Кухонные ножи

Tojiro DP

mnkuzn 19-02-2014 14:40

Здравствуйте.

Вот, присмотрел себе дебу Tojiro Yo deba DP Cobalt Series F-813. Долго думал - либо бонинг, либо деба. Нравятся Хаттори http://japanesechefsknife.com/...0Boning%20Knife и http://japanesechefsknife.com/...0Western%20Deba но кое-кто выиграл у меня поединок удушающим приемом. Да и, скажу честно, я почему-то последнее время начинаю сомневаться, что купленный мной их шеф 210 режет лучше, чем резал бы нож, в два раза более дешевый. Так что красота красотой, но и другие ножи пробовать тоже надо.

Так вот, инфа по их твердости разная.
57-59 на http://shoei-do.net/index.php?...products_id=308
60 на http://www.chuboknives.com/pro...-7#.UwR_q6OFTIU
60 на http://www.kupinoj.ru/articles/A003021/

И где таки правда? И начиная с какой твердости ножи можно править только на камне?

timoha83 20-02-2014 05:43

Твердость слегка плавает у всех производителей и у мастеров которые руками все делают. Даже из одного куска металла 2 ножа делают, мне так говорили, и получаешь слегка разные по твердости ножи.

Вон у Рюзен блэйзена иногда кажется сильно мягким, а иногда крошится.

Точил пару раз разные Tojiro DP - я бы сказал твердые ~ 60 HRC.
Проблем не было. сталь суховатая, точить приятно.

Не заморачивайся на счет твердости, я тоже по началу на этот покозатель смотрел выбирая японцов, потом перестал.

Вон типа твердый Цвиллинг цермакс M66 - заявлено 66 HRC - не крошится, точится может чуть тяжелее Tojiro DP.

mnkuzn 20-02-2014 15:32

quote:
Originally posted by timoha83:

Точил пару раз разные Tojiro DP - я бы сказал твердые ~ 60 HRC.



Попробую сравнить, если получится, ощущения при заточке с Хаттори, которые заявлены как 60-61. Может, смогу прочувствовать сравнение.
quote:
Originally posted by timoha83:

Не заморачивайся на счет твердости, я тоже по началу на этот покозатель смотрел выбирая японцов, потом перестал.



Ну, видишь ли, совсем пластилин тоже не хочется. Я хочу нож потверже, пусть его точить и править труднее будет, зато должен заточку подольше держать. К тому же ё-деба планируется для курицы, рыбы и мяса (ребра, к примеру, с частью позвоночника, или нога на холодец), так что тонкое сведение и бритвенная заточка там ни к чему.
timoha83 20-02-2014 16:23

Если берешь углеродку - то там пластилина не найдешь.

Да любой японский нож пластилином не назовешь.

Nikolay_K 21-02-2014 15:17

quote:
Originally posted by mnkuzn:

дебу Tojiro Yo deba DP Cobalt Series F-813. Долго думал - либо бонинг, либо деба. Нравятся Хаттори http://japanesechefsknife.com/...0Boning%20Knife и http://japanesechefsknife.com/...0Western%20Deba но кое-кто выиграл у меня поединок удушающим приемом. Да и, скажу честно, я почему-то последнее время начинаю сомневаться, что купленный мной их шеф 210 режет лучше, чем резал бы нож, в два раза более дешевый. Так что красота красотой, но и другие ножи пробовать тоже надо.

Так вот, инфа по их твердости разная.
57-59 на http://shoei-do.net/index.php?...products_id=308
60 на http://www.chuboknives.com/pro...-7#.UwR_q6OFTIU
60 на http://www.kupinoj.ru/articles/A003021/

И где таки правда? И начиная с какой твердости ножи можно править только на камне?


ножи с разным строем даже в одной серии могут закаливать по-разному

например дэбу могут умышленно калить на меньшую твердость


выбор между правкой на камнях и правкой на мусате определяется не только твердостью, но ещё и строем ножа и маркой стали.

Стали с высоким содержанием карбидов не очень то поправишь на мусате.
А если карбиды и зерно крупные, то тем более ( это в первую очередь относится к HSS / ハイス но также и к легированным вольфрамом сталям типа Аогами).

А азотистые стали типа Cronidur-30 или INFI будут нормально правиться и при твердости 61HRC.

Дэбу с традиционным японским строем тоже не помусатишь...

Я всех своих японцев правлю только на камнях.

mnkuzn 21-02-2014 16:22

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

например дэбу могут умышленно калить на меньшую твердость



Полагаю это вполне оправданным.
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

Я всех своих японцев правлю только на камнях.



А я - и китайцев с рынка по сто рублей пучок.
Просто Серый 21-02-2014 18:02

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

Дэбу с традиционным японским строем тоже не помусатишь...



Да можно керамикой под задачу, если точить лень.
Nikolay_K 21-02-2014 20:48

quote:
Originally posted by Просто Серый:

Да можно керамикой под задачу, если точить лень.


если деба традиционная с радиусной выборкой, по после такой правки возникнут проблемы при заточке со стороны URA (она же задняя, которая 出刃の裏先 )
click for enlarge 1559 X 567  49.7 Kb picture

Просто Серый 21-02-2014 21:47

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

если деба традиционная с радиусной выборкой, по после такой правки возникнут проблемы при заточке со стороны URA (она же задняя, которая 出刃の裏先 )




Николай, вы компетентно правы.) А тем кому лень пару раз не навредят.
А те, которым темь , так и ваще всё-равно)))
Clayshooter 21-02-2014 23:51

quote:
если деба традиционная с радиусной выборкой, по после такой правки возникнут проблемы при заточке со стороны URA (она же задняя, которая 出刃の裏先 )

Таки да

А если Накири или какой-нть другой равносторонний зверь типа Сантоку, Фунаюки итд из аогами/широгами, то вполне себе мусатится тонкой засаленной айдахоновской керамической мусатой

Я в основном так и делаю, пока засаленный мусат не перестаёт помогать )))
Тогда уже камушки.

Nikolay_K 22-02-2014 10:37

quote:
Originally posted by Clayshooter:

А если Накири или какой-нть другой равносторонний зверь типа Сантоку, Фунаюки итд из аогами/широгами, то вполне себе мусатится тонкой засаленной айдахоновской керамической мусатой


керамический мусат --- это уже по сути своей тот-же точильный камень, разве что не совсем обычной формы


alex9635 22-02-2014 12:46

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

если деба традиционная с радиусной выборкой, по после такой правки возникнут проблемы при заточке со стороны URA



Ничего подобного. По сути керамический мусат создает микроподвод. Сделаны эти микроподводы с одной стороны дэбы или с двух ничего не меняет. При последующей заточки с лицевой стороны все это полностью удаляется и микроподводы создаются заново. Другое дело, что керамические мусаты для этого слишком грубы. Обычно рекомендуют использовать для создания микроподводов полировальные камни. Но "обычно" не значит нельзя и тут каждый решает сам.
Nikolay_K 23-02-2014 20:23

quote:
Originally posted by alex9635:

По сути керамический мусат создает микроподвод. Сделаны эти микроподводы с одной стороны дэбы или с двух ничего не меняет. При последующей заточки с лицевой стороны все это полностью удаляется и микроподводы создаются заново. Другое дело, что керамические мусаты для этого слишком грубы.



то о чём вы пытаетесь писать реализуется на гипотетическом мусате из какого-нибудь доведенного до зеркального блеска арканзаса.

Остальные работают не настолько тонко.

Впрочем какое мне дело до чужих ножей... если кому-то очень захочется мусатить свою дэбу, то пусть мусатит.

mnkuzn 24-02-2014 09:20

Пришли ё-дэба и сантоку:
http://www.chuboknives.com/pro...-7#.Uwq8e85ScpY
http://www.chuboknives.com/pro...-7#.Uwq8es5ScpY
Сантоку взял на подарок, но - естественно - пока потестирую сам. В дальнейшем планирую себе взять, если понравится сантоку - а я думаю, что понравится, - сантоку Хиромото Аогами супер 190 мм. Хочу вступить в ряды карбонариев.

