Guns.ru Talks
  Заточка режущего инструмента
  Заточка Tojiro Western ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | ссылки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 2 :  1  2 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Заточка Tojiro Western
  версия для печати
Highway Patrolman
написано 17-2-2012 11:34    

Коллеги, добрый день!

Решив приобщиться к прекрасному, купил три кухонных ножа Tojiro Western Series: paring F-800, petty F-802 и gyuto F-808. Клинки - трехслойный ламинат с серединой из VG-10, заводская заточка - финиш на #8000.

Попробовал пользоваться и был неприятно удивлен. Сами ножи отличные: удобные, тонко сведены и всё такое. Но заводская заточка меня не порадовала. Кожура спелой помидорки прорезается лишь после нескольких пилящих движений, мякоть при резе заминается. Копченое мясо и сервелат тоже немного заминаются, особенно это заметно при тонкой нарезке соломкой на солянку. Хотя при этом ножи бреют предплечье.

В связи с этим несколько вопросов:

1. Какая заточка на этих ножах с завода: плоские подводы, конвекс, асимметричная заточка РК или что-то еще? На какой угол они заточены? То есть чем можно объяснить неудовлетворительный рез по продуктам?

2. Стоит ли их переточить, и если да то как: плоские подводы, конвекс, асимметричная заточка РК или как-то еще? На какой угол, чтобы обеспечить относительно стойкую кромку, но главное - нормальный рез?

Для сравнения: кухонные Фискарсы, которые я сам переточил, прорезают кожуру спелого томата сразу же, с минимального потяга, мякоть не заминают, рассекают на части встречающиеся на их пути томатные семена. Такую заточку я считаю приемлемой для кухни. Однако Фискарсы изготовлены из другой стали, имеют более толстые клинки и толще сведены. Японцев я еще не точил, поэтому спрашиваю здесь.

P.S. С визуальными средствами контроля заточки пока напряженка, поэтому сам рассмотреть в деталях заводскую заточку японцев не могу.

edit log


 

 
dmitrith
написано 17-2-2012 12:16    

Попробуйте пройтись керамическим мусатом почти без нажима, если не поможет будем думать дальше,но думаю что поможет.
grinderman
написано 17-2-2012 12:23    

Да, не все японские ножи изначально радуют хорошим резом.

Это касается даже очень известных брендов.

Я тоже мечтаю приобрести некие хорошие японские кухонники.
При этом я знаю, что эти ножи сразу из коробки придется малость "подточить" до приемлемого состояния.

Но мне это доставит удовольствие

edit log

Highway Patrolman
написано 17-2-2012 12:36    

2 Владимир Дмитриевич:

Нету у меня мусата. Ни керамического, ни стального. Водники есть, алмазы есть, даже арканзас и сланец уже есть, а мусата нету.

2 grinderman:

Мне тоже доставит удовольствие переточить эти ножи. Но такие ножи я еще не точил, и боюсь испортить. Поэтому и спрашиваю здесь, как это лучше сделать.

edit log

verjun
написано 17-2-2012 13:10    

Как правило, на массового выпуска ножах японцы на заточке экономят.
Арканзас мелкий есть и большего не надо - это лучше всяких мусатов. Переправьте неспешно ими подводы - ничего не испортите, только сильно улучшите.
Nikolay_K
написано 17-2-2012 13:35    

quote:
Originally posted by Highway Patrolman:

Решив приобщиться к прекрасному, купил три кухонных ножа Tojiro Western Series: paring F-800, petty F-802 и gyuto F-808. Клинки - трехслойный ламинат с серединой из VG-10, заводская заточка - финиш на #8000.

Попробовал пользоваться и был неприятно удивлен. Сами ножи отличные: удобные, тонко сведены и всё такое. Но заводская заточка меня не порадовала. Кожура спелой помидорки прорезается лишь после нескольких пилящих движений, мякоть при резе заминается. Копченое мясо и сервелат тоже немного заминаются, особенно это заметно при тонкой нарезке соломкой на солянку. Хотя при этом ножи бреют предплечье.

В связи с этим несколько вопросов:

1. Какая заточка на этих ножах с завода: плоские подводы, конвекс, асимметричная заточка РК или что-то еще? На какой угол они заточены? То есть чем можно объяснить неудовлетворительный рез по продуктам?


