Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Муки выбора - Tojiro Flash Damascus или ... ( 1 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
masta
18-11-2011 16:01 masta
Здравствуйте.
Замучался уже копать информацию по ножам, поэтому прошу помощи людей, лично знакомых с качественными ножами. Помогите, пожалуйста, с выбором кухонных ножей. Хочу взять домой несколько ножей (хлебный, Gyuto 170-200, универсал 130, универсал 150, возможно, Сантоку).
Ножи должны быть:
1. Очень острыми
2. После затупления легко становиться острыми путем несложных манипуляций (т.к. точить ножи я не умею...или это не трудно?)
3. Нержавеющими
4. Не подверженными/Оч слабо подверженными крошению (при бережной эксплуатации)
5. С рукоятками европейского типа
6. Красивыми (хотя, это субъективно, конечно)

Присматриваюсь к Tojiro Flash Damascus. В плане дизайна они для меня близки к идеалу. Подскажите, пожалуйста, насколько остры эти ножи и насколько хрупкие в сравнении с конкурентами. Возможно, что-то еще посоветуете... Samura by Mcusta, например, или другие какие-то...

Заранее, большое спасибо, всем кто откликнется.

edit log

Квик
18-11-2011 16:46 Квик
Был тут тест сантоки флэшки, поищите. Точить ножи не трудно, если научиться.

ЗЫ:
А смысл брать шефа 180го и Сантоку в этом-же размере?

alex9635
18-11-2011 17:44 alex9635
Попробую обрисовать Вам ситуацию.

Начать надо с того, что все ножи тупятся и их надо точить на точильном камне. По этому выполнения пункта 1 зависит только от Вас. На сколько легко это сделать в основном зависит от Ваших способностей. Если Вы не справитесь с этой задачей, то любой нож достаточно быстро станет умеренно острым и особой разнице в том, что это за нож не будет.

Что касается пункта 4 ... чем сталь тверже, тем лучше режет и больше вероятность повредить лезвие - замкнутый круг. Решений два, если совсем не уверены в себе берите молибденовый сплав с твердостью 58. Хотите более современное решение берите более твердую VG-10. Тут Вам никто не поможет, решать придется Вам самим.

Дальше по выбору ножей. На самом деле Вам нужны всего 2 ножа. Универсальный длиной примерно 120 мм и основной нож. Длина основного ножа чем больше, тем лучше. Ну хотя бы 210мм. И не покупайте хлебный нож.

Аналогичные модели разных производителей в основном отличаются внешним оформлением. Нравиться Tojiro - берите.

Для простоты мое предложение: 1. комбинированный точильный камень 1000/4000. 2. универсальный нож 120мм - например Tojiro Flash Damascus из VG10. 3. Шеф нож длиной 210мм. Тут выбор очень широкий. Все зависит от Ваших финансовых возможностях и личных предпочтениях.
Хотите красивый нож из супер современной стали - пожалуйста:
http://www.messermeister.ru/product/25098/3847/1/0/0/
Новейшая порошковая сталь. Цена меньше, чем можно купить в Японии.

edit log

masta
18-11-2011 17:53 masta
quote:
А смысл брать шефа 180го и Сантоку в этом-же размере?

Тут я имел ввиду как раз либо один, либо другой
masta
18-11-2011 17:58 masta
quote:
чем сталь тверже, тем лучше режет и больше вероятность повредить лезвие - замкнутый круг.

А легко ли твердую сталь повредить просто об доску при нарезке чего-либо? Или для этого надо рубить кости или сильно бить по доске?
Керамические ножи Samura, например, даже при очень бережном использовании через год были усыпаны мелкими сколами по режущей кромке. Не знаю, насколько уместно сравнивать хрупкость керамики и твердой стали...

edit log

masta
18-11-2011 18:02 masta
quote:
И не покупайте хлебный нож.

Почему?
quote:
Хотите красивый нож из супер современной стали - пожалуйста:
http://www.messermeister.ru/product/25098/3847/1/0/0/
Новейшая порошковая сталь.

А в чем преимущества этой стали в сравнении с VG10? Она менее хрупкая? Какая марка стали используется в Yaxell GOU?

edit log

BaZZiL
18-11-2011 18:14 BaZZiL
Tojiro Flash Damascus - не самое лучшее, что есть. Заточены, как топоры.

Практически все японские ножи очень острые.
Заточка японских ножей "европейского типа" - несложный навык, но его лучше отработать на чем-нибудь попроще, жалко будет сразу испортить красивый нож.

3 ножа купите по очереди - я начинал с сантоку 165 мм, сейчас добрался до гюто 210мм (255 оказался великоват на каждый день) для чего нужны маленькие ножи пока не понял.

