Геометрия заточки в связи со сведением клинков. Разрушение мифов.

Originally posted by oldTor:

можно попробовать угадать, который из них первый, а какой второй:

Непонятно, на какую глубину Вы погружали клинки в пластилин или воск, в котором делали оттиски.
На профиль первого клинка Вы наложили красные прямые линии для замера угла - по ним видно, где поверхность клинка начинает уходить от прямой, можно считать, что в этом месте кончаются подводы и начинаются спуски, и там надо мерить сведение.
Благодаря наличию в кадре измерительной шкалы можно прикинуть размеры, они соответствуют тем цифрам, что Вы приводите в конце заметки.
А вот профиль второго клинка в пределах тех 2 мм, что попали в поле микроскопа, - практически прямой клин. Да, достаточно высоко видно некоторое изменение угла, не стану повторять Ваше описание, нет возражений.
Угол заточки, как Вы говорите, такой же, как и у первого клинка.
Так как при таких исходных данных Вы получили намного меньшее сведение, чем у клинка 1?
Объяснение только одно: Вы измеряли сведение на намного более близком к РК уровне.
Почему?
Геометрически к этому нет никаких предпосылок, прямые подводы уходят за горизонт, но Вы отступаете от РК совсем чуть-чуть, на "узкую, еле заметную фасочку".
Где эта фасочка на профиле клинка 2, приведенном в начале статьи?
Или она так мала, что её там не видно?
Тогда зачем было предлагать читателю изучать фото профиля, не предупредив, что на нём не видны детали, на которых автор потом будет выстраивать свои выводы?

+- также, как и второго, где на фото видно границу оттиска сверху кадра.
Для аспектов, о которых обзор - больше не требуется.

Нет, так считать нельзя - наложение отчасти маскирует и если пересчитаете по шкале в самом первом фото - обнаружите, что не всё так просто и настоящее значение я указываю далее -0,8мм., а на первом фото профиля первого клинка - если говорить о вроде бы намёке на границы плоских фасок - мы найдём значение _меньше_ примерно на 100мкм. Хотя в реальности фаска начинается на 0,8. Я же говорил, что с уверенностью, чисто по профилю точно ничего сказать не получится, не зная конкретных измерений помимо собственно иллюстрации профиля)

Угол действительно такой же +- градус или чуть меньше, в чём легко убедиться, загнав снимок в бесплатный онлайн-транспортир. Просто в том, который я использовал, значения менее градуса не выставлялись или я не нашёл, как это сделать. Мне казалось, что и так, на глаз, бесспорно, что угол крайне близок.

Объяснение не правильное.
Я же показываю клинки дальше - всё вроде бы понятно: им делалась слесарка - пересведение. И сведены они были в разную толщину. А потом делалась заточка практически на одинаковый угол.

Почему? А потому, что сведение после заточки измеряется по границе спуск/фаска, а не где-то ещё в произвольном месте. А ширина фасок зависит от сведения. И границы фасок прекрасно заметны на фото клинков крупным планом - в обоих случаях контрастной бликующей полоской, относительно прочего. В основном, за счёт иного характера их шероховатости, хотя создаётся иллюзия, что на этих фото вроде бы кажется, что отклонение угла заточки от угла на краях спусков больше реального. Однако в реальности и границы сглажены и угол фаски насколько мало отличается от угла спуска на их границе, что в оттиске фрагментов клинков в разрезе, это практически незаметно, и геометрически, для разрезаемого материала нет разницы, какой из этих клинков был сведён тоньше, и какой ширины у какого из них фаска.
Блин, я практически переписываю заново обзор. Может просто прочитаете ещё раз по-внимательнее?

Оба профиля приведены в одном масштабе съёмки. Я указал, что они должны продемонстрировать. Граница фасок на профиле на втором также не очевидна, как и на первом. А в обзоре достаточно информации, чтобы понять, где она должна быть - на фото профиля есть шкала. Возьмите с неё 0,15мм. и найдите, в каком месте профиля второго клинка есть такая толщина - вот от этого места до РК и будут фаски его заточки.
Мне как-то казалось это очевидным в контексте обзора. Как и всё остальное.
Я сразу декларировал в обзоре, что по фото оттисков клинков в разрезе, вывода о границе спусков/фасок утверждать не получится. И далее я это доказываю)

oldTor:
Что нельзя сказать по данному снимку?
По нему невозможно утверждать с высокой долей вероятности, где находится граница между спуском и фаской.

Без труда. )) Прикладываю лист бумаги к рк, и вдоль подвода. Как у вас на снимке с транспортиром проходит красная линия, проходит край листа. Подвод начинается там, где контура клинка отходит от края листа. В этом месте линейкой , поперек контура клинка, измеряю толщину клинка. Переношу этот размер на масштабную линейку, на том же снимке. Считаю сколько делений масштабной линейки, укладывается в этот размер на моей линейке. Нахожу величину сведения. )) Правда получается не совсем ,025 мм но очень близко.

oldTor:
Первый нож имеет сведение 0,25мм. и ширину фасок довольно большую - ~0,8мм. (!!!), а второй - имеет сведение 0,15мм. и соотвественно узкую, еле заметную фасочку.. .

Соответственно и угол схождения более широких фасок, у первого ножа, меньше, чем угол схождения узких фасок второго ножа.
Что и придает первому ножу лучшую режущую способность.
Так, Ярослав ?

oldTor:
И даже можно говорить, что вроде бы мы наблюдаем, примерно в 1,6мм. от РК нечто, напоминающее "плечики" - т.е. выраженное ребро между поверхностями спуска и фаски или разных фасок. Т.е. он как бы "более угловат".

