один из приемов...употребленный не к месту - результат не очень (и то, только на Ваш взгляд! ), это как с неправильно подобранной железкой - железо не виновато что его употребили не правильно , нет хороших и плохих сталей , есть правомочно употребленные и неправильно ...как то так.
С уважением, Дмитрий.
INeverov 11-09-2018 11:33

quote:
Изначально написано Батёк:
Так я и говорю, что рано все стали поклоняться прямым тонко сведённым спускам - рез замечательный, но липнет адово.

Тонко сведенный шеф режет и это единственное, что требуется от ножа. Налипание гибких и мокрых продуктов присутствует на любой поверхности в разной степени. При попытке снизить налипаемость разными ухищрениями снижается качество реза.
Если есть иное мнение, то для этого я из завел тему клин и линза, где на протяжении 9 страниц нет ни одного вменяемого ответа.
Батёк 11-09-2018 12:09

quote:
Originally posted by INeverov:

нет ни одного вменяемого ответа



Каждый пищевой продукт имеет для его обработки свой нож и даже несколько. Сколько продуктов использует человек в своём питании, точно такое же и разнообразие ножей на кухне. Если бы прямые спуски от обуха в ноль удовлетворяли бы всех, то никто и не стал бы устраивать весь этот калейдоскоп с ножами. Что лучше? - прямые спуски? линза? стамеска? Сама постановка вопроса холиварна. Просто нужно понять плюсы и минусы того или иного клинка в работе с разными продуктами, чем мы и занимаемся на форуме. Поэтому берём нож, точим, как считаем нужным, режем и набираемся опыта, а не клюём друг другу мозги утверждениями 'прямые спуски лучшие', 'стамеска лучше' и тд. намойвз
INeverov 11-09-2018 12:40

quote:
Изначально написано Батёк:
Сама постановка вопроса холиварна.

Не получается общение без этого. Два-три поста и тухнет тема.

quote:
Изначально написано Батёк:
Если бы прямые спуски от обуха в ноль удовлетворяли бы всех, то никто и не стал бы устраивать весь этот калейдоскоп с ножами.

А их точно устраивают те кто режет ножами, а не их делает?

quote:
Изначально написано Батёк:
Каждый пищевой продукт имеет для его обработки свой нож

И при этом 99% пользуются одним для всего...
TodderWolfe 11-09-2018 17:22

quote:
Originally posted by INeverov:

А их точно устраивают те кто режет ножами, а не их делает?



Мы то же режем ножами.
quote:
Originally posted by INeverov:

при этом 99% пользуются одним для всег



ну что тут сказать...несчастные люди.

Если какое ухищрение в гринде способствует уменьшению налипания, то я выберу этот нож, да же в ущерб легкому резу, тем более разница в лёгкости не существенная.

INeverov 11-09-2018 17:33

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Если какое ухищрение в гринде способствует уменьшению налипания, то я выберу этот нож, да же в ущерб легкому резу, тем более разница в лёгкости не существенная.

Спуски шириной в сантиметр и прилипать не к чему.
Коржов Дм 11-09-2018 18:00

quote:
Originally posted by Батёк:

Каждый пищевой продукт имеет для его обработки свой нож и даже несколько. Сколько продуктов использует человек в своём питании, точно такое же и разнообразие ножей на кухне. Если бы прямые спуски от обуха в ноль удовлетворяли бы всех, то никто и не стал бы устраивать весь этот калейдоскоп с ножами. Что лучше? - прямые спуски? линза? стамеска? Сама постановка вопроса холиварна. Просто нужно понять плюсы и минусы того или иного клинка в работе с разными продуктами, чем мы и занимаемся на форуме. Поэтому берём нож, точим, как считаем нужным, режем и набираемся опыта, а не клюём друг другу мозги утверждениями 'прямые спуски лучшие', 'стамеска лучше' и тд. намойвз



О! Как подменили комрада И получаем то разнообразие поварского инструмента которое есть...на любительской же кухне каждый выбирает 1-2, ну три ножика , тут то личные предпочтения (хоть липнет - не липнет) выходят в лидирующие роли , спешить никуда не надо (это не шинковочный конвеер, где "липнет" - пофиг, нарезать по быстрому, собрать, да и готовить быстрее быстрее , кто из нас не ожидал своего заказа? "Они там чё? Порося еще не зарезали? - обычный гундеж в ожидания блюда ), кому липнет, кому "проваливается как лазер", кому то все надо делать одним ножом от курицы до помидор ...почему то "за эти ножики" особо бьются , хотя в них как раз очень много от личных пристрастий пользователя , при этом скорее всего не профи
С уважением, Дмитрий.
TodderWolfe 11-09-2018 18:10

quote:
Originally posted by INeverov:

Спуски шириной в сантиметр и прилипать не к чему.



ой ли ?
INeverov 11-09-2018 18:11

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
ой ли ?

Влад, ну а как? Кто болен прилипанием в конце концов дорастает или деградирует до всяких янагиб и накри со стамесочным спуском. Помешанные на лазерных резах уходят в тонкое сведение с минимально возможной толщиной обуха. Всякие же подлинзовывания в равной степени помогают, сколь не мешают резу. Да, карманы, неровности, прочие ухищрения дают о себе знать, но панацеей назвать нельзя. Да и нужно ли?
Не липнет лишь к струне, остальное же некоторое лукавство.

- Доктор, когда я кончиком языка дотрагиваюсь до комочка фольги, в котором до этого пекли картошку, у меня покалывает за ухом. Что это значит?
- Что у Вас слишком много свободного времени!

TodderWolfe 11-09-2018 18:32

quote:
Originally posted by INeverov:

Доктор, когда я кончиком языка дотрагиваюсь до комочка фольги, в котором до этого пекли картошку, у меня покалывает за ухом. Что это значит?
- Что у Вас слишком много свободного времени!



Взблындивает?
Видимо погода у вас меняется, терпите и держите себя в руках?

Вот спуск шириной примерно 1см, и к нему липнет, дальше ухищрение в виде дола и к нему ничего не липнет и рез он облегчает.
click for enlarge 1600 X 1200  96.6 Kb

INeverov 11-09-2018 18:41

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Вот спуск шириной примерно 1см, и к нему липнет, дальше ухищрение в виде дола и к нему ничего не липнет и рез он облегчает.

Красиво, но смысла в этом всем не вижу. Если взять вашего ронина, то суть не изменится.
TodderWolfe 11-09-2018 18:58

quote:
Originally posted by INeverov:

смысла в этом всем не вижу. Если взять вашего ронина, то суть не изменится.



Убил...
Коржов Дм 11-09-2018 19:26

quote:
Originally posted by INeverov:

или деградирует до всяких янагиб со стамесочным спуском



Я, конечно, недолюбливаю япоскую наглую и лживую рекламу , но за янагу заступлюсь , этот нож, если рассматривать его в плоскости бытования, в чем то гениальная отмазка как с наименьшими трудозатратами , из всякого хлама (не сейчас, а когда ХО еще было в ходу ) сделать нож отвечающий весьма специфицной задачи, слайсер для нарезки рыбного филе (вырубается другими ножами, только мелкая рыба типа фугу разделывается янагой, а больше его братом тахобики ) этот нож справляется очень достойно , "довести до ума" в этой задаче европейца - это еще постараться надо ...если бы Вас волновала только эта задача , то Вы бы призадумались , я это вещаю как человек щупавший хонияки янагу , исключительно ...правильный...очень хорошо сделанным клинком (я на ручки япов не смотрю , когда я беру япа я стараюсь смотреть только на клин, как сами япы ), и все понятно ...и хотя это просто сделанный нож (как я выше заявлял ), но этот..."с той стороны" есть более чем достойные ребята ...европейских ножей оне, конечно, не понимают ...
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Убил...




С уважением, Дмитрий.
INeverov 12-09-2018 12:33

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
за янагу заступлюсь

Я на нее и не нападаю. У каждого свои предпочтения и выбор. Нож это лишь инструмент.

Clayshooter 12-09-2018 12:43

quote:
Если взять вашего ронина, то суть не изменится.

Суть не изменится. Но нож-то другой совсем. И для других задач.

Сомневаюсь я, что кто-то будет шинковать вилок капуцки Ронином. Это тупо не удобно. А широким с долом - удобно.

Как-то так...

Clayshooter 12-09-2018 12:46

И вообще концепция Ронина - это "вау-фактор", который сделан по остаточному принципу. Просто у Влада получилось ))

У ГК есть "Тантик", если кто помнит

INeverov 12-09-2018 13:05

quote:
Изначально написано Clayshooter:
А широким с долом - удобно.

А широким без дола еще удобней.

TodderWolfe 12-09-2018 14:30

Удобно и с долом и без дола, но с долом легче.
INeverov 12-09-2018 16:36

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Удобно и с долом и без дола, но с долом легче.

Легче, потому как полотно клинка не контактирует с продуктом. Тогда вопрос зачем оно нужно вовсе? Почему бы не сделать лишь часть ножа? Технологически проще, стали тратится меньше.

click for enlarge 1600 X 1200 107.9 Kb click for enlarge 700 X 143 12.1 Kb

TodderWolfe 12-09-2018 19:15

Не знаю, что и сказать,Иван, валишь на повал.
Может Дмитрий Коржов найдёт, что ответить тебе на это.
Здаётсч мне, что ты тролишь, или просто "фольгу облизываешь"
TodderWolfe 12-09-2018 19:56

Я не пьющий, но сходил замахнул элитного шамогону, со свадьбы дочери оставшегося, теперь могу писать вежливо
Не будем обращать на вихлявость, отсутствия веса, контроля при шинковке фалангами палтцев, на то что нет обуха на который можно положить ладонь то же для контроля, на то что не имея контроля нож будет заваливаться, т.к. оси рукоятки и лезвия в разных вселенных.
Просто представь, что шинкуешь капустку...это узкое лезвие прошло до доски, а капустинки его засыпали и при движении вверх ты их лезвием раскидываешь по всей кухне, или нож вильнул в сторону кочана и кончик зацепился за него и вверх не идёт...
Батёк 12-09-2018 20:12

Иван Владимирович, конечно, прав, что новогодний винегрет нарезается филейником изумительно - проверено лично.
Из этого следует, что филейник должен быть в арсенале.
planetaplan 12-09-2018 20:36

quote:
Изначально написано Батёк:
Иван Владимирович, конечно, прав, что новогодний винегрет нарезается филейником изумительно - проверено лично. Из этого следует, что филейник должен быть в арсенале.

Судя по посылу филейник может заменить все ножи), тонкий,не налипает, че еще надо)

Коржов Дм 12-09-2018 23:31

quote:
Originally posted by planetaplan:

Судя по посылу филейник может заменить все ножи), тонкий,не налипает, че еще надо)



У кого то все может заменить что то ...не получится быстрой еврошинковки узким клинком...ну что я могу сделать , техника такова , можете проверить ...
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Может Дмитрий Коржов найдёт, что ответить тебе на это.



quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Не будем обращать на вихлявость, отсутствия веса, контроля при шинковке фалангами палтцев,



Вы, Влад сами способны , если примите , считайте это "стратегическим запасом" отсутствие некотрых частей хоть и ведет к неналипанию, но уменьшает пользовательский комфорт и снижает скорость, тонкий и узкий клин при недостаточной жесткости делает "ступеньки" на нарезке...кто за что готов платить...профи нах не надо, любители могут себе позволить что хотят...
quote:
Originally posted by INeverov:

Технологически проще, стали тратится меньше.



В ручном производстве нет (пластина все равно дожна быть такая, только это надо все удалить), в массовке - да.
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

а капустинки его засыпали и при движении вверх ты их лезвием раскидываешь по всей кухне,



Это как то..."эпично" , прям филиал ада на кухне , но если не дергаться, то не должно ...хотя...попробуйте, Влад, не безынтересный опыт
С уважением, Дмитрий.
Clayshooter 13-09-2018 09:54

quote:
...хотя...попробуйте, Влад, не безынтересный опыт

Эх, Влад, тролят нас )))

Всё равно повторю. Ножиком форм-фактора Ронина - ну очень, блять, не удобно шинковать капуцку.

Им удобно кусочек чего-нибудь от чего-нибудь отрезать. И всё!!!
Просто получилось, что Влад нашёл вот то, что девочкам нравится. Ну и мне тоже.
А так для готовки он не подходит.

Батёк 13-09-2018 17:42

Опять же, филейник должен быть правильным - стамеской.
А не это чудо с прямыми спусками в ноль.
planetaplan 13-09-2018 18:11

quote:
Изначально написано Батёк:
Опять же, филейник должен быть правильным - стамеской.
А не это чудо с прямыми спускамив ноль.

Филейник с линзой выпуклой нет?

Коржов Дм 13-09-2018 18:49

quote:
Originally posted by Батёк:

Опять же, филейник должен быть правильным - стамеской.
А не это чудо с прямыми спусками в ноль



Да далась Вам эта стамеска! Янага - сласер, а не филейник , попробуйте согнуть по архимедовой спирали янагу, тогда поймете . Филенику не надо ни выпуклостей ни стамесок, это чисто европейской культуры инструмент , помните Бритву - "не умножай сущностей без надобности"
quote:
Originally posted by planetaplan:

Филейник с линзой выпуклой нет?



Ну нах? Зачем? Объясните...
quote:
Originally posted by Clayshooter:

Эх, Влад, тролят нас )))



Ну если предложить осуществить Владом же предложенную картинку это троллинг , то да , только троллинг на морской спининг
С уважением, Дмитрий.
Батёк 13-09-2018 18:58

Не надо филейник никуда гнуть - он или срезает кожу на доске, или срезает филе с кости.
Филейник не должен врезаться в кожу и кость - вот и всё.
Батёк 13-09-2018 20:33

Линза вообще не в тему.
Точишь руками - будет линза.
Точишь на апексоиде - будет прямо и с углами.
миха гаи 13-09-2018 20:49

Про филейники я тут уже писал... и даж кино снимал... повторить?)
Батёк 13-09-2018 21:05

Сам нашёл -
https://www.youtube.com/watch?v=2Nu0z_PGkmw
миха гаи 13-09-2018 21:24

Умничка... И...? Врезается в кость) и в шкуру рыбью,но только это если руки не оттуда))) считаю самый лучший тест для филейника это когда кладете два а4 на стол,и как бэ филеруете верхний... нижний при этом должен остаться целым...
Батёк 13-09-2018 21:32

quote:
Originally posted by миха гаи:

Врезается в кость) и в шкуру рыбью,но только это если руки не оттуда



Мои извинения мастеру, но это не филейник - нож сам должен обходить кость и шкуру, если врезается, значит что-то не так.
миха гаи 13-09-2018 22:04

Так я повторяю... руки у филеровщика должны расти оттуда откуда нужно...

Понимаете,нож это не залог успешной работы на кухне... в первую очередь это руки и опыт повара,или обвальщика .. маленький пример , я вот купил себе для работы на сцене вокальный процессор,ну чтоб звукача не напрягать,когда мне ревер подкинуть,когда,и какой темп эха установить... купил ,пою,хорошо мне... пришел у меня товарищ ко мне на концерт,послушал, слушай, я говорит такуюжехуйню хочу,можно попробую чтоб понять надо или нет... и понеслась... микрофон у меня глухой(это синхайзер то) микшер тож херня,колонки дерьмо,и прибор неоправдал его надежд, да и вообще ему не ясно как я на сцене ,что то умудряюсь делать...


Все?


Нет не все...


Дело то в том,что он в ноты не попадает, ритм не слышит... я говорю а как ты поешь то? Он мне, ну вот у меня дома самсунг караоке стоит я там всегда 100 баллов выдаю,а у тебя херня какая то ,а не аппаратура... ну как объяснить человеку,что в домашнее караоке главное громко орать и не важно что ... там настроено все так,что чем активнее в микрофон надрываешься тем больший балл оно тебе выдает...))) и ни какая аппаратура не «сделает» ему голос,слух,и чувство ритма...

Так и тут,филейник,не важно каков он, в ноль,с подводом,в линзу заточен сведен или еще как , если руки у пользователя неоттуда , то и самый самый филейник окажется таким же говном как и концертный микрофон в руках моего товарища ...

Коржов Дм 13-09-2018 22:40

quote:
Originally posted by миха гаи:

то и самый самый филейник окажется таким же говном как и микрофон в руках моего товарища)))



+100 Жги, Натаниэлевич!
quote:
Originally posted by Батёк:

Не надо филейник никуда гнуть



Знаете, мну, даже как то боязно спросить - Вы работу филейника видели? Собственно, операцию "филетирования"? Нее, если от незнания, то нестрашно , а вот...ну не будем , сейчас любимого финна покажу , он профи, но семь минут не переводного финского ...и достаточно подробно, наглядно, очень демонстративно , а желающим смотреть "резолютивную часть" переходить на просмотр с "пархатых" 7.40


С уважением, Дмитрий.
Батёк 13-09-2018 23:47

А вот у финна нормальный филейник: достаточно жёсткий, сведение толстое, широкие подводы.
Коржов Дм 14-09-2018 08:20

quote:
Originally posted by Батёк:

А вот у финна нормальный филейник: достаточно жёсткий, сведение толстое, широкие подводы.




Это к вопросу о навыках . Вы поняли зачем "гнуться по архимедовой спирали"? Или у Вас опять "свои выводы"?
С уважением, Дмитрий.
be-open 14-09-2018 08:28

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Это к вопросу о навыках



Я вот не умею филейником пользоваться к примеру, нет навыка - так стеклись обстоятельства. Несколько раз порывался научиться, а потом подумал зачем, навык то весьма специфичный, рыбу в промышленных масштабах не филетирую, а с одной-двумя рыбками пару раз в месяц и шеф неплохо справляется. Для не профессионалов имхо актуально только для заядлых рыбаков, которые реально за рыбой на рыбалку ходят, а не только вотку пить.
Батёк 14-09-2018 09:27

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

поняли зачем "гнуться по архимедовой спирали"?



"Модель 'Путина' является первоклассным филейным ножом. Основное ее достоинство, что она может изгибаться и выпрямляться по архимедовой спирали:
Смысл такого изгиба заключается в том, что нагрузка, распределяясь равномерно, позволяет прилагать к закаленному клинку значительные усилия, не создавая центров концентрации на отдельном участке. Упругость клинка определяется как свойствами выбранной стали, так и его конструкцией.
Два канонических клина позволяют не только правильно управлять направлением реза, но и его усилием. Нож позволяет грамотно разделать рыбу, не повредив ее кожного покрова".

Ничего не понял, но мне кажется, что гнучесть не так и важна для филейника.
К сожалению, у Прокопенкова филейник тоже с неправильной геометрией клинка.
Be-open, дело не в навыке, нужен правильный филейник, намойвз.

planetaplan 14-09-2018 10:43

quote:
Изначально написано Батёк:

"Модель 'Путина' является первоклассным филейным ножом. Основное ее достоинство, что она может изгибаться и выпрямляться по архимедовой спирали:
Смысл такого изгиба заключается в том, что нагрузка, распределяясь равномерно, позволяет прилагать к закаленному клинку значительные усилия, не создавая центров концентрации на отдельном участке. Упругость клинка определяется как свойствами выбранной стали, так и его конструкцией.
Два канонических клина позволяют не только правильно управлять направлением реза, но и его усилием. Нож позволяет грамотно разделать рыбу, не повредив ее кожного покрова".

Ничего не понял, но мне кажется, что гнучесть не так и важна для филейника.
К сожалению, у Прокопенкова филейник тоже с неправильной геометрией клинка.
Be-open, дело не в навыке, нужен правильный филейник, намойвз.


Кстати я оказывается правильные филейники делаю. Сам пришел к выводу,что клинок должен гнуться равномерно,а не только ближе к кончику☝🏻

миха гаи 14-09-2018 10:59

Кому и мачете филейник...)))

Батек,как у классика там? Лучше один раз увидеть чем сто раз ... ну вообщем ваши фото филейников и видео вашей работы с ними несочтите за труд ,а то сложно обьяснятся в ключе... я знаю как доолжно быть но вам не пакажу...)))
Вот филейник...
Он не правильной формы...показываем другой...
У него заточка не правильная....показываем третий...
Он гнутся так не должен....показываем четвертый...
Вы им не правильно работаете...

Занавес...

Eagle77 14-09-2018 12:26

сообщение удалено автором темы.
Коржов Дм 14-09-2018 12:27

quote:
Originally posted by Батёк:

К сожалению, у Прокопенкова филейник тоже с неправильной геометрией клинка.



Аха уж КоеКто то точно не прав ... я Вашу фразу я заначу , мну пригодится , Вы смелый человек, ибо мало кто в трезвом рассудке и при памяти, человека четыре десятка лет делающего и общающегося с шеф поварами, выведет на чистую воду . Занавес!
Честно , я ожидал "альтернативной одаренности" , но Ваши "тараканы" явно превзошли мои ожидания , БРАВО!
quote:
Originally posted by Батёк:

Ничего не понял, но мне кажется, что гнучесть не так и важна для филейника.



Возьмите "профсерию" (У финна такой) это не дорогой нож, сможете себе позволить и возьмите свою янагу (раз Вы за стамеску, значит у Вас есть ), и повторите (для себя) упражнения финна:


Обратите, пожалуйста, внимание на разделку второй щуки...и вообще, "практика мерило всех теорий"
quote:
Originally posted by planetaplan:

Кстати я оказывается правильные филейники делаю. Сам пришел к выводу,что клинок должен гнуться равномерно,а не только ближе к кончику☝🏻



Вы не одиноки , Мастер! Окромя Вас и ака Батёк, еще и РБ года три - четыре назад делал филейки - линейки , а клоун так до сих пор их (линейки) обожает , Вы в правильной компании, Мастер , правда РБ кто то нехороший подсказал , теперь они неправильные филейки делает , испортились , так что надо расширять круги адептов ПРАВИЛЬНЫХ ФИЛЕЕК
quote:
Originally posted by be-open:

Я вот не умею филейником пользоваться к примеру, нет навыка - так стеклись обстоятельства.



Это всего лишь Ваш личный выбор, Вы же не отрицаете бытование такого инструмента ...финн молодца , согласны?
quote:
Originally posted by миха гаи:

Занавес...



Это даже не ЗАНАВЕС , это ЗАЧОТ! , Натаниэлевич...и это на профильном сайте в специфичном разделе ...представляете что у обычных граждан в головах?!
Воистину, "нет пророка в своём отечестве" ...народ, а Вы не задумывались, что таким ножам как янага и филейник не одна сотня лет? Нет?! И все уже придумано до Вас , любимых? И каждому инструменту придуманы (и обкатаны) назначения и техники работы? Это даже не изобретения велосипеда ...это эпичней ...но ганза может и, главное, хочет , в лице Лучших Представителей .
С уважением, Дмитрий.
be-open 14-09-2018 14:27

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

финн молодца, согласны?



Да, конечно, весьма ловкий малый)
Думаю это вопрос практики, сложно только первую тысячу щук, а дальше уже попроще.
Коржов Дм 14-09-2018 14:33

quote:
Originally posted by be-open:

Думаю это вопрос практики,



Несомненно , подметили что часть обуха тоже заточена? Человек либо подобрал, либо довел свой инструмент под свою манеру работы...
quote:
Originally posted by be-open:

сложно только первую тысячу щук, а дальше уже попроще.



После, будет как у финна, если не лучше
С уважением, Дмитрий.
INeverov 15-09-2018 08:01

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Здаётсч мне, что ты тролишь

Влад, я просто пытаюсь рассматривать вопросы с разных сторон. Это же форум. Не ставится вопрос "нахрена", а исключительно "зачем". При всей очевидности некоторых вещей бывают нюансы, которые таятся до тех пор пока об этих вещах не поговоришь.
Опять же вот на фото вашем бунка с долом на левой стороне. Это для левшей или бункой работают не так как шефом?

aptekar113 15-09-2018 08:55

quote:
Originally posted by INeverov:

Опять же вот на фото вашем бунка с долом на левой стороне.



Мне так помниться , что у бунки долы с двух сторон
TodderWolfe 15-09-2018 09:32

quote:
Originally posted by aptekar113:

что у бунки долы с двух сторон




Вот именно.
quote:
Originally posted by INeverov:

зачем



нарисуйте линзовидный клинок в разрезе поперёк, а потом "нарежте" долы и всё будет понятно.
INeverov 15-09-2018 10:47

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
нарисуйте линзовидный клинок в разрезе поперёк, а потом "нарежте" долы и всё будет понятно.

Это для левшей или бункой работают не так как шефом?
be-open 15-09-2018 11:38

quote:
Originally posted by INeverov:

Это для левшей или бункой работают не так как шефом?



Сказали же вам, симметричные там долы, хоть для левшей, хоть для правшей, хоть для амбидекстров. Работают бункой как шефом, тактильно ничем не отличается, только режет легче и налипает меньше.
TodderWolfe 15-09-2018 12:11

quote:
Originally posted by be-open:

Сказали же вам, симметричные там долы, хоть для левшей, хоть для правшей, хоть для амбидекстров. Работают бункой как шефом, тактильно ничем не отличается, только режет легче и налипает меньше.



Спасибо, добрый человек
INeverov 16-09-2018 09:26

Если долы симметричны и работают как шефом, разве долом не будешь ширкать по костяшкам пальцев?
aptekar113 16-09-2018 09:56

Шинковка-одна из многих операций (к тому же не так и частая), шефом с долом можно кучу других работ делать , где дол ни во что упиратьмя не будет..
be-open 16-09-2018 09:58

quote:
Originally posted by INeverov:

Если долы симметричны и работают как шефом, разве долом не будешь ширкать по костяшкам пальцев?



Крайне маловероятно)

click for enlarge 1707 X 1280 102.2 Kb

Батёк 16-09-2018 10:18

Долы это тупик. Как же его потом точить лет через сто? - в вогнутую линзу?
И правильно сказано - по костяшкам будет прыгать.
Левый спуск должен быть ровным и прямым.
Батёк 16-09-2018 10:43

Идеальная геометрия ножа это 'стамеска' (рисунок А). Собственно, так всегда и точили, и никаких проблем с прилипанием не было. К сожалению, так сейчас точат только обвалочники и филейники, но не от налипания, а чтобы не врезаться в кости и кожу. Ширина ножа была 1,0-1,5 мм.

Когда появились ножи более широкие в обухе, то появилась необходимость вытачивать на клинке спуски (рисунок Б). Но стамеска остаётся, если точить по одной стороне, а с другой просто снимать заусенец.

Сейчас часто делают спуски от обуха в ноль (рисунок В). Зачем? - никто не знает - для лёгкости реза))): И тут появились проблемы: тонкое сведение делает клинок крайне непрочным, появилось налипание продуктов, о котором до этого даже не слышали. Но всё поправимо: точим нож с одной стороны в 'стамеску', как точили наши прадеды, и с увеличением сведения все эти недостатки уйдут.
click for enlarge 1920 X 1078  85.6 Kb

Slava B 16-09-2018 11:57

quote:
Originally posted by Батёк:

Сейчас часто делают спуски от обуха в ноль (рисунок В). Зачем? - никто не знает - для лёгкости реза))): И тут появились проблемы: тонкое сведение делает клинок крайне непрочным, появилось налипание продуктов,



Что значит не прочное?
Нужна прочность, сведение 0.3 и прочности выше крыши.
Потом ,ножи сведеные от обуха легко править стальным мусатом, или керамикой.
.
В случае нарушения эксплуатации, страдает в любом случае рк ножа не важно какой сторой , стамеска или клин. В любом случае,ремонт.
be-open 16-09-2018 12:01

quote:
Originally posted by Батёк:

Долы это тупик. Как же его потом точить лет через сто? - в вогнутую линзу?



Однако вы стратег.
Через сто лет коли до долов сточится отправлю Владу на регринд и плановое ТО, поди не откажет по старой памяти.
quote:
Originally posted by Батёк:

И правильно сказано - по костяшкам будет прыгать.



Не прыгает там ничего по костяшкам, перепад высот доли миллиметра, если глаза закрыть тактильно разница с обычным шефом неощутима. Спецназ диванных войск в действии блин, жена поди готовит, а сами только клавиатуру топтать горазды.
Батёк 16-09-2018 12:12

Вот и вот - 'ремонт', 'регринд'.
Разбаловали народ мастерскими по заточке ключей и коньков.
Самим нужно учиться точить.
Стамеску мусатом не точат - только на апексоиде.
миха гаи 16-09-2018 12:13

quote:
Изначально написано INeverov:

Влад, я просто пытаюсь рассматривать вопросы с разных сторон. Это же форум. Не ставится вопрос "нахрена", а исключительно "зачем".


Первая половина травм бытовых происходит после слов « смотри как я могу»

Вторая половина случается после слов»это}{уйня,смотри как надо»...

Straykl 16-09-2018 13:08

quote:
Изначально написано Батёк:

Стамеску мусатом никогда не точили - только на апексоиде.

Это только если решили геометрию изменить)

Eagle77 16-09-2018 13:14

quote:
Долы это тупик. Как же его потом точить лет через сто? - в вогнутую линзу?

Скажем так, этот вопрос не столь актуален. Хотя бы по причине того, что через 100 лет (пожалуй, уже и через 20, много - 30) вы покинете сию юдоль скорби и сточенных до долов ножей...
А при аккуратном пользовании ножами самым "долгоиграющим" у меня оказался пчак из Кронидура, у которого минимум за 12 лет регулярного использования ушло около 1,5 мм ширины РК.
Если точить на грубых абразивах и пользоваться исключительно одним ножом, может, и удастся сточить нож до долов, но проще купить новый нож.
Хоть плазменный мегарезак - через 100 лет они явно появятся!
А в этой жизни можно пользоваться головой и не страдать фигнёй...
Батёк 16-09-2018 14:04

Кстати, знаете почему такое большое количество старых финок на вторичном рынке?
- их точить народ не умел - резчики по дереву умели, а народ нет.
- сканди на говно сточат и бросят в дальний ящик.
- тут кухонники половина ножеманов точить не умеет, а сканди вообще не для слабаков.
- а резчики по дереву умели точить сканди, потому что всю жизнь точили стамески - для них ни сканди, ни кухонник заточить правильно не является проблемой.
миха гаи 16-09-2018 15:52

Ну ближе к телу то ближе... ) ваши ножи в студию,фото,видео работы с оными... чего говорить то? Мы тут все говорим, но вы больше нашего,но мы еще чего то показываем,а из под вас только говорильня...
INeverov 16-09-2018 17:15

quote:
Изначально написано Батёк:
с увеличением сведения все эти недостатки уйдут.

При каком сведении начинает работать данная заточка?

Батёк 16-09-2018 18:38

У классической стамески нет спусков и нет сведения.
В обухе 1,0-1,5 мм, значит и подвод начинается где-то так же.
Если спуски сведены в 0,5 мм, то меньше их делать наверное не надо.

Гораздо важнее то, о чём никто не говорит - ровная левая сторона.
Чем ровнее левая сторона, тем меньше может быть подвод по которому убирается "заусенец".
В идеале это когда левого подвода вообще нет и заусенец убирается по спуску.
В этом случае рез будет очень лёгким, но прилипать будет слабо.

Батёк 16-09-2018 19:39

Попался такой филейник.
По-быстрому выровнял левую сторону.
Заточил РК по подводу с правой стороны.
Заусенец с левой стороны камнем снимать не стал - провёл пару раз по войлоку.
Получилось не идеально.
Но самое главное - рыбы нет.
Снимал филе с полосок болгарского перца, но больше похоже на фокус.

click for enlarge 1920 X 1078 136.0 Kb
click for enlarge 1920 X 1078 231.3 Kb
click for enlarge 1920 X 1078 250.4 Kb
Slava B 16-09-2018 21:26

quote:
Изначально написано Батёк:
Кстати, знаете почему такое большое количество старых финок на вторичном рынке?
- их точить народ не умел - резчики по дереву умели, а народ нет.
- сканди на говно сточат и бросят в дальний ящик.
- тут кухонники половина ножеманов точить не умеет, а сканди вообще не для слабаков.
- а резчики по дереву умели точить сканди, потому что всю жизнь точили стамески - для них ни сканди, ни кухонник заточить правильно не является проблемой.

Откуда такая статистика?
Сканди совершенно не обязательно точить по спускам,темболее когда высота спуска 15 мм, подвод сделал и все,затупилась , снова сделал,по спускам точить это редкий случай.

Батёк 17-09-2018 02:55

quote:
Originally posted by Slava B:

Сканди совершенно не обязательно точить по спускам



Неожиданно! - но надо было предвидеть, что если здесь норма филейник в ноль, то у сканди будут конские подводы.
И это, как говорит Дмитрий Коржов, "на профильном сайте в специфичном разделе". Печаль.
Mark134 17-09-2018 08:04

quote:
Изначально написано Батёк:
Попался такой филейник.
По-быстрому выровнял левую сторону.
Заточил РК по подводу с правой стороны.
Заусенец с левой стороны камнем снимать не стал - провёл пару раз по войлоку.



Не пойму как это стамесочная заточка влияет на лучшую работу филейника ?

planetaplan 17-09-2018 08:39

quote:
Изначально написано Mark134:


Не пойму как это стамесочная заточка влияет на лучшую работу филейника ?


Так к филейнику и так негде липнуть, вопрос причем здесь филейник, тема об налипании на спуски)

Mark134 17-09-2018 08:56

quote:
Изначально написано planetaplan:

Так к филейнику и так негде липнуть, вопрос причем здесь филейник, тема об налипании на спуски)



Просто очень любопытно но согласен филейник здесь не в теме.
Батёк 17-09-2018 10:13

quote:
Originally posted by Mark134:

филейник здесь не в теме



Филейник здесь очень даже в теме - к филейнику плохо липнет не только из-за малой ширины клинка, но и потому что клинок имеет классическую стамесочную геометрию.
А вот почему стамеска имеет меньше шансов врезаться в кость или кожу, чем спуски в ноль, это понятно интуитивно или векторная математика вам в помощь.
Батёк 17-09-2018 10:38

Вогнутая левая сторона у шефа имеет место быть, т.к. это делается для удобства заточки ножа.
Выравнивать всю левую сторону ножа крайне долго. Поэтому её делают немного вогнутой, и выравнивать плоскость непосредственно около РК становится на много легче.
Но эта вогнутость крайне незначительна и поддерживается при заточке обломками абразивных камней, и совсем не похожа на тот гринд, который представлен на фото.
А вогнутость с правой стороны это нонсенс. Долы делают на оружии для увеличения стойкости конструкции клинка при минимальном весе.
Для кухонников дол не нужен и мешает ножу прожить жизнь от шефа до картофелечистки.
TodderWolfe 17-09-2018 11:01

quote:
Originally posted by Батёк:

мешает ножу прожить жизнь от шефа до картофелечистки




click for enlarge 900 X 715  86.9 Kb
Батёк 17-09-2018 11:11

О! хороший светлый объектив - фон хорошо размыт.
Eagle77 17-09-2018 11:33

quote:
Филейник здесь очень даже в теме - к филейнику плохо липнет не только из-за малой ширины клинка, но и потому что клинок имеет классическую стамесочную геометрию.

Это какой-то очень специфический филейник. Можно примеры хотя бы 2-3 филейников со стамеской?
Янагиба, если что, нифига не филейник, а слайсер, причём абсолютно негибкий, заметно жёстче европейских моделей, не говоря уже о русском гастрономе. Так что её не стоит прилетать.
Батёк 17-09-2018 11:55

quote:
Originally posted by Eagle77:

2-3 филейников со стамеской



Все филейники стамеской - другая форма не работает. Филейник с прямыми спусками в ноль называется слайсером.
И не важно, какой геометрией нож пилит производитель - важно, как мы его заточим.
У финна филейник имеет симметричную геометрию, но уверяю вас, из-за этого у него сведение ещё более конское.
Eagle77 17-09-2018 13:05

quote:
Все филейники стамеской - другая форма не работает. Филейник с прямыми спусками в ноль называется слайсером.

Можно фото от производителя, хотя бы 2-3 штуки, подтверждающие вашу точку зрения?
А то сплошное бла-бла-бла, которое доказательством никак не является...
Батёк 17-09-2018 13:20

Я думаю, не поможет, подводы плохо видно -
http://tojiro.spb.ru/products_...603-087_enl.jpg
https://cdn7.bigcommerce.com/s...c=2&imbypass=on
В яндексе картинки видно - вставляю ссылку, она не открывается.
Ладно, будем считать, что вы выиграли.
Eagle77 17-09-2018 13:56

quote:
Я думаю, не поможет, подводы плохо видно -
http://tojiro.spb.ru/products_...603-087_enl.jpg
https://cdn7.bigcommerce.com/s...c=2&imbypass=on
В яндексе картинки видно - вставляю ссылку, она не открывается.
Ладно, будем считать, что вы выиграли.


Ну вот эти две модели сам крутил в руках - там обычные симметричные спуски.
Стесняюсь спросить: где вы вообще видели Трамонтину ПрофМастер со стамеской?

UPD.: Нашёл описание филейника от Бака.
Как огромное достоинство подчеркиваются ГИБКОСТЬ ножа и ПРЯМЫЕ спуски ОТ ОБУХА!!!
На картинке это отлично видно!!!

http://www.woodsmonkey.com/buck-fish-knives#prettyPhoto
click for enlarge 850 X 638 38.1 Kb

Mark134 17-09-2018 14:11

Я тоже впервые слышу что все филейники со стамесочными спусками и ни разу таких не видел ни в продаже ни у мастеров, ни у наших ни у забугорных, и думал что немного знаю про филейники так как и сам пользуюсь, но как оказалось пользуюсь неправильным и ни чего не знаю 😀.
be-open 17-09-2018 14:17

quote:
Originally posted by Батёк:

И не важно, какой геометрией нож пилит производитель - важно, как мы его заточим.



Давайте называть вещи своими именами - вы просто портите людям ножи своей стамесочной заточкой, надеюсь хотя бы по недопониманию, а не по злому умыслу.
Eagle77 17-09-2018 14:25

quote:
Давайте называть вещи своими именами - вы просто портите людям ножи своей стамесочной заточкой, надеюсь хотя бы по недопониманию, а не по злому умыслу.

Здесь явно прослеживается умысел... А злой он или просто по недомыслию - знает только точильщик стамесок...
Ситуация всё больше напоминает историю с дедом Щукарём, который утверждал, что в котле не лягушка сварилась, а "Вустрица"!
Батёк 17-09-2018 15:45

Всё верно, точу стамеску по самому злому умыслу, злее не бывает.
А начиналось, как у всех - точил по подводам на 40 градусов. Потом узнал про тонкое сведение спусков - стал править спуски в ноль.
Но тут что-то пошло не так - работы много, толку нет. Дуракоустойчивость низкая, не универсален, продукт липнет.
Не обошлось и без японцев - Япония родина ножей. Пилят камикадзе свою стамеску на всём, что не приколочено.
Попробовал тоже - понравилось. И точить быстрее, и в работе практичнее.
Нет, если хочет хомячок тонкое сведение за свои деньги, то он их получит - помучается, придёт снова, переточим за его деньги и все довольны.
Поэтому на ножах мастеров вы ничего не увидите - они пилят, как хочет клиент. Никто не должен уйти обиженным.
А у Бака спуски разные бывают - и прямые, и вогнутые. Точите, как хотите - и всем будет хорошо.
be-open 17-09-2018 16:23

quote:
Originally posted by Батёк:

Но тут что-то пошло не так - работы много, толку нет. Дуракоустойчивость низкая, не универсален, продукт липнет.



Это всё оттого, что вы видимо обычно точите ножи низкого качества клиентам с низким уровнем ножевой культуры. Но мы то здесь на ганзе все сплошь прошаренные и дуракоустойчивость на кухонном ноже ценным качеством вряд ли считаем, ибо не дураки вовсе. Лично у меня ваши методы улучшения потребительских свойств ножа ничего кроме когнитивного диссонанса не вызывают. Как говорила кажется Рената Литвинова: "что-то неправильное в этом есть".
Батёк 17-09-2018 16:45

Когда я сказал о дуракоустойчивости, то имел ввиду только себя.
Мне нужен крепкий нож. Я не собираюсь двумя пальцами резать помидор.
Мой нож должен делать всё. Это должен быть аутдорный бушкрафт кухонник.
Eagle77 17-09-2018 17:08

quote:
Нет, если хочет хомячок тонкое сведение за свои деньги, то он их получит - помучается, придёт снова, переточим за его деньги и все довольны.

На мой взгляд, проще сразу выбрать нож из стали, которая позволяет работать на тонком сведении, чем пытаться точить пластилин по методу Сизифа.

quote:
Поэтому на ножах мастеров вы ничего не увидите - они пилят, как хочет клиент. Никто не должен уйти обиженным.

Ну да, ну да... Мастера, значит, ничего не понимают, да и клиенты тоже... И только поклонники стамесок узрели истину!

quote:
А у Бака спуски разные бывают - и прямые, и вогнутые. Точите, как хотите - и всем будет хорошо.

Только вот Бак об этом не в курсе - и по поводу упомянутого филейника говорит исключительно о прямых спусках от обуха и гибком клине!
Ретрограды страшные, нет бы узреть свет истины - и клепать негибкие стамески, называя их филейниками...
be-open 17-09-2018 17:15

quote:
Originally posted by Батёк:

Когда я сказал о дуракоустойчивости, то имел ввиду только себя.
Мне нужен крепкий нож. Я не собираюсь двумя пальцами резать помидор.
Мой нож должен делать всё. Это должен быть аутдорный бушкрафт кухонник.



Это всё прекрасно, правда есть одно но. Оборотная сторона универсальности - посредственность, если нож делает всё, значит он делает всё кое как. Тоже бы не прочь заиметь грааль, но увы и ах, каждому овощу свой фрукт.

ps а в соседней ветке посоны тем временем ищут рецепт режущего лома.

Mark134 17-09-2018 20:00

сообщение удалено автором темы.
Eagle77 17-09-2018 20:52

сообщение удалено автором темы.
Straykl 17-09-2018 23:58

сообщение удалено автором темы.
INeverov 18-09-2018 07:11

quote:
Изначально написано Батёк:
Но эта вогнутость крайне незначительна и поддерживается при заточке обломками абразивных камней

Каким образом это делается?

Коржов Дм 18-09-2018 12:21

Даа...понаворотили ...даже не знаешь с чего начать
quote:
Originally posted by Батёк:

Самим нужно учиться точить.
Стамеску мусатом не точат - только на апексоиде.



Опять? Ну да, стамеску (японскую) точат, а не правят, но кому то этот подход не подходит (большинству поваров, например ) и люди правят мусатом...утверждать при этом что нужно только точить - глупость , ибо скорость приведения к рабочей остроте у мусата (и правильно сделанного ножа) выше, что нам демонстрируют повара, обвальщики-раздельщики разные, да и прочий кухонный люд , пока Вы будете зажимать клинок в апексоиде Вы потратите столько времени, сколько обвальщик за всю смену на правку , при этом нож у него будет не менее остр, чем у Вас . Так что "поздравляю вас, глсподин, совравши". Откуда цитата знаете?
quote:
Originally posted by Батёк:

У классической стамески нет спусков и нет сведения.
В обухе 1,0-1,5 мм, значит и подвод начинается где-то так же.
Если спуски сведены в 0,5 мм, то меньше их делать наверное не надо.



Возьмите своего японца (стамеску) и посмотрите ВНИМАТЕЛЬНО как же он устроен , еще не видел япов сделанных так по идиотски , "1,5 мм обух и 1,5 мм высота спуска", но так делают китайцы (на самых дешевых моделях) и некоторые любители линеек , но, справедливости ради , линейка тоньше
quote:
Originally posted by Slava B:

Сканди совершенно не обязательно точить по спускам,темболее когда высота спуска 15 мм, подвод сделал и все,затупилась , снова сделал,по спускам точить это редкий случай.



Не говорите ерунды , сканди НАДО точить по спуску , он для этого придуман ...Ваши "измышлизмы" приведут к порче инструмента...к стати, мне попадались старые (довоенные, до Первой Мировой) финики, так там для облегчения заточки сделана легкая вогнутость, очень легкая, спуск кажется прямым, но если приложить штангель ...
quote:
Originally posted by Eagle77:

не говоря уже о русском гастрономе.



Дмитрий , я уже столько раз подчеркивал , и не устаю, пока , "Гастроном" это нож придуманный и сделанный КоеКем , до него нож не бытовал , с момента начала бытования не КоеКем не воспроизведенный ни разу , от слова "совсем" , пародийных попыток много, толку мало , как бы я ни уважал всех остальных ножеделов в мире...некоторые из которых (ножеделов) мои друзья, но это ничего не меняет . Вы же пытаетесь вывести какой то класс "русских гастрономов" , как будто их много . Это не так .

quote:
Originally posted by Батёк:

Филейник здесь очень даже в теме - к филейнику плохо липнет не только из-за малой ширины клинка, но и потому что клинок имеет классическую стамесочную геометрию.
А вот почему стамеска имеет меньше шансов врезаться в кость или кожу, чем спуски в ноль, это понятно интуитивно или векторная математика вам в помощь.



Вас уже просили предъявить хоть одну филейку (не Вами переточенную) с стамесочным спуском , но Вы не можете , так как это та "кошка", которой нет . Векторная же математика же нам говорит что подобный спуск (если бы он существовал ) будет при использовании с одной стороны стараться "выйти" из материала, в обратной плоскости "зарываться" в материал...стамеска имеет свои преимущества, но и свои недостатки , европейской же филейкой не парясь работают обеими сторонами .
quote:
Originally posted by Батёк:

А вогнутость с правой стороны это нонсенс.



Даа?! Дык, я Вас уверяю , этот нонсенс не только существует , но и не плохо режет . как уверяют меня пользователи , врут, наверное ...
quote:
Originally posted by Батёк:

Все филейники стамеской - другая форма не работает.



Ну хоть один -"в студию" , пока же никто кроме Вас не видел, но все уже хотят
quote:
Originally posted by Батёк:

Филейник с прямыми спусками в ноль называется слайсером



А янага? А ведь это слайсер .
quote:
Originally posted by Батёк:

И не важно, какой геометрией нож пилит производитель - важно, как мы его заточим.



Это почти не требует каментов , если уж Вы так "затачиваете", что не важно что было вначале .
quote:
Originally posted by Батёк:

А начиналось, как у всех - точил по подводам на 40 градусов.



То есть полный угол 80 градусов? Однако ..
quote:
Originally posted by Батёк:

Потом узнал про тонкое сведение спусков - стал править спуски в ноль.
Но тут что-то пошло не так - работы много, толку нет. Дуракоустойчивость низкая,



Если уж Вы заточили на 80 градусов, дуракоустойчивость должна быть , что то в "консерватории" не так ...
quote:
Originally posted by Батёк:

Япония родина ножей



Япония до конца 19 века была закрытой страной...до открытия Японии весь остальной мир рвал мясо зубами , слышали уже , может не надо?
quote:
Originally posted by Батёк:

Попробовал тоже - понравилось. И точить быстрее, и в работе практичнее.



Ну так и скажите - люблю традиционных япов , в этом нет ничего зазорного , даже я их люблю , только пользоваться не люблю , навыка соответствующего нет.

quote:
Originally posted by Батёк:

Нет, если хочет хомячок тонкое сведение за свои деньги, то он их получит - помучается, придёт снова, переточим за его деньги и все довольны.



Я предпочитаю сразу узнать какое сведение клиенту надо, дабы он (клиент) ни в коем случае к вам не обращался
quote:
Originally posted by Батёк:

Поэтому на ножах мастеров вы ничего не увидите - они пилят, как хочет клиент. Никто не должен уйти обиженным.



И это правильно , даже Вам могу сделать "стамесочную филейку" , дабы и Вы "не ушли обиженным" ...но не могу исполнить вторую часть обращения к Исполнителю Желаний - "даром" ...хорошая книга "Пикник на обочине"...
quote:
Originally posted by Батёк:

Когда я сказал о дуракоустойчивости, то имел ввиду только себя.
Мне нужен крепкий нож. Я не собираюсь двумя пальцами резать помидор.
Мой нож должен делать всё. Это должен быть аутдорный бушкрафт кухонник.



Тоды Вам филейник даром не нужон , янага, к стати, тоже , это узкоспециализированные и деликатные ножи...тогда "о чем базар"?
С уважением, Дмитрий.
planetaplan 18-09-2018 16:27

Вот вам тест на налипание,не самого правильного клина) Не правильность, тонковат и не имеет вогнутой линзы по длине. Из правильного, линза выпуклая+долы. Сыр обычный типа российского;




Вывод однозначен. С долами клинок обретает антиналипательные способности. То,что прилипло в начале,следующим слайсом двигается вверх и отваливается) Это вы наблюдали и на сырой картохе.

planetaplan 18-09-2018 18:57

Заметили,как частичка сыра от удара отвалилась) На клине(не линзе) это было бы фантастикой)))
Катанаев Стас 18-09-2018 19:05

Янагиба слайсер, а Деба?
Батёк 18-09-2018 21:18

quote:
Originally posted by INeverov:

Каким образом это делается?



Впечатление, что мастер чистит клинок от ржавчины, но он чистит со знанием дела, не теряя геометрии.
Где-то есть видео с титрами, где "чистится" вогнутая сторона из нержавейки и поясняется, что ни в коем случае нельзя выходить абразивом на края и тем более на РК, но не найду.
0:55 1:24 1:38 1:59
https://www.youtube.com/watch?...sUiXuWQ_pLL_NQg
Батёк 18-09-2018 23:03

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

могу сделать "стамесочную филейку"



К сожалению, заказать не могу, но уверен, что Ваши клиенты будут довольны.

В моём представлении Русский Гастроном именно такой: тонкий в обухе, без спусков, подвод в стамеску.
Тот Гастроном, который я видел на фото, имеет левый спуск в линзу, а значит, в моём представлении, не идеален.

О том, что стамеска уводит в сторону. Да, если резать продукт пополам, то стамеска уводит.
Но картина меняется, если делать тонкую нарезку - в этом случае стамеска работает идеально ровно, а вот нож с симметричными спусками от обуха нужно держать чуть под наклоном, и рез будет идти немного по радиусу, который ему задаёт линза подвода и спуска.

Коржов Дм 19-09-2018 08:10

quote:
Originally posted by Батёк:

В моём представлении Русский Гастроном именно такой:



Не надо ни чьих представлений , "Гастроном" - только один и он от КойКого
quote:
Originally posted by Батёк:

тонкий в обухе, без спусков, подвод в стамеску.
Тот Гастроном, который я видел на фото, имеет левый спуск в линзу, а значит, в моём представлении, не идеален.



И Ваши "представления о прекрасном" тоже пофиг , так как на "Гастрономе" спуск может быть выпуклым, вогнутым, прямым - что хотел (и кому) сделать Мастер, то и сделал, главное, соблюдение функционала, если Вам это что то говорит .
quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Янагиба слайсер, а Деба?



А деба, скорее, кухонный топорик и бывает разного строя - "еще режет, но уже рубит" и "рубит, но уже режет" - это два разных строя , и сильно зависит от размера и функционала, в основном, нож для тяжелых работ, но это не значит, что им можно батонить курицу, не говоря о заморозке , япы не потребляют твердых продуктов и мяса (традиционно), а значит под кости и заморозку эти ножи не расчитываются, максимум под рыбьи кости, но рыбы тоже разные , так что можно себе подобрать...
С уважением, Дмитрий.
Батёк 19-09-2018 10:40

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

главное, соблюдение функционала



Вы сейчас с кем-то разговаривали, и я ничего не понял.
По функционалу, сколько продуктов, столько и ножей, но для нас это не есть хорошо.
Тогда под диваном скопится куча неработающих ножей.
И человек умрёт раньше от голода, выбирая нож.
У человека не должно быть выбора.
Но ему нужен нож - он не может грызть зубами.
Поэтому, если он знает, чего он хочет, то сам сделает нож.
А если не знает, то придёт к мастеру, чтобы получить нож мастера.
Нож, в который мастер вложил свой функционал и своё представление о прекрасном.
Ибо только красивый нож спасёт мир.
Поэтому у человека и у мастера должен быть только один нож - шеф и филейник.
Коржов Дм 19-09-2018 12:42

quote:
Originally posted by Батёк:

Вы сейчас с кем-то разговаривали, и я ничего не понял



Ничего страшного , попытки что то объяснить быстро часто оканчиваются неудачей , может через другие мои слова получится...
quote:
Originally posted by Батёк:

По функционалу, сколько продуктов, столько и ножей, но для нас это не есть хорошо.
Тогда под диваном скопится куча неработающих ножей.
И человек умрёт раньше от голода, выбирая нож.



