Guns.ru Talks
  Заточка режущего инструмента
  Так делают ли микроподводы японцы на своих кухонных ножах? ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | ссылки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 3 :  1  2  3 
  следующая тема | предыдущая тема
Покупай правильные станки для заточки ножей! Hapstone PRO и Hapstone MINI.  
Автор Тема:   Так делают ли микроподводы японцы на своих кухонных ножах?
  версия для печати
Alex_HRC
19-2-2012 14:41    

Речь идет только о классических японских ножах, с односторонней заточкой. Пересмотрел массу материала, но так и не понял. Одни точат правую сторону по всей дорожке лезвия (киреха). Другие советует приподнимать линию синоги на 2мм от камня. Обратную сторону одни точат положив нож плашмя, другие приподнимают обух.
Это разные рекомендации по заточке. Или когда завышают угол заточки просто создают микроподвод или удаляют заусенец? А изначально заточка делается <как у бритвы> - опираясь на геометрию лезвия?

 

 
oldTor
20-2-2012 09:16    

тут ещё и терминологический вопрос. Где-то летом, когда только поднималась тема о многоступенчатом подводе, вроде как решили разделять многоступенчатый подвод и наличие микроподвода тем, что микроподвод делается с значительным увеличением угла, а при создании ступеньки (или ступенек) с незначительным - в районе1 - 1,5 градуса, допустим.
И задачи у этих двух вещей разные. Так что тут ещё с терминами надо разобраться.
Alex_HRC
20-2-2012 09:30    

Пока с терминами не разобрались подскажите как затачивается классический японский стиль?

1. Лицевая сторона полностью ложится киерехой на камень или только частью которая прилегает к РК?
2. Обратная сторона полностью ложится на камень или обух приподнимается?

Т.е. угол заточки полностью задается геометрией лезвия или вручную корректируется?
Добавление микроподвода после заточки пока не рассматриваем.

oldTor
20-2-2012 09:39    

Ну с терминологией вроде так (если кратко): микроподвод мы добавляем с значительным увеличением угла, ради повышения стойкости РК.
При создании "ступеньки" мы незначительно увеличиваем угол, ради гарантированного выхода на РК более тонким абразивом, гарантированного убирания рисок от предыдущего абразива, и, при необходимости, в случае его создания с обратной (плоской стороны при односторонней заточке) - ради гарантированного убирания особо капризного заусенца, когда просто работая по плоскости его убрать не получается.

А вот как именно затачивается классический японский стиль, думаю зависит от классических же разновидностей геометрии (щас попробую картинку прикрепить - как я понимаю - классический случай. Но нету добавления с плоской (либо вОгнутой стороны) угла в сторону РК - хотя иногда это встречается - думаю это возможно делать в частных случаях, когда плоскость на которой убирают заусенец с оборотной стороны - достаточно ярко выраженная - например, явно видная невоооружённым взглядом. На ней наверняка иногда повышают угол градуса на полтора, ради гарантированного убирания особо капризного заусенца. Но наверное всё дело в соотношениях геометрических показателей - ежели с этим переборщить - будет уже нарушение исходной геометрии. Т.е. вопрос в том, до какой степени и на каком уровне это делать
click for enlarge 1064 X 741 40,0 Kb picture

edit log

Nikolay_K
20-2-2012 10:44    

quote:
Originally posted by oldTor:

вот как именно затачивается классический японский стиль, думаю зависит от классических же разновидностей геометрии (щас попробую картинку прикрепить - как я понимаю - классический случай.


картинка неудачная
с ошибками и домыслами

kissaki ( 切っ先 / 鋒 ) --- этим словом обозначают обычно не кромку,
а заостренный кончик ножа или меча

http://dictionary.goo.ne.jp/sr...3%E5%85%88/m0u/
http://kotobank.jp/word/%E5%88%87%E3%81%A3%E5%85%88

кромка -- это 刃


кстати:
二段刃 --- вторичный подвод
小刃 --- микро-подвод

edit log

oldTor
20-2-2012 10:49    

Прошу прощения, это я от незнания. Удалить?
вроде в каких-то старых темах уже обсуждались японские геометрии, но не разбираясь досконально, легко ошибиться. Пороюсь в поиске.
alex9635
20-2-2012 11:08    

Классический японский нож точиться по всей поверхности дорожки лезвия.
http://www.sabotage-design.ru/files/Zatoch.pdf
Но обратите внимание на первые слова в разделе заточка традиционных ножей. При заточки по всей поверхности дорожки лезвия не надо понимать это буквально. В зависимости от приложенных усилий Вы на самом деле точите разные области. Если Ваша цель заточка, то надо быть уверенным, что режущая кромка соприкасается с точильным камнем и усилия направлены на заточку именно этой части дорожки лезвия. Все это трудно и долго объяснять. И отсюда появилось предложение чуть приподнять линию синоги от камня. Кроме того всегда есть шанс зацепить дорожку лезвия с касуми. И если Вы точите на искусственных камнях это приведет к удалению касуми. Вместо тумана у Вас получиться зеркальная поверхность. И после заточки Вам придется восстанавливать касуми.
Обратная сторона ножа точиться плашмя. И только на полировочном камне. Цель - убрать заусенец и больше ничего.
Вообще на разных традиционных ножах есть свои особенности. Например Usuba в любом случае надо приподнимать, а то угол заточки получиться около 5 градусов.
При заточки обратной стороны давить надо при движении лезвия на зерно и только придерживать при возвратном движении.
click for enlarge 1920 X 1231 150,3 Kb picture
click for enlarge 1920 X 1437 162,6 Kb picture

edit log

Nikolay_K
20-2-2012 11:18    

quote:
Originally posted by alex9635:

Классический японский нож точиться по всей поверхности дорожки лезвия.


японцы считают по-другому:
http://poko3210.web.fc2.com/katsunabe/togi/togi.htm

тоже говорится самое в фильме Tojiro --- заточка идет по подводу

а по плоскости спуска делают время от времени "togioroshi"


edit log

alex9635
20-2-2012 11:35    

По Ваше ссылки указан нож с двухсторонней заточкой. Ничего удивительного нет в том, что Tojiro дает упрощенный вариант заточки. Во избежания проблем с касуми я бы сам не стал точить по всей поверхности. Но мы же должны понимать и знать как это делать правильно. Кроме того, что считать подводом? В идеале для получения оптимальной производительности вся поверхность твердой части дорожки лезвия это и есть подвод на который уже на полировочном камне можно нанести микроподвод.

edit log

Nikolay_K
20-2-2012 13:31    

quote:
Originally posted by alex9635:

Ничего удивительного нет в том, что Tojiro дает упрощенный вариант заточки.


такой-же вариант дает KORIN
и многие другие производители ножей

заточка по большой площади всего спуска
--- это неоправданная трата времени

для стамесок это еще не так много времени
а для ножей --- это уже совсем неприемлемо

поэтому затачивают по подводу
и это не упрощенный вариант,
а самый, что ни на есть реалистичный

Nikolay_K
20-2-2012 13:38    

quote:
Originally posted by alex9635:

http://www.sabotage-design.ru/files/Zatoch.pdf



вот, кстати оригинал на английском
http://korin.com/site/PDFs/knifesharpeningbasics.pdf

он без идиотских переводческих ляпов про
"жидкий раствор" и "зернистую воду"

edit log

alex9635
20-2-2012 14:08    

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

заточка по большой площади всего спуска
--- это неоправданная трата времени



Никакой потери времени нет. Все эти варианты от KORIN и Tojiro даны для не Японских пользователей, которые пользуются этими ножами от случая к случаю и не в состоянии значительно сточить свои ножи. Как известно эти ножи точатся, а не правятся. И при серьезной эксплуатации точатся каждый день. Лет за 20 янагиба может стачится на несколько десятков сантиметров. И создавать искусственный подвод это менять заложенную геометрию ножа и ухудшать рабочие качества ножа . Рано или поздно Вам все равно придется стачить все Ваши подводы и восстановить геометрию. Зачем же усложнять себе жизнь и менять заложенную производителем геометрию?
Nikolay_K
20-2-2012 14:26    

quote:
Originally posted by alex9635:

Лет за 20 янагиба может стачится на несколько десятков сантиметров.



что в самом деле "на несколько десятков сантиметров"?


quote:
Originally posted by alex9635:

Никакой потери времени нет.
...
Как известно эти ножи точатся, а не правятся.
И при серьезной эксплуатации точатся каждый день.


обоснуйте это утверждение, пожалуйста.


каким образом у Вас получается
что снять 0.1мм на всей ширине спуска (2-3см)
и довести всю его поверхность включая кромку

отнимает столько же времени, что и снять 0.1мм на ширине микроподвода (0.2мм) и соответственно довести только эту поверхность?

по моим оценкам первое отнимет несколько часов,
в то время как второе --- минут 15

в чем секрет такой быстроты?


edit log

alex9635
20-2-2012 14:55    

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

обоснуйте это утверждение, пожалуйста.



Существуют два подхода при заточки односторонних ножей. Вы можете приподняв линию шиноги создать подвод, который будет постепенно расширяться. И чтобы вернуть нож в первоначальное состояние Вам придется уже снять значительное количество металла. Вы экономите время при текущей заточки и попадаете на существенный ремонт по восстановлению геометрии. Или можно каждый раз чуть подтачивать всю дорожку лезвия. Правда Вы можете использовать для восстановления геометрии более грубый абразив, но при этом Вам придется повозиться с касуми. В общем, я считаю, что в итоге затраченное время будет одинаковое. А каким путем пойти пусть каждый решает самостоятельно.

И кстати, по поводу традиционных Японских ножей выполненных по технологии Honyaki. Не забудьте, что если Вы не дай бог повредите лезвие, то Вам придется стачивать офигенное количество каленного металла. По этой причине deba Honyaki очень не рекомендуются для покупки.

edit log

alex9635
20-2-2012 15:04    

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

Originally posted by alex9635:

Лет за 20 янагиба может стачится на несколько десятков сантиметров.