Я , как и Инок, на втором снимке не вижу не каких плечиков, или ребер. Вижу четкий конус.
Но если эти плечики - ребро между спуском и фасками подвода есть, то эти ребра, тоже должны ухудшать режущую способность второго ножа.

Ярослав, хотя вы ранее, и писали, что больший угол на схождения узких фасок подвода практически не ощущается, видимо в данном случае - меньший угол схождения широких фасок, + какое не какое но ребро, в месте схождения узких фасок со спусками, и придают ощутимую разницу в резе ножей.

Вообще то надо еще, и не раз, все перечитать. Вместе с ссылками.

Ярослав, читая Ваши пояснения, я понял мысль Вашей статьи и хотел в ответ написать свои соображения.
Пока не дочитал до:

Originally posted by oldTor:

Блин

После чего, сами понимаете, диалог стал невозможным.

Ярослав, а можно поподробней про: "Да-да, меньший угол оказывается более стойким". Как это вяжется с физикой процессов ? Обратное вроде очевидно.

Евгений РК:
Ярослав, а можно поподробней про: "Да-да, меньший угол оказывается более стойким". Как это вяжется с физикой процессов ? Обратное вроде очевидно.

При _определённых условиях_.

Я не зря дал ссылку на пост в конце обзора. Для наглядности процитирую:

Отто_Шрик:
О влиянии угла заточки на абразивную износостойкость режущей кромки

Этот пост я пишу как ответ в одной дискуссии, но думаю это будет интересно и другим. Я попытался скомпилировать информацию в компактом, но все таки читаемом виде, за подробностями можете пройти по ссылкам или обсудить в этой теме.

Я приведу несколько работ, в которых показано, что чем меньше угол заточки, тем выше износостойкость.
Очевидно, что нож работает в режиме абразивного износа и нет деформации кромки от сильного бокового воздействие - затупление рк абразивный износ.

1. knifesteelnerds.com
Автор - Ларин Томас - докторская степень (PHD) в области металлургии и материаловедения в Колорадской горной школе.

Что такое Catra-Тест
Исследовательская ассоциация столовых приборов и смежных отраслей (CATRA) производит тестер удержания кромки, который измеряется при нарезке картона, пропитанного 5% кремнезема (песка).
Тестер использует фиксированную нагрузку, тестовую скорость и длину хода. Типичное испытание ножа - 60 резов с нагрузкой 50 Н при скорости 50 мм/с.

Было проведено Catra-тестирование ножа из стали 154cm, но с разными углами заточки.
Угол заточки кромки оказал самое сильное влияние на удержание кромки, намного сильнее, чем другие эффекты, такие как PM по сравнению с заготовкой и отделка, до которой она была заточена. Вот графики, показывающие износостойкость при общих углах 20, 34 и 50?

Первый график это суммарный результат. За один проход нож при силе 50N погружается в карточки на какую то глубину (mm) (это можно представить как количество карточек) - это значение за один цикл. На этом графике можно посмотреть суммарное количество отрезов после N-ого цикла.
Нож заточенный на 20 гр после 60 циклов показал результат ~900mm, что как минимум в 2 раза больше, чем при угле заточке в 34 гр и в 6 раз больше, чем при угле заточки 50 гр.

Второй график - это глубина погружения ножа в карточки на какую то глубину (mm) при каком то значении цикла - т.е. по сути это острота ножа после N-ого цикла.

Ну и кажется зависимость износостойкости рк от угла заточки близка к линейной.

Вы можете видеть, что результат за один рез (mm) с меньшим углом заточки значительно больше, и что разница сохраняется в основном до конца теста. Это открытие важно, потому что некоторые предполагают, что рк с более низким углом заточки начинают более остро, но с большим углом заточки сохраняются дольше . А с учетом высокого износа, наблюдаемого в тесте CATRA (после 60 циклов ножи очень тупые, ширина рк около 20 микрон), маловероятно, что ситуация изменится при дальнейшем резании.

2. Результат Catra теста предоставленный фирмой Buck. Тесты проводились в начале 2000-х.
Износостойкость рк ножа из стали BG-42 при угле заточки 13-16 гр на сторону больше, чем ножа из этой стали при угле 20 гр на сторону.

3. Интересная работа Клиффа Штампа (PHD в области физики)
https://www.cliffstamp.beyondt... microbevel.html
Сравнение износостойкости VG-10 и S30V на манильской веревке в зависимости от разных углов заточки.

Результат все тот же - чем меньше угол заточки, тем выше износостойкость рк и количество отрезов веревки.
TCE это общая эффективность резания = количество отрезанного материала материала * конечная острота в процентах. В этой серии тестов конечная острота ограниченна 1.5% от исходной (оптимальной). Чем выше ТСЕ - тем выше конечный результат и больше износостойкость.

Притом зависимость, по всей видимости близка к линейной в интервале углов суммарных 26-50 гр
Например, уменьшения угла заточки на 2,4 градуса на сторону было достаточно, чтобы VG-10 имел такое же удержание лезвия как у S30V.

В аналогичном типе сравнения два очень непохожих ножа сравнивались в удержании края при нарезке картона :
- 10V
- нержавеющая сталь без названия на дешевом кухонном ноже (вероятно, класс 3Cr13)
Результат аналогичен. В этом случае нож шеф-повара из нержавеющей стали смог показать такую же износостойкость рк как и лезвие ножа из 10V (K2/Farid) просто за счет уменьшения угла лезвия. В данном случае угла в 5-6 гр на сторону было достаточно, чтобы безымянный нож из нержавеющей стали сравнялся по удержанию кромки с 10V при 9-10 гр на сторону.

