Tojiro DP

Здравствуйте.

Вот, присмотрел себе дебу Tojiro Yo deba DP Cobalt Series F-813. Долго думал - либо бонинг, либо деба. Нравятся Хаттори japanesechefsknife.com и japanesechefsknife.com но кое-кто выиграл у меня поединок удушающим приемом. Да и, скажу честно, я почему-то последнее время начинаю сомневаться, что купленный мной их шеф 210 режет лучше, чем резал бы нож, в два раза более дешевый. Так что красота красотой, но и другие ножи пробовать тоже надо.

Так вот, инфа по их твердости разная.
57-59 на shoei-do.net
60 на chuboknives.com
60 на http://www.kupinoj.ru/articles/A003021/

И где таки правда? И начиная с какой твердости ножи можно править только на камне?

Твердость слегка плавает у всех производителей и у мастеров которые руками все делают. Даже из одного куска металла 2 ножа делают, мне так говорили, и получаешь слегка разные по твердости ножи.

Вон у Рюзен блэйзена иногда кажется сильно мягким, а иногда крошится.

Точил пару раз разные Tojiro DP - я бы сказал твердые ~ 60 HRC.
Проблем не было. сталь суховатая, точить приятно.

Не заморачивайся на счет твердости, я тоже по началу на этот покозатель смотрел выбирая японцов, потом перестал.

Вон типа твердый Цвиллинг цермакс M66 - заявлено 66 HRC - не крошится, точится может чуть тяжелее Tojiro DP.

Originally posted by timoha83:

Точил пару раз разные Tojiro DP - я бы сказал твердые ~ 60 HRC.

Попробую сравнить, если получится, ощущения при заточке с Хаттори, которые заявлены как 60-61. Может, смогу прочувствовать сравнение.

Originally posted by timoha83:

Не заморачивайся на счет твердости, я тоже по началу на этот покозатель смотрел выбирая японцов, потом перестал.

Ну, видишь ли, совсем пластилин тоже не хочется. Я хочу нож потверже, пусть его точить и править труднее будет, зато должен заточку подольше держать. К тому же ё-деба планируется для курицы, рыбы и мяса (ребра, к примеру, с частью позвоночника, или нога на холодец), так что тонкое сведение и бритвенная заточка там ни к чему.

Если берешь углеродку - то там пластилина не найдешь.

Да любой японский нож пластилином не назовешь.

Originally posted by mnkuzn:

дебу Tojiro Yo deba DP Cobalt Series F-813. Долго думал - либо бонинг, либо деба. Нравятся Хаттори http://japanesechefsknife.com/... 0Boning%20Knife и http://japanesechefsknife.com/... 0Western%20Deba но кое-кто выиграл у меня поединок удушающим приемом. Да и, скажу честно, я почему-то последнее время начинаю сомневаться, что купленный мной их шеф 210 режет лучше, чем резал бы нож, в два раза более дешевый. Так что красота красотой, но и другие ножи пробовать тоже надо.

Так вот, инфа по их твердости разная.
57-59 на http://shoei-do.net/index.php?... products_id=308
60 на http://www.chuboknives.com/pro... -7#.UwR_q6OFTIU
60 на http://www.kupinoj.ru/articles/A003021/

И где таки правда? И начиная с какой твердости ножи можно править только на камне?

ножи с разным строем даже в одной серии могут закаливать по-разному

например дэбу могут умышленно калить на меньшую твердость

выбор между правкой на камнях и правкой на мусате определяется не только твердостью, но ещё и строем ножа и маркой стали.

Стали с высоким содержанием карбидов не очень то поправишь на мусате.
А если карбиды и зерно крупные, то тем более ( это в первую очередь относится к HSS / но также и к легированным вольфрамом сталям типа Аогами).

А азотистые стали типа Cronidur-30 или INFI будут нормально правиться и при твердости 61HRC.

