Заточка Янагибы

плоскую (или вогнутую) сторону можно трогать только очень тонким камнем --- арканзасом или водником с зерном от 3000 grit и более тонким или керамикой Fine или Ultra Fine
и только в конце заточки или при переходе на более мелкое зерно, чтобы убрать заусенец и его остатки

работа крупным и cредним зерноv идет только с одной стороны
при переходе на след. зерно можно сделать легкий проход без нажима по плоской, для борьбы с заусенцем

если нож не имеет вмятин или сколов, и просто немного затупился, то начинать можно ( и нужно ) с камня с зерном в диапазоне 700-1500

использование без необходимости крупного зерна (особенно крупнее 400grit) существенно сократит срок службы и заметно увеличит время заточки

А никто не знает, где в Москве недорого можно купить нож с классической японской асимметричной заточкой (но чтоб вогнутая была с одной стороны и с хамагури-ба)- хочется просто попробовать (и заточить тоже). А то я в них не особо шарю. Может, порекомендуете что-нибудь? Вроде в Джапро были раньше дешевые, но сейчас вроде нет Заранее благодарю.

Вроде в Джапро были раньше дешевые, но сейчас вроде нет

у меня (вернее уже у родителей) лежит пара таких ножей, еще один они успели уже сломать, могу позаимствовать у них нож для сасими и выдать или подарить, если очень хочется

но там нет никаких конвексов и вогнутостей
там все по-китайски примитивно, эти ножи хороши только тем, что они очень дешевые и при этом более-менее нормально закалены --- хороший вариант для тренировок

Посетил сегодня Тоджиро, посмотрел на янаги, которые там продаются. Оказалось, что они там в упрощенном варианте - обычные чизелы

Originally posted by dmd71:

Посетил сегодня Тоджиро, посмотрел на янаги, которые там продаются. Оказалось, что они там в упрощенном варианте - обычные чизелы. Никаких линз на них нет вообще. Так что буду искать дальше...
Понял, кстати, что сечение у классических асимметричных японцев типа янаги очень похоже на сечение японских full convex ножниц.

Советую посмотреть Масахиры, в Черемушках точно есть и по адекватной цене. у меня Деба и Янагиба от этой фирмы с линзой, все как положено.
Может я конечно ошибаюсь и это не совсем то что Вы ищете, но в моем понимании, и как Николай_К описывал, вроде то самое.
Заточка, действительно, ведется только с выпуклой стороны, с плоской стороны (слегка вогнутая которая), только правится парой легких движений, на камнях от 3000.

насколько я понимаю, подход аналогичен заточке ножниц

Имеется 24 см янагиба KAI серия Wasabi, банальная нержавейка, заявлено 58 твердости. Угол заточки у нее 45 градусов, так же ее в буклете рекомендуют и затачивать. Но при такой заточке рыбу она не режет.
Сам я ни разу не сталкивался с мягкой сталью при односторонней заточке, но думаю угол ей нужно уменьшать.

За сим и вопрос, кокой угол ей сделать?

Посоветуйте, пожалуйста, так как на чужом ноже экспериментировать не хочу.

ЗЫ Это я смотрел дешевые ножи 30-50 долларов в магазине (это я к тому что я не знаю что такое васаби)

Еще бы ссылочку на ножик.

kershawknives.com