4. Канатные тесты от Pavol Šandor
]https://www.youtube.com/@pavolko10/about
Павел изготовил установку, которая работает по типу Catra теста - рез каната с силой 50N.
Павел во время теста постоянно проверяет остроту (корректнее конечно же сказать режущую способность) разными способами - как способность к резу папиросной, бумаги, газеты и листа А4, так и перерезания шнура диаметром 1 см за один проход в зависимости от силы давления на нож - так что для сравнения результатов можно выбрать любую степень затупления, которая вам удобна. Результаты приведены в таблицах и графиках.

Более того, Павел измеряет ширину рк после теста под микроскопом, например в тесте выше, по окончании теста ширина рк около 5 микрон (лист а4 не режется ножом, способом, который использует Павел)

Для разбора можно взять результат ножа TRC из Vanadis 4E при разных углах заточки - от 25 гр до 50 гр.
https://drive.google.com/drive... iZh-THG1mHmRgZw

Чем меньше угол заточки, тем выше износостойкость (выше результат, количество отрезов каната)
Притом, опять же, зависимость близка к линейной, в интервале 25-50 гр.

У Павела есть отличное видео, в котором он рассказывает почему так происходит, в нем есть английские субтитры.

Павел обобщил свои результаты и всреднем получается, что в его тестировании уменьшение угла заточки на 5 гр даёт 50% увеличение производимости или же уменьшение угла заточки на 1 гр, даёт 10% прирост производимости.

Если кратко - то при уменьшении угла заточки растет как и режущая способность ножа так и увеличивается объем металла, который должна потерять рк до какого то уровня затупления.

Напомню, что нож режет давлением - на тонкую рк создается огромное давление, которое и разрывает материал.
Острота эта геометрическое свойство рк - ширина\радиус скругления, например если ширина рк 1 микрон - это острый нож, при 10 микрон - тупой.

Павел приводит наглядные модели.
Например, это скриншот наглядно показывает примерно какой обьем металла должен истереться до одинаковой степени затупления ножа при углах 20, 30, 40 гр, площади соотносятся как как 6:24:55 т.е. при угле заточки в 20 гр запас металла будет в 9 раз больше, чем при 40 гр.

Думаю, теперь станет понятно, почему при уменьшении угла заточки, растет износостойкость рк и увеличивается результат в разных тестах на абразивную износостойкость.

Выводы
Основываясь на приведённых 4 исследованиях, можно сделать вывод, что :чем меньше угол заточки, тем выше износостойкость рк.

Повторюсь, это для режима работы ножа при котором не происходит большой деформации рк (которая так же зависит от вида материала который режется), которая приводит к моментальному выходу рк из строя (например заворот рк).

Напомню,что онлайн-переводчики (google, yandex) отлично переводят англоязычную литературу. [/B]

stas.kh78:

Я , как и Инок, на втором снимке не вижу не каких плечиков, или ребер. Вижу четкий конус.
Но если эти плечики - ребро между спуском и фасками подвода есть, то эти ребра, тоже должны ухудшать режущую способность второго ножа.

Ярослав, хотя вы ранее, и писали, что больший угол на схождения узких фасок подвода практически не ощущается, видимо в данном случае - меньший угол схождения широких фасок, + какое не какое но ребро, в месте схождения узких фасок со спусками, и придают ощутимую разницу в резе ножей.

Вообще то надо еще, и не раз, все перечитать. Вместе с ссылками.

Я указал, на какой дистанции от РК намёк на них можно наблюдать. И они там не менее, а то и более отчётливы, чем на профиле первого клинка, а находятся намного дальше - это уже особенности его спуска, а границу спуска и фаски на профиле второго ножа при всём желании не вижу - сопоставьте со шкалой. Там фаски при сведении 0,15 "типа должны" начинаться около точки 400мкм. от РК. Там же нет ничего подобного. А на 1,6мм. от РК - есть, про что я написал в обзоре. Т.е. эти "рёбра" - аспект уже спусков, а не границы спуск/фаска.

Про профиль первого клинка я не зря в обзоре сказал, что:
"Также мы не можем сказать - получилась ли лёгкая выпуклость поверхностей, схождение которых образует РК, за счёт работы на эластичном носителе абразива или на твёрдом, или каком-то их сочетании." - его профиль на представленном участке вполне характерен и для ситуации, когда заточка бы была выполнена на воднике с суспензией или на шкурке, по всей длине сторон, присутствующей на иллюстрации, в т.н. "конвекс".
А тут конкретно, заточка сделана по рецепту с направкой на эластичном носителе абразива так, чтобы плечики были смазаны - поэтому предположения высказанные ранее о том, где там граница фасок, и отличается от фактической.

Я писал это много раз в ракурсе создания микрогеометрии заточки под клинки, в частности, которым либо нужна по их задачам заметная устойчивость к боковым нагрузкам, либо для снижения травмоопасности кромки для неопытного в резе острыми клинками юзера - и конкретно, речь шла о создании черновых фасок на небольшой угол и при том существенном перепаде в большую сторону на микрофасках - например, что не редкость для разделочников: 30 град. полного угла заточные фаски и затем запросто в диапазоне 45-60 град. микрофаски, но не любой ширины, а именно максимально узкие.
Т.е. не так важно какой там будет результирующий угол, как важно то, чтобы микрофаски получились как можно меньшие по ширине.
В диапазоне от 10мкм. до 50мкм., желательно.