Вот например "гастроном" имеет расширенный функцмонал , так как имеет зону слайсера, для нарезки твердых продуктов (сырокопчености, бастурма и прочее), зону филейника (филетирование рыбы), и переходную зону (для нарезки полутвердых сыров и прочих липучих продуктов), так что некоторый универсализм, в принципе, возможен . Но в первую очередь это зависит от продуктового набора и необходимых манипуляций (у мну дома не режут рыбу тонкими кусочками на сасими, так что у меня хоть и есть слайсер дома , но используется редко - праздничная нарезка, разрезание коржей при приготовления тортов, то есть чаще лежит, чем работает ), этим и определяется домашний набор ножей...на проф кухни ситуация другая...
quote:
Originally posted by Батёк:

Ибо только красивый нож спасёт мир.



Сильно
quote:
Originally posted by Батёк:

Поэтому у человека и у мастера должен быть только один нож - шеф и филейник.



Для Вас - может быть , хотя деба и янага Вам больше подходят, судя по Вашим постам , мне же нет , чем я картошку чистить буду?
С уважением, Дмитрий.
INeverov 19-09-2018 13:56

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Вот например "гастроном" имеет расширенный функцмонал , так как имеет зону слайсера, для нарезки твердых продуктов (сырокопчености, бастурма и прочее), зону филейника (филетирование рыбы), и переходную зону (для нарезки полутвердых сыров и прочих липучих продуктов)

Я бы сказал каждый филейник, за исключением единиц, ближе к ручке имеет зону "слайсера".

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
ем я картошку чистить буду?

Овощечисткой! )))
Slava B 19-09-2018 14:04

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Не говорите ерунды , сканди НАДО точить по спуску , он для этого придуман ...Ваши "измышлизмы" приведут к порче инструмента...



Незнаю,каким образом он испортится, после двух трех раз подвода?
Когда подвод подрастает ,ессено точу по спуску.
Делается это тогда,когда нужно быстро наточить сканди, на больший угол чиркнул по камню , и вуаля!

Батёк 19-09-2018 14:36

quote:
Originally posted by INeverov:

филейник



Согласен, в Москве все всегда чистили картошку филейником, даже Айседора Дункан.
Коржов Дм 19-09-2018 14:52

quote:
Originally posted by INeverov:

Я бы сказал каждый филейник, за исключением единиц, ближе к ручке имеет зону "слайсера".



Да, но очень короткую , как только салями и бастурма по больше, то косяк , а уж пармезан надо нарезать узкими кусками, что бы потом использовать филейник , ну не хотите пользоваться Бритвой, не пользуйтесь , старик Оккама не обидится
quote:
Originally posted by INeverov:

Овощечисткой! )))



Я уже упоминал, что не пользуюсь экономкой, имею право
quote:
Originally posted by Slava B:

Незнаю,каким образом он испортится, после двух трех раз подвода?
Когда подвод подрастает ,ессено точу по спуску.
Делается это тогда,когда нужно быстро наточить сканди, на больший угол чиркнул по камню , и вуаля!



Да делайте Вы как хотите , Ваш инструмент? Вот и уродуйте его как хотите , я Вам не запрещаю и не указываю как Вам жить . Был вопрос "как точить правильно сканди", ответ простой "по спуску", а дальше Вы как Иван Владимирович можете доказывать полезность хвойных досок на кухне , или еще как развлечься , Ваше право .
С уважением, Дмитрий.
3yaB 19-09-2018 15:04

сообщение удалено автором темы.
INeverov 19-09-2018 15:27

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Да, но очень короткую

Так ведь удлинить не долго, только нахрена? Слайсер как бы не только "зоной" ценен, но и длинной.

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Я уже упоминал, что не пользуюсь экономкой, имею прав

Это не самый большой ваш недостаток.

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Вы как Иван Владимирович можете доказывать полезность хвойных досок на кухне

А теперь неплохо бы было процитировать где ИВ "доказывал полезность хвойных досок".
Коржов Дм 19-09-2018 15:37

quote:
Originally posted by INeverov:

А теперь неплохо бы было процитировать где ИВ "доказывал полезность хвойных досок".



Да нигде , понятие "гипербола" может быть использовано и в шуточных целях...Ваше упорство в доказательстве разрешенности хвойных пород вызывает сарказм , если он не уместен, то прошу прощения, хоть Вы сами и не поставите себе сосновую доску на кухню , во всяком случае, я так думаю .
С уважением, Дмитрий.
INeverov 19-09-2018 16:18

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
вызывает сарказм

- Говорят ведь юмор - он полезный, шутка, мол, жизнь продлевает.
- Не всем. Тем, кто смеется, - продлевает. Тому, кто острит, - укорачивает.

Коржов Дм 19-09-2018 16:23

quote:
Originally posted by Батёк:

Согласен, в Москве все всегда чистили картошку филейником, даже Айседора Дункан



Ох уж эти клятые москали , петти и овощников не знают , все делают через задний проход . Да еще и американку совратили , небось сам Есенин учил?
С уважением, Дмитрий.
Viking000 19-09-2018 16:47

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Не говорите ерунды , сканди НАДО точить по спуску , он для этого придуман ...Ваши "измышлизмы" приведут к порче инструмента...к стати, мне попадались старые (довоенные, до Первой Мировой) финики, так там для облегчения заточки сделана легкая вогнутость, очень легкая, спуск кажется прямым, но если приложить штангель ...

У меня есть старенькие финки в неуточенном виде, там действительно есть легкая вогнутость.
Единственно, хотелось бы внести ясность: перепутаны причина и следствие. При производстве финны использовали абразивные круги большого диаметра, даже есть фотография на эту тему довольно известная (в узких кругах), где они там лежа работают. Т.е. они не делали вогнутость специально, для простоты заточки, а наоборот, технология производства предопределяла наличие этой слабой вогнутости. Но тот факт, что они потом никак не исправляли ее, говорит о том, что это не считалось каким-то дефектом.
На многих сканди, кстати, есть заводской мкроподвод (Мора, например). Именно микро, едва заметный глазу по отблеску при определенных углах освещения. Думаю, как раз об этом и говорили выше, насчет правки с большим, нежели у спусков/подводов сканди, углом. Потом (после пары-тройки правок) он легко сносится при заточке по спускам. Это только один из вариантов. Если сталь держит РК при заточке по спускам в ноль и нет проблем с заусенцем - это прекрасно.

Slava B 19-09-2018 18:16

quote:
Originally posted by Viking000:

На многих сканди, кстати, есть заводской мкроподвод (Мора, например).



Все правильно, и на lauri есть подвод. И на столярной стамеске тоже делается подвод,правится по подводу,затачиваетсяпо спуску . Без подвода кромка слабее,завернется.
Коржов Дм 19-09-2018 18:32

quote:
Originally posted by Viking000:

У меня есть старенькие финки в неуточенном виде, там действительно есть легкая вогнутость.



Везет Вам, я только видел
quote:
Originally posted by Viking000:

Единственно, хотелось бы внести ясность: перепутаны причина и следствие.



Нет , и технологии эти (большие круги), позволяют сделать и конвекс и впуклость (немцы на при схожей оснащенности делали конвекс). Впуклость финнам нужна была для облегчения ручного восстановления инструмента (заточки) при длительном нахождении в лесу, вдали от станков и средств заточки доступных сейчас ...теперь это не актуально по технологическим причинам
quote:
Originally posted by Viking000:

сканди, кстати, есть заводской мкроподвод (Мора, например)



Особенности производства нынешних сканди тем паче самых дешевых, могут быть разными, ныне много что выпускают...эээ.."суррогатным", в той или иной мере... Вы не находите?
С уважением, Дмитрий.
be-open 19-09-2018 19:07

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Вы не находите?



Дмитрий, формально вы правы, сканди спуски нужно точить по спускам, всё остальное от лукавого. В действительности же такую идейно правильную православную финку днём с огнём не сыщешь, везде микроподводы и ладно если "микро", а то встречаются и экземпляры с нормальными такие подводами и со сведением по полмиллиметра. На той же море угол схождения спусков в раёне 20 градусов, если их в ноль свести она и до первого сучка не протянет.
Катанаев Стас 19-09-2018 19:30

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

А деба, скорее, кухонный топорик и бывает разного строя - "еще режет, но уже рубит" и "рубит, но уже режет" - это два разных строя , и сильно зависит от размера и функционала, в основном, нож для тяжелых работ, но это не значит, что им можно батонить курицу, не говоря о заморозке , япы не потребляют твердых продуктов и мяса (традиционно), а значит под кости и заморозку эти ножи не расчитываются, максимум под рыбьи кости, но рыбы тоже разные , так что можно себе подобрать...
С уважением, Дмитрий.

Дмитрий, ютуб мне говорит обратное: это филейник по рыбе. Да ещё и универсальный, т.е. с функцией порубить. И он стамеска. Разве нет?

Коржов Дм 19-09-2018 19:43

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

ютуб мне говорит обратное: это филейник по рыбе



Вы дебу в руках держали? Даже ко-дебу? Хотя, если вырубание кусков тунца из сотни килограммовых туш тунца кусков филе - то да, филейник
Не верьте ютубу , возьмите в руку , все станет ясно без слов ...мне попадались экземпляры этого "филейника" под кило .
[QUOTE]Originally posted by Катанаев Стас:

Да ещё и универсальный, т.е. с функцией порубить. И он стамеска. Разве нет?

Все традиционные ножи япов - стамески...то есть Вы не держали дебу в руках?
С уважением, Дмитрий.
Eagle77 19-09-2018 19:47

quote:
Дмитрий, ютуб мне говорит обратное: это филейник по рыбе. Да ещё и универсальный, т.е. с функцией порубить. И он стамеска. Разве нет?

Дебаты - филейник?! Деба - непременно стамеска?!
Жгите напалмом дальше вместе с Батьком!!!
Катанаев Стас 19-09-2018 19:49

Да, он есть у меня.
Вот не 100 кг

Катанаев Стас 19-09-2018 19:51

quote:
Изначально написано Eagle77:

Дебаты - филейник?!
Деба - непременно стамеска?!
Жгите напалмом дальше вместе с Батьком!!!

Что не так?!

TodderWolfe 19-09-2018 20:19

Хорошее видео в соседнюю тему про разделочный стол
Eagle77 19-09-2018 22:14

quote:
Что не так?!

Только то, что деба - ни разу не филейник. Из европейских кухонных инструментов она ближе к кухонным топорикам, тяпкам, тесакам, секачам - это тяжелый разделочный нож. То, что дебой можно снять филе - так и острым топором можно побриться, но бритвой он от этого точно не станет...
Деба далеко не всегда имеет стамесочный строй; кодеба имеет двусторонние симметричные спуски и заточку, это вполне распространенная разновидность.
Вот разновидности дебы: http://knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne2.htm
Eagle77 19-09-2018 22:22

quote:
Согласен, в Москве все всегда чистили картошку филейником, даже Айседора Дункан.

Экие у вас извращенные фантазии! Профессор Преображенский допускал (как пример нерационального, странного поведения), что Айседора Дункан в кабинете обедает, а в ванной режет кроликов. Но даже ему в голову не приходило, что Айседора Дункан чистит картошку филейником!...
be-open 19-09-2018 22:30

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Что не так?!



Я вам больше скажу, обычным шефом ещё удобней филеровать рыбу, чем дебой в вашем ролике, но это не делает шефа филейником.
Straykl 19-09-2018 22:35

сообщение удалено автором темы.
Коржов Дм 19-09-2018 23:20

quote:
Originally posted by be-open:

Дмитрий, формально вы правы, сканди спуски нужно точить по спускам, всё остальное от лукавого. В действительности же такую идейно правильную православную финку днём с огнём не сыщешь



Оне же есть у людей:
quote:
Originally posted by Viking000:

У меня есть старенькие финки в неуточенном виде



Значит и Вы можете их обрести ...или заказать...что Вам удобней...мну пофиг , либо их Вы хотите (и поимеете), либо либо нет , "оно Вам надо?"
С уважением, Дмитрий.
Батёк 20-09-2018 12:00

quote:


это филейник по рыбе. Да ещё и универсальный, т.е. с функцией порубить. И он стамеска.


Стас, спасибо. А то мне даже неловко, будто я это всё придумал и от нечего делать троллю почтенную публику.
Деба абсолютный филейник - по геометрии, заточке, принципу работы - всё одинаково.
И я не знаю, когда это началось, что гибкий слайсер стали называть филейником.
Катанаев Стас 20-09-2018 02:49

quote:
Изначально написано be-open:

Я вам больше скажу, обычным шефом ещё удобней филеровать рыбу, чем дебой в вашем ролике, но это не делает шефа филейником.

Кому удобно? Вам? Финну из ролика? Или японцу?
Тогда приведите мне пример, с пруфами, а не ваше мнение, японского филейного ножа. Это не моя извращенная фантазия разделывать рыбу дебой. Я привел пример и коих много, а не единичный случай. Для японцев Деба филейный нож.
Да, и обратите внимание на спуски в ролике. Это не ко-деба, и спуски односторонние. Могу ещё накидать ссылок. Их много...
П.С. это ответ на пост стр.13 #257 и ниже
"Привидмте примеры 2-3 производителей ..."

INeverov 20-09-2018 07:41

quote:
Изначально написано Катанаев Стас:
Для японцев Деба филейный нож.

Все же наверное рыбный.
Коржов Дм 20-09-2018 07:55

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Да, он есть у меня.



Это хорошо. А ролик то о чем? О разделке скумбриевича? Дык, все ок, деба отличный разделочник , но так как филе без кожи в итоге не получилось, то ни разу не филейник...
quote:
Originally posted by Батёк:

И я не знаю, когда это началось, что гибкий слайсер стали называть филейником.



Дык, давненько, батенька, бум со всем рвением отрицать бытование сего предмета?
quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Это не моя извращенная фантазия разделывать рыбу дебой.



Ну, и? Ну разделали рыбу дебой , от этого деба стала филейкой? Да еще живы участники того замечательного выезда, где салаты и шашлык изготовлялись МСЛ , так что МСЛ - шинковочник? Да и для размышления , если один предмет может выполнить функцию ( в общем) другого предмета, то станет ли он этим предметом? то есть, если я еду на машине, и еду на мопеде, то в обоих случаях еду (разделываю рыбу), а вот мопед и машина они одно и тоже? а если это самолет и мопед?
С уважением, Дмитрий.
be-open 20-09-2018 09:05

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Кому удобно? Вам?



Ну да. Говорил уже, что не умею гибким филейником пользоваться, ну и в общем то смысла особого учиться этому навыку не вижу, ибо не промысловик и не профессиональный работник рыбного цеха. И если вы полагаете, что тот парень из вашего ролика мега профессионал (судя по замотанному изолентой пальцу скорее младший ученик ), вынужден вас разочаровать, срез по хребту весь рваненький и в приличном ресторане такой филей на стол подавать постесняются, строго говоря это технический брак.
quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Тогда приведите мне пример, с пруфами, а не ваше мнение, японского филейного ножа. Это не моя извращенная фантазия разделывать рыбу дебой. Я привел пример и коих много, а не единичный случай. Для японцев Деба филейный нож.



Честно говоря, не знаю. Вроде гибкий филейник это европейская традиция, японские клинки в ламинате гнуться то гнутся, а вот обратно без посторонней помощи выпрямляются не очень. Может гюйто филеруют, или петти если рыба помельче? Деба все же к топору кухонному ближе, хоть и тоже острая.
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

но так как филе без кожи в итоге не получилось, то ни разу не филейник.



Макрель же, скумбриевая она, если кожу снять на кусочки дольками рассыплется просто.
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Значит и Вы можете их обрести ...или заказать...что Вам удобней...мну пофиг , либо их Вы хотите (и поимеете), либо либо нет , "оно Вам надо?



Думаю вот, надо или нет. Вроде хочется, а вроде и особо незачем. Если самому по подводу править, станет уже не православная. А если по спускам, то дофига делов, спуски то не подводы, обьём снимаемого металла гораздо больше, трудоёмкость большая чтобы красиво точить без царапок, а сувенирная чтобы на полке лежала точно не нужна.
INeverov 20-09-2018 09:40

quote:
Изначально написано be-open:
парень из вашего ролика мега профессионал, вынужден вас разочаровать, срез по хребту весь рваненький и в приличном ресторане такой филей на стол подавать постесняются.

Меж тем, как я понял, он как раз повар из ресторана и в деле далеко не первый год.

be-open 20-09-2018 09:51

quote:
Originally posted by INeverov:

Меж тем, как я понял, он как раз повар из ресторана и в деле далеко не первый год.



Мишленовской звезды в том ресторане точно нету.
INeverov 20-09-2018 09:57

quote:
Изначально написано be-open:
Мишленовской звезды в том ресторане точно нету.

Мишлен это Франция и достается она преимущественно за авторскую кухню, а не еду. Я не знаю в Японии вообще есть ли национальные рестораны со звездами?
be-open 20-09-2018 10:04

quote:
Originally posted by INeverov:

Я не знаю в Японии вообще есть ли национальные рестораны со звездами?



Как минимум один точно есть)


Катанаев Стас 20-09-2018 10:07

Вот с кожи. Деба, не ко-деба. Спуск односторонний. Не тунец и не 100кг

миха гаи 20-09-2018 10:13

quote:
Изначально написано Катанаев Стас:

Кому удобно? Вам? Финну из ролика? Или японцу?
Тогда приведите мне пример, с пруфами, а не ваше мнение, японского филейного ножа. Это не моя извращенная фантазия разделывать рыбу дебой. Я привел пример и коих много, а не единичный случай. Для японцев Деба филейный нож.
Да, и обратите внимание на спуски в ролике. Это не ко-деба, и спуски односторонние. Могу ещё накидать ссылок. Их много...
П.С. это ответ на пост стр.13 #257 и ниже
"Привидмте примеры 2-3 производителей ..."


Так....

Поясните мне некоторые термины и действия...а именно!

Разделка
Свежевание
Филетирование
Нарезка
Транжирование
Шинковка

Прям вот по пунктам...

И еще... желательно отличие каждого от предыдущщего и в целом... как только сие исполните у вас ваше рагу из беспорядочного смешивания! Превратится в отдельное самостоятельное шикарное блюдо...)))

be-open 20-09-2018 11:15

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Вот с кожи. Деба, не ко-деба. Спуск односторонний. Не тунец и не 100кг



Обычно деба представляет собой тяжёлый нож для разделки рыбы весом за полкилограмма, с толстым обухом в раёне сантиметра и он в традиционном европейском понимании ближе к топору, чем к ножу. Однако у этих странных островитян в ходу сто тысяч разновидностей дебы, в том числе и довольно тонкая миороши деба, которая специально предназначена для филетирования рыбы (и именно она работает на вашем ролике). Так что наверное вы правы.
Straykl 20-09-2018 12:16

Чёт мне кажется что если нож острый, то для рыбы пойдёт практически любая геометрия

А если нож тупой, как это у большинства практически и бывает, то тут лучше тонкий филейник

Vito_S 21-09-2018 12:22

quote:
Изначально написано INeverov:

Мишлен это Франция и достается она преимущественно за авторскую кухню, а не еду. Я не знаю в Японии вообще есть ли национальные рестораны со звездами?

Ошибаетесь. Звезды даются не только за еду. Там целый комплекс параметров, включая качество обслуживания, интерьер. Во французских мишленовских ресторанах норма, когда кол-во работающих в смену превышает количество гостей, которых ресторан может принять.

Даже неудобно спросить - Вы правда считаете, что авторская кухня не является едой?)))

миха гаи 21-09-2018 11:25

Тут уместно задать встречный вопрос... а разве любая еда это не авторская кухня?)
Vito_S 21-09-2018 13:28

В сетях быстрого питания - стандарт готового продукта, в какой бы точке мира не находились. Хотя этот стандарт, тот же БигМаг тоже кто-то разрабатывал.
миха гаи 21-09-2018 15:09

А значит по своему авторская кухня)))
миха гаи 21-09-2018 15:11

Картинка для нарезчикоффф...)))
click for enlarge 960 X 1280 104.7 Kb
KOMMEHTATOP 21-09-2018 15:49

А слева, красненькое, это что? Икра?
planetaplan 21-09-2018 16:56

Так,а,где посты по теме прилипания? Флуд один крайнии страницы(
Батек отрешился от цензуры,однозначно,флудит со всеми,аки смерд)))
Батёк 21-09-2018 19:29

quote:
Originally posted by planetaplan:

Флуд один крайнии страницы



Отнюдь - мне всё нравится. Интересные собеседники, интересная информация.
Различные подходы к решению данной проблемы не дают закостенеть в собственных заблуждениях.
Всё внимательно читаю, стараюсь понять и соединить несоединимое.
Но, я бы предостерёг от критики ножей, которые приносят на ремонт и заточку. Ножи клиентов надо всегда хвалить.
Более того, я предпочитаю убитые в хлам ножи - они дают больше простора для творчества.
Коржов Дм 21-09-2018 23:22

quote:
Originally posted by Батёк:

Отнюдь - мне всё нравится. Интересные собеседники, интересная информация.
Различные подходы к решению данной проблемы не дают закостенеть в собственных заблуждениях.



Дает, дает Нож другой веры и другой техники дает возможность обзывать не подходящим названием...мелочь, но ведет к заблуждению и попытке смешения понятий...хрень, короче
quote:
Originally posted by Батёк:

Более того, я предпочитаю убитые в хлам ножи - они дают больше простора для творчества.



Ну, да , соглашусь , вообщем то, можно сделать как самому видится , все равно выбрасывать .
С уважением, Дмитрий
Батёк 22-09-2018 01:12

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

вообщем то, можно сделать как самому видится



Более того, очень скоро появится много шефов и филейников от производителя изначально заточенных в стамеску.
Вот тогда и будет возможность сравнить "стамеску" и сведение в ноль.
миха гаи 22-09-2018 02:53

У меня у самого нож Андрюхи стамесочный,но сказать ,что он король на кухне= наврать... а вот его нож,да пара от ТВ ,вполне друг друга дополняют...)
Батёк 22-09-2018 19:41

Серейторный хлебный ЗТВ нож, пролежавший в ящике кухонного стола около 50 лет, обретает новую трудовую жизнь.
Укоротил длину клинка до 155 мм, исправил нос, убрал серейтор, выровнял левую сторону, на правой стороне сделал подвод и спуск, на левой стороне подвод делать не стал. В обухе 1 мм. Осталось поправить рукоять и получится хороший слайсер-филейник.

click for enlarge 1920 X 1078 221.3 Kb
click for enlarge 1920 X 1078 232.9 Kb
planetaplan 22-09-2018 19:57

quote:
Изначально написано Батёк:
Серейторный хлебный ЗТВ нож, пролежавший в ящике кухонного стола около 50 лет, обретает новую трудовую жизнь.
Укоротил длину клинка до 155 мм, исправил нос, убрал серейтор, выровнял левую сторону, на правой стороне сделал подвод и спуск, на левой стороне подвод делать не стал. В обухе 1 мм. Осталось поправить рукоять и получится хороший слайсер-филейник.

Полоса нержи с сомнительными спусками будет) Резать будет,но функционал с чем сравнивать? Очень сомнительный инструмент.

Батёк 22-09-2018 20:10

quote:
Originally posted by planetaplan:

но функционал



Нож для рыбы и овощей, чтобы делать суши.

Это у меня уже третий нож из советских ЗТВ.
Что ценно, что клеймо выдавлено и иногда ставился год.
Хочется как-то сохранить советскую ножевую историю.
Геометрия клинков мне совсем не нравилась, рукояти сделаны очень плохо.
Но это наша история, поэтому перетачиваю под себя - стамеска наше всё.

Сделал пару бутербродов с маслом.
Что характерно, острой стамеской даже хлеб режется интересно.
Масло пока прилипает, но с каждой правкой геометрия ножа будет становиться всё лучше.

Коржов Дм 23-09-2018 06:48

quote:
Originally posted by Батёк:

Укоротил длину клинка до 155 мм, исправил нос, убрал серейтор, выровнял левую сторону, на правой стороне сделал подвод и спуск, на левой стороне подвод делать не стал. В обухе 1 мм. Осталось поправить рукоять и получится хороший слайсер-филейник.



Ни того ни другого не получится, для одного обух тонкий, для другого геометрия не выведена, соответственно, не будет гнуться по Архимедовой спирали...получится петти-переросток
quote:
Originally posted by Батёк:

Сделал пару бутербродов с маслом.




С уважением, Дмитрий.
INeverov 23-09-2018 09:23

quote:
Изначально написано Батёк:
Более того, очень скоро появится много шефов и филейников от производителя изначально заточенных в стамеску.

От куда такая информация?

planetaplan 23-09-2018 09:57

quote:
Изначально написано INeverov:

От куда такая информация?


Батек заказал поди)))

Батёк 23-09-2018 17:52

quote:
Originally posted by planetaplan:

заказал



Нет уж, хочешь иметь хороший нож - сделай его сам!
Батёк 23-09-2018 18:11

quote:
Originally posted by INeverov:

От куда такая информация?



Шутка. Много вы видели правильно и хорошо заточенных производителем ножей? - Мора и всё.
Заточка - прерогатива пользователя.
Коржов Дм 23-09-2018 18:29

quote:
Originally posted by Батёк:

Много вы видели правильно и хорошо заточенных производителем ножей?



Мы, конечно, не адепты "Заточного" , но уж ножик наточить, вроде, умеем , да и многие известные мне, такие как Шокуров , Мельницкий , и так я могу перечислять долго
quote:
Originally posted by Батёк:

Заточка - прерогатива пользователя.



А я вот исповедую другую концепцию ровно противоположную , и предпочитаю что бы пользователь не затачивал нож, а только правил , а потом ко мне , не надо , я лучше сам , пусть пользователь научится пользоваться инструментом ), а уж все остальное я сам обеспечу .
С уважением, Дмитрий.
Батёк 23-09-2018 20:15

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

для одного обух тонкий, для другого геометрия не выведена, соответственно, не будет гнуться по Архимедовой спирали



1 мм для кухонного ножа нормально - был бы тоньше и гнулся бы в спираль, то тогда точно в металлолом.

Теперь о биноме слайсер-филейник. Если резать от себя, отваливая резку направо, то получается слайсер.
Если резать на себя, отваливая филе налево, то получается филейник.
Кстати, так режут дебой и янагибой.
Вот такая она 'стамеска', и никакой зонной заточки.
Коржов Дм 23-09-2018 22:12

quote:
Originally posted by Батёк:

1 мм для кухонного ножа нормально - был бы тоньше и гнулся бы в спираль, то тогда точно в металлолом.



Ять...Вы никогда не резали филейником? Это такой инструмент что если он не соответствует, то не работает...еще раз фина пересмотрите, без этого не получится в этой технике.
quote:
Originally posted by Батёк:

Кстати, так режут дебой и янагибой.
Вот такая она 'стамеска', и никакой зонной заточки.



Это совсем другое и техника другая...не видите? Что за фигня?...Вы слепой?! Как бы если Вы получите сходный результат разными способами разве ножи одинаковы? Техники одинаковы? Нахрена Вы присваиваете один знаменатель разным вещам?
С уважением, Дмитрий.
Батёк 23-09-2018 22:53

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

фина пересмотрите



У финна симметричный филейник - с обеих сторон широкие подводы, поэтому с любой стороны и в любом направлении нож работает, как филейник.
Стамеска работает, как филейник, только с одной стороны, с другой будет слайсер.
Eagle77 23-09-2018 23:32

quote:
Теперь о биноме слайсер-филейник. Если резать от себя, отваливая резку направо, то получается слайсер.
Если резать на себя, отваливая филе налево, то получается филейник.
Кстати, так режут дебой и янагибой.
Вот такая она 'стамеска', и никакой зонной заточки.


Вот оно чО, а мужики-то и не знают!
Пришёл, понимаешь, такой Батёк, и раскрыл страшную тайну: оказывается, дела, янагиба, слайсер и филейник - это один и тот же нож, ага...

P.S. Похоже, отсутствие смайликов у Коржова - это эквивалент самого отчаянного мата... Это же надо ТАК довести человека!

Батёк 24-09-2018 09:10

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

один знаменатель разным вещам?



quote:
Originally posted by Eagle77:

деба, янагиба, слайсер и филейник - это один и тот же нож(?)



Да, друзья, и шеф тоже! - стамесочная заточка приводит все эти довольно разные ножи к одному знаменателю - этими ножами можно пользоваться как слайсерами и как филейниками.

Ещё одно видео о заточке шефа в стамеску.
На 0:45 видно, что с правой стороны широченный подвод, а с левой подвода нет.
И далее нож точится по подводу справа и заусенец снимается несколькими движениями по всему спуску слева.
И никаких мусатов - мусат только испортит такой нож.
По белому покрытию стола видно, что это проф кухня.
В конце повар показывает, что шефом можно рубить, делать слайсы и филе.
Канал сам по себе очень интересный - посмотрите, как шедеврально нарезается рыба.
https://www.youtube.com/watch?v=3P3CdgYyxBs

TodderWolfe 24-09-2018 09:48

quote:
Originally posted by Батёк:

На 0:45 видно, что с правой стороны широченный подвод, а с левой подвода нет.
И далее нож точится по подводу справа и заусенец снимается несколькими движениями по всему спуску слева.



Коржов Дм 24-09-2018 10:43

quote:
Originally posted by Батёк:

Да, друзья, и шеф тоже! - стамесочная заточка приводит все эти довольно разные ножи к одному знаменателю - этими ножами можно пользоваться как слайсерами и как филейниками.



Ура! "Грааль найден!" Пользоваться ВСЕМ! ...что не отменяет филейник как класс , он как существовал, так и существует , так же как и классический слайсер . Вы лично, можете пользоваться чем угодно , но присвойте своему детищу отличное от привычных наименование , хоть "Грааль Б"(Батьковский) , хоть "филеслайсер"
quote:
Originally posted by Eagle77:

Похоже, отсутствие смайликов у Коржова - это эквивалент самого отчаянного мата...



Не то слово! Но мну опять стало смешно
quote:
Originally posted by TodderWolfe:




Однозначно .
С уважением, Дмитрий.
миха гаи 24-09-2018 11:35

quote:
Изначально написано Батёк:

Да, друзья, и шеф тоже! - стамесочная заточка приводит все эти довольно разные ножи к одному знаменателю - этими ножами можно пользоваться как слайсерами и как филейниками.

Ещё одно видео о заточке шефа в стамеску.
На 0:45 видно, что с правой стороны широченный подвод, а с левой подвода нет.
И далее нож точится по подводу справа и заусенец снимается несколькими движениями по всему спуску слева.
И никаких мусатов - мусат только испортит такой нож.
По белому покрытию стола видно, что это проф кухня.
В конце повар показывает, что шефом можно рубить, делать слайсы и филе.
Канал сам по себе очень интересный - посмотрите, как шедеврально нарезается рыба.
https://www.youtube.com/watch?v=3P3CdgYyxBs


где...??? Повар показал как он рубит,делает слайсы, и нарезает рыбу??. .. где???
Или эти пассы ножом влево вправо в видео на котором даже нет звука это показатель работы? Ну такебеныть приходите на выставку я вам покажу какими движениями можно перерубить рельс слайсером от Дамира! Или шефом Коржова! Дахулитам... я коренчатым от ТВ арматуру ф12мм перерубал, покажу какими движениями... джентльменам ведь верят на слово? Не так ли)))

Батёк 24-09-2018 11:52

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

присвойте своему детищу отличное от привычных наименование



Это лишнее - все эти ножи законно имеют свои названия, а варианты заточки имеют место быть.
Шеф - универсальный нож, и многие его точат в стамеску.
aptekar113 24-09-2018 11:57

Охота вам троля кормить...
Eagle77 24-09-2018 13:30

quote:

Ещё одно видео о заточке шефа в стамеску.
На 0:45 видно, что с правой стороны широченный подвод, а с левой подвода нет.


Вообще-то на видео самый обычный шеф, Гюйто с симметричными спусками и асимметричной заточкой - и от янагибы и дебы со стамесочным строем он отличается, как небо и земля.
Впрочем, у Батька навыки передёргивания настолько отработаны, что ему из мухи слона сделать - раз плюнуть, не то что классический Гюйто стамеской обозвать...
quote:
Или эти пассы ножом влево вправо в видео на котором даже нет звука это показатель работы? Ну такебеныть приходите на выставку я вам покажу какими движениями можно перерубить рельс слайсером от Дамира! Или шефом Коржова! Дахулитам... я коренчатым от ТВ арматуру ф12мм перерубал, покажу какими движениями... джентльменам ведь верят на слово? Не так ли)))

Ну, а чего? Красноречивые россказни про закалывание кабана в прыжке Ганза уже видела, теперь появилось видео, по поводу которого Батёк восторгается,
quote:
как шедеврально нарезается рыба
- естественно, без самой рыбы!
INeverov 24-09-2018 14:22

quote:
Изначально написано Батёк:
Ещё одно видео о заточке шефа в стамеску.

Да, почему-то Кодзи Хаттори на мастер-классе что янагибу, что гьюто точит одинаково.

quote:
Изначально написано aptekar113:
[B]Охота вам троля кормить...


Толя не троль. У человека свои представления. Тут в большей степени путаница в словах происходит.

Eagle77 24-09-2018 16:27

quote:
Толя не троль. У человека свои представления. Тут в большей степени путаница в словах происходит.

Нифига подобного!
Человек с упорством, достойным лучшего применения, обзывает слайсер филейником, дебу - филейником, а асимметричную заточку на симметричных спусках - стамеской.
Это при том, что ему почти 20 страниц наперебой объясняют разницу, но слышать он не хочет...
Короче, всё по Чуковскому:
Но не слушали газели
И по-прежнему галдели:
— Неужели в самом деле
Все качели погорели?
Батёк 25-09-2018 11:01

quote:
Originally posted by Eagle77:

асимметричную заточку на симметричных спусках - стамеской.



Стамеска более резуча, чем асимметричная заточка, т.к. у стамески с левой стороны подвода нет, и заусенец снимается по плоскости спуска. Поэтому у стамески угол на РК почти в два раза меньше, чем у асимметричной.
Термин 'асимметричная заточка' мне не очень понятен, потому что угол на РК обычный, примерно 20(заточных)+20=40(полных градусов), только ширина подводов разная. Поэтому это всё стамеска, но одна с подводом слева, а другая без.
Своим клиентам стамеску без подвода я не делаю - изрежут себе руки, острота быстро слетает, а работы больше.
INeverov 26-09-2018 07:15

quote:
Изначально написано Eagle77:
Это при том, что ему почти 20 страниц наперебой объясняют разницу, но слышать он не хочет...

Но ведь те, кто объясняет разницу ТС тоже услышать не хотят.
Любой ученый спор заканчивается на определении понятий.
Eagle77 26-09-2018 08:38

quote:
Но ведь те, кто объясняет разницу ТС тоже услышать не хотят.
Любой ученый спор заканчивается на определении понятий.


Что именно услышать? Что человек называет Янагибу филейником, а асимметричную заточку - стамесочным строем? Что он объявляет стамеску панацеей от прилипания? Это все слышали - и не по одному разу.
Только вот аргументов в пользу того, почему нужно менять устоявшуюся и общепринятую систему понятий, а борщ - по желанию ТС - непременно называть лимонным тортом (в смысле, почему янагибу и дебу нужно именовать филейником), ТС так и не озвучил, кроме: "Я художник, я так вижу!".
P.S. А научный спор, насколько понимаю, с определения - и обоснования - системы понятий как раз начинается, чего ТС так и не понял.
INeverov 26-09-2018 11:50

quote:
Изначально написано Батёк:
Стамеска более резуча, чем асимметричная заточка
quote:
Изначально написано Eagle77:
асимметричную заточку - стамесочным строем

О чем я и говорил.

Катанаев Стас 26-09-2018 18:27

Дебу я филейником обозвал. И привел доводы того, что часть людей им так пользуется. Разве нет?
quote:
[B][/B]

Eagle77 26-09-2018 21:45

quote:
Дебу я филейником обозвал. И привел доводы того, что часть людей им так пользуется. Разве н

Потрясающая логика: если микроскопом забить гвоздь, он автоматически становится молотком!
Или нет?
миха гаи 27-09-2018 12:17

Ржу в голос)))
Катанаев Стас 27-09-2018 04:44

Это у вас потрясающая логика: вы с упорством доказываете свою позицию не приводя аргументов. И не признаете позиции других. Давайте я ещё раз повторю свои аргументы. Деба является ножом для разделки рыбы в Японии на филе. Это не ударный инструмент для рубки. Это универсальный нож с разными зонами работы. Им делают много операций связанных с разделкой рыбы,включая отделения мяса от костей и кожи. Вес рыб разный: от морского окуня 0-3-0,5кг и более, вплоть до огромного тунца. Деба является широким тяжелым ножом с односторонним спуском (стамеска т.н.). Посмотрите видео с профессиональной кухни в Японии. Во многих при разделке рыбы фигурирует Деба.
На основании всего вышесказанного я считаю что этот нож можно считать филейником. Более того, здесь проскакивал вопрос: покажите 1-2 производителя филкйного ножа-стамески. Все вышесказанное отвечает на этот вопрос. Попробуйте убрать надменность и аргументы типа "ржунемогу" и про гвозди и показать мне обраное. Аргументом "и чё?" Я могу выйграть любой спор. Общайтесь конструктивно, приводя аргументы, видео, пруфы.
Спасибо!



Upd:

Катанаев Стас 27-09-2018 06:43

Это тоже интересное. Здесь, видимо, не деба, а ажикири.

Коржов Дм 27-09-2018 07:39

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

На основании всего вышесказанного я считаю что этот нож можно считать филейником. Более того, здесь проскакивал вопрос: покажите 1-2 производителя филкйного ножа-стамески.



Хорошо, если Вы добрались до точки рандеву на мотоцикле, а друг Ваш на джипе, будет ли джип приятеля мотоциклом? Вы разные инструменты, с разной техникой пилотирования (и на мотоцикле едешь, и на джипе, но пилотирование разное) из разных культур, и уже имеющие собственные самоназвания...а зачем? Вот:
Филейный нож
Материал из Википедии - свободной энциклопедии
Перейти к навигации
Перейти к поиску
Филетирование рыбы

Филейный нож, также известный как филейник - специализированный кухонный или рыбацкий нож, предназначенный для получения филе рыбы, мяса или птицы.
Содержание

1 Описание
2 Применение
3 Примечания
4 Литература

Описание

Филейный нож имеет длинный, узкий и гибкий клинок, позволяющий одним движением ножа отделять тонкие и ровные куски филе от мяса, рыбы или птицы. Длина клинка может быть от 10 до 34 сантиметров. Размеры в 10, 15, 19 и 23 сантиметра считаются стандартными, а ножи с длиной клинка 19 сантиметров - универсальными, позволяющими разделывать заготовки любого размера[1][2][3][4].

Клинки филейных ножей изготавливаются из различных марок нержавеющей стали, а для изготовления рукоятей используется дерево, резина и пластик. Рукояти зачастую имеют упорную площадку для указательного пальца, находящуюся в месте соединения с клинком[2].

Филейные ножи выпускаются как с фиксированным клинком, так и в виде складных ножей.
Конец цитаты.
Очень похоже на дебу? А филейку назовем дебой? Ведь европейцы делают филейкой то что азиаты могут делать дебой , то есть филейка, это деба! . а я могу делать гибкую дебу . Так что херня эти Ваши аргументы:

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Посмотрите видео с профессиональной кухни в Японии. Во многих при разделке рыбы фигурирует Деба.
На основании всего вышесказанного я считаю что этот нож можно считать филейником. Более того, здесь проскакивал вопрос: покажите 1-2 производителя филкйного ножа-стамески. Все вышесказанное отвечает на этот вопрос. Попробуйте убрать надменность и аргументы типа "ржунемогу" и про гвозди и показать мне обраное.



Все это пустословие, Стас, и попытки "натянуть сову на глобус" , от ваших видео деба не станет филейкой, а гелик мотоциклом .
С уважением, Дмитрий.
Катанаев Стас 27-09-2018 07:54

Если у вас нет выбора и это случилось один раз, то вы правы. Если у вас под рукой 100500 разновидностей, а вы пользуетесь определенным, и не вы один, и регулярно, и вы профессионал, то я не соглашусь с вами.
Ссылки на Вики некоторые считают не авторитетными по ряду причин. Завтра там возможно появится информация что Деба филейный нож.
Upd: просто это не укладывается в ваш стандарт, привычки и пр. Но есть люди, которые могут иметь иную точку зрения.
be-open 27-09-2018 07:56

Дмитрий, это спор по существу о глубине культурной пропасти между европейским и японским менталитетом. Ну нету у японцев традиционного филейника в европейском понимании (с узким гибким клинком из нержавеющей стали), а рыбу в филетированном виде любят и уважают. Корячатся дебой, болезные, вариантов то особо нету, рыбу теперь с костями есть чтоли? И с их точки зрения миороши деба это филейник, а европейцы все какие то странные и вообще на одно лицо.
Катанаев Стас 27-09-2018 09:25

Офф немного.
Полез в дебри, чего только не бывает. Приятного аппетита!☝️

INeverov 27-09-2018 09:54

А это что за нож? Для дебы как-то тонковат.
Катанаев Стас 27-09-2018 09:56

Возможно, Ажикири или корейский аналог. Это не Корея случаем?
Обратите внимание на рукоять и больстер.
INeverov 27-09-2018 09:59

quote:
Изначально написано Катанаев Стас:
Это не Корея случаем?

Гугл считает, что да, она.

Коржов Дм 27-09-2018 13:29

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Завтра там возможно появится информация что Деба филейный нож.



Ну если Вы и дальше будете продолжать в том же духе, то обязательно появиться , ведь это же Ваше утверждение , а пока, в Вике все нормально, для энциклопедии .
quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Upd: просто это не укладывается в ваш стандарт, привычки и пр. Но есть люди, которые могут иметь иную точку зрения.



Это не укладывается в сложившуюся классификацию, в первую очередь , есть название европейского строя и назначения ножа - "филейный" и есть япоского -"деба", так вот, это два разных ножа и у каждого есть название и используя эти названия и дополнения к ним ("длинный филейник", "ко-деба") примерно представляем с чем будем иметь дело (речь появилась из необходимости дать окружающим предметам "название" ), при Вашем же подходе я не смогу узнать что у Вас в руках, если Вы скажете "филейник" - бардак! . При этом, я не отрицаю возможность дебой добыть филе , и Вы правы, япы так делают , но больше янагой, и таких видео (с янагой) больше ...ах, да , и она "филеник" .
quote:
Originally posted by be-open:

Дмитрий, это спор по существу о глубине культурной пропасти между европейским и японским менталитетом



Нет , это спор о том что "я назову это как хочу, я так вижу" , есть устоявшееся название "деба" и "филейник"....если я топором побреюсь, то он станет бритвой? Вам видео на ютубе показать?


там еще есть , как обоснование бритвы-топора сгодится , а всем не согласным "обосновывателям" новых названий старых вещей желаю топора в ванной, для бритья , еловой разделочной доски на кухню , и гибкой дебы в.. .
quote:
Originally posted by be-open:

И с их точки зрения миороши деба это филейник,



Вы не поверите , и не надо , но китайцы цаем филе делают, но цай филейкрй не считают , и только глубокая пропасть таких европейцев как мы (ха-3раза ) и таких азиатов как японцы (они же азиатистее китайцев? ) грозит нам перепутать два ножа и два понятия , Вам самому не смешно?


1.40 начинает филетирование.
С уважением, Дмитрий.
Катанаев Стас 27-09-2018 14:13

Прошу прощение, но я не название обсуждал, а функционал
Коржов Дм 27-09-2018 14:22

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

но я не название обсуждал, а функционал



Фкнкционал дебы - универсальный нож японской кухни , и да, япы снимают филе дебой (иногда), но и европейские повара снимают шефом (доказующих видео на ютубе нарыть? ), такие случаи тоже есть . Они (случаи) были есть и будуд, но бытования филейки не отменяют , так же как и тот факт, что янагой больше рыбу пластуют, чем дебой .
С уважением, Дмитрий.
Катанаев Стас 27-09-2018 14:45

Янагиба-слайсер. Его суть - тонкая нарезка.

Eagle77 27-09-2018 15:29

quote:
Янагиба-слайсер. Его суть - тонкая нарезка.

Да ну?! Неужели?!
Осталось объяснить это ТС...
Катанаев Стас 27-09-2018 15:31


Коржов Дм 27-09-2018 16:12

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Янагиба-слайсер. Его суть - тонкая нарезка.



И тут Вы правы ...мы говорим "филетирование", но мы и япы имеем в виду разные процессы...правда , результат может быть схожим , вот яп янагой разделывает осьминога очень правильно и вкусно, так как щупальца идут в готовку еще шевелящимися


У япов свой подход и тоже осмысленный , только на отдельных операциях делают работу по другому, что не удивительно при четырех то ножах на кухне , тогда как европейцы пошли по другому пути, где одних "разрубных" три штуки в малом наборе .
Вот "классический" подход к фугу:


Разделку - дебой, нарезание - янагой, а вот фугу одной янагой:


А вот дебой и европейцем тунца фигачит:


А вот янагой какой то наш чел семгу:


И, "вишенка на торте" , нош человек с ножиком из фрезы


Европейские и азиатские техники не совпадают и названия операций не совпадают , так что оставьте европейцам их "филетирование" и азиатам "разделку на филе", плюс куча промежуточных (включая топор ) техник и случаев . Европейские техники более специализированны, более узки, японские более ограничены (в силу более ограниченного набора продуктов), более "размыты" границы использования инструмента...все многообразие появилось с необходимостью впарить ножик гяйдзину , так как европеец не хочет (в массе) пользоваться стамеской .
С уважением, Дмитрий.
Батёк 27-09-2018 16:49

Спасибо, Стасу за информативные сообщения и аргументированную позицию - с интересом читаю и просматриваю.
Бином филеслайсера или слайсерофилейника (отдельная благодарность Дмитрию Коржову за точное позиционирование ножей) прослеживается в дебе и янагибе со всей очевидностью. Если при разделке рыбы уже не нужно отделять позвоночник, голову, плавники, то деба с удовольствием уступает место янагибе. И в онтогенезе их родство тоже прослеживается - янагиба немного напоминает уточенную дебу.

Европейскую традицию филейника тоже никто не отменял. Но плохо, когда мастер извращает эту традицию - делает без понимания сути на всех ножах прямые спуски от обуха в ноль и считает спиральку Диогена благом, превращая филейный нож в сиську тараканью. Закономерно, что этот нож, имеющий по инерции название "филейник", по факту эту функцию выполнять не может.

Коржов Дм 27-09-2018 17:36

quote:
Originally posted by Батёк:

Бином филеслайсера или слайсерофилейника (отдельная благодарность Дмитрию Коржову за точное позиционирование ножей)



Дарю! Отныне можете на мну не ссылаться , Ваша затея .
quote:
Originally posted by Батёк:

Но плохо, когда мастер извращает эту традицию - делает без понимания сути на всех ножах прямые спуски от обуха в ноль и считает спиральку Диогена благом, превращая филейный нож в сиську тараканью. Закономерно, что этот нож, имеющий по инерции название "филейник", по факту эту функцию выполнять не может.



Таак!! И кто же этот "кто то" кто? Делающий нерабочие филейки . Имя в студию!


С уважением, Дмитрий.
Батёк 27-09-2018 17:50

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

кто же этот



Секрета нет - это я о себе... Теперь вот зарёкся, и только дуракоустойчивые ножи мой идеал.
Straykl 27-09-2018 21:24

Парни, так о чем договорились?

Прилипает или нет?😳

Батёк 27-09-2018 22:20

Пятничное. Повар подсказал ещё одну идею, чтобы не прилипало. 9:49 -
https://www.youtube.com/watch?v=WhNh5-HYLpU
Eagle77 27-09-2018 22:27

quote:
Теперь вот зарёкся, и только дуракоустойчивые ножи мой идеал.


Ммм... Рискуете СИЛЬНО разочароваться в стамесках!
АлександрГ 27-09-2018 23:13

Предлагаю обсудить ножи с волнообразным лезвием, например:
https://www.ebay.com/itm/Sale-...dYAAOSwlndZFt6x
Пользовался пару лет по овощам до покупки накири из HSS, ничего не прилепает, единственный недостаток низкосортная сталь, править надо постоянно , как шеф karusel-zwilling.ru
Батёк 28-09-2018 10:25

quote:
Originally posted by АлександрГ:

обсудить ножи с волнообразным лезвием



Фото желательны свои, а не ссылки на сторонние ресурсы.
Воздушные карманы от прилипания имеют своих приверженцев.
Я иногда оставляю с этой целью на правой стороне следы грубой абразивной обработки от производителя.
Но на левой стороне всё должно быть ровно, чтобы точить нож и резать продукт было удобно.
click for enlarge 1920 X 1078 215.6 Kb
click for enlarge 1920 X 1078 204.8 Kb
Коржов Дм 28-09-2018 12:49

quote:
Originally posted by Батёк:

Секрета нет - это я о себе...



Не печальтесь , я вот Вам еще одну "печаль" подкину , окромя конвекса и прямых спусков, есть еще и бритвенный спуск .
quote:
Originally posted by Батёк:

Теперь вот зарёкся, и только дуракоустойчивые ножи мой идеал.



Ну , у каждого "своя невеста"
quote:
Originally posted by Батёк:

Пятничное. Повар подсказал ещё одну идею, чтобы не прилипало. 9:49 -



Сильное средство от прилипания , согласен
С уважением, Дмитрий.
lisman56 28-09-2018 15:56

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
как обоснование бритвы-топора сгодится

Полбутылки спиртного и на ютубе появится видео где я снимаю филе топором. Интересно, достаточное ли будет обоснование появлению филейного топора?
Останется записать в описании - филейник, не боящийся костей.

Коржов Дм 28-09-2018 16:50

quote:
Originally posted by lisman56:

Полбутылки спиртного и на ютубе появится видео где я снимаю филе топором.



Могу поучаствовать в спонсировании приобретения необходимого топлива для:
quote:
Originally posted by lisman56:

достаточное ли будет обоснование появлению филейного топора?



А это уж принеприменно:
quote:
Originally posted by lisman56:

Останется записать в описании - филейник, не боящийся костей.




С уважением, Дмитрий.
Батёк 30-09-2018 17:07

quote:
Originally posted by lisman56:

появлению филейного топора?



Такие топоры есть - их точат на одну сторону в стамеску -
https://www.youtube.com/watch?...zgsMg&index=151
Eagle77 30-09-2018 19:23

quote:
Такие топоры есть - их точат на одну сторону в стамеску -

]https://www.youtube.com/watch?...zgsMg&index=151[/QUOTE]

Такие ножи используют эвенки, да. Которых всего-то в России 37 тысяч человек. И наверняка далеко не каждый эвенк использует такой топор, то есть хорошо, если таких одноруких топоров в мире существует несколько сот штук...
Вывод: это вещь специфическая, характерная для очень небольшой народности Севера, живущей в совершенно нестандартных условиях - и подобное решение представляет собой редкое исключение, а никак не распространённую практику.

Сафаров Дамир 01-10-2018 12:15

quote:
Изначально написано Батёк:

Яблочки, огурчики, помидорку нож стал резать как японец.



У меня вот вопрос возник.
А что это значит КАК ЯПОНЕЦ?
Это цитата с первого поста, ну мне очень стало интересно.
Если поясните буду рад.

Батёк 01-10-2018 10:42

quote:
Originally posted by Сафаров Дамир:

что это значит КАК ЯПОНЕЦ?