что в самом деле "на несколько десятков сантиметров"?



Признаюсь перебрал Меняю на несколько сантиметров.
Nikolay_K
20-2-2012 15:12    

quote:
Originally posted by alex9635:

Существуют два подхода при заточки односторонних ножей. Вы можете приподняв линию шиноги создать подвод, который будет постепенно расширяться. И чтобы вернуть нож в первоначальное состояние Вам придется уже снять значительное количество металла. Вы экономите время при текущей заточки и попадаете на существенный ремонт по восстановлению геометрии. Или можно каждый раз чуть подтачивать всю дорожку лезвия. Правда Вы можете использовать для восстановления геометрии более грубый абразив, но при этом Вам придется повозиться с касуми. В общем, я считаю, что в итоге затраченное время будет одинаковое.



если целью заточки
является получение стойкой кромки
(а значит поверхность должна быть отделана на высокий класс чистоты)
то нам не избежать доводки

а скорость доводки прямо пропорциональна площади отделываемой поверхности

ускорить её сколько-нибудь значительно
практически невозможно.

edit log

alex9635
20-2-2012 16:14    

Люди делали, старались, специально создали готовый для Вас подвод в виде дорожки лезвия под оптимальным углом. И тут опять вторая смена - новые подводы.

А по поводу доводки режущей кромки. Данная операция выполняется на самом тонком камне под большим углом. И это действительно добавление микроподвода, а не разрастающаяся поверхность после очередной заточки.

И посмотрите на новые ножи - никаких дополнительных подводов на них нет и проблем с доводкой режущей кромки тоже нет.

edit log

Nikolay_K
20-2-2012 16:38    

quote:
Originally posted by alex9635:

Люди делали, старались, специально создали готовый для Вас подвод в виде дорожки лезвия под оптимальным углом.


по своему опыту скажу,
что янагиба заточенная по спуску
без каких-либо подводов
оказывается слишком уязвимой

её кромка слишком легко крошится либо загибается

да и с дебой и прочими накири тоже самое
везде пришлось делать подводы

без них угол на кромке получается менее 15 градусов
и необходимой стойкостью такая кромка не обладает

сейчас бегло посмотрел
японет на тему 和包丁 研ぎ方
и еще раз убедился,
что никто и нигде во всем японете
не предлагает точить 和包丁 по спускам
везде одна и та же рекомендация --- угол 15-20 градусов
и не меньше
даже для усуба и накири.


quote:
Originally posted by alex9635:

И посмотрите на новые ножи - никаких дополнительных подводов на них нет и проблем с доводкой режущей кромки тоже нет.


посмотрел.
на всех ножах есть подводы

на некоторых ножах они тоненькие едва заметные


кромка доведена более-менее нормально только на одном из пяти ножей.


а вообще лучше спрочить об этом Андрея Козловского (teke)
он этих ва-ножей поболее моего повидал...


edit log

maple27
20-2-2012 17:28    

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

по своему опыту скажу,
что янагиба заточенная по спуску
без каких-либо подводов
оказывается слишком уязвимой



+100
Совершенно согласен, даже при осторожном обращении происходит выкрашивание.
Потому при заточке достаточно приподнимать обух на 2-3мм, если он лежит на шиноги.
А по поводу потери касуми ,иногда необходимо проточить весь спуск, думаю расстраиваться не стоит, все же нож служит для работы , а не созерцания.
Nikolay_K
20-2-2012 18:18    

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

сейчас бегло посмотрел
японет на тему 和包丁 研ぎ方
и еще раз убедился,
что никто и нигде во всем японете
не предлагает точить 和包丁 по спускам

везде одна и та же рекомендация --- угол 15-20 градусов, не меньше

даже для усуба и накири.


http://www.konosuke-sakai.com/news/log/eid62.html --- 15 градусов

http://www.sakai-hide.com/sharpen/ --- 15 градусов

http://www.kiya-hamono.co.jp/mainte/youtogi.html --- предлагается подкладывать от 2 до 4 монет по 10йен, а не точить по спуску


edit log

  всего страниц: 3 :  1  2  3 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Ножи в фильмах .... Холодное оружие
 Ножи Buck Холодное оружие
 Где можно заточить ножи в Москве. (заточка ножей, Москва) 
 Как измерить угол заточки ножа? 
 Заточка керамических ножей. Применимость керамики для режущего инструмента. 
 Кухонные ножи:) Кухонные ножи
 Как деликатно затупить новый нож с целью дальнейшего тестирования точилки? 
 Заточка ножей (четырехгранных) для позолотных работ 
 Новый стандарт заводской заточки штатовских ножей Spyderco?.. 

  Guns.ru Talks
  Заточка режущего инструмента
  Так делают ли микроподводы японцы на своих кухонных ножах? ( 1 )
guns.ru home