Ну, что я могу сказать...

Минусы.
1. На торцах обоих клинков от пятки до больстера видны следы режущего инструмента - на дэбе больше, на сантоку меньше. И грани весьма острые. При поварском хвате неприятно врезаются в пальцы. Буду убирать алмазным надфилем. Не критично.
2. На обоих клинках кромка обуха при виде сзади сверху, когда нож расположен вертикально, несколько волнистая, т.е. клинки имеют по обуху не плавное сужение от больстера к острию, а какое-то неровное, волнами. Не критично.
3. На дэбе щечки рукояти подогнаны к больстеру неплотно, щель залита чем-то и это что-то с одной стороны выкрошилось. Буду или заливать эпоксидкой, или набивать холодную сварку. Не критично.
4. На обоих ножах - отклонение плоскостей лезвия и хвостовика. Не критично.

Плюсы.
1. Рез по бумаге - замечательный. Волосы - с отскоком, любой частью лезвия (подводы заполированны - не знаю пока, хорошо это или плохо, но имеют какой-то подарочный, что ли, вид). Рез по бумаге - во всех направлениях, в т.ч. S-образный и даже с движением вверх. Бумага режется вниз своим весом без протягивания. Цепляет бумагу вдоль. У сантоку рез по бумаге лучше.
Посмотрим, как будут держать заточку.
2. Рукоятка потолще Хатториевских FH, в руке лежит получше. Да и больстер имеет скос от боков к клинку, что для меня более удобно, чем прямой торец больстера.

Общие впечатления.
1. Полагаю, что 170 мм для дэбы - в самый раз для моих целей: разделка птицы (в основном курица), рыбы (максимум до 3 кг лосось), мяса (ребра с частью позвоночника разобрать по хрящам, иногда разделить свиную ножку на холодец по суставам, надрезая суставную сумку). Я взял ее поварским хватом (а я указательный палец полностью помещаю на лезвие, т.е. в торец клинка упирается средний палец), и длина сразу сократилась, что даст более уверенный прокол внутрь продукта. Так что надо будет смотреть. Думаю, будет очень хорошо.
2. Посмотрим на длину клинка сантоку при работе. Ну, за счет меньшей длины клинка (по сравнению с моим шефом 210) будет явно удобнее резать лук и чеснок (делать первоначальные разрезы вдоль). Да и вообще я пока не думаю, что этой длины может быть мало, т.к. шефом 210 я работаю в основном зоной не больше, чем 5-7 см. Исключения - разрез больших кусков мяса пластами или нарезка листов капусты (но капусту я режу на соломку так: отделяю листья, вырезаю центральный стержень, складываю половинки листьев один на другой и уже потом режу, а могу и сложить их пополам поперек, что уменьшит длину разрезаемой поверхности. Таким способом у меня получается очень тонкая, однородная по размеру соломка, порезанная часто вдоль волокон, без центрального грубого стержня). Так что, возможно, 170 мм будет для сантоку вполне достаточно. Ну а нет - так Хиромото 190 хочу брать.
3. Думаю, надо будет слегка подработать, скруглить грани на рукоятке - весьма чувствуются при обхвате.
4. Думал, что дэба будет сведена потолще и что угол будет побольше. Может, сделаю ярко выраженный микро-подвод (не знаю, как правильно его назвать, если он виден на глаз), а может, не буду.
5. 170 - это длина не всего клинка (на обоих ножах), а режущей части, без учета материала в районе больстера.

Так что в целом неплохо, но могло быть и получше, поаккуратнее. Снова скажу так: если бы смотрел в магазине, то попросил бы вынести другие, а так как через почту - то все устраивает. Не будешь же писать рекламации из-за выкрошенного клея между щекой и больстером.

А дэбы форма, имхо, идеальная. Полная гармония - именно то, что хотелось. Осталось оценить их в работе.

rean81 24-02-2014 09:59

Вполне возможно из-за гуляющего качества эти ножи не продают на JCK. Категория бюджетная, поэтому косяки ожидаемы.
Возьмите сантоку и сравните с хаттори в резе на моркови и луке.
Ждем результатов.
mnkuzn 24-02-2014 15:12

quote:
Originally posted by rean81:

Возьмите сантоку и сравните с хаттори в резе на моркови и луке.



Уже. Но не на моркови и луке, а на картошке и мясе. Тоджиро ПРОВАЛИВАЕТСЯ в продукт, а Хаттори его просто можно даже сказать колет.

Как сказал Тимоха в моей теме про выбор ножей на JCK https://forum.guns.ru/forummessage/252/1277723.html ты еще узнаешь, что такое хороший рез японского ножа. Так вот, Хаттори по сравнению с Тоджиро вообще не режет. Причем я тестил ножи не один - а восприятие ножей одинаковое. Такое ощущение, что картоха сама распадается от вида Тоджиро.

Пока осталось два вопроса:
1. Как долго продержится заточка.
2. Шефы от Тоджиро имеют такую же хорошую геометрию, как сантоку?

Начал подумывать о переспускании шефа Хаттори. Хотя, возможно, он просто уйдет в коробку.

Короче. Если Тоджиро будет держать заточку не хуже Хаттори, то неизбежно возникнет вопрос - на хрена я купил Хаттори за 227 $, если Тоджиро за 69 режет лучше?

Listapad 24-02-2014 15:41

Отличный тест и удивительные выводы! Представляю, что сейчас тут начнется,- ведь Вы покусились на святое! Сейчас некоторые опытные товарищи начнут доказывать, что Вы неправы и что ToJiro и закален хуже, и имеет неправильный строй клинка, и ценой не вышел, чтобы тягаться с Хаттори.
timoha83 24-02-2014 16:09

quote:
Originally posted by mnkuzn:

на хрена я купил Хаттори за 227 $, если Тоджиро за 69 режет лучше



Я рад такому выводу.

А теперь стоит попробовать что-то действительно тонко сведенное и с хорошей геометрией.
И вы скажете - "Тоджиро режет хорошо, но не АХ"

mnkuzn 24-02-2014 16:30

quote:
Originally posted by Listapad:

удивительные выводы!



Для меня - да. Я реально не думал, что Тоджиро может из коробки резать в три раза лучше Хаттори, будучи при этом в три раза дешевле.
quote:
Originally posted by Listapad:

Сейчас некоторые опытные товарищи начнут доказывать, что Вы неправы и что ToJiro и закален хуже



Очень может быть, что хуже. Я пока не могу делать выводов. А заморачиваться с тестами на твердость я не хочу - искать оборудование, договариваться с мастерами, куда-то ехать... Да и значения твердости не будут, как я понимаю, единственно определяющими в отношении закалки. Надо будет поработать им и только тогда получится сделать выводы о стойкости РК.
quote:
Originally posted by Listapad:

и имеет неправильный строй клинка



Пусть он НЕПРАВИЛЬНО проваливается в картошку.
quote:
Originally posted by Listapad:

и ценой не вышел, чтобы тягаться с Хаттори.



227/69=3,3.

Короче, будем смотреть на то, как Тоджиро держит заточку по сравнению с Хаттори.

quote:
Originally posted by timoha83:

А теперь стоит попробовать что-то действительно тонко сведенное и с хорошей геометрией.
И вы скажете - "Тоджиро режет хорошо, но не АХ"



Ссылку в студию!
Listapad 24-02-2014 16:47

Твердость - далеко не определяющий показатель качества для ножевых клинков. Но это любимы параметр для маркетингового раскручивания, с целью увеличения продаж. Гнаться за феноминально-тонко сведенными лезвиями тоже, на мой взгляд, не стоит, т.к. такой нож станет малопригодным для использования в условиях реальной кухни. Разве что для души и не давать в руки кому-либо еще.
А как по ощущениям режет деба?
mnkuzn 24-02-2014 17:17

quote:
Originally posted by Listapad:

А как по ощущениям режет деба?