Дэбу с традиционным японским строем тоже не помусатишь...

Я всех своих японцев правлю только на камнях.

Originally posted by Nikolay_K:

например дэбу могут умышленно калить на меньшую твердость

Полагаю это вполне оправданным.

Originally posted by Nikolay_K:

Я всех своих японцев правлю только на камнях.

А я - и китайцев с рынка по сто рублей пучок.

Originally posted by Nikolay_K:

Дэбу с традиционным японским строем тоже не помусатишь...

Да можно керамикой под задачу, если точить лень.

Originally posted by Просто Серый:

Да можно керамикой под задачу, если точить лень.

если деба традиционная с радиусной выборкой, по после такой правки возникнут проблемы при заточке со стороны URA (она же задняя, которая )

Originally posted by Nikolay_K:

если деба традиционная с радиусной выборкой, по после такой правки возникнут проблемы при заточке со стороны URA (она же задняя, которая )

Николай, вы компетентно правы.) А тем кому лень пару раз не навредят.
А те, которым темь , так и ваще всё-равно)))

если деба традиционная с радиусной выборкой, по после такой правки возникнут проблемы при заточке со стороны URA (она же задняя, которая )

Таки да

А если Накири или какой-нть другой равносторонний зверь типа Сантоку, Фунаюки итд из аогами/широгами, то вполне себе мусатится тонкой засаленной айдахоновской керамической мусатой

Я в основном так и делаю, пока засаленный мусат не перестаёт помогать )))
Тогда уже камушки.

Originally posted by Clayshooter:

А если Накири или какой-нть другой равносторонний зверь типа Сантоку, Фунаюки итд из аогами/широгами, то вполне себе мусатится тонкой засаленной айдахоновской керамической мусатой

керамический мусат --- это уже по сути своей тот-же точильный камень, разве что не совсем обычной формы

Originally posted by Nikolay_K:

если деба традиционная с радиусной выборкой, по после такой правки возникнут проблемы при заточке со стороны URA

Ничего подобного. По сути керамический мусат создает микроподвод. Сделаны эти микроподводы с одной стороны дэбы или с двух ничего не меняет. При последующей заточки с лицевой стороны все это полностью удаляется и микроподводы создаются заново. Другое дело, что керамические мусаты для этого слишком грубы. Обычно рекомендуют использовать для создания микроподводов полировальные камни. Но "обычно" не значит нельзя и тут каждый решает сам.

Originally posted by alex9635:

По сути керамический мусат создает микроподвод. Сделаны эти микроподводы с одной стороны дэбы или с двух ничего не меняет. При последующей заточки с лицевой стороны все это полностью удаляется и микроподводы создаются заново. Другое дело, что керамические мусаты для этого слишком грубы.

то о чём вы пытаетесь писать реализуется на гипотетическом мусате из какого-нибудь доведенного до зеркального блеска арканзаса.

Остальные работают не настолько тонко.

Впрочем какое мне дело до чужих ножей.. . если кому-то очень захочется мусатить свою дэбу, то пусть мусатит.

Пришли ё-дэба и сантоку:
chuboknives.com
chuboknives.com
Сантоку взял на подарок, но - естественно - пока потестирую сам. В дальнейшем планирую себе взять, если понравится сантоку - а я думаю, что понравится, - сантоку Хиромото Аогами супер 190 мм. Хочу вступить в ряды карбонариев.

Ну, что я могу сказать...

Минусы.
1. На торцах обоих клинков от пятки до больстера видны следы режущего инструмента - на дэбе больше, на сантоку меньше. И грани весьма острые. При поварском хвате неприятно врезаются в пальцы. Буду убирать алмазным надфилем. Не критично.
2. На обоих клинках кромка обуха при виде сзади сверху, когда нож расположен вертикально, несколько волнистая, т.е. клинки имеют по обуху не плавное сужение от больстера к острию, а какое-то неровное, волнами. Не критично.
3. На дэбе щечки рукояти подогнаны к больстеру неплотно, щель залита чем-то и это что-то с одной стороны выкрошилось. Буду или заливать эпоксидкой, или набивать холодную сварку. Не критично.
4. На обоих ножах - отклонение плоскостей лезвия и хвостовика. Не критично.