По обзору в первом посте - я ясно и недвусмысленно написал, что именно считаю основной причиной:

"Причём, режущая способность выше у первого ножа. И не в первую очередь потому, что, например, на дистанции от РК в 2мм. у него толщина меньше примерно на 50мкм. по сравнению со вторым. Это, конечно, вносит некоторый момент, но не слишком, тем более, что второй нож в целом - тоньше и это малость компенсирует. И не потому, что у первого есть намёк на некоторый "конвекс" - у второго он тоже есть, только дальше. ..
Куда больше в данном случае играет роль шероховатость спусков и фасок. У первого ножа она грубее, что на спусках позволяет продуктам меньше ПРИлипать и только слегка НАлипать при резании, а на фасках - способствует большей агрессии реза. Надеюсь, не секрет, что более гладкая поверхность куда больше "залипает" в разрезаемых продуктах, чем выраженно шероховатая, что и требует дополнительного усилия на то, чтобы "протолкнуть" нож в материале. Второй нож хоть и обрабатывался при пересведении грубовато, как и первый, но потом по вершинкам шероховатости был сглажен куда сильнее, и в результате именно к нему продукты липнут больше. Хотя и не намного."

Ребят, у меня реально складывается впечатление по всем ответам в данном теме, что вы читаете обзор, что называется, "по диагонали".
Я что, так сложно всё написал?
wtf?
Или вы и вправду не внимательно читаете?
Мне реально непонятен этот момент. Потому как на все прозвучавшие вопросы, есть ответы в самом обзоре.

Ярослав спасибо. Стало понятно, что это справедливо только в узком наборе параметров. А то первый вывод, что напрашивлся : Чтобы долго резать гвозди надо просто уменьшить угол )

На здоровье!

Всё читать не осилю, но практика хорошей заточки для меня оставляет один алгоритм.

Имеем линзу в 0, почти в 0 с маленькой фаской и т.п.

Фаска должна быть ибо её легче качественно заточить ,чем линзу в 0.

Снимаем материал на нужный угол пока:
-Фаска не станет равномерной по всей длине.
-Пока "термо-механически" дефектный слой не будет убран. Если мы дефектный слой не убрали, то трещины и замины испортят геометрию больше, чем хочется.

В конце снимаем что необходимо снять и получаем что получаем.

чем меньше угол заточки, тем выше износостойкость рк.

Утверждение некорректно.
Если материал и все характеристики ножей одинаковы, то и износостойкость одинакова.
А вот объём износа разный, при условии что условия комфортного реза(затупления) близки, то нож с большим углом заточки, быстрее достигнет его, нежели нож с меньшим углом заточки.

Как вариант: Чем меньше угол заточки, тем дольше РК сохраняет приемлемую остроту.

Но чем меньше угол заточки, тем менее устойчивой становится РК.

С Уважением, Владимир.

Не в обиду будь сказано, но вы уж если цитируете, то цитируйте, пожалуйста, корректно.
Это не моя фраза, а в приведённой мною цитате. Я тоже сформулировал бы выводы представленных там практических исследований несколько иначе, и вряд ли бы уложился в одну фразу без оговорок.

Однако _строго в контексте_ приведённой мною цитаты, такое утверждение может иметь место, так как в контексте подробно объяснено, на каком основании и с какими оговорками подобное утверждение сделано.

Ярослав, прошу прощения, исправил, предполагал, что цитируете кого то, просто забыл подкорректировать. Дело в том, что читал днём, а ответил сейчас.

С Уважением, Владимир.

K_V_E:

Как вариант: Чем меньше угол заточки, тем дольше РК сохраняет приемлемую остроту.

Хорошая и ясная фраза, я не против.
Слово - приемлемую - наверное, вообще можно убрать.

K_V_E:

Утверждение некорректно.
Если материал и все характеристики ножей одинаковы, то и износостойкость одинакова.
А вот объём износа разный, при условии что условия комфортного реза(затупления) близки, то нож с большим углом заточки, быстрее достигнет его, нежели нож с меньшим углом заточки.

К каждому слову - износостойкость, я всегда старался добавлял РК, что бы не было путаницы с износостойкостью металла, так что можно сказать это мой термин я его ввел в том значении, в котором я это понимаю и который следует из текса, так что и ТАК СОЙДЁТ.
В тот момент когда я это писал, я так это сформулировал, возможно не слишком удачно.

Как многа букав.

Читал по диагонали, я правильно понял выводы:
1)Угол спусков, финиш спусков и общая геометрия спусков влияет на рез в том числе, а не только угол заточки и сведение.
2)Что на некоторых сталях есть возможность дольше сохранять лучшие режущие свойства именно на острых углах: 15-25 полных.
3)не руби ножом, не реж топором.

Потрясающие умение растянуть 3 фразы на 100500 листов.

Отто_Шрик:
К каждому слову - износостойкость, я всегда старался добавлял РК, что бы не было путаницы с износостойкостью металла, так что можно сказать это мой термин я его ввел в том значении, в котором я это понимаю и который следует из текса, так что и ТАК СОЙДЁТ.
В тот момент когда я это писал, я так это сформулировал, возможно не слишком удачно.

Очень спорно.
РК сохраняет способность резать не за счёт меньшего износа, а за счет меньшей толщины. А линейный(по высоте если рассматривать сечение) износ как раз больше у ножа с меньшим углом.

П.С. Часть материала как понимаю переводная, возможно многие нестыковки связаны с этим.

С Уважением, Владимир.

Originally posted by K_V_E:

Часть материала как понимаю переводная, возможно многие нестыковки связаны с этим.

Какие несостыковки?

Я кажется ответил, что термин Износостойкость рк - это термин мой и по сути это значит, только время работы рк, срок службы или объем работы, который может выполнить рк.
Износостойкость ведь и во времени работы может измеряться.
Чем больше износостойкость рк, тем дольше рк остаётся в рабочем состоянии и больше выполнит работы, это следует из всего текста.
Какие процессы за этим стоят я описал.