В картошке и яблоке ее подклинивает. По прямому назначению пока не попробовал. Бумагу режет лучше Хаттори. Что как он был из коробки, что как я его подправил на 4000 камне (хотя, это может я пока не силен в заточке, хотя до уровня "бреет лицо" заточить нож могу). Достал сейчас кабачок из мусорки - начал портиться один кабачок, так я его разрезал и плохую часть выкинул. Ну, такой, китайский, как большой огурец. Вот, сейчас достал, провел тест. Режет его неплохо, но похуже сантоку.

Кстати, девочка, которая сегодня со мной сантоку тестила вместе с шефом Хаттори, тоже отметила явное превосходство Тоджиро над Хаттори в резе. Сказала, что классный нож - не заметила, как порезалась. Я подозреваю, что пяткой зацепила указательный палец при формировании захвата.

timoha83 24-02-2014 17:52

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Ссылку в студию!



Ну мне думается так:
дешево и сердито это mr.Tanaka шеф шеф 190-240 мм VG-10
http://www.metalmaster-ww.com/product/7

SAKAI TAKAYUKI GINSANKO WA GYUTOU - http://www.chuboknives.com/pro...-2#.UwtMOON_t0k - любимый нож Владимира (maple27) только у него 240 (реально 230 мм)

Мой yoshikine skd 240 мм ручной работы от мастера ZENSHO
типа вот http://yhst-27988581933240.sto...lade-kn240.html

ITINOMONN KASUMI - http://www.japanesenaturalston...210mm-wa-gyuto/ должен быть не плох.

Себе хотел-хочу взять Takeda http://www.chuboknives.com/pro...-4#.UwtOL-N_t0k

Devin Thomas из углеродки (вроде бы 52100) должен быть хорош, из AEB-L не бери мягковат.

mnkuzn 25-02-2014 01:43

Вот timoha83 отжег! Я бешусь с цены в 227 $, а ты мне предлагаешь за 430. Может, вообще Трама рулит?
Whip 25-02-2014 07:37

Кстати, идея с трамонтиной не такая и плохая. Имеет смысл сравнить и с ней раз уж сравниваете. Да, а можно фото сведения Тоджиро, что режет лучше Хаттори? Фото вашего хаттори мы уже видели.
timoha83 25-02-2014 09:06

Damascus Gyutou knife 190mm/VG10 stainless steel/HOU wood handle/Tanaka knives
Our Selling Price: US$78.00
mnkuzn 25-02-2014 10:26

quote:
Originally posted by Whip:

Да, а можно фото сведения Тоджиро, что режет лучше Хаттори?



Шеф Хаттори FH 210:

click for enlarge 1920 X 1440 64.0 Kb picture

Сантоку Тоджиро:

click for enlarge 1920 X 1440 46.0 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 43.1 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1440 40.5 Kb picture

Деба Тоджиро:

click for enlarge 1920 X 1440 45.5 Kb picture

rean81 25-02-2014 19:32

Все относительно. Как режет бумажку из коробки хаттори HD мне очень понравилось. Может он у вас просто подсел??
Возьмите морковь - она явно покажет различие в сведении, даже при слабой заточке.
Whip 25-02-2014 20:00

Ваш экземпляр тоджиро на удивление хорошо сведен. У меня был гьюто 21 см из этой серии, так он был сведен гораздо толще - довольно широкие фаски с явно выраженными плечами, примерно как на вашем хаттори. Но резал вполне прилично. Думаю, что из-за малой толщины. Я выбрал для себя серию Tojiro Pro - чуть дороже, но сделаны с большей любовью, чем DP, косяков на металлической рукояти нет вообще.
mnkuzn 26-02-2014 02:44

quote:
Originally posted by rean81:

Все относительно. Как режет бумажку из коробки хаттори HD мне очень понравилось.



Хаттори резал из коробки бумагу очень хорошо. Но Тоджиро - лучше. Запомнил ощущения. Узкую полоску бумаги (сантиметра 2, наверное) Тоджиро цеплял параллельно поверхности. Т.е. не с торца бумаги, а с плоской стороны. Ну и он лучше брил бумагу, т.е. снимал верхний слой, когда бумага была свернута трубочкой. К тому же у Хаттори на подводах были явно видны следы абразивного инструмента, риски, а у Тоджиро спуски отполированы (но в целом Хаттори сделаны более аккуратно).
quote:
Originally posted by rean81:

Может он у вас просто подсел??



Да, и весьма быстро. Я его подточил и поправил на 1000/4000. Не могу сказать, что умею очень хорошо точить (иногда подвод гуляет), но лицо брить могу. Подсел Хаттори где-то через 2 недели при не очень плотном домашнем юзе.
quote:
Originally posted by rean81:

Возьмите морковь - она явно покажет различие в сведении, даже при слабой заточке.



Позже, возможно. Дело в том, что я взял сантоку на подарок, но чтобы не оставлять людей без нового ножа, отдал им на время теста сантоку свой шеф Хаттори. Так что пока оба ножа одновременно у меня сравнить не получится. Но сравнивали на картошке. У Тоджиро рез явно лучше. Т.е. я имею в виду, что непосредственно разрез верхнего слоя, может быть, и одинаковый, но ведь после разреза идет контакт плечей и спусков с продуктом - вот тут-то Хаттори и сдает.

Будем смотреть на стойкость РК Тоджиро.

Проверил вчера дэбу на мужском блюде - селедку тут засаливал (кстати, что удивительно, ни одного червяка ни в одной из рыбок не было - хорошо. А то, бывает, купишь селедку, а там в двух из трех или даже в трех из четырех червяки, блин. А в лососе ни разу не видел, хотя и в морской рыбе они аж бегом бывают. Они ее тоже, как и мы, очень любят ). Так вот, очень хорошо поработала деба по рыбке. Конечно, там позвоночник тонкий и все такое, но режет хорошо.

В морозилке лежит такая не самая маленькая треска - там придется филировать, так что поглядим. Ну и курица своего часа дожидается - буду разбирать на части полностью, так что нож себя проявит во всей красе - и по суставам, и подрезка кожи и мяса. По костям не буду - для этого топорик есть. Ну, если только по позвоночнику вдоль, когда разделяешь нижнюю часть на окорочки, а не отделяешь ножки от спины.

Затем ей же порезал и лук. Вышло вполне тонко, не уводит при резе (резал не кубиками, а полукольцами, т.е. делал только вертикальные поперечные разрезы), но все же намного труднее и менее удобно, чем сантоку - ну, это очевидно. Так что ей тонкие пласты не сделаешь.

В дэбе очень доставил вес. Кстати, желтолицые черти обманули. На сайте http://www.chuboknives.com/pro...-7#.Uw0Snc5ScpY указана толщина в обухе 4 мм, что гнусная ложь. Там 3 мм. Так вот. Если бы мне надо было выбрать только один нож для постоянного использования, то я бы выбрал такую или подобную ё-дэбу.

Кстати, на фото сантоку можно увидеть отвратительную обработку торца клинка - вот больстер и замотан изолентой, так как я работал с ручкой и клинком. На дэбе - результат первоначальной обработки торца клинка. Там видна справа волна - не пойму, или это был неровный клинок изначально, или это я алмазным надфилем не доработал... Но не суть, не критично. Следы резака (что там - наждак, гриндер?) я убрал, потер 400 шкуркой с водой - блестит, как у котэ. На ручках обоих ножей сгладил острые грани и тоже доработал 400 наждчачкой с водой. Первоначальный блеск ушел, но удержание очень приятное.

