Заточка Tojiro Western

Как правило, на массового выпуска ножах японцы на заточке экономят.
Арканзас мелкий есть и большего не надо - это лучше всяких мусатов. Переправьте неспешно ими подводы - ничего не испортите, только сильно улучшите.

Originally posted by Highway Patrolman:

Решив приобщиться к прекрасному, купил три кухонных ножа Tojiro Western Series: paring F-800, petty F-802 и gyuto F-808. Клинки - трехслойный ламинат с серединой из VG-10, заводская заточка - финиш на #8000.

Попробовал пользоваться и был неприятно удивлен. Сами ножи отличные: удобные, тонко сведены и всё такое. Но заводская заточка меня не порадовала. Кожура спелой помидорки прорезается лишь после нескольких пилящих движений, мякоть при резе заминается. Копченое мясо и сервелат тоже немного заминаются, особенно это заметно при тонкой нарезке соломкой на солянку. Хотя при этом ножи бреют предплечье.

В связи с этим несколько вопросов:

1. Какая заточка на этих ножах с завода: плоские подводы, конвекс, асимметричная заточка РК или что-то еще? На какой угол они заточены? То есть чем можно объяснить неудовлетворительный рез по продуктам?

Tojiro Western сделаны для людей привыкших к европейским ножам
и в частности к немецким толстосведенным "ломикам" типа
шефов ( Kochmesser ) Zwilling-Henckels из серии VIER STERNE и т.п.

для увеличения стойкости и дуракоустойчивости
на них сделан тонкий микроподвод на довольно большой угол
(угол я не измерял, у меня нет лазерного гониометра,
но общий угол там градусов на 50, а то и на 60)

благодаря этому даже при не особо бережном
отношении эти ножи способы прослужить
год и более без подзаточки
и сохранить при этом
удовлетворительную (по меркам домохозяйки) резучесть

микроподвод выполнен на синтетическом абразиве
и довольно грубо (по моим меркам)

если умеете без варварства обходиться с ножом,
и умеете делать доводку,
то переточите его на 35 градусов
с обычными плоскими фасками

доводить надо на 3000 с небольшим давлением
причем так, чтобы не оставалось никаких различимых следов
от предыдущих камней

этого достаточно, чтобы он начал очень хорошо резать.

после 3000 можно пройти сланцем
это улучшит состояние кромки

ну а если в добавок к сказанному сделаете финишную доводку
на хорошем твердом арканзасе
с небольшим подъёмом угла (на 1-2 градуса)
то получите шикарную резучесть в сочетании с хорошей стойкостью.

Успехов!

Ясно. Спасибо! У меня есть водник #8000. Можно ли этот камень использовать вместо сланца перед черным арканзасом и после #3000?

Originally posted by Highway Patrolman:

Ясно. Спасибо! У меня есть водник #8000. Можно ли этот камень использовать вместо сланца перед черным арканзасом и после #3000?

можно.

но мне больше нравится хотя бы две заключительные операции
(финиш и пре-финиш)
выполнять на натуральных камнях

это дает большую уверенность в том,
что на финише не будет ни случайно попавшего синтетического зерна,
ни царапин от него.

Originally posted by Nikolay_K:

доводить надо на 3000 с небольшим давлением
причем так, чтобы не оставалось никаких различимых следов
от предыдущих камней

Согласен, но с минимальным усилием.

Николкай, это может быть связано с изменением во времени и достаточно смахнуть немного либо мусатом либо на воднике и память востановиться.
А может быть провести по чистому ремню.

У меня с самого начала по характеру реза было подозрение, что там либо микроподвод на большой угол, либо РК закатана в линзу с большим углом. Кромка очень стойкая, за месяц при средне-активном использовании вообще не заблестела, ножи бреют, но НЕ РЕЖУТ. Николай это подтвердил. Если это так, то небольшая правка не поможет - только переточка. Но сначала я для чистоты эксперимента сделаю по несколько проходов на сторону по #3000 камню. Если после этого резать не начнут - переточу на меньший угол.