Хаттори HD горздо красивее чем Флэш :-)

Подержите ножи в руках - в профиле указано что живете в Москве - самое время съездить на выставку "Арсенал" - там стенды Касуми и Тоджиро посмотрите, подержите в руках. ТАм же и купить можно.

Не увлекайтесь количеством слоев - трехслойный Рюзен блейзен оч шикарен.

Помимо ножа и камня купите хорошую доску - в Тоджиро есть.

timoha83
18-11-2011 18:15 timoha83
quote:
Originally posted by alex9635:

универсальный нож 120мм

Это был первый Японский нож. Это очень мало чтобы резать на доске и много чтобы чистить картошку. Берите хотя бы 135 мм, а лучше 150 мм.
Я бы взял 3 ножа - 150 и 210, и 3" трамонтину серии century для картошки.

Хорошо заточенный японец режет хлеб гораздо лучше любого хлебного ножа.

masta
18-11-2011 18:43 masta
quote:
Заточка японских ножей "европейского типа" - несложный навык, но его лучше отработать на чем-нибудь попроще, жалко будет сразу испортить красивый нож.

Надо где-то теорию по заточке ножей поискать. Видео наверняка в сети есть. Думаю, справлюсь, раз "несложный навык".
quote:
самое время съездить на выставку "Арсенал"

Не знал, что сейчас проходит. Попробую выбраться.
quote:
Помимо ножа и камня купите хорошую доску

У меня сейчас бамбуковые доски ZWILLING J.A. HENCKELS (вроде, считаются хорошими).
Квик
18-11-2011 18:48 Квик
quote:
Originally posted by masta:

Керамические ножи Samura,


В этом разделе не принято выражаться такими словами
quote:
Originally posted by masta:

У меня сейчас бамбуковые доски ZWILLING J.A.


не лучший вариант. Твёрдая, на мой взгляд. Иногда об неё такой "клац" случается, что сердце замирает.
BaZZiL
18-11-2011 18:49 BaZZiL
ненене - Цвиллинг и Хенкельс - концепция немецкого ножа совсем не то, что японские. Японская доска из гевеи мягонькая - как раз для твердого острого клинка. А бамбуковая нож не бережет - для Цвиллинг и Хенкельс это неактуально, потому как ножи относительно мягкие.
masta
18-11-2011 19:16 masta
quote:
Originally posted by timoha83:

Хорошо заточенный японец режет хлеб гораздо лучше любого хлебного ножа.

А как же хорошо заточенный хлебный японец?
Квик
18-11-2011 19:29 Квик
Хлебных японцев не бывает))) Это они в угоду американцам и европейцам делают))). Поверьте, шеф или сантоку даже горячий хлеб режет легко.
masta
18-11-2011 20:11 masta
quote:
Originally posted by Квик:
Хлебных японцев не бывает))) Это они в угоду американцам и европейцам делают))). Поверьте, шеф или сантоку даже горячий хлеб режет легко.

То есть "хлебный японец" режет ничуть не лучше обычного японского шефа? Там все же зубчики...
Квик
18-11-2011 20:13 Квик
quote:
Originally posted by masta:

Там все же зубчики...


а Вы их точить потом как намереваетесь?
masta
18-11-2011 20:22 masta
quote:
Originally posted by BaZZiL:

ненене - Цвиллинг и Хенкельс - концепция немецкого ножа совсем не то, что японские. Японская доска из гевеи мягонькая - как раз для твердого острого клинка. А бамбуковая нож не бережет - для Цвиллинг и Хенкельс это неактуально, потому как ножи относительно мягкие.

quote:
Originally posted by Квик:

не лучший вариант. Твёрдая, на мой взгляд. Иногда об неё такой "клац" случается, что сердце замирает.

Спасибо. Тогда придется докупить правильных досок парочку.

quote:
Originally posted by Квик:

В этом разделе не принято выражаться такими словами

Словами "керамические ножи" или "Samura"? Я на форуме первый день просто.
masta
18-11-2011 20:25 masta
quote:
Originally posted by Квик:

а Вы их точить потом как намереваетесь?

Понял Хлебный вычеркиваем. Сэкономлю несколько тысяч

Nikolay_K
18-11-2011 20:28 Nikolay_K
quote:
Originally posted by Квик:

Хлебных японцев не бывает

вообще-то и хлеба у японцев практически нет
вместо него рис и мелкие изделия из рисовой и реже из пшеничной муки
резать которые не нужно.