И еще. Я говорил, что на Хаттори рукоятки токоваты. Таки да, токноваты. Тоджировская лежит в руке несравненно лучше - именно за счет объема. Ну и скошенный больстер помогает - хотя это не принципиально, т.к. я упираю в торец клинка не указательный палец, а средний, поэтому большой палец ложится не на больстер, а на сам клинок. А вот если упирать в торец клинка палец указательный, то большой ляжет как раз на больстер, поэтому скошенный больстер будет удобнее. Но тогда будет менее уверенным хват - ведь рукоятка большим и указательным пальцами почти не зафиксируется. Но это уже другой вопрос.

Whip 26-02-2014 14:10

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Кстати, желтолицые черти обманули.



С чего это японцы вдруг стали желтолицыми? Понятно, что европеоиду все азиаты на одно лицо, но японцев китайцами обзывать - это сильно.
mnkuzn 26-02-2014 15:49

quote:
Originally posted by Whip:

С чего это японцы вдруг стали желтолицыми?



Ну, не могу же я сказать "желтожопые"...
И вообще - старая тема:
От пристани нашей мы в битву уйдем
Навстречу грозящей нам смерти.
За Родину в море открытом умрем,
Где ждут желтолицые черти.
quote:
Originally posted by Whip:

Понятно, что европеоиду все азиаты на одно лицо, но японцев китайцами обзывать - это сильно.



Едут в лифте двое японцев. Заходят грузин, армянин и азербайджанец. Один японец говорит другому: Эти русские все на одно лицо!

Сегодня они (оба Тоджиро) готовили борщ. Они справились.

Но ощущения были неоднозначные (говорю, естественно, о сантоку).
1. Весьма трудно было резать лук кубиками. Во-первых, трудно было сделать горизонтальные разрезы (первая операция). Пришлось ставить луковицу вертикально. С Хаттори таких проблем не было. Во-вторых, когда нарезал уже кубики (т.е. третья стадия), когда работал примерно средней частью клинка, пальцы на клинке упирались в лук. А я держу нож, упирая в торец клинка средний палец, поэтому захват выходит очень глубоким, с сильным смещением в сторону острия. На Хаттори же из-за его большей длины пальцы оказывались перед продуктом - а там луковица была весьма здоровая, вот сверху пальцы в нее на Тоджиро и упирались. Зато из-за малой длины проявилась обратная сторона - легче делать продольные разрезы на луке кончиком (вторая стадия нарезки лука кубиками).
2. Морковь - по памяти - Тоджиро резал лучше, чем Хаттори. Нарезал весьма тонкие слайсы, а потом тонкую соломку. При резе слайсов на соломку я не раскладывал их горизонтально со смещением на доске, а ставил всю стопку вертикально. Левой рукой держал столбик "крабом". Убирал "краба" только на последнем резе, зажимая столбик пальцами уже с обоих боков. Прилипает. Но - у большинства прилипает.

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Так что ей тонкие пласты не сделаешь.



Это я выше про дэбу писал. Так вот, порезал яблоко. Слайсы тончайшие - можно газету через них читать. Но, естественно, контролировать такой рез очень тяжело - нож гуляет. Но резать тонко можно. Но это крайне не рационально. Хотя и можно.
Whip 26-02-2014 21:25

Я тоже прошел по этим камушкам. Сантоку не очень понял, из-за того, в частности, что не хватает дистального сведения - кончик толстоват. Плюс длина ближе к 190 мм - нормально, 165-170 мм - мало.
А по поводу горизонтальных надрезов луковицы, я приноровился с цай дао не к себе делать движение кончиком как будто серпом, а от себя.
mnkuzn 27-02-2014 01:55

quote:
Originally posted by Whip:

Плюс длина ближе к 190 мм - нормально, 165-170 мм - мало.



Видимо, так.
mnkuzn 09-03-2014 10:30

Ну, что я могу сказать? Режут ножи хорошо - этого у них не отнять. Но... Ножи очень компромиссные. Заблестела кромочка, заблестела. Причем очень. О чем я и говорил - о необходимости оценки ножа на твердость РК. Ну, по сравнению с Хаттори - явно проигрывают. При этом выигрывают в легкости реза при заточке от производителя.

Короче, попробую сделать на сантоку переточку подводов и посмотреть, как будут резать при большем угле. Возможно, это несколько исправит ситуацию. На данный момент прочность кромки я бы оценил как недостаточную. Хаттори при бОльших нагрузках показали себя лучше. Посмотрим, как Тоджиро будут вести себя после переточки.

Т.е. если Хаттори подсел, то на Тоджиро кромка весьма заметно блестит, а кое-где есть даже небольшие выкрашивания. И это при менее активном юзе.

rean81 09-03-2014 12:12

Интересный результат. Правда предполагаемый.
Все-же у япов в большинстве случаев цена определяет качество.
Ждем дальнейших результатов по ходу пользования.
mnkuzn 15-03-2014 06:52

Дальнейшие результаты - впечатления от РК все хуже и хуже. Дэба пока держится, сантоку явно сдает позиции. На кромке - замины, зазубрины. Резал овощи, мясо без костей. Ну, режет, тем не менее, хорошо. И овощи с мясом, и бумагу. Сейчас резал соленую грудинку - режет в одно движение. Но про прочность РК ничего хорошего не скажу.

Но он при этом РЕЖЕТ.
1. Бумага - под своим весом, без потяга. Не стопорится. С потягом - чувствуется сопротивление резу, сам рез не сочный, пару раз застопорился - видимо, зацеплся за бумагу замином. Место разреза с бахромой.
2. Волосы - без отскока.
3. Продукты - ну, весьма неплохо.

Короче, мой выбор - нож с более крепкой РК, пусть и более дорогой нож. Конечно, нож режет геометрией, но я хочу, чтобы РК была прочная. Мой Хаттори, который у людей на тесте, такое ощущение, что не изменился совсем - как был рез говно (по их словам), так и остался. Кромка - в полном порядке, ни одной зазубрины. Но сам рез, провал в продукт, у Тоджиро лучше.

Так что - каждый выбирает, что хочет. Кому-то и Трама нравится, с т.н. идеальным соотношением цена-качество.

mnkuzn 28-03-2014 16:55

Сегодня попробовал заточить сантоку. Ну, даже переточить. Во-первых, о состоянии кромки уже писал, оно даже ухудшилось. Не понимаю вообще, откуда выбоины на РК. Во-вторых, захотел сделать больший угол, по сравнению с заводским. Делал общий угол подводов порядка 40-45 градусов - примерно, на глаз определив угол заточки (ну, тот, что между клинком и бруском).

1. На заусенец на 1000 от JCK (который 1000/4000) вышел через 30 движений. Точнее, сделав 30 движений, решил проконтролировать работу камня по плоскости подвода. И обнаружил весьма нехилый и очень шершавый заусенец. На Хаттори заусенец появлялся НАМНОГО позже и был более гладким по ощущениям.
2. Камень засрался через буквально несколько минут работы. Погонял камень по стеклу (я для очистки и правки камня приспособил стеклянную доску с рифлением на лицевой стороне - правит камень без абразива аж бегом), и все восстановилось. Т.е. сначала камень работал, затем нож начал просто скользить по нему (от Хаттори камень так не засаливался), а после правки камня на доске он вновь начал грызть клинок.

Кстати, прогресс в заточке виден. Раньше плоскость подвода могла несколько гулять, сейчас же она ровная от пятки к острию. Я уже больше доволен собой, чем раньше.

Так что про стойкость РК - ну, как-то так себе... На днях видел свой Хаттори у людей на тестировании - они говорят, что резать за месяц стал хуже, но никаких сколов, заминов, блеска РК не видно. Сейчас переточу Тоджиро, пару раз протестирую и отдам хозяевам. Посмотрю, что скажут попозже про его стойкость.

mnkuzn 01-04-2014 15:52

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Сейчас переточу Тоджиро, пару раз протестирую и отдам хозяевам. Посмотрю, что скажут попозже про его стойкость.