Ничего особенного. Просто так получилось, что самый простой способ познакомиться с неплохими бюджетными ножами
это пойти в ближайший магазин и купить несколько ножей Канетсугу и Масахиро.
Посмотрел, потрогал подводы, спуски, сведение, порезал различные продукты.
А дальше постарался повторить геометрию японских ножей на советских и китайских ножах.
Таким образом, все мои ножи стали одинаково хорошо резать, как японцы.
Естественно, теперь нет смысла покупать дорогие ножи.
Достаточно у любого ножа поправить спуски, сведение, вывести на РК стамеску.
И с закрытыми глазами определить стоимость ножа совершенно невозможно.
Труд Вача и Тоджиро у меня режут одинаково.
aptekar113 01-10-2018 11:35

quote:
Originally posted by Батёк:

самый простой способ познакомиться с неплохими бюджетными ножами
это пойти в ближайший магазин и купить несколько ножей Канетсугу и Масахиро



Это просто 5!!!
Как щас помню - иду я так по всем этим Дикси, Магнитам , хозмагам и прочим рынкам - а там Масахиры с Канетсугами просто кучами навалены , а кое где даже и Шифегуцы с Итоу валяются стопками...
Батёк 01-10-2018 17:52

quote:
Originally posted by aptekar113:

Масахиры с Канетсугами просто кучами навалены



Ну да. А что не так? Городок у нас маленький.
В центре у памятника Ленину в сельмаге приобретены все эти ножи.
Недавно в нём взял японские синтетики 1000, 3000, 4000 и 6000.
aptekar113 01-10-2018 18:25

Я не знаю в каком маленьком городке вы живете, но например в областном центре Калининграде есть только 2 точки , где из всей области народ может выбрать из очень ограниченного ассортимента японских ножей, в большинстве Тоджиро. То же самое в милионной Казани..
Так что можете рядом с памятником Ленину , поставить памятник своему директору сельмага , в котором Масахиро кучками лежат.
INeverov 02-10-2018 13:29

quote:
Изначально написано Батёк:
В центре у памятника Ленину в сельмаге приобретены все эти ножи.
Недавно в нём взял японские синтетики 1000, 3000, 4000 и 6000.


Это где такое?

Батёк 02-10-2018 17:56

"Островок" на М.Горького 51
https://nozhi64.ru/nozhi/kukhonnye-nozhi?start=0
Alexei_K 04-10-2018 13:55

quote:
Originally posted by Батёк:

Канетсугу и Масахиро



quote:
Originally posted by Батёк:

приобретены все эти ножи



Нет и не было в этом магазине Канетсугу. Были и есть Kanetsune. Два. Европейского строя, то есть двусторонние. Симметричные.
Масахиро кончились около полугода назад.
Те "японские" кухонники, что сейчас есть - в категории "для населения", по ним делать выводы не надо.

Расово верные японские ножи есть у единственного продавца в Саратове, но магазин он не открывал. На данном форуме есть у него несколько торговых тем. Если очень хочется пощупать настоящие японские ножи - обратитесь к нему, может не откажет.

Батёк 04-10-2018 18:21

Есть ещё "Островок" на Астраханской 103.
Я их путаю, и уже забыл, где что брал.

Тут скорее вопрос в том, как перестать покупать ножи и начать жить?
Ответ - нужно правильно точить ножи.
Из любого овна можно сделать конфетку, если заточить его в стамеску.

Alexei_K 05-10-2018 08:18

quote:
Originally posted by Батёк:

"Островок" на Астраханской 103



является "филиалом" магазина
quote:
Originally posted by Батёк:

"Островок" на М.Горького 51



и снабжается оттуда же.
Соответственно чего нет в "головном", не было и не может быть в "филиале".
Alexei_K 05-10-2018 08:32

Анатолий Владимирович, Ваше более позднее дополнение текста как "аминь" в данной теме.
Почти 400 сообщений - "а воз и ныне там".
Нет и не будет адептов в Вашей секте.
Тему можно закрывать.
INeverov 05-10-2018 13:25

quote:
Изначально написано Батёк:

Из любого овна можно сделать конфетку, если заточить его в стамеску.

А если стамеска не в душу?

Vito_S 05-10-2018 15:51

quote:
Изначально написано Alexei_K:
Анатолий Владимирович, Ваше более позднее дополнение текста как "аминь" в данной теме.
Почти 400 сообщений - "а воз и ныне там".
Нет и не будет адептов в Вашей секте.
Тему можно закрывать.


+1
То что не будет - не факт, но пока точно не наблюдается.

Батёк 05-10-2018 20:46

Таким образом, мы берём любой нож и точим его по левому спуску до исчезновения левого подвода
и выходим по левому спуску на РК в ноль (рисунок А).
Делаем это без фанатизма водником 1000/3000, чтобы не снять металла больше, чем нужно.
В дальнейшем точим нож по правому подводу водником 1000/3000,
а заусенец снимаем по левому спуску на чистом ремне или войлоке (рисунок Б).
И далее выходим на проектную геометрию стамески (рисунок В).
click for enlarge 1920 X 1078 88.2 Kb
INeverov 06-10-2018 09:05

quote:
Изначально написано Батёк:
Таким образом, мы берём любой нож и точим его по левому спуску до исчезновения левого подвода

Толь, а зачем все это?

Батёк 06-10-2018 09:56

quote:
Originally posted by INeverov:

зачем



За счёт того, что мы убираем левую часть клинка в ноль,
а правую сторону наоборот максимально выгибаем,
мы убиваем двух зайцев - решаем две задачи одновременно:
максимально лёгкий рез и неприлипание продукта с правой стороны клинка.
У японцев всё это разжёвано, написано, нарисовано и туча видео, как точить.

Тут только одна маленькая трудность - сделать ровным левый спуск.
На гриндере можно грубо ободрать, а дальше руками на ровном мелкозернистом камне.

INeverov 06-10-2018 15:39

quote:
Изначально написано Батёк:
максимально лёгкий рез и неприлипание продукта с правой стороны клинка.

Есть у меня легкое сомнение на счет легкости реза.

Батёк 06-10-2018 20:32

quote:
Originally posted by INeverov:

на счет легкости реза



Сведение спусков тоньше, угол на РК меньше.
Батёк 06-10-2018 22:30

Только что с найфовки - пьяный и довольный.
Спасибо Aryax за натуральный камешек, а то у меня синтетики очень быстро стачиваются.
Надеюсь, что Alexei_K выложит пару фото - пусть посмотрят на того, кто их здесь столько времени развлекает.
click for enlarge 1280 X 1280  94.7 Kb
Серж_М 08-10-2018 12:30

quote:
Изначально написано Eagle77:
[/URL]
Такие ножи используют эвенки, да. Которых всего-то в России 37 тысяч человек. И наверняка далеко не каждый эвенк использует такой топор, то есть хорошо, если таких одноруких топоров в мире существует несколько сот штук...
Вывод: это вещь специфическая, характерная для очень небольшой народности Севера, живущей в совершенно нестандартных условиях - и подобное решение представляет собой редкое исключение, а никак не распространённую практику.

Мой дед, был не эвенк, да и жили мы на юге. Но все свои топоры он точил "стамеской". И родственники его тоже.
Я интересовался, почему именно так. С его слов, так удобнее для плотницких работ.

Alexei_K 08-10-2018 08:31

quote:
Originally posted by Alexei_K:

Нет и не было в этом магазине Канетсугу.



Анатолий Владимирович показал свой Kanetsugu серии Miyabi. Говорит, что точно в "Островке" брал. Наверное обманул меня сотрудник "Островка". Нож изначально с двусторонней заточкой, Анатолий Владимирович потрудился и над ним.

ТС продолжает веселиться в своей, хм... "своеобразной" манере.
Не найфовка - а заточная встреча.
И алкоголя не было.
Но интересно и познавательно - было.
В обратной дороге побеседовали о геометрии японских ножей, однако у ТС свое видение.

Фотографии отправлю ТС, пусть сам ими распоряжается.

Батёк 08-10-2018 22:33

Примерно вот так проходят заточные встречи в Саратове.
Алексею спасибо за фото.
click for enlarge 852 X 1280 116.2 Kb
INeverov 09-10-2018 07:49

quote:
Изначально написано Батёк:
Сведение спусков тоньше, угол на РК меньше.

Логично, но куда тоньше классического шефа?
Батёк 09-10-2018 19:35

quote:
Originally posted by INeverov:

куда тоньше



Если мы переделываем классическую симметричную геометрию в стамеску,
то левую сторону клинка приходится делать прямой и ровной в ноль.
Соответственно сведение спусков немного уменьшается.
Но вообще, я противник делать тонкое сведение спусков без нужды.
Широкое сведение на ноже всегда плюс
- дуракоустойчивость выше, ресурс ножа больше,
и на лёгкость реза при заточке в стамеску почти не влияет.
Батёк 09-10-2018 20:46

Ещё одно фото Алексея -
click for enlarge 1920 X 1278 162.2 Kb
Коржов Дм 09-10-2018 21:17

quote:
Originally posted by Батёк:

левую сторону клинка приходится делать прямой и ровной в ноль.



Не прямой , Вы же сами приводили видео с джапом.
quote:
Originally posted by Батёк:

Но вообще, я противник делать тонкое сведение спусков без нужды.
Широкое сведение на ноже всегда плюс



Ну и аминь! Вот и договорились, что тонко не надо , но это Вам, кто то и крышкой от консервной банки продукт стругает, кто то острым ломом , на все вкусы есть инструменты...
С уважением, Дмитрий.
Батёк 09-10-2018 23:00

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

видео с джапом.



Согласен - вогнутый японский спуск остаётся мечтой поэта.
Делать его самому руками довольно занудное занятие,
наши мастера пока его тоже не делают.
Более того, на гьюто, петти, сантоку у японцев его тоже нет -
японцы всё больше европеизируются и теряют свои традиции.
Но, кстати, на некоторых самых бюджетных ножах, благодаря штамповке,
периметр левой стороны становится вогнутым,
и остаётся его только немного подравнять.
Труд Вача 60-х годов этим славился, делал ножи без выточенных спусков -
сейчас это уже раритет.
Slava B 09-10-2018 23:47


quote:
Originally posted by Батёк:

Труд Вача 60-х годов этим славился, делал ножи без выточенных спусков -
сейчас это уже раритет.




Что-то не понял,поясните:
В вашем понимании, что такое выточенный спуск?

quote:
Originally posted by Батёк:

Согласен - вогнутый японский спуск остаётся мечтой поэта.
Делать его самому руками довольно занудное занятие,
наши мастера пока его тоже не делают.


Другу ставил рукоять на традиционный японский клинок (ламинат) , где то 180 мм , толстенный обух где то 5-6 мм -тяжелый, спуск стамеска ,и вот как раз с левая сторона вогнутая. Своеобразный нож , профинструмент, для дома такое заводить смысла особого нет.
Батёк 10-10-2018 12:15

quote:
Originally posted by Slava B:

выточенный спуск



Были такие ножи, например, обух 1,5 мм и там, где измеряется сведение, тоже 1,5 мм,
т.е. голомень и подвод есть, а спуска нет.
За счёт этого левая сторона прекрасно выравнивается.
Батёк 10-10-2018 12:33

quote:
Originally posted by Slava B:

левая сторона вогнутая... такое заводить смысла особого нет


Смысл в том, чтобы иметь острый нож.
Согласен - многим не нужен острый нож ни дома, ни на работе.
INeverov 10-10-2018 11:16

quote:
Изначально написано Батёк:
Были такие ножи, например, обух 1,5 мм и там, где измеряется сведение, тоже 1,5 мм

Это же просто бланк\заготовка для ножа.
Eagle77 10-10-2018 12:32

quote:
Другу ставил рукоять на традиционный японский клинок (ламинат) , где то 180 мм , толстенный обух где то 5-6 мм -тяжелый, спуск стамеска ,и вот как раз с левая сторона вогнутая. Своеобразный нож , профинструмент, для дома такое заводить смысла особого нет.

Ну, скажем так: вещь сильно на любителя. У меня есть Деба с односторонним спуском и Ко-деба (с симметричными спусками и двусторонней заточкой) - это специфические ножи.
С одной стороны, стамесочный спуск и односторонняя заточка облегчают рез, с другой - резко ухудшают управляемость и требуют постоянного контроля ножа.
При этом толстая Деба имеет смысл, в первую очередь, для работы по мягким продуктам (рыбе).
Нарезка толстым ножом тонких (тем более - толстых) ломтей более-менее плотных продуктов - не самое эффективное и осмысленное занятие. Тонким ножом (даже стамесочного строя) это делать гораздо удобнее.
Untergang 10-10-2018 12:53

Судя по фото в Саратове всего два заточника - вы и кот. Я правильно понял?
Батёк 10-10-2018 21:13

quote:
Originally posted by Untergang:

Судя по фото



На фото камни Aryax, поэтому, если судить по фото, то заточник Aryax -
https://forum.guns.ru/forummessage/269/1281680.html
Я же точу только кухню и сканди -
https://forum.guns.ru/forummessage/248/2133945.html
Alexei_K 11-10-2018 09:44

quote:
Originally posted by Батёк:

На фото камни Aryax



Хм, если я уже убрал со стола свои камни и остались только мусаты, то значит я уже не заточник, а только фотограф? Интересная логика
При этом не только меня не причислил к лику саратовских заточников наш Анатолий Владимирович

И добавлю. На фотографии не кот. Кошка. Затачивает только когти, и только свои.

Батёк 11-10-2018 11:12

quote:
Originally posted by Alexei_K:

не причислил к лику саратовских заточников



Совершенно справедливое замечание.
Огласить весь список не получится, но Алексея стоит упомянуть отдельным сообщением.
Алексей не только точит ножи, к которым я даже притронуться боюсь,
но и совмещает это с работой организатора, фотографа, журналиста ножевого сообщества
и оппонента моих завиральных идей, за что я ему искренне признателен -
https://forum.guns.ru/forummessage/269/1488956.html
Alexei_K 11-10-2018 12:07

Спасибо за добрые слова.
Приукрашено, но это видение Анатолия Владимировича.
Я за разумную достаточность, причем без толерантности.
Что опять же нас приводит к тому, что эта тема пришла к логическому завершению, и все остались при своих мнениях
INeverov 11-10-2018 12:28

Если ярмака тщеславия закончилась, то все же хотелось вернуться к теме разговора.
quote:
Изначально написано Батёк:
А причина в прямых, полированных, тонко сведённых спусках.

Так зачем лет сто или более делались такие спуски на всех шефах?
Батёк 11-10-2018 17:08

quote:
Originally posted by INeverov:

на всех шефах



Ничего не могу сказать про то, что не видел и в руках не держал.
Но если к ножу катастрофически прилипает разрезаемый продукт,
то сомневаюсь, что вы оставите его в своём арсенале.

Для многих "прямой спуск в ноль" просто фигура речи.
Сделать реальные прямые спуски в ноль не так просто, как думается.
Я стараюсь на некоторых своих ножах сделать на левой стороне прямой спуск,
но пока ни один нож до конца не вывел, как хотелось бы.

be-open 11-10-2018 17:38

quote:
Originally posted by Батёк:

Но если к ножу катастрофически прилипает разрезаемый продукт,
то сомневаюсь, что вы оставите его в своём арсенале.



Мне кажется вы сильно преувеличиваете проблему налипания продуктов в целом. Пока у меня не появились ножи, к которым меньше липнет (а липнет ко всем ножам, больше или меньше), я даже особо не задумывался об этом. И уж точно ваш рецепт серебрянной пули, односторонняя заточка при ломовом сведении, это не универсальная панацея.
Батёк 11-10-2018 17:47

quote:
Originally posted by be-open:

рецепт серебрянной пули, односторонняя заточка при ломовом сведении



Это не серебряная, это японская пуля.
Нож должен легко отрезать кусочек отрезаемого продукта
и аккуратно класть его на разделочную доску - иначе, это не нож.
be-open 11-10-2018 18:27

quote:
Originally posted by Батёк:

Это не серебряная, это японская пуля.
Нож должен легко отрезать кусочек отрезаемого продукта
и аккуратно класть его на разделочную доску - иначе, это не нож.



Злые языки говорят, что к японцам тоже липнет. А к кому не липнет - это не столько заслуга односторонней заточки, сколько удачного финиша на спусках черноковок, либо геометрии с воздушными карманами. Да и сводить как правило потоньше стараются, не в миллиметр точно.
planetaplan 11-10-2018 19:05

quote:
Изначально написано Батёк:

Это не серебряная, это японская пуля.
Нож должен легко отрезать кусочек отрезаемого продукта
и аккуратно класть его на разделочную доску - иначе, это не нож.

Вы просто выбрали для себя самую простую геометрию(примитивную,как японцы). С правой стороны стамеска;
Это две плоскости сломанные максимально близко к РК(1-1.5см) с правой стороны. Так вот это не весь цимес. Да на такой стамеске,с таким изломом,при обухе в 4-5мм.,от такого спуска будет отваливаться все... Но вы забыли еще один параметр,а это легкость реза,как нож режет мягкий(мясо свежее) или твердое(морковка свежая). Есть ли при разрезании морковки характерный стук от удара при раскалывании))). В общем пока только начало.
А начало такое,если на правой стороне спуска есть резкая грань(3-5гр.)и в районе 1см от РК,то к такой стамеске не будет липнуть ни чего. Второе...,а вот тут легкость реза твердого продукта и мягкого(типа сырое свежее мясо или спелая помидорка)

Eagle77 11-10-2018 20:14

quote:
Это не серебряная, это японская пуля.
Нож должен легко отрезать кусочек отрезаемого продукта
и аккуратно класть его на разделочную доску - иначе, это не нож.


Да что же такое?! Опять забыли добавить: "По-моему". А без этого звучит, мягко говоря, безапелляционно...
На мой взгляд, лёгкая линза на спусках в сочетании с грамотным финишем сильно лучше справляется с уменьшением прилипания - и при этом не создаёт проблемы увода ножа и необходимости его контроля.
Кстати, на стамеске более заметно подкалывание твердых продуктов, чем на классическом шефе - за счёт большей толщины тела клинка при одинаковой толщине обуха и высоте клина.
Straykl 11-10-2018 22:02

сообщение удалено автором темы.
Eagle77 12-10-2018 21:59

сообщение удалено автором темы.
Straykl 12-10-2018 22:37

сообщение удалено автором темы.
Батёк 12-10-2018 23:10

Стамески бывают разные.

Самая брутальная стамеска это подвод на 20 заточных (в стамеске полных) градусов (рисунок А). Такую стамеску можно сделать на ноже с очень конским сведением. Я себе сделал такую стамеску на шефе со сведением 1,0 мм - больше пока не нашёл. Рез изумительный, потому что на РК чуть больше 20 градусов. Проблем с прилипанием нет.

Если такое сведение напрягает, то к стамеске на 20 градусов можно добавить сканди спуск на 10 заточных градусов (рисунок Б). В заточном разделе одно время такая геометрия заточки была очень популярна - называлась 'плечики'.

Но самая цивильная стамеска, когда к подводу 20 градусов и сканди спуску на 10 градусов мы добавляем нормальный спуск на 5 заточных градусов (цифры условны и даны для общего понимания) (рисунок В).

Таким образом, мы имеем три принципиальные разновидности стамески, которые дают разную лёгкость реза, увод реза в сторону, прилипание продукта. Если сюда добавить то, что ширину обуха, подвода и спусков тоже можно сделать разной, то мы получаем невероятное разнообразие ножей под любой продукт. И если понимать о чём идёт речь, то подобрать наилучший нож под данные условия работы совсем несложно.
Естественно, ИМХО

click for enlarge 1280 X 1280 74.1 Kb

Коржов Дм 13-10-2018 06:28

quote:
Originally posted by Батёк:

Если сюда добавить то, что ширину обуха, подвода и спусков тоже можно сделать разной, то мы получаем невероятное разнообразие



Ну да, добавляем прямой, конвекс, бритвенный, на тех же условиях и в разных сочетаниях
quote:
Originally posted by Батёк:

Если сюда добавить то, что ширину обуха, подвода и спусков тоже можно сделать разной,



и получаем все разнообразие вариантов геометрий , открытие америк состоялось , велосипед на сцену!
С уважением, Дмитрий.
Батёк 13-10-2018 11:02

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

велосипед на сцену



Совершенно верно, открыто это было давно и велосипед успешно бегает.
Но кулибиным не спится, и они продолжают изобретать долы, которые только портят нож.
А причина в том, что к ножу, у которого на правой стороне убрали стамеску и сделали прямой спуск в ноль, начинает нехило прилипать.
А прямой спуск на правой стороне появился потому, что кулибин решил, что тонкое сведение даст лёгкий рез.
А лёгкого реза у кулибина нет потому, что он не считает нужным выровнять левую сторону.
И вместо того, чтобы выровнять левую сторону, он сносит стамеску на правой - в результате, приплыли, велосипед перестал ехать.
Коржов Дм 13-10-2018 11:47

quote:
Originally posted by Батёк:

Совершенно верно, открыто это было давно и велосипед успешно бегает.




quote:
Originally posted by Батёк:

Но кулибиным не спится, и они продолжают изобретать долы, которые только портят нож.
А причина в том, что к ножу, у которого на правой стороне убрали стамеску и сделали прямой спуск в ноль, начинает нехило прилипать.
А прямой спуск на правой стороне появился потому, что кулибин решил, что тонкое сведение даст лёгкий рез.
А лёгкого реза у кулибина нет потому, что он не считает нужным выровнять левую сторону.
И вместо того, чтобы выровнять левую сторону, он сносит стамеску на правой - в результате, приплыли, велосипед перестал ехать.



Правда? Может Вам "кулибин" не той системы попался? Или вы сами в роли "кулибина" не столь хороши, что у Вас "не едет"? Потому что:
quote:
Originally posted by Батёк:

продолжают изобретать долы, которые только портят нож



заблуждение, мягко говоря
С уважением. Дмитрий.
planetaplan 13-10-2018 13:16

Долы это современное изобретение. Вот эти выборки на спусках, как раз выполняют функцию дола;
click for enlarge 500 X 221  12.7 Kb
Коржов Дм 13-10-2018 13:54

quote:
Originally posted by planetaplan:

Долы это современное изобретение.



И это заблуждение , вспомните, хде Вы это слово услышали
quote:
Originally posted by planetaplan:

Вот эти выборки на спусках, как раз выполняют функцию дола



Не , эти выборки выполняют роль "воздушных карманов". но не облегчают рез .
С уважением, Дмитрий.
Eagle77 13-10-2018 13:56

ОЧЕНЬ интересно заявление, что у японцев на стамесках левый спуск непременно плоский спуск, а "долы только портят нож"!
quote:
Но кулибиным не спится, и они продолжают изобретать долы, которые только портят нож.

Смешно, что ТС всячески превозносит стамесочный строй Дебы или Янагибы, у которых - сюрприз-сюрприз! - в большинстве случаев левый спуск вогнутый, С ОГРОМНЫМ ДОЛОМ ВО ВЕСЬ СПУСК!!! Классика: "Соломон Моисеевич, Вы или крестик снимите, или трусы наденьте!"
INeverov 13-10-2018 22:24

quote:
Изначально написано Eagle77:
Смешно, что ТС всячески превозносит стамесочный строй

А что именно смешного?

Батёк 13-10-2018 22:26

quote:
Originally posted by Eagle77:

левый спуск вогнутый, С ОГРОМНЫМ ДОЛОМ ВО ВЕСЬ СПУСК



Дело в том, что вогнутый левый спуск и дол на правой стороне это геометрически и функционально разные вещи.
Вогнутый левый спуск делается для облегчения заточки ножа, а дол с правой стороны для уменьшения прилипания.
Поэтому дол на левой стороне ножа не выполняет ни ту, ни другую функцию, и выглядит, как на корове седло.
pepa.s 13-10-2018 23:30

Мне кажется в арсенале человека , который связан в своей работе с большими объёмами нарезаемого продукта должно быть два шефа . Один заточен под работу с большими твёрдыми продуктами ,типа крупной свёклы ,капусты , крупной морковки,картохи . В данном случае нужна хорошая проникаемость клинка в продукт , исходя из этого и надо строить клинок и делать геометрию нивелирующую налипание крупных ломтей при этом имеющую хорошую проникаемость . В тоже время при работе с мелочью или мягкими продуктами можно сделать более крутую линзу в первой трети , которая будет работать в отвал. Как вариант большие ножи , 300мм и выше где можно поиграться с зонами , сделать например ближе к ручке зону для мелочи , ближе к середине для крупняка.

------------------
С уважением pepa.s.

planetaplan 14-10-2018 06:08

Согласен. Один шеф с обухом 3-4мм. , второй с обухом 2мм. Или один большой артельник с тремя зонами.
Чел74 ру 14-10-2018 07:21

Одобрямс. Для ресторанов, кафе надо много ножей. Для дома я бы взял нож от"TodderWolfe".
Батёк 14-10-2018 09:55

Соглашусь - две стамески - с широким и тонким сведением.
Для врагов - шеф с двумя долами и филейник в спиральку.
pepa.s 14-10-2018 10:04

На счёт стамесок , вед Японцы изобретая их врятли о прилипании думали , скорее как бы отрезать ломтик ровный , тонкий и красивый ,причём работают они на себя . Я делал стамесочный спуски , с не очень круто линзой , причём точил по углу с одной стороны с другой по плоскости и все бы хорошо ,но бля уводит клин при прямом резе твёрдых ,крупных овощей . На себя режешь стружку , ооотлично ,от себя ломтик , хер. Короче ,непонравилось мне .

------------------
С уважением pepa.s.

Straykl 14-10-2018 10:37

quote:
Изначально написано pepa.s:
На счёт стамесок , вед Японцы изобретая их врятли о прилипании думали , с


Японцы наверняка думали обо всем. Но не все придумали)))

Батёк 14-10-2018 10:45

Для реза продуктов пополам - тонко сведённая стамеска (рисунок В).
Для нарезания тонких долек - широкая стамеска (рисунок А).
click for enlarge 1280 X 1280 74.1 Kb
pepa.s 14-10-2018 11:13

На рисунке В , какая толщина клинка в месте , где начинается красная линия (вверху) и в каком расстоянии от рк она начинается?

------------------
С уважением pepa.s.

Eagle77 14-10-2018 11:14

quote:
Соглашусь - две стамески - с широким и тонким сведением.
Для врагов - шеф с двумя долами и филейник в спиральку.


Я пару лет назад в теме про мощные шефы (пост 25):
https://forum.guns.ru/forummessage/252/1924978-2.html
выкладывал результаты своего эксперимента по резу яблок.
quote:

Вытащил из запасников
quote:
3. ДЕБА 180мм из Аогами - от мастерской Марухара.
Двусторонняя заточка, зонная закалка
ДВУСТОРОННЯЯ ЗАТОЧКА... ЁКЛМН...

Вытащил 35 см шеф Сабатье из нержи, достал Артельный из углеродки, вытащил классическую дебу с односторонним спуском и заточкой под 10 мм в обухе.
Взял твердое большое яблоко (около 70 мм) и провел мини-тест.
Результат (места) от лучшего к худшему:
1. Артельный с обухом 10 мм: наибольшая ширина - 60 мм, спуски от обуха - плавная выпуклая линза в ноль с обеих сторон.
За счет этого яблоко не колет, а дорезает до конца.
2. Деба (Masahiro, емнип) с классическим строем, углеродка, 21 см, 10 мм в обухе: односторонним спуском справа и вогнутым левым спуском.
Рез хороший, легкое подкалывание в самом конце, но нож уводит в сторону.

3. Сабатье из нержи - 35 см, 5,5 мм в обухе, клин по обуху, ширина около 60 мм. Сведение у пятки в районе 0,4-0,5 мм, спуски - выпуклая линза в первой трети клина (ближе к пятке), практически прямые к кончику в 0,2 мм.
Рез средний: заточка родная/мануфактурная на троечку, нож клинит ближе к пятке. Начиная с середины клина - проблем нет, но там и толщина 3 мм и меньше.
ИМХО, проблема ножа в заточке и нетонком сведении у пятки; если переточить, результат может быть лучше, хотя сведение у пятки 0,4-0,5 мм - "многовато будет!" и просто так это не исправить...

4. Та самая Деба Марухара - ширина 56-57 мм, толстый клин по обуху (около 3,5-4 мм у кончика), спуски - крутая выпуклая линза с последней четверти.
Результат: в яблоко лезет неохотно, к тому же колет его.

По мясу-рыбе Деба Марухара идет заметно лучше, но твердые продукты: морковь-яблоко-лук - определенно не ее стихия, беда заключается именно в строе с низкими спусками и крутой выпуклой линзой.

Так что данная Деба Марухара с ее топорным строем - на твердых продуктах не конкурент ни шефу, ни классической дебе...
Да и в кочане капусты, есть большое подозрение, завязнет, как Паулюс в Сталинграде...



В общем, попробовав поработать:
- классическими шефами (Гюйто сюда тоже относятся);
- большими шефами 30+ см Артельного строя, с зонами по сведению и обуху;
- Дебой стамеской справа с вогнутым левым спуском;
- Дебой с двусторонними спусками и заточкой;

Я для себя лично остановился на Артельных шефах и классических шефах, поскольку это максимально универсальные ножи для европейской кухни, легко управляемые и отлично режущие. Вопрос прилипания на них эффективно решается линзой на Артельных и легкой линзой на ножах от мастеров, а также грамотно подобранным финишем или травлением поверхности. При этом для меня важно тонкое сведение, которое дает легкий рез.

Деба стамеска не нравится сильным уводом ножа в сторону и необходимостью постоянного контроля ножа. Рез хороший, но не лучше Артельного.
Решение вопроса с прилипанием мне лично нравится больше у Артельного: рез легкий, линза отваливает ломтики, при этом нож не уводит в сторону.
Двусторонняя Деба (Ко-Деба) годится только по мягким продуктам и в качестве топорика, тяпки, секача, но европейский топорик, нмв, удобнее будет. В плотных продуктах ее безнадежно клинит...

pepa.s 14-10-2018 11:55

У меня тоже есть сабатье 300мм и на нём был такойже строй , как вы описали . Это не нож , это меч кладенец , им можно порося перерубить спокойно , но при этом разрезать кочан капусты им было пипец как непросто. Переслесарил я его , чтоб им можно было резать , сейчас порося не перерубить , но режет отлично.

------------------
С уважением pepa.s.

Eagle77 14-10-2018 12:15

quote:
У меня тоже есть сабатье 300мм и на нём был такойже строй , как вы описали . Это не нож , это меч кладенец , им можно порося перерубить спокойно , но при этом разрезать кочан капусты им было пипец как непросто. Переслесарил я его , чтоб им можно было резать , сейчас порося не перерубить , но режет отлично.

А можно уточнить, какой именно строй и Сабатье имеются в виду: Артельный или современный? Потому что современные Сабатье сведены толще и режут хуже шефов Артельного строя. На мой вкус, современным Сабатье не хватает именно тонкого сведения, что Вы и сделали, переслесарив его...
pepa.s 14-10-2018 12:32

Современный , из углеродки .

------------------
С уважением pepa.s.

Eagle77 14-10-2018 12:44

quote:
Современный , из углеродки .

Пётр, благодарю за информацию! Ваши эксперименты в точности подтвердили мои собственные впечатления.
Батёк 14-10-2018 14:39

quote:
Originally posted by pepa.s:

толщина клинка в месте , где начинается красная линия (вверху) и в каком расстоянии от рк она начинается?



Это каждый решает для себя.
Повару достаточно день поработать, чтобы решить какой нож он возьмёт завтра.
Для домашней кухни всё не так критично, за полчаса даже не успеваешь распробовать нож.
Для себя решил, что для дома в обухе 1,0-2,5 мм достаточно.
Сведение от 0,3 до 1,0 мм.
Высота спуска зависит от ширины сведения и ширины в обухе, но обычно 10-20 мм - шире руками точить утомительно.
Батёк 15-10-2018 10:28

Собственно, эта тема и появилась, как альтернатива тонкому сведению, и поиск других способов добиться лёгкости реза.
Когда сидишь два вечера и делаешь тонкое сведение, а потом тебе этот нож приносят изуродованным на мороженном мясе или после правки на болгарке.
После нескольких таких случаев начинает свербеть мысль, как совместить дуракоустойчивость и лёгкость реза.
Различные варианты стамески в достаточной мере решают эту проблему.
Убить на продуктах стамеску со сведением в 1,0 мм это уже не очень часто встречающийся дар.
Но изуродовать левый прямой спуск в ноль могут легко, сделав на нём подвод.
Так что, это решение тоже имеет свои слабые места.
Eagle77 15-10-2018 14:17

quote:
Убить на продуктах стамеску со сведением в 1,0 мм это уже не очень часто встречающийся дар.

А как будет резать эта стамеска со сведением в 1,0 мм, если заточкой обеспечена эта самая дуракоустойчивость?
И откуда у Вас уверенность, что не будет выкрашивания РК на подводе, если заточка сделана на относительно небольшой угол?
INeverov 15-10-2018 23:04

quote:
Изначально написано Батёк:
Собственно, эта тема и появилась, как альтернатива тонкому сведению, и поиск других способов добиться лёгкости реза.

Толь, мысль конечно интересная, но вот я сегодня все же откопал электронный штангель и попробовал замерить сведение, так как он у меня показывает лишь десятки, то на экране высветилось 0.0. И вот как на духу скажу, ну не хочется чего-то более толстого. Другой шеф, служивший мне верой и правдой чуть меньше двух десятков, дорос до 0.4 и по ощущениям это уже непотребство, жена им половинит капусту.

Батёк 16-10-2018 02:09

Согласен, именно это нашёптывает нам интуиция. Но английские учёные провели эксперимент.
Были взяты три ножа с одинаковым сведением, но разной заточкой: симметричная (А), асимметричная (Б) и стамеска (В).
Вопреки интуиции выяснилось, что лёгкость реза у них разная.
Симметричная заточка имела тяжёлый рез, асимметричная резала легче, и самый лёгкий рез был у стамески.
Если кому-то интересно это исследование, а ножа со стамесочной заточкой нет, то для проверки лёгкости реза можно взять Мору.
У Моры спуски 20 градусов и микро линза на РК - в точности как у нашей стамески.
Представьте, что один сканди спуск это левый прямой спуск, а справа подвод на 20 заточных градусов.
Таким образом, у Моры Классика1 сведение будет 2 мм. Попробуйте Морой порезать бумагу, колбасу тонкими ломтиками и т.д.
Если понравилось, то смело затачивайте свой шеф в стамеску, тем более, что его давно пора пересводить.
click for enlarge 1920 X 1078 88.6 Kb
Коржов Дм 16-10-2018 10:57

quote:
Originally posted by Батёк:

Были взяты три ножа с одинаковым сведением, но разной заточкой



То есть один нож на 20 градусов, а два на 40? Ну конечно! Это тест! Браво! То есть заточить все на 20 градусов "слабо"? "Показательность" исчезнет? А быть правым так хочется Какой позор, так грубо "натянуть сову на глобус" Ай, ай ...лавры клоуна покоя не дают? .
с уважением, Дмитрий.
GAI1234579 16-10-2018 15:54

quote:
Originally posted by Батёк:

...Но английские учёные провели эксперимент...
...Симметричная заточка имела тяжёлый рез, асимметричная резала легче, и самый лёгкий рез был у стамески...



Ага,проверяли,значит теоретические выкладки .
Симметрия ,значит тяжело режет,а асимметрия вообще -Г... Понятно ,понятно .
Ссылочку можно где описано (показано) сиё научное действо ?
И если не трудно,будите так добры,фото своих кухонных ножей или ролик,как режет Ваша домашняя "стамеска".
Батёк 16-10-2018 16:10

Я думаю, что вывести на РК 20 градусов ни у кого не получится - появится заусенец, сколы и очень слабая РК.
У стамески только по геометрии 20 градусов на правом подводе, а в реале на РК будет микроподвод.
Речь о том, что симметричные подводы тормозят рез, а если левый подвод уменьшить или лучше убрать совсем, то рез улучшится.
Речь не об углах, углы на РК могут быть любые в диапазоне 36-44 градуса.
Я вообще противник малых углов на РК - 40 градусов наше всё.
Батёк 16-10-2018 18:17

Неспециалист я по тестированию и резу продуктов - восхищаюсь тем, что показывает Straykl.
Я могу только принести свои ножи и яблоки на найфовку или личную встречу в Саратове, а вы их сами проверяйте.
Сейчас занимаюсь двумя Трамонтинами. Укоротил клинки до 153 мм - мой любимый размер.
Неспешно выравниваю левую сторону, справа широкий подвод.
click for enlarge 1280 X 1280 158.2 Kb
click for enlarge 1280 X 1280 87.4 Kb
GAI1234579 16-10-2018 18:31

Не будет,значит ссылочки,как и ролика ,что ж жалко,так хотелось посмотреть на торжество англиЦкой научной мысли...
Т.е кроме Трамонтин ничего не имеется .Ок .
Да,их точно можно иметь (в смысле точить) как хочешь...хоть в "стамеску".
Приехать в Саратов тестировать Трамонтины -предложение лестное,конечно,благодарю ,но вынужден отказаться -дела,неотложные дела.
Коржов Дм 16-10-2018 18:47

quote:
Originally posted by Батёк:

Я думаю, что вывести на РК 20 градусов ни у кого не получится



А я не предлагал думать , я предлагаю сравнивать сравнимое, а не передергивать факты...
quote:
Originally posted by Батёк:

У стамески только по геометрии 20 градусов на правом подводе,



quote:
Originally posted by Батёк:

Я вообще противник малых углов на РК - 40 градусов наше всё.



Вот и точите стамеску на 40 раз не умеете на 20 , только так Вы сможете хоть как то сравнить, все остальное сильно смахивает на Вашего кумира , и так, для информации , коса точитсч на 12 градусов, так что можете взять косу
С уважением, Дмитрий.
Батёк 17-10-2018 05:02

Отдельно хотелось бы сказать о левой стороне стамесочной геометрии клинка. Собственно, левая сторона определяет качество стамесочного реза.
Левая сторона должна быть прямой в зеркало до РК. Подвода слева не должно быть.
Но на стадии переточки симметричной геометрии клинка мы получаем различные стадии асимметричной заточки (рисунок Б).
Асимметричная заточка улучшает рез, но цимес начинается, когда левый подвод полностью убран и на РК остаётся микро линза (рисунок В).
Работа по созданию левого спуска достаточно трудна и стоит своих денег для тех, кто понимает.
Для обычного пользователя это просто чистая сторона, на которой ничего не выпиливали и, поэтому платить за это смысла тоже нет.
Поэтому для обычного пользователя на левой стороне лучше оставить небольшой подвод и не гемороиться с вылизыванием спуска
т.к. всё равно, скорее всего, нож будут нещадно мусатить.
click for enlarge 1920 X 1078 88.6 Kb
Батёк 17-10-2018 23:02

Теперь о правке и заточке стамески пользователем.
Для правки ножа керамика наше всё. Но не мусат, а пластины, например, керамика от Лански или китайская рубиновая керемика.
Сначала возякаем ножом по керамике подводом с правой стороны.
Подвод, как правило, достаточно широкий, поэтому попасть в него не трудно.
Если в подвод не попали, то ничего страшного - керамикой нож не испортить.
Затем кладём нож на керамику полностью левым спуском и тоже возякаем - тут заточку вообще невозможно испортить.
Если нож сильно затуплен, то берём что-то более абразивное, и точим по подводу с правой стороны
и опять керамикой по левому спуску убираем заусенец.
Чтобы сделать микро линзу на РК, финишируем на чистом ремне или войлочном круге.
Главное, не пытаться делать абразивом подвод с левой стороны, иначе нож будет испорчен - не совсем, но превратится в унылое овно.
Хотя, владелец имеет право пользоваться и точить свой нож, как хочет.
Главное не погнуть нож в спиральку - точить гнутые ножи я не умею иначе, как сделав симметричную заточку. ИМХО конечно.
Батёк 18-10-2018 22:00

Рисунок к предыдущему сообщению.
А - заточка по подводу справа на абразиве.
Б - снятие заусенца по спуску слева на керамике.

click for enlarge 1920 X 1078 80.0 Kb

Батёк 18-10-2018 23:52

quote:
Originally posted by GAI1234579:

посмотреть на торжество англиЦкой научной мысли



Ещё немного информации из работ английских учёных в вольном переводе.
Векторная математика со всей очевидностью показывает направление векторов создаваемых клинком при резе продукта на тоненькие дольки, например, картофеля.

При симметричной геометрии левый подвод сминает продукт и препятствует лёгкому резу. Правый подвод откидывает отрезаемый продукт (рисунок А).

Если сделать более тонкое сведение, сохраняя симметричную геометрию, то левый подвод меньше препятствует резу, что хорошо.
Но при этом правому подводу может не хватить усилия для откидывания продукта - шансов прилипнуть стало больше.
И самое грустное, тонкое сведение ослабляет прочность клинка (рисунок Б).

А теперь давайте умозрительно левую часть клинка с подводом уберём, чтобы он не мешал резать продукт, и присоединим его к правой части клинка (рисунок В).

Мы видим, что слева ничто не мешает лёгкости реза. Справа усилие, откидывающее отрезаемый продукт, удвоилось - шансов прилипнуть стало меньше.
И, самое приятное, мы не ослабили клинок, сохранив сведение спусков клинка в тех же параметрах (рисунок Г).
click for enlarge 1920 X 1078 87.9 Kb

GAI1234579 19-10-2018 21:32

quote:
Originally posted by Батёк:

Ещё немного информации из работ английских учёных в вольном переводе.


quote:
Originally posted by Батёк:

И самое грустное



Так где же ссылка на этих учёных,уважаемый ?! Можно и без перевода ...
Вот это точно - Охренненно грустно от таких рисунков на листочках А4 .

K_V_E 19-10-2018 23:26

Отписались бы, "это мое мнение".

А раз ссылаетесь на английских ученых:

Ссылку в студию.

Батёк 20-10-2018 01:07

Попытался решить эту проблему. Мне сказали, что, во-первых, учёные не английские, а британские, а во-вторых, ссылки на них они не комментируют и прямых ссылок не дают. Так что имеем то, что имеем.

Про себя могу сказать, что всё, что я пишу это моё мнение. И то, что оно совпадает со взглядами других людей, ничего не меняет. Поэтому можете ссылаться на меня - если это мои слова, то естественно ИМХО по определению.

GAI1234579 20-10-2018 06:31

quote:
Originally posted by Батёк:

Мне сказали, что, во-первых, учёные не английские, а британские, а во-вторых, ссылки на них они не комментируют и прямых ссылок не дают



Вам сказали...И кто таки сказал,позвольте полюбопытствовать ? Что за гад не комментирует и ссылок не выдаёт ?
Имя подлеца должно быть оглашено принародно !
И чем же английская стамеска отличается от британской ? Это тоже надо объяснить народу ! Мы все жутко заинтригованы ...
TodderWolfe 20-10-2018 08:11

quote:
Originally posted by GAI1234579:

чем же английская стамеска отличается от британской ?


тут скорее вопрос политический

Straykl 20-10-2018 08:28

quote:
Изначально написано GAI1234579:

Так где же ссылка на этих учёных,уважаемый ?! Можно и без перевода ...
Вот это точно - Охренненно грустно от таких рисунков на листочках А4 .


Вот интересно, вы всех учёных знаете?

Что изменится от «ссылки»? Вам веселее станет? И что в нарисованном и сказанном не очевидного?

TodderWolfe 20-10-2018 10:26

quote:
Originally posted by Батёк:

Ещё немного информации из работ английских учёных в вольном переводе.
Векторная математика со всей очевидностью показывает направление векторов создаваемых клинком при резе продукта на тоненькие дольки, например, картофеля.



вот и весь диапозон применения это "векторностамесочной геометрии", ну ещё рыбку на самими разделать.
При отделении толсых отрезов, клин неизбежно будет уводить, а при разделении твёрдых продуктов будет клинить и колоть. На что и сетуют пользователи японостамесок.
Сейчас делаю стамеску в японостиле для мяса, но со своим видением, посмотрим как будет работать по овощам.

click for enlarge 1920 X 1080 223.2 Kb

pepa.s 20-10-2018 10:39

quote:
Originally posted by Батёк:

Асимметричная заточка улучшает рез, но цимес начинается, когда левый подвод полностью убран и на РК остаётся микро линза


Я делал , асимметричный спуск , заточка на угол с одно стороны , с другой по плоскости , сведение до заточки 0,05-0,1 примерно , угол заточки 26-28 градусов. Резало не плохо , но увод клинка конкретный . К стати точил так данный нож исключительно из-за лени.

click for enlarge 930 X 1280 93.3 Kb

------------------
С уважением pepa.s.

Коржов Дм 20-10-2018 12:39

quote:
Originally posted by Батёк:

Векторная математика со всей очевидностью показывает



Да, показывает, что Вы опять передергиваете...заточите стамеску на тот же угол что и симметричный, получите одинаковое усилие реза, на какой хрен Вы "протаскиваете" арифметическую ошибку? С какой целью? Все остальное ерунда, но ОЧЕВИДНЫЕ вещи то?
С уважением, Дмитрий.
Батёк 20-10-2018 13:43

Спасибо, друзья - просто бальзам на израненное в диванных баталиях сердце.
Учителя превзошли ученика - и это правильно.
Стамесочная заточка бывает только хорошей или очень хорошей.
Картошечка с рыбой это наш минимум, а дальше что душа пожелает.
И таки да - лень двигатель прогресса.
Точу стамеску исключительно из лени - лень спасёт мир!
GAI1234579 20-10-2018 19:53

сообщение удалено автором темы.
lisman56 20-10-2018 20:34

quote:
Изначально написано Батёк:
Ещё немного информации из работ английских учёных в вольном переводе.
Векторная математика со всей очевидностью показывает

Сопромат щас вот возрыдал.
Ну вы же разные углы тестите. Вас же Коржов именно этим и троллит.
20 сферических без микроподводов градусов в вакууме в симметричной заточке будут резать так же как и 20 в стамеске в большинстве случаеф.
но ваша же векторная математика подскажет вам, что при стамесочной заточке с углом вхождения в продукт придется поплясать, выдерживая ровный рез. Про слайс умалчиваю, итак понятно.

Про стойкость стали в разных углах заточки вообще молчу, как и весь заточной)

Батёк 20-10-2018 22:17

20 градусов стамески не выходят на РК.
Фактически, 20 градусов это сканди спуски, которые позволяют сделать на РК не подводы, а микролинзу.
Посмотрите на РК у Моры - такую микролинзу (например) на Викториноксе без потери прочности не сделать.
Стамеска специально точится на 20 градусов, чтобы сделать микролинзу.
Стамеску можно тестировать и сравнивать с Морой, и да - резать они будут одинаково при одинаковом сведении.
Только стамеску можно свести тоньше и резать она будет лучше, а сканди меньше 2 мм я не видел.
K_V_E 20-10-2018 22:54

Хватит передергивать, если сравниваете 2 ножа, то и заточка у ножей должна быть соответствующей.
Если заточен на 20? с подводом на 40? то и сравнивать необходимо 20?-40?.

А то сравнивается стамеска 20? и подвод 20? (полный угол получается 40?), и нож полностью заточенный на 40? без подвода. Естественно нож заточенный на полные 40? будет резать хуже, чем нож заточенный на полные 20? с подводом на полные 40? независимо от того как выполнена заточка, симметрично или с одной стороны.

П.С. Нож может залипать и левым спуском при определенных условиях.
Так же у ножа заточенного с одной стороны, желателен двойник заточенный с противоположной стороны.

lisman56 21-10-2018 07:48

quote:
Изначально написано Батёк:
20 градусов стамески не выходят на РК.
Фактически, 20 градусов это сканди спуски, которые позволяют сделать на РК не подводы, а микролинзу.

Ваша идея понятна. Просто в таком случае и на симметричной заточке нужно делать 20 полных градусов с той же длиной подвода как и на стамеске.и микроподвод.

Коржов Дм 21-10-2018 14:10

quote:
Originally posted by GAI1234579:

,это он -



Песец?
quote:
Originally posted by lisman56:

Вас же Коржов именно этим и троллит.



Не, не "троллю" , Рыдаю!
С уважением, Дмитрий.
Батёк 21-10-2018 16:46

quote:
Originally posted by lisman56:

20 полных градусов с той же длиной подвода как и на стамеске.и микроподвод



Нашёл интересное видео с заточкой на 20 градусов и микролинзой.
Обратите внимание, как делается линза на РК - 06.04 -

Батёк 21-10-2018 16:51

А это шедевральное видео от TodderWolfe для тех, кто понимает -
Не далее, как вчера, аналогично снимал филе с кожи и костей.

K_V_E 21-10-2018 18:16

quote:
Изначально написано Батёк:

Нашёл интересное видео с заточкой на 20 градусов и микролинзой.
Обратите внимание, как делается линза на РК - 06.04 -



А прибор для лапши не пришлете?

Где указано, что на топорике 20?, а не 15? или 25?, а может там 18? или 22?.

А Где в видео односторонняя заточка?, там же симметричные спуски.

Столько времени автор видео убил на камнях, а потом все испортил полировкой войлоком, как раз на 6-й минуте .

GAI1234579 21-10-2018 18:36

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Песец?



Точно.Уточню - зверёк крупный такой , я бы сказал ПОЛНЫЙ
lisman56 21-10-2018 21:10

quote:
Изначально написано K_V_E:
Столько времени автор видео убил на камнях, а потом все испортил полировкой войлоком, как раз на 6-й минуте .

Кмк, не испортил он все-таки ситуацию
камни просто атипично жрут, однозначно грубоватая синтетика, последний тонкая и агрессивная синтетика. После таких пасты вовсе не грех, опять же как мне кажется, но зачем было столько маслать камни просто непонятно. Ну ладно, задрачивать геометрию на первом, видимо грубом камне.
но 2 и 3 не понял. поди разбери их, азиатов)

[QUOTE]Изначально написано Батёк:
Нашёл интересное видео с заточкой на 20 градусов

что-то много мне сегодня кажется, но он на последнем камне все-таки приподнимал угол, делая микроподвод. И пастой залинзовал потом. Но вообще спасибо, добавил себе.

lisman56 21-10-2018 21:23

Посмотрел видео Волкоморова.
я таким манером кожу с филе рыбы снимаю дебой с симметричной ступенчатой заточкой.
тут симметрия кстати позволяет чуть поиграть с высотой съема и не зацепить кожу на складках, очень управляемо и понятно. Через месяц- другой доделают мне такобики с леворукой стамеской - обязательно попробую и сравню

PS: Тысячу извинений конечно, но я бы рекомендовал Волкоморову зазнакомиться с Nemec дабы подтянуть навык обвалки мяса)
Как то не ложатся к одному такие красивые ножи и такие рваные ими движения.

TodderWolfe 21-10-2018 22:04

quote:
Originally posted by lisman56:

Тысячу извинений конечно, но я бы рекомендовал Волкоморову зазнакомиться с Nemec дабы подтянуть навык обвалки мяса)
Как то не ложатся к одному такие красивые ножи и такие рваные ими движения.





не стоит извинятся, я осознаю свою несостоятельность как обвальщика, практикум всего то раз в месяц, )))
INeverov 21-10-2018 22:19

quote:
Изначально написано K_V_E:
потом все испортил полировкой войлоком

Он разве на рк вышел?

quote:
Изначально написано Батёк:
А это шедевральное видео от TodderWolfe

Да, и как раз на этом видно видно как уводит нож.

Коржов Дм 21-10-2018 22:28

quote:
Originally posted by GAI1234579:

Уточню - зверёк крупный такой , я бы сказал ПОЛНЫЙ



Спасибо за уточнения , я тожь считаю что - "Полный" ТС прельстился возможностью получить "половинный угол" ...дык, оно и на симметричных ножах тако же ...
С уважением, Дмитрий.
TodderWolfe 21-10-2018 22:35

quote:
Originally posted by INeverov:

Да, и как раз на этом видно видно как уводит нож.



Где?
INeverov 21-10-2018 22:43

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Где?

В начале, на яблоке и картофеле.
TodderWolfe 21-10-2018 22:49

Иван, я завтра специально для тебя яблочко порежу, держа нож двумя пальчиками, веса ножа конечно маловато, но попробую.
Наверное ты пррсто не в курсе как обычно уводит ножи с подобной геометрией и как призодится приноравливаться для контроля реза таким ножом.
Батёк 21-10-2018 22:58

quote:
Originally posted by INeverov:

на яблоке и картофеле



Да ладно, очень деликатная геометрия - всё ровно.
Хотя, при желании можно завернуть такую стамеску, что в арбузе будет дырки ковырять.
TodderWolfe 21-10-2018 23:00

Нате, Иван.


INeverov 22-10-2018 12:19

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Нате, Иван.

Круто Влад! Поздравляю!