Несколько проходов на сторону на #3000 резать нож, к сожалению, не научили (для начала взял самый маленький - paring, клинок 70 мм). Стал перетачивать на 35 градусов. Точу уже минут двадцать на #1000, на кромку пока так и не вышел. Ничего себе там МИКРОподвод на больщой угол! Восьмисотый чтоли взять?..

Vg-10 Vg-10 рознь. Не раз попадалось, что на некоторых японцах она была какая-то суховатая, хрупковатая и с трудом точилась, а вот на тех же спайдерках точится замечательно. Дело видать не в стали, а в её обработке, как в большинстве случаев.
На том же камушке Cerax 707 она точится прекрасно - быстро и тактильно отзывчиво себя ведёт.

Точится нормально. Просто снимать надо много - угол заводской заточки большой.

Originally posted by oldTor:

На том же камушке Cerax 707 она точится прекрасно - быстро и тактильно отзывчиво себя ведёт.

Полностью согласен. Cerax 707 один из лучших точильных камней. И Vg-10 он точит хорошо. Вот только результат так себе. Может действительно на разных изделиях эта сталь ведет себя по разному.

А в чем выражается "так себе" результат по VG-10? У меня, правда, не Cerax, а New Cerax, но все равно интересно.

Originally posted by alex9635:

Полностью согласен. Cerax 707 один из лучших точильных камней. И Vg-10 он точит хорошо. Вот только результат так себе. Может действительно на разных изделиях эта сталь ведет себя по разному.

Ну даже явно хрупкий вариант Vg-10 не помню, чтобы у меня осыпался на 707 сераксе. Но и камень-то это грубый довольно. В любом случае после него ещё точить и доводить, а там уже подбирать наиболее подходящий абразив. Наверное было бы целесообразно пораньше перейти на не слишком твёрдые природные камни. Например на бельгийский или уэльский сланец..
В конце-концов, можно на синтетических до 3000 и не выходить на кромку, а сделать это позднее с повышением угла, ежели уж очень хрупкий вариант этой стали попался.

по личному опыту - первичный ремонт VG-10 "от тоджиры" чем-то отличным от алмазов только расход сил и абразива. подтвержу и факт "дубовости" заточки их бюджетных серий для продажи на Западе - под себя переточил все, на подарки "и так сойдет" - дольше убивают.

кстати, ножи тоджиры для внутреннего рынке сведены много лучше.

Originally posted by Skywatcher:

первичный ремонт VG-10 "от тоджиры" чем-то отличным от алмазов только расход сил и абразива. подтвержу и факт "дубовости" заточки их бюджетных серий для продажи на Западе - под себя переточил все, на подарки "и так сойдет" - дольше убивают.

кстати, ножи тоджиры для внутреннего рынке сведены много лучше.

заточка и сведение на разных сериях
отличаются очень сильно.

на Western вполне конкретные микроподводы
ножи сведены толстовато по-сравнению с прочими японцами
сталь VG10 закалена так, чтобы не крошилась и имела некоторую вязкость
весьма удачно закалена,
практически оптимально.

традиционная серия сделана и заточена совсем по-другому
( кстати AOGAMI у Tojiro не крошится в отличии от некоторых других
и хорошо держит заточку
это большой плюс! )

серия Supreme опять-таки отличается по тому как ножи спущены и сведены.

Originally posted by Skywatcher:

первичный ремонт VG-10 "от тоджиры" чем-то отличным от алмазов только расход сил и абразива

Интересная идея. И я даже готов поверить. При заточки на Cerax 707 даже без нажима интенсивно образуется заусенец. А VG-10 крайне не пластичная сталь. Сначала она вроде деформируется без разрушения, но при обратном движении крошиться. А алмазы будут резать без деформации. При этом полировку уже можно делать на обычном камне.

Я проточил овощной Western до заусенца на #1000 New Cerax. Точится нормально. Только долго: сведение хоть и значительно тоньше, чем на Фискарсах, но все же отнюдь не в ноль. И подвод на большой угол там вовсе не микро. Полноценный такой подвод.

Понятно, что на #1000 этого может быть и не заметно, но я бы не сказал, что сталь перекалена и крошится. Обзавелся 10х лупой, посмотрел - заусенец ровный, не лохматый. Сталь мне понравилась. Твердая, но при этом не хрупкая. То, что надо, в общем.

