Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
Мастер класс по заточке японских ножей ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 6 :  1  2  3  4  5  6 
uristalex
12-9-2013 14:38 uristalex
Интересное видео о заточке японских кухонных ножей
http://youtu.be/QAWfV6VjAHw
Ранее видел только отрывки это полная версия. Интересуют мнения форумчан

edit log

alex9635
12-9-2013 16:01 alex9635
Класс! Большое спасибо. Наконец-то все правильно показали.
spoonman
12-9-2013 18:31 spoonman
Никакой хамагурибы на янаги - это норм ?

Я видел дядьку Хатори в живую, на одной выставке.
Он действительно не понял меня, когда я просил заточить односторонний нож в несколько углов по спуску.

Неучто хамагури не для всех ?

alex9635
12-9-2013 20:57 alex9635
quote:
Originally posted by spoonman:

Никакой хамагурибы на янаги - это норм ?


То, что он делал и называется хамагуриба.
Данная заточка представлена на сайте Ichimonji Mitsuhide
http://www.ichimonji.co.jp/usermaintenance/pro.html
хамагуриба - はまぐり刃. 3 и 4 пункты. Как раз тоже самое и он делал.

Nikolay_K
12-9-2013 20:59 Nikolay_K
quote:
Originally posted by alex9635:

хамагуриба - はまぐり刃

скорее 蛤刃 ( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%9B%A4%E5%88%83 )


хотя иногда это пишут ハマグリ刃
например: http://www.suisin.co.jp/Japanese/tokusyu/2004-12/
( там, кстати, внизу есть видео )

edit log

spoonman
13-9-2013 01:05 spoonman
quote:
Originally posted by alex9635:

Данная заточка представлена на сайте Ichimonji Mitsuhide
http://www.ichimonji.co.jp/usermaintenance/pro.html


Оо, вот тут классные картинки, спасибо!

Но мне показалось, что дядька на грубом обдирает по спуску
и начиная с 3к работает ближе к кромке.
Пересмотрю видосск.

oldTor
13-9-2013 02:48 oldTor
Мне понравилось!
Очень хорошо и ненавязчиво сказано про подрезание заусенки, про равномерность движений, также прекрасно слышно, почему испольузется такой малый шаг зерна, как 1000 и 1500 - уже по звуку понятно, что разность связки зачищает поверхность после 1000 достаточно оперативно и фактически 1500 работает с гораздо бОльшей разницей чем можно предположить при переходе с 1000-ника, в силу разности связки. Кто работает с водниками - тому эт очевидно слышно и видно, наверное.
На 3000-нике здорово заметно,что связка довольно "мягкая", тактильно как "сливочное масло" - прекрасно уходят рёбра рисок от 1500 и очень оперативно - вон как темнеет вода от шлама. На подобном камне уже есть элемент выглаживания, хотя агрессия реза может и страдать, за счёт "замазывания" рисок, но при умеренном давлении, "пилка" на кромке остаётся, просто становится более аккуратной и равномерной.
Готов предположить, что 8000-ная сторона комбинированного камня 3000\8000 со сходной связкой с 3000-й, а потому "преемственность" работы и шага зерна вполне оптимальна, характер работы сходен.
Именно в продемонстрированном варианте заточки видна вся прелесть работы водных синтетиков - оперативно от зачистки до существенной остроты, при весьма щадящем режиме для РК.
И основное преимущество подобных водников в том, что практически нерт проблем с заусенкой.

Ещё порадовал сам факт того, что подобный мастер-класс проводит президент компании. И печально, что в нашей стране руководить компанией, например по продаже профессионального звука, может бывший рекламщик, нихрена на понимающий даже в азах того ремесла, для которого продаёт оборудование....

Nikolay_K
13-9-2013 06:07 Nikolay_K
не хватает двух раздельных звуковых дорожек ( отдельно русский перевод, отдельно японский оригинал )
и соответственно тех и других сабов.
maple27
13-9-2013 06:39 maple27
На янагибе начинает делать хаманагурибу с 23 минуты видео.
И что интересно, после 1500 на шиноги, возвращается на 1000 для РК
alex9635
13-9-2013 10:45 alex9635
quote:
Originally posted by spoonman:

Но мне показалось, что дядька на грубом обдирает по спуску
и начиная с 3к работает ближе к кромке.