Отто_Шрик:

..
Износостойкость ведь и во времени работы может измеряться.
Чем больше износостойкость рк, тем дольше рк остаётся в рабочем состоянии и больше выполнит работы, это следует из всего текста.
Какие процессы за этим стоят я привёл.

+100500
В отечественной специальной литературе, например, очень часто определением износостойкости указывают именно временной промежуток между переточками инструмента. Отчасти, может для упрощения, так как каждый раз уточнять абсолютно по каждому варианту исчисления и все аспекты износа - довольно муторно. А чисто практически, хватает и этого значения вполне. Особенно, если речь об инструменте подобном и в ракурсе достаточно однотипных задач. Здесь мы тоже можем это сделать, так как речь о подобном типе нагрузок в представленных исследованиях.

P.S. Пользуясь случаем, хочу вас поблагодарить за такую замечательную и информативную подборку и чётко выстроенное оформление - одно удовольствие читать. Спасибо!

K_V_E:
Ярослав, прошу прощения, исправил, предполагал, что цитируете кого то, просто забыл подкорректировать. Дело в том, что читал днём, а ответил сейчас.

С Уважением, Владимир.

Спасибо!

С уважением, Ярослав

oldTor:
Я что, так сложно всё написал?

Для меня это присутствует. )) Объясню это тем, что ученику без доп. вопросов, и раздумий, сложно понять объяснение решения задачи, от профессора математики. ))

oldTor:
Что нельзя сказать по данному снимку?
По нему невозможно утверждать с высокой долей вероятности, где находится граница между спуском и фаской.

Я описал, как с большей долей вероятности по снимку определить границу между спуском и фаской, а также определить величину сведения.

oldTor:
Да-да, меньший угол оказывается более стойким. Для некоторых это "откровение", которое может пошатнуть и тезис, что "чем больше угол, тем выше стойкость".

Для правильного понимания этого, следующей фразой, написанной большими буквами должна быть -

ЭТО СПРАВЕДЛИВО

oldTor:
при следующих условиях:
1. угол разумен с учётом материалов, по которым работать
2. "оператор" умеет работать острым инструментом, не прилагая избыточных усилий.

Добавил бы - и при разумной шероховатости спусков и фасок.

На самом деле, не все так однозначно и просто. Так же как и в таблице разбора результата теста ножа TRC из Vanadis 4E при разных углах заточки.
Если бы только от угла заточки зависела стойкость ножа, и длительный комфортный рез, то все бы затачивали на допустимо возможный малый угол угол. ))

Извините, позволю объединить два ваших высказывания в одно, для меня более понятное и дополнить его -

oldTor:
"Причём, режущая способность выше у первого ножа

.

oldTor:
Куда больше в данном случае играет роль шероховатость спусков и фасок. У первого ножа она грубее, что на спусках позволяет продуктам меньше ПРИлипать и только слегка НАлипать при резании, а на фасках - способствует большей агрессии реза. Надеюсь, не секрет, что более гладкая поверхность куда больше "залипает" в разрезаемых продуктах, чем выраженно шероховатая, что и требует дополнительного усилия на то, чтобы "протолкнуть" нож в материале.

.
Но это справедливо не для твердого разрезаемого материала.

Если читать текст в такой интерпретация ( разъяснении, толковании ) лично у меня никаких вопросов не возникает.

Ярослав, извините, возможно вы решите, что я вольно обращаюсь с вашим текстом, и все что я написал чушь, тогда я удалю этот пост.

И как всегда уточняющий вопрос , возможно вам он покажется заданный учеником младшего класса )), но уже второй раз вы упоминаете определение - " черновая" фаска . Видимо я что то пропустил . (( Владимир Дмитриевич упоминал три фаски - обдирочная, заточная и доводочная.
Что же такое -" черновая" фаска ?

Отто_Шрик:
Какие несостыковки?

Разные, например несогласованность предложения, Ваши тексты обычно читать не составляет труда. А тут встречаются предложения в которых чуть ли не на каждом слове "спотыкаешься", обусловлено ли это сложностью изложения мыслей, или особенностью перевода.
Мне иногда, ой как не просто.

Отто_Шрик:
Я кажется ответил, что термин Износостойкость рк - это термин мой и по сути это значит, только время работы рк.
Износостойкость ведь и во времени работы может измеряться.
Чем больше износостойкость рк, тем дольше рк остаётся в рабочем состоянии и больше выполнит работы, это следует из всего текста.
Какие процессы за этим стоят я привёл.

Я всего лишь высказался, что термин некорректен. Не собираюсь спорить. Если удобен этот термин, пользуйтесь.
Просто способность хорошо резать в ряде случаев обусловлена способностью долго сохранять геометрию РК не только сопротивляясь износу, а за счёт интенсивного износа.

С Уважением, Владимир.

На сколько помню правильный термин не "Износостойкость РК", а
Стойкость РК

Ярослав, Благодарю за подсказку.

С Уважением, Владимир.

Чем меньше угол заточки, тем больше материала можно нарезать, если этот угол обладает достаточной механической устойчивостью.
Если механическая устойчивость недостаточна, то материала удается нарезать много меньше.
Используемые углы в 20 и 30 градусов, дающие при нарезке бумаги фиксированным клинком наивысший результат, дают на проф.кухне самый худший (20- хуже некуда, 30- плохо, 36- самый высокий результат на проф. ноже в руках европейского повара). Принцип наименьший угол, больше можно нарезать материала остается, но просто угол в 20 градусов в европейской кухне отказывает сразу в силу недостаточной механической устойчивости.

У самой кромки лучше свести потоньше и угол сделать поменьше при условии "достаточной механики" спусков и кромки.

Originally posted by Posetitel:
Чем меньше угол заточки, тем больше материала можно нарезать, если этот угол обладает достаточной механической устойчивостью.