Originally posted by alex9635:

алмазы будут резать без деформации

это как?!!

как вообще возможно резание без деформации?

насколько я понимаю,
есть две возможных реакции у обрабатываемого материала
при "режущем воздействии" на него
--- либо деформироваться (упругая, а затем пластичная деформация),
либо скалываться (т.е. хрупкое разрушение)
третьего не дано.

как уже было выше сказано, VG10 на ножах Tojiro Western
не склонна к хрупкому разрушению...

Originally posted by Nikolay_K:

третьего не дано.

Все в этом мире относительно. И многие процессы могут идти одновременно.
Я хотел сказать, что алмазы несколько по другому воздействуют на металл. Имея более острые грани алмазы меньше давят на металл в целом, что приводит, скажет так, к меньшей деформации. А что касается VG10, создалось впечатление, что данная сталь не особо долго может совершать пластические деформации перед тем как наступит разрушение. Я могу быть и неправ, но появилась мысль - использовать для заточки VG10 алмазы 1000 грит.

Originally posted by alex9635:

Имея более острые грани алмазы меньше давят на металл в целом, что приводит, скажет так, к меньшей деформации.

Меньше, чем что?
Дело не в остроте алмаза, а в форме зерна, по-моему.
Алмазные бруски, даже мелкие, типа 3\2 микрон, оставляют узкие, но очень глубокие риски, даже если клинок почти ничего не весит, и работа идёт с минимальным давлением. Опять же - непонятно какое именно давление вы имеете ввиду и по сравнению с чем.
Ежели зашаржировать алмазом что-то очень мягкое, например древесину, или толстую бумагу на твёрдой основе - возможно, агрессия их воздействия снизиться, они слегка утонут в притире, но кардинально это сути не меняет.
Вывести риски от алмаза очень сложно, а финишировать алмазом крайне неполезно для стойкости РК.
Есть закономерность, что мягкое надо точить на твёрдом, а твёрдое на мягком.
Это конечно ИМХО, но я бы не стал использовать алмазы никак, кроме как на обдирочных операциях, без выхода ими на кромку.

<Это конечно ИМХО, но я бы не стал использовать алмазы никак, кроме как на обдирочных операциях, без выхода ими на кромку.>

Полностью согласен.
Всегда держал алмаз для обдирки, редко использовал для доводки, да и то персонально отмученный центрифугой.

На притирах намертво и окончательно подсел на электрокорунд собственной отмучки.

мягкое надо точить на твёрдом, а твёрдое на мягком.

а вот расшифровать это красивое и емкое изречение не затруднит?

будем считать что имеем достаточно "твердую" (закаленную на 59-61 HRC) псевдогомогенную мартенситную коррозионностойкую сталь. ту же VG10, чтобы не уходить от темы.

что есть в этом случае "мягкое" средство заточки? абразивный инструмент с пористой "мягкой" связкой и "мягкое" абразивное зерно с невысокими твердостями?(порядка 6 - 7 единиц по Моху, к примеру, хватит?) или "мягкой" должна быть только связка? или только зерно? и на каких стадиях - обдирка, шлифовка, полировка, суперфиниш?

Учитывая, что комбинаций зерна, связки, марок стали, их термообработки существует огромное количество - это очень сложно.
Но это красивое и ёмкое изречение уже не раз в данном разделе звучало, и если стараться немного включать его в цепочку причин, по которым подбирается для заточки какого-то конкретного клинка набор абразивов - то польза однозначно будет.
Перечислять случаи применения конкретных абразивов с конкретными сталями, расписывая на полстраницы разность ТО разных производителей и мастеров, и как эти клинки вели себя на том или ином камне, с каким количеством суспензии, или без оной - не вижу смысла.
Причин и факторов очень много, и не все они нам очевидны и\или понятны. В конце-концов в этом разделе достаточно информации, из которой видно подтверждение этого тезиса, причём подтверждения часто подробно разобранные.