Сейчас закончил наконец-то переточку сантоку (для меня пока утомительно и физически, и психологически полностью переточить нож в один присест). Сделал угол подводов градусов, наверное, 40. Мерил очень примерно, т.е. по ощущениям поднял примерно градусов на 20. Довел на джинсах. Ну, получилось, кмк, вполне - волосы на руке очень уверенно, бумагу вниз без потяга. Но хуже, чем с завода. Потестирую его уже переточенным, а потом верну собственнику. А, может, сразу отдам - в любом случае результат я через месяцок увижу. Просто хочу посмотреть на стойкость РК после переточки.

Думаю, что будет несколько лучше.

Кстати, пока несколько дней сантоку лежал с заусенцем, пробовал резать дэбой. Ну, на ней тоже стали появляться небольшие повреждения РК, т.к. она тоже тонюсенькая (по моим представлениям), но рез хороший. Волосы на руке пока еще бреет, но не так хорошо, как из коробки. Работать по птице или рыбе - удовольствие. По овощам, фруктам - очень хорошо для такого грубого ножа. Да, с его весом работа идет как-то увереннее. Есть ощущение, что в руках инструмент, а не перышко. Хочу тяжелый нож.

Гы 01-04-2014 16:17

Ниче, вот когда десятка полтора за день переточишь, тогда и голову не придеться забивать "с завода-не с завода", будешь думать, а как бы этой фигней пореже заниматься?
Это называется - "просветление"
rean81 01-04-2014 16:22

это одна из причин дешевизны DP. Точнее следствие.
rean81 01-04-2014 16:25

Следствие дешевизны DP, очевидно.
mnkuzn 01-04-2014 17:08

Посмотрю, повлияет ли на ситуацию переточка на больший угол.
Гы 01-04-2014 18:38

Не стоит этого делать, рекомендую разориться на маленький транслюцент или хард арканзас. Только правильный микроподвод, возможен вариант и с гуанси (очень бюджетно)
mnkuzn 02-04-2014 02:40

quote:
Originally posted by Гы:

Не стоит этого делать



Уже рано.
quote:
Originally posted by Гы:

Только правильный микроподвод



Делаю его пока в силу знаний и умений - на мелком камне, с большим углом, почти невесомыми касаниями. Посмотрим.
Shet 06-04-2014 21:17

quote:
Originally posted by mnkuzn:

mnkuzn


Поздно прочитал твой обзор.
Заказал Tojiro DP Cobalt Alloy 3 Layers F-531.
Пишут Hardness Rockwell C scale: 60 +/-1

rean81 06-04-2014 22:09

ТС желал узнать действительную твердость по субъективным ощущениям пользователей.
mnkuzn 09-04-2014 17:07

Ну, что... Еще раз довел сантоку на 4000 камне, потом на джинсе. Планирую завтра отдать назад этот нож и забрать свой шеф. Посмотрим, что скажут через, допустим, месяц юза.
mnkuzn 11-04-2014 07:32

Отдал сантоку Тоджиро, забрал у людей свой шеф Хаттори. Сегодня позвонили из ЕМС, забрал у них Хиромото Аогами Супер сантоку 190. Будет отдельной темой.

Итак, за 1,5 месяца домашнего юза у людей на Хаттори не было никаких следов на РК. Посмотрим через месяцок, что у них будет с Тоджиро. Может, это я где-то допустил ошибки при нарезке продуктов... Допустим, порезал овощи на доске, на которую попала соль...

rean81 11-04-2014 11:15

Т.е. Определенный плюс в сторону качества хаттори.
CO6AKA 21-04-2014 15:26

Определение твердости клинка
Со слов автора ролика
если нож царапает бутылочное стекло 5 раз - твердость 63
если 10 раз то 64+..
http://www.youtube.com/watch?v=oZgHHn3G-fY 17:30
mnkuzn 22-04-2014 04:30

quote:
Originally posted by CO6AKA:

если нож царапает бутылочное стекло 5 раз - твердость 63
если 10 раз то 64+..



А если ни разу - то явно меньше 63.

Резал тут дэбой - блин, какой-то то ли скол, то ли замин на РК обнаужил... Блин. Вот форма ножа (про дэбу), на мой взгляд, идеальна. А качество исполнения и металл - как-то так себе.

rean81 19-05-2014 16:59

http://www.youtube.com/watch?v=urIeUid1TMo
дэба тоджиро
mnkuzn 20-05-2014 01:56

quote:
Originally posted by rean81:

дэба тоджиро



Моя сразу умрет. Она у меня утОнченная, для деликатной работы.
mnkuzn 08-07-2014 10:25

Отдали для правки сантоку. Хозяйка сказала, что он не режет вообще и она его уже больше месяца не использует (советско-китайская нержа за 100 рублей пучок, видимо, режет). Проверил на волосах и бумаге. Волосы - без отскока, бумагу - с заметным усилием, но режет, не рвет. По моим понятиям - режет. Хреново, но режет. По понятиям взбесившейся барыньки - не режет.

Кромка у ножа после использования девушкой оставалась в очень хорошем состоянии. Подозреваю, что у меня замины произошли действительно от того, что поработал им в свое время на доске, где была соль. Кромка ровная, не блестит. Поправил на 4000 камне. Бумагу - на весу, волосы - как только поднесешь нож. S-образный рез делает более-менее. А вот бумагу порезать на себя не смог.

По готовке ощущения после заточки явно лучше, чем до. Вопрос старый - как долго продержится эта заточка. Я думаю, при домашнем не очень плотном юзе (готовка на 2-3 человека) надо бы править раз в 2-3 недели.

rean81 08-07-2014 10:56

У меня аналогичный режим пользования. На сегодняшний день требования к остроте повысились. Вг10 от танаки правлю раз-два в неделю - 4000-6000.
Сейчас пошли помидоры грунтовые спелые - так на них качество кромки проявляется явно. Если режет шкурку с минимальным потягом, то хорошо. Если нет - на правку.
Плюс финиширую на кожаном ремне - это тоже дает некоторый вклад. Пока что нет досточки... - в перспективе.
К слову плохо режет шкурку, но бреет с хрустом и бумажку во всех напрвлениях...
У всех требования к остроте разные. Кому-то и линейки заточенной хватит.
Вг10 чувствую и 8000 возьмет. А лучше натурал какой твердый (мечта).
Асхетинец 08-07-2014 13:21

после положительных отзывов на ютьюбе тоже захотелось себе Тожиро ДП. Но есть некоторое сомнение: не слишком ли рекламные отзывы? Есть у этого ножа какие-то минусы?
Whip 08-07-2014 13:46

цитата:
Originally posted by Асхетинец:

Есть у этого ножа какие-то минусы?



Тему попробуйте целиком прочитать. 3 страницы всего - на чашку чая.
mnkuzn 08-07-2014 13:51

цитата:
Originally posted by Асхетинец:

не слишком ли рекламные отзывы? Есть у этого ножа какие-то минусы?



Что до меня - мне показался мягковат. Это даже по заточке видно. Пока мой выбор - ВГ-10. Но Тоджиро - недорогие ножи.
rean81 08-07-2014 13:55

В общем там сталь почти аналог вг10. Может с термичкой что.
mnkuzn 08-07-2014 14:03

цитата:
Originally posted by rean81:

В общем там сталь почти аналог вг10. Может с термичкой что.



Или спецом калят на поменьше...
rean81 08-07-2014 14:04

Темку уже можно переименовать- просто тоджиро дп))
mnkuzn 08-07-2014 14:17

цитата:
Originally posted by rean81:

Темку уже можно переименовать- просто тоджиро дп))



Кстати, да. Спасибо, что напомнили - давно планировал это сделать.
Whip 08-07-2014 14:49

Рукояти еще сделаны весьма небрежно на мой взгляд. На моих экземплярах заклепки выступают, накладки подогнаны плохо, использована какая-то замазка по щелям.
rean81 08-07-2014 15:17

Результат бюджетности, предсказуемо.
mnkuzn 08-07-2014 15:52

цитата:
Originally posted by Whip:

использована какая-то замазка по щелям.