Присоединяюсь и поддерживаю.
Кажется, об этом нет ни у Хокка, ни у Симпсона, ни у Ящерицына с Резником - поэтому туго заходит: нет пророка в своём отечестве.

UPD. На всякий случай уточню, что об "устойчивости" тут речь идёт не просто как о неком стабильном состоянии (что верно, но слишком общо), а как о термине сопромата или теории упругости.
Строго говоря, устойчивостью должен обладать не угол, а пластина переменной толщины - зона клинка вблизи РК, но это я на всякий случай занудствую...

oldTor:

P.S. Пользуясь случаем, хочу вас поблагодарить за такую замечательную и информативную подборку и чётко выстроенное оформление - одно удовольствие читать. Спасибо!

На здоровье!

K_V_E:

Я всего лишь высказался, что термин некорректен. Не собираюсь спорить. Если удобен этот термин, пользуйтесь.

Отто_Шрик:

В тот момент когда я это писал, я так это сформулировал, возможно не слишком удачно.

__________

inok1:

UPD. На всякий случай уточню, что об "устойчивости" тут речь идёт не просто как о неком стабильном состоянии (что верно, но слишком общо), а как о термине сопромата или теории упругости.
Строго говоря, устойчивостью должен обладать не угол, а пластина переменной толщины - зона клинка вблизи РК, но это я на всякий случай занудствую...

Для описания этой СТАБИЛЬНОСТИ, возможно подходит такое свойство как ЖЁСТКОСТЬ - сопротивление изгибу.

Так как жесткость пропорциональна кубу толщины, я как то создал (вернее прикинул/пересчитал основываясь на схожей работе) таблицу значений, как изменяется жесткость при изменении угла.

Углы в таблице на сторону, берется отношения толщин металла в кубах.
Например хотите посмотреть, как изменяется жёсткость фаски (относительная величина) при переточке с угла заточки 15 гр на сторону до 20 гр на сторону (b/2- исходный угол, а/2 - конечный угол) - получается в 2,5 раза увеличиться.
А если с 10 гр до 30 гр на сторону то в 35 раз.

Так что если заточить с нормальных, рабочих суммарных 30 гр до лома в 60 градусов (вроде столько было на benchmade adamas который показал отличный результат на тестах Vininulla), то жёсткость в 10 раз увеличиться. Понятно почему там с фаской ничего не произошло.

Замечу ,что в сопромате я не очень, так что все описанное мною выше - ну это такое, информация для начала размышлений...

В этих темах и видео этого вопроса касаются:
Apex Stability - oldforum.beyondt01micron.com
Selecting the right Geometry - oldforum.beyondt01micron.com

Posetitel:
...
Используемые углы в 20 и 30 градусов, дающие при нарезке бумаги фиксированным клинком наивысший результат, дают на проф.кухне самый худший (20- хуже некуда, 30- плохо, 36- самый высокий результат на проф. ноже в руках европейского повара). Принцип наименьший угол, больше можно нарезать материала остается, но просто угол в 20 градусов в европейской кухне отказывает сразу в силу недостаточной механической устойчивости.

У самой кромки лучше свести потоньше и угол сделать поменьше при условии "достаточной механики" спусков и кромки.

В тестах бумага не просто бумага, а с абразивной пропиткой, кстати.

Я не профессиональный повар, но если обратиться к опыту коммерческой заточки в т.ч. профессиональным поварам, работающими клинками европейскими, то обнаруживаем, что если речь про повара с хорошей культурой использования ножей, и использования их по назначению, то клинки с углом в 20-25 град. прекрасно себе востребованы.

Это я могу сказать и про собственный опыт коммерческой заточки и про опыт людей, ею занимавшихся куда более плотно. Например, про опыт уважаемого Андрея Петрова (Гриндермана), надеюсь, в представлениях не нуждающегося - этим постам уже 13 лет, выдержка из старой темы о заточке филейников:

grinderman:
Практика показывает, что для филейного ножа угол заточки в 25 градусов - оптимальный вариант.

Почти все подобные ножи я затачиваю в этот угол, а если качество стали позволяет, то могу позволить себе заточить и в 20 градусов, и даже без микроподвода.

dmitrith:
Доброго всем здоровья!!!
Полностью и во всем согласен с Андреем. Филейник с углом больше 25 градусов превращается в гастронома.
..

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

grinderman:

В основном я затачиваю филейники (слайс-ножи) в ресторанах.
А там в 90% случаев Victorinox.
Качество стали этих ножей позволяет затачивать их в 25 градусов.

Через некоторое время мне повторно дают эти ножи в заточку и я
по состоянию РК делаю выводы о мастерстве мясника сего ресторана.

Если на РК нет щербин, то могу заточить сей нож и в 20 градусов.
Хотя это по настроению

Филейники от Arcos в 20 градусов я затачивать не стану - дохлый номер уже при самой заточке, да и в 25 их заточить трудновато.

grinderman:

По поводу гастрономического ножа, скажу, что более 25 градусов его затачивать не за чем, ибо его предназначение - нарезка (слайсинг).
С костями он контачить не должен вовсе.

Филейники я затачиваю в 25 градусов и менее.
Некоторые из филейников используют для нарезки соленой рыбы для бутербродов и канапе, и затачивать их приходится крайне редко.

Другими филейниками разделывают свежую рыбу, и именно так как показано на видео. Т.е. срезают боковые кости от хребта.
На Викториноксах щербин-замятин после этого я не наблюдаю. Идет естественное, рабочее затупление РК.

По видимому, боковые (брюшные) кости не представляют особой проблемы для более-менее приличного филейника заточенного в 25 градусов.