Если брать конкретно VG-10, то я бы ориентировался на обдирку и грубую заточку на синтетических водниках по типу, уже указанного выше Серакса 707, а после 3000-ника ушёл бы на BBW или на Yellow coticule. А самый финиш делал бы на доведённом транслюцент арканзасе.
Но это всё ненаучно - надо сначала в руки взять конкретный клинок, а потом просмотреть свой заточный арсенал и выбрать оптимум.
Но в целом, на основании кое-какого имеющегося опыта, думаю что предложенный вариант вполне сгодится и клинок не испортит.

Originally posted by Skywatcher:

>
> мягкое надо точить на твёрдом, а твёрдое на мягком.
>

а вот расшифровать это красивое и емкое изречение не затруднит?

будем считать что имеем достаточно "твердую" (закаленную на 59-61 HRC) псевдогомогенную мартенситную коррозионностойкую сталь. ту же VG10, чтобы не уходить от темы.

что есть в этом случае "мягкое" средство заточки? абразивный инструмент с пористой "мягкой" связкой и "мягкое" абразивное зерно с невысокими твердостями?(порядка 6 - 7 единиц по Моху, к примеру, хватит?) или "мягкой" должна быть только связка? или только зерно? и на каких стадиях - обдирка, шлифовка, полировка, суперфиниш?

имеется в виду, что связка и структура зерна
этого "мягкого" абразивного инструмента должна
обеспечивать достаточно высокую обновляемость зерна
чтобы не происходило засаливания
и снижения абразивной способности камня
из-за обгалтывания зерна

думаю, что именно в этом суть упомянутой "мягкости"

понятия инденторной или скретч-твердости (мягкости)
тут не применимы
в английском есть слово friability (истираемость)
которое более точно обозначает желаемое свойство

и заметьте, речь идет именно о заточке
а не о финишной доводке

проще говоря: "это нечто типа коаны дзен-буддизма, предусматривающей при рассмотрении конкретного клинка обращение к богатому личному опыту заточника и арсеналу имеющихся в его распоряжении абразивных инструментов, и не содержащая практического смысла?"

относительно понимания термина "заточка" - можно ли его интерпретировать буквально в контексте таких научных терминов как "твердое" - "мягкое"?

Originally posted by dmitrith:

<Это конечно ИМХО, но я бы не стал использовать алмазы никак, кроме как на обдирочных операциях, без выхода ими на кромку.>

Полностью согласен.
Всегда держал алмаз для обдирки, редко использовал для доводки, да и то персонально отмученный центрифугой.

Жаль, а я уже собрался попробовать алмазы. У меня есть маленькая пластина DMT 1000 грит. Пока мне не нравиться. Хотел использовать на натуральном камне для создания суспензии, но к удивлению заметил, что пластина царапает камень. Поэтому были мысли попробовать более продвинутые алмазы.
global.rakuten.com
или еще более продвинутый вариант
namikawa-ltd.co.jp

Originally posted by alex9635:

Жаль, а я уже собрался попробовать алмазы. У меня есть маленькая пластина DMT 1000 грит. Пока мне не нравиться. Хотел использовать на натуральном камне для создания суспензии, но к удивлению заметил, что пластина царапает камень. Поэтому были мысли попробовать более продвинутые алмазы.
global.rakuten.com
или еще более продвинутый вариант
http://www.namikawa-ltd.co.jp/... gi?cate=9&no=59

есть у меня подобная этим "продвинутым алмазам"
NANIWA DIAMOND 1000,
но опыт показал, что для переточки VG10
она не дает ощутимых преимуществ
по сравнению с моей рабочей лошадкой NANIWA CHOSERA 400

поэтому оставил эту NANIWA DIAMOND 1000
для заточки циркониевой керамики
и совсем уж неподдатливых ванадий-содержащих
порошковых сталей типа CPM S90V

всё остальное, включая ZDP189 затачиваю на обычных абразивах.

если кому-то очень хочется получить от алмазов
максимальную обдирочную способность
то может быть стоит обратить внимание
на рекомендации Дейва Мартеля:
japaneseknifesharpe... ct-p

он утверждает, что эта алмазная пластина Atoma 140x Diamond Plate
дает производительность близкую к механизированной обдирке

я не проверял, но к мнению Дейва отношусь весьма уважительно.