На дэбе она начала выкрашиваться в первый день.
Listapad 08-07-2014 23:45

Мне качество изготовления шефа 18 см нравится. Из недостатков можно отметить несимметричные и не очень ровные подводы. В общем, исполнение, как и резучесть, оцениваю на 4+ и на 5 соотношение цена-качество.
Ундервуд 13-07-2014 10:40

Таак-с.Уже полгода работаю на потоке шефом 24кой(5 дней по 10часов),то есть в хвост и гриву,в основном овощи и бескостное мясо/птица.Раз в неделю точу на 1000/3000 Наниве большой(15гр на сторону),каждый день после смены правлю на керамомусате Идахоновском.Вывод-хорошая рабочая лошадка и соотношение цены-качества.Ну и минусы конечно-некрасиво стираются обкладки,крупная картошка липнет,в ручке есть небольшие щели,к сайе не было винтика в комплекте(покупал на ебее).
Daa 25-07-2014 14:40

Напишу про свой tojiro
У меня 3 года во владении Tojiro SD - Nakiri с европейской рукояткой.
брал сознательно SD так как хотел одностороннюю заточку, а перетачивать - не настолько уверен в своих силах да и хотелось пощупать что то японское не сильно углеродное.

Вообщем доволен.
Рукоятка большая - под нормальную не азиатскую руку,
Сталь хорошая, точится, заточку держит, чувствуется что мягче углеродки, но это даже и в плюс, правиться моментом, а с учетом редкого использования это удобнее.

Единственный минус - материал рукоятки немного странный, как будто старый пластик уже облупляться начинает. но это по первости смущает, когда из коробки достаешь. на функциональность не влияет.

если сравнить с например hiromoto, то видно что tojiro более поточное производство, используются более массовые материалы (vg10 тот же). но за счет этого, на мой взгляд, более универсальные ножи получаются.

LyapaDara 19-03-2015 10:59

Таки купил Tojiro DP, шеф, 240 мм.
В принципе всем доволен. То, что ручка не подходит вплотную к больстеру, никак пальцами не ощущается.
Больше косяков никаких не обнаружил. Всё остальное вполне эстетично и практично.
Бумажку пластает всяко разно прямо из коробки, но продукты резать уже не хочет.
Кое-как нашинковал тарелочку капусты и плюнул, убрал до заточки.
Фото РК здесь.
Для себя понял, что ещё один сантиметр длиннее и мне уже будет неудобно.
Но вот такой, максимально большой нож на кухне должен быть.

Фоты ножа тут.

LyapaDara 17-04-2015 11:58

Хочу поделиться месячным опытом владения ножа из предыдущего топика.

Впечатления очень неоднозначные.
Во первых: 240 мм всё же пока великовато для меня - и длинно и тяжело.
Умом понимаю, что этот нож хорош на кухне и пригождается он не по разу в день, но руки пока хватаются за более короткие ножи.
Во вторых: не могу справиться с резом.
Например в хлеб входит нормально, прорезает нормально, а на нижней корочке, как спотыкается и необходимо усилие, чтобы закончить разрезание.
Грешил на остроту, но вчера догадался побрить волосы на руке - осыпались, как от свежей заточки.
Так что дело скорее всего в моём неумении пользоваться большими ножами.
То есть я пока с ним не могу обращаться так же не думая, как с более коротким и лёгким ножом.
Постоянно ловлю себя на том, что большой нож просто принуждает меня всё время его контролировать.
В общем он у меня пока является не продолжением руки, а ... скорее протезом.

Сейчас вот думаю, может его полностью переточить?
Может всё таки сказывается сильная залинзованность и зализанность РК на пасте?

Стойкость РК очень хорошая. Я его только один раз (в первый же день) чуть поправил на тонком синтетике и больше не трогал.
Заточка, как уже написал, всё ещё сохранилась. Точится VG-10 легко и непринуждённо, не смотря на свою твёрдость.

Но всё таки покупка такого здорового ножа уже оправдала себя. Он научил меня работать на разных участках лезвия.
На ножах 160-180 мм как-то не ощущается разница, где работаешь - на кончике или у пятки. Там всё рядом и обычно захватывается вся кромка.
А на длинном ноже можно работать конкретно кончиком или серединкой или пяткой.

beaver13 17-04-2015 15:21

полностью переточить это как? и что изменится? не порть вещь если проблема в тебе самом

у меня 240мм есть ножик, использую как есть - доволен, но у меня и доска большая 40*30см, а если таким здоровым на мелкашке какой-то резать - отстой

и еще хват важен, поварским хватом весьма органично в руке чувствуется

а тёща берет его как обычно - иии...лучше бы не брала... и такое ощущение что с потягом резать не умеет, все блин давить пытается, это вообще женское имхо

rean81 18-04-2015 12:25

А кому-то рез продавливанием очень нравится. Но для этого должна быть хорошая заточка и геометрия.
mnkuzn 18-04-2015 15:28

Геометрия есть, а заточка первые две недели из коробки - вполне себе.
LyapaDara 07-05-2015 09:55

Подходящей темы не нашёл, поэтому спрошу про сабж.

Появилось устойчивое желание заполировать тоджиро и посмотреть его в работе в таком виде.
Есть ли у кого нибудь подобная практика?

Интересует не теория, а именно практический опыт.

Perun1970 07-05-2015 11:38

Ты хочешь спуски заполировать, как понимаю? А на хрена? Чем сатин не устраивает. Может я чего не понял?
LyapaDara 07-05-2015 14:29

Вот и я хочу понять - на хрена?!
Может кто-то так делал и нож стал лучше проникать в продукты?
А может хуже?
Я ж написал - интересует практический опыт.
Perun1970 07-05-2015 15:27

Ну тогда отвечу. Пришлось мне буквально в марте полирнуть поперечный сатин на guyoto Seto 180мм. Исцарапали мне его, пока в командировке был, ну и решил сделать ход конем. Не то чтобы так сильно исцарапали и не сильно напрягло, но есть у мну несколько сильно покоцанных, вот и решил начать с малого, для тренировки. Можно было и сатин попробовать восстановить, но не уверен, что смогу хорошо сделать. Полировал диалюксом - сначала серым, затем голубым. Белым не стал. Нормально получилось. По продуктам разницы не почувствовал, разве что, по ощущениям, сыр стал сильнее прилипать. Но не уверен и не критично. Сталь - mbs-26, но думаю, что разницы нету.
А ты, Алексей, как понимаю, хочешь uchigumori использовать? Или традиционно пастами?
Perun1970 07-05-2015 15:31

Да, еще недавно стоунвош снимал на WK-5 из Х12МФ. Просто не понравился как сделано, навроде как из цинкового ведра. Тоже диалюксом и тоже разницы нету. Ну стоунвош малость другое дело.
Perun1970 07-05-2015 15:34

Да, забыл. Сначала шкуркой на #5000 легонько проходил.
Lucka 07-05-2015 18:11

Да уж,Тоджиро DP 808. Классика жанра. Часто заказываю их на подарки из Японии. Все достойно и качество и коробочка красивая. Самое главное цена. 2400 р. Всего. По этому соотношению,равного ножа не нашел.
LyapaDara 07-05-2015 20:08

Если не секрет, можете ссылочкой поделиться, где тоджиро 808 стоит 2400?
Lucka 07-05-2015 20:31

цитата:
Изначально написано LyapaDara:
Если не секрет, можете ссылочкой поделиться, где тоджиро 808 стоит 2400?