Батёк 22-10-2018 09:27

quote:
Originally posted by lisman56:

на последнем камне все-таки приподнимал угол, делая микроподвод. И пастой залинзовал потом



Это на гьюто, петти, сантоку на финише приподнимают угол, чтобы сделать подводы.
А на 20-ти градусной геометрии это исключено - получится слишком грубо, и себе дороже - потом исправлять геометрию.
А вот то, что делает линзу на РК на пасте это редко можно увидеть - делают, но стесняются показывать.
Straykl 22-10-2018 12:53

quote:
Изначально написано Батёк:
для тех, кто понимает -
]


Кмк это видео как раз для тех кто НЕ понимает.

Зачем такая геометрия для мяса? Любой острый нож сделает тоже самое.

А вот автор пусть лучше расскажет что будет пользователь делать с таким ножом когда потребуется заточка. А она потребуется обязательно. Для тех кто понимает)

TodderWolfe 22-10-2018 13:44

quote:
Originally posted by Straykl:

Любой острый нож сделает тоже самое.



любая острая линейка
Straykl 22-10-2018 13:58

quote:
Изначально написано TodderWolfe:

любая острая линейка


«Для тех кто понимает»

Батёк 22-10-2018 20:29

quote:
Originally posted by Straykl:

заточка



Вот самый актуальный вопрос на ножевом форуме.
Точить такой нож очень интересно.
А впрочем, он точится точно так же, как и любой другой нож.
Точим в три этапа.
1 - точим подвод справа на 20 градусов на 3000 воднике (рисунок А).
2 - точим спуск слева на керамике (рисунок Б).
3 - полируем РК на войлочном круге.
click for enlarge 1920 X 1078 80.0 Kb
Straykl 22-10-2018 22:18

quote:
Изначально написано Батёк:

А впрочем, он точится точно так же, как и любой другой нож.


Ну чесслово, даже не смешно.

Ну покажите на видео как вы затачиваете такой тупой нож. Чего сравнивать то с обычным ножом с подводами

Slava B 23-10-2018 12:57

quote:
Originally posted by Батёк:

Точить такой нож очень интересно.
А впрочем, он точится точно так же, как и любой другой нож.


Но судя по картинке
Точить нож-стамеску ,скажем с высотой спуска 20 мм,и с другой стороны шаркать плоскость ножа, большой объем металла надо снимать ,выработка абразива больше Если это Деба то да, там вогунтость. а по плоскому спуску точить, это долго,очень долго точить

quote:
Originally posted by Батёк:

1 - точим подвод справа на 20 градусов на 3000 воднике (рисунок А).
2 - точим спуск слева на керамике (рисунок Б).



3000 водник можно сказать это финишная операция.
А зачем керамикой с другой стороны,чета не пойму ничего?....

quote:
Originally posted by Батёк:

полируем РК на войлочном круге.



Залижется рк, и привет, потом опять на камни!
Батёк 23-10-2018 02:38

3000 водник предфинишный - формировать подвод не надо, но освежить, убрать замин/скол вполне может.
Керамика по спуску, чтобы убрать торчащий замин, заусенец. Точить там некуда - в обухе не больше 3 мм.
20 градусов на РК маловато, поэтому немного заваливаем и линзуем, но без фанатизма - пара движений, можно без пасты.
Вообще, заточка дело индивидуальное - один на лодочке, другой на японских натуралах, и оба остаются удовлетворёнными.
Поэтому цепляться к моим словам не надо - точите в соответствии со своими представлениями о заточке в гармонии с собой и окружающей действительностью.
Slava B 23-10-2018 10:31

quote:
Originally posted by Батёк:

3000 водник предфинишный - формировать подвод не надо, но освежить, убрать замин/скол вполне может.



А какие у вас водники?
Мои камни очень тонкие, и 3000 грит замин или скол не уберут.
Батёк 23-10-2018 11:55

У меня были водники от Нанива, новые от Кинга.
Только не надо кидаться искать конкретно эти камни -
я беру любые камни, которые есть сейчас в шаговой доступности.
Если считаете, что для данной задачи 3000 водник слишком тонок, то берите 1000.
Свои ножи я точу 3000, те что приносят начинаю с 1000 и даже грубее.
Slava B 23-10-2018 12:21

quote:
Originally posted by Батёк:

Только не надо кидаться искать конкретно эти камни -



У меня есть и нанива и кинг.
Батёк 23-10-2018 12:33

Значит мы банда!
Коржов Дм 23-10-2018 12:49

quote:
Originally posted by Батёк:

Значит мы банда!



Это точно!
С уважением, Дмитрий.
Батёк 14-11-2018 12:11



Попытался как-то идентифицировать этот супернож среди японцев.
По функционалу он находится между Yanagiba (филейником) и Sujihiki (слайсером).
Соба - ржаная лапша - здесь вообще не в тему.
Короче, пока это короткий (150 мм или чуть больше) слайсерофилейник и чуть-чуть обвалочник т.е. по сырому мясу противопоказаний тоже нет.
По геометрии (по правому спуску) угол от 20 градусов и меньше (балансируем между лёгкостью реза и прилипанием),
но на РК микроподводы до 40 градусов (по желанию микролинза или прямые).
Tras Krom 14-11-2018 13:31

Это сабаки, нож для мяса. У меня есть 2 сабаки от Ватанабе.

click for enlarge 900 X 655 88.6 Kb

Батёк 14-11-2018 15:20

quote:
Originally posted by Tras Krom:

сабаки от Ватанабе


Спасибо, хорошее фото. Вот теперь гуглится -
"Sabaki. Иногда называют honesuki-kaku. Односторонние спуски. Длина лезвия 180-210мм, как правило.
По виду похож на небольшую янагибу. Используется при разделке мяса. Watanabe Sabaki 150мм (фото)"
Моё впечатление, что этот нож более универсален и понятен по геометрии, чем янагиба и деба.
Нарезать салатик для него, Я думаю, тоже не будет проблемой.
Вот ведь, придумаешь ножик, а он уже давно у японцев в наличии.
Вот и вот - Япония родина ножей.
Батёк 24-11-2018 15:52

Кстати, гениальный НДК имеет геометрию стамески -

Slava B 24-11-2018 17:38

quote:
Originally posted by Батёк:

НДК имеет геометрию стамески -



Ога,что бы ничего не прилипало .
GAI1234579 24-11-2018 17:49

quote:
Originally posted by Батёк:

гениальный НДК имеет геометрию стамески



Неполная информация - они набором продаются
click for enlarge 604 X 483  59.3 Kb
Коржов Дм 24-11-2018 19:10

quote:
Originally posted by GAI1234579:

они набором продаются




quote:
Originally posted by Slava B:

Ога,что бы ничего не прилипало .




quote:
Originally posted by Батёк:

Кстати, гениальный НДК имеет геометрию стамески -



Да , Вы не первый упертый "стамесочник" , а япы несколько столетий только ими пользовались , ну и?
С уважением, Дмитрий.
Батёк 24-11-2018 21:36

На самом деле, НДК это Нож Для Кухни, это полевой кухонник.
Этим ножом максимально удобно нарубить дровишек для костра и начистить картошки.
Утяжелённая носовая часть хорошо рубит, отсутствие фальшлезвия позволяет батонить дровишки, а стамеска прекрасно чистит картоху.
Опять же, блинчики переворачивать удобно и резать пиццу.
Сталь 440 пластична и не даёт сколов, обух 5 мм не позволит ножу согнуться.
Идеальный нож для солдата и бушкрафтера.
Угловатая форма ножа позволяет изготовить его самостоятельно из любой железки.
А лапшу про тактические свойства ножа стряхиваем с ушей - их не больше, чем в любом другом кухоннике.
Ну и не может военное учреждение признаться, что разрабатывает кухонные ножи, это надо понимать.
И в заточке удобнее стамески нет ничего.
Eagle77 24-11-2018 22:04

quote:
На самом деле, НДК это Нож Для Кухни, это полевой кухонник.
Этим ножом максимально удобно нарубить дровишек для костра и начистить картошки.
Утяжелённая носовая часть хорошо рубит, отсутствие фальшлезвия позволяет батонить дровишки, а стамеска прекрасно чистит картоху.
Опять же, блинчики переворачивать удобно и резать пиццу.
Сталь 440 пластична и не даёт сколов, обух 5 мм не позволит ножу согнуться.
Идеальный нож для солдата и бушкрафтера.
Угловатая форма ножа позволяет изготовить его самостоятельно из любой железки.
А лапшу про тактические свойства ножа стряхиваем с ушей - их не больше, чем в любом другом кухоннике.
Ну и не может военное учреждение признаться, что разрабатывает кухонные ножи, это надо понимать.
И в заточке удобнее стамески нет ничего.


Интересно, где такую забористую траву берут? Прямиком у Маска, судя по красочным картинам...
Slava B 25-11-2018 12:12

quote:
Изначально написано Батёк:

И в заточке удобнее стамески нет ничего.

Если умеешь точить, то заточишь что угодно.
Не согласен,стамесочные спуски точить не просто,если это полноценные спуски.Плюс ко всему нужно подвод создать на больший угол.
Частенько исправляю вот такой нож под названием -нож универсальный СИБРТЕХ:
http://www.almega.ru/image/data/33010.jpg

В ручную на камне,честно ,замахаешься его хреначить. Люди их портят наждаками, точат с двух сторон, точить то не умеют.
Хорошо есть гриндер ,и то привести его в первоначальную форму, нужна ловкость рук, время, и как минимум 4 вида лент.

Батёк 25-11-2018 11:18

quote:
Originally posted by Slava B:

В ручную на камне,честно ,замахаешься



Полностью согласен.
Берём три куска облицовочной плитки. Три куска нужны, чтобы их выравнивать друг о друга.
Облицовочная плитка это тот же водный камень оксида алюминия, только лучше качеством и бесплатно - солдат и бушкрафтер могут найти где угодно.
Лёгкость заточки стамески в том, что точится без приспособлений по спускам.
Правится на ремне или стропе, что ещё лучше.
А то, что долго точить - так править надо чаще. Ну и солдат точит - служба идёт.
Коржов Дм 26-11-2018 11:13

quote:
Originally posted by Батёк:

На самом деле, НДК это Нож Для Кухни, это полевой кухонник.



Ну право , зачем же так явно тянуть сову на глобус ...слава Нью-Васюков покоя не дает?
quote:
Originally posted by Батёк:

Сталь 440 пластична и не даёт сколов,



Прекратите чушь, ну прошу... я 6мм стержень (не каленый) 300 граммовым молотком ломал - только в путь...тоже мне пластичная , правда я однажды не каленую черную железку сломал (без следов пластической деформации) , но это исключение , да и 5-ти фунтовая кувалда страшная штука
quote:
Originally posted by Eagle77:

Интересно, где такую забористую траву берут? Прямиком у Маска, судя по красочным картинам...



Такую - только самостоятельно выращивать , "врукопашную", как любит ТС .
quote:
Originally posted by Батёк:

Берём три куска облицовочной плитки. Три куска нужны, чтобы их выравнивать друг о друга.
Облицовочная плитка это тот же водный камень оксида алюминия, только лучше качеством и бесплатно - солдат и бушкрафтер могут найти где угодно.



Вот за это мну и нравится комраден Батек , вот за это уважуха , наш человек везде выкрутится .
С уважением, Дмитрий.
lisman56 27-11-2018 18:09

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

да и 5-ти фунтовая кувалда страшная штука


Да и мудрость народная тоже, в общем-то, не зря народная)
Кстате, я узрел это видео, крамольное. И вот в нем говорят что таки кронидур а не 440.
Хотя что стеклянный йух ломать, что фаянсовый

Батёк 27-11-2018 20:34

В профильном разделе по ножу молотком и кувалдой? - однако...
Объясняю для тех, кто кухонные ножи видит впервые - кухонные ножи можно тестировать только на продуктах питания.
Не надо колотить ножом и по ножу первой попавшейся железякой.
Батонинг мороженой курицы или рыбной хребтины приветствуется.
И если нож ломается на заморозке пищевого продукта, то это считается целевым использованием и гарантийным случаем.


Eagle77 27-11-2018 21:46

quote:
И если нож ломается на заморозке пищевого продукта, то это считается целевым использованием и гарантийным случаем.

Кухонники бывают с очень разной геометрией и сталью - и для работы по заморозке предназначен очень небольшой их процент...
Фигачить по заморозке тонко сведенным ножом - ну, это надо быть очень альтернативно одаренным...
Коржов Дм 27-11-2018 21:53

quote:
Originally posted by lisman56:

Кстате, я узрел это видео, крамольное. И вот в нем говорят что таки кронидур а не 440.
Хотя что стеклянный йух ломать, что фаянсовый



Не знаю о чем Вы, но ТС говорит:
quote:
Originally posted by Батёк:

Сталь 440 пластична и не даёт сколов,



В чем я категорически не согласен , если только не отпускать её до 56 ( а нах она тоды нужна ), так что на прямое заявление - прямое опровержение
quote:
Originally posted by Батёк:

В профильном разделе по ножу молотком и кувалдой? - однако...



Для тех кто в танке
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

я 6мм стержень (



quote:
Originally posted by Коржов Дм:

не каленую черную железку с



Ножика ни одного не сломал , но методы разрушающего контроля - необходимый инструмент термиста - по зерну много чего видно (для тех кто не в курсе ), так что я откалываю кусочки от всех термообработанных пластин, сначала после закалки, потом, после отпуска, ибо я должен быть уверен и оставляю "припуск" на "контроль"... не вижу ничего предосудительного в этом , право . Иногда этим испытаниям подвергаются и сырые железки...в чем моветон? Опыт с прутком показал мне негодность данной стали для изготовления притинов, ну и?!
quote:
Originally posted by Батёк:

И если нож ломается на заморозке пищевого продукта, то это считается целевым использованием и гарантийным случаем.



Если нож зделан для мороженных продуктов, в остальных случаях - не целевое...овощником своим заморозку ковыряйте ...к сожалению (для меня) любой случай "гарантийный", что для овощника, что для бушкрафтера...
С уважением, Дмитрий.
миха гаи 28-11-2018 01:53

Разрушающий контроль...по зерну...
Коржов будешь матом ругаться,люлей отхватишь,никакие пятифунтовки не помогут...)))
Коржов Дм 28-11-2018 08:00

quote:
Originally posted by миха гаи:

Коржов будешь матом ругаться,люлей отхватишь,никакие пятифунтовки не помогут...)))



Ви таки, не поверите , "контроль по зерну в голову" мну еще ни разу не подводил , будь хоть "модератор" хоть просто калика перехожий - пяти фунтовка - неизменно превосходный результат , и "не извольте сумлеваться" , так что "ругался, ругаюсь, и буду ругаться" .
С уважением, Дмитрий.
INeverov 28-11-2018 11:08

quote:
Изначально написано Батёк:
Облицовочная плитка это тот же водный камень оксида алюминия, только лучше качеством и бесплатно

А производители плитки знают, что для нее закупают отборный глинозем? Толь, я бы понял, если бы вы за свечи автомобильные сказали, но плитка... алюминия в ней не больше чем в обеденной тарелке и там такой разброс по зерну, что стаер шаптоном покажется.
Батёк 28-11-2018 11:42

quote:
Originally posted by INeverov:

там такой разброс по зерну


Миф заточного раздела. Нет там никакого разброса - это же не КК, это глина.
Поэтому японцы и не соблюдают абразивную гигиену и замачивают все камни в одной лоханке.
Плитки все однородны - Я удивляюсь, почему они до сих пор не делают неглазурированую плитку специально для бытовой заточки режущего инструмента.
Облицовочная плитка из разной глины и запечена по-разному, поэтому на любой вкус заточника.
Eagle77 28-11-2018 13:13

quote:
Миф заточного раздела. Нет там никакого разброса - это же не КК, это глина.
Поэтому японцы и не соблюдают абразивную гигиену и замачивают все камни в одной лоханке.
Плитки все однородны - Я удивляюсь, почему они до сих пор не делают неглазурированую плитку специально для бытовой заточки режущего инструмента.
Облицовочная плитка из разной глины и запечена по-разному, поэтому на любой вкус заточника


А глина в карьере всегда абсолютно одинаковая по составу, предельно однородная и чистая? Даже странно, почему тогда керамика бывает разная?
И почему столько веков не могли повторить тот же фарфор при отсутствии разброса в свойствах...

И опять хочется уточнить:

quote:
Нет там никакого разброса - это же не КК, это глина.
?
Или
quote:
Облицовочная плитка из разной глины и запечена по-разному, поэтому на любой вкус заточника.

?
Батёк 28-11-2018 14:32

Состав одной плитки и плиток одной партии однороден и одинаков.
Но плитки разных партий, разных заводов и назначения (стеновые, напольные) и т.д. бывают различными по заточным свойствам.
Ещё очень интересна керамика кухонной посуды.
Но сделать годный брусок для заточки из тарелки значительно сложнее, чем из плитки.
Конечно, проще купить японские водники и камешки для апекса, но иногда самодельный точильный камень им нисколько не уступает.
Eagle77 28-11-2018 16:14

quote:
Состав одной плитки и плиток одной партии однороден и одинаков.

То есть никогда не приходилось видеть неровную плитку, плитку с вкраплениями песка и т.д. в рамках одной партии?

Такая приверженность подножным заточным материалам достойна членского билета в клубе Почитателей гальки - и даже поста руководителя секции свидетелей заточки на плитке!

INeverov 28-11-2018 17:19

quote:
Изначально написано Батёк:
Я удивляюсь, почему они до сих пор не делают неглазурированую плитку специально для бытовой заточки режущего инструмента.

Да пожалуйста: кирпич красный, завод в Красном куте. Кроме глины ваще ни чего, только шелуха разрыхлителем и то выгорает начисто.

quote:
Изначально написано Eagle77:
А глина в карьере всегда абсолютно одинаковая по составу, предельно однородная и чистая?

На прошлой неделе насчитал 9 видов на пятачке в 100м, может было и больше. При чем залегает не только разная по слоям, но и по месту. Ощущение что банку с разноцветными леденцами нагрели и охладили.
Батёк 28-11-2018 18:46

quote:
Originally posted by Eagle77:

есть никогда не приходилось видеть неровную плитку, плитку с вкраплениями песка и т.д. в рамках одной партии?



В плитке, которой более 100 лет, есть всё, что угодно. Современная очень однородна.
Если нужно убрать рекурву на старом кухонном ноже, то без большого квадратика плитки не обойтись.
А обычная глина очень хороша в качестве нагуры для выравнивания заточного камня на бордюре.
GAI1234579 28-11-2018 21:38

quote:
Originally posted by Eagle77:

Интересно, где такую забористую траву берут? Прямиком у Маска, судя по красочным картинам...



quote:
Originally posted by Батёк:

обычная глина очень хороша в качестве нагуры для выравнивания заточного камня на бордюре



Не,наверное не трава ,что то из рода Псилоцибе (Psilocybe) ,уж сильно шибает
Может всё же не надо тротуары трогать? Опять же окружающие могут не так понять,не дай Бог полицменов вызовут или джамшуты набегут,подумают,что конкурент,работу такой сякой отнимает ...
Вам бы поосторожней ...с бордюрами.
Коржов Дм 28-11-2018 22:32

quote:
Originally posted by GAI1234579:

Вам бы поосторожней ...с бордюрами.



Знаете, по моему скромному опыту , люди с прямыми руками на бетонной ступеньке ножик затачивали до бритья волоса...впрочем это не удивительно, на зоне с водными камнями неувязочки, но бритвы (опаски) они точат, как и заточки... тут я больше соглашусь с комрадом ака Батёк ... "...опыт, сын ошибок трудных.." всегда ценней любой теории...ну это как у физиков , если Вы понимаете "о чем я"...
С уважением, Дмитрий.
GAI1234579 28-11-2018 22:50


quote:
Originally posted by Коржов Дм:

на зоне с водными камнями неувязочки



Думаете от туда ТС вещает о прелести "стамесок" ? Что ж ,"тогда - Ой" (анекдот такой старый)
TodderWolfe 28-11-2018 22:56

сообщение удалено автором темы.
alecsa 28-11-2018 23:35

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Бардюр, ступеньки, плитки, гальки...
А вот представте, что вы в глухой тайге и ни камушки , ни плитки, ни бардюрчика...что будите делать?
Вот вам как вариянт и не благодарите за идею.
Фото не моё

Да здесь и топоры править, да что править, точить можно

TodderWolfe 28-11-2018 23:48

quote:
Originally posted by alecsa:

Да здесь и топоры править, да что править, точить можно



Это да
Ну а для самых суровых мужуков, у кого ОН твёрдый как гранит, то точите об НЕГО!
Об ХАРАКТЕР!!!
INeverov 28-11-2018 23:49

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Об ХАРАКТЕР!!!

Главное только тут от зерна, а не на.

Батёк 29-11-2018 12:07

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

твёрдый как гранит



Нет, спасибо, только не мусат - пусть враги портят им свои ножи. Хуже только протяжные точилки.
GAI1234579 29-11-2018 06:03

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Ну а для самых суровых мужуков, у кого ОН твёрдый как гранит, то точите об НЕГО!
Об ХАРАКТЕР!!!



quote:
Originally posted by Батёк:

Нет, спасибо, только не мусат...



"...Но в песне ты не понял, увы,... ничего..."
Шевчук .ДДТ


Батёк 30-11-2018 11:21

Приобретать хороший нож и потом уродовать его мусатом - вот этого Я не понимаю.
Как альтернатива мусату есть рубиновая керамика на апексном бланке.
Если не хочется брать апекс за 2 т.р., можно сделать простейший апексоид из двух палок на 20 градусов.
Никакие крепёжки не нужны, так как подвод только с правой стороны.
И затем финишируем ремнём на апексном бланке.
Mark134 30-11-2018 14:02

quote:
Изначально написано Батёк:
Приобретать хороший нож и потом уродовать его мусатом - вот этого Я не понимаю.


Вы не понимаете на сколько мусат шикарная штука, вначале разберитесь, научитесь им ножи не уродовать а править и поймете что множество людей которые пользуются мусатом далеко не дураки 😉

Батёк 30-11-2018 14:25

quote:
Originally posted by Mark134:

вначале разберитесь



Зато Я вижу ножи после мусата - конский угол на РК, рекурва, убитая геометрия, тупой нож.
И понятно - мусатом точно в угол заточки не попасть.
А почему нет желания воспользоваться апексом и двумя движениями освежить РК, ведь это же быстрее и аккуратнее? - не понятно.
Пофигизм и лень. Японцы мусатом не пользуются - апекс наше всё.
Eagle77 30-11-2018 14:43

quote:
Приобретать хороший нож и потом уродовать его мусатом - вот этого Я не понимаю.
Как альтернатива мусату есть рубиновая керамика на апексном бланке.
Если не хочется брать апекс за 2 т.р., можно сделать простейший апексоид из двух палок на 20 градусов.
Никакие крепёжки не нужны, так как подвод только с правой стороны.
И затем финишируем ремнём на апексном бланке.


Если бы вы только это не понимали...
На фоне прочих "глубоких" познаний и заявлений неумение обращаться с мусатом уже даже не удивляет...
quote:
Вы не понимаете на сколько мусат шикарная штука, вначале разберитесь, научитесь им ножи не уродовать а править и поймете что множество людей которые пользуются мусатом далеко не дураки 😉

Да не понимает человек - и, судя по всему, понять и не стремится...
Хотя и полированный стальной, и стальной с насечками, и керамический мусат (да-да, я в курсе, что иные камрады не считают керамомусат - мусатом) - все они полезны и юзабельны, если есть голова на плечах и прямые руки из нужного места растут.
Кстати, хороший стальной мусат вполне применим для пластичных сталей с твёрдостью до 61-62 и тонким сведением.
Другое дело, что давить на него ни в коем случае нельзя - легко загубить деликатную РК.
Eagle77 30-11-2018 14:54

quote:
Зато Я вижу ножи после мусата - конский угол на РК, рекурва, убитая геометрия, тупой нож.
И понятно - мусатом точно в угол заточки не попасть.
А почему нет желания воспользоваться апексом и двумя движениями освежить РК, ведь это же быстрее и аккуратнее? - не понятно.
Пофигизм и лень. Японцы мусатом не пользуются - апекс наше всё.


Ну так мало иметь инструмент - нужно уметь им правильно пользоваться! И это проблема неадекватности пользователя, а не инструмента.
Угол элементарно завалить, а геометрию загубить и на камнях, и на алмазах, и на наждаке, и на мусате... Короче, что угодно во вред, если нет необходимых знаний и навыков.
Батёк 30-11-2018 14:59

quote:
Originally posted by Eagle77:

легко загубить деликатную РК



Ну начинается - давить нельзя, керамику нельзя, твёрдые стали нельзя, тонкое сведение нельзя...
Проще мусатом вообще не пользоваться.
Eagle77 30-11-2018 15:43

quote:
Ну начинается - давить нельзя, керамику нельзя, твёрдые стали нельзя, тонкое сведение нельзя...
Проще мусатом вообще не пользоваться.


А ещё ножом с тонким сведением нельзя рубить кости и заморозку! Тогда, по этой ограниченной логике, проще не пользоваться тонко сведёнными ножами.

Однако напрасно я ополчился на Батька...
Ведь следование принципу: "Не умеешь - не берись!" - может сберечь кучу ресурсов и нервов от напрасной порчи неразумными юзерами.

Батёк 30-11-2018 16:31

quote:
Originally posted by Eagle77:

порчи неразумными юзерами



Ага - плохому мастеру юзеры мешают.
Сделал нож - молодец. Но перед отправкой потребителю проверь его на мороженой курице.
Нормальный нож не должен ломаться на заморозке.
Никому не нужен хороший рез, если нехило прилипает и ломается на продуктах.
Я же не предлагаю батонить рельсы - это всего лишь мороженая курица и рыба.
TodderWolfe 30-11-2018 16:42

quote:
Originally posted by Батёк:

это всего лишь мороженая курица и рыба.



Зачем, зачем, ковырять заморозку, )(ерачить по костям ножом, тем более тонкосведённым? Ну на)(уя?!!!
Батёк 30-11-2018 17:03

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

зачем



В холодильнике половина продуктов находится в замороженном состоянии.
Зимой полстраны хранит продукты на улице.
На севере холодильников нет - всё и так замерзает.
Поэтому людям нужны ножи, которые могут работать по заморозке.
Промышленность не выпускает ножи с тонким сведением, не потому что не умеет, а потому что они никому не нужны.
У меня ножи в стамеску со сведением до 1 мм - никто на плохой рез не жалуется.
Slava B 30-11-2018 17:34

quote:
Originally posted by Батёк:

Я же не предлагаю батонить рельсы - это всего лишь мороженая курица и рыба.



Ни разу не готовил заморозку, и не ел, не возможно и смысла нет.
Всегда размораживаю.
Рацион большенства состоит из овощей, и мякоти мяса.

quote:
Originally posted by Батёк:

Никому не нужен хороший рез, если нехило прилипает и ломается на продуктах.



Хороший рез нужен всем.
А ломают на заморозках любые ножи, сгибают рк отламывают кончики, не смотря на то что сведение 0.5-0.7 мм. и твердость 50.


quote:
Originally posted by Батёк:

Промышленность не выпускает ножи с тонким сведением, не потому что не умеет, а потому что они никому не нужны.



А как же японские ножи?
Недорогая серия ножей труд-вача ,
тоже тонкое сведение.
Батёк 30-11-2018 17:49

У японцев сведение не меньше 0,5 мм.
У ТрудВачи до недавнего времени спусков не было - какой обух, такое и сведение.
А чё ж тогда с завидной регулярностью появляются ножи от мастеров сломанные на заморозке?
Ага, юзер виноват - не только ножом пользоваться не умеет, но и готовить.
Slava B 30-11-2018 17:49

quote:
Originally posted by Батёк:

Приобретать хороший нож и потом уродовать его мусатом - вот этого Я не понимаю.
Как альтернатива мусату есть рубиновая керамика на апексном бланке.



Смотрите.
По большому счету повар,кулинар-любитель, не обязан уметь затачивать нож на абразивах.
Для этого есть мусат, им правят. Пользоваться им легко.Зачем забивать себе голову заточкой,углами,гритностями. Поправил тонкую кромку в несколько движений, и все, готовим дальше.
Если мусатом не правится нож ,относят мастеру, на профилактику.

Slava B 30-11-2018 17:57

quote:
Originally posted by Батёк:

А чё ж тогда с завидной регулярностью появляются ножи от мастеров сломанные на заморозке?



Это с логикой проблемы.
Нож -инструмент для реза!
Топорик- для рубки.
Твердый материал -рубим, мягкий режем.

Батёк 30-11-2018 18:02

quote:
Originally posted by Slava B:

Зачем забивать себе голову заточкой,углами,гритностями



Печально что мастера этому активно способствуют.
Наблюдал такого повара, печёное на гриле мясо не мог отрезать, постоянно шмурыгал нож о мусат.
Надо было этот геморой снять на видео в качестве учебного пособия, к чему приводит пользование мусатом.
TodderWolfe 30-11-2018 18:02

quote:
Originally posted by Батёк:

В холодильнике половина продуктов находится в замороженном состоянии.
Зимой полстраны хранит продукты на улице.
На севере холодильников нет - всё и так замерзает.
Поэтому людям нужны ножи, которые могут работать по заморозке.
Промышленность не выпускает ножи с тонким сведением, не потому что не умеет, а потому что они никому не нужны.



Для этого придумали микроволновки с разморозкой, по уму же рыбу, мясо размораживаюи в том же холодильнике медленно, что бы не навредить продукту.
Ну а если уж поварёнок, или кулинар, или как его там- дебил, то и толстосведённый нож не сдюжит !!!
click for enlarge 1920 X 1080 97.8 Kb
click for enlarge 720 X 1280 60.5 Kb
Батёк 30-11-2018 18:07

quote:
Originally posted by Slava B:

с логикой проблемы



Дык он до этого китайским ножом батонил заморозку и всё было нормально.
Логично же, что нож от мастера отрубит вааще без проблем.
Батёк 30-11-2018 18:11

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

толстосведённый нож не сдюжит



Вот! где сломался, таким и должно быть сведение.
Не надо пересводить, делаем по сколу стамеску
и будет нормальный неубиваемый нож.
TodderWolfe 30-11-2018 18:16

quote:
Originally posted by Батёк:

Вот! где сломался, таким и должно быть сведение.



нормальным людям нужны продукты нарезанные, а не наколотые и надавленные.
Eagle77 30-11-2018 18:25

quote:
Вот! где сломался, таким и должно быть сведение.
Не надо пересводить, делаем по сколу стамеску
и будет нормальный неубиваемый нож.


Ну, правильно! Ведь в логике питекантропа всё нужно оценивать по тому, можно ли это сломать!
Вот лом -
quote:
нормальный неубиваемый нож

Танк - хорошая машина, потому что телеграфный столб снесёт и не заметит, а Мерседес - плохая машина, потому что о столб сама разобьётся. И пофиг, что на Мерседес ездить комфортно...
Чугунный утюг с углями внутри - самый лучший, потому что хер сломаешь! А какой-нибудь Тефаль или Филипс, за секунды разглаживающий сильно измятую ткань - фиговый: уронишь - сломается!

Ну и вообще, если есть мозги - плохо: упал, разбил голову, получил сотрясение мозга или даже умер!
А нет мозгов - хорошо, сплошная кость и сотрясение мозга не грозит; да ещё можно всякую чушь нести без тени сомнения!

Батёк 30-11-2018 18:27

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

надавленные



Стамеска не давит, а откидывает.
Я уже забыл, как лук глаза щиплет.
Люди хотят и резать и колоть - спросите у клиента, хочет ли он без проблем батонить заморозку?
Slava B 30-11-2018 18:30

quote:
Originally posted by Батёк:

Логично же, что нож от мастера отрубит вааще без проблем.



Напротив, совсем не логично.
Как правило,у мастеров заказывают, или покупают узкоспециализированные изделие,где всегла указаны четко параметры оного, толщины и сведения.
Опять же я видел изуродованные ножи из икеи, и аркос.
Нет смысла говорить о нецелевом применении, не спор получается ,а детский сад.

Батёк 30-11-2018 18:59

quote:
Originally posted by Slava B:

не спор получается ,а детский сад



Это не спор - Я просто делюсь с вами, какую задачу передо мной, как заточником, ставит жизнь.
Если Я в своей деревне начну принесённым на заточку ножам делать тонкое сведение
(а Я так начал было делать, мне не трудно пересвести любой нож),
то после меня ножи будут ломаться, и люди перестанут носить мне ножи.
И мне удивительно, что клиенты к здешним мастерам без претензий.
Задача не в том, чтобы добиться лёгкого реза или сделать ломик -
нужно соединить эти два качества в одном ноже.
Это мои требования к ножам, которые прошли через меня.
Взять в работу сломанный нож и сделать ему тонкое сведение, чтобы его опять сломали - где логика?
Aleksander-Iskander 30-11-2018 19:05

quote:
Originally posted by Батёк:

Взять в работу сломанный нож и сделать ему тонкое сведение, чтобы его опять сломали - где логика?



А логики тут нет. Как говаривала моя покойная маманя, надолго дураку стеклянный член?
Slava B 30-11-2018 19:11


quote:
Originally posted by Батёк:

Взять в работу сломанный нож и сделать ему тонкое сведение, чтобы его опять сломали - где логика?



Это от манеры работы, портишь тонкое сведение-не твое, и вопрос закрыт.
quote:
Originally posted by Батёк:

Если Я в своей деревне начну принесённым на заточку ножам делать тонкое сведение



Если вы начнете тонко сводить , и научите пользоваться мусатом, как заточник, вы останитесь без работы

Что значит для вас тонкое сведение?

TodderWolfe 30-11-2018 21:52

quote:
Originally posted by Батёк:

Задача не в том, чтобы добиться лёгкого реза или сделать ломик -
нужно соединить эти два качества в одном ноже.
Это мои требования к ножам, которые прошли через меня.



29 страниц голословного превосходства вашего кунфу, заочно все повержены. Прямо школа бесконтактного боя.
Явите обчеству хоть один прием...ну там моркву пошинкуйте,другой какой корнеплодец, а лучше развалите ка нам кусок замороженного мяса, нет, лучше и то и другое одним дублем, без монтажу.
Voy50 30-11-2018 22:07

quote:
Изначально написано Батёк:

Стамеска не давит, а откидывает.
Я уже забыл, как лук глаза щиплет.
Люди хотят и резать и колоть - спросите у клиента, хочет ли он без проблем батонить заморозку?

Я на правах клиента отчечаю: Нет, мы не хоти долбить заморозку.

Ну реально, о чем Вы. Какая заморозка. Ножи что бы резать, а не херней страдать.

Ну блин, реально, последний раз заморозку долбили в 90-тых, потому что хотели купить побольше, потому что завтра прилавок пустой будет. Лет 15 хожу в магазин на свои деньги и не пользуюсь морохилкой вообще. Купил, съел.

Aleksander-Iskander 30-11-2018 22:23

Я к стыду своему пользуюсь морозильной камерой, но как бывший судовой рефрижераторный механик я знаком с термином и явлением дефростации. Ну и не будучи дебилом я режу продукты после дефростации, разморозки, оттаивания, выбирайте любой термин. Тема по большому счёту ниачём, хотя бы по тому, что Батёк не имеет представления о работе муссатов и нагло утверждает, что японские ножи заточены не менее чем на 0,5мм. У меня накири ламинат заточен в ноль, заточен не мной, таким пришёл из страны восходящего солнца. Пойду другие темы почитаю.
Slava B 30-11-2018 22:35

Наверняка все пользовались сельскохозяйственной косой .
Ведь ни у кого в мыслях не возникало скосить жирный стебель лопуха, или чего нибудь еще, инструмент
тонкий, полотно может надорваться.
Eagle77 01-12-2018 12:00

quote:
Наверняка все пользовались сельскохозяйственной косой .
Ведь ни у кого в мыслях не возникало скосить жирный стебель лопуха, или чего нибудь еще, инструмент
тонкий, полотно может надорваться.


Я бы у Батька поинтересовался: вдруг он косами дрова рубил? Ну а чего, "хороший" по-батьковски нож должен заморозку рубить, значит, коса с дровами справится: вон она какая здоровая! Тем более, если у японских ножей минимум 0,5 мм (Батек сказал!) - значит, коса под миллиметр сведена!
INeverov 01-12-2018 12:08

quote:
Изначально написано Батёк:
Приобретать хороший нож и потом уродовать его мусатом - вот этого Я не понимаю.

Полностью разделял данное мнение. После того как умусатил свой любимый нож в хлам решил, что новый этой гадости ни когда не увидит. Но вот оказалось что не все йогурты, точнее мусаты одинаковы, а так же руки следовало распрямить.
Конечно с попаданием в угол на апексойде не сравниться, но судя по блестящим участкам (у меня углеродка) мусат ходит лишь по подводу, возможно там накатывается некая линза и вроде как это даже хорошо, но это не точно.

quote:
Изначально написано Батёк:
У японцев сведение не меньше 0,5 мм.

Даже у расхожих из нержавейки есть <0,1. Пожалуй самый жирный это японский хенкельс и то рядом с немецким перышком кажется.

quote:
Изначально написано Батёк:
Сделал нож - молодец. Но перед отправкой потребителю проверь его на мороженой курице.
quote:
Изначально написано Батёк:
В холодильнике половина продуктов находится в замороженном состоянии.
Зимой полстраны хранит продукты на улице.

click for enlarge 500 X 500 20.8 Kb

Вроде в одной "монголии" живем...

Батёк 01-12-2018 14:29

quote:
Originally posted by INeverov:

из нержавейки есть 0,1



Иван Владимирович, верю вам, как земляку, поэтому померил ещё раз.
У моих Масахиро сведение ~0,4 мм, Канетсугу ~0,3 мм.
Править сведение с некоторых пор Я перестал и делаю асимметричную заточку с прицелом в стамеску.
Сделал один раз сведение 0,2 мм, но больше не буду - клинок в районе РК на ногте гнётся.
Короче, сведение ~0,5-1,0 мм самое нормальное для моей кухни, тем более, что на рез у стамески это мало влияет, а прочности прибавляет.
Батёк 01-12-2018 14:48

quote:
Originally posted by INeverov:

накатывается некая линза и вроде как это даже хорошо



Линза, которая сглаживает ребро между гранями подвода и спуска, это замечательно, но непосредственно к заточке РК не имеет отношения.
А линза непосредственно на РК называется радиусностью РК - к заточке РК конечно отношение имеет, но скорее негативное.
Так что, на РК должны быть ровные грани подводов, чего на руках цилиндрической штуковиной никак не сделать.
INeverov 01-12-2018 15:22

quote:
Изначально написано Батёк:
клинок в районе РК на ногте гнётся.

Этыж "волна", ей же гордиццо же надо вроде.
Батёк 01-12-2018 15:40

quote:
Originally posted by INeverov:

"волна", ей же гордицц



Ага, это тот самый стеклянный орган, который тут уже упоминали.
Мне от него удовольствия никакого.
TodderWolfe 01-12-2018 17:26

quote:
Originally posted by Батёк:

Мне от него удовольствия никакого.



Зато людям с понятием что и для чего, это есть грааль искомый.
Aleksander-Iskander 01-12-2018 18:13

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Зато людям с понятием что и для чего, это есть грааль искомый.



Я может и не совсем с понятием, но вчера двухсотым шефом от Дамира, по РК которого волну ногтем можно прогнать без усилий качан капусты шинканул с удовольствием! Сам звук доставляет удовольствие. Не банальный чпок от тупого ножа и с шипением шиик, шиик. Гоняю шеф с весны этого года, правда не очень сильно, но пока ещё не муссатил. Такой же петти с N690 на клине от Северной Артели, сведение почти в ноль, волну ногтем можно прогнать. Пользую умеренно четвёртый год, муссатил и один раз шоркнул на Naniva 3000.
Не понимаю как можно работать по деликатным продуктам ножом с конскими спусками. Миллиметровой стамеской по помидорам говоришь Батёк? Ну, ну.
Коржов Дм 01-12-2018 20:36

quote:
Originally posted by Батёк:

Проще мусатом вообще не пользоваться.



Вам проще? Вам проще плиткой настенной ...эээх...тут принесли ножик на ремонт - 27 лет человек пользовался этим ножом и мусатом - ни разу не точил , пользовался бы еще, да родственники приехали и угробили ножик....как бы Вам сказать...наличие вандалов с кривыми руками не отменит (пока) удовольствие от использования тонко сведенного клинка , и ради вандалов нет необходимости переходить на толстую японскую стамеску , а тонкая японская стамеска точно так же страдает в руках безразличных неучей...так что "грааль не засчитан"
С уважением, Дмитрий.
Slava B 01-12-2018 21:08

[QUOTE]Originally posted by Коржов Дм:
[B]
тут принесли ножик на ремонт - 27 лет человек пользовался этим ножом и мусатом
[/B]
[/QUOTE]
Он?


click for enlarge 1920 X 1080 219.5 Kb
ЗлХ 01-12-2018 21:11

Видел этот нож. Там такое впечатление будто на него гирю уронили.
Eagle77 02-12-2018 01:15

quote:
Вам проще? Вам проще плиткой настенной ...эээх...тут принесли ножик на ремонт - 27 лет человек пользовался этим ножом и мусатом - ни разу не точил , пользовался бы еще, да родственники приехали и угробили ножик....как бы Вам сказать...наличие вандалов с кривыми руками не отменит (пока) удовольствие от использования тонко сведенного клинка , и ради вандалов нет необходимости переходить на толстую японскую стамеску , а тонкая японская стамеска точно так же страдает в руках безразличных неучей...так что "грааль не засчитан"

Согласен по всем пунктам! А нож от ГК очень жаль!
Не удивлюсь, если криворукие вандалы сначала посадили замин, а потом попытались молотком со всей дури его выправить...
quote:
Видел этот нож. Там такое впечатление будто на него гирю уронили.

Вариант с метанием чугуниевых сковородок или падением гири мне кажется маловероятным даже для дебилов... Хотя ХЗ, чего от них ждать.
Slava B 02-12-2018 11:16

quote:
Originally posted by ЗлХ:

Видел этот нож. Там такое впечатление будто на него гирю уронили



Так надорвать кромку из 40х13 , создается ощущение что всей весом давили кость.
Коржов Дм 02-12-2018 11:49

quote:
Originally posted by Eagle77:

Вариант с метанием чугуниевых сковородок или падением гири мне кажется маловероятным даже для дебилов... Хотя ХЗ, чего от них ждать



quote:
Originally posted by Slava B:

Так надорвать кромку из 40х13



Вообщем, порезвились на славу , но нож будет отремонтирован и отдан владельцу, так как он (владелец) отказался продавать нож КойКому , а ведь КоеКто расчувствовался когда увидел старое механическое клеймо , так что и клеймо останется ...советую обратить внимание на неповрежденные части ножа (ширину подводов) и на смусаченный кончик клинка , и вдуматься в цифирь - 27 лет постоянной не напряжной работы , да, не конвеер, но 27 лет , и подумать над тем вопросом - если бы вместо мусата апекс - что бы было с ножом?
С уважением, Дмитрий.
ЗлХ 02-12-2018 12:10

Ничего не было бы. Потому что если тебе надо подправить кромку, а не стачивать её, то берётся мелкий камень и им таки правится. При таком подходе и кончик бы выжил.
Коржов Дм 02-12-2018 14:31

quote:
Originally posted by ЗлХ:

Ничего не было бы. Потому что если тебе надо подправить кромку, а не стачивать её, то берётся мелкий камень и им таки правится. При таком подходе и кончик бы выжил.



Вы легко можете провести ресурсный тест , берете два клинка из 4Х13 , если надо, то я Вам помогу их свести соответствующим образом , и один правите мусатом (гладким), потом заваливаете тем же мусатом (поперек), опять правите и так 52.142 (недели в году)Х27(лет)=1407,8 раза (я, примерно, раз в неделю правлю). Второй подтачиваете камнем, заваливаете кромку гладким мусатом , столько же раз , сравниваете наглядный результат
С уважением, Дмитрий.
ЗлХ 02-12-2018 19:51

А кончик смусатили тоже гладким мусатом?
У меня есть натурально трамончина сенчури шеф с клинком 260мм. Раз в 2 недели правлю на грин бразилиан с нагурой или без неё. Не 27 лет конечно, а всего 8 использую. Могу пофоткать.
Коржов Дм 03-12-2018 07:19

quote:
Originally posted by ЗлХ:

Могу пофоткать.



Да за ради , Никита, Вы же никаким фото мну не испугаете , это же не нож у горла .
С уважением, Дмитрий.
Gukepshev 03-12-2018 09:51

Вот мне интересно, как это с помощью Апекса удается годами направлять нож и не заваливать угол? Раскройте мне пожалуйста этот секрет? Даже в рамках одной заточки, чтобы гарантированно выходить на РК, приходится повышать угол при смене абразива. Наверное под каждый нож нужен отдельный Апекс, на котором установлен постоянно один и тот же угол(изменять ни в коем случае нельзя, иначе потом фиг попадешь)? Даже страшно представить, как это, например, можно сделать с точилкой с поворотным механизмом крепления ножа. Интересно, за час можно попасть в подвод, с гарантированным выходом на самый край РК и при этом не завалить угол ни на градус? Вот как это здесь некоторым удается?
Мне действительно интересно. Берем например Арканзас с зерном в три микрона. Берем Апекс, кладем на него нож, устанавливаем абразив и пытаемся выставить тот самый угол для направки ножа. Как вам удается попасть тютя в тютя и не "завалить" первоначальный угол? Я напоминаю, зерно 3 микрона.))
Так что или вы просто полируете подвод(без выхода на РК) или вы выходите на РК но по любому повышаете угол относительно первоначального. Т.к. взять нож на кухне, положить его на Апекс, и попытаться попасть финишным камнем точно в первоначальный угол заточки - задача не для слабонервных))
На руках в принципе та же картина, только вид сбоку)) И чего это так все бояться сточить нож? Это каким нужно быть упорным, чтобы в домашних условиях (три морковки, 5 луковиц) уточить нож до непотребства? Да хоть каждую неделю алмазом 50/40 править и то, лет за 7 на миллиметр-два может уточится.

P.S. Тому кто придумал мусат нужно было памятник поставить при жизни. Очень удобная штуковина и пофиг на всякие там завалы))

Eagle77 03-12-2018 10:07

quote:
Да хоть каждую неделю алмазом 50/40 править и то, лет за 7 на миллиметр-два может уточится.

За 12 лет - меньше 2 мм ширины клина ушло при правке/лёгком подтачивании сначала алмазами DMT, в последние 3-4 года - тонким керамомусатом. С учётом изначально тонкого сведения и довольно большой ширины клина сведение выросло с 0,1 мм примерно до 0,15 мм.

P.S. Тот же керамомусат сильно бережнее относится к РК, чем алмазы, а его использование сильно проще, комфортнее и быстрее.

Eagle77 03-12-2018 10:27

сообщение удалено автором темы.
Батёк 03-12-2018 10:45

Я правлю свои ножи на 40 градусов плюс/минус 4 градуса на 3000 японском воднике.
Правлю на своём апексоиде, который при правке не кручу и углы не выставляю.
Задача - убрать замины, поэтому несколько движений без фанатизма.
Проверяю по отсутствию блеска на РК.
Финиш - на ремне, стропе или войлочном круге пара движений.
Если РК не блестит, то помидорку нож разрежет, а больше и не надо.
Про проблему попадания в угол ничего не знаю.

PS На фото ножа Прокопенкова видно наверху более интересный узкий нож.

INeverov 03-12-2018 11:04

quote:
Изначально написано Gukepshev:
Вот мне интересно, как это с помощью Апекса удается годами направлять нож и не заваливать угол?

Вопрос не совсем по теме, это все же лучше в заточном, но надеюсь ТС и модератор будут лояльны.
1. Отказываемся от схемы заточки предложенной Бэном и переходим на жесткое крепление клинка. Замеряем позицию ножа в зажиме, лучше ее даже делать дискретной. Удобно привязываться к заводским надписям на ноже.
2. Снимаем горизонтальную направляющую вместе с поворотным устройством. Накидываем на вертикальную шайбы. Возвращаем ПУ на место. Зажимаем между шайбамми и ПУ камень по толщине. Операцию повторить пока не попадете в нужный вам угол.
3. Точим нож. При смене абразива каждый раз зажимая камень меж шайбами и ПУ тем самым делая компенсацию на толщину камня.
4. Записываем в книжечку что точили, как позиционировали, на чем финишировали, сколько шайб использовали. Если на потоке какой-нибудь хлам точите, то можно заготовить трубочку, заменяющую эти шайбы, которая к примеру дает общий угол 40 градусов, ну будет он плясать +\-2 градуса, так ни кто не умрет.
Теперь когда бы вам не попал в руки вами заточенный нож, смотрите в книжечку и выставляете. Конечно при стачивании из года в год угол будет расти, но ни кто же не мешает внести поправку на количество шайб.
Кстати, зерно в 3 микрона достаточно крупное и способно вполне так задать новый угол.
be-open 03-12-2018 11:50

quote:
Originally posted by Gukepshev:

Как вам удается попасть тютя в тютя и не "завалить" первоначальный угол?



С помощью перманентного маркера. Слегка мазнули по подводу, затем слегка шоркнули камнем, затем посмотрели где стерлось и слегка подправили угол, обычно достаточно двух-трех итераций чтобы попасть в угол.

ps странный вопрос, думал все так делают.

Gukepshev 03-12-2018 12:36

quote:
Изначально написано be-open:
ps странный вопрос, думал все так делают.



Согласен, все так делают, но не все говорят, что при таком методе, первоначальный угол заточки не меняется и нож можно не перетачивать и поэтому мусат- плохо, а такой метод- хорошо.
Ну это Вы просто профи ( я только учусь), что можете таким способом, в течении года, править нож ( ту же трамантину), например на арканзазе и не завалить первоначальный угол заточки. У меня не получатся и приходится раз в пол года- год полностью перетачивать. Блин, даже опасную бритву приходится заново перетачивать как минимум раз в год. Пойду выкину мусат, т.к. он заваливает углы и от этого приходится часто затачивать нож, от чего он катастрофически худеет.))

quote:
Изначально написано Батёк:
Я правлю свои ножи на 40 градусов плюс/минус 4 градуса на 3000 японском воднике.
Правлю на своём апексоиде, который при правке не кручу и углы не выставляю.
Задача - убрать замины, поэтому несколько движений без фанатизма.
Проверяю по отсутствию блеска на РК.
Финиш - на ремне, стропе или войлочном круге пара движений.
Если РК не блестит, то помидорку нож разрежет, а больше и не надо.
Про проблему попадания в угол ничего не знаю.

PS На фото ножа Прокопенкова видно наверху более интересный узкий нож.



Хотелось бы от Вас, как от ярого противника мусата, увидеть что-то подобное. ( смотреть с 5:20)

не могли бы Вы так же затупить нож, а потом направить его на Апексе финишным камнем? Ну а я с секундомером посижу и удивлюсь всей прелести и удобству такой направки ножа при использовании его на кухне))
be-open 03-12-2018 15:24

quote:
Originally posted by Gukepshev:

Согласен, все так делают, но не все говорят, что при таком методе, первоначальный угол заточки не меняется и нож можно не перетачивать и поэтому мусат- плохо, а такой метод- хорошо.



Хм, пришлось перечитать несколько крайних страниц темы чтобы поймать утерянную нить беседы, о чём вообще речь. Сам я пользуюсь и мусатом (точнее овальной в сечении палочкой из природного камня), и апексоидом, каждая вещь хороша на своём месте. Мусат заоваливает кромку, поэтому я считаю мусат полезным для полевой правки, но не самодостаточным инструментом. Ну то есть повисел нож на мусате день-неделю-месяц-год (зависит от объёма работы, стали на клинке и умения пользоваться мусатом), а затем надо нож заново перетачивать с неизбежным увеличением сведения, а через N таких переточек ножу уже нужен регринд чтобы опять нормально резал. Это естественный процесс, такова селяви, не понимаю о чем здесь спорить вообще?
lisman56 03-12-2018 16:01

quote:
Изначально написано Gukepshev:
Раскройте мне пожалуйста этот секрет?

1. вынимаешь из апекса камень
2. берешь его в руки
2. Profit!

Если что - шутка)

quote:
Изначально написано Батёк:
Я правлю свои ножи на 40 градусов плюс/минус 4 градуса на 3000 японском воднике.

3к это вполне себе заточка, ибо 3к камни как-раз таки отличаются абразивным резанием - активный шлам тому свидетель. Ну или пните меня, но я не встречал 3к выглаживающих кромку.