о существовании хлеба японцы узнали сравнительно недавно...

edit log

Квик
18-11-2011 20:29 Квик
quote:
Originally posted by masta:

Сэкономлю несколько тысяч


А на эти деньги купите мусатик керамический. Пригодится.
masta
18-11-2011 20:36 masta
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

вообще-то и хлеба у японцев практически нет...
о существовании хлеба японцы узнали сравнительно недавно...

Ого! Не знал об этом

alex9635
18-11-2011 21:06 alex9635
quote:
Originally posted by masta:

А легко ли твердую сталь повредить просто об доску при нарезке чего-либо? Или для этого надо рубить кости или сильно бить по доске?


Повредить нож можно и о доску и при нарезки. Кухонный нож должен резать продукт и не за счет физической силы, а за счет остроты лезвия. Так же важна техника резки. А то бывает человек вроде режет и при соприкосновение с доской делает непроизвольное движение в бок, что не идет на пользу ножу. Рубить ничего вообще нельзя. К костям приближаться нельзя. При резке твердых продуктов не наклоняйте нож. Нож должен быть использован только по своему прямому назначению. Все разговоры о том, что лезвие крошиться это результат неправильной эксплуатации ножа, а следствие слабости стали.
quote:
Originally posted by masta:

А в чем преимущества этой стали в сравнении с VG10? Она менее хрупкая? Какая марка стали используется в Yaxell GOU?


Сталь порошковая SG2 micro carbide в отличие от VG-10 позволяет увеличить тведость лезвия с 60 до 63 (Hrc). При этом угол заточки можно уменьшить с 30 до 20 грудусов. При этом по прочности лучше VG-10. VG-10 вообще достаточно чувствительна к ошибкам в эксплаутации. Если Вы живете в Москве YAXELL можете увидеть и пощупать. Внешне выглядит очень впечатляюще.
тень
18-11-2011 22:20 тень
quote:
Tojiro Flash Damascus или .

Или.
Nikolay_K
19-11-2011 00:04 Nikolay_K
quote:
Originally posted by alex9635:

VG-10 вообще достаточно чувствительна к ошибкам в эксплаутации. Если Вы живете в Москве YAXELL можете увидеть и пощупать. Внешне выглядит очень впечатляюще.

VG10 --- очень по-разному ведет себя на изделиях от разных производителей

на Tojiro Western и Tojiro Flash она мне очень понравилась

на KASUMI Damscus она оказалась "пересушенной"
и имела дурную склонность к выкрашиванию

на Yaxell Ran она мне показалась средненькой,
но по-крайней мере не крошилась так...

да и сами эти Yaxell средненькие
выглядят они красиво,
но когда берешь в руку
и начинаешь что-то делать,
понимаешь, что за красотой скрывается посредственность

там не хватает "линзы", удобства, баланса и т.д.
и скажем выбирая между Kanetsugu Pro и Yaxell
я бы без сомнения предпочел бы Kanetsugu

что касается порошков, то очень понравился SGPS (на Ryusen Blazen)
эта сталь при твердости 61-62 HRC
совершенно не хрупкая
и не склонна к выкрашиванию


насколько понимаю, SG2 --- это что-то родственное SGPS

masta
19-11-2011 00:39 masta
quote:
Originally posted by alex9635:

Сталь порошковая SG2 micro carbide в отличие от VG-10 позволяет увеличить тведость лезвия с 60 до 63 (Hrc). При этом угол заточки можно уменьшить с 30 до 20 грудусов. При этом по прочности лучше VG-10.

SG2 по прочности лучше, чем VG10? Или наоборот?
masta
19-11-2011 00:53 masta
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

VG10 --- очень по-разному ведет себя на изделиях от разных производителей
...
на Yaxell Ran она мне показалась средненькой,
но по-крайней мере не крошилась так...

да и сами эти Yaxell средненькие
выглядят они красиво,
но когда берешь в руку
и начинаешь что-то делать,
понимаешь, что за красотой скрывается посредственность

там не хватает "линзы", удобства, баланса и т.д.
и скажем выбирая между Kanetsugu Pro и Yaxell
я бы без сомнения предпочел бы Kanetsugu


Но ведь на Kanetsugu PRO не VG10...
А что думаете о Yaxell GOU?

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

что касается порошков, то очень понравился SGPS (на Ryusen Blazen)
эта сталь при твердости 61-62 HRC
совершенно не хрупкая
и не склонна к выкрашиванию

Ryusen Blazen самые дорогие из тех, что до сих пор упоминались в теме (примерно в полтора раза дороже, чем Tojiro Flash). Они действительно настолько хороши?

edit log

verjun
19-11-2011 01:05 verjun
Tojiro ZEN гуйто и сантоку порекомендовал бы. ВГ 10 там отличная, геометрия спусков хороша, сведение тонкое - именно РЕЖЕТ и ДОЛГО. Только ручка на любителя.
Nikolay_K
19-11-2011 01:18 Nikolay_K
quote:
Originally posted by masta:

Ryusen Blazen самые дорогие из тех, что до сих пор упоминались в теме (примерно в полтора раза дороже, чем Tojiro Flash). Они действительно настолько хороши?