Плюсы.
1. Рез по бумаге - замечательный. Волосы - с отскоком, любой частью лезвия (подводы заполированны - не знаю пока, хорошо это или плохо, но имеют какой-то подарочный, что ли, вид). Рез по бумаге - во всех направлениях, в т.ч. S-образный и даже с движением вверх. Бумага режется вниз своим весом без протягивания. Цепляет бумагу вдоль. У сантоку рез по бумаге лучше.
Посмотрим, как будут держать заточку.
2. Рукоятка потолще Хатториевских FH, в руке лежит получше. Да и больстер имеет скос от боков к клинку, что для меня более удобно, чем прямой торец больстера.

Общие впечатления.
1. Полагаю, что 170 мм для дэбы - в самый раз для моих целей: разделка птицы (в основном курица), рыбы (максимум до 3 кг лосось), мяса (ребра с частью позвоночника разобрать по хрящам, иногда разделить свиную ножку на холодец по суставам, надрезая суставную сумку). Я взял ее поварским хватом (а я указательный палец полностью помещаю на лезвие, т.е. в торец клинка упирается средний палец), и длина сразу сократилась, что даст более уверенный прокол внутрь продукта. Так что надо будет смотреть. Думаю, будет очень хорошо.
2. Посмотрим на длину клинка сантоку при работе. Ну, за счет меньшей длины клинка (по сравнению с моим шефом 210) будет явно удобнее резать лук и чеснок (делать первоначальные разрезы вдоль). Да и вообще я пока не думаю, что этой длины может быть мало, т.к. шефом 210 я работаю в основном зоной не больше, чем 5-7 см. Исключения - разрез больших кусков мяса пластами или нарезка листов капусты (но капусту я режу на соломку так: отделяю листья, вырезаю центральный стержень, складываю половинки листьев один на другой и уже потом режу, а могу и сложить их пополам поперек, что уменьшит длину разрезаемой поверхности. Таким способом у меня получается очень тонкая, однородная по размеру соломка, порезанная часто вдоль волокон, без центрального грубого стержня). Так что, возможно, 170 мм будет для сантоку вполне достаточно. Ну а нет - так Хиромото 190 хочу брать.
3. Думаю, надо будет слегка подработать, скруглить грани на рукоятке - весьма чувствуются при обхвате.
4. Думал, что дэба будет сведена потолще и что угол будет побольше. Может, сделаю ярко выраженный микро-подвод (не знаю, как правильно его назвать, если он виден на глаз), а может, не буду.
5. 170 - это длина не всего клинка (на обоих ножах), а режущей части, без учета материала в районе больстера.

Так что в целом неплохо, но могло быть и получше, поаккуратнее. Снова скажу так: если бы смотрел в магазине, то попросил бы вынести другие, а так как через почту - то все устраивает. Не будешь же писать рекламации из-за выкрошенного клея между щекой и больстером.

А дэбы форма, имхо, идеальная. Полная гармония - именно то, что хотелось. Осталось оценить их в работе.

Вполне возможно из-за гуляющего качества эти ножи не продают на JCK. Категория бюджетная, поэтому косяки ожидаемы.
Возьмите сантоку и сравните с хаттори в резе на моркови и луке.
Ждем результатов.

Originally posted by rean81:

Возьмите сантоку и сравните с хаттори в резе на моркови и луке.

Уже. Но не на моркови и луке, а на картошке и мясе. Тоджиро ПРОВАЛИВАЕТСЯ в продукт, а Хаттори его просто можно даже сказать колет.