Tojiro Western сделаны для людей привыкших к европейским ножам
и в частности к немецким толстосведенным "ломикам" типа
шефов ( Kochmesser ) Zwilling-Henckels из серии VIER STERNE и т.п.

для увеличения стойкости и дуракоустойчивости
на них сделан тонкий микроподвод на довольно большой угол
(угол я не измерял, у меня нет лазерного гониометра,
но общий угол там градусов на 50, а то и на 60)

благодаря этому даже при не особо бережном
отношении эти ножи способы прослужить
год и более без подзаточки
и сохранить при этом
удовлетворительную (по меркам домохозяйки) резучесть

микроподвод выполнен на синтетическом абразиве
и довольно грубо (по моим меркам)

если умеете без варварства обходиться с ножом,
и умеете делать доводку,
то переточите его на 35 градусов
с обычными плоскими фасками

доводить надо на 3000 с небольшим давлением
причем так, чтобы не оставалось никаких различимых следов
от предыдущих камней

этого достаточно, чтобы он начал очень хорошо резать.

после 3000 можно пройти сланцем
это улучшит состояние кромки

ну а если в добавок к сказанному сделаете финишную доводку
на хорошем твердом арканзасе
с небольшим подъёмом угла (на 1-2 градуса)
то получите шикарную резучесть в сочетании с хорошей стойкостью.

Успехов!

edit log

Highway Patrolman
написано 17-2-2012 16:07    

Ясно. Спасибо! У меня есть водник #8000. Можно ли этот камень использовать вместо сланца перед черным арканзасом и после #3000?

edit log

Nikolay_K
написано 17-2-2012 17:08    

quote:
Originally posted by Highway Patrolman:

Ясно. Спасибо! У меня есть водник #8000. Можно ли этот камень использовать вместо сланца перед черным арканзасом и после #3000?


можно.

но мне больше нравится хотя бы две заключительные операции
(финиш и пре-финиш)
выполнять на натуральных камнях

это дает большую уверенность в том,
что на финише не будет ни случайно попавшего синтетического зерна,
ни царапин от него.

dmitrith
написано 17-2-2012 20:40    

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

доводить надо на 3000 с небольшим давлением
причем так, чтобы не оставалось никаких различимых следов
от предыдущих камней



Согласен, но с минимальным усилием.

Николкай, это может быть связано с изменением во времени и достаточно смахнуть немного либо мусатом либо на воднике и память востановиться.
А может быть провести по чистому ремню.

Highway Patrolman
написано 17-2-2012 23:47    

У меня с самого начала по характеру реза было подозрение, что там либо микроподвод на большой угол, либо РК закатана в линзу с большим углом. Кромка очень стойкая, за месяц при средне-активном использовании вообще не заблестела, ножи бреют, но НЕ РЕЖУТ. Николай это подтвердил. Если это так, то небольшая правка не поможет - только переточка. Но сначала я для чистоты эксперимента сделаю по несколько проходов на сторону по #3000 камню. Если после этого резать не начнут - переточу на меньший угол.
Highway Patrolman
написано 18-2-2012 16:01    

Несколько проходов на сторону на #3000 резать нож, к сожалению, не научили (для начала взял самый маленький - paring, клинок 70 мм). Стал перетачивать на 35 градусов. Точу уже минут двадцать на #1000, на кромку пока так и не вышел. Ничего себе там МИКРОподвод на больщой угол! Восьмисотый чтоли взять?..

edit log

oldTor
написано 20-2-2012 09:11    

Vg-10 Vg-10 рознь. Не раз попадалось, что на некоторых японцах она была какая-то суховатая, хрупковатая и с трудом точилась, а вот на тех же спайдерках точится замечательно. Дело видать не в стали, а в её обработке, как в большинстве случаев.
На том же камушке Cerax 707 она точится прекрасно - быстро и тактильно отзывчиво себя ведёт.
Highway Patrolman
написано 20-2-2012 11:58    

Точится нормально. Просто снимать надо много - угол заводской заточки большой.
alex9635
написано 20-2-2012 12:08    

quote:
Originally posted by oldTor:

На том же камушке Cerax 707 она точится прекрасно - быстро и тактильно отзывчиво себя ведёт.