А если признаться честно, то я почти все ножи затачиваю в 25 градусов Даже разделочные.

В начале своей практики я "умничал" - спрашивал у поваров, какой нож для чего используется.
Время показало, например, что мясникам очень не нравятся ножи заточенные в 40 градусов.

И вопреки всей логике, ресурс заточки мясницкого ножа заточенного в 20-25 градусов заметно больше, нежели ресурс заточки в 40 градусов.
Видимо в первом случае с помощью мусата можно дольше поддерживать остроту РК.

Особое внимание предлагаю обратить по последнюю цитату, особенно на последний её абзац. Он прекрасно демонстрирует, что то, о чём мы в этой теме говорим, в частности, в области проф. кухни, не является чем-то новым.

stas.kh78:

.
Но это справедливо не для твердого разрезаемого материала.

Если читать текст в такой интерпретация ( разъяснении, толковании ) лично у меня никаких вопросов не возникает.

Ярослав, извините, возможно вы решите, что я вольно обращаюсь с вашим текстом, и все что я написал чушь, тогда я удалю этот пост.

И как всегда уточняющий вопрос , возможно вам он покажется заданный учеником младшего класса )), но уже второй раз вы упоминаете определение - " черновая" фаска . Видимо я что то пропустил . (( Владимир Дмитриевич упоминал три фаски - обдирочная, заточная и доводочная.
Что же такое -" черновая" фаска ?

Спасибо за вопрос.

Конечно, не для твёрдого. Я же веду речь в обзоре о клинках, которые используются для овощей, мяса без костей, филе, зелени. Поэтому и углы у них такие и первоначальная степень остроты легко поддерживается всю дорогу между переточками. И в приведённых ссылках и цитатах на исследования, речь про резку без боковой нагрузки.

Если бы я писал, к примеру, про ножи, которыми работаю по древесине или про кухонные другого назначения - те же разделочники, причём разные - это были бы другие и углы, и сведение, и специфика шероховатости, что на фасках и РК, что дальше от них.

Черновой или предварительной фаской часто называют первую, по которой выполняется обдирка/черновая заточка. Доводочной может вообще не быть, так как далеко не всем инструментам и ножам в т.ч., бывает нужна доводка. Ну и потом, нередко и вторая фаска является доводочной. Не обязательно третья или, скажем, четвёртая)

И в целом, чаще в промышленности используется вариант ступенчатой заточки "на две фаски" - что в производстве ножей, что всяких других инструментов и лезвий. Это самая распространённая схема. Помимо большинства ножей в целом, а также плотницкого и столярного инструмента, это можно наблюдать, например где: ножи ледобуров, сегментные строительные и канцелярские ножи, ножи для маркетри, ножи блендеров, секаторы, ножницы для разделки и пр. Также это в уйме медицинского инструмента, что многоразового, что одноразового.
"На три" и более фасок - реже, обычно это одноразовые лезвия бритв, лезвия в картриджах (того же "жиллетт"), ножей микротомов.

Кстати, вопрос. Особенно к уважаемому Отто_Шрик:
Не могли бы вы прокомментировать выдержку из вот этой статьи: knifesteelnerds.com

а именно, фрагмент по поводу соотношений работы в тестах асимметричной и симметричной геометрии заточки:

Есть ли у вас какие-нибудь впечатления по данному вопросу в ваших тестах или может быть какие-то подробности формулирования причин таких соотношений. Спасибо!

oldTor:

Особое внимание предлагаю обратить по последнюю цитату, особенно на последний её абзац. Он прекрасно демонстрирует, что то, о чём мы в этой теме говорим, в частности, в области проф. кухни, не является чем-то новым.

Я был одно время администратором на форуме, где собирались профессиональные повара.

Обычная логика: нож для мяса- при контакте с костями минимальный угол- 34-36 градусов.

В той же Германии скорость работы- основа, отношение к ножу на втором плане. Шеф-ножи ,как правило, большие- от 27 см клинки, 30- лучше. Энергия ударов кромки по доске- огромная.

В общем среди учителей поваров, самих поваров не нашел ни одного, кто бы резал режущими углами в 20 градусов и даже в 30.

Было очень много разговоров о том, что "у меня угол заточки" в 20 градусов. При измерении- оказывалось между
42-50 градусов.

Легенды о 20 градусах идут из времен, конда не было заточных систем. Плюс пожилые люди, которые не пробуют/приемлют новое, а доступ к печати имеют.

Для более молодых- сравнили результат после заточных систем - тогда Богдана Манько, углы измерили и на этом забыли о 20 градусах...

Видимо, как в любой практически области, есть свои отдельные "школы" и сообщества профессионалов, которые являются приверженцами разных.
Что не отменяет ни одну из них.

Это был форум в западной европе или в России? Если первое, то я не сильно удивлён разбросу почти в два раза между заявленным углом и реальным, так как если у нас в основном сложилась практика указывать полный угол заточки, то на западе, как мне показалось по разным ресурсам и в разные годы, сложилась практика чаще указывать половинный.

Впрочем, такой разброс, правда не в два раза и более, а несколько скромнее, обычно градусов на 10-12 суммарно, часто встречается повсеместно, просто из-за того, что очень многие злоупотребляют заточкой, или, как минимум финишем, на эластичных носителях абразива, при этом не используя приёмов, для предотвращения неконтролируемого прироста угла.

Не говоря уж о том, что многие "свято верят", что "шкурка даёт плоскость, если наклеена на твёрдое", что не так.

Или же затачивают вручную, не обладая навыком удержания угла или используя кривые камни и/или с избыточным количеством суспензии.

И поэтому, я так часто предлагаю многим указывать не тот угол, на который они обычно пытаются заточить, а _результирующий_, реальный, который у них получается.