Как сказал Тимоха в моей теме про выбор ножей на JCK Hattori FH (шеф 210 и петти 120 в частности) ты еще узнаешь, что такое хороший рез японского ножа. Так вот, Хаттори по сравнению с Тоджиро вообще не режет. Причем я тестил ножи не один - а восприятие ножей одинаковое. Такое ощущение, что картоха сама распадается от вида Тоджиро.

Пока осталось два вопроса:
1. Как долго продержится заточка.
2. Шефы от Тоджиро имеют такую же хорошую геометрию, как сантоку?

Начал подумывать о переспускании шефа Хаттори. Хотя, возможно, он просто уйдет в коробку.

Короче. Если Тоджиро будет держать заточку не хуже Хаттори, то неизбежно возникнет вопрос - на хрена я купил Хаттори за 227 $, если Тоджиро за 69 режет лучше?

Отличный тест и удивительные выводы! Представляю, что сейчас тут начнется,- ведь Вы покусились на святое! Сейчас некоторые опытные товарищи начнут доказывать, что Вы неправы и что ToJiro и закален хуже, и имеет неправильный строй клинка, и ценой не вышел, чтобы тягаться с Хаттори.

Originally posted by mnkuzn:

на хрена я купил Хаттори за 227 $, если Тоджиро за 69 режет лучше

Я рад такому выводу.

А теперь стоит попробовать что-то действительно тонко сведенное и с хорошей геометрией.
И вы скажете - "Тоджиро режет хорошо, но не АХ"

Originally posted by Listapad:

удивительные выводы!

Для меня - да. Я реально не думал, что Тоджиро может из коробки резать в три раза лучше Хаттори, будучи при этом в три раза дешевле.

Originally posted by Listapad:

Сейчас некоторые опытные товарищи начнут доказывать, что Вы неправы и что ToJiro и закален хуже

Очень может быть, что хуже. Я пока не могу делать выводов. А заморачиваться с тестами на твердость я не хочу - искать оборудование, договариваться с мастерами, куда-то ехать.. . Да и значения твердости не будут, как я понимаю, единственно определяющими в отношении закалки. Надо будет поработать им и только тогда получится сделать выводы о стойкости РК.

Originally posted by Listapad:

и имеет неправильный строй клинка

Пусть он НЕПРАВИЛЬНО проваливается в картошку.

Originally posted by Listapad:

и ценой не вышел, чтобы тягаться с Хаттори.

227/69=3,3.

Короче, будем смотреть на то, как Тоджиро держит заточку по сравнению с Хаттори.

Originally posted by timoha83:

А теперь стоит попробовать что-то действительно тонко сведенное и с хорошей геометрией.
И вы скажете - "Тоджиро режет хорошо, но не АХ"

Ссылку в студию!

Твердость - далеко не определяющий показатель качества для ножевых клинков. Но это любимы параметр для маркетингового раскручивания, с целью увеличения продаж. Гнаться за феноминально-тонко сведенными лезвиями тоже, на мой взгляд, не стоит, т.к. такой нож станет малопригодным для использования в условиях реальной кухни. Разве что для души и не давать в руки кому-либо еще.
А как по ощущениям режет деба?

Originally posted by Listapad:

А как по ощущениям режет деба?

В картошке и яблоке ее подклинивает. По прямому назначению пока не попробовал. Бумагу режет лучше Хаттори. Что как он был из коробки, что как я его подправил на 4000 камне (хотя, это может я пока не силен в заточке, хотя до уровня "бреет лицо" заточить нож могу). Достал сейчас кабачок из мусорки - начал портиться один кабачок, так я его разрезал и плохую часть выкинул. Ну, такой, китайский, как большой огурец. Вот, сейчас достал, провел тест. Режет его неплохо, но похуже сантоку.

Кстати, девочка, которая сегодня со мной сантоку тестила вместе с шефом Хаттори, тоже отметила явное превосходство Тоджиро над Хаттори в резе. Сказала, что классный нож - не заметила, как порезалась. Я подозреваю, что пяткой зацепила указательный палец при формировании захвата.