Другое дело доводочные предфинишные и доводочные камни - 5-12К
Вот тут уже правка. А 3к подточка, все же. Вот, я так думаю.

Gukepshev 03-12-2018 16:25

quote:
Изначально написано lisman56:

1. вынимаешь из апекса камень
2. берешь его в руки
2. Profit!)



и таким же макаром как и на мусате заваливаешь угол)) Хотя тут с Батьком соглашусь, на стамаске, руками, это сделать сложнее))

lisman56 03-12-2018 18:07

Я вас умоляю, точить по подводу это как водить машину - пара аварий и привыкаешь!
Батёк 05-12-2018 18:59

quote:
Originally posted by lisman56:

3к подточка



В видео выше Прокопенков говорит странные вещи: о завороте РК, который выпрямляется стальным мусатом.
Когда Я слышу о завороте РК, у меня начинается заворот мозгов - что там за сталь и как её точили?
Мне заворот РК на 40 градусах не встречался, а вот замины убирать приходится постоянно.
Не знаю, убирается ли замин мусатом, Я же просто стачиваю его 3000 водником.
Aleksander-Iskander 05-12-2018 19:07

quote:
Originally posted by Батёк:

Мне заворот РК на 40 градусах не встречался, а вот замины



А почемы Вы решили что на демонстрируемых ножах угол 40 градусов?
Батёк 05-12-2018 19:24

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

почемы Вы решили



Я ничего не решил, Я просто знаю, 40 градусов оптимальны.
А какой угол после мусата, это одному Б-гу известно.
Aleksander-Iskander 05-12-2018 20:32

quote:
Originally posted by Батёк:

40 градусов оптимальны



Для походно туристических, да.
quote:
Originally posted by Батёк:

Я просто знаю



Поздравляю Вас с этим знанием. А для нормальных кухонных шеф ножей оптимальны 20-25 градусов, 28-30 на пределе, дарю Вам это знание без-воз-мездно. И угол этот получают в следствие заточки а муссатом лишь выправляют завалы РК. А завороты бывают в кишках, от незнания принципов работы муссата.
Батёк 05-12-2018 21:30

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

20-25 градусов, 28-30 на пределе,



Ага, знаем, плавали - на кухонном ноже сканди-подводы на 20-30 градусов и микроподводы на 40 градусов.
Скандинавское прошлое не отпускает до сих пор.
Дело в том, что угол на РК не зависит от функционала ножа - функционал определяет общую геометрию ножа.
А угол на РК зависит от стали.
Клинки из мягкой стали точат на 44 градуса, из обычной на 40, хорошие стали точат на 36 градусов.
Но только угол на РК на лёгкость реза мало влияет.
Aleksander-Iskander 05-12-2018 21:55

сообщение удалено автором темы.
Батёк 05-12-2018 22:03

Так ведь каждый сам может проверить, кто из нас прав -
заточить РК на 20-30 градусов (только честно - без микроподводов и микро линзы),
и посмотреть, на сколько такой заточки хватит.
vvik 05-12-2018 22:41

я точу на 20 градусов. Точу так все - и кухню и хозбыт и топор. Рука так привыкла, рез нравится. А то, что быстро тупится - ну и что? Снова заточу. Зато острый инструмент и рез для меня комфортный. А псевдотеорией не заморачиваюсь, некогда х.ней заниматься.
Aleksander-Iskander 05-12-2018 23:32

quote:
Originally posted by Батёк:

заточить РК на 20-30 градусов (только честно - без микроподводов и микро линзы),
и посмотреть, на сколько такой заточки хватит.



А вот это будет зависить от нескольких факторов. 1.Химсостава стали и её ТО.2. Уровня мозгов под черепной коробкой пользователя, надеюсь помните что в дурдоме подвергают сношению? Ибо безмозглый станет резать что попало и на чём попало, что для кухонного ножа не приемлемо априори! Надеюсь Вы понимаете что я имею в виду под кухонным ножом вовсе не дебу а шеф или петти деликатного сведения. Мне просто не понятно как люди не сующие ложку с супом в ухо, по отношению к ножам ведут себя как имбецилы! Я не специалист по заточке и прочим ножевым хитростям, усиленно юзаю ножи как кухонные так и другие только последние 9 лет. Но поверте прожив на свете 64 года я могу отличить острый нож от тупого и хороший рез от плохого.Можете не напрягать себя ответом потому, что общаться с Вами мне не интересно, надеюсь Вы поймёте по чему. Если же не поймёте, значит я был прав по отношению к Вам. Удачи Вам в заточке топоров, ломов и зубил.
Батёк 06-12-2018 12:02

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Химсостава стали и её ТО



Да какую сталь не возьмите, на 20-30 градусах она будет или заминаться или крошиться.
Ещё проблема в том, что 'сканди в ноль' это всего лишь фигура речи,
означающая, что сканди спуски сведены очень тонко, а на РК выходит линза.
Многие точат ножи через сканди-подвод (5-20-40), потому что так точить проще,
чем 'прямые спуски в ноль' (5-40).
INeverov 06-12-2018 12:41

quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:
Бытие определяет сознание! Вам самому не смешно от этих благоглупостей?

Саш, ну почему глупостей? Действительно бытие определяет сознание. Анатолию так удобней, он несет свою "религию", кстати, не лишенную оснований. Я тоже в начале не "въезжал", трудно взять и повернуть на 90 градусов от того к чему так долго шел, но сейчас понимаю.

quote:
Изначально написано Батёк:
Ещё проблема в том, что 'сканди в ноль' это всего лишь фигура речи,
означающая, что скандии спуски сведены очень тонко, а на РК выходит линза.


Толь, сканди спуски это спуски совмещенные с подводом. Как бы к этому термину все привыкли и он понятен именно под этой расшифровкой. Накатываем подвод, сканди пропадает. От угла сведения название не появялется. Прямые спуски в ноль = сканди. Сканди с подводом не бывает.
Батёк 06-12-2018 01:38

quote:
Originally posted by INeverov:

сканди спуски это спуски совмещенные с подводом



Иван Владимирович, возьмите Мору и посмотрите на отражение на подводе.
Ближе к РК это отражение искажается, потому что ближе к РК спуск не прямой, а линза подвода.
Возьмите Мору с крашеным клинком, там даже с плохим зрением можно увидеть прямой (незалинзованый) подвод на РК.
Сканди 'в ноль' пока не начнёте его точить.
А когда устанете выводить 20 градусов на РК, вот тогда и придёт понимание, что подвод таки есть.
Сканди тем и славится, что из всех геометрий спусков, у него возможен самый тонкий и самый устойчивый подвод.
Заточка на 20-30 градусов потому так и популярна на кухонных ножах, что она даёт иллюзию тонкого сведения.
Потому в заточном разделе так популярны 'плечики' на 20 градусов, что никому не хочется править сведение прямых спусков на 5 градусов.
Пока японцы усердно точат спуски кухонников, наши 'мудрецы' пилят 20 градусов на Апексе.
Потом махнули мусатом пару раз РК на 40 градусов - халтура готова.
be-open 06-12-2018 07:04

quote:
Originally posted by Батёк:

Потом махнули мусатом пару раз РК на 40 градусов - халтура готова.



Не халтура, а микроподвод. Это нормальная практика для полевой правки, когда важна скорость приведения кромки в порядок нет смысла елозить по всему подводу.
lisman56 06-12-2018 07:13

quote:
Изначально написано Батёк:

Не знаю, убирается ли замин мусатом, Я же просто стачиваю его 3000 водником.

Нууу... скажем так - в муссатах есть смысл, пусть вы для себя его пока и не нашли.

И, кстати, вопрос - не замечали, сильно ли уточили нож такой правкой?
я в общем-то тоже не пользую муссат, хоть их у меня и есть, правлю сланцами - съем минимален, агрессия и острота прирастают.
но я участник секты реза волоса на кухне, оттого мне муссаты для этого не очень подходят. Все хочу гладкий муссат попробовать)


в соседней теме Коржов выложил нож, который 27 лет муссатили - очень неплохо выглядит)

Коржов Дм 06-12-2018 07:27

сообщение удалено автором темы.
Aleksander-Iskander 06-12-2018 08:59

quote:
Originally posted by INeverov:

Саш, ну почему глупостей?



Иван да хотя бы потому.
quote:
Originally posted by Батёк:

угол на РК не зависит от функционала ножа



Ты с этим согласен?
Батёк 06-12-2018 09:29

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

с этим



Например, сравним два топорика: топорик для рубки дерева и овощной топорик.
У топорика для дерева будут спуски сканди ~20-30 градусов.
У топорика для овощей будут спуски ~5 градусов.
Но подводы на РК у обоих топориков будут одинаковы ~40 (плюс/минус 4) градуса.
Я думал, это все знают...
be-open 06-12-2018 09:38

quote:
Originally posted by Батёк:

Например, сравним два топорика: топорик для рубки дерева и овощной топорик.
У топорика для дерева будут спуски сканди ~20-30 градусов.
У топорика для овощей будут спуски ~5 градусов.
Но подводы на РК у обоих топориков будут одинаковы ~40 (плюс/минус 4) градуса.
Я думал, это все знают...



Ваша сверхспособность - с безапелляционной уверенностью морозить дичайшую чушь. Причём даже непонятно, вы серьёзно или упражняетесь в жанре высокохудожественного стёба, чтобы всех тут затроллить.
Батёк 06-12-2018 10:17

quote:
Originally posted by lisman56:

сильно ли уточили нож такой правкой?



У меня есть нож, которому тоже ~20 лет.
Первые два фото - таким нож был. Можно видеть два подвода - на 20 и на 40 градусов.
Ножом батонили заморозку, о чём говорят следы молотка на обухе - нож очень хороший, выдержал испытание.
Далее два фото - после заточки.
Думаю, что нож утачивается в год на ~0,2 мм. Итого: 4 мм за 20 лет, это нормально.
click for enlarge 1600 X 1200  71.4 Kb
click for enlarge 1600 X 1200  85.8 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 247.5 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 178.1 Kb
Slava B 06-12-2018 10:22

quote:
Originally posted by Батёк:

Ножом батонили заморозку



Вопрос:
После батонинга заморозки, я так понимаю продукт размораживаете дальше?
quote:
[B][/B]

Батёк 06-12-2018 10:27

quote:
Originally posted by Slava B:

размораживаете дальше?



Одну половину назад в морозилку, а вторую половину, да, разморозили и что-то приготовили.
Slava B 06-12-2018 10:37

quote:
Originally posted by Батёк:

Одну половину назад в морозилку, а вторую половину, да, разморозили и что-то приготовили.



Я конечно придираюсь, но в итоге,продукт размораживается.
С разрубанием заморозки не сталкивался, прежде чем пихнуть в холодильник, делю на порции, затем замораживаю.

TodderWolfe 06-12-2018 10:50

quote:
Originally posted by Slava B:

делю на порции, затем замораживаю.



странно, разве не все так делают?...
Батёк 06-12-2018 11:19

Дык онажемать - сунула в морозилку мимодумно, потом достала - "на, отрежь половину".
Так я не против - всегда готов проверить какой-нибудь ножик на батонинге заморозки.
А вот волосы на кухне мне резать не приходилось - может какой-то секретный салат от облысения?
TodderWolfe 06-12-2018 12:51

quote:
Originally posted by Батёк:

Дык онажемать - сунула в морозилку мимодумно, потом достала - "на, отрежь половину".



Баба-дура, на то и мужик дома.
Я личео мясо сам разделываю и всё делю на разовые порции.
TodderWolfe 06-12-2018 12:53

quote:
Originally posted by Батёк:

Дык онажемать - сунула в морозилку мимодумно, потом достала - "на, отрежь половину".



Баба-дура, на то и мужик в доме.
Я личео мясо сам разделываю и всё делю на разовые порции.
Slava B 06-12-2018 13:00

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

странно, разве не все так делают?..



Как рассказыва Батек, видимо не все.
quote:
Originally posted by Батёк:

Так я не против - всегда готов проверить какой-нибудь ножик на батонинге заморозки.



Вам это просто нравится.
А как по мне -баловство а иногда опасное.
Даже на производстве такого нет, пилой пилят, быстро и эффективно.
Я вспоминаю случай,который мне рассказала соседка по подъезду. В попытке отделить примороженные котлеты ножиком. Результат: не одна операция пальцев кисти, и приличные деньги.
Voy50 06-12-2018 14:30

quote:
Изначально написано Батёк:
Дык онажемать - сунула в морозилку мимодумно, потом достала - "на, отрежь половину".
Так я не против - всегда готов проверить какой-нибудь ножик на батонинге заморозки.
А вот волосы на кухне мне резать не приходилось - может какой-то секретный салат от облысения?

https://www.youtube.com/watch?v=t38zfo0iw10 вот, я тут порезал

Кому лень смотреть выводы: На мясе вообще пофигу на сведение, на остальных продуктах: чем тоньше, тем лучше.

ЗлХ 06-12-2018 14:41

У нас как-то конкурс проходил с нарезкой просто уймы продуктов целым бесконечным множеством кухонных ножей. (55 если ровно)
https://vk.com/event150460390
Вот тут всё собрано в одну кучку.
Краткие выводы, что бы нож вменяемо резал все продукты, он должен быть очень деликатной геометрии. Что бы при этом не тупился в момент, геометрия должна быть в гармонии с сталью и её термообработкой.
Какая неожиданная неожиданность.

INeverov 06-12-2018 18:51

quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:
Ты с этим согласен?

Конечно согласен. Ну а что тут запретного? Ножом с углом на 40 не постругаешь деревяшку или не порежешь помидорку? Тут вопрос концепций. Если один нож на все, то он как любой универсальный инструмент все делает чуть хуже, чем специализированный, но делает же.
Кстати, после того, как узнал, что Ефим филейники точит на 40 градусов, то решил и свою кухню так же переточить на больший угол. Не могу сказать, что в чем-то почувствовал потерю.

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Я личео мясо сам разделываю и всё делю на разовые порции.

Кстати загадка. Не хочу обобщать, но из тех с кем знаком почему-то в заморозку мужики суют порциями, женщины куском. Не только мясо, но и овощи, и бульоны. Может какое-то объяснение есть, я не нашел.

Slava B 06-12-2018 19:10

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

странно, разве не все так делают?..



У Батька другой взгляд.
Нравится ему порубасить , и все, как по мне баловство не очень безопасное и затратное по времени.
quote:
Originally posted by INeverov:

Кстати, после того, как узнал, что Ефим филейники точит на 40 градусов, то решил и свою кухню так же переточить на больший угол. Не могу сказать, что в чем-то почувствовал потерю.



Ну а что такого то, кухонник с сведением в 0.1 или 0 точу на руках, как бы не сильно наврать ,угол на вскидку наверное от 45, если не больше,надо себя проверить,

А то все муссат да колодка, к камням давно не подходил....
Aleksander-Iskander 06-12-2018 21:01

quote:
Originally posted by INeverov:

Конечно согласен



quote:
Originally posted by INeverov:

Тут вопрос концепций. Если один нож на все, то он как любой универсальный инструмент все делает чуть хуже, чем специализированный, но делает же.



Следовательно если шеф от Дамира со спусками почти в ноль заточить на 40 градусов то им можно будет и дерево стругать и заморозку батонить? Иван, очнись! Тебя понесло как Остапа. Не разочаровывай меня пожалуйста!
INeverov 06-12-2018 22:03

quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:
Следовательно если шеф от Дамира со спусками почти в ноль заточить на 40 градусов то им можно будет и дерево стругать и заморозку батонить? Иван, очнись! Тебя понесло как Остапа. Не разочаровывай меня пожалуйста!

Саш, меня не понесло, просто вы зачем-то все в кучу. Толя говорил о универсальном ноже 150х20х1 с твердостью 53-55, который следует точить в стамеску и угол задавать 40 градусов. Но в силу легкого троллинга идея размазалась по нескольким страницам. Не могу сказать, что я фанат этой идеи, но сейчас нахожу ее не на столько уж беспочвенной как раньше.
Шеф Дамира не лучший пример в принципе как ножа, но в любом случае это инструмент специализированный и о нем речи не идет. Но с другой стороны был где-то на просторах ганзы тест шефа тоджиро по дереву и ни чего, выдержал.

Clayshooter 06-12-2018 22:54

Я ХЗ всё не читал, но мне пол-барашка привезли мороженного из Краснодара. Я спокойно ножовкой по металлу пилил и не парился особенно.

На ночь кусок в русскую печь с луком и еда на 5-7 чел готова )))
Туда ещё Свинью кусок и гуся... И отдельно в горшок кг 3-4 квашенной капусты... вообще фантастишь под собственный самогончик )))

Aleksander-Iskander 06-12-2018 23:56

сообщение удалено автором темы.
INeverov 07-12-2018 01:14

quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:
Иван, Толя ваш нёс ахинею в посте за номером 617 4 строка сверху.

Читаем строку: "А угол на РК зависит от стали."
Ну и что тут не так? То есть то что каждому инструменту своя сталь не удивляет, что каждому инструменту своя заточка тоже, а что каждой стали свой угол ахинея? Типа, у меня филейник из говностали, но его же надо точить на 15, потому убьюсь, но буду это делать?
lisman56 07-12-2018 06:23

quote:
Изначально написано Батёк:

Например, сравним два топорика: топорик для рубки дерева и овощной топорик.
У топорика для дерева будут спуски сканди ~20-30 градусов.
У топорика для овощей будут спуски ~5 градусов.

Фанаты заточки по спускам поперхнулись щас

K_V_E 07-12-2018 21:38

quote:
Изначально написано INeverov:

Читаем строку: "А угол на РК зависит от стали."
Ну и что тут не так? То есть то что каждому инструменту своя сталь не удивляет, что каждому инструменту своя заточка тоже, а что каждой стали свой угол ахинея? Типа, у меня филейник из говностали, но его же надо точить на 15, потому убьюсь, но буду это делать?

В общем-то где то рядом, вопрос на сколько.

Если брать кухню, то угол на РК зависит от выполняемой работы, а все остальные факторы (сталь, ТО) оказывают влияние на его величину.

П.С. Сравнивать топор и топорик для зелени не корректно, т.к. разное назначение.


С Уважением, Владимир.

INeverov 08-12-2018 01:23

quote:
Изначально написано K_V_E:
Если брать кухню, то угол на РК зависит от выполняемой работы, а все остальные факторы (сталь, ТО) оказывают влияние на его величину.

Давайте возьмем сферический нож в вакууме, который ни когда ни обо что не тупится при любой нагрузке. Вот прям по спускам заточили его градуса на два и дальше хоть бетон руби, все ни по чем. При этом угол все еще будет зависеть от выполняемой работы? Вот прям придем и скажем мастеру, что два градуса это мало хотим больше?

K_V_E 08-12-2018 04:08

Может не будем рассматривать джидайский меч.

А любой инструмент, в том числе и голову будем использовать по назначению.

П.С. В произведении "Лорд с планеты Земля" описан атомарный меч(нож), некий аналог того, что Вы предлагаете.

С Уважением, Владимир.

INeverov 08-12-2018 07:20

quote:
Изначально написано K_V_E:
Может не будем рассматривать джидайский меч.

Как раз будем, иначе ни как.

quote:
Изначально написано K_V_E:
П.С. В произведении "Лорд с планеты Земля" описан атомарный меч(нож), некий аналог того, что Вы предлагаете.

Атомарник все же можно было попортить о другой ))) Я же о том, что наши устоявшиеся взгляды по углам обусловлены не потребностью в них, а упиранием в пределы возможности стали. Не будь этого можно было бы и топоры на 10 градусов точить.
Коржов Дм 08-12-2018 08:51

quote:
Originally posted by K_V_E:

Если брать кухню, то угол на РК зависит от выполняемой работы, а все остальные факторы (сталь, ТО) оказывают влияние на его величину.



Нет, "задача" важнее, что нам показывает обычная коса - мягкая, быстро тупится, но затачивается на 8-12 градусов , почему бы так?
quote:
Originally posted by INeverov:

Атомарник все же можно было попортить о другой )))



Ну все , "ховайся кто может"
С уважением, Дмитрий.
AndKo 08-12-2018 08:53

Атомарник - научная фикция: межатомные/межмалекулярные силы действуют на расстоянии много большие, чем "размер" атома/молекулы. Так что с кромкой в толщину даже в 100 атомов он просто не будет "резать" материал в обычном смысле слова... 😀

Мужчины, мы слишком серьёзны. Оно, конечно, "истина дороже", но нормальные отношения лучше по жизни.

С уважением.

Alexei_K 08-12-2018 11:01

Раз разумные, но, к сожалению, толерантные люди продолжают тут вестись на откровенный бред, то:
ТС утверждал, что НДК есть куxонный нож. Однако он заточен с другой стороны относительно концепции ТС.
Есть нож Кондрат. Профиль его клинка согласуется с концепцией ТС.
Я ждал упоминания о нем в теме гораздо раньше.
Давайте же растопчем остатки разума и здравомыслия в этой теме не обсуждением практики реза атомарными мечами, а парой страниц мудрствований о превосxодстве НДК над Кондратом (или наоборот) на куxне среднестатистического пользователя.
Однако не забываем про название темы! Упоминание о прилипании (или нет) в каждом посте обязательно!
TodderWolfe 08-12-2018 14:22

quote:
Originally posted by Alexei_K:

Давайте же растопчем остатки разума и здравомыслия



Это делается с постоянной регулярностью два раза в год, на "Клинке" в известном шоу.
K_V_E 08-12-2018 14:44

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Нет, "задача" важнее, что нам показывает обычная коса - мягкая, быстро тупится, но затачивается на 8-12 градусов , почему бы так?

Естественно задача важнее, и коса оптимально выполняет поставленную перед ней задачу.
А вот на сколько коса мягкая это вопрос интересный:
Тело косы действительно мягкое, а вот РК после правильной отбивки имеет твердость такую, что надфиль проскальзывает по ней. И повреждения коса в основном получает от сопутствующих факторов(веточки, толстые стебли, песок...)

Если бы коса имела максимальную твердость то проблем с обслуживанием было бы значительно больше, а повреждения получала бы практически такие же, еще добавилось бы выкрашивание РК из-за высокой твердости, а это уже большие сложности при заточке, т.к. косу с высокой твердостью почти невозможно отбить.

С Уважением, Владимир.

Коржов Дм 08-12-2018 17:20

quote:
Originally posted by K_V_E:

С Уважением, Владимир.



Вот, Владимир, под каждым словом "подпишусь" , просто, я ответил на вопрос .
quote:
Originally posted by Alexei_K:

Давайте же растопчем остатки разума и здравомыслия



Ну, дык, не в первой
С уважением, Дмитрий.
Батёк 08-12-2018 19:14

quote:
Originally posted by Voy50:



Сведение: чем тоньше, тем лучше


Британские учёные в очередной раз доказали, что ножи с тонким сведением прямых спусков от обуха режут лучше.
Но вот незадача - с увеличение количества тонко сведённых ножей участились случаи поломки ножей мирными гражданами.
И ладно бы это были люди без головы, так нет - это люди с высшим гуманитарным и техническим образованием.
Можно было бы устроить дискуссию, кто чаще уродует ножи, физики или лирики?
Но Я хочу самоуверенно предположить, что проблема не в людях, а в ножах.
Более того, казалось бы, ножи с тонким сведением от обуха должны быть востребованы специалистами в таких узких областях, как, например, нарезка картофеля -
так нет, налипание (смотрите название темы) картофеля к тонким прямым спускам таково, что такими ножами совершенно невозможно пользоваться.
Поэтому, исходя из предыдущего опыта, возник вопрос: можно ли добиться хорошего реза, не прибегая к тонкому сведению прямых спусков?
И ответ был положительным - да, можно!
И это подтвердили разработки самых секретных ведомств - ножи Кондрат и НДК могут решать не только тактические задачи и задачи выживания, но и, самое главное, начистить картошки.
И теперь, благодаря этим разработкам, в любом гастрономе нам могут филигранно нарезать ветчины, колбасы, сыра теперь уже и с электроприводом.
Так в чём решение? - СТАМЕСКА! Она прекрасно режет, к ней не прилипает (смотрите заголовок темы) и она не ломается! Бинго!
Так давайте это растопчем?
K_V_E 08-12-2018 20:35

to Батёк
Так может Вы наконец обоснуете почему нож заточенный стамеской режет лучше, чем симметрично заточенный на аналогичные углы, а не нести всякую ахинею о британских ученых.

С Уважением, Владимир.

INeverov 08-12-2018 21:01

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Это делается с постоянной регулярностью два раза в год, на "Клинке" в известном шоу.

Ну а чего, я так понимаю ни кто из местных уже не заявляется? Так там скоро среди топоров нож выбирать будут.
Батёк 08-12-2018 21:18

quote:
Originally posted by K_V_E:

почему нож заточенный стамеской режет лучше, чем симметрично заточенный



При симметричной геометрии левый подвод сминает продукт и препятствует лёгкому резу. Правый подвод откидывает отрезаемый продукт (рисунок А).

Если сделать более тонкое сведение, сохраняя симметричную геометрию, то левый подвод меньше препятствует резу, что хорошо.
Но при этом правому подводу может не хватить усилия для откидывания продукта - шансов прилипнуть стало больше.
И самое грустное, тонкое сведение ослабляет прочность клинка (рисунок Б).

А теперь давайте умозрительно левую часть клинка с подводом уберём, чтобы он не мешал резать продукт, и присоединим его к правой части клинка (рисунок В).

Мы видим, что слева ничто не мешает лёгкости реза. Справа усилие, откидывающее отрезаемый продукт, удвоилось - шансов прилипнуть стало меньше.
И, самое приятное, мы не ослабили клинок, сохранив сведение спусков клинка в тех же параметрах (рисунок Г).
click for enlarge 1920 X 1078 87.9 Kb

K_V_E 08-12-2018 21:45

318 x 200

Исходя из эскиза, усилие на стамеске больше.
о Всем остальном без более веских доказательств, вести диалог не вижу смысла.

С Уважением, Владимир.

Батёк 08-12-2018 22:07

quote:
Originally posted by K_V_E:

усилие на стамеске больше



Но у стамески усилие на откидывание, а у симметричных левый подвод тупо мнёт продукт, не делая ничего полезного - а это принципиальная разница.

Далее нужно взять стамеску с любым сведением т.к. сведение в стамеске роли не играет и попробовать опять порезать лимон, как на видео танто с симметричной заточкой... и разница будет очевидна.

K_V_E 08-12-2018 22:56

quote:
Изначально написано Батёк:

Но у стамески усилие на откидывание, а у симметричных левый подвод тупо мнёт продукт, не делая ничего полезного - а это принципиальная разница.

Далее нужно взять нож с любым сведением т.к. сведение в стамеске роли не играет и попробовать опять порезать лимон, как на видео танто с симметричной заточкой... и разница будет очевидна.


Неужели, даже когда яблоко пополам режете.
Если сведение не играет роли, в таком случае возьмите железко от рубанка(на нём угол даже меньше 40?) и порежте кубиками (5х5 (мм)) помидорку, морковку, лучек, а еще можно баклажан кубиками (10х10(мм)) или кабачек колечками толщиной ~5мм.
Да и картошечку тоже эффектно будет резать.

С Уважением, Владимир.

Батёк 08-12-2018 23:10

quote:
Originally posted by K_V_E:

даже когда яблоко пополам режете



Нет, тема о прилипании при тонкой нарезке.
А для реза пополам у меня есть симметричный тонко сведённый нож.
Кстати да, Я капусту шинкую на обычном рубанке - все удивляются такой тонкой нарезке.
Slava B 08-12-2018 23:13

quote:
Originally posted by Батёк:

Но у стамески усилие на откидывание, а у симметричных левый подвод тупо мнёт продукт, не делая ничего полезного - а это принципиальная разниц



А можно более подробно, и в цифрах , толщина клина, высота спуска, углы. и на примере , и на весах.
И в сравнении с симметричными спусками.

Батёк 08-12-2018 23:34

quote:
Originally posted by Slava B:

в цифрах



Это всё наверняка есть у разработчиков стамесочных ножей - надо будет у них спросить при случае.
Я же могу только поделиться своими ощущениями.
Например, при резе симметричным ножом со сведением 1 мм лимона, помидора, лука рез будет некомфортным, соком ульёт всю разделочную доску.
При резе стамеской сведением 1 мм картина будет гораздо интересней -
лимонный сок весь окажется в чае, помидорный сок придаст салату большую сочность, а лук при нарезке не будет щипать глаза,
а это не так уж и мало для тех, кто любит готовить.
Slava B 08-12-2018 23:45

quote:
Originally posted by Батёк:

Например, при резе симметричным ножом со сведением 1 мм



Вы режете ножами с таким толстым сведением?
Так как за темой не слежу , потому что тут очень много лишнего, и часто теряю нить.
И еще раз хочу уточнить, мы в целом говорим о рк в виде стамески, или все таки о ноже, с полноценным профилем стамески?
Батёк 09-12-2018 12:53

У меня ножи с разным сведением под разные задачи. У бушкрафт-кухонника сведение, да, 1 мм.
Я работаю с ножами, как заточник, т.е. тех.задание сделать РК острой и времени на это даётся минимально.
Сначала затачиваю РК с подводами в стамеску, тогда клиент сразу почувствует хорошую заточку даже при толстом сведении.
Далее, если время позволяет, и клиент ещё не пришёл за ножами, выравниваю левую сторону ножа, потому что она базовая для стамески.
И далее можно немного поправить сведение по правому спуску, но без фанатизма, чтобы клиент не принёс нож уже на следующий день со сломанным клинком.
Делать тонкое сведение по правому спуску можно только убедившись в адекватности хозяина.
Вообще, сделать нормальную геометрию клинка сразу получается редко. Но если точить нож регулярно, хотя бы раз в две недели, то постепенно я придам ножу полноценный стамесочный профиль.
Slava B 09-12-2018 01:09

Вам надо было создать ветку в другом ключе.
Фото, или видео отремонтированных ножей,и внесенных изменений.
Какие то тесты ,сравнения до и после ремонта.Желательно, подкреплять теорию практикой...


Eagle77 09-12-2018 13:23

сообщение удалено автором темы.
INeverov 09-12-2018 13:38

сообщение удалено автором темы.
ЗлХ 09-12-2018 13:41

Ну такое. Надо заставить работать на кухне нож не кухонной геометрии, потому что давать нож кухонной геометрии этим вандалам опасно.
И всё это в ветке кухонные ножи, где куча элитистов, для которых резать утренний бутерброд ватанабой за 800 баков - обыденная реальность, а другая куча элитистов - ватанабы.
Eagle77 09-12-2018 14:22

сообщение удалено автором темы.
be-open 09-12-2018 15:34

сообщение удалено автором темы.
INeverov 09-12-2018 15:43

quote:
Изначально написано ЗлХ:
И всё это в ветке кухонные ножи

А когда она превратилась в заточный, где за неугодные мысли о натуралах можно было схлопотать бан?
Кухня и кухни у всех разные, о чем и спич. В принципе тема зачОтная, надо обкатать ее и посмотреть что к чему, а то как-то поддрачивание на тонкое сведение и последующим его выкрашиванием уже несколько набило оскомину, лишь батонинг куриц забавляет.
ЗлХ 09-12-2018 17:41

Да вроде бы товарища никто не банит. Его точка зрения тоже точка зрения.
В целом проблема кухонного вандализма и легкости шинковки при прочности кромки имеет классическое решение. Но не то о котором думают адепты сведения потолще.
INeverov 09-12-2018 17:45

quote:
Изначально написано ЗлХ:
В целом проблема кухонного вандализма и легкости шинковки при прочности кромки имеет классическое решение. Но не то о котором думают адепты сведения потолще.

Какое, если сталь и термичка тут константы?
aptekar113 09-12-2018 18:08

quote:
Originally posted by ЗлХ:

элитистов



Я извиняюсь , а это нас похвалили или обос@ли?
Коржов Дм 09-12-2018 18:18

quote:
Originally posted by aptekar113:

Я извиняюсь , а это нас похвалили или обос@ли?



Так как сам автор высказывания относится к:
quote:
Originally posted by ЗлХ:

а другая куча элитистов - ватанабы.



, то думаю , это "констатация факта"
С уважением, Дмитрий.
Батёк 09-12-2018 20:44

quote:
Originally posted by K_V_E:

Исходя из эскиза



Интересный эскиз, к сожалению, не хочет копироваться.
Хочу сказать, что, так как левого подвода нет, то угол на стамеске становится 20 градусов.
А так как никакая сталь не выдержит такой угол на РК, то приходится дополнительно делать на РК симметричную микро линзу на ~40 градусов.
Поскольку на стамеске я не вижу смысла делать тонкое сведение, то подвод и микро подвод на РК вполне помещается.
Микро линзу Я делаю чистой войлочной насадкой на дрель.
ЗлХ 09-12-2018 21:48

2 INeverov
click for enlarge 1920 X 1280 228.5 Kb
Коржов Дм 09-12-2018 21:54

сообщение удалено автором темы.
INeverov 09-12-2018 22:31

quote:
Изначально написано ЗлХ:

Ими можно по заморозке и всякое такое?

K_V_E 09-12-2018 22:41

quote:
Изначально написано Батёк:

Интересный эскиз, к сожалению, не хочет копироваться.

Ничего интересного, всего лишь показывает то, что на стамеску при одинаковом угле заточки с симметричной действует большая сила.

quote:
Изначально написано Батёк:
Хочу сказать, что, так как левого подвода нет, то угол на стамеске становится 20 градусов.

КАК, а куда он делся, не надо передергивать. Если сравниваются два ножа то углы заточки у них должны быть ОДИНАКОВЫМИ, иначе сравнение не имеет смысла.
Если не можете заточить нож меньше 20? на сторону, отложите свой "костыль" и научитесь точить руками .

quote:
Изначально написано Батёк:
А так как никакая сталь не выдержит такой угол на РК, то приходится дополнительно делать на РК симметричную микро линзу на ~40 градусов.

Огорчу Вас, полной заточки на 20? достаточно для целого ряда задач, естественно для универсала маловато.

quote:
Изначально написано Батёк:
Поскольку на стамеске я не вижу смысла делать тонкое сведение, то подвод и микро подвод на РК вполне помещается.

Если нож не имеет тонкого сведения, им не комфортно выполнять целый ряд операций на кухне, не зависимо как он заточен.

quote:
Изначально написано Батёк:
Микро линзу Я делаю чистой войлочной насадкой на дрель.

Совсем не интересно, есть столько способов более качественного финиша.

С Уважением, Владимир.

Батёк 09-12-2018 23:20

quote:
Originally posted by K_V_E:

Если сравниваются два ножа то углы заточки у них должны быть ОДИНАКОВЫМИ



Полностью согласен, поэтому я свои стамески сравниваю с Морами со сканди спусками.
Eagle77 09-12-2018 23:48

quote:
ЗлХ
учаснег
9-12-2018 21:48
2 INeverov


Один недостаток: к этому решению нужно привыкнуть!
Ножи реально массивные, но это действительно универсальное решение. Топорик и тяпка у меня имеются, а вот надобности с этими шефами в них нет... По крайней мере, со свиными ребрами и голенями индейки они справляются вообще без вопросов.
Хотя... вот выкачу фото ещё одной вундервафли - так и быки вздрогнут от ужаса!!!
Slava B 10-12-2018 12:03

quote:
Originally posted by Eagle77:

Ножи реально массивные, но это действительно универсальное решение.



Ну а че,хороший вспомогательный нож , для крупных объектов.
Пяткой этого ножа можно гвозди перерубать
Eagle77 10-12-2018 12:12

quote:
Ну а че,хороший вспомогательный нож , для крупных объектов.
Пяткой этого ножа можно гвозди перерубать


Можно, наверное! Я не пробовал: не ем гвозди, знаете ли.
Правда, для меня это не вспомогательный, а основной нож; к нему мелкий овощник или нож для чеснока - и все ниши закрыты!

P.S. Причём именно овощник мне нужен крайне редко, я чаще использую овощечистку-"экономку", так мне удобнее.
P.P.S. Ещё нож для сыра периодически использую, но и шефом вполне справляюсь. Не по пармезану, конечно!
Причём Артельный с обухом в 1 см (т.е. 10 мм) режет сыр легче шефа с обухом в 3 мм... Парадокс? Реальность!

Slava B 10-12-2018 12:59

quote:
Originally posted by Eagle77:

Правда, для меня это не вспомогательный, а основной нож



Ого бицуха наверное за 40см таким шинковать то.
Мне думается это вспомогательный нож,для шинковки он условно годится, а вот осуществить подготовительную работу , поделить крупные овощи или мясо.
А основная работа ножом по меньше.
Инструмент
для общепита где котлами готовили.
Может и ошибаюсь, поправьте.
quote:
Originally posted by Eagle77:

к нему мелкий овощник или нож для чеснока - и все ниши закрыты!



Сам пользуюсь двумя типами, шеф 230 мм и овощной загнутый или прямой.
Овощечистку не выбрал, незнаю кауая лучше.
Slava B 10-12-2018 01:04

quote:
Originally posted by Eagle77:

Причём Артельный с обухом в 1 см (т.е. 10 мм) режет сыр легче шефа с обухом в 3 мм... Парадокс? Реальность!



Для резки сыра как раз менно колуны неплохо справляются, для твердого особенно.
Чет моя заготовка под артельник потерялась, уже третью неделю жду.
Eagle77 10-12-2018 07:25

quote:
Ого бицуха наверное за 40см таким шинковать то.
Мне думается это вспомогательный нож,для шинковки он условно годится, а вот осуществить подготовительную работу , поделить крупные овощи или мясо.
А основная работа ножом по меньше.
Инструмент
для общепита где котлами готовили.
Может и ошибаюсь, поправьте.


В том-то и дело, что и шинковку подобные ножи выполняют на отлично! А сил для работы требуется не так много: нож режет под собственным весом...
Ножи для профессионала, да, но я ими пользуюсь в своё удовольствие на домашней кухне.
При этом линза в сильной части там довольно пологая, а сведение всё равно в ноль. Так что даже крупные твёрдые яблоки не колет, вопреки ожиданиям!
Батёк 10-12-2018 08:34

У стамесочной заточки пока вижу только один недостаток -
тех, кто разобрался для чего она и как точить, она хорошо подсаживает.
При возврате на симметричный нож начинает ломать -
симметрия режет хуже, криво и тяжело.
Стамеска делает более ровную и тонкую нарезку продукта.
И не давит сок из лимона, а режет тонкие ломтики -
чай от этого становится в разы вкуснее.
Японцы знали тайну реза продукта.
Eagle77 10-12-2018 08:42

сообщение удалено автором темы.
Батёк 10-12-2018 08:53

quote:
Originally posted by Eagle77:

Брехня!



Стамеска воспитывает тонкое, деликатное, вежливое обращение с окружающим миром.
Стамеска это наслаждение хорошей едой в приватной обстановке, чайная церемония с гейшей и т.д.
Симметрия это шеф в кремлёвском общепите на тыщи мест.
Eagle77 10-12-2018 09:05

quote:
Стамеска воспитывает тонкое, деликатное, вежливое обращение с окружающим миром.
Стамеска это наслаждение хорошей едой в приватной обстановке, чайная церемония с гейшей и т.д.
Симметрия это шеф в кремлёвском общепите на тыщи мест.


Всё понятно: ТС не врёт, просто "Он художник, он ТАК видит!".
Хотя нет:
quote:
симметрия режет хуже, криво и тяжело.
- всё-таки врёт!
Коржов Дм 10-12-2018 11:51

quote:
Originally posted by Eagle77:

- всё-таки врёт!



Врет, врет ...правда, есть вариант, что комрад в руках не держал нормально сведенный нож ...
С уважением, Дмитрий.
Батёк 10-12-2018 12:21

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

нормально сведенный нож



Какой в нём толк?
Сколько раз клиенты возвращали вам убитые ножи?
И ещё столько же возвратят - не будете успевать восстанавливать.
Какой смысл в таких ножах? - нож не должен ломаться на продуктах.
"Юзер виноват" - ага, конечно, все вокруг дураки.
Кому нужна острая сабля, если её РК идёт волной, как флаг до ветру?
Кому нужна РК сворачивающаяся в трубочку?
На какую рыбу рассчитан филейник в спиральку? - на ерша? - на морского конька?
Какой же ты друг, если даёшь человеку прокопенковский ножик?
Засекайте время, когда на форуме появится очередная жертва тонкого сведения.

И по теме "Прилипание неизбежно" - ага, чего только не придумают, чтобы продать овно.

Коржов Дм 10-12-2018 13:04

quote:
Originally posted by Батёк:

Какой же ты друг, если даёшь человеку прокопенковский ножик?



Это очень хороший друг , но Вы мне не поверите , адепту "Новой Стамесочной Эры" нет резона признавать свою неправоту , " ну и режьте тупыми ножами..." как сказал однажды КойКто , "ну и режьте заточенными ломами" как скажу Вам я
quote:
Originally posted by Батёк:

Какой в нём толк?
Сколько раз клиенты возвращали вам убитые ножи?
И ещё столько же возвратят - не будете успевать восстанавливать



Да, возвращают, с этим не поспоришь, дураков хватает . но просят вернуть строй, стамеску - не просят , хотя и такой вариант у мну имеется с тех времен, коды и апекса у Вас еще не было , глупо не иметь в арсенале хоть какой то из вариантов строя - "строи разные нужны, строи разные важны"
quote:
Originally posted by Батёк:

Какой смысл в таких ножах? - нож не должен ломаться на продуктах.



А они и не ломаются на продуктах , если вы не заметили (пока натягивали сову на глобус ), но ломаются только при нецелевом использовании, а вот те продукты на которые расчитаны, режут лучше всех , пробовал, знаю , а Вы пробовали своей стамеской кочан капусты "развалить"? Возьмите янагу, попробуйте , удивитесь .

quote:
Originally posted by Батёк:

На какую рыбу рассчитан филейник в спиральку? - на ерша? - на морского конька?



На какую попросят, на ту и сделаю , на то и руки (что бы сделать), на то и ухи (что бы услышать), на то и язык (что бы спросить), так что нож нужен не тонкий, не толстый, не стамеска и не симметричный, а тот, который нужен пользователю . Нет "грааля" для всех , но впрочем, Вы этого не понимали и не поймете .
С уважением, Дмитрий.
ЗлХ 10-12-2018 14:31

2 Батёк
Японцы толк понимают. А ты нет.

click for enlarge 900 X 431 81.7 Kb

Slava B 10-12-2018 14:41

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

правда, есть вариант, что комрад в руках не держал нормально сведенный нож



Скорее всего.
Slava B 10-12-2018 15:37

quote:
Originally posted by Батёк:

Какой смысл в таких ножах? - нож не должен ломаться на продуктах.



Нож не ломается на продуктах,если глаза на месте.
А ломают молотками и мослами, и всякими заморозками.
Ваша тема называетя "прилипание продуктов на кухонном ноже"
Вопрос ,где практический материал?
lisman56 10-12-2018 17:18

quote:
Изначально написано Батёк:

Стамеска воспитывает тонкое, деликатное, вежливое обращение с окружающим миром.
Стамеска это наслаждение хорошей едой в приватной обстановке, чайная церемония с гейшей и т.д.

каков ваш опыт обращения со стамеской в гейшах?

Батёк 11-12-2018 07:40

quote:
Originally posted by Slava B:

практический материал




Slava B 11-12-2018 10:29

Спасибо.
Ну вот хоть какое то представление.
Конечно как по мне ,специфичный инструмент, ,яблоко с двух рук раскололи, прорезка твердого овоща по цетру явно не его конек, а если это здоровый твердый овощ?
Eagle77 11-12-2018 11:32

quote:
Стамеска воспитывает тонкое, деликатное, вежливое обращение с окружающим миром.
Стамеска это наслаждение хорошей едой в приватной обстановке, чайная церемония с гейшей и т.д.


quote:
практический материал

Посмотрел, гейш не увидел, только нарезку овощей и фруктов (с подкалыванием яблока) в темпе медитирующего ленивца.
Вывод: не так хороша стамеска, как басни о ней!
aptekar113 11-12-2018 11:37

сообщение удалено автором темы.
K_V_E 11-12-2018 16:54

сообщение удалено автором темы.
Батёк 11-12-2018 20:15



Это моё видео дано для сравнения с предыдущим видео, где резали ножом тоже примерно со сведением 1 мм, но симметричной заточкой.
И тот нож просто оказался нерабочим и портил продукты.
Стамеска же только при резе яблока пополам ушла в сторону, при более тонкой нарезке демонстрировала вполне рабочие качества.
По неналипанию продукта этот нож, пожалуй, один из лучших.
K_V_E 11-12-2018 21:01

Нет, это все таки п-ц, а ... неизлечим.

Если сравниваете с видео где резали танто, то там толщина клинка куда как больше, а ширина меньше, и угол заточки минимум 40?, если не все 60?, что никак не сравнимо с 20?, пусть даже с подводом.

П.С. прекратите мучить птичку.

С Уважением, Владимир.

INeverov 11-12-2018 22:49

quote:
Изначально написано Батёк:
Это моё видео дано для сравнения с предыдущим видео, где резали ножом тоже примерно со сведением 1 мм, но симметричной заточкой.

Ну как бы сравниваем слона с китом. Тому бы ни какая заточка не помогла.
Кстати а что за такой дивный нож с претензией на кухонный, но аж с 1 мм меж подводами?
Батёк 11-12-2018 23:42

quote:
Originally posted by INeverov:

ни какая заточка не помогла



Это Attribute серия Rubin. Длина 200 мм, обух 2,5 мм.
Мне понравился этот нож достаточно ровным левым спуском.
Хотя их серия Country с деревянной ручкой мне нравится больше.
Обух 2,5 мм, пластилиновая сталь - то, что надо. Брал в Магните давно.

А тот танто мне понравился. В том и дело, что ему бы правый подвод переточить,
то тогда бы он резал лимончики всем ножам на удивление.
А так левый подвод не даёт ему резать.

Voy50 12-12-2018 12:36

https://www.youtube.com/watch?..._gZXMBcZZj&t=0s почти стамеска )

кому лень смотреть: там усуба, никакого "вау эфекта".

lisman56 12-12-2018 07:06

quote:
Изначально написано INeverov:

Кстати а что за такой дивный нож с претензией на кухонный, но аж с 1 мм меж подводами?

У АиРа есть кухня, так там тож сведение 0,7-1 наощщупь.

И нет, за покупку таких ножей они не доплачивают - невиданная, по мне, дерзость

Батёк 12-12-2018 10:54

Так ведь и у артельников, у которых конвекс в ноль, я думаю, сведение в тот же 1 мм.
Любому китайцу из Ашана запилить конвексную стамеску
и будет он точно так же шинковать морковь без налипания.
ЗлХ 12-12-2018 11:48

Нет.
Slava B 12-12-2018 14:19

quote:
Originally posted by Батёк:

Так ведь и у артельников, у которых конвекс в ноль, я думаю, сведение в тот же 1 мм.
Любому китайцу из Ашана запилить конвексную стамеску
и будет он точно так же шинковать морковь без налипания.



Вообще не так. При возможности как следует рассмотрите артельник.
Вы стремитесь обойти налипание продукта, и уперлись в это. Смысла в этом нет,все равно налипание будет в большей или меньшей степени. Нож должен резать комфортно,налипание дело третье.
Батёк 12-12-2018 14:45

quote:
Originally posted by Slava B:

Нож должен резать комфортно



Неожиданно - никогда не оценивал ножи с это стороны.
"Комфортный нож" - что это? Где я и где комфорт?
Нож должен быть мягким, пушистым и тёплым?
В прилипании точно ничего комфортного нет.
Slava B 12-12-2018 15:00

quote:
Originally posted by Батёк:

Комфортный нож" - что это?



Степень комфортного реза ,зависит от вашего уровня владения инструментом , и вы в состоянии оценить это какой нож у вас в руках. Но после раскалывания яблока с двух рук,такое ощущение, что вы понятия не имеете, что такое нормальный рез.
Батёк 12-12-2018 15:18

quote:
Originally posted by Slava B:

ощущение, что вы понятия не имеете, что такое нормальный рез



Это не ощущение - я реально нормальных ножей в руках не держал.
Что сам запилю, тем и режу.
Батёк 12-12-2018 18:06

Переточил хлебный нож ЗТВ, убрал пилу, укоротил клинок и рукоять.
Длина клинка 150 мм, рукоять 120 мм, обух 1 мм,
заточен в стамеску, с правой стороны подвод 20 заточных градусов.


K_V_E 12-12-2018 18:57

quote:
Изначально написано Батёк:
Переточил хлебный нож ЗТВ, убрал пилу, укоротил клинок и рукоять.
Длина клинка 150 мм, рукоять 120 мм, обух 1 мм,
заточен в стамеску, с правой стороны подвод 20 заточных градусов.

Если не видите как режет нож, то надеюсь это от недостатка опыта.
Нож режет сносно (скорее плохо). При неплохой остроте ножа.
Если будете упорствовать, в том что нож режет хорошо (просто замечательно) - Ваше право, и общение можно в этом случае завершить.

С Уважением, Владимир.

Батёк 12-12-2018 19:08

А, тогда этот нож режет очень плохо - мне общение дороже ножа.
Voy50 12-12-2018 19:09

Батёк, ты таким нажем замумукаешься какое-то более менее нормальное кол-во продуктов шинковать. 2 помидорки можно, но не миску салата.
K_V_E 12-12-2018 19:41

quote:
Изначально написано Батёк:

Это не ощущение - я реально нормальных ножей в руках не держал.
Что сам запилю, тем и режу.

Tramontina (дешовой серии), Труд Вача вполне сносные ножи, и стоимость сопоставима с представленным в ролике ножом Attribute. Единственное требуют заточки.
Attribute Rubin - конечно имеет дубовое сведение (0,4-0,7), но не 1 мм, спуски выполнены достаточно крутой линзой по этому сведение достаточно быстро возрастает до 1 мм. После переточки линзой режет вполне сносно.

Для примера.
Если нож хорошо заточен, то при разрезании лимона с косточками, косточки не замечаешь, и они остаются на своём месте. (Естественно тож должен иметь минимальное сведение, не более 0,2)
Что бы не было отговорок про супер ножи, первый раз такое у меня получилось на Псковском ноже из набора (5 или 6 ножей) произведенном в СССР.

П.С. Попробуйте просто нормально заточить нож, не увеличивая сведение, не перетачивая в стамеску.
Хорошо если будет линза, или ступенчатая заточка.

С Уважением, Владимир.

Батёк 12-12-2018 20:32

quote:
Originally posted by K_V_E:

или ступенчатая заточка.



Нет, ступенчатую заточку не обещаю - я с ней так и не разобрался.
Читал статью Дмитрича, его семинар смотрел много раз.
Задал вопрос в заточном, но Николай_К, видимо решил, что я троллю, и вопрос подтёр.
На промежуточном этапе ступеньки могут образовываться,
но в результате будет всё ровно - подвод, спуск, голомень.
Eagle77 13-12-2018 11:40

quote:
Так ведь и у артельников, у которых конвекс в ноль, я думаю, сведение в тот же 1 мм.
Любому китайцу из Ашана запилить конвексную стамеску
и будет он точно так же шинковать морковь без налипания.

Вообще не так. При возможности как следует рассмотрите артельник.
Вы стремитесь обойти налипание продукта, и уперлись в это. Смысла в этом нет,все равно налипание будет в большей или меньшей степени. Нож должен резать комфортно,налипание дело третье.



В целом согласен со Slava B!
Я бы, конечно, включил налипание (точнее, его отсутствие или минимизацию) в понятие комфортного реза, но оно для меня точно не на первом месте по важности.
Скорее, вопрос минимального налипания возникает, когда отличный рез благодаря геометрии и стали в нужной термичке уже есть...

Батьку: линза бывает очень разной. Крутая линза хорошему резу мешает очень заметно; пологая - улучшает ощущения от реза за счёт уменьшения прилипания, минимизации пятна контакта.
Тот же Fallkniven F1 или многие модели Bark River имеют настолько крутую линзу, что рез у них не ахти какой. Тем более, что линза может быть от обуха с равномерным схождением, а может резко закругляться внизу чуть ли не под 90 градусов.
Короче, дьявол кроется в деталях...