Originally posted by Nikolay_K:

Atoma 140x Diamond Plate

Хороший вариант. Жаль, что Дейв почти прекратил торговлю. Вырисовывается, что самый лучший комплект для заточки - это грубая алмазная пластина, синтетическая NANIWA CHOSERA в среднем диапазоне и натуральный камень для полировки.

У "Русского Дартса" на прошлом "Арсенале" видел довольно крупнозернистый алмаз на металллической подложке - Зерно: 200/160, 100/80 мкн, размер 200х83 мм
rusdarts.ru

Правда дороговат (3 Кр), но с учетом репутации Веневского завода (заявлялось что сие творение именно веневцев) может быть вполне радикальным решением для обдирочно-ремонтых операций.

Originally posted by Skywatcher:

Правда дороговат

Дороговато не то слово. Дороже DMT. При том, что у нас вообще какие-то странные цены на алмазные пластины DMT.
http://rubankov.ru/shop/UID_2717.html
а реально их можно купить в два раза дешевле.
http://www.straightrazordesign... xtra-coarse-220

у нас вообще какие-то странные цены на алмазные пластины DMT

у нас вообще странное ценообразование: если россейский продаван накручивает меньше 2-х концов то он считается бессеребренником и альтруистом

поди дружно молятся чтобы отечественная таможня с почтой продолжали работать как можно хуже и впредь.

Originally posted by Skywatcher:
У "Русского Дартса" на прошлом "Арсенале" видел довольно крупнозернистый алмаз на металллической подложке - Зерно: 200/160, 100/80 мкн, размер 200х83 мм
rusdarts.ru

Правда дороговат (3 Кр), но с учетом репутации Веневского завода (заявлялось что сие творение именно веневцев) может быть вполне радикальным решением для обдирочно-ремонтых операций.

За такие деньги - это ужасно. Учитывая как раз репутацию венёвского завода, и не только репутацию, но и опыт использования.
Крайне не рекомендую заказывать эту продукцию в интернет-магазинах.
Только выбирать своими руками, осмотрев брусок. А то придёт брусок, напоминающий своей геометрией пропеллер, имеющий глубокие царапины в довольно тонком алмазонесущем слое, либо выщербленный, либо с вкраплениями, заметными невооружённым взглядом.
Плавали, знаем.

пропеллеров не видел, а крупнозернистые бруски традиционных форматов (120х35 мм) у веневцев ранее были вполне нормальные по критерию качество/деньги (кроме тех что по ссылке, где наценки явно "накручены" жадным продаваном). покупал и пользовал, до сих пор запасец дома - еще в "родных" картонных коробочках.

да, часто есть небольшие изменения толщины алмазного слоя, но а глаза на что когда выбираешь?

средне- и мелкозернистые - это да, отстой и УГ.

ну а то, что любую отечественную продукцию надо тщательно выбирать при покупке, так это из серии рекомендаций капитана Очевидности.

Добрый день,имеются такие же ножи и после 2мес регялярного использования ножи стали резать не так как после покупки.Хочу приобрести точильный камень/камни,но в нашем городе всего один магазин с камнями в котором ко всем ножам советуют suehiro nex cerax cr3800 1000/3000 или Suehiro m 3000w и мусат впридачу,читаю этот раздел уже давно,и в голове уже полная каша,кроме тезиса Точи твердое на мягком,а мягкое на твердом не вынес.И насколько я понял что suehiro new cerax относительно твердый камень,подойдет ли он для поддержания этих ножей в рабочей форме или нужно смотреть в сторону других камней,очень прошу совета гуру.Хочется обойтись одним комби камнем,если нет то можно и 2мя.Бюджет порядка 4-5к.
На финиш хочу потом приобрести Gray alanija от Гусева,не знаю правильно или нет?

suehiro new cerax очень хороший камень.
главный тезис - давить с мерой.
Грей Алания от Гусева - тоже хороший камень.
Такой комплект прослужит долго и надёжно.
Сам таким комплектом пользуюсь и радуюсь.