Originally posted by mnkuzn:

Ссылку в студию!

Ну мне думается так:
дешево и сердито это mr.Tanaka шеф шеф 190-240 мм VG-10
http://www.metalmaster-ww.com/product/7

SAKAI TAKAYUKI GINSANKO WA GYUTOU - chuboknives.com - любимый нож Владимира (maple27) только у него 240 (реально 230 мм)

Мой yoshikine skd 240 мм ручной работы от мастера ZENSHO
типа вот http://yhst-27988581933240.sto... lade-kn240.html

ITINOMONN KASUMI - http://www.japanesenaturalston... 210mm-wa-gyuto/ должен быть не плох.

Себе хотел-хочу взять Takeda http://www.chuboknives.com/pro... -4#.UwtOL-N_t0k

Devin Thomas из углеродки (вроде бы 52100) должен быть хорош, из AEB-L не бери мягковат.

Вот timoha83 отжег! Я бешусь с цены в 227 $, а ты мне предлагаешь за 430. Может, вообще Трама рулит?

Кстати, идея с трамонтиной не такая и плохая. Имеет смысл сравнить и с ней раз уж сравниваете. Да, а можно фото сведения Тоджиро, что режет лучше Хаттори? Фото вашего хаттори мы уже видели.

Damascus Gyutou knife 190mm/VG10 stainless steel/HOU wood handle/Tanaka knives
Our Selling Price: US$78.00

Originally posted by Whip:

Да, а можно фото сведения Тоджиро, что режет лучше Хаттори?

Шеф Хаттори FH 210:

Сантоку Тоджиро:

Деба Тоджиро:

Все относительно. Как режет бумажку из коробки хаттори HD мне очень понравилось. Может он у вас просто подсел??
Возьмите морковь - она явно покажет различие в сведении, даже при слабой заточке.

Ваш экземпляр тоджиро на удивление хорошо сведен. У меня был гьюто 21 см из этой серии, так он был сведен гораздо толще - довольно широкие фаски с явно выраженными плечами, примерно как на вашем хаттори. Но резал вполне прилично. Думаю, что из-за малой толщины. Я выбрал для себя серию Tojiro Pro - чуть дороже, но сделаны с большей любовью, чем DP, косяков на металлической рукояти нет вообще.

Originally posted by rean81:

Все относительно. Как режет бумажку из коробки хаттори HD мне очень понравилось.

Хаттори резал из коробки бумагу очень хорошо. Но Тоджиро - лучше. Запомнил ощущения. Узкую полоску бумаги (сантиметра 2, наверное) Тоджиро цеплял параллельно поверхности. Т.е. не с торца бумаги, а с плоской стороны. Ну и он лучше брил бумагу, т.е. снимал верхний слой, когда бумага была свернута трубочкой. К тому же у Хаттори на подводах были явно видны следы абразивного инструмента, риски, а у Тоджиро спуски отполированы (но в целом Хаттори сделаны более аккуратно).

Originally posted by rean81:

Может он у вас просто подсел??

Да, и весьма быстро. Я его подточил и поправил на 1000/4000. Не могу сказать, что умею очень хорошо точить (иногда подвод гуляет), но лицо брить могу. Подсел Хаттори где-то через 2 недели при не очень плотном домашнем юзе.

Originally posted by rean81:

Возьмите морковь - она явно покажет различие в сведении, даже при слабой заточке.

Позже, возможно. Дело в том, что я взял сантоку на подарок, но чтобы не оставлять людей без нового ножа, отдал им на время теста сантоку свой шеф Хаттори. Так что пока оба ножа одновременно у меня сравнить не получится. Но сравнивали на картошке. У Тоджиро рез явно лучше. Т.е. я имею в виду, что непосредственно разрез верхнего слоя, может быть, и одинаковый, но ведь после разреза идет контакт плечей и спусков с продуктом - вот тут-то Хаттори и сдает.