Батёк 13-12-2018 18:51

Захотел Мору заточить в стамеску - пока обдумывал, прямо из головы украли -

lisman56 13-12-2018 19:19

quote:
Изначально написано Батёк:

Это не ощущение - я реально нормальных ножей в руках не держал.
Что сам запилю, тем и режу.

Мое уважение Вам, в таком случае.

Clayshooter 14-12-2018 18:35

quote:
пока обдумывал, прямо из головы украли

Мляяя, попытался видео посмотреть - это ж не возможно. Мужик мычит чего-то и паузы между словами по 10 секунд. И снято издали, что не видно нихуа. Без мата не скажешь )))

Батёк 14-12-2018 20:39

quote:
Originally posted by Clayshooter:

Мляяя



Согласен - видео замечательное, и ножи они делают очень хорошие.
Но с данным ножом получилось так, что ножик срисовали, но замысел не поняли, в чём честно признались.
А дело в том, что нож хоть и оригинальный, но прямой запил левой стороны более поздний.
Если бы эту стамеску делали на производстве, то левую сторону не стали бы пилить -
она и так прямая, а на производстве лишняя операция никому не нужна.
Кроме того, конский подвод с левой стороны почти убил саму идею стамески.
Короче, это кастом финки под кухонные задачи - для тонкого реза продуктов на разделочной доске,
но скопирован без понятия идеи ножа.
inok_v 24-12-2018 10:13

Не совсем понятно насчёт "стамески".
Когда-то в молодости по незнанию поставил железку рубанка наоборот - фаской от доски. Строгать стало невозможно: хоть подошва рубанка и должна стабилизировать глубину реза, но железка со страшной силой врезалась в доску, выламывая куски дерева. Запомнил навсегда, что фаска всегда должна быть со стороны строгаемой поверхности.
Вы говорите, что у японцев фаска с другой стороны? А нож у них не зарывается в строгаемый продукт? (Ведь отрезание тонких ломтиков это то же строгание?) Как так получается?
Eagle77 24-12-2018 10:39

quote:
Вы говорите, что у японцев фаска с другой стороны? А нож у них не зарывается в строгаемый продукт? (Ведь отрезание тонких ломтиков это то же строгание?) Как так получается?

Зарывается, это проблема стамесочного строя.
ТС лукавит, умалчивая об уводе ножа в сторону на стамесках - и необходимости дополнительного контроля ножа во избежание закрывания в нарезаемые продукты.
planetaplan 24-12-2018 14:29

Мне думается стамеска живуча в азии потому,что там шинкуют пушкатом,рубят. При рубке не так сильно уводит,как при резе европейским способом,нет?
Катанаев Стас 24-12-2018 20:50

Там и техника нарезки иная: кацура-муки, например.
Батёк 25-12-2018 12:17

quote:
Originally posted by Eagle77:

лукавит, умалчивая об уводе ножа в сторону на стамесках



Спешу исправиться.
Если ножом со стамесочной заточкой резать сырой картофель, морковь, яблоко посредине пополам, то нож будет уводить в сторону по кривой.
Янагибой в арбузе можно дырки вырезать.
Но всё меняется, если делать нарезку тонкими ломтиками. Чем тоньше ломтики, тем меньше уводит стамеску.
И наоборот, есть множество видео, где симметричный нож уводит в сторону при нарезке лимона.
Боюсь, что если я вам дам нарезать лимон ножом в стамеску, то назад нож вы мне не вернёте)))
Батёк 25-12-2018 12:25

quote:
Originally posted by inok_v:

фаска всегда должна быть со стороны строгаемой поверхности



Это просто специфика крепления ножа в рубанке.
Viking000 25-12-2018 01:17

quote:
Изначально написано Батёк:



По неналипанию продукта этот нож, пожалуй, один из лучших.


Вы режете концом ножа, сильно приподняв рукоять. Так к любому ножу не будет липнуть. Попробуйте все продукты резать той частью ножа, которая ближе к середине, или хотя бы как яблоко резали.
INeverov 25-12-2018 09:53

quote:
Изначально написано Viking000:
хотя бы как яблоко резали.

Ну а то что половинка яблока без налипа нарезана не убедительно?

oldTor 25-12-2018 13:50

quote:
Изначально написано inok_v:
Не совсем понятно насчёт "стамески".
Когда-то в молодости по незнанию поставил железку рубанка наоборот - фаской от доски. Строгать стало невозможно: хоть подошва рубанка и должна стабилизировать глубину реза, но железка со страшной силой врезалась в доску, выламывая куски дерева. Запомнил навсегда, что фаска всегда должна быть со стороны строгаемой поверхности.
Вы говорите, что у японцев фаска с другой стороны? А нож у них не зарывается в строгаемый продукт? (Ведь отрезание тонких ломтиков это то же строгание?) Как так получается?

Фаской вверх железко ставится в рубанках торцовочных, или иначе ещё их называют "оборотниками". И у них иной угол наклона постельки железка, надо ещё обратить внимание на углы резания - в спец. литературе это всё подробно описано, эти соотношения и их варианты.
Стружка толщиной 0,03 - 0,1мм. при соответствующих выпусках железка и достаточной ровности подошвы колодки - легко получается равномерной даже на косослое, и без всяких выломов, задиры могут быть конечно, но незначительные, и с их минимизацией борются, осуществляя подачу слегка под углом, не перпендикулярно линии РК. Существуют даже модели рубанков у которых нож расположен не перпендикулярно колодке а наискось - в т.ч. для облегчения работы по сложным породам и для минимизации задиров - чистота резания (и лёгкость) при косом резе выше, чем при прямой подаче.

Ну а если в абы каком рубанке ставить железко абы как, то понятно что скорее всего будет ерунда по понятным причинам.
Так что зависит расположение железка (и возможность его адекватной работы в таком положении) от того, рубанок какого типа и для каких задач у Вас в руках.

inok_v 25-12-2018 15:15

quote:
Originally posted by oldTor:

в спец. литературе это всё подробно описано



Спасибо, буду знать.
Тогда в пример возьмём стамеску. В этом случае, если мы попытаемся резать перевёрнутой стамеской, мы сами можем выбирать угол резания. И всё равно резать перевёрнутой стамеской не получается: зарывается.
Вот при долблении, действительно, ставим долото нескошенной стороной по линии разметки - и нормально получается.
Навскидку не пойму, в чём разница, вектора сил, действующих на клин, вроде бы прилагаются примерно одинаково...

P. S. Да, раз уже затронута столярная тема...
В интернете часто встречаю вариант "железко". У нас говорили "железка".
ПМСМ, мой вариант правильнее "Железко" звучит как звательный падеж, существовавший в старорусском языке и сохранившийся в украинском: "Эй, Петро, лови сокиру (топор)". А почему "железка", оно понятно: раньше у столяра весь инструмент был деревянным. И хранился в переносном деревянном ящике. И рубанок был деревянным. А в нём - "железка".

K_V_E 25-12-2018 21:41

В стандартном рубанке с углом наклона ножа в 45?+5? допустима установка ножа фаской вверх, в этом случае он будет работать как шлифтик (с соответствующими настройками).

Железко - нож рубанка - профессиональный жаргон.

А железка, вон там у забора лежит.

С Уважением, Владимир.

inok_v 25-12-2018 22:03

quote:
Originally posted by K_V_E:

А железка, вон там у забора лежит.



Есть и другое мнение:
quote:
Резец (нож, профессиональн. - железка) - стальная заострённая пластина, режущая материал

См. Википедию: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BF%D0%B8%D1%81%D0%BE%D0%BA_%D1%80%D1%83%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%BE%D0%B2

K_V_E 25-12-2018 22:44

Если бы в вики все было достоверно, как было бы хорошо.

Навязывать свое мнение не вижу смысла.

С Уважением, Владимир.

inok_v 26-12-2018 12:59

Так не спора ради пишу, но из любви к русскому языку, думаю, может я неправ?
В вики, конечно, каждый что угодно напишет.
Чего не скажешь о старых советских учебных пособиях.
Нашёл вот
Е.О. Пешков, H.И. Фадеев Технический словарь школьника Пособие для практических занятий учащихся V-VII классов М., Учпедгиз, 1961.
В этой книге интересующее нас слово несколько раз употребляется.
Текст легко найти, задав в гугле поиск по названию.
oldTor 26-12-2018 11:21

quote:
Изначально написано K_V_E:
В стандартном рубанке с углом наклона ножа в 45?+5? допустима установка ножа фаской вверх, в этом случае он будет работать как шлифтик (с соответствующими настройками).

Железко - нож рубанка - профессиональный жаргон.

А железка, вон там у забора лежит.

С Уважением, Владимир.


Именно. И выпуск ножа соответственный нужен и манера работы - массу так не снимают, да и соответственная заточка требуется и хорошее выведение плоскости ножа и с довольно высокими требованиями к её шероховатости. Правда, это нужно, кмк, везде, ну разве кроме шерхебеля)) Там можно себе позволить "схалтурить" и оставить допуски поболе.

Точно. Термин "железко", в частности, употребляется в известной среди столяров и увлекающихся столярным делом, книге "Практический курс столярного искусства" Нетыкса М.А.
В сети легко ищется в пдф 2-е издание 1901 года. И если не ошибаюсь, недавно её переиздавали.

Учитывая падение культуры и существенное сокращение, а то и исчезновение преемственности профессиональных знаний и умений уровня тех лет, того, что называют "профессиональной школой", далее, в советскую эпоху, неудивительно, что эта книга, учебник, справочник и руководство, и сейчас оказывается весьма актуальной и одной из наиболее полных и подробных, о столярном инструменте и о специфике работы с ним.

Напр. данный термин встречается на стр. 354-355. Ну и в целом можно просто сразу главы о стругах и рубанках открывать и читать.

А "железкА" - более поздний и в нынешнее время, имеющий уничижительно-пренебрежительный оттенок, термин. Как будто "вот какая-то железка валяется".


Батёк 26-12-2018 15:50

Кстати, на железке рубанка подвод, и даже микроподвод, со стороны строгаемого бруска не делают.
Потому что понимают, что рубанок будет строгать хуже, если вообще будет строгать.
А на кухонных ножах с левой стороны подвод делают, хотя все понимают, что объективно он затрудняет рез(?!)
oldTor 26-12-2018 15:53

quote:
Изначально написано Батёк:
Кстати, на железке рубанка подвод, и даже микроподвод, со стороны строгаемого бруска не делают.
Потому что понимают, что рубанок будет строгать хуже, если вообще будет строгать.


Расскажите это Рону Хоку и уйме мастеров-практиков высочайшего уровня, которые всю дорогу именно ступенчатую заточку применяют в столярном инструменте, в частности в рубанках, и которая там рекомендуется производителями с мировым именем, которые существуют более 100 лет, и посейчас занимают наивысочайшие места на рынке и производстве этих инструментов.
У того же Рона Хока можно посмотреть в книге конкретные рекомендации по углам, про микрофаски и даже про контр-фаски, про их рекомендованные углы по разным породам древесины и для разных углов резания, не говоря про кучу другой спец. литературы и каталоги серьёзных производителей.

Перевод на русский, книги Рона Хока "идеальная кромка", кстати силами участников столярного форума woodtools была переведена на русский и доступна в интернете бесплатно. Конечно, как в любом практически труде - не всё там бесспорно, но многие общеизвестные и основополагающие среди профессионалов на протяжении десятилетий моменты - там есть и достаточно подробно.
Ну и заодно поинтересуйтесь кто он, да почитайте вышеупомянутый форум и как серьёзные мастера применяют ту самую ступенчатую заточку. Много нового узнаете.

Батёк 26-12-2018 16:14

quote:
Originally posted by oldTor:

ступенчатую заточку


Я имел ввиду такой подвод на рубанке, который будет скрябать брусок и не давать РК зацепиться за дерево.
Я не точу ступенькой - у меня по возможности всё ровно - спуск, подвод.
oldTor 26-12-2018 16:33

В смысле спуск\подвод - Вы имеете в виду заточную фаску и финишную? Cпуском заточную фаску ножей рубанков и стамесок обычно не называют, просто. В той же книге "Практический курс столярного искусства", о которой я говорил в теме ранее - этот "спуск" применительно к столярному инструменту, называется фаской, ибо по ней затачивают. Ни термина "спуск" ни термина "подвод" там нет. Но со спуском ясно - это не про нож речь. Но "подвод" - это вообще чья-то придумка, и попытка перевода слова "bevel" - которое в первую очередь переводится как "скос, фаска" и в перечислении значений никакого "подвода" вообще нету. Такое впечатление что "подвод" вообще придумали в последние лет 20-30 в разговорном, не специальном языке, забыв исконно применявшийся специальный термин "фаска".

Т.е. Вы имеете в виду то, что в паре обозначают иногда (в т.ч. в каталогах столярного инструмента в рекомендованных или уже выполненных на заводе углах заточки), как "grinding angle" и "sharpening angle" (или иногда "sharpening angle" и "honing angle")?

Если так, то просто мы с Вами друг друга не поняли.

Microbevel - т.е. буквально "микрофаска" также устойчивый термин в т.ч. в ракурсе заточки железок рубанков (да и ножей, кстати, тоже - на сайтах западных производителей ножей он применяется вовсю) - часто "микрофаской" в принципе называют вторую фаску, хотя их может быть и больше, просто чаще их две:
"Secondary Bevel (Micro-Bevel)"(с) veritastools - "Вторая фаска (Микро-фаска)".

P.S. В любом случае, вторая фаска, а точнее грань между первой и второй - не должна давить на обрабатываемую поверхность - если это так, значит либо кривая подошва у колодки рубанка, либо что-то не так с установкой и вылетом ножа или и то и другое вместе - мы же можем её "дотянуть", проточить дальше, увеличив по ширине, и ничего не должно измениться - как упирается в обрабатываемый материал именно кромка, так это и будет делать кромка, а какая ширина микрофаски, где располагается грань фасок, или сколько их - не суть важно.

Батёк 26-12-2018 16:42

Я по-иностранному не понимаю.
На ноже стамеску с левой стороны я точу по всему спуску без подвода, а справа делаю подвод на 20 заточных градусов.
Но чтобы не получить на РК 20 полных градусов, финиширую на войлочном круге в микролинзу.
K_V_E 26-12-2018 16:54

Ярослав, Благодарю за развернутый ответ, у меня к сожалению, не всегда получается так же хорошо изложить информацию.

Для ножа рубанка так же возможна заточка линзой (зависимость углов от материала остаётся такой же(замер углов по касательной к поверхности)).
Преимущество - увеличивается жесткость ножа, недостаток - сложность исполнения.

С Уважением, Владимир.

K_V_E 26-12-2018 17:01

quote:
Изначально написано Батёк:
Я не точу ступенькой - у меня по возможности всё ровно - спуск, подвод.

У Вас свой Путь. И я его Уважаю, Ибо это Путь экспериментов, догадок, ошибок и пр.

С Уважением, Владимир.

oldTor 26-12-2018 17:02

quote:
Изначально написано K_V_E:
Ярослав, Благодарю за развернутый ответ, у меня к сожалению, не всегда получается так же хорошо изложить информацию.

Для ножа рубанка так же возможна заточка линзой (зависимость углов от материала остаётся такой же(замер углов по касательной к поверхности)).
Преимущество - увеличивается жесткость ножа, недостаток - сложность исполнения.

С Уважением, Владимир.


Спасибо!
Да, разумеется возможна. Я иногда тоже делаю линзой, благо приноровился не повышать угол чрезмерно - обычно самая засада это неконтролируемая линза - в результате знаем угол первой фаски, +-, но не знаем результирующий на РК, пока не померяем уже выполненный - он легко может вместо +2 скажем градуса, быть и 5 и 6, причём "вершина выпуклости" этой линзы может оказаться не там где надо - слишком близко к кромке, что даёт ситуацию "на грани завала кромки" и может уже мешать.
Но если просто сглаживаем грань между фасками, последним абразивом, т.е. образовываем линзу (или микролинзу) после создания двух (или более) фасок близких к плоскостности, то такой опасности меньше.
Хотя, надо сказать, что с опытом можно приноровиться сооружать "неконтролируемую линзу" в довольно узких рамках, не выходя за них - это да.
С уважением, Ярослав

K_V_E 26-12-2018 18:01

quote:
Изначально написано oldTor:
Хотя, надо сказать, что с опытом можно приноровиться сооружать неконтролируемую линзу в довольно узких рамках, не выходя за них - это да.

Не согласен с "неконтролируемой линзой", линза как раз получается контролируемая, с некоторыми отклонениями от идеала.
Опыт главное, поняв как получается линза, уже не возникает проблем с её формированием.

С Уважением, Владимир.


Батёк 26-12-2018 18:13

На железке ножа есть две линзы:
Первая линза - контролируемая, которая сглаживает ребро между гранями подвода и спуска,
делается на апексоиде с бланком из кожи и с пастой.

Вторая линза - неконтролируемая микролинза, выходящая с подвода на РК,
делается руками на чистой коже или на войлочном круге,
для убирания микрозаусенца и небольшого заваливания угла на РК.

oldTor 26-12-2018 23:04

quote:
Изначально написано K_V_E:

Не согласен с "неконтролируемой линзой", линза как раз получается контролируемая, с некоторыми отклонениями от идеала.
Опыт главное, поняв как получается линза, уже не возникает проблем с её формированием.

С Уважением, Владимир.


Я понимаю Вас, в общем-то поставил в кавычки именно поэтому, так как несмотря на то, что отклонения от идеала есть, я при довольно въедливой дотошности к результату, вполне доволен рамками получаемых отклонений

С уважением, Ярослав

inok_v 27-12-2018 12:30

Прошу прощения, что некстати вклиниваюсь в разговор о линзах, но промолчать было бы просто нечестно.
Ярослав,
quote:
издание 1901 года
- это сила. Признаю Вашу с K_V_E правоту, таки "железко".
Спасибо! И ещё раз прошу прощения за то что перебил обсуждение, правда, уже начавшее выходить за рамки моего понимания

ЗлХ 07-01-2019 23:32

Та самая "стамеска" на японском ноже довольно вменяемой геометрии.

click for enlarge 1920 X 1080 191.3 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 97.6 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 98.8 Kb
[IMG]https://forum.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/[/IMG]
click for enlarge 1920 X 1080 149.9 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 203.1 Kb
click for enlarge 1920 X 1080 203.5 Kb

Батёк 08-01-2019 09:17

quote:
Originally posted by ЗлХ:

"стамеска" на японском ноже довольно вменяемой геометрии



Тонкое сведение это хорошо, а с заточкой в стамеску ещё лучше - одобряю.
Eagle77 09-01-2019 23:26

quote:
Та самая "стамеска" на японском ноже довольно вменяемой геометрии.

А где там стамеска? Не вижу грани ни справа, ни слева?
Или под стамеской имеется в виду, что левый спуск строго вертикальный (возможно, с лёгкой вогнутостью), а правый - под углом, но без грани, как на янагиба или дебе?
ЗлХ 09-01-2019 23:53

По правому спуску рк гораздо шире левого. Заточена ассиметрично.
Eagle77 09-01-2019 23:59

quote:
По правому спуску рк гораздо шире левого. Заточена ассиметрично.


Худая корова - ещё не газель! В смысле, асимметричная заточка - ещё не стамеска.
Стамеска - это как на янагибе или дебе (речь не о кодебе с симметричными спусками).
click for enlarge 700 X 316 18.0 Kb
Батёк 10-01-2019 12:17

quote:
Originally posted by ЗлХ:

"стамеска" на японском ноже



Имеется ввиду, что левый подвод значительно уже правого - бюджетные ножи так и точатся.
Но соглашусь, стамеска с левой стороны не должна иметь подвода вообще или он должен быть почти незаметным.
При желании иметь правильную стамеску на этом ноже, точат по правому подводу, а слева пара движений на ремне, и постепенно сформируется правильная геометрия.
ЗлХ 10-01-2019 12:09

2 Eagle77
Я по этому стамеску и закавычил.
Colonel-Sev 10-01-2019 14:54

ЗлХ
Ножик - Фудживара ?
Они точат подвод 40/60, еще бывают 30/70
ЗлХ 10-01-2019 15:46

2 Colonel-Sev
Натурально хрен его знает если честно, купил на распродаже закрывающегося магазина за копейки какие-то.
Батёк 10-01-2019 16:08

quote:
Originally posted by Colonel-Sev:

подвод 40/60, еще бывают 30/70



Что это такое? - соотношение ширины подводов?
Colonel-Sev 10-01-2019 16:21

quote:
Originally posted by Батёк:

Что это такое? - соотношение ширины подводов?



С одной стороны 40 с другой 60 - если брать в процентах. Надеюсь понятно обяснил. ( т.е. визуально получается с одной стороны подвод шире с другой уже). В своем предыдущем сообщении вы писали.
Slava B 10-01-2019 16:28

quote:
Originally posted by ЗлХ:

купил на распродаже закрывающегося магазина за копейки какие-то.



Повезло!

ЗлХ 10-01-2019 16:31

2 Slava B
Там в идеале накладки надо заменить - щели в ноготь. Но это единственный приличный нож на даче и тащить его от туда пока как то не досуг.
Colonel-Sev 10-01-2019 16:35

Вот тут вроде этот нож и чутка инф. :
http://vip-horeca.ru/store/13566/13568/?pos=421

Был у меня такой сантоку, стал мал - продал я его.

Slava B 10-01-2019 16:47

quote:
Originally posted by ЗлХ:

Там с идеале накладки надо заменить - щели в ноготь.



Не шибко страшно, рабочий инструмент....
ЗлХ 10-01-2019 17:02

2 Colonel-Sev
Ага, он.
240мм клинка стало мало? Хех. С другой стороны основной у меня 260, и 310 к нему в пару, если его не хватит.
2 Slava B
На кухонном ноже всё равно бесит.
Eagle77 10-01-2019 17:09

quote:
240мм клинка стало мало? Хех.

Так у Colonel-Sev был Сантоку, а у них обычная длина до 190 мм.
Ничего удивительного, что со временем такая длина ножа перестала устраивать. Тем более Сантоку - штука не всем и не всегда удобная.

quote:
Был у меня такой сантоку, стал мал - продал я его.

chingachgook 10-01-2019 17:10

quote:
На кухонном ноже всё равно бесит.

Сантех герметиком залей.
ЗлХ 10-01-2019 17:43

сообщение удалено автором темы.
Коржов Дм 10-01-2019 17:49

сообщение удалено автором темы.
ЗлХ 11-01-2019 01:15

сообщение удалено автором темы.
Eagle77 11-01-2019 08:37

сообщение удалено автором темы.
Коржов Дм 11-01-2019 13:28

сообщение удалено автором темы.
Eagle77 11-01-2019 14:05

сообщение удалено автором темы.
INeverov 05-02-2019 16:46

Попробовал ножик 1 мм в обухе со спусками от середины заточить на одну сторону.
В целом интересные ощущения. Конечно уводит, тут чуда не случилось.
Из плюсов, заточка достаточно простая, гонять заусенец не приходится вовсе. Так как точу чаще всего 20 градусов на сторону, то и общий получился 20, как себя покажет посмотрим позже. Еще удобно, что сведение могу поправить просто положив спуск на камень и поработать по плоскости, т.е. как таковой регринд не требуется.
Не могу сказать, что теперь все брошу и кинусь перетачивать, но где-то зерна разумного у всего этого есть.
Батёк 05-02-2019 20:27

quote:
Originally posted by INeverov:

ножик 1 мм в обухе со спусками от середины заточить на одну сторону



Если в обухе 1 мм со спусками, то на стамеску остаётся ~0,5 мм - вообще ни о чём.
Я когда на шефе со сведением 1,0 мм стамеску точил, то думал, на Алтынку отвезут.
Теперь сделал себе на ДР лесной нож со сведением 1,5 мм в стамеску.
Второй день хожу по квартире с ножом - режу всё подряд.
Никакие продукты не прилипают, но к этому я уже привык.
Не поверишь, он даже сыр легко режет, на котором я сломал нож с тонким сведением.

click for enlarge 1707 X 1280 256.5 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 258.0 Kb
INeverov 05-02-2019 21:24

quote:
Изначально написано Батёк:
Теперь сделал себе на ДР лесной нож со сведением 1,5 мм в стамеску.

Судя по фото лишь повторю, что сведение у него скорее всего много меньше, так как наблюдаю спуск. Не будь спуска было бы сведение 1,5мм

quote:
Изначально написано Батёк:
Не поверишь, он даже сыр легко режет

Ага, не поверю. Лобзик еще легче.
Батёк 05-02-2019 22:10

quote:
Originally posted by INeverov:

сведение у него скорее всего много меньше



Тогда приходи в Реал в Оранжевый со своей линейкой - покажу эти шефы и свою переделку.
На фото слева нож со сведением 1,5 мм, справа 1,0 мм. Подвод одинаковый - 20 заточных градусов.
click for enlarge 1280 X 1280 160.5 Kb
click for enlarge 1280 X 1280 182.3 Kb
INeverov 06-02-2019 10:52

Сведение равно толщине клинка, если подводы совпадают со спусками. Как при наличии подвода на 20 градусов и спуска на 40 получается сведение равным толщине мне не понятно.


click for enlarge 442 X 650   6.0 Kb

Батёк 06-02-2019 11:50

quote:
Originally posted by INeverov:

спуска на 40



Сведение спусков всегда измеряют в месте перехода спуска в подвод.
Угол 40 градусов это микроподвод - его размер меньше 0,1 мм.
INeverov 06-02-2019 11:56

quote:
Изначально написано Батёк:
Сведение спусков всегда измеряют в месте перехода спуска в подвод.
Угол 40 градусов это микроподвод - его размер меньше 0,1 мм.


Понял. Но ведь такое скорее колет продукт, чем режет его.
Батёк 06-02-2019 12:04

quote:
Originally posted by INeverov:

такое скорее колет продукт, чем режет



При резе пополам колет, при шинковке режет.
В обоих случаях не прилипает (смотрим название темы).
INeverov 06-02-2019 12:34

quote:
Изначально написано Батёк:
При резе пополам колет, при шинковке режет.

Э нееет. Я готовил с морой, она всегда колет, резать ей нормально невозможно.

Батёк 06-02-2019 12:45

quote:
Originally posted by INeverov:

с морой, она всегда колет, резать ей нормально невозможно



Если морковку батонить пополам, то колет, если нарезать стружку, то режет.
Тем и знамениты сканди, что строгают они тоньше любого кухонного ножа.
Мой лесной нож те же сканди, только для удобства работы на кухне асимметричные.
Батёк 06-02-2019 15:50

Лесной нож -

Eagle77 06-02-2019 16:13

quote:
Тем и знамениты сканди, что строгают они тоньше любого кухонного ножа.

Угу, только вот строгание на европейской кухне столь же распространено и востребовано, как строганина... Если, конечно, вспомнить, что обсуждение идёт в Кухонных ножах.
То есть хорошо, если в 0,1% случаев, если пользователь не относится к народам Крайнего севера...
planetaplan 06-02-2019 16:27

У лесного ножа подвод около 0.5-0.7мм? Судя по ширине заточенного подвода.
Colonel-Sev 06-02-2019 16:28

На 3-08 подклинивает.
Батёк 06-02-2019 16:32

При сведении спусков 1,5 мм и заточке подвода на 20 заточных градусов ширина подвода получилась ~3,5 мм.
Батёк 06-02-2019 16:35

quote:
Originally posted by Colonel-Sev:

подклинивает



Да, надо было тоньше резать.
Коржов Дм 06-02-2019 16:39

quote:
Originally posted by Батёк:

Да, надо было тоньше резать.



Неа "надо было тоньше делать"
С уважением, Дмитрий.
planetaplan 06-02-2019 17:31

quote:
Изначально написано Батёк:
При сведении спусков 1,5 мм и заточке подвода на 20 заточных градусов ширина подвода получилась ~3,5 мм.

Это ни куда не годится. Надо выжечь напалмом это ваше извращение)))

Батёк 06-02-2019 18:51

quote:
Originally posted by planetaplan:

не годится



Это всего лишь сканди в более удобном для кухни варианте.
Eagle77 06-02-2019 23:32

quote:
Это всего лишь сканди в более удобном для кухни варианте.

Какой, нафиг, Сканди?! Может, хватит натягивать сову на глобус, изобретая свои, весьма специфические толкования?! Впрочем, и с ножами так выходит: "Не мышонок, не лягушка, а неведома зверушка!"
Slava B 07-02-2019 10:11

quote:
Originally posted by Батёк:

Лесной нож -



Как по продуктам , режет слабо.
На счет прилипания, к такой ширине , само
по себе не липнет.
Ну а для походного варианта-хиловат, по геометрии и по стали.
quote:
Originally posted by Батёк:

Тем и знамениты сканди, что строгают они тоньше любого кухонного ножа



Для кухонных работ сканди это вообще -жопа!
Их назначение палки да мясо.
Eagle77 07-02-2019 11:14

сообщение удалено автором темы.
Батёк 07-02-2019 20:38

Мне хотелось попробовать сведение 1,5 мм - это был интересный опыт.
Хорошо, есть нож со сведением 0,6 мм - давайте посмотрим, как он режет -

Slava B 07-02-2019 20:55

quote:
Originally posted by Батёк:

Хорошо, есть нож со сведением 0,6 мм - давайте посмотрим, как он режет -



Режет он по энергичнее.Но вот плоский заполированный спуск видно что тормозит.
Делайте выводы , на счет плоскостей, и полировки, все это вред!
Я вам написал в теме "регринд европейских кухонников" пост#82


Мне что ли записать видео с яблоком?

alecsa 11-02-2019 16:02

quote:
Изначально написано Slava B:

Режет он по энергичнее.Но вот плоский заполированный спуск видно что тормозит.
Делайте выводы , на счет плоскостей, и полировки, все это вред!
Я вам написал в теме "регринд европейских кухонников" пост#82


Мне что ли записать видео с яблоком?


Почему бы и нет! Для сравнения будет даже очень интересно

be-open 12-02-2019 12:04

Челлендж.


Voy50 12-02-2019 12:54

а в чем челенж? дома есть яблоки, я бы поучаствовал =)
Slava B 12-02-2019 13:49

quote:
Originally posted by Voy50:

дома есть яблоки, я бы поучаствовал =)



А плотность яблока как измерять будем?
Или определенный сорт берем?
be-open 12-02-2019 14:20

quote:
Originally posted by Voy50:

а в чем челенж? дома есть яблоки, я бы поучаствовал =)



Некогда объяснять, режьте яблоко.
Батёк 12-02-2019 16:51

quote:
Originally posted by Voy50:

в чем челенж? дома есть яблоки



Порезать так, чтобы дольки яблока не прилипали к спуску клинка.
Slava B 12-02-2019 16:53

quote:
Originally posted by Батёк:

Порезать так, чтобы дольки яблока не прилипали к спуску клинка.



А если будут прилипать?
Батёк 12-02-2019 17:00

quote:
Originally posted by Slava B:

если будут прилипать



Значит, это плохой нож или целевое использование для чего-то другого.
Slava B 12-02-2019 17:17

quote:
Originally posted by Батёк:

Значит, это плохой



Чепуха ...
Voy50 12-02-2019 21:30

quote:
Изначально написано Батёк:

Порезать так, чтобы дольки яблока не прилипали к спуску клинка.

я не смог. Точнее более менее смогла деба



[/B][/QUOTE]

Slava B 12-02-2019 22:07

quote:
Originally posted by Voy50:

Точнее более менее смогла деба



Спасибо, очень интересно., и к пирогу начинку приготовили.
Куплю зеленых дубовых яблок!
alecsa 12-02-2019 23:07

Спасибо. В общем для резки яблок надо Дебу брать
Батёк 13-02-2019 12:28

Проблемы нарезки без прилипания и нарезка филе находятся где-то рядом.
Поэтому предлагаю нарезать филе рыбы -

be-open 13-02-2019 09:23



Для не любителей смотреть видео скажу, что нож Влада Волкоморова справился с задачей "через раз" (так же как и нож Дмитрия Кострова в предыдущем ролике). Вообще это наглядная демонстрация того, как легко дойти до абсурда в погоне за ложной целью, если начать резать яблоки дебами и филейниками, потому что к ним не прилипает.

Slava B 13-02-2019 09:45

quote:
Originally posted by Батёк:

Поэтому предлагаю нарезать филе рыбы -



Ножик узкий там липнуть некуда.
quote:
Originally posted by be-open:

Вообще это наглядная демонстрация того, как легко дойти до абсурда в погоне за ложной целью,



Солидарен.
Батёк 13-02-2019 10:15

quote:
Originally posted by be-open:

начать резать яблоки дебами и филейниками, потому что к ним не прилипает



Кстати, идея резать новогодний винегрет (варёную картошку) филейником была мной подсмотрена от человека, который совершенно не в теме ножей.
Пользователь исходит из принципа удобства, поэтому, если деба, филейник или старый советский нож режут без нареканий, то от них и нужно танцевать.
Colonel-Sev 13-02-2019 11:28

Яблоко состоит на 80% из воды, при наличии широкого клина и "тонкой" нарезки прилипнет - к бабке не ходи.
И чем тоньше резать, тем больше эффект проявляется.
Поможет - узкий клин и более "толстая нарезка"

TodderWolfe 13-02-2019 12:30

Может дебе дебово ?

be-open 13-02-2019 15:33


Продолжаем экзерсис, к кухонному топорику почти не липнет, но резать неудобно всё же грубоват. К узкому ножу с прямыми спусками от обуха липнет. К гюйто Андрея Маркина тоже липнет. Меньше всего из моих рабочих ножей липнет к шефу Дмитрия Кострова (вероятно за счёт легкой выпуклой линзы на спусках и ручного сатина) и к ножу Влада Волкоморова (за счёт сложного гринда).

Voy50 13-02-2019 15:49

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Может дебе дебово ?

то же прилипает. Круче Батька никого нет пока что.

TodderWolfe 13-02-2019 16:38

quote:
Originally posted by Voy50:

то же прилипает.



но это шеф, а не деба, как уже выше сказали, что деба это уже на пол пути к абсурду, так можно и докатится до полного маразма
Не будем тянутся к линейке
Катанаев Стас 13-02-2019 17:26

Такамура R2 пластает яблочко

Slava B 13-02-2019 22:20

Вот и я добрался до кухни.
Использовал 2 ножика, деликатный подшефок, и мощный шеф.
Использовалось самое жесткое яблоко ,сорт Гренни -жаль на вкус хрень!
Загрузил два видео




be-open 14-02-2019 05:48

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Такамура R2 пластает яблочко



Нож режет хорошо, но и липнет к нему прилично.

quote:
Originally posted by Slava B:

Вот и я добрался до кухни.
Использовал 2 ножика, деликатный подшефок, и мощный шеф.
Использовалось самое жесткое яблоко ,сорт Гренни -жаль на вкус хрень!



Надо попробовать тоже взять яблоко побольше, Влад вообще огромное взял)
К вашим ножам почти не липнет, что не удивительно справа специально сложный гринд для этого (кстати слева не липнет? меня вот больше бесит, когда нож слева начинает прилипать к продукту). А рез не очень впечатлил, как то неохотно оба ножа лезут в продукт, неужели яблоко настолько дубовое? Я тоже брал зеленые потверже, симиренко вроде.
Катанаев Стас 14-02-2019 08:22

Доброго времени суток! Я не случайно взял этот нож. Знал что будет липнуть. Дело в том, что он заточен до 5000 грит. И я считаю, что это один из факторов (наравне с другими) которые влияют на прилипание. Чем грубее подвод, тем меньше липнет. Проверял
Slava B 14-02-2019 11:10

quote:
Originally posted by be-open:

кстати слева не липнет



Не липнет. Я люблю долы.
Но в моем исполнении пока до совершенства не довел.
Mark134 14-02-2019 13:08

Это я вовремя на челлендж заглянул, вечером что нибудь покажу 🙂. Жалко накири у меня сейчас нет.
Батёк 14-02-2019 13:53

Спасибо всем, кто выкладывает в тему свои видео о нарезке продуктов кухонным ножом.
Небольшая просьба - если кто-то не хочет афишировать авторство ножа, особенности геометрии, гринда, заточки и т.д.,
то я не настаиваю, пусть это будет вашим профессиональным секретом.
Но если секретов вы не делаете, то не забывайте кратко рассказать о ноже или сделать это в описании к видео -
я думаю, это сделает ваше видео интереснее.
Slava B 14-02-2019 14:11

С яблоками вроде разделались, не самый страшный продукт для ножа.
Яблоки до сих пор предпочитаю употреблять без помощи ножа.
Что на очереди?
planetaplan 14-02-2019 14:22

Мой ножик, проверенный на сырой картохе☝🏻, яблоко детский сад)))

be-open 14-02-2019 14:24

quote:
Originally posted by planetaplan:

яблоко детский сад)))



Ну так то тоже слегка прилипает)
planetaplan 14-02-2019 14:28

quote:
Изначально написано be-open:

Ну так то тоже слегка прилипает)

Прилипло ближе к тупью,а там нет долов, плоско
click for enlarge 1280 X 960  93.3 Kb

Батёк 14-02-2019 14:58

quote:
Originally posted by Slava B:

Что на очереди?



Не считаю себя вправе ограничивать участников - мне интересны любые фрукты, овощи, рыба, сыр.
А вообще, исходите из своих вкусов, привычек, времени года, особенностей климата и ассортимента магазинов.
Мне интересно, как снимают ваши ножи филе красной рыбы с кожи,
нужно снять филе и не разрезать кожу - выше я выложил свою версию.
planetaplan 14-02-2019 15:02

quote:
Изначально написано Батёк:

Не считаю себя вправе ограничивать участников - мне интересны любые фрукты, овощи, рыба, сыр.
А вообще, исходите из своих вкусов, привычек, времени года, особенностей климата и ассортимента магазинов.
Мне интересно, как снимают ваши ножи филе красной рыбы с кожи,
нужно снять филе и не разрезать кожу - выше я выложил свою версию.

Лучше всего на налипание это тест сырой картохи. Особенно сейчас ближе к весне она квелая, мяконькая, отлично липнущая!

be-open 14-02-2019 15:07

quote:
Originally posted by Slava B:

Что на очереди?




Погодите немного, думаю ещё не все желающие высказались. По факту на текущий момент лидер челленджа по отсутствию прилипания Батёк со своей стаместкой и миллиметровым сведением.

Ну а вообще очень показательна в плане прилипания обычная сырая картошка, также из доступных продуктов суровый вызов могут бросить огурец и морковь, при попытке нарезать их тоненькими кольцами.

quote:
Originally posted by planetaplan:

Лучше всего на налипание это тест сырой картохи. Особенно сейчас ближе к весне она квелая, мяконькая, отлично липнущая!



Думаю сочная спелая груша-конференция может вполне посоперничать с картошкой по липкости к ножу, хотя соглашусь картофель очень показателен.
planetaplan 14-02-2019 15:10

quote:
Изначально написано be-open:

Погодите немного, думаю ещё не все желающие высказались. По факту на текущий момент лидер челленджа по отсутствию прилипания Батёк со своей стаместкой и миллиметровым сведением.

Ну а вообще очень показательна в плане прилипания обычная сырая картошка, также из доступных продуктов суровый вызов могут бросить огурец и морковь, при попытке нарезать их тоненькими кольцами.


Морковка критична к сведению,как нож режет или колет морковку. От налипания лучшего теста,чем с картохой нету.

TodderWolfe 14-02-2019 15:21

Нате вам картоху!


Voy50 14-02-2019 15:35

quote:
Изначально написано Батёк:

Не считаю себя вправе ограничивать участников - мне интересны любые фрукты, овощи, рыба, сыр.
А вообще, исходите из своих вкусов, привычек, времени года, особенностей климата и ассортимента магазинов.
Мне интересно, как снимают ваши ножи филе красной рыбы с кожи,
нужно снять филе и не разрезать кожу - выше я выложил свою версию.


самое интересное на 3:12
Результат в самом конце.

я немного неуклюже, но всё же "на изи" делаю это дебой )))

be-open 14-02-2019 15:40

А мне и моркови не жалко)


planetaplan 14-02-2019 15:45

Парни это хорошо,а есть ли желание улучшить показатели по налипанию? Или и так всех устраивает?
Aleksander-Iskander 14-02-2019 15:48

quote:
Originally posted by be-open:

Думаю сочная спелая груша-конференция может вполне посоперничать с картошкой по липкости к ножу



Я её мою и ем, а вот с картофелем такой номер не прокатит, приходится резать и липнет он, картофель маму его, к Каевскому сантоку нещадно.
be-open 14-02-2019 16:06

quote:
Originally posted by planetaplan:

Парни это хорошо,а есть ли желание улучшить показатели по налипанию? Или и так всех устраивает?



Прилипание прилипанию рознь, бывают ножи к которым липнет прямо жестко ещё фиг отдерёшь, причём липнет и мешает дальше резать, вот это неприемлемо. А умеренное налипание вообще не парит, вот к моему ножу Дмитрия Кострова вроде формально слегка липнет, но никакого дискомфорта в работе от этого нету.

quote:
Originally posted by Voy50:
самое интересное на 3:12
Результат в самом конце.

я немного неуклюже, но всё же "на изи" делаю это дебой )))



Иногда я радуюсь, что благополучно миновала меня сия чаша увлечения аутентичными японскими ножами. Как раз на 3:12 хорошо видно, что при срезании с кожи дебе банально не хватает длины клинка, причём рыба не сказать что гигантская (килограмма 2.5 наверно?). Лично мне удобней филеровать обычным шефом, вероятно просто привычка.
Voy50 14-02-2019 16:24

Блин ну дебы разной длинны бывают, моя маленькая, 180 вроде бы. И длинны там хватает за глаза, руки кривоватые у меня, очень редко разделываю рыбу. Рыба вроде бы 4,5 была, но помню уже.
planetaplan 14-02-2019 16:26

Не навеливаю серию с антиналипательным эффектом(
be-open 14-02-2019 16:29

quote:
Originally posted by Voy50:

Блин ну дебы разной длинны бывают, моя маленькая, 180 вроде бы.



Для дебы это уже большая, имхо обычно там в раёне 165.
quote:
Originally posted by planetaplan:

Не навеливаю серию с антиналипательным эффектом(



Думаю тут все в курсе про ваши чудесные ножи с долами и карбоновыми ручками, не переживайте. Правда видео с челленджа показывают, что долы не панацея от налипания, к ним тоже слегка липнет, и не только к ножу с долами в вашем исполнении. Ну и минусы есть у долов, как ни крути выборки ослабляют нож, а если дол не симметричный, он может негативно влиять на управляемость.
planetaplan 14-02-2019 16:41

quote:
Изначально написано be-open:

Для дебы это уже большая, имхо обычно там в раёне 165.

Возметесь мой нож потестить? С полным погружением в овощи?

Катанаев Стас 14-02-2019 16:51

Всем привет!
Подхвачу челлендж и тему японцев. Антикварный ажикири и деба Ватанабэ vs вялый картофель

Ажикири


Деба


be-open 14-02-2019 16:52

quote:
Originally posted by planetaplan:

Возметесь мой нож потестить? С полным погружением в овощи?



Занятно)
Возьмусь, отчего нет, присылайте.
Катанаев Стас 14-02-2019 17:07

А вот другая техника шинковки. Та же деба. Вот было бы интересно посмотреть как режет нож с долами мелкую соломку.


Катанаев Стас 14-02-2019 17:10

На самом деле, мне все равно чем резать. Дебой не удобно, но возможно. Лазером-Сантоку удобнее. Поэтому возьму, конечно Сантоку. Мелкая соломка липнет и ... Да и пусть. Вообще не напрягает. Моё мнение
be-open 14-02-2019 17:11

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Ажикири



Мимими, какая прелесть)

Дебой конечно сурово шинковать, за счёт своего веса она овощи просто передавливает как гильотина, безо всяких качений, потягов и т.д.

Катанаев Стас 14-02-2019 17:17

Поправка: это привычная мне техника шинковки и заточка. Все ножи очень тонко заточены
Катанаев Стас 14-02-2019 17:24

Ну и чтобы совсем поклонником Дебы не прослыть - ДИ-90МП, отнюдь не кухонный 😀


be-open 14-02-2019 17:35

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Поправка: это привычная мне техника шинковки



А накири у вас есть? Думаю самое то для овощей и в такой технике реза.
Slava B 14-02-2019 17:35

quote:
Originally posted by be-open:

Ну и минусы есть у долов, как ни крути выборки ослабляют нож, а если дол не симметричный, он может негативно влиять на управляемость.



Смотря как ножик сделать, и какие выборки. А потом если хорошо влетает в продукт, ну и нагрузки соответсвенно меньше испытывает,беспокоитесь о прочности ,ставим более вязкую,сталь.
У меня есть очень прочные варианты с долами.
Катанаев Стас 14-02-2019 17:43

Накири, а точнее Усуба был обменен как раз на вот эту Дебу. Нет, нету. Сантоку у меня основной. По сути тот же Накири с дропом. Мне нравится из-за моей техники резки.
Slava B 14-02-2019 17:50

Видос с картошкой и другими овощами.

Катанаев Стас 14-02-2019 18:02

Красавчик! Приятно смотреть.

Но ведь липнет? Что к дебе, что к клину, что к долу...

be-open 14-02-2019 18:47

quote:
Originally posted by Slava B:

Видос с картошкой и другими овощами.



Скорость хорошая)

Морковь к вашему ножу заметно сильнее липнет, чем картошка.

Катанаев Стас 14-02-2019 18:51

Там потому что не ломтик, а соломка пошла. Если не затруднит, снимите, пожалуйста, ещё видео дол и соломка. Хорошо бы разными ножами.
Заранее спасибо 😀
Slava B 14-02-2019 20:59

quote:
Изначально написано Катанаев Стас:
Красавчик! Приятно смотреть.

Но ведь липнет? Что к дебе, что к клину, что к долу...


Спасибо!
Липнет ,но резать не мешает,ломтик успешно сдвигается и сбрасывается следующим. От налипания полностью избавиться не возможно, а дол выпиливается не как панацея от налипания,а снизить трение.
Если бороться с налипанием ,то можно смело пропиливать насквозь
Но я не вижу смысла ,вижу только смысл в комфортном резе,без мертвых заклиниваний и залипаний.

Slava B 14-02-2019 21:01

quote:
Originally posted by Катанаев Стас:

Хорошо бы разными ножами.
Заранее спасибо 😀



У меня все ножи одинаковой конструкции, отличия в мощности ножей, сведение ,размеры,толщины.
be-open 14-02-2019 21:36

quote:
Originally posted by Slava B:

От налипания полностью избавиться не возможно



Ну как же, один надёжный рецепт от Батька у нас уже есть)
Погодите как минимум Андрей Маркин ещё своё веское слово не сказал, думаю у него точно пара тузов в рукаве имеется.
Mark134 14-02-2019 22:14

Нету у меня тузов 🙂, в личном пользовании находится тонкая выпуклая линза, по совокупности свойств меня больше всего устраивает но на неё точно липнет хоть и не сильно. Снял видео с теми ножами что сейчас ждут новых хозяев, а накири в моем исполнении который и заточен под антиналипание у меня сейчас нет.

Slava B 14-02-2019 22:27

quote:
Originally posted by Mark134:

Нету у меня тузов



Ну ладно скромничать!
Нож шикарен,режет хорошо, что еще надо?
Катанаев Стас 15-02-2019 05:00

quote:
Изначально написано be-open:

Ну как же, один надёжный рецепт от Батька у нас уже есть).

Но мы и не видели работу этого ножа по картошке и морковке. И напоминаю про соломку!

Slava B 15-02-2019 09:30

quote:
Originally posted by be-open:

один надёжный рецепт от Батька у нас уже есть)



Ну как, морковку вдоль под крупную соломку порезать , и крепкий качан капусты по центру располовинить, и вся иллюзия о "хорошем" резе стамески рухнет .
Батек давит на прочность рк-понимаю.
На кухне, избыточная прочность рк ножика -не нужна- мы же не карандаши шинкуем,для этого должен быть топорик.
lisman56 15-02-2019 09:38

quote:
Изначально написано Slava B:

Батек давит на прочность-понимаю.
На кухне, избыточная прочность ножика ,не нужна,для этого должен быть топорик.

Колун в идеале

INeverov 15-02-2019 15:18

Смех смехом, но прекрасный флешмоб получился.

quote:
Изначально написано planetaplan:
Мой ножик, проверенный на сырой картохе☝🏻, яблоко детский сад)))

Кто бы сомневался? )))
be-open 15-02-2019 17:08

quote:
Originally posted by Slava B:

Батек давит на прочность рк-понимаю.



Батёк давит на то, что дескать нафига платить бешеные тыщи за кухонный нож, если можно взять убогого китайца и сделать из него человека, переточив на одну сторону. Причём прилипать к такому ножу будет меньше, чем к авторским ножам с долами и асимметричными спусками, что и показал наглядно этот челлендж. Конечно если взять не одно яблоко, а мешок-другой, на приличном объёме преимущество хорошего ножа думаю наглядно проявится и в стойкости кромки, и в комфорте реза, но с другой стороны на домашней кухне обычно объёмов то и нету. Такие дела, есть пища для размышлений.
Put_nik 15-02-2019 17:43

quote:

Батёк давит на то, что дескать нафига платить бешеные тыщи за кухонный нож, если можно взять убогого китайца и сделать из него человека, переточив на одну сторону. Причём прилипать к такому ножу будет меньше, чем к авторским ножам с долами и асимметричными спусками, что и показал наглядно этот челлендж


Ну кому надо яблоко на стружку пускать? Какое блюдо на домашней кухне требует такого продукта? А вот картошку соломкой порезать, капусту нашинковать, морковь для плова и т.д. И на фига нужна стамеска в этом случаи? Я понимаю в японской кухне деба востребована! Ну так то в японской! Повар в японском ресторане прежде всего должен красиво подать блюдо, вот тут 5-6 ножей для каждого продукта востребованы и стамеска к месту. Но в большинстве семей в России меню несколько отличное от Японского. И кстати на кухни моих знакомых японцев трудятся ножи с симметричный заточкой и что то стамесок не видно, может прятали что бы не смущать. Как то так ИМХО
Slava B 15-02-2019 17:45

quote:
Originally posted by be-open:

нафига платить бешеные тыщи за кухонный нож, если можно взять убогого китайца и сделать из него человека, переточив на одну сторону.



А вот точит такое чудо, как по мне не очень удобно.
quote:
Originally posted by be-open:

Причём прилипать к такому ножу будет меньше, чем к авторским ножам с долами и асимметричными спусками, что и показал наглядно этот челлендж



Все познается в сравнении. А не упираться рогами в одну систему..Бороться с налипанием , и делать из этого идею фикс,считаю заблуждением.
Батек резал тонкие ломтики и не более, а располовинить, пошинковать как следует?

be-open 15-02-2019 17:51

quote:
Originally posted by Put_nik:

Ну кому надо яблоко на стружку пускать? Какое блюдо на домашней кухне требует такого продукта?



ЕМНИП яблоки порезать тонкими слайсами надо было для того, что так их удобно сушить, причём в урожайный год яблок бывает реально очень много. Я поэтому не стал морковь соломкой резать, куда её потом девать то, если плов не планируешь делать? Выбрасывать продукты как то зашквар.

quote:
Originally posted by Slava B:

А вот точит такое чудо, как по мне не очень удобно.



В принципе можно мусатить по микроподводу, а когда кромка заовалится точить по спуску как сканди, это как раз не проблема.
Slava B 15-02-2019 17:55

quote:
Originally posted by be-open:

Я поэтому не стал морковь соломкой резать, куда её потом девать то



Капусту к ней с чесноком порезать, и в писТЧу употребить.
be-open 15-02-2019 17:58

quote:
Originally posted by Slava B:

Капусту к ней с чесноком порезать, и в писТЧу употребить.



Прямо сырую или как-то термообработать? )

quote:
Originally posted by Slava B:

Бороться с налипанием , и делать из этого идею фикс,считаю заблуждением.



В разумных пределах борьба с налипанием оправдана и приносит плоды, просто полезно помнить, что если любую даже здравую идею возвести в абсолют, она станет абсурдной. В соседней теме вспомнили про траму карбоновую, вот к ней на плоские спуски липнет мама не горюй, это имхо посерьёзней косяк, чем вихляющий клинок.
Slava B 15-02-2019 18:05

quote:
Originally posted by be-open:

Прямо сырую или как-то термообработать? )



Сырую.
Забыл,про майонез.
be-open 15-02-2019 18:14

quote:
Originally posted by Slava B:

Сырую.
Забыл,про майонез.