Даже у юзеров "апексоидов" и прочих приспособ, часто оказывается реальный угол существенно больше того, на который затачивали. Причин множество, но про них тут не буду, тема не об этом.

Posetitel:
Легенды о 20 градусах идут из времен, конда не было заточных систем. Плюс пожилые люди, которые не пробуют/приемлют новое.

Для более молодых- сравнили результат после заточных систем - тогда Богдана Манько, углы измерили и на этом забыли о 20 градусах...

Если про "пожилых" вы о Гриндермане - то это странно звучит)
Отсутствие заточных систем 13-15 лет назад -"я вас умоляю"))
Не говоря уж о заточке на тормеке с его подручниками и шаблонами углов + на одном из старых семинаров по заточке Андрей отдельно уточнял у Дмитрича некоторые нюансы расчёта точных углов при работе на кругах))

Про Дмитрича - ну при его опыте и профессии, трудно представить, чтобы у него получались углы не такие, на которые он затачивал))

Ну конечно, я, видимо, тоже уже "пожилой" и профили моих _реальных_ ножей на моей кухне в первом посте - видимо, как-то "случайно получились"))
На свою практику заточки коммерческой поварам на такие углы (а я умею замерить углы и результирующие в т.ч.) - да, ссылку не дам - не озаботился в своё время фотофиксацией, тут да, "пробел", однако ))))

Сам Дмитрич сообщал о том, что способность определять углы физиологическая у людей отсутствуют.

У нас пожилая генерация, имеющая доступ к печати и пишет "сказания о 20 градусов" категорически не приемля заточные системы.

Вы о чём сейчас? У людей она отсутствует физиологическая, но угломеры не вчера придуманы.
Как и заточные системы. Про категорическое неприятие заточных систем, это в ракурсе темы вы про кого конкретно? Уточните.

И последите малость за тоном своих сообщений.

oldTor:
Вы о чём сейчас? У людей она отсутствует физиологическая, но угломеры не вчера придуманы.
Как и заточные системы.

И последите малость за тоном своих сообщений.

Олег, внимание- одна из когнитивных функций, не менее важная, чем логическое мышление.

Нет тут речи об этом форуме, Вы просто не внимательны или не поняли текст.

Потом упомянутый Богдан Манько- пенсионер, постоянно изобретающий что-то новое.

Но знаю и людей, которые писали о том, как углами режущими в 20 градусов мелкие кости запросто резали. И рекомендуют эти углы для шеф-ножей

Меня зовут не Олег)
Возможно, я не совсем понял, что вы имеете в виду. В таком случае, прошу прощения за резкость.

Сейчас я попробовал обдумать ваши посты как-то иначе.
Сложилось такое впечатление. Если вы про поваров именно, которые не приемлют заточных устройств и средств измерения углов в т.ч. результирующих, т.е. утверждающих, что режут углами 20+ градусов, но всю дорогу в реальности режущих углами 40+ градусов - в это легко верится.

Но я-то пишу не столько про поваров, сколько про _заточников_, которые оказывали профессиональным поварам профессиональные услуги по заточке.
И которые, в отличие от них, как раз и средствами удержания угла и средствами измерения угла - привыкли пользоваться!
У меня вон клиенты не так уж часто интересовались углами. И я их выбирал им сам, по мере того, в каком виде мне инструмент попадал снова и через какое время. Некоторым угол я увеличивал в результате)
А некоторым - наоборот, как это и у Андрея Петрова было - уменьшал. В т.ч. и до пресловутых 20 град. полного угла.

K_V_E:

То же, что и черновая обработка.

Р.С. Будьте добры, более корректно писать, иногда лучше меньше, но лучше.

Вы считаете, что возможна обдирка чистовая ? ))

Мгли бы развернуть свою мысль ? Что значит черновая обработка фаски ? Создание фаски грубым абразивом, или это конкретно - обдирочная фаска ?
Могут ли заточная фаска, и фаска образующая подвод быть черновыми фасками ?

Posetitel:
...

Но знаю и людей, которые писали о том, как углами режущими в 20 градусов мелкие кости запросто резали. И рекомендуют эти углы для шеф-ножей

Насчёт резки костей -не помните конкретно, про какие кости была речь?
Я вот готов рекомендовать для шеф-ножа 20 град, при определённых навыках пользователя и при определённых параметрах клинка, но не по костям, конечно же.
Потому как даже разделочником на 30 град. полного угла, если "мазать" по суставам и в результате работать по костям, получается вот такое:

"Cлучилось так, что недавно грубовато заточенный разделочник из Elmax примерно на 62HRC при полном угле заточки 30 градусов, при небрежном обращении, получил существенные деформации кромки.

Благодаря достаточной вязкости и тому, что всё-таки нож использовался по назначению, а не как у некоторых дебилов - в качестве отвертки или чего-то подобного, преимущественно кромка получила замины, а не сколы:

"

А если это будет шеф-нож, т.е. сведённый более тонко, нежели разделочник, и им получить подобные боковые и прочие нагрузки, да ещё при 20 град. - конечно будет всё очень печально.

Но мне кажется, что мы подходим снова к вопросу адекватного использования и выбора углов под назначение, под определённую нагрузку. Что не исключает прекрасной работоспособности умеренных углов при нагрузке для них адекватной.

stas.kh78:

...
Могут ли заточная фаска, и фаска образующая подвод быть черновыми фасками ?

Что значит "фаска, образующая подвод"???
Подвод - это просторечное сленговое обозначение фаски. Т.е. по сути - это одно и то же. Т.е. вы написали, по сути: "фаска, образующая фаску" или "подвод, образующий подвод".
Что это значит?