Будем смотреть на стойкость РК Тоджиро.

Проверил вчера дэбу на мужском блюде - селедку тут засаливал (кстати, что удивительно, ни одного червяка ни в одной из рыбок не было - хорошо. А то, бывает, купишь селедку, а там в двух из трех или даже в трех из четырех червяки, блин. А в лососе ни разу не видел, хотя и в морской рыбе они аж бегом бывают. Они ее тоже, как и мы, очень любят ). Так вот, очень хорошо поработала деба по рыбке. Конечно, там позвоночник тонкий и все такое, но режет хорошо.

В морозилке лежит такая не самая маленькая треска - там придется филировать, так что поглядим. Ну и курица своего часа дожидается - буду разбирать на части полностью, так что нож себя проявит во всей красе - и по суставам, и подрезка кожи и мяса. По костям не буду - для этого топорик есть. Ну, если только по позвоночнику вдоль, когда разделяешь нижнюю часть на окорочки, а не отделяешь ножки от спины.

Затем ей же порезал и лук. Вышло вполне тонко, не уводит при резе (резал не кубиками, а полукольцами, т.е. делал только вертикальные поперечные разрезы), но все же намного труднее и менее удобно, чем сантоку - ну, это очевидно. Так что ей тонкие пласты не сделаешь.

В дэбе очень доставил вес. Кстати, желтолицые черти обманули. На сайте chuboknives.com указана толщина в обухе 4 мм, что гнусная ложь. Там 3 мм. Так вот. Если бы мне надо было выбрать только один нож для постоянного использования, то я бы выбрал такую или подобную ё-дэбу.

Кстати, на фото сантоку можно увидеть отвратительную обработку торца клинка - вот больстер и замотан изолентой, так как я работал с ручкой и клинком. На дэбе - результат первоначальной обработки торца клинка. Там видна справа волна - не пойму, или это был неровный клинок изначально, или это я алмазным надфилем не доработал.. . Но не суть, не критично. Следы резака (что там - наждак, гриндер?) я убрал, потер 400 шкуркой с водой - блестит, как у котэ. На ручках обоих ножей сгладил острые грани и тоже доработал 400 наждчачкой с водой. Первоначальный блеск ушел, но удержание очень приятное.

И еще. Я говорил, что на Хаттори рукоятки токоваты. Таки да, токноваты. Тоджировская лежит в руке несравненно лучше - именно за счет объема. Ну и скошенный больстер помогает - хотя это не принципиально, т.к. я упираю в торец клинка не указательный палец, а средний, поэтому большой палец ложится не на больстер, а на сам клинок. А вот если упирать в торец клинка палец указательный, то большой ляжет как раз на больстер, поэтому скошенный больстер будет удобнее. Но тогда будет менее уверенным хват - ведь рукоятка большим и указательным пальцами почти не зафиксируется. Но это уже другой вопрос.

Originally posted by mnkuzn:

Кстати, желтолицые черти обманули.

С чего это японцы вдруг стали желтолицыми? Понятно, что европеоиду все азиаты на одно лицо, но японцев китайцами обзывать - это сильно.

Originally posted by Whip:

С чего это японцы вдруг стали желтолицыми?

Ну, не могу же я сказать "желтожопые".. .
И вообще - старая тема:
От пристани нашей мы в битву уйдем
Навстречу грозящей нам смерти.
За Родину в море открытом умрем,
Где ждут желтолицые черти.

Originally posted by Whip:

Понятно, что европеоиду все азиаты на одно лицо, но японцев китайцами обзывать - это сильно.

Едут в лифте двое японцев. Заходят грузин, армянин и азербайджанец. Один японец говорит другому: Эти русские все на одно лицо!

Сегодня они (оба Тоджиро) готовили борщ. Они справились.