Фигасе)

А я ту картофелину и морковь, разделанную в ходе челленджа, разложил тонким слоем, сверху для массы нафигачил фарша и приготовил в таджине. Офигенная штука таджин, это такая марроканская глинянная конусообразная фигня, в ней очень быстро готовится и диетично, пар конденсируется на стенках и стекает обратно, короче прикольно получается рекомендую.

Slava B 15-02-2019 18:21

quote:
Originally posted by be-open:

. Офигенная штука таджин,



Интересненько!
Создавайте отдельную ветку с рецептами.
Ну и соответственно фото сопровождении.
be-open 15-02-2019 18:30

quote:
Originally posted by Slava B:

Интересненько!
Создавайте отдельную ветку с рецептами.
Ну и соответственно фото сопровождении.



Смысл таджина не в рецепте, а в самом таджине))

В него почти что угодно можно загрузить, у меня в фаворитах морской окунь и свиная вырезка с айвой. Причём таджин комбинированный, низ из чугуна, верх из глины, то есть можно готовить на открытом огне на газовой плите. Сам процесс готовки выглядит тривиально, заложил ингредиенты, поставил на очень медленный огонь и подождал примерно полчаса. Из нюансов - специй надо класть чуть больше обычного, как при готовке в любой глиняной посуде.

TodderWolfe 15-02-2019 19:34

продолжим ?


Slava B 15-02-2019 21:44

Интересно, Батек куда делся?
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

продолжим



Все как надо!
Артельник вестч!
Aleksander-Iskander 15-02-2019 22:10

quote:
Originally posted by Slava B:

Интересно, Батек куда делся?



Стамески точит?
Батёк 15-02-2019 22:29

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Стамески



Между прочим, можно такую линзу завернуть, что круче любой стамески будет.
У ТоддерВольфе тоже не прямые спуски в ноль - откидывает неслабо.
Eagle77 15-02-2019 22:42

quote:
У ТоддерВольфе тоже не прямые спуски в ноль - откидывает неслабо.

А кто говорит про непременные спуски в ноль?
Это Вы здесь проповедуете обязательность стамески для тонкой нарезки и снижения прилипания! Что, мягко говоря, не совсем так - и такой способ имеет свои, весьма заметные, недостатки.
Slava B 15-02-2019 23:05

quote:
Originally posted by Батёк:

Между прочим, можно такую линзу завернуть, что круче любой стамески будет.



Из одной крайности, в другую
Ну и какой в итоге Ваш вердикт, по поводу стамески , в сравнении с хитрыми геометриями?
Или мало Вам яблок?
Aleksander-Iskander 15-02-2019 23:17

quote:
Originally posted by Батёк:

можно такую линзу завернуть



Можно, да вот только нужно ли? А если нужно то кому и зачем? Я без линзы жизнь прожил и с голоду не умер.
TodderWolfe 15-02-2019 23:36

Я им грудку куриную порезал, жаль не на камеру, за один проход как плуг отваливает и не мнёт. Кстати, опять же нож не точен, чисто из под гриндера мусатом вжикнул и в бой
Ой чую не поверите, придется еше грудку брать, но позже.
Батёк 16-02-2019 13:30

Записал чистку и рез картофеля. Видео получились с глюками и при записи и при заливке.
И тут до меня дошло, что видео реза продукта для тестирования ножа должно отличаться от просто нарезки для себя.
Раз уж записал, то удалять не буду, хотя толку от такого видео не много.



Батёк 16-02-2019 15:43

quote:
Originally posted by be-open:

дескать нафига платить бешеные тыщи за кухонный нож



Нет проблем - за владельца красивого дорогого ножа я могу только порадоваться.
Но и тот, кто сделал из овна конфетку, тоже достоин уважения -
сейчас продать неудачный нож довольно трудно, а отболгарить, отрегриндить и вернуть на кухню можно почти любой нож.
Slava B 16-02-2019 22:14

quote:
Originally posted by Батёк:

И тут до меня дошло, что видео реза продукта для тестирования ножа должно отличаться от просто нарезки для себя.



Классикой не пользуетесь имею ввиду шеф 200х50мм
pepa.s 17-02-2019 09:48

Я тоже хочу поучаствовать.
Нож и яблоко. Клинки с переменной геометрией.



Нож и картошка. Клинок с простым симметричным строем.



Моё ИМХО, нож всё таки надо рассматривать в разных плоскостях.
Нож и хрен . Клинок с переменной плоскостью .

click for enlarge 1707 X 1280 192.9 Kb



------------------
С уважением pepa.s.

Aleksander-Iskander 17-02-2019 10:08

Хрен это Вам не редька, впечатляет и не прилипает. Сори за каламбур.
Slava B 17-02-2019 10:11

quote:
Originally posted by pepa.s:

Я тоже хочу поучаствовать.



Давно пора!
Шикарный у тебя сабатье!
pepa.s 17-02-2019 10:35

quote:
Шикарный у тебя сабатье!

Мой любимец.

------------------
С уважением pepa.s.

TodderWolfe 17-02-2019 18:20

Думаю надо оставить прежнее название темы, не стоит подстраивать название под случившиеся события в теме.
be-open 17-02-2019 18:28

quote:
Originally posted by Батёк:

Нет проблем - за владельца красивого дорогого ножа я могу только порадоваться.
Но и тот, кто сделал из овна конфетку, тоже достоин уважения -
сейчас продать неудачный нож довольно трудно, а отболгарить, отрегриндить и вернуть на кухню можно почти любой нож.



Как говорится, если посыпать говно сахарной пудрой, получится говно посыпанное сахарной пудрой. Принцип GIGO никто не отменял, мусор на входе - мусор на выходе. Идея одностороннего спуска сама по себе интересная, хотя и не новая, а в контесте борьбы с прилипанием ещё и очень эффективная. А ваши ножи эстетически ужасны, они некрасивые. При этом они острые, потому что вы умеете точить, а если умеешь точить, как известно можно и банку консервную до бритвенной остроты довести, и она будет брить, правда недолго. Как и ваши ножи, потому что они сделаны из говённой стали. Досадно, что вместо того, чтобы нести в массы высокую ножевую культуру, вы подсаживаете людей на свой односторонний спуск, вероятно чтобы затем впаривать им на регулярной основе свои услуги по заточке этих уродцев. По вашему это достойно уважения?
INeverov 17-02-2019 18:40

quote:
Изначально написано be-open:
но с другой стороны на домашней кухне обычно объёмов то и нету. Такие дела, есть пища для размышлений.

В том то и дело. Опять же качество ножей на большинстве кухонь посредственное, да и одним и тем же что кабель почистить, что хлеб отрезать.

quote:
Изначально написано Slava B:
А вот точит такое чудо, как по мне не очень удобно

У меня сложилось ощущение, что со стамеской попроще. Когда точу 5/5, 7/3, 9/1 все равно заусенка гоняется. А тут дошел до рк, нож перевернул, подрезал ее и по сути все.
Slava B 17-02-2019 19:24

quote:
Originally posted by INeverov:

А тут дошел до рк, нож перевернул, подрезал ее и по сути все.



Да,при условии, что являешься продвинутым в плане заточки, при наличии апекса,всех этих сетов камней, вд40,на столе громоздить все приблуды.
Все это, в сумме как то усложняет процесс быстрой подготовки ножика в боевую готовность. Буквально вчера другу показал как работает стальной мусат ,несколько движений, и нож из елмакса бреет, 30 секунд,не ну может я чет не понимаю.
Хотя у самого есть серьезная точилка и бруски всякие.


Батёк 17-02-2019 20:56

quote:
Originally posted by Slava B:

шеф 200х50мм


Нож 203х43 -

миха гаи 17-02-2019 20:58

У меня есть тормек, и чо? Пользую раз в месяц два и то чтоб заточить снова или переточить убитое а так лансковский коричневый керамомусат)
Eagle77 17-02-2019 21:17

quote:

Да,при условии, что являешься продвинутым в плане заточки, при наличии апекса,всех этих сетов камней, вд40,на столе громоздить все приблуды.
Все это, в сумме как то усложняет процесс быстрой подготовки ножика в боевую готовность. Буквально вчера другу показал как работает стальной мусат ,несколько движений, и нож из елмакса бреет, 30 секунд,не ну может я чет не понимаю.
Хотя у самого есть серьезная точилка и бруски всякие.


Так и есть! Точилки, алмазы, камни - это для сильно тупых или убитых ножей. Сейчас они востребованы только в случае, когда иду в гости и там точу убитые ножи.
А дома вполне хватает керамомусатов... Иногда пользуюсь гладким стальным мусатом, но это, скорее, факультативно.
Редко пользуюсь самым тонким, зелёным алмазом DMT. Набору почти 10 лет, зелёный выглажен выглажен до ультрафайна Спайдерко Триангла.
Slava B 17-02-2019 21:17

quote:
Originally posted by миха гаи:

У меня есть тормек, и чо



У меня тоже была подобная приблуда.
TodderWolfe 17-02-2019 21:41

Ну вот чипсы на ура режет, ноль вопросов, а чуть толще и липнет, так что оносторонняя заточка не панацея. Как он будет резать соломку, кубики и прочии геометрофигуры ?
Как будет проникать в большие плотные продукты.
Вот артелный строй более универсален
Опять же точить такое не каждому пользователю под силу, хотя наверное можно и мусатить...тут надо лично пробовать. Хотя мировая многолетняя практика выбрала симметрию.
vvik 17-02-2019 22:23

Знаешь, мировая практика выбрала Виндоус, хотя линокс бесплатен, а эйппл надёжен....а винда и херова и за деньги, но везде запихана с детства.... Мы-то ищем лучшее, не глядя на цену. Вот если найду железку для цайдао, то нарочно заточу стамеской, что б самому проверить батька. Галилео тоже сколько доказывал, что земля круглая....
Mark134 17-02-2019 22:26

quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Ну вот чипсы на ура режет, ноль вопросов, а чуть толще и липнет, так что оносторонняя заточка не панацея. Как он будет резать соломку, кубики и прочии геометрофигуры ?
Как будет проникать в большие плотные продукты.


Уверен на 100% что с толстым сведением, очень плохо будет проникать в капусту, тыкву, арбуз 🍉 Сделать что бы не налипало не трудно, трудно сделать что бы было удобно, практично, легко проникало, не налипало и красиво.
Slava B 17-02-2019 22:40

quote:
Originally posted by Mark134:

Уверен на 100% что с толстым сведением, очень плохо будет проникать в капусту, тыкву, арбуз


Да,поделить твердый вилок капусты будет сложно,хоть всем весом ложись
...

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Вот артелный строй более универсален



это вообще шедевральный кухонный инструмент,с ним море по колено
TodderWolfe 17-02-2019 22:48

quote:
Originally posted by vvik:

мировая практика выбрала Виндоус, хотя линокс бесплатен, а эйппл надёжен....а винда и херова и за деньги, но везде запихана с детства.



Сравнил )
ОС несколько десятков лет, народ ещё не всё распробовал, а кухонным ножам несколько сотен, комп не у каждого есть, а нож у всех и не один
Eagle77 17-02-2019 23:19

quote:
Уверен на 100% что с толстым сведением, очень плохо будет проникать в капусту, тыкву, арбуз 🍉 Сделать что бы не налипало не трудно, трудно сделать что бы было удобно, практично, легко проникало, не налипало и красиво.

Дэба колет твердые яблоки, если отрезать не тонкие ломтики с самого края...
Eagle77 17-02-2019 23:26

quote:
Вот артелный строй более универсален

это вообще шедевральный кухонный инструмент,с ним море по колено



Только вот это инструмент для профессиональной кухни, подразумевающей определенные навыки пользователя и приличные объёмы готовки...
В быту им пользоваться можно - и даже с удовольствием, но вот прямо насущной необходимости именно в нём - нет...
Aleksander-Iskander 17-02-2019 23:42

quote:
Originally posted by Eagle77:

прямо насущной необходимости именно в нём - нет...




Ну вот, а мне в пятницу привезут. Или?
quote:
Originally posted by Eagle77:

В быту им пользоваться можно



Всё же попробую сам.
Gukepshev 17-02-2019 23:45

quote:
Originally posted by vvik:

Вот если найду железку для цайдао, то нарочно заточу стамеской, что б самому проверить батька.


Был у меня этот Цай заточенный в "стамеску" https://ru.aliexpress.com/item...g0s.9042311.0.0 .274233edAW22l0 Он, если мне не изменяет память, прям с завода с односторонней заточкой идет. на картошке залипал адски, все остальное резал отлично. Переточил 50/50 .

миха гаи 17-02-2019 23:49

quote:
Изначально написано Mark134:

Уверен на 100% что с толстым сведением, очень плохо будет проникать в капусту, тыкву, арбуз 🍉 Сделать что бы не налипало не трудно, трудно сделать что бы было удобно, практично, легко проникало, не налипало и красиво.

Отдал Андрей твой ассиметр ноусеру далекому от ножей как ты от парикмахерских дел,именно парикмахеру в поюз,перед этим выточил,выгладил,и презентовал керамический карандашик ... вообщем юзает он его, весной через пару месяцев дам Лукиновский, летом Вольфовский...))) вот уж кто точно оттестит так оттестит))) он без пиетета ... режет? Хорошо, нет... ? Мишаня надо поточить...))) слежу короче ...)))

миха гаи 17-02-2019 23:51

quote:
Изначально написано Slava B:

У меня тоже была подобная приблуда.

Не хочу обидеть,но к нему,к тормеку, еще и руки с головой нужны... я на своем и рекурву на зине точил, и 710 бенч, и тд и тп ,за кухню молчу,это вообще праздник скорости и вауэффекта...)))

Eagle77 18-02-2019 12:16

quote:
Ну вот, а мне в пятницу привезут. Или?

Нож классный, просто у него своя ниша. Это как джип в городе: ездить можно и даже с удовольствием, но расход бензина, стоимость ТО, КАСКО, пробки, проблемы с парковкой и прочие сложности...
Короче, какая-нибудь малолитражка бывает гораздо удобнее и бюджетнее для рядового горожанина...
миха гаи 18-02-2019 12:36

quote:
Изначально написано Eagle77:

Нож классный, просто у него своя ниша. Это как джип в городе: ездить можно и даже с удовольствием, но расход бензина, стоимость ТО, КАСКО, пробки, проблемы с парковкой и прочие сложности...
Короче, какая-нибудь малолитражка бывает гораздо удобнее и бюджетнее для рядового горожанина...

Но если хотя б три раза в год мотаешь в поля,и живешь в бутово где снег чистят только весной))) то джип то поприоритетнее будет)))

Slava B 18-02-2019 10:42

quote:
Originally posted by миха гаи:

Не хочу обидеть,



А какие собсно обиды?
Все проще, гриндер вытеснил,и все.
Aleksander-Iskander 18-02-2019 11:22

сообщение удалено автором темы.
Eagle77 18-02-2019 11:35

сообщение удалено автором темы.
Батёк 18-02-2019 11:41

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

подразумеваем внедорожник



Вот и я под шефом подразумеваю "внедорожник" - который режет, строгает и рубит всё на своём пути.
Aleksander-Iskander 18-02-2019 11:53

quote:
Originally posted by Батёк:

Вот и я под шефом подразумеваю "внедорожник" - который режет, строгает и рубит всё на своём пути.



Это должен быть суровый "шеф" и деликатный рез в нём исключается априори.
Aleksander-Iskander 18-02-2019 12:01

Ну я имел в виду здоровых монстров типа 200 Крузака, который, кмк, имеет смысл именно на бездорожье, а в городе не сильно полезен в качестве именно средства передвижения. Если исключительно для города, то да. Так же как для деликатного реза у меня есть старенький углеродистый шеф японского происхождения. Но у меня есть и универсалы повышенной проходимости, сантоку ламинат. Ну и куда на кухне без малолитражек, четыре петти всегда на страже.
Aleksander-Iskander 18-02-2019 12:05

А еСЧо в кино показывают как саблей брились и много других сказок. Резать и рубить, суть веСЧи разные.
Eagle77 18-02-2019 12:08

quote:
Вот и я под шефом подразумеваю "внедорожник" - который режет, строгает и рубит всё на своём пути.

"У меня нет зубов в труднодоступных местах!" (С, из анекдота)
В смысле, нож на кухне мне нужен для работы по продуктам. Стальные трубы и бетонные блоки я им не рублю и рубить не буду!
И, соответственно, прочность и строй Busse, Fehrman и прочих неубиваемых ломиков в комплекте с посредственным резом лично мне совершенно не интересны...
Eagle77 18-02-2019 12:11

сообщение удалено автором темы.
Батёк 18-02-2019 12:18

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

саблей брились и много других сказок



Ну почему "сказка" - ногу шеф бреет без проблем.
Батёк 18-02-2019 12:21

quote:
Originally posted by Eagle77:

с посредственным резом



Вот это точно сказка - как заточите, так и будет резать.
INeverov 18-02-2019 12:22

quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:
вернётся в пятницу с моей поварской тройкой. Поюзаю, отпишусь.

Случайно не из того "зелененького" магазинчика?
chingachgook 18-02-2019 12:28

Вот тут много про прилипание продуктов. Лично для меня важно, чтоб не было не прилипания продуктов к ножу, а чтоб не было залипания ножа в продуктах.
В этом видео есть моменты где ножи в продуктах залипают, и это создает неудобство и некомфортность реза.


Aleksander-Iskander 18-02-2019 12:34

quote:
Originally posted by INeverov:

Случайно не из того "зелененького" магазинчика?



Сори я не в курсе цвета магазинчика, Питерский камрад подсобил любезно, забрал последнюю тройку. Тройка сборная,большой шеф Вача Труд 57г средний без клейма, но думаю тоже Труд а вот малыш МЗК Медоварецкий Завод имени Калинина. Все, три, углеродка.
Aleksander-Iskander 18-02-2019 12:36

quote:
Originally posted by Батёк:

Ну почему "сказка" - ногу шеф бреет без проблем.



На ноге у Вас пушок, Вы лиТцо то побрейте на камеру, я поопладирую.
TodderWolfe 18-02-2019 13:07

quote:
Originally posted by chingachgook:

залипания ножа в продуктах.

это да.


Eagle77 18-02-2019 13:16

quote:
Вот это точно сказка - как заточите, так и будет резать.

Правда? То есть рез хорошо заточенного колуна и хорошо заточенной бритвы не отличается? Геометрия роли не играет?!
А нафига тогда так агитировать за стамеску: заточил что угодно на один угол (например, на 30 градусов) - и вперёд!
Slava B 18-02-2019 13:25

quote:
Originally posted by Батёк:

Вот и я под шефом подразумеваю "внедорожник" - который режет, строгает и рубит всё на своём пути.



Это ошибочное мнение .
Ножик-режет.
Топорик-рубит
Шеф -это вовсе не большой нож для рубки всего.А ножик для комфортной работы по продуктам.
quote:
Originally posted by Батёк:

Вот это точно сказка - как заточите, так и будет резать.



Вы какой вывод сделали по поводу яблочных тестов,в сравнении с вашими стамесками,
Ведь Масса ножиков была.
Вы только попросили параметры изделий,вот только что они вам дадут эти параметры...
planetaplan 18-02-2019 14:12

quote:
Изначально написано chingachgook:
Вот тут много про прилипание продуктов. Лично для меня важно, чтоб не было не прилипания продуктов к ножу, а чтоб не было залипания ножа в продуктах.
В этом видео есть моменты где ножи в продуктах залипают, и это создает неудобство и некомфортность реза.



Спасибо,а я потерял это видео. В этом конкурсе мой сантоку с долами занял первое место среди кухонных ножей средних(клинок 205мм)))Был по первости один недостаток,залипание при выходе из продукта,но я его решил изменив геометрию линзы.Есть диплом)))

Slava B 18-02-2019 15:02

quote:
Originally posted by planetaplan:

Был по первости один недостаток,залипание при выходе из продукта



Да,помню помню, отличный ножик.
chingachgook 18-02-2019 15:52

quote:
В этом конкурсе мой сантоку с долами занял первое место среди кухонных ножей средних(клинок 205мм)))Был по первости один недостаток,залипание при выходе из продукта,но я его решил изменив геометрию линзы.Есть диплом)))

Да нож очень удачный, с Совами шел ноздря в ноздрю, но, все-таки, заслуженно победил.
Gukepshev 18-02-2019 15:58

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

На ноге у Вас пушок, Вы лиТцо то побрейте на камеру, я поопладирую.




https://www.youtube.com/watch?v=Fiz9E9Iu3ak думаю, что этому парню стоит поаплодировать)) и ножики хорошие делает))
Коржов Дм 18-02-2019 17:19

quote:
Originally posted by Gukepshev:

думаю, что этому парню стоит поаплодировать)) и ножики хорошие делает))



Мюррей молодец , причем это древнее видео...и ножики хороши , в моём рейтинге американцев третье место...а уж бесстрашия ему не занимать .
С уважением, Дмитрий
INeverov 18-02-2019 17:26

quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:
Питерский камрад подсобил любезно, забрал последнюю тройку.

Теперь понятно чего они вату жуют с заказом.
Батёк 18-02-2019 18:17

quote:
Originally posted by Eagle77:

Геометрия роли не играет?



Играет, но какие проблемы? - берите и точите на ту геометрию, которую считаете нужной.
миха гаи 19-02-2019 01:33

quote:
Изначально написано planetaplan:

Спасибо,а я потерял это видео. В этом конкурсе мой сантоку с долами занял первое место среди кухонных ножей средних(клинок 205мм)))Был по первости один недостаток,залипание при выходе из продукта,но я его решил изменив геометрию линзы.Есть диплом)))


Ой нуфсё...))) первое место.. сарите я какой)))Лех! Да переплюнули тя давно,тот же Лукинов переиграл по всем позициям...))) приезжай на «совиные» тесты сам убедишься)))

FIXXXL 19-02-2019 08:29

quote:
Изначально написано Батёк:

Вот это точно сказка - как заточите, так и будет резать.


Сколько волка не корми, у слона - толще...
Заблуждение заточное, вредное. Взять, к примеру, любое поделие со стендов ворсмы на выставке, из тех, что они предлагают в качестве "кухонников", да и сравнить с той же трамонтиной проМастер. Не на салфетках с волосами, а в кухонной работе, в той же шинковке.
А так то да, если пилить продукты, колоть их или сосредоточенно резать хлеб с колбасой, тогда можно и про заточку говорить...
Удобный кухонник, как разношенные по ноге любимые тапки: ты просто режешь, не акцентируясь на контроле клинка, не прицелваешься и не напрягаешь руку.
aptekar113 19-02-2019 09:41

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

причем это древнее видео...



После рождения сына у него все больше с кашкой видео - но его понимаю )
Батёк 19-02-2019 10:25

quote:
Originally posted by FIXXXL:

Удобный кухонник, как разношенные по ноге любимые тапки



Очень хорошее сравнение!
Удобный нож это расточенный по руке любимый нож.
Человек покупал железную пластину с рукоятью и потом точил всю жизнь руками под себя в пологую линзу не заморачиваясь с геометрией и углами.
Через сто лет другой человек брал такой нож и уважительно говорил: "Артельник!"
TodderWolfe 19-02-2019 11:00

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

в моём рейтинге американцев третье место...



Огласите весь список пожалуйста
Eagle77 19-02-2019 11:04

сообщение удалено автором темы.
Коржов Дм 19-02-2019 11:06

quote:
Originally posted by Батёк:

Человек покупал железную пластину с рукоятью и потом точил всю жизнь руками под себя в пологую линзу не заморачиваясь с геометрией и углами.



Ну да, людям делать было нехрен и оне всю жизнь только и точили , правильно , это так аутентичненько , уважаемый, я понимаю что Вам тихими зимними вечерами делать нехер , но право, желание так сильно тянуть "сову на глобус" ... не надо , по тоньше набрасывайте , или по красочней - как с "солдатом и плиткой" .
quote:
Originally posted by Батёк:

Через сто лет другой человек брал такой нож и уважительно говорил: "Артельник!"



Это достаточно сложно устроенный инструмент , ну право, судить о предмете нужно только после знакомства с "предметом" , ну в Вашем случае - точно .
С уважением, Дмитрий.
Slava B 19-02-2019 11:14

quote:
Originally posted by Батёк:

уважительно говорил: "Артельник!"



Прошу прощения,
Не хочу показаться назойливым. Вы не ответили на мой пост #945.
Eagle77 19-02-2019 11:15

quote:
Это достаточно сложно устроенный инструмент , ну право, судить о предмете нужно только после знакомства с "предметом" , ну в Вашем случае - точно .

Боюсь, подобные увещевания не возымеют необходимого действия! Ибо человеку катастрофически не хватает знаний, кругозора в том предмете, о котором он столь категорично рассуждает...
be-open 19-02-2019 11:29

quote:
Originally posted by Eagle77:

Ибо человеку катастрофически не хватает знаний, кругозора в том предмете, о котором он столь категорично рассуждает...



Чего вы хотите от заточника, для него нож это подводы и линия, где они смыкаются.
FIXXXL 19-02-2019 11:30

quote:
Изначально написано Батёк:

Очень хорошее сравнение!
Удобный нож это расточенный по руке любимый нож.
Человек покупал железную пластину с рукоятью и потом точил всю жизнь руками под себя в пологую линзу не заморачиваясь с геометрией и углами.
Через сто лет другой человек брал такой нож и уважительно говорил: "Артельник!"


Вы умеете только лишь заточкой сделать из пластины "артельник"?
Завидую Вам в белую
Батёк 19-02-2019 11:32

quote:
Originally posted by Slava B:

какой вывод сделали по поводу яблочных тестов,в сравнении с вашими стамесками


"Стамески" режут замечательно, но нужен баланс между неналипанием и подкалыванием.
Надо расширять парк "стамесок", и подстраиваться под конкретный продукт.
Сейчас у меня есть стамески со сведением 0,5, 1,0 и 1,5 мм.
Буду расширять сет стамесок.

Eagle77 19-02-2019 11:33

сообщение удалено автором темы.
TodderWolfe 19-02-2019 11:37

quote:
Originally posted by Батёк:

Сейчас у меня есть стамески со сведением 0,5, 1,0 и 1,5 мм.
Буду расширять сет стамесок.



Тут есть где рагулятся! Без работы не останитесь, ещё и внукам накажите продолжать начатое разгульдяйство

be-open 19-02-2019 11:40

quote:
Originally posted by Батёк:

Буду расширять сет стамесок.



Не ограничивайтесь ножами, заточите по своей методе металлическую линейку, думаю получится эффектное видео с резом яблока без прилипания. Корифеи кухонного раздела будут посрамлены.
миха гаи 19-02-2019 11:42

quote:
Изначально написано Батёк:
"Стамески" режут замечательно, но нужен баланс между неналипанием и подкалыванием.
Надо расширять парк "стамесок", и подстраиваться под конкретный продукт.
Сейчас у меня есть стамески со сведением 0,5, 1,0 и 1,5 мм.
Буду расширять сет стамесок.


И будут стамески как в наборе))) по хлебу(черствый мягкий),по овощам(причем по помидорам огурцам картохе и тд) по мясу(причем несколько ибо говядина свинина баранина и птица), по сыру(причем несколько ибо сыр твердый мягкий полутвердый и плавленный) в ресторан бы вас к Ивлеву или к Рамзи ...)))да снять на видео диалоги...)))

TodderWolfe 19-02-2019 11:55

quote:
Originally posted by Батёк:

Так и зарождались знаменитые ныне бренды ножей



тут мало интузиазма, нужон ещё и спрос.
Батёк 19-02-2019 12:23

Понял. Друзья, составляем списочек на артельный кухонник "КСБ" в исполнении Тоддера Вольфа, геометрия клинка моя.
Обговариваем материалы и форму клинка и рукояти.
FIXXXL 19-02-2019 12:47

quote:
Изначально написано Батёк:

Всё, Михаил, Вы в команде.
А нельзя как-нибудь ещё Страйкла вернуть из бана? - я серьёзно.
Тут многие его знают - точит он хорошо и видео делает интересные.
Человек он ершистый, но хороший. Мы все здесь такие, нам другие и не нужны.


Зачем трололо? Трололо не нужен.
Коржов Дм 19-02-2019 13:01

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Огласите весь список пожалуйста



Очень просто , первый номер - ученик Девина Томаса (украинского происхождения, все время забываю как зовут ), сам Девин Томас, и, собственно, Мюрей Картер.
quote:
Originally posted by Батёк:

Мы все здесь такие,



Ну нет , не все еще
С уважением, Дмитрий.
Slava B 19-02-2019 13:58

сообщение удалено автором темы.
Slava B 19-02-2019 14:07

quote:
Изначально написано Батёк:
"Стамески" режут замечательно, но нужен баланс между неналипанием и подкалыванием.



Я чет не уверен на счет замечательного реза.
На счет баланса,тут нужно "громоздить" хитрожопую стамеску. Просто заточкой ее не сформировать,вопрос,нужно ли это?
Коржов Дм 19-02-2019 14:40

Вспомнил! Marko Tsurkan - вот


click for enlarge 720 X 1280 117.3 Kb
третий сверху или третий снизу ...но , вот эти "этих" перерезали
click for enlarge 1920 X 1080 200.4 Kb
С уважением, Дмитрий.

Коржов Дм 19-02-2019 14:49

quote:
Originally posted by Slava B:

тут нужно "громоздить" хитрожопую стамеску.



Уже было , делалось , и, похоже, позабыто
С уважением, Дмитрий.
TodderWolfe 19-02-2019 15:50

quote:
Originally posted by Батёк:

составляем списочек на артельный кухонник "КСБ" в исполнении Тоддера Вольфа,




Во замахнул!
Только одно не учёл, я не умею делать артельники
Так что не судьба...
TodderWolfe 19-02-2019 15:54

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Очень просто , первый номер - ученик Девина Томаса (украинского происхождения, все время забываю как зовут ), сам Девин Томас, и, собственно, Мюрей Картер.



Пойду в Гугл.
INeverov 19-02-2019 16:52

quote:
Изначально написано Slava B:
Просто заточкой ее не сформировать,вопрос,нужно ли это?

Чем принципиально отличается заточка и регринд?

FIXXXL 19-02-2019 17:40

quote:
Изначально написано INeverov:

Чем принципиально отличается заточка и регринд?



Кроме трудозатрат и понимания, что там на выходе должно быть для комфортного реза? Ничем. Дерзайте
be-open 19-02-2019 17:51

quote:
Originally posted by INeverov:

Чем принципиально отличается заточка и регринд?



Заточка производится по подводам, а регринд по спускам.
Коржов Дм 19-02-2019 18:55

quote:
Originally posted by FIXXXL:

Кроме трудозатрат и понимания, что там на выходе должно быть для комфортного реза? Ничем. Дерзайте



Аха , "...стучите и отворят вам, ищите и обрящите"
quote:
Originally posted by be-open:

Заточка производится по подводам, а регринд по спускам.



Не зачет "определениеце"
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Пойду в Гугл.



Я бы сразу сюда зашел http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=84
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Только одно не учёл, я не умею делать артельники



Ничего , учитесь кузнечить, ибо не каждому кузнецу можно объяснить "чего нужно" , это должен быть и нехреновый ножедел , а "артельников" сделанных "правильно" (окромя винтажных) я вне рамок Школы сам не видел , попыток много, толку мало...Вы, Влад, сообразительны, так что Вас еще может постичь озарение , "нет таких крепостей..."
С уважением, Дмитрий.
Slava B 19-02-2019 19:34

quote:
Originally posted by INeverov:

Чем принципиально отличается заточка и регринд?


quote:
Originally posted by FIXXXL:

Кроме трудозатрат и понимания, что там на выходе должно быть для комфортного реза? Ничем. Дерзайте



Мда, удивило ваше -НИЧЕМ
Немного теории. По заточке вырезка из википедии.
Заточка — процесс шлифования двух пересекающихся поверхностей инструмента, образующих режущую кромку.


Моя формулировка:
Регринд - слесарная операция , выполняемая на леточно шлифовальном станке, или наждаке,с целью восстановления геометрии ,или
изменения функционала клинка .

FIXXXL 19-02-2019 19:45

quote:
Регринд - слесарная операция , выполняемая на леточно шлифовальном станке,

У меня есть Эмерсон вручную регриндованный Вноль. Похоже на
quote:
процесс шлифования двух пересекающихся поверхностей инструмента, образующих режущую кромку

?
TodderWolfe 19-02-2019 19:58

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Я бы сразу сюда зашел http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=84
quote:



был, но разве всех упомнишь, да и нет задачи такрй, ибо только мешать будут
be-open 19-02-2019 20:52

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Не зачет "определениеце"



Серьёзно?
А как бы вы сформулировали принципиальную разницу между заточкой и регриндом?
Коржов Дм 19-02-2019 21:51

quote:
Originally posted by be-open:

Серьёзно?



Апсолютно
quote:
Originally posted by be-open:

А как бы вы сформулировали принципиальную разницу между заточкой и регриндом?



А я стараюсь не оперировать понятиями, которые трудно определить , вот смотрите чего по наворочали:
quote:
Originally posted by Slava B:

Немного теории. По заточке вырезка из википедии.
Заточка - процесс шлифования двух пересекающихся поверхностей инструмента, образующих режущую кромку.


Моя формулировка:
Регринд - слесарная операция , выполняемая на леточно шлифовальном станке, или наждаке,с целью восстановления геометрии ,или
изменения функционала клинка .



Ну, Тезка справедливо отбрил
quote:
Originally posted by FIXXXL:

У меня есть Эмерсон вручную регриндованный Вноль. Похоже на



Да и Ваше:
quote:
Originally posted by be-open:

Заточка производится по подводам, а регринд по спускам.

Что Вы будете "регриндить" если "заточки" как таковой нет? Или "спуска"? Вот чего нет в сканди? Заточки или спуска? А ведь его можно и заточить и отрегриндить .




quote:
Originally posted by TodderWolfe:

был, но разве всех упомнишь, да и нет задачи такрй, ибо только мешать будут



Ну это Вы как изволите , я же стараюсь "знать в лицо" , так как это, право, лучшие ножеделы на планете ...во всяком случае, из известных ...вот задает клиент вопрос: "А сможете ли вы, херр Коржов сделать мне шефа в европейском стиле, но что бы резал легче чем мой домашний Мюррей?", вот что ему ответить? Аль копию КД? "Нет, не могу" - ну право , Школа тем и славна, что не знает "не могу" , просто (как в случае КД), это может быть дороже оригинала (по простым причинам, ну хоть бы самое легкое - "Хитачи" катает этот ламинат для Хаттори, мну же придется как то извращаться с добыванием ламината с Каури-Х, либо делать его самому...можете представить сколько это будет стоить? ), но я точно знаю - могу .
С уважением, Дмитрий.
TodderWolfe 19-02-2019 22:11

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

лучшие ножеделы на планете



значит не лучшие, раз
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

А сможете ли вы, херр Коржов сделать мне шефа в европейском стиле, но что бы резал легче чем мой домашний Мюррей?", вот что ему ответить? Аль копию КД?



Тогда пожалуй и не стоит

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

"знать в лицо"



коли
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

но я точно знаю - могу



те то ножи порезали ихние
Slava B 19-02-2019 22:17

quote:
Изначально написано FIXXXL:
У меня есть Эмерсон вручную регриндованный Вноль. Похоже на
?

Покажите что ле,или ссылочку на фото.

Коржов Дм 20-02-2019 12:20

Начну как всегда с самого интересного , то есть с "конца" :
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

те то ножи порезали ихние



По "легкорезу"...задачи то могут быть и шире, сиречь, "легкорезу не надо" , но по "легкорезу" Школе нет конкурентов - сорри. Тот же КД велик не только своим сведением...тут хорошо бы "видеть" идею...не все всегда просто...великолепно прокованный...с очень низким вскрытием ламината (то есть тянули "до конца") отлично сделанный и протравленный в контрастной технике того же Девина клинок...плюс возможность формировать больстер и шейку клинка прессом...все хорошо...но есть необходимость "подниматься" над "прекрасным"...иначе - "никак" , только тогда можно "перерезать"...
quote:
Originally posted by TodderWolfe:

значит не лучшие, раз



Лучшие - не сомневайтесь , просто, мало кто знает что на этой прорве пространства обитают "дикие ножеделы" ...нафик они никому не нужны , но свои возможности нужно оценивать трезво...если я знаю что мну по технике исполнения нет особых ограничений, то мну и не стеснительно...минусом такого подхода будет желание "ткнуть носом "...пока "не чем" , чему и рад ..."как мало нужно человеку для счастья..."
С уважением, Дмитрий
be-open 20-02-2019 05:23

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Что Вы будете "регриндить" если "заточки" как таковой нет? Или "спуска"? Вот чего нет в сканди? Заточки или спуска? А ведь его можно и заточить и отрегриндить



Эээ.. В сканди есть и заточка, и спуски (которые в идейно правильном сведенном в ноль сканди совпадают с подводами).
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

А я стараюсь не оперировать понятиями, которые трудно определить



То есть самостоятельно вы сформулировать принципиальную разницу между заточкой и регриндом не можете, понятно.
GAI1234579 20-02-2019 06:14

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

но по "легкорезу" Школе нет конкурентов



quote:
Originally posted by Коржов Дм:

КД велик не только своим сведением..



Если не затруднит,объясните,пожалуйста , отчего слово "школа" с большой буквы и что это такое и кто такой (или что такое) "КД" ?
...........
Marko Tsurkan (а) зовут Андрей.
.................................
P.S. В вопросах ни капли тролинга.
И небольшая просьба-при ответе постарайтесь min вставлять в написанное смайлики,теряется суть текста.Пожалуйста.
Коржов Дм 20-02-2019 08:19

quote:
Originally posted by GAI1234579:

Если не затруднит,объясните,пожалуйста , отчего слово "школа" с большой буквы



Не затруднит , если Вы в курсе кто такой Г.К. , так вот, это его Школа
quote:
Originally posted by GAI1234579:

И небольшая просьба-при ответе постарайтесь min вставлять в написанное смайлики,теряется суть текста.Пожалуйста.



Не могу , так как тогда мну трудно писать ...эээ...попробуйте в местах смайлов растягивать рот в улыбке , так как вот тут я Вам улыбнулся , а вот там - себе ...это как ударение ..."каждый пишет, как он дышит..."(Б.Ш.Окуджава)
quote:
Originally posted by GAI1234579:

что это такое и кто такой (или что такое) "КД



http://vip-horeca.ru/store/13509/13512/ ножи "живого национального достояния Японии", одного из самых старых и маститых ножеделов Ямато...мну казалось что в "кухонном" такие вещи объяснять излишне , впрочем, мну не сложно .
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм 20-02-2019 08:30

quote:
Originally posted by be-open:

То есть самостоятельно вы сформулировать принципиальную разницу между заточкой и регриндом не можете, понятно.



И что Вам понятно? Не, я не против подъе*а - "Ви не сможете" , но читать то нужно все , аль как? Я же пишу -"стараюсь оперировать другими терминами" , так что глупо ТАК меня "опровергнуть" ...и да, это простые термины - "заточка" и "ремонт" , тоды не нужно задавать лишних вопросов - все следует из прямых смысловых значений терминов , впрочем и их можно опровергнуть , было бы навязчивое желание .
С уважением, Дмитрий.
be-open 20-02-2019 09:08

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

И что Вам понятно?



Что моё определение принципиальной разницы между заточкой и регриндом вас не устроило, а самостоятельно сформулировать её вы не можете.
GAI1234579 20-02-2019 09:31

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

мну не сложно



Благодарю за разъяснения.
Серия ножей "Ножи Hattori KD " ,Вы хотели сказать,теперь более понятно ,действительно - "... такие вещи объяснять излишне..."
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Не могу , так как тогда мну трудно писать



Понимаю - "...Но тот который во мне сидит..." ( В.В. Высоцкий "ЯК-истребитель").
Батёк 20-02-2019 09:36

quote:
Originally posted by be-open:

сформулировать принципиальную разницу между заточкой и регриндом



Регринд это повторный гринд, повторное изменение геометрии спусков.
Например часто, был гринд спусков от середины, а сделали регринд от обуха.
Регринд делают при желании измененить режущие свойства клинка.

Заточка это придание остроты.
Например часто, при изготовлении клинка делают гринд, т.е. формируют спуски, а затем затачивают, т.е. формируют РК по подводам.
Следует отличать заточку ножа при изготовлении и ножа бывшего в работе.

При заточке ножа бывшего в работе, по необходимости восстанавливают геометрию РК, подвода, спуска.
Т.е. заточнику часто приносят на заточку ножы, у которых не только требуется сделать острой РК, но и восстановить геометрию спусков: восстановить тонкое сведение.
Восстановление геометрии спусков при заточке не считается регриндом, т.к . при этом не происходит радикальной переделки спусков.
Хотя, догадливые заточники могут посчитать это регриндом, чтобы включить работу по спускам отдельно в прейскурант.

Slava B 20-02-2019 09:48

quote:
Originally posted by be-open:

Эээ.. В сканди есть и заточка, и спуски (которые в идейно правильном сведенном в ноль сканди совпадают с подводами).



спуск-это элемент клинка.
заточка -технологическая операция см мой пост #986
а подвод это технологический элемент сформированный на больший угол, на схождении линий спусков .
Вывод:
Сканди имеет заточку по спуску.
А подвод мы "приделываем" отдельно ,пожеланию
planetaplan 20-02-2019 10:15

Все правильно, но современные моры, вроде сканди на вид, а у него еще РК в миллиметр))) Правильный сканди это спуски 1/2 ширины сведены в ноль, точить также просто, положил спуском на камень и точих, как стамеску, потом заусенку микроподводом убрать.
Батёк 20-02-2019 10:30

Обсудить заточку сканди приглашаю в свою тему -
https://forum.guns.ru/forummessage/248/2133945.html
Коржов Дм 20-02-2019 10:36

quote:
Originally be-open:

Что моё определение принципиальной разницы между заточкой и регриндом вас не устроило, а самостоятельно сформулировать её вы не можете.



Правда?! Нехорошо себя цитировать, но вынужден :
quote:
Originally posted by Коржов Дм:

.и да, это простые термины - "заточка" и "ремонт"



Это я для Вас , персонально , а Вы не читаете...мну скорбит ...
quote:
Originally posted by GAI1234579:

Благодарю за разъяснения.



Нема за шо
quote:
Originally posted by GAI1234579:

"...Но тот который во мне сидит..." ( В.В. Высоцкий "ЯК-истребитель").



Ну, как то так ...
С уважением, Дмитрий.
Voy50 20-02-2019 10:51

quote:
Originally posted by Батёк:

Хотя, догадливые заточники могут посчитать это регриндом, чтобы включить работу по спускам отдельно в прейскурант.



вот делать больше нечего, как за спасибо переспускать нож.
Батёк 20-02-2019 11:11

quote:
Originally posted by Voy50:

вот делать больше нечего


Поэтому владелец ножа должен быть внимателен, кому он отдаёт свой нож на заточку -
обычному точильщику, который сделает конское сведение, уточив нож на наждаке,
или заточнику, который не поленится поправить сведение спусков руками.
FIXXXL 20-02-2019 11:25

quote:
Изначально написано Батёк:
Поэтому владелец ножа должен быть внимателен, кому он отдаёт свой нож на заточку -
халявщику, который сделает конское сведение, уточив нож на наждаке,
или заточнику, который не поленится поправить сведение спусков руками.


Ну то есть, если я Вам отдам на заточку пользованный и точеный нож с подросшим сведением, Вы мне его отслесарите по спускам дополнительно? Милитари спаевскую, к примеру. 
Какой финиш будет на спусках? Сколько возьмёте за работу?
Коржов Дм 20-02-2019 11:28

quote:
Originally posted by Батёк:

Поэтому владелец ножа должен быть внимателен, кому он отдаёт свой нож на заточку -
халявщику, который сделает конское сведение, уточив нож на наждаке,
или заточнику, который не поленится поправить сведение спусков руками.



Ну не у всех такая засада - руками , некоторые и "ногами" , но вот вопрос , что Вы уважаемый, будете делать если Вам принесут нож с "бритвенным" спуском? Если Вы на своих стамесках левую сторону ножа сделать правильно (как япы) не можете? Знаете есть старый анекдот:
Однажды Уатта пригласили найти неисправность в большой паровой машине. Так как хозяева из-за простоя несли большие убытки, и другие инженеры сделать ничего не смогли, они пригласили самого Уатта. Поскольку за внедренные доработки его можно было назвать вторым изобретателем паровой машины, то уж лучше этого человека устройство и слабые места данного механизма не знал никто из современников. Инженеру побещали заплатить 1 000 долларов, огромные по тем временам деньги.Уатт трижды обошел вокруг машины, потом попросил большую кувалду. Ему принесли кувалду, он тщательно примерился и ударил по кожуху машины. "Теперь запускайте", - сказал он. Машина заработала. После этого начинается самое интересное. Хозяевам стало жалко платить 1 000 долларов за один удар кувалдой, они чувствовали себя одураченными. Тогда они решили схитрить и предложили Уатту написать счет, чтобы затем его попытаться оспорить. Уатт взял лист бумаги и написал следующее. За удар кувалдой - 1 доллар, за знание, куда ударить - 999 долларов. Хозяева была вынуждены выплатить гонорар полностью.
Конец цитаты
Так что не рано ли Вы судите о том "кому и за что брать деньги"? Хотя что это я?! Я вообще ножиков (чужих) в ремонт и заточку не беру .
С уважением, Дмитрий.

Voy50 20-02-2019 11:38

quote:
Изначально написано Батёк:
Поэтому владелец ножа должен быть внимателен, кому он отдаёт свой нож на заточку -
халявщику, который сделает конское сведение, уточив нож на наждаке,
или заточнику, который не поленится поправить сведение спусков руками.

Каким образом править хитрые линзы руками? Сколько оснастки и расходников нужно? Сколько времени займет подготовка необходимого? Сколько по времени займет сама работа? Какая итоговая цена будет для владельца ножа? 350-500 рублей?

Одно дело о стамесках бредить и другое дело обзываться.

Батёк 20-02-2019 11:49

quote:
Originally posted by FIXXXL:

Милитари спаевскую



Если моя "стамеска" на Спае вас устроит, то приносите.
Финиш на 4000 японском воднике. 50 рублей
FIXXXL 20-02-2019 12:08

quote:
Изначально написано Батёк:

Если моя "стамеска" на Спае вас устроит, то приносите.
Финиш на 4000 японском воднике. 50 рублей


Зачем мне Ваша стамеска? Мне нужно возвращение клинка к исходным параметрам геометрии (ширину не берём в расчёт)
be-open 20-02-2019 12:11

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Это я для Вас , персонально , а Вы не читаете...мну скорбит



Ну как же не читаю, внимательно читаю. Вот вы уже начали подменять понятия, с регринда вдруг перешли на ремонт. Разве это одно и то же, разве регринд это обязательно ремонт? Разве не бывает ремонта ножа без регринда? И разве не бывает регринда без ремонта? Путаетесь в показаниях, господин профессор.
Gukepshev 20-02-2019 12:13

quote:
Originally posted by Батёк:

или заточнику, который не поленится поправить сведение спусков руками.


На месте владельца ножа, я бы прям вот сразу, не отходя от кассы, расстрелял такого заточка, т.к. я его просил заточить, а не строить из себя очередного Боба Крамера)))

Батёк 20-02-2019 12:15

quote:
Originally posted by FIXXXL:

возвращение клинка к исходным параметрам



Заводская заточка и тонкое сведение это не ко мне. А от стамески зря отказываетесь - попробуйте один раз.
FIXXXL 20-02-2019 12:18

quote:
Изначально написано Батёк:

Заводская заточка и тонкое сведение это не ко мне. А от стамески зря отказываетесь - попробуйте один раз.


Да пробовал, неоднократно, разные геометрии.
Стамеска хороша для струга дерева, для неточного реза. В остальных случаях требует повышенного контроля при резке. Мне сие не нравится, я сторонник классического равностороннего гринда...
Aleksander-Iskander 20-02-2019 12:38

quote:
Originally posted by Gukepshev:

расстрелял такого заточка



Но это же не наш метод! Как быть с толерантностью? Нет, ну в случае с ЛГБТ я бы патронов не пожалел.
Eagle77 20-02-2019 12:51

quote:
расстрелял такого заточка

Но это же не наш метод! Как быть с толерантностью? Нет, ну в случае с ЛГБТ я бы патронов не пожалел.



Толерантно будет зарезать этого горе-энтузиаста! Заодно и заточку проверите...
Gukepshev 20-02-2019 12:54

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Но это же не наш метод! Как быть с толерантностью? Нет, ну в случае с ЛГБТ я бы патронов не пожалел.


Я вообще-то пошутил, не нужно никого расстреливать, в том числе и ЛГБТ, главное, пусть мои ножики не портят, переспуская на свой вкус))

Коржов Дм 20-02-2019 13:06

quote:
Originally posted by Gukepshev:

я бы прям вот сразу, не отходя от кассы, расстрелял такого заточка




quote:
Originally posted by be-open:

Ну как же не читаю, внимательно читаю



Но понимать категорически отказываетесь
quote:
Originally posted by be-open:

Вот вы уже начали подменять понятия



Нет , я просто, пользуюсь другим, более понятным термином
quote:
Originally posted by be-open:

разве регринд это обязательно ремонт?



да, "регринд" это часть "ремонта" , тако же, как и "заточка" , а вот "заточка" это без "регринда"
quote:
Originally posted by be-open:

Разве не бывает ремонта ножа без регринда?



Бывает, если "ремонт" выполняется не на "гриндере" , но это редкость сейчас
quote:
Originally posted by be-open:

Путаетесь в показаниях, господин профессор.



Тогда уж "прохессор"
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм 20-02-2019 13:11

quote:
Originally posted by Батёк:

Согласен, стрелять это нехорошо - надо прививать ножевую культуру



"Когда я слышу слово "культура", я хватаюсь за свой парабеллум"
С уважением, Дмитрий.
Aleksander-Iskander 20-02-2019 14:11

Возвращаясь к теме топика. Повторюсь, для меня важнее точный и агрессивный рез, а проблема прилипания вторична. Ну что толку если продукт не прилипает а для реза нужно прилагать усилия? Не далее как позавчера нарезал для супа купусту, морковь и лук, японским гуйто из углеродки. Липнет всё! Если морковь и лук свободно снимаются движением пальцев, то капусту приходилось отдирать от клинка. И ничего со мной не случилось, зато как меленько всё накрошилось. Морковочка соломка 2х2мм капуста толщиной 1.5-2мм Рез просто чумовой хоть и финишировал на 3000грит. Конечно будь малость побогаче, заказал бы себе шеф с хитрой конфигурацией клинка, но и так, налипание особо не докучает. Не понимаю болезненно повышеный интерес к этому явленю со стороны некоторых форумчан. На профессиональной кухне, это да.
Коржов Дм 20-02-2019 14:18

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

На профессиональной кухне, это да.



На профессиональной кухне на это вообще обращают мало внимания , вот это - да .
С уважением, Дмитрий.
Aleksander-Iskander 20-02-2019 14:40

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

На профессиональной кухне на это вообще обращают мало внимания , вот это - да



Возможно и так, никогда не был профессионалом. На кухне был пару раз, разозился и плюнул. Дело было так, дети моего друга держали закусочную национальной кухни. Попросили наточить нож для шеф повара. Грошовый нож, был убит до полусмерти. Повозился, заточил, привёз, отдали шеф повару. Так эта, как бы мягче её назвать, взяла нож и стала резать мясо на столе окованом нержавейкой. Я сдержался, вышел на улицу, плюнул и уехал. А первый раз, если не считать армейской кухни,был послан на подхват на кухонные работы в столовой Находкинского морского порта.Там тоже долго не пробыл, не сдержался и нагнул молодую поварёшку прямо в хлеборезке, сори.
Eagle77 20-02-2019 14:42

quote:
Не понимаю болезненно повышеный интерес к этому явленю со стороны некоторых форумчан.