Полностью согласен. Cerax 707 один из лучших точильных камней. И Vg-10 он точит хорошо. Вот только результат так себе. Может действительно на разных изделиях эта сталь ведет себя по разному.
Highway Patrolman
написано 20-2-2012 17:11    

А в чем выражается "так себе" результат по VG-10? У меня, правда, не Cerax, а New Cerax, но все равно интересно.
oldTor
написано 20-2-2012 17:20    

quote:
Originally posted by alex9635:

Полностью согласен. Cerax 707 один из лучших точильных камней. И Vg-10 он точит хорошо. Вот только результат так себе. Может действительно на разных изделиях эта сталь ведет себя по разному.

Ну даже явно хрупкий вариант Vg-10 не помню, чтобы у меня осыпался на 707 сераксе. Но и камень-то это грубый довольно. В любом случае после него ещё точить и доводить, а там уже подбирать наиболее подходящий абразив. Наверное было бы целесообразно пораньше перейти на не слишком твёрдые природные камни. Например на бельгийский или уэльский сланец..
В конце-концов, можно на синтетических до 3000 и не выходить на кромку, а сделать это позднее с повышением угла, ежели уж очень хрупкий вариант этой стали попался.

Skywatcher
написано 21-2-2012 17:29    

по личному опыту - первичный ремонт VG-10 "от тоджиры" чем-то отличным от алмазов только расход сил и абразива. подтвержу и факт "дубовости" заточки их бюджетных серий для продажи на Западе - под себя переточил все, на подарки "и так сойдет" - дольше убивают.

кстати, ножи тоджиры для внутреннего рынке сведены много лучше.

edit log

Nikolay_K
написано 21-2-2012 18:35    

quote:
Originally posted by Skywatcher:

первичный ремонт VG-10 "от тоджиры" чем-то отличным от алмазов только расход сил и абразива. подтвержу и факт "дубовости" заточки их бюджетных серий для продажи на Западе - под себя переточил все, на подарки "и так сойдет" - дольше убивают.

кстати, ножи тоджиры для внутреннего рынке сведены много лучше.


заточка и сведение на разных сериях
отличаются очень сильно.

на Western вполне конкретные микроподводы
ножи сведены толстовато по-сравнению с прочими японцами
сталь VG10 закалена так, чтобы не крошилась и имела некоторую вязкость
весьма удачно закалена,
практически оптимально.


традиционная серия сделана и заточена совсем по-другому
( кстати AOGAMI у Tojiro не крошится в отличии от некоторых других
и хорошо держит заточку
это большой плюс! )

серия Supreme опять-таки отличается по тому как ножи спущены и сведены.

edit log

alex9635
написано 21-2-2012 21:27    

quote:
Originally posted by Skywatcher:

первичный ремонт VG-10 "от тоджиры" чем-то отличным от алмазов только расход сил и абразива



Интересная идея. И я даже готов поверить. При заточки на Cerax 707 даже без нажима интенсивно образуется заусенец. А VG-10 крайне не пластичная сталь. Сначала она вроде деформируется без разрушения, но при обратном движении крошиться. А алмазы будут резать без деформации. При этом полировку уже можно делать на обычном камне.
Highway Patrolman
написано 21-2-2012 21:43    

Я проточил овощной Western до заусенца на #1000 New Cerax. Точится нормально. Только долго: сведение хоть и значительно тоньше, чем на Фискарсах, но все же отнюдь не в ноль. И подвод на большой угол там вовсе не микро. Полноценный такой подвод.

Понятно, что на #1000 этого может быть и не заметно, но я бы не сказал, что сталь перекалена и крошится. Обзавелся 10х лупой, посмотрел - заусенец ровный, не лохматый. Сталь мне понравилась. Твердая, но при этом не хрупкая. То, что надо, в общем.

  всего страниц: 2 :  1  2 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Заточка как профессия, хобби, вид самовыражения... и просто полезный утилитарный навык 
 Где можно заточить ножи в Москве. (заточка ножей, Москва) 
 выбор между tojiro zen / fd-561 и tojiro shippu fd-59. что посоветуете? Кухонные ножи
 О заточке порошков и не только, наблюдения, фото. Полуархивная тема. 
 Муки выбора - Tojiro Flash Damascus или ... Кухонные ножи
 Продам новые японские кухонные ножи Tojiro купля-продажа. Украина.

  Guns.ru Talks
  Заточка режущего инструмента
  Заточка Tojiro Western ( 1 )
guns.ru home