Но ощущения были неоднозначные (говорю, естественно, о сантоку).
1. Весьма трудно было резать лук кубиками. Во-первых, трудно было сделать горизонтальные разрезы (первая операция). Пришлось ставить луковицу вертикально. С Хаттори таких проблем не было. Во-вторых, когда нарезал уже кубики (т.е. третья стадия), когда работал примерно средней частью клинка, пальцы на клинке упирались в лук. А я держу нож, упирая в торец клинка средний палец, поэтому захват выходит очень глубоким, с сильным смещением в сторону острия. На Хаттори же из-за его большей длины пальцы оказывались перед продуктом - а там луковица была весьма здоровая, вот сверху пальцы в нее на Тоджиро и упирались. Зато из-за малой длины проявилась обратная сторона - легче делать продольные разрезы на луке кончиком (вторая стадия нарезки лука кубиками).
2. Морковь - по памяти - Тоджиро резал лучше, чем Хаттори. Нарезал весьма тонкие слайсы, а потом тонкую соломку. При резе слайсов на соломку я не раскладывал их горизонтально со смещением на доске, а ставил всю стопку вертикально. Левой рукой держал столбик "крабом". Убирал "краба" только на последнем резе, зажимая столбик пальцами уже с обоих боков. Прилипает. Но - у большинства прилипает.

Originally posted by mnkuzn:

Так что ей тонкие пласты не сделаешь.

Это я выше про дэбу писал. Так вот, порезал яблоко. Слайсы тончайшие - можно газету через них читать. Но, естественно, контролировать такой рез очень тяжело - нож гуляет. Но резать тонко можно. Но это крайне не рационально. Хотя и можно.

Я тоже прошел по этим камушкам. Сантоку не очень понял, из-за того, в частности, что не хватает дистального сведения - кончик толстоват. Плюс длина ближе к 190 мм - нормально, 165-170 мм - мало.
А по поводу горизонтальных надрезов луковицы, я приноровился с цай дао не к себе делать движение кончиком как будто серпом, а от себя.

Originally posted by Whip:

Плюс длина ближе к 190 мм - нормально, 165-170 мм - мало.

Видимо, так.

Ну, что я могу сказать? Режут ножи хорошо - этого у них не отнять. Но.. . Ножи очень компромиссные. Заблестела кромочка, заблестела. Причем очень. О чем я и говорил - о необходимости оценки ножа на твердость РК. Ну, по сравнению с Хаттори - явно проигрывают. При этом выигрывают в легкости реза при заточке от производителя.

Короче, попробую сделать на сантоку переточку подводов и посмотреть, как будут резать при большем угле. Возможно, это несколько исправит ситуацию. На данный момент прочность кромки я бы оценил как недостаточную. Хаттори при бОльших нагрузках показали себя лучше. Посмотрим, как Тоджиро будут вести себя после переточки.

Т.е. если Хаттори подсел, то на Тоджиро кромка весьма заметно блестит, а кое-где есть даже небольшие выкрашивания. И это при менее активном юзе.

Интересный результат. Правда предполагаемый.
Все-же у япов в большинстве случаев цена определяет качество.
Ждем дальнейших результатов по ходу пользования.

Дальнейшие результаты - впечатления от РК все хуже и хуже. Дэба пока держится, сантоку явно сдает позиции. На кромке - замины, зазубрины. Резал овощи, мясо без костей. Ну, режет, тем не менее, хорошо. И овощи с мясом, и бумагу. Сейчас резал соленую грудинку - режет в одно движение. Но про прочность РК ничего хорошего не скажу.

Но он при этом РЕЖЕТ.
1. Бумага - под своим весом, без потяга. Не стопорится. С потягом - чувствуется сопротивление резу, сам рез не сочный, пару раз застопорился - видимо, зацеплся за бумагу замином. Место разреза с бахромой.
2. Волосы - без отскока.
3. Продукты - ну, весьма неплохо.