На Амазоне, только японском. И доставка,через местный адрес так дешевле.

rean81 08-05-2015 12:32

да, большого смысла в полировке нет. Возможна бОльшая прилипучесть продуктов.
Не даром японцы используют насиги финиш на некоторых моделях. (бюджетных).
например тоджиро широгами.
LyapaDara 25-05-2015 10:23

Таки я его заполировал и полностью, по своему переточил.
Теперь нож прекрасно режет и потягом и надавливанием.
Если кому-то интересно, то можно всю историю этого ножа почитать здесь.

rean81 26-05-2015 09:26

Отличная работа!!!
Как дела с прилипучестью стали после полировки?
LyapaDara 26-05-2015 10:12

Прилипучесть отсутствует.
Не так, что бы вообще, но всё в пределах нормы.
Acomol 09-01-2016 20:39

quote:
[B][/B]

Acomol 09-01-2016 20:41

quote:
цитата:
Изначально написано LyapaDara:
Если не секрет, можете ссылочкой поделиться, где тоджиро 808 стоит 2400?
На Амазоне, только японском. И доставка,через местный адрес так дешевле.

Подскажите как пересылаете из японии?
Через какую фирму?

alex9635 10-01-2016 11:07

quote:
Originally posted by Acomol:

Подскажите как пересылаете из японии?
Через какую фирму?



http://www.tenso.com/en/
Рекомендую - пользуюсь уже несколько лет, работают как часы. Через эту фирму доступны все товары продающиеся на территории Японии через интернет. Особенно актуально для покупок на Амазоне, когда вы покупаете различные мелких предметы. С Амазона они могут идти несколькими посылками. Далее на Tenso вы их объединяете и посылаете одной посылкой. Все делается через личный кабинет. Очень просто и удобно.
Acomol 10-01-2016 14:57

Есть такой вопрос,насколько Tojiro-PRO соотвествует остальным так как он не VG10.
Выбираю 8 инч на подарок человеку не особенно разбираюшемуся в ножах,править скорее всего буду ему сам.Но активно работаюшему с ними.
Искал нож в пределах 100$
Выбар пал на :
1.Shun DM0706 Classic 8-Inch Chef's Knife -100$
2.Global g2-80$
3.Tojiro-PRO DP Cobalt Alloy Steel Gyutou Chef Knife 210mm (F-889) 64$
4.Enso HD Hammered Damascus 8-inch Chef's Knife -80$
alex9635 10-01-2016 15:27

quote:
Originally posted by Acomol:

Enso HD Hammered Damascus 8-inch Chef's Knife -80$



Я бы выбрал этот нож. Эти ножи производятся компанией Yaxell, а Enso торговая марка для американского рынка. Небольшая доплата за внешний вид. В действительности данные ножи отличаются больше по внешнему виду, а тут уж каждому свое. Ну кроме Tojiro-PRO , который имеет узкую специализированную направленность и лучше смотреть в сторону классической модели TOJIRO DP.

Acomol 10-01-2016 17:02

quote:
Ну кроме Tojiro-PRO , который имеет узкую специализированную направленность

Какую он имеет направленность?
То что я почерпнул из форума, что есть разница только в исполненении, если сравнивать с TOJIRO DP
alex9635 10-01-2016 18:40

quote:
Originally posted by Acomol:

Какую он имеет направленность?



Специально созданы для высокотемпературной стерилизации. Поэтому гнуться.
https://forum.guns.ru/forummessage/252/1712026.html
mnkuzn 01-08-2016 20:29

Оживлю.

Как я уже говорил, сантоку брался на подарок. Ну и на днях в разговоре выяснилось, что он попался во время семейного скандала под горячую руку не в меру горячему члену семьи (там и телефон пострадал, и одежда, вроде, и еще какие-то вещи в квартире - ну и нож заодно). Ну и нож ушел года на два в коробку. Ну и я предложил посмотреть нож - может, что-то можно сделать.

Короче, нож засовывался то ли под ножку стола, то ли между столешницами или тумбами в кухонном гарнитуре - короче, нож пытались сломать (телефон и еще что-то просто ...нули о пол, а вот с ножом такое не пройдет). Не получилось. Лезвие оказалось довольно гибкое, но не ломкое. Но и не упругое, т.е. следы изгибов были весьма сильными. Этакий фламберг получился, только в продольной плоскости клинка...

Ну, что, принес домой, попытался руками поправить - за первые несколько десятков секунд выправил его до почти ровного состояния, но не до идеального. Ну и еще минут тридцать правил до почти идеала - сгибал руками, перегибал о торец столешницы, протаскивал между двумя деревянными кухонными досками. Механизм такой: положил на стол доску, на нее нож, сверху прижал второй доской, навалился своим весом ну и начал вытаскивать нож наружу, слегка подтягивая его кверху - т.е. он изгибался в одну сторону, потом я его переворачивал и снова вытягивал, поднимая - он изгибался уже в другую. И таким образом я почти полностью убрал мелкую волнистость. Крупную убирал просто сгибанием в противоположном направлении.

Выпрямил почти полностью. Конечно, не идеально, но очень и очень прилично. До ремонта нож был в таком состоянии, что НОРМАЛЬНО им пользоваться было, думаю, просто не возможно. Тупо порезать - можно, качественно работать - нет.

Какие выводы:
1. Сталь достаточно мягкая - не сломалась, но и не сказать, что упругая (как некоторые филейники, к примеру) - клинок остался в согнутом положении. Гнется лезвие руками. Видимо, действительно, мягковата сталь.

2. В месте перехода лезвия в больстер лезвие при боковом нажиме - если этот момент не контролировать - сильно изгибалось (даже, скорее ОТгибалось) вбок. Дело в том, что переход в больстер тут скруглен, и при скруглении наждак снял несколько больше материала, чем нужно, с самого тела клинка - т.е. в районе перехода в больстер клинок утончен.

3. Подумалось, что клинок имеет зонную закалку - каленый в районе РК и мягкий по обуху. Дело в том, что со стороны обуха волн было больше и они были меньшего радиуса, а на РК - меньше и большего радиуса. К тому же волны со стороны обуха правились довольно легко, а вот волны на спусках, на РК уходили довольно тяжело. Приходилось прилагать гораздо большее усилие, акцентируя давление на ближней к РК части лезвия, чтобы сильнее выгнуть металл в противоположную изгибу сторону - рискуя просто отломить часть РК. Ничего, обошлось.

Так что вот так вот... Ну, поправил на 4000 до уверенного бритья предплечья - с отскоком. В тех местах на РК, где небольшая волнистость все же осталось (полностью не смог убрать S-образную волну (в одном месте выпирает в одну сторону, а чуть дальше - в другую)), после заточки видны-таки поблескивающие участки - естественно, в месте прогиба лезвие не касалось камня. Ну, ничего. Думаю, при последующих правках-заточках это со временем уйдет - просто выпуклая часть будет стачиваться чуть больше, чем при заточке ровной РК, и рез восстановится. Но эти изгибы реально очень малы.

Ну и еще пятку скруглил - я некоторое время назад стал сторонником скругления пятки, хотя раньше так не делал. Да даже, помнится, я был ярым противником скругления пятки.

Короче, нож спасен. Не идеал, но намного лучше, чем было до ремонта. Насколько лучше? Ну, полагаю, не знающий ситуации человек при непристальном рассмотрении, может, и не заметит всего этого.

Касательно дэбы. Тоже ее слегка подправил. Ну, я ей, в принципе, доволен, но если решу взять другой нож такого типа, то брать буду нож с гораздо более твердым лезвием. Только не забывать угол побольше делать.

Короче. Эти ножи - имхую, не мой выбор. Просто мне больше нравится твердая сталь, с ее особенностями пользования и заточки-правки. Хотя если кто-то предпочитает сталь помягче, то, думается мне, эти ножи (кстати, с хорошей - на моих - геометрией) вполне подойдут.

mnkuzn 04-08-2016 11:58

Отдал вчера нож. Сказали, что если бы сами не знали о варварстве, совершенном в отношении этого ножа, то и не догадались бы, что он был весьма и весьма сильно помят. Но не сломался ведь! Думаю, Хаттори FH, наверное, сломался бы. Ну или если и не сломался, то назад - в силу твердости - так легко (относительно легко) и ровно не выправился бы.