Перфекционизм, стремление к совершенству!
На Олимпиаде борются за сотые доли секунды на дистанции - для реальной жизни это не важно (во всяком случае, не критично), а для субъективной оценки - значимо!
Вот и здесь так же: порезать продукты можно почти любым ножом, но для человека увлечённого качество этого ножа очень даже критично - причём по его личной шкале критериев.
Коржов Дм 20-02-2019 14:51

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Так эта, как бы мягче её назвать,



Как, как , Повар! ...я не устану повторять - "Классику надо читать" , что нам по этому поводу говорит "Библия Ножемана" , сиречь "В помощь выбирающему нож" "гробили, гробят, и будут гробить, некоторым останавливающим фактором может являться цена.." это про профкухню - кто хочет может мну проверить .
quote:
Originally posted by Eagle77:

а для субъективной оценки - значимо!



Это, да
С уважением, Дмитрий.
Aleksander-Iskander 20-02-2019 15:08

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

кто хочет может мну проверить .



А если не хочу, могу не верить? А как же братьЯ наши японические? Видео смотрю, очень уважительно к ножам повара относятся. Во всяком случае не видел что бы онЕ по железу резали.
be-open 20-02-2019 15:20

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

да, "регринд" это часть "ремонта" , тако же, как и "заточка" , а вот "заточка" это без "регринда"



Дмитрий, вот любите вы спорить)
Вполне могу себе представить ситуацию, когда регринду подвергается новый фабричный нож по причине ломового сведения. Регринд при этом есть, а ремонта нету.

quote:
Originally posted by Коржов Дм:

Бывает, если "ремонт" выполняется не на "гриндере" , но это редкость сейчас



Редкость для кого, для вас?
Также вполне могу представить себе ситуацию, когда человек сломал пару миллиметров носика у ножа, а гриндера у него нету, и он самостоятельно делает небольшой дроп обуха на камне, то есть совершает ремонт ножа без регринда.

Aleksander-Iskander 20-02-2019 15:33

По мне, так изменение параметров ножа и есть регринд. Т.е. изменение геометрии ножа.
FIXXXL 20-02-2019 15:37

quote:
когда регринду подвергается новый фабричный нож по причине ломового сведения. Регринд при этом есть, а ремонта нету.

Это "привентивный" ремонт, ремонт на опережение
Slava B 20-02-2019 15:45

quote:
Originally posted by be-open:

когда регринду подвергается новый фабричный нож по причине ломового сведения. Регринд при этом есть, а ремонта нету.



Если имеет место исправления ножа ,новый или старый, а оно есть, значит -ремонт
Коржов Дм 20-02-2019 15:51

quote:
Originally posted by FIXXXL:

Это "привентивный" ремонт, ремонт на опережение



quote:
Originally posted by be-open:

Вполне могу себе представить ситуацию, когда регринду подвергается новый фабричный нож по причине ломового сведения. Регринд при этом есть, а ремонта нету.



Ремонт при этом есть , так как нож ИЗНАЧАЛЬНО не рабочий , т.е. "испорчен" , как правильно подметил Тезка "на опережение"
quote:
Originally posted by be-open:

Редкость для кого, для вас?
Также вполне могу представить себе ситуацию, когда человек сломал пару миллиметров носика у ножа, а гриндера у него нету, и он самостоятельно делает небольшой дроп обуха на камне, то есть совершает ремонт ножа без регринда.



Да, можно "смоделировать" крайнюю ситуацию , но чаще пользуются гриндером
quote:
Originally posted by be-open:

Дмитрий, вот любите вы спорить)




С уважением, Дмитрий.
Slava B 20-02-2019 15:58

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Не понимаю болезненно повышеный интерес к этому явленю со стороны некоторых форумчан.



Прилипание прилипанию рознь.
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

На профессиональной кухне, это да.



Проф кухня самая разная бывает.
Есть знакомые повора, работают дешовой трамой и икея. О чем то другом не ведают и не интересно.
Дал свой большой ножик-сказали -очень тяжелый
Женщины...
Aleksander-Iskander 20-02-2019 18:59

quote:
Originally posted by Slava B:

Проф кухня самая разная бывает.
Есть знакомые повора, работают дешовой трамой и икея.



О.К. но в данной ситуации о профкухне имелось в виду объёмы разрезаемых продуктов а не качество ножей. Ведь как на относительно дорогие так и на самые дешёвые ножи продукт налипает. Много ли нам с бабаней на двоих надо, праально, мы не обжоры. А на самой маленькой профкухне объёмы в разы больше, следовательно прилипание продуктов может к концу рабочего дня малость досаждать, и следовательно иметь место желание бороться с этой проблеммой.
Батёк 20-02-2019 20:35

Пока читал про гринд/регринд, нарисовались такие три рисунка:

А - стамеска, которую я обычно точу.
Собственно, никакого гринда нет - какой обух, такое и сведение.
Работы по созданию клинка минимально.

Б - обратный гринд - сведение шире обуха.
Меньше прилипает, меньше вес клинка.
Работы по гринду умеренно.

В - артельная стамеска - подвод в выпуклую линзу, спуск в вогнутую линзу.
Работы по гринду кому как, но рез сказочный (я надеюсь).

РК не прорисовал, но у меня на РК симметричный микроподвод на 40 градусов, а вы, как хотите.
click for enlarge 1707 X 1280 99.6 Kb

Slava B 20-02-2019 20:42

На рисунке В, изображен элемент под названием спуск.
Я не согласен , это уже ближе к долу, карману.
Обьясните ,что за артельная стамеска такая?
Slava B 20-02-2019 20:45

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

но в данной ситуации о профкухне имелось в виду объёмы разрезаемых продуктов а не качество ножей.



Я как раз объемы и имел ввиду.
TodderWolfe 20-02-2019 21:26

quote:
Originally posted by Батёк:

артельная стамеска


aptekar113 20-02-2019 21:31

Да нормально все...артельная стамеска, стамеска Крамера, стамески Сабатье...просто вы кухонником не пробовали пазы под замок в косяке ковырять, попробуйте и сразу все вопросы отпадут...
Aleksander-Iskander 20-02-2019 21:32

quote:
Originally posted by Батёк:

В - артельная стамеска



Анатолий, секундочку, я за попкорном и пепси смотаюсь. Битва будет жаркой.
Eagle77 20-02-2019 21:47

quote:
В - артельная стамеска

Анатолий, секундочку, я за попкорном и пепси смотаюсь. Битва будет жаркой.



Это точно! А чтобы окружающие не пострадали, для главного героя можно вызвать спецбригаду с аминазином, галоперидолом и смирительной рубашкой...
Меня лично очень уж рисунок В с артельной стамеской впечатлил! Не ожидал я подобного полёта фантазии от пациента, никак не ожидал!...
FIXXXL 20-02-2019 21:50

quote:
Изначально написано Slava B:
На рисунке В, изображен элемент под названием спуск.
Я не согласен , это уже ближе к долу, карману.
Обьясните ,что за артельная стамеска такая?


Чет какая то путаница с терминами, спуски с голоменями попутаны

https://img.mysku-st.ru/upload...2/26/c0b964.jpg

FIXXXL 20-02-2019 21:53

quote:
Изначально написано Eagle77:

Это точно!
А чтобы окружающие не пострадали, для главного героя уже можно вызывать спецбригаду с аминазином, галоперидолом и смирительной рубашкой...


Да ладно радикалить
Если клинок типа Нэрки или "канадского" повдоль распустить, аккурат артельстамеска получится
http://zonwar.ru/images/klinok...e_Kanadec_1.jpg
Aleksander-Iskander 20-02-2019 21:55

quote:
Originally posted by Eagle77:

Меня лично очень уж рисунок В с артельной стамеской впечатлил!



Ага, меня обратный гринд порадовал!
Eagle77 20-02-2019 22:02

quote:

Да ладно радикалить
Если клинок типа Нэрки или "канадского" повдоль распустить, аккурат артельстамеска получится


Нет, тёзка, не получится!
Во-первых, у НЭРКИ всё-таки этот дол, карман - называй как хочешь - ни разу не от обуха.
А во-вторых - и это главное, на мой взгляд - угол и геометрия подвода принципиально иные...
Подозреваю, что с такой геометрией, как на "артельной стамеске", прости Господи, при мало-мальской толщине клина с конским углом подвода (да при выпуклом подводе вдобавок!) попытка построгать или порезать более-менее твёрдый продукт превратится в усладу мазохиста!
Первоначальное усилие для реза яблока или крупной морковки там будет - (за, на)качаешься, а уж если наш герой решит тыкву порезать - можно билеты на шоу продавать! Чур, мои 50% за идею!!!

P.S. Если что, имею в поюзе пару НЭРОК, так что строй НЭРКИ представляю неплохо!

FIXXXL 20-02-2019 22:14

quote:
Во-первых, у НЭРКИ всё-таки этот дол, карман - называй как хочешь - ни разу не от обуха.

На моей нынешней - от обуха
click for enlarge 916 X 422  87.7 Kb
Eagle77 20-02-2019 22:17

quote:
На моей нынешней - от обуха

Это серийка или, так сказать, регринд?
K_V_E 20-02-2019 22:24

quote:
Изначально написано Батёк:
Пока читал про гринд/регринд, нарисовались такие три рисунка:

А - стамеска, которую я обычно точу.
Собственно, никакого гринда нет - какой обух, такое и сведение.
Работы по созданию клинка минимально.

Б - обратный гринд - сведение шире обуха.
Меньше прилипает, меньше вес клинка.
Работы по гринду умеренно.

В - артельная стамеска - подвод в выпуклую линзу, спуск в вогнутую линзу.
Работы по гринду кому как, но рез сказочный (я надеюсь).

РК не прорисовал, но у меня на РК симметричный микроподвод на 40 градусов, а вы, как хотите.



А как они, с такой геометрией, при некоторых условиях липнуть к продуктам будут.
Как резать  при входе в продукт не знаю, а вот на обратном движении, могут возникнуть сложности.
Песенку про микроподвод просьба не повторять.

П.С. Может хватит мучить птичку.

С Уважением, Владимир.

миха гаи 20-02-2019 22:27

Дим ака Фиксель... а что мои таланты на тормеке ты более не желаешь видеть? Ну на миле твоей))) ?
Батёк 20-02-2019 22:54

quote:
Originally posted by FIXXXL:

На моей нынешней - от обуха



Да, как-то так, но подвод надо сделать по возможности не таким широким.
Коржов Дм 20-02-2019 22:56

quote:
Originally posted by K_V_E:

П.С. Может хватит мучить птичку.



Самое грамотное заявление здесь , присоединюсь ...
С уважением, Дмитрий.
FIXXXL 21-02-2019 07:14

quote:
Изначально написано миха гаи:
Дим ака Фиксель... а что мои таланты на тормеке ты более не желаешь видеть? Ну на миле твоей))) ?

Мих, я - завсегда
Думал тут регринд на халяву заодно сделают. Но чуда не случилось
FIXXXL 21-02-2019 07:15

quote:
Изначально написано Eagle77:

Это серийка или, так сказать, регринд?


Серийка от Василия
Eagle77 21-02-2019 08:27

quote:

Серийка от Василия


А можно порезать ей яблоко или морковь?
Моя НЭРКА - совсем не кухонник... В моём понимании, конечно! Зато рубить ей можно.
FIXXXL 21-02-2019 09:09

quote:
Изначально написано Eagle77:

А можно порезать ей яблоко или морковь?
Моя НЭРКА - совсем не кухонник...


Порезать можно, но осторожно
Я же этот строй просто как иллюстрацию привел...
Eagle77 21-02-2019 11:53

quote:
Порезать можно, но осторожно
Я же этот строй просто как иллюстрацию привел...


Как иллюстрацию того, что такой строй существует в принципе? Понятно!
Ну, у НЭРКИ подвод/короткий спуск всё же прямой, а не выпуклая линза, как у Батька... Так что и рез должен быть получше (хотя здесь левая и правая стороны симметричны).
В любом случае, на мой взгляд, это не кухонник, а универсал. Хотя подобный дол от обуха вижу впервые, надо признаться!
миха гаи 21-02-2019 21:56

quote:
Изначально написано FIXXXL:

Мих, я - завсегда
Думал тут регринд на халяву заодно сделают. Но чуда не случилось

да уж....тутошние мастера на слабо редко клюют)))

Батёк 22-02-2019 01:00

quote:
Originally posted by Eagle77:

подобный дол от обуха вижу впервые



Мне показалось, что долы маячат на кухонных ножах уже давно.
Правда, не совсем понятно, зачем у правши дол ещё и с левой стороны?
и зачем широкий обух над долом?
pepa.s 22-02-2019 09:08

quote:
Originally posted by Батёк:

Правда, не совсем понятно, зачем у правши дол ещё и с левой стороны?
и зачем широкий обух



Чтоб нож не влипал в продукт.

------------------
С уважением pepa.s.

Slava B 22-02-2019 09:40

quote:
Originally posted by Батёк:

Правда, не совсем понятно, зачем у правши дол ещё и с левой стороны?
и зачем широкий обух над долом?



После такого вопроса ,тему можно закрыть.
Вот прежде чем что то доказывать, нужно опробовать массу вариантов,
и понимать физику вещей.

Что касается долов с двух сторон, это физика,
трение снизить,
широкий обух для разжимания сторон продукта.

Батёк 22-02-2019 10:08

quote:
Originally posted by Slava B:

широкий обух для разжимания сторон продукта



Во, никогда не знал - а я всю жизнь обухом ножа отбиваю бифштексы перед жаркой.
миха гаи 22-02-2019 10:17

Батек, а поясните суть термина - разрезание... своими словами насколько просто сможете пояснить ... пример... я вчера разрезал кусок говядины на гуляш... только вместо разрезал ваше пояснение(разодрал разорвал и другого рода слова с окончанием ал не использовать)....
INeverov 22-02-2019 10:26

Я так понимаю постепенно дойдем до того, что якут лучший нож для кухни?
Батёк 22-02-2019 10:43

quote:
Originally posted by миха гаи:

поясните суть термина - разрезание... своими словами насколько просто сможете пояснить ... пример... я вчера разрезал кусок говядины на гуляш... только вместо разрезал ваше пояснение(разодрал разорвал и другого рода слова с окончанием ал не использовать)



Прошу помощи зала - кто что может сказать об этом? - я вообще не в курсе...
О, у меня же есть интернет, который шепчет: "резать - впиваться и разделять на части".
Slava B 22-02-2019 11:04

quote:
Originally posted by Батёк:

Во, никогда не знал - а я всю жизнь обухом ножа отбиваю бифштексы перед жаркой.



Вы шутите так?
А спец мотолок?
Батёк 22-02-2019 11:07

quote:
Originally posted by INeverov:

якут лучший нож



Якут это нож из трубы - всё остальное про него придумали и повесили на уши маркетологи.
Батёк 22-02-2019 11:11

quote:
Originally posted by Slava B:

мотолок



Молоток надо взять в руки - а нож уже в руках: перевернул обухом и колоти.
Slava B 22-02-2019 11:12

quote:
Originally posted by Батёк:

Прошу помощи зала - кто что может сказать об этом? - я вообще не в курсе.



Резание-это технологический процесс,в котором осуществляется разрушение связей между волокнами.

quote:
Originally posted by Батёк:

О, у меня же есть интернет, который шепчет: "резать - впиваться и разделять на части"



Мдя,ну и объяснение,особенно удивило слово "впиваться"
Батёк 22-02-2019 11:19

quote:
Originally posted by Slava B:

ну и объяснение



Фигли, гуманитарий - прошу снисхождения.
Eagle77 22-02-2019 11:29

quote:
Мне показалось, что долы маячат на кухонных ножах уже давно.

1) НЭРКА - не кухонник и никогда им не была; расшифровка - Нож Экстремальных Работ Климата Арктики, то есть универсал повышенной прочности с долом для уменьшения налипания/намерзания;
2) сабельный строй с более-менее широким долом - довольно распространенная история; дол до обуха (вместо обуха) - мягко говоря, редкость: впервые увидел на предыдущей странице.
INeverov 22-02-2019 11:46

quote:
Изначально написано Батёк:
Якут это нож из трубы - всё остальное придумали.

Эм... это которую трубу якуты юзали?

Батёк 22-02-2019 11:58

quote:
Originally posted by INeverov:

которую трубу



Не знаю, газовую, наверное - вода по трубам у них вряд-ли пойдёт.
be-open 22-02-2019 12:07

quote:
Originally posted by Slava B:

Вы шутите так?
А спец мотолок?



Думаю никто не отбивает мясо молотком для отбивания мяса (потому что там острые грани и можно легко порвать волокна), это самая бесполезная вещь в мире после тостера. Лично я в зависимости от настроения отбиваю мясо дном джезвы, а чаще просто кулаком.
Eagle77 22-02-2019 12:17

quote:
Думаю никто не отбивает мясо молотком для отбивания мяса (потому что там острые грани и можно легко порвать волокна), это самая бесполезная вещь в мире после тостера. Лично я в зависимости от настроения отбиваю мясо дном джезвы, а чаще просто кулаком.


Прямо-таки никто-никто? В своё время был дома молоток для мяса - и пользовался им периодически. В принципе, есть деревянные и пластиковые молотки - более лёгкие и, на мой взгляд, щадящие мясо.
Отбивать мясо обухом ножа вполне возможно, конечно! При этом, кмк, молотком или другим увесистым предметом с большей площадью, чем у обуха ножа это делать гораздо удобнее.
FIXXXL 22-02-2019 12:33

Пятничный разворот: проблема прилипания мяса к молотку, способы борьбы с этим явлением
Fat.373 22-02-2019 12:53

Берешь молоток, идешь к точилу, делаешь нужные грани.
aptekar113 22-02-2019 13:06

quote:
Originally posted by be-open:

Думаю никто не отбивает мясо молотком для отбивания мяса (потому что там острые грани и можно легко порвать волокна)



Я отбиваю...ИМХО чистое - но в этом то и смысл отбивки чтоб разрхлит мясо и порвать волокон побольше . Давно ищу за недорого у китайцев плоскую отбивашку с пирамидками не в форме молотка , а как бы ложки ( ТЕ ручка уходит вбок) как то видел по телеку - но в продаже не нашел..
Mark134 22-02-2019 13:16

quote:
Изначально написано be-open:

Думаю никто не отбивает мясо молотком для отбивания мяса (потому что там острые грани и можно легко порвать волокна), это самая бесполезная вещь в мире после тостера. Лично я в зависимости от настроения отбиваю мясо дном джезвы, а чаще просто кулаком.

Тут вы заблуждаетесь, молотком пользуюсь не часто, пару раз в меся, хотя бывало молотил им по 12часов подряд 🙂, работаю только деревянным как уже сказали он более бережлив и к мясу и к доске. Суть отбивания мяса как раз и состоит в том что бы повредить волокна но не разорвав их до конца, так мы из жесткого продукта 🍖 делаем мягкий, придаём ему нужную форму. А вот как отбить мясо кулаком и какая при этом польза я не представляю, допустим из ломтика свиной корейки толщиной 1-1.5см нужно сделать тонкий 3-4мм. круглый "блинчик" как это сделать кулаком или обухом?

Mark134 22-02-2019 13:25

Раз уж тему переименовали то продолжу про налипание, что бы на молоток мясо не налипало я его(мясо) накрываю пищевой пленкой и отбиваю, если кусок большой и плёнка сильно истрепалась меняю на другую, почти не налипает и с окружающих предметов не приходится отдирать кусочки мяса 🙂
INeverov 22-02-2019 13:27

quote:
Изначально написано be-open:
отбиваю мясо дном джезвы

Надеюсь исключительно керамической?

aptekar113 22-02-2019 13:31

quote:
Originally posted by Mark134:

что бы на молоток мясо не налипало я его(мясо) накрываю пищевой пленкой и отбиваю,



Аналогично
Slava B 22-02-2019 13:32

quote:
Originally posted by be-open:

это самая бесполезная вещь в мире после тостера



Пользуюсь тостером, и молотком для отбивания мяса.
be-open 22-02-2019 13:47

quote:
Originally posted by Mark134:

А вот как отбить мясо кулаком



А вы попробуйте при случае, это не только эффективно, но и приятно, не лишайте себя такого удовольствия.
Разумеется для гигиеничности нужно обернуть кусок мяса пищевой пленкой или засунуть в одноразовый полиэтиленовый пакет (а перед этим посыпать солью и специями, и капнуть растительным маслом, тогда они при отбивании лучше вобьются в мясо).

quote:
Originally posted by Slava B:

Пользуюсь тостером, и молотком для отбивания мяса.



Вы страшный человек)

quote:
Originally posted by INeverov:

Надеюсь исключительно керамической?



Медной, раньше ещё отбивал дном металлической кружки тоже норм, главное чтобы дно было ровное без зубцов, даже если смысл отбивания чтобы порвать волокна, но если порвать мясо насквозь, то это технический брак и сплошное фиаско. Если объёмы небольшие, нет ничего лучше отбивать мясо кулаком, разумеется не основанием ладони, а прямо конкретно кулаком, костяшками пальцев.
Slava B 22-02-2019 13:59

quote:
Originally posted by be-open:

Вы страшный человек)




Сейчас устроил опрос на работе про молоток.
Воопчем 6 из 7 пользуются молотком,а один человек просто не кулинар...

be-open 22-02-2019 14:08

quote:
Originally posted by Slava B:

Сейчас устроил опрос на работе про молоток.
Воопчем 6 из 7 пользуются молотком,а один человек просто не кулинар...



У меня нет этому разумного объяснения. Наверняка заговор производителей молотков для отбивания мяса, сначала они агрессивным маркетингом заставляют людей покупать свои самые бесполезные вещи в мире (после тостеров), а потом у человека не остаётся другого выбора, кроме как сказать себе: "Ок, раз уж я купил эту бесполезную хрень, которая рвёт мясо острыми зубцами и занимает место на кухне, придётся ею пользоваться, иначе зачем она вообще у меня?"
FIXXXL 22-02-2019 14:10


Eagle77 22-02-2019 14:15

quote:
Сейчас устроил опрос на работе про молоток.
Воопчем 6 из 7 пользуются молотком,а один человек просто не кулинар...

У меня нет этому разумного объяснения. Наверняка заговор производителей молотков для отбивания мяса, сначала они агрессивным маркетингом заставляют людей покупать свои самые бесполезные вещи в мире (после тостеров), а потом у человека не остаётся другого выбора, кроме как сказать себе: "Ок, раз уж я купил эту бесполезную хрень, которая рвёт мясо острыми зубцами и занимает место на кухне, придётся ею пользоваться, иначе зачем она вообще у меня?"



Да-да, это сплошной заговор!... Только тссс... Ни слова об этом!
Конечно, лучше лупить мясо кулаком, а не навязанным молотком.
Но тогда предлагаю подумать об отказе от ножей, раз уж зубы есть...
be-open 22-02-2019 14:17

А это точно легально?
Кастеты для артритных слабаков, если кусок мяса не отбивается кулаком, значит вы пожадничали и купили хреновый кусок мяса.
Aleksander-Iskander 22-02-2019 14:50

quote:
Originally posted by Mark134:

что бы на молоток мясо не налипало я его(мясо) накрываю пищевой пленкой и отбиваю, если кусок большой и плёнка сильно истрепалась меняю на другую, почти не налипает и с окружающих предметов не приходится отдирать кусочки мяса



Моя супруга действует точно так же. Отбивает деревянной (буковой) киянкой которая в своё время шла в комплекте со стамесками. Я с одной стороны нарезал пазы помельче с другой покрупней. Получились плоские квадраты.
INeverov 22-02-2019 15:10

quote:
Изначально написано be-open:
если порвать мясо насквозь, то это технический брак и сплошное фиаско

Еще немного и я даже поверю, что вы это все всерьез ))))
FIXXXL 22-02-2019 15:26

quote:
Изначально написано be-open:
А это точно легально?
Кастеты для артритных слабаков, если кусок мяса не отбивается кулаком, значит вы пожадничали и купили хреновый кусок мяса.


Как говорил мой знакомый: " если в ресторане вам подали кусок мяса и он не режется ресторанным ножом - это плохой кусок мяса, а не плохой нож"
Straykl 22-02-2019 16:10

Если мясо нуждается в «отбивке», значит оно не годится для отбивной)
Slava B 22-02-2019 17:32

quote:
Originally posted by Straykl:

Если мясо нуждается в «отбивке»,



Значит оно хорошо натренеровано
be-open 22-02-2019 18:05

quote:
Originally posted by INeverov:

Еще немного и я даже поверю, что вы это все всерьез ))))



Разумеется я всерьёз.

Вообще не представляю что вы там отбиваете металлическими молотками с острыми зубцами, или вот хотя бы кастетом с видео, это бесполезный артефакт чисто по приколу. Деревянной киянкой ещё можно если аккуратно. Лучше чем кулаком всё равно не будет. Вот видос где Гордон Рамзи готовит свиную отбивную и слегка отбивает её кулаком, для обычной корейки больше и не надо. Ну филе куриное потоньше надо отбивать для котлеты по-киевски, но и там опять же стальным молотком сразу порвёшь и начинка вся вытечет.



inok_v 22-02-2019 19:58


quote:
Гордон Рамзи готовит свиную отбивную

Толстый кусок свинины он жарит по три минуты на сторону?
- Мясо внутри будет сырым. Он глистов не боится, нет?
Ну, что предлагается есть нечищенный чеснок, это уже пустяки.
Slava B 22-02-2019 20:53

quote:
Originally posted by be-open:

Вот видос где Гордон Рамзи готовит свиную отбивную и слегка отбивает её кулаком, для обычной корейки больше и не надо.



Дряблой мышце отбивка не требуется,да и что там у свинины отбивать,мясо как поролон.
GAI1234579 22-02-2019 21:20

Кулаком...ладошкой...прям стыд какой то
.............
876 грамм крупповской стали !

click for enlarge 1707 X 1280 229.5 Kb
click for enlarge 1707 X 1280 226.9 Kb
......
Продюсеры "The Evil Within" презентовали

click for enlarge 1000 X 725   1.1 Mb

Slava B 22-02-2019 22:09

quote:
Originally posted by GAI1234579:

876 грамм крупповской стали !




Орудие для пыток.
Eagle77 22-02-2019 22:40

quote:
876 грамм крупповской стали !

Не так много!
Вот ножик - 940 граммов!
click for enlarge 1280 X 640 168.7 Kb
click for enlarge 1280 X 640 169.0 Kb
be-open 22-02-2019 22:43

quote:
Originally posted by GAI1234579:

876 грамм крупповской стали !



Можно небольшого мамонта отбить целиком.
Батёк 23-02-2019 12:58

Что-то мне этот нож напоминает -

Slava B 23-02-2019 01:17

quote:
Originally posted by Eagle77:

Не так много!
Вот ножик - 940 граммов



Прикольный гладиус)
Очень тяжелый ножик. Чье изделие?
Eagle77 23-02-2019 01:27

quote:
Прикольный гладиус)
Очень тяжелый ножик. Чье изделие?


ХЗ на самом деле. На клейме что-то не очень разборчивое по-немецки. Zurich - вполне отчётливо. То есть это или швейцарец по происхождению, или сделан для Швейцарии.
Но здесь сохранившаяся ширина (около 70 мм) явно меньше исходной, поскольку сейчас "сведение" около 3 мм! Сейчас это колун...
Подозреваю, что раньше ширина клина была больше 100 мм, а масса 1,5+ кг. Толщина в обухе у рукояти 11 мм, у кончика - что-то около 4 мм...

click for enlarge 640 X 1280 163.4 Kb
Slava B 23-02-2019 08:51

quote:
Originally posted by Батёк:

Что-то мне этот нож напоминает -



Обычный рабочий ножик. Но в качестве кухонного, по овощам не эффективен.
INeverov 23-02-2019 12:32

quote:
Изначально написано be-open:
Вот видос где Гордон Рамзи готовит свиную отбивную

Это не отбивная. Что там себе придумал переводчик, это его фантазии.

quote:
Изначально написано be-open:
Ну филе куриное потоньше надо отбивать для котлеты по-киевски, но и там опять же стальным молотком сразу порвёшь и начинка вся вытечет.

Там цель несколько иная, но все равно панировка все держит.

quote:
Изначально написано inok_v:
Толстый кусок свинины он жарит по три минуты на сторону?

Это не толстый, 3,5 - 4 мин достаточно. Другое дело не понятно, зачем солить и перчить перед жаркой?
Straykl 23-02-2019 12:46

quote:
Изначально написано Slava B:

Обычный рабочий ножик. Но в качестве кухонного, по овощам не эффективен.

Это спорный вопрос)


Slava B 23-02-2019 13:26

quote:
Originally posted by Straykl:

Это спорный вопрос)



Очень спорный.
Поэтому тесты с виноградиной собсно кроме остроты,непоказывает ничего.
Вы яблык или моркошку ломтиками порежте, наполовинте, вот будет показатель.
Straykl 23-02-2019 13:54

quote:
Изначально написано Slava B:

Очень спорный.
Поэтому тесты с виноградиной собсно кроме остроты,непоказывает ничего.
.


Согласен. А с помидором?)

FIXXXL 23-02-2019 14:04

quote:
Изначально написано Straykl:


Согласен. А с помидором?)



Морковь пошинкуй, соломкой
Straykl 23-02-2019 14:07

quote:
Изначально написано Straykl:


Согласен. А с помидором?)


Eagle77 23-02-2019 14:25

quote:
Очень спорный.
Поэтому тесты с виноградиной собсно кроме остроты,непоказывает ничего.
Вы яблык или моркошку ломтиками порежте, наполовинте, вот будет показатель.


Вот хорошая, развернутая тема десятилетней давности про Макири от dm_roman (Роман Дмитриев):
https://forum.guns.ru/forummessage/64/539442.html

Макири, в первую очередь, рабочие ножи. В качестве кухонников юзать можно, но увод в сторону имеет место и требует контроля.

Из темы Романа:

quote:
В целом Макири показали себя при работе по продуктам весьма и весьма хорошо.
Естественно, кК все ножи со стамесочными пусками, имеют уводящий эффект справа-налево, который тем не менее в большинстве случаев при некотором навыке удается компенсировать.

Картофель режет, уводит справа-налево, что естественно при стамесочных спусках. При продольном располовинивании больших картофелин требуется навык, чтобы удобно таким ножом работать.
То же на яблоках, капусте, моркови. То есть увод имеет место быть, но режет здорово и увод вполне поддается компенсации.

В принципе. Проделанная работа позволяет утверждать, что Макири вполне успешно может быть использованы на кухонных работах, начиная от чистки овощей и лука и заканчивая приготовлением готовых блюд.



миха гаи 23-02-2019 14:27

непонял, как это Юрий из каземата выскочил??? непорядок однако.
Slava B 23-02-2019 14:29

quote:
Originally posted by Straykl:

Согласен. А с помидором?



Помидор,такой же водянистый, как и виноград.
А вот картоха,
моркоха,свекла...
Eagle77 23-02-2019 14:35

quote:
непонял, как это Юрий из каземата выскочил??? непорядок однако.

И давай сразу виноград строгать как доказательство кухонного характера ножа!
Батёк 25-02-2019 19:49

Надо делать у ножей сведение больше 0,6 мм -

Aleksander-Iskander 25-02-2019 23:55

Анатолий, а зачем Вы яблоки режете? Проблема с зубами, кусать нечем? Если да, то я Вас понимаю, если нет, то поговорку про Тобика вспоминаю, ну про того, которому делать нечего и он... Давйте ужО моркву дубасить начнёмс.
Voy50 26-02-2019 01:04

А я вот насмотрелся на вас и полоску х12мф заказал. Буду делать нож в батьковском стиле ради прикола )
Aleksander-Iskander 26-02-2019 01:21

quote:
Originally posted by Voy50:

Буду делать нож в батьковском стиле ради прикола )



А почему бы и нет, если есть время и желание. Только чудес от ножа не ждите.
inok_v 26-02-2019 10:29

quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:
а зачем Вы яблоки режете?

Анатолий делает очень важное дело - показывает, как разные варианты заточки влияют на резание.
Захожу на Ганзу ради его постов.

Slava B 26-02-2019 10:43

quote:
Изначально написано Батёк:
Надо делать у ножей сведение больше 0,6 мм -



Анатолий,как по мне.Может вы неудобное положение приняли и неудобно вам резать, глядя со стороны ножики тяжело идут по продукту.

Батёк 26-02-2019 11:05

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Только чудес от ножа не ждите



Нож действительно полон чудес.
Сначала прикалываешься над друзьями-ножеманами к чьему ножу не прилипает -
потом подозреваешь, что его функционал в некоторых видах реза выше, чем у симметричного.
Сначала привыкаешь точить - потом осознаёшь, что так точить удобнее.
Сначала он один на кухне - потом незаметно все ножи перетачиваешь в стамеску.
Потом делаешь стамески со сведением 2-3 мм.
Потом видишь, что среди ножей достаточно много стамесок: якуты, японцы, сканди.
Потом понимаешь, что нож-стамеска это реальный инструмент и оружие пролетариата.
Aleksander-Iskander 26-02-2019 11:24

quote:
Originally posted by inok_v:

показывает, как разные варианты заточки влияют на резание.



Вот, сама суть! Режут то полуговённо! Человеку по барабану как режет нож, ему главное что бы не прилипало. НО подавляющему БОЛЬШЕНСТВУ нужен в первую очередь хороший рез всё остальное вторично. Показал бы Анатолий как его чудо ножи с чудо заточкой режут морковь, тыкву, хрен миллимитровыми пластами. Картошку, огурцы и перец я нарезал лазерным диском от проигрывателя.Понадобится и яблоко порежу. А вот морковку слабо будет.
Aleksander-Iskander 26-02-2019 11:34

quote:
Originally posted by Батёк:

потом незаметно



Анатолий, ключевое слово НЕЗАМЕТНО! Без относительно Вашей персоны, правдивый пример из жизни. Мой сотрудник, проработали вместе 19лет НЕЗАМЕТНО съехал с здравого ума. Шизофрения с манией преследования. Первые разы, когда у него поехала крыша и он звонил мне что бы я отвлёк супостатов и он мог спокойно выйти из дома я думал человек шутит, ан нет. Жена предлогала пройти лечение, отказался сказав что все дураки и никто его не понимает. Жена подала на развод, жил один и помер один в 58 лет. Замечу, что после того как у него протекла крыша он работал на минуточку, на ХИМИЧЕСКОМ предприятии, один поворот вентиля и весь город задохнётся от аммиака. Руководство его не увольняло, аргументируя что ничего НЕЗАМЕТНО. Вот Вам НЕ заметно, а нам?
Коржов Дм 26-02-2019 12:00

сообщение удалено автором темы.
INeverov 26-02-2019 14:59

quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:
Человеку по барабану как режет нож, ему главное что бы не прилипало.

Ну а тема про что?
Мы же не говорим, что болид F1 хреновый потому что у него нет пассажирского сиденья, багажника, прицеп не куда цеплять и по россейским дорогам он дальше столицы не уедет.
Так и тут все отбрасывается в угоду антилипа.
Aleksander-Iskander 26-02-2019 15:59

quote:
Originally posted by INeverov:

Так и тут все отбрасывается в угоду антилипа.



Иван, согласен, только не надо в таком разе позиционировать хрензнаетчто, как священный грааль. Надо ЧЕСТНО писать в конце каждого одиозно хвалебного спитча о непревзойдённости стамесочной заточки, что она режет то ГОВЁННО! Так будет честно и не станет вызывать столько противодействия. А пока, данные посты вызывают как минимум улыбку и некоторое сомнение как бы так сказать по мягче, в компетентности написующего. Похвальна настойчивость Анатолия, но она граничит с впёртостью, а сего похвалить не могу, сори.
Коржов Дм 26-02-2019 16:05

сообщение удалено автором темы.
FIXXXL 26-02-2019 16:11

сообщение удалено автором темы.
Коржов Дм 26-02-2019 16:20

сообщение удалено автором темы.
Eagle77 26-02-2019 16:51

сообщение удалено автором темы.
Slava B 26-02-2019 16:56

сообщение удалено автором темы.
Eagle77 26-02-2019 17:24

сообщение удалено автором темы.
Коржов Дм 26-02-2019 17:36

сообщение удалено автором темы.
INeverov 26-02-2019 17:48

quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:
Иван, согласен, только не надо в таком разе позиционировать хрензнаетчто, как священный грааль.

Ну а почему бы и нет?
Дуракоустойчивость, удержание рк при плохой стали, простота заточки. Для рядового обывателя, что одним ножом и хлеб, и в розетку вполне может статься граалем.
be-open 26-02-2019 19:09

quote:
Originally posted by INeverov:

удержание рк при плохой стали



Правда думаете, что если плохую сталь заточить стамеской на 20 градусов с микроподводом в 40, она будет долго держать кромку?
aptekar113 26-02-2019 19:18

сообщение удалено автором темы.
Aleksander-Iskander 26-02-2019 19:40

quote:
Originally posted by INeverov:

Ну а почему бы и нет?



А потому, что нет! По большому счёту нет универсального ничего. Пригодное для многих задач не всегда с ними нормально справляется, а меня это уже не устраивает.
quote:
Originally posted by INeverov:

Для рядового обывателя, что одним ножом и хлеб, и в розетку вполне может статься граалем.



Да ладно Иван не стесняйся, называй вещи своими именами, для отсталых. Одиноких женщин в счёт не берём, но если у мужика в доме нет отвёртки я ему сочувствую, а если есть и всё равно в розетку ножом тычет, я ему дважды сочувствую. Я от части понимаю развлекалово Анатолия, пущай себе, только поменьше пафоса и вредоносных заявлений о главенстве стамесочной заточки. нормальные люди (читай думающие головой) на это никогда не подпишутся. Были моменты в моей жизни когда на весь дом один столовый нож года так пятидесятого выпуска, и еду приготовить и заглушки деревянные выстругать и т.п. Но это был нормальный нож а не стамеска, и я это положение быстро исправил, преобретя ешё пару ножей.
be-open 26-02-2019 21:32

сообщение удалено автором темы.
Aleksander-Iskander 26-02-2019 21:34

сообщение удалено автором темы.
Aleksander-Iskander 26-02-2019 22:15

сообщение удалено автором темы.
Eagle77 26-02-2019 23:16

quote:
Однако, когда я выбираю в супермаркете очередной нож,
я обязательно спашиваю совета у подвернувшейся рядом женщины и мотаю на ус.
Женщины ножи не просто знают, они их чувствуют.


Прямо-таки выборы Ельцина образца 1996 года с лозунгом: "Голосуй сердцем!"
Только к осознанности и здравому смыслу такое "чувствую" отношения не имеет, увы!
btroot87 27-02-2019 09:33

сообщение удалено автором темы.
btroot87 27-02-2019 09:43

сообщение удалено автором темы.
aptekar113 27-02-2019 10:12

quote:
Originally posted by btroot87:

..смогу ли я его точить на апексе?



Сможете и даже стандартным набором абразивов
btroot87 27-02-2019 10:19

quote:
Изначально написано aptekar113:

Сможете и даже стандартным набором абразивов

Спасибо! А то уж думал отказываться от покупки....

Slava B 27-02-2019 10:54

quote:
Originally posted by btroot87:

Спасибо! А то уж думал отказываться от покупки....



Во как форумы мозги закрутили!
quote:
Originally posted by Батёк:

Женщины ножи не просто знают, они их чувствуют.



Им ваще по барабану.
Но помидорная
Трамонтин-хит! Это единственный ножик который долго не дохнет на тарелках.
inok_v 27-02-2019 10:55

quote:
Originally posted by Батёк:

когда я выбираю в супермаркете очередной нож,
я обязательно спашиваю совета у подвернувшейся рядом женщины



Тогда поделюсь вИдением хорошего ножа моей женой. Ей нравятся тонкие ножи.
Больше всего нравится маленький ножик 0.9 мм в обухе.
Куплен давным-давно в супермаркете за какие-то копейки. На клинке надпись "Made in Japan". Спуск сделан только слева.
Подивился я тогда японской халтуре и заточил симметрично.
Не имея тогда интернета и не зная "правильной" заточки, затачивал слева - по спуску, справа - на минимальный угол, какой мог удержать руками.
Вот такой нож жене нравится.
Батёк 27-02-2019 11:01

quote:
Originally posted by inok_v:

Ей нравятся тонкие ножи.
Больше всего нравится маленький ножик 0.9 мм в обухе



Вот это уже интересно! - моей жене тоже нравятся ножи в обухе около 1,0 мм, шириной не более 22 мм и большим тупьём - такой типа женский НР.
inok_v 27-02-2019 12:08

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

настругал на борщ морковь, лук, свеклу. Капуста была нарезана мной ещё вчера.



Если бы я строгал морковь и резал капусту, то тоже бы учил жену, как резать и чем.
Но это не так, на кухне я тру морковку на тёрке и точу ножи.
Поэтому раз жена (а также мама и тёща) шефа не признают, значит, так тому и быть.
quote:
Originally posted by Батёк:

моей жене тоже нравятся ножи в обухе около 1,0 мм, шириной не более 22 мм и большим тупьём - такой типа женский НР



Приходим к выводу: женщины любят лёгкий манёвренный нож с лёгким резом. Им удобно чистить картошку, разрезать помидор и т. п.
Когда надо разрезать что-то большое, арбуз, тыкву, то это (вполне справедливо) рассматривается уже как не женское дело, призывается муж, который режет уже своими, мужскими, инструментами, хоть топором.

К чему мы пришли? - Что на кухне ножи часто делятся не на "нож для колбасы" и "нож для капусты", а на "мужские" и "женские".
Если признать такое деление, то многие вопросы отпадут.
Батёк, как я понимаю, прошёл через увлечение легко режущими "женскими" ножами и перешёл к другой весовой категории. Он их называет "бушкрафтерами", "лесными"... Я бы назвал такие ножи "мужскими".
Если тему переименовать в "Мужской нож на кухне", то споров станет меньше.

Коржов Дм 27-02-2019 12:39

quote:
Originally posted by inok_v:

Если тему переименовать в "Мужской нож на кухне", то споров станет меньше.



Да хоть "сусликом на кухне" обзовите , споров с подобными Классификаторами это не прекратит , есть определенный поварской инструмент не нуждающийся в классификации , который, перекочевав на любительскую кухню, вдруг, сразу, захотел переименоваться и классифицироваться ...чудеса в решете .
С уважением, Дмитрий.
FIXXXL 27-02-2019 12:52

quote:
Приходим к выводу: женщины любят лёгкий манёвренный нож с лёгким резом. Им удобно чистить картошку, разрезать помидор и т. п.
Когда надо разрезать что-то большое, арбуз, тыкву, то это (вполне справедливо) рассматривается уже как не женское дело, призывается муж, который режет уже своими, мужскими, инструментами, хоть топором.
К чему мы пришли? - Что на кухне ножи часто делятся не на "нож для колбасы" и "нож для капусты", а на "мужские" и "женские".


Бред неумехи.
Есть инструмент, есть грамотные пользователи инструмента.То, что ножами разучились работать, преподносить под соусом "баба сердцем чует"?
Отправьте бабу на курсы, сразу чуйка сместится в другую сторону
Aleksander-Iskander 27-02-2019 13:11

quote:
Originally posted by inok_v:

а на "мужские" и "женские".



Мужские и женские бывают трусы и велосипеды, как следствие некоторой разности строения тела, точнее форм. Кухонные ножи пожалуй всё же из разряда унисекс.
quote:
Originally posted by inok_v:

Если бы я строгал морковь и резал капусту, то тоже бы учил жену, как резать и чем.



А кто Вам это запрещает? Жена и тёща узурпировали кухонное пространство? Так Вы по ночам осваивайте навыки. Другой разговор если Вам ленно и Вас устраивает роль потребителя, то да, раздел кухонные ножи не для Вас.
quote:
Originally posted by inok_v:

Он их называет "бушкрафтерами", "лесными"... Я бы назвал такие ножи "мужскими".



Уже заразились и тоже бредите? Купите артельник и всё поправится.
inok_v 27-02-2019 13:32

quote:
Originally posted by FIXXXL:

Бред



quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

бредите



Кажется, я попал на медицинский форум?
Где уже ставят диагноз по интернету?
И, что в наше время особенно приятно, бесплатно.
Что ж, и вам не хворать.
Voy50 27-02-2019 14:25

А я согласен с классификацие М и Жо. У меня М - это тонкосведенные ножи 15+ т.р., а Жо - это наборчики по 500-1000 рублей Аполо и подобные.

И замечу, все довольны.

Aleksander-Iskander 27-02-2019 14:35

quote:
Originally posted by inok_v:

Кажется, я попал на медицинский форум?



Аллилуйя, Вы прозрели!
quote:
Originally posted by Voy50:

Где уже ставят диагноз по интернету?



Скажи мне какие у тебя ножи и я скажу кто ты.
quote:
Originally posted by Voy50:

У меня М - это тонкосведенные ножи 15+ т.р., а Жо - это наборчики по 500-1000 рублей Аполо и подобные.



А вот сейчас Вы оскорбляете ВЕСЬ женский пол! Исходя из вашего описания тонкого и толстого сведения а в особенности ценника, Вам надо клмссифицировать ножи для продвинутых и не очень. Заставлять жену пользоваться дешовым ширпотребом а самому юзать добротные ножи, как минимум моветон, не уважение и не любовь к супруге в частности и всем женщинам вааще. По принципу, всё равно испортит дура. Может не полениться и прививать хороший вкус и навыки владения добротными ножами лучшей половине человечества?
FIXXXL 27-02-2019 14:59

quote:
Изначально написано inok_v:

Кажется, я попал на медицинский форум?
Где уже ставят диагноз по интернету?
И, что в наше время особенно приятно, бесплатно.
Что ж, и вам не хворать.


Сорри за резкость. Но я против подмены понятий и надуманных классификаций.
Коржов Дм 27-02-2019 15:38

quote:
Originally posted by inok_v:

Кажется, я попал на медицинский форум?
Где уже ставят диагноз по интернету?



А вот теперь отвечу вам на форуме . Таки, да , здесь каждый день ставится масса "диагнозов" , как ножам , так и их юзерам , а особливо достается "Классификаторам" , так что Вы удачно зашли
quote:
Originally posted by inok_v:

И, что в наше время особенно приятно, бесплатно.



Не , ну если Вы хотите , то номер телефона в профайле, карта привязана к телефону
quote:
Originally posted by FIXXXL:

Сорри за резкость. Но я против подмены понятий и надуманных классификаций.



Красавчик! И суть не упустил и вежливость проявил .
quote:
Originally posted by Voy50:

А я согласен с классификацие М и Жо. У меня М - это тонкосведенные ножи 15+ т.р., а Жо - это наборчики по 500-1000 рублей Аполо и подобные.

И замечу, все довольны.



Ну...стоит пожалеть женщину ...человек обладающий знаниями и навыком не желает нести культуру даже в свою семью...вот так, товарищи, и деградировал навык пользования ножом, вот прямо с наших кухонь...пичалька...
quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Заставлять жену пользоваться дешовым ширпотребом а самому юзать добротные ножи, как минимум моветон,



quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Скажи мне какие у тебя ножи и я скажу кто ты.



Вот "прямо в цель"
С уважением, Дмитрий.
inok_v 27-02-2019 16:35

quote:
Изначально написано Voy50:
А я согласен с классификацие М и Жо. У меня М - это тонкосведенные ножи 15+ т.р., а Жо - это наборчики по 500-1000 рублей Аполо и подобные.

И замечу, все довольны.


Знаете, коллеги, я увидел в этом посте не то, что вы все
Ходил я когда-то на часовой форум. Тоже с целью чисто утилитарной: понять, что есть хорошо, и что плохо.
Так вот, оказалось: любители часов, как правило, любят часы НЕ за возможность узнать, который час. Они их любят за бренд, за "историю", за какие-то "малиновые колёса"...
Так вот: "замечу, все довольны" - означает, что и те, и другие ножи режут - с практической точки зрения - нормально. Как нормально показывают время и часы "Омега", и китайский ноунейм.
Но говорить об этом - моветон.
Батёк находит какое-то удовольствие высказывать тот трюизм, что самый обыкновенный, советский или китайский нож, будучи заточенным - вполне себе удовлетворительно режет.
Почему это так шокирует уважаемую публику?

be-open 27-02-2019 16:54

quote:
Originally posted by inok_v:

Батёк находит какое-то удовольствие высказывать тот трюизм, что самый обыкновенный, советский или китайский нож, будучи заточенным - вполне себе удовлетворительно режет.
Почему это так шокирует уважаемую публику?



Тема может прокатить в заточном разделе, и то не факт, но для кухонного "вполне себе удовлетворительный рез" ножа - это неприемлемо. Заточенный кухонный нож должен резать как джедайская сабля, и даже будучи изрядно тупым он должен сносно резать строем, за счёт тонкого сведения и грамотной геометрии спусков.
FIXXXL 27-02-2019 17:01

quote:
Так вот: "замечу, все довольны" - означает, что и те, и другие ножи режут - с практической точки зрения - нормально. Как нормально показывают время и часы "Омега", и китайский ноунейм.
Но говорить об этом - моветон.


С часами - некорректный пример. Повесил на руку и смотри, что показывают. Ровно до момента, когда вздумается в часах занырнуть, к примеру. Или молотком помахать
Так и с ножами: "режут одинаково", если пользователь не обладает навыком нарезки. Если пользователь не умеет шинковать быстро и непринужденно, ему не нужен шеф-нож, который разработан под это дело.
Вот только не надо возводить в абсолют пользователя, который "не умеет"...
Коржов Дм 27-02-2019 17:07

quote:
Originally posted by inok_v:

Почему это так шокирует уважаемую публику?



Да нет , шокировать здешнюю публику достаточно тяжело , даже "ножом из турбинной лопатки" , но вот некоторые перлы нородныя (в частности и Батька), вызывают гомерический хохот и вызывают в пямяти дух Клоуна , зачем далеко ходить:
quote:
Originally posted by Батёк:

Нож действительно полон чудес.
Сначала прикалываешься над друзьями-ножеманами к чьему ножу не прилипает -
потом подозреваешь, что его функционал в некоторых видах реза выше, чем у симметричного.
Сначала привыкаешь точить - потом осознаёшь, что так точить удобнее.
Сначала он один на кухне - потом незаметно все ножи перетачиваешь в стамеску.
Потом делаешь стамески со сведением 2-3 мм.
Потом видишь, что среди ножей достаточно много стамесок: якуты, японцы, сканди.



Ну во первых тем , что сканди - стамеска , то есть либо персонаж не видел сканди , либо сознательно вводит в заблуждение - Вы хотите сознательно в заблуждения? Двери секты открыты! Ну и удобство стамески с трехмиллиметровым сведением - бред . До кучи персонаж так и не выучился делать нормальную стамеску , для начала, так сказать ...итд, итп...ну как поток подобного бреда называть? "Энциклопедией"? Вот и потешаемся...
С уважением, Дмитрий.
Voy50 27-02-2019 17:17

quote:
Originally posted by Aleksander-Iskander:

Может не полениться и прививать хороший вкус и навыки владения добротными ножами лучшей половине человечества?



нет =)
Aleksander-Iskander 27-02-2019 17:46

quote:
Originally posted by Voy50:

нет =)



Как скажете, Вы в своём доме главный.
FIXXXL 27-02-2019 17:58

quote:
Изначально написано Aleksander-Iskander:

Как скажете, Вы в своём доме главный.


Вполне норм ситуация. Ну не интересно человеку.
Норм ровно до тех пор, когда такого человека, которому неинтересно, объявляют образцом для подражания. Тут я против, резко против
Aleksander-Iskander 27-02-2019 18:05

quote:
Originally posted by Voy50:

нет =)



Как скажете, Вы в своём доме главный.
quote:
Originally posted by FIXXXL:

когда такого человека, которому неинтересно, объявляют образцом для подражания. Тут я против, резко против



А кто за? Человек волен делать что хочет, но возводить это в степень подражания или того хуже в степень превосходства, увольте. Но в данной ситуации нам ничего не навязывают, по сему и сильно возмущаться не будем.
Aleksander-Iskander 27-02-2019 18:15

quote:
Originally posted by inok_v:

Батёк находит какое-то удовольствие высказывать тот трюизм, что самый обыкновенный, советский или китайский нож, будучи заточенным - вполне себе удовлетворительно режет.
Почему это так шокирует уважаемую публику?



Как сказали выше, ничто нас не шокирует и даже не очень возмущает. Но если здравомыслящие люди промолчат, то люди не искушонные примут эти мягко говоря закидоны за истину и пойдут по ложному пути. А вот этого как люди не равнодушные мы допустить не можем! Мы не против Анатолия-Батька, мы против тех тезисов кои он втуляет не окрепшим умам. Представте ситуацию, я научаю своих внуков пользоваться туалетной б