Короче, мой выбор - нож с более крепкой РК, пусть и более дорогой нож. Конечно, нож режет геометрией, но я хочу, чтобы РК была прочная. Мой Хаттори, который у людей на тесте, такое ощущение, что не изменился совсем - как был рез говно (по их словам), так и остался. Кромка - в полном порядке, ни одной зазубрины. Но сам рез, провал в продукт, у Тоджиро лучше.

Так что - каждый выбирает, что хочет. Кому-то и Трама нравится, с т.н. идеальным соотношением цена-качество.

Сегодня попробовал заточить сантоку. Ну, даже переточить. Во-первых, о состоянии кромки уже писал, оно даже ухудшилось. Не понимаю вообще, откуда выбоины на РК. Во-вторых, захотел сделать больший угол, по сравнению с заводским. Делал общий угол подводов порядка 40-45 градусов - примерно, на глаз определив угол заточки (ну, тот, что между клинком и бруском).

1. На заусенец на 1000 от JCK (который 1000/4000) вышел через 30 движений. Точнее, сделав 30 движений, решил проконтролировать работу камня по плоскости подвода. И обнаружил весьма нехилый и очень шершавый заусенец. На Хаттори заусенец появлялся НАМНОГО позже и был более гладким по ощущениям.
2. Камень засрался через буквально несколько минут работы. Погонял камень по стеклу (я для очистки и правки камня приспособил стеклянную доску с рифлением на лицевой стороне - правит камень без абразива аж бегом), и все восстановилось. Т.е. сначала камень работал, затем нож начал просто скользить по нему (от Хаттори камень так не засаливался), а после правки камня на доске он вновь начал грызть клинок.

Кстати, прогресс в заточке виден. Раньше плоскость подвода могла несколько гулять, сейчас же она ровная от пятки к острию. Я уже больше доволен собой, чем раньше.

Так что про стойкость РК - ну, как-то так себе.. . На днях видел свой Хаттори у людей на тестировании - они говорят, что резать за месяц стал хуже, но никаких сколов, заминов, блеска РК не видно. Сейчас переточу Тоджиро, пару раз протестирую и отдам хозяевам. Посмотрю, что скажут попозже про его стойкость.

Originally posted by mnkuzn:

Сейчас переточу Тоджиро, пару раз протестирую и отдам хозяевам. Посмотрю, что скажут попозже про его стойкость.

Сейчас закончил наконец-то переточку сантоку (для меня пока утомительно и физически, и психологически полностью переточить нож в один присест). Сделал угол подводов градусов, наверное, 40. Мерил очень примерно, т.е. по ощущениям поднял примерно градусов на 20. Довел на джинсах. Ну, получилось, кмк, вполне - волосы на руке очень уверенно, бумагу вниз без потяга. Но хуже, чем с завода. Потестирую его уже переточенным, а потом верну собственнику. А, может, сразу отдам - в любом случае результат я через месяцок увижу. Просто хочу посмотреть на стойкость РК после переточки.

Думаю, что будет несколько лучше.

Кстати, пока несколько дней сантоку лежал с заусенцем, пробовал резать дэбой. Ну, на ней тоже стали появляться небольшие повреждения РК, т.к. она тоже тонюсенькая (по моим представлениям), но рез хороший. Волосы на руке пока еще бреет, но не так хорошо, как из коробки. Работать по птице или рыбе - удовольствие. По овощам, фруктам - очень хорошо для такого грубого ножа. Да, с его весом работа идет как-то увереннее. Есть ощущение, что в руках инструмент, а не перышко. Хочу тяжелый нож.

Ниче, вот когда десятка полтора за день переточишь, тогда и голову не придеться забивать "с завода-не с завода", будешь думать, а как бы этой фигней пореже заниматься?
Это называется - "просветление"

это одна из причин дешевизны DP. Точнее следствие.