Ну и забыл написать в прошлый раз. В защиту этой марки - надо отдать должное: после его правки до уровня бритья предплечья с отскоком я, конечно, его протестировал на овощах - режет просто замечательно. Намного легче того же Хаттори FH. Очень легко проваливается в продукт - за счет плавного и тонкого сведения. Ну и, конечно, помидор горизонтально (с опорой помидора на срез) - вполне. Так что рез за счет геометрии вполне себе.

Да, по заточке - ничего нового. Правится весьма быстро, но камень темнеет уже через 5 проходов. Через 10 - тем более. Засаливается моментально, и нож начинает по нему просто скользить. Ну - просто чаще приходится очищать камень.

Итак, резюме.

Плюсы:
1. Невысокая цена.
2. Хорошая геометрия клинка.
3. Довольно хорошая эргономика, удобство удержания, работы - толстая рукоять и не узкое лезвие.
3. Легко точится-правится.
4. Варваро-устойчив.
5. Легко выправляется после изгиба.

Минусы:
1. Не самая высокая твердость, и, как следствие:
2. Быстро подсаживается, требует более частой правки.
3. Быстро засерает камень.
4. Очень легко гнется, даже, видимо, при случайных нажимах.

Итого: недорогой нож для аккуратной работы (с бережным отношением), с хорошим резом, но необходимостью частой правки.

К дэбе это, естественно, не все относится, т.к. это нож совершенно иного назначения.

ЗЫ Да, камень - JCK 1000/4000. Может, это просто ИМЕННО ЭТА сталь засерала ИМЕННО ЭТОТ камень? Не знаю, не силен в этих вопросах. Может, быстрое засерание камня характерно только для этого конкретного тандема нож-камень и в случае с другими камнями ситуация была бы лучше? Не знаю. Говорю о своем варианте.

rean81 04-08-2016 14:41

Да, тут связка камень-нож не вполне удачная, очевидно.
Но немудрено. В заточке нюансов море.
При возможности советую попробовать суэхиро cr3800, комбинашка 1000/3000, .стоит около 50 уе с доставкой ибея, но как мне кажется, более универсален, нежели jck. И связка поплотнее чуток, отклик поинформативнее, особенно на 1000 стороне.
Также посоветую купить какой-нить финишник природный.


По остальным пунктам отзыва согласен. Что-то добавить сложно. Все ясно расписано.
Спасибо за информацию!!

mnkuzn 04-08-2016 15:26

quote:
Originally posted by rean81:

Спасибо за информацию!!




Ну, как я мыслю, раз начал сначала задавать на форуме вопросы, то после покупки ножа будь любезен написать отзыв, а раз написал отзыв, поделился опытом - то и продолжай делиться по мере поступления новой информации. Вот, через два года довелось снова взять в руки этот нож - пишу. В первую очередь я хотел про вандализм, конечно, написать, как нож его выдержал, ну а по заточке, резу - это уже как дополнение.

Просто я взял от форума, от людей, некую инфу - значит, должен что-то дать взамен. Люди подсказывали мне по поводу Хаттори и других планируемых к приобретению ножей, в т.ч. теоретически, а я в ответ даю им инфу о практике использования. Ну, как-то так. Нельзя, думаю, от форума (и вообще от жизни) только брать. Ну, типа как отличие обмена мыслями от обмена яблоками и все такое...

mnkuzn 04-08-2016 15:44

quote:
Originally posted by rean81:

При возможности советую попробовать суэхиро cr3800, комбинашка 1000/3000



А как его править-чистить?
rean81 04-08-2016 17:02

Лучше всего на слегка матированном стекле, на собственной суспензии.
Еще вариант взять натирку из какой нить синтетической нагуры. Например встречал брусочки карбида кремния серого цвета около 800 зернистости. Недорогие в магазах с ножами. Т.н. дрессинг стоун, чистящий камень.
В комплекте с камнями нанива чосера идет похожий камушек - именно для чистки поверхности. Но скорее для 1000 стороны.

3000 сторону лучше чистить более тонким камушком, либо натуральным слуриком.
Или на порошке карбида кремния ~f500-800 на стекле.
Этот камень хорошо и для опасных бритв подходит.

Вообще перед работой надо хорошо замочить, минут 10 достаточно.
И по ходу дела добавлять водички, чтоб поверхность не высыхала.
Тогда засаливаемость значительно меньше и легче удалима.

Эта же рекомендация работает и для комбинашки от JCK.
Хоть в инструкции и написано, что замачивание не обязательно, но на деле иначе...

mnkuzn 04-08-2016 17:37

quote:
Originally posted by rean81:

Лучше всего на слегка матированном стекле, на собственной суспензии.



Я так с JCKевским и делаю. Только стекло слегка с рифлением. Очень хорошо чистит, а если подольше поелозить, то и правит.
quote:
Originally posted by rean81:

Эта же рекомендация работает и для комбинашки от JCK.
Хоть в инструкции и написано, что замачивание не обязательно, но на деле иначе...



Ага. Замачивать таки надо. Я как-то оставил его в воде весьма надолго - прочность поверхности не уменьшилась. Пробовал и так, и так. Замоченный - по классике, пока пузыри не перестают идти - ведет себя намного лучше, чем просто смоченный водой.
srggr 09-04-2017 16:36

Какой из ножей имеет более легкий рез: F-801, F-304, F-313, FD-562, TJ-35?
Сталь одинаковая, отличия в геометрии?
vt-serz 15-04-2017 16:41

F-801 - DP Cobalt - http://www.tojiro-japan.com/products/224/
F-304, F-313 - DP - http://www.tojiro-japan.com/products/227/
Сталь разная.
У меня в хозяйстве F-313. Нравится размером и ценой. Метал суховат, нашел мелкие сколы на РК, говорят после нескольких заточек ломкая фабричная кромка снимется. Не рекордсмен по легкости реза.
Dimaka84 22-02-2018 13:32

Добрый день, подскажите пожалуйста в чем отличие между ножами F-807 и FU-807?
Voy50 23-02-2018 02:12

а где Вы ФУ от Тоджиро нашли?
MickBMW 23-02-2018 14:24

quote:
Изначально написано Dimaka84:
Добрый день, подскажите пожалуйста в чем отличие между ножами F-807 и FU-807?

Подозреваю что вся разница лишь в логотипах. Но не уверен на 100%. Задам этот вопрос производителю.

MickBMW 23-02-2018 19:18

В общем мне ответили:
Ножи серии FU - производятся только для японского рынка, сами ножи точно такие же как и серии F, но другой логотип и упаковка.
Dimaka84 23-02-2018 22:54

Спасибо! Так и подумал
INeverov 04-03-2018 10:56

Давеча всплыл вопрос, а VG-10 ли в f-808?
Ведь в официальном релизе о ней ни слова
http://www.tojiro-japan.com/products/224/

Спасибо MickBMW, за предоставленный каталог компании, где сказано о VG-10 как стали сердечника. Так же пришел ответ от сотрудника компании Tojiro:


Hello Ivan,

Thank you very much for your inquiry.
Yes, the center material is VG10, or we call cobalt alloy steel as the same meaning.

Best regards,
Hiroko Fujita
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ;;;;
TOJIRO Co., Ltd.
Add: 1-13 Butsuryu-Center, Tsubame, Niigata, 959-1277 Japan
Tel: (+81)-256-63-7151
Fax: (+81)-256-64-3811
Email: hiroko@tojiro-japan.co.jp
URL: www.tojiro-japan.com
Facebook: https://www.facebook.com/tojirojapan/
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; ;;;;

Кухонные ножи

Tojiro DP