сталь у них заметно лучше ( мне больше нравится, чем VG10 )

геометрия очень интересная и хорошо проработана (спуски слегка выпуклые),
за счет этого режут очень хорошо

остальные качества как минимум не хуже

и если брать на JCK, то они и не такие уж дорогие получаются...
http://japanesechefsknife.com/RyusenBlazenSeries.html

рукояти у них в европейском стиле
кому-то это нравится,
кому-то не очень,
в эстетическом плане это смотрится странновато...
но они достаточно удобные


quote:
Originally posted by masta:

Но ведь на Kanetsugu PRO не VG10...

у Kanetsugu PRO за счет качественной и продуманной термички
из довольно скромной стали 1K6
сумели вытащить максимум возможностей

и мне это нравится больше, чем перекаленная VG10 (что, как я уже говорил встречается у некоторых производителей)

править и точить Kanetsugu приходится чаще,
но правятся они очень легко
и затачиваются без труда

кстати эта сталь очень хорошо и очень быстро затачивается
на японских натуральных камнях

поэтому считаю это скорее достоинством, чем недостатком

возможность быстро поправить кромку
и способность стали принимать высокую остроту
( а это этими качествами сталь 1K6 из которой сделаны Kanetsugu обладает )
считаю большим и очень существенным преимуществом
для кухонного ножа

quote:
Originally posted by masta:

А что думаете о Yaxell GOU?

видел издали на витрине
дизайн чисто внешне не понравился

в руках не держал, в работе не испытывал
поэтому ничего определенного сказать не могу

edit log

masta
19-11-2011 11:45 masta
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

и если брать на JCK, то они и не такие уж дорогие получаются...
http://japanesechefsknife.com/RyusenBlazenSeries.html


Долго ли идет отправление с JCK в Москву?

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

что касается порошков, то очень понравился SGPS (на Ryusen Blazen)


Это Tojiro?
...
А если сравнить Ryusen Blazen и Hattori HD (отличаются, похоже, только материалом клинка)?

alex9635
19-11-2011 13:29 alex9635
При изготовление ножей Yaxell GOU и Ryusen Blazen используется одна и таже сталь и называется Super Gold II (SG2) powdered metallurgical (PM). Не все пишут полное название. Koki просто пишет Super Gold.
На Epicurean Edge указано полное название:
http://www.epicedge.com/shopexd.asp?id=85485
Нож тот же самый, только надпись другая.
Цена на Ryusen Blazen меньше Yaxell GOU в силу менее богатого оформления, но на работу это не влияет.

Порошковая сталь по любому лучше VG-10. Это уже следующий шаг в развитие металлургии.

masta
19-11-2011 14:39 masta
quote:
Originally posted by alex9635:

Порошковая сталь по любому лучше VG-10. Это уже следующий шаг в развитие металлургии.


А чем именно порошковая сталь (в частности, SG2) лучше, чем VG10?
У SG2:
1) выше твердость (HRC)
2) выше прочность (сталь менее хрупкая)
3) возможен более острый угол заточки
4) что-то еще лучше...?

Я правильно понял?

edit log

Daa
19-11-2011 16:30 Daa
Попробую свое мнение изложить.

Огромный плюс европейских ручкек - возможность купить несколько ножей от разных производителей, при этом набор не выглядит зоопарком. Но это в случае, если не увлекаться экзотикой типа tojiro flash а взять обычные tojiro western.

Насчет хлебного ножа не соглашусь. Резать хлеб им намного приятнее чем обычным ножом. Сам пользую хлебный нож из икеи уже 10 лет. Заточка пока не нужна. Но при необходимости это делается непринужденно - круглым надфилем.

Острота и твердость да - штука странная.
1 Если европейцами можно лезвием двигать нарезаное по доске, пытаться пилить кости, то японцы с HRC>60 этого не позволяют. Надо переучиваться (и переучивать всех кто пользуется ножами) делать это обухом
2 Японец обычно узко специализирован - сказано для нарезки рыбы - так и реж филе, любое нестандартное действие - грозит сколами различной степени тяжести на рк.

Для себя выбрал 2 шефа, один породистый углеродный японец, второй из мягкой нержи с обухом 3мм (опять таки ИКЕЯ). первый для тонкой работы, вторым делаю все что угодно, не опасаясь сколы.

alex9635
19-11-2011 18:39 alex9635
quote:
Originally posted by masta:

1) выше твердость (HRC)
2) выше прочность (сталь менее хрупкая)
3) возможен более острый угол заточки


Все, что Вы перечислили это следствие, а причина лежит в процессе производства. Порошковая сталь это прежде всего высокооднородная сталь. Отсюда и все плюсы. VG-10 по определению не может соперничать со сталью изготовленной по порошковой технологии (методом спекания).
quote:
Originally posted by Daa:

Насчет хлебного ножа не соглашусь.


По настоящему необходимыми являются всего два ножа. Но кто из нас пользуется только двумя ножами? Нравиться хлебный нож - купите. У Koki есть потрясающий хлебный нож от Echizen Japan. Его можно купить просто даже что бы периодически брать в руки.
quote:
Originally posted by Daa:

при этом набор не выглядит зоопарком


А мне нравиться, когда ручки ножей разный. Это прежде всего говорит о том, что каждый нож был куплен осознанно, исходя из тех задач для которых нож был создан, а не по внешним признакам.
quote:
Originally posted by Daa:

Для себя выбрал 2 шефа, один породистый углеродный японец, второй из мягкой нержи с обухом 3мм (опять таки ИКЕЯ). первый для тонкой работы, вторым делаю все что угодно, не опасаясь сколы.


Отличное решение. Поддерживаю.

edit log

masta
19-11-2011 19:21 masta
quote:
Originally posted by alex9635:

Нравиться хлебный нож - купите. У Koki есть потрясающий хлебный нож от Echizen Japan. Его можно купить просто даже что бы просто периодически брать в руки.


А как его точить с такой формой РК?
alex9635
19-11-2011 23:22 alex9635
quote:
Originally posted by masta:

А как его точить с такой формой РК?


По хорошему никак. Надфили все грубые для ножа. Поэтому Вам и говорят, что обычный заточенный шеф нож справиться с задачей резки хлеба лучше хлебного ножа.
MickBMW
20-11-2011 00:49 MickBMW
Короче если надумаете про Тоджиро - пишите мне в личку, организую вам скидку -20% от розницы!
Krok_us
20-11-2011 00:54 Krok_us
quote:
Originally posted by masta: А как его точить с такой формой РК?
Как вариант -- тонкую наждачную бумагу в трубочку или найти палочку из керамики.
Хотя согласен с предыдущим оратором -- резать хлеб лучше хорошо отточеным шефом или слайсером, если таковой есть.

Зубчатый нож называется ножом по какому-то недоразумению, это пила скорее. Я понимаю, что многие домохозяйки любят их потому что тупой зубчатый "нож" режет (то есть пилит) лучше тупого собственно ножа.
Да и еще -- масло лучше режется не ножом, а струной, мягкий хлеб не ножом, а серрейтором, овощи лучше и легче измельчаются теркой, а чистятся овощечистками, зелень измельчается ножницами... и т.д. и т.п. Существует масса приспособ и инструментов, которыми выполнять отдельные операции лучше или комфортнее чем ножом, но... это как-то не по-нашему. =)

Bambrik
20-11-2011 10:56 Bambrik
С хлебным ножом есть еще одна проблема. Многие искренне считают, что им можно и нужно пилить замороженные продукты. И пилят. Выглядит нож потом печально. На вопрос зачем - пожимают плечами и говорят - так пила же, значит должна пилить.
alex9635
20-11-2011 11:27 alex9635
quote:
Originally posted by Bambrik:

Многие искренне считают, что им можно и нужно пилить замороженные продукты.


Действительно, не пилите замороженные продукты хлебным ножом. Для этого существуют совсем другие ножи.
http://www.ichimonji.co.jp/shopping/goods_detail.php?id=284
masta
20-11-2011 15:57 masta
Ух, какая красота! Жаль, в России таких нет.
http://www.williams-sonoma.com/products/shun-fuji-santoku-knife/
тень
20-11-2011 22:00 тень
quote:
Его можно купить просто даже что бы периодически брать в руки.

Мда...
И подвИгать туда-сюда...

quote:
Для себя выбрал 2 шефа, один породистый углеродный японец, второй из мягкой нержи с обухом 3мм (опять таки ИКЕЯ). первый для тонкой работы, вторым делаю все что угодно, не опасаясь сколы.

Два шефа,два универсала,два коренника,один хлебный,"чтобы подержать",...
Вы подарок для ножевых фирм.

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Муки выбора - Tojiro Flash Damascus или ... ( 1 )