На видео не очень понятно на сколько много он снял на грубом камне, но на
грубом камнем лучше не работать с выходом на режущую кромку. При заточки по спуску получается очень маленький угол и грубый абразив будет сильно портить металл в районе выхода на режущую кромку. Поэтому Ichimonji Mitsuhide первым пунктом ставит заточку режущей кромки под углом порядка 45 градусов на 1000 камне. При этом удаляется закругление режущей кромки и сколы.
150 x 230
А дальше уже идет заточка по всей поверхности на грубом камне, но без выхода на режущую кромку.
150 x 230
Третий пункт работа на среднем камне. Идет удаление следов от грубого камня на 1000/1500 по поверхности спуска и также без выхода на режущую кромку. Далее увеличиваем угол и заточка уже пойдет по режущей кромки.

150 x 230
Ну и дальше уже полировка на мелком камне.

150 x 230

Ну и в конце несколько замечания. Первое это то, что после этого лучше еще и сделать и микроподвод на лицевой стороне ножа на полировальном камне. Угол этого микроподвода может колебаться в очень больших пределах (20-55) и зависит от личных пристрастий пользователя и предназначения ножа.

Второе касается заточки обратной стороны. На видео специально указано, что переточка обратной стороны может привести к порче ножа. Но поскольку точить все таки надо, то широко используется метод, когда при заточки обратной стороны нож лежит не всей плоскостью на точильном камне, а обух ножа немного приподнимается. Хотя этот вариант упорно обходится во всей литературе, но на практике в японских магазинах по продаже ножей, где собственно и осуществляется заточка ножа, именно так и поступают.

Третье. Рекомендуется лицевую сторону точить с усилием от зерна, а обратную сторону, где удаляется заусенец на зерно.

edit log

Bwman
13-9-2013 11:14 Bwman
quote:
Originally posted by oldTor:
И печально, что в нашей стране руководить компанией, например по продаже профессионального звука, может бывший рекламщик, нихрена на понимающий даже в азах того ремесла, для которого продаёт оборудование....

Потому что, в нашу экономику скопировали худшее, что есть в западной. Во главу угла ставится не удовлетворение потребностей, а получение прибыли. И чтобы так существовать, нужно снизить планку требований потребителя, и отучить его от любого ремесла и собственных навыков. Все. У нас прилавки завалены продуктами, которые по своему составу и качеству и близко бы не попали в магазины при СССР с его ГОСТами. При этом у нас иллюзия продуктового изобилия.
Профзвук? Сравните аудио изделия 70-80х годов с нынешними. Я в прошлом году подбирал себе аудиосистему для дома. Кончилось тем, что только хендмейд отечественного звукоинженера дотягивает до границы HiEnd. А то, что в магазинах - маркетинг со студентами за прилавком, закатывающими глаза только от названий и от лампочек на внешних панелях.
А по существу ролика, у меня не сложилось впечатления, что мастер руководствуется принципом "не дави". Может мне показалось, но давление у него на нож вполне себе акцентированное. Кто что про это скажет?

alex9635
13-9-2013 11:30 alex9635
quote:
Originally posted by Bwman:

у меня не сложилось впечатления, что мастер руководствуется принципом "не дави".


Вы только не забывайте, что хамагуриба это не совсем работа непосредственно на режущей кромки. Это больше работа на плоскости шириной 2,5 - 5 мм примыкающей к режущей кромки. А принцип "не дави" больше соответствуют созданию микроподвода.
click for enlarge 1456 X 822 359.2 Kb picture
В левой части показано увеличенное изображение режущей кромки с опциональным микроподводом для увеличения стойкости режущей кромки. Если вы не знаете нужен ли вам этот микроподвод, то это означает, что его надо делать обязательно.

И еще одно замечание. На рисунке несколько стрелок с надписью "переход сглажен". На практике это выглятит следующим образом. Если вы получаете правильно заточенный японцами нож, то при внимательном рассмотрении вы скорее всего не заметите все эти переходы и будет казаться, что весь спуск плоский. И простая попытка с имитировать данную заточку закончится с выходом под неправильный угол и последующим повреждением режущей кромки при эксплуатации.

edit log

A.V.X.1960
13-9-2013 21:17 A.V.X.1960
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

Originally posted by A.V.X.1960:

Вы, Николай - троллите больше всех здесь, а еще семинары пытаетесь проводить платные - стыдно!

А что Вам мешает взяться за дело и порадовать нас своими бесплатными семинарами?
Или в этом тоже модератор виноват, не даёт сделать доброе дело, да?


Скоро порадую, времени пока нет - но собираюсь сделать цикл видео про заточку без премудростей, как я это вижу. Хотя сами понимаете - нового ничего в заточке появиться не может - человечество тысячи лет точит и пользуется ножами.Единственное - алмазы стали применять в абразивах, и наждачную бумагу придумали(отличная вещь!).
pochemuchka
13-9-2013 21:35 pochemuchka
quote:
Originally posted by A.V.X.1960:

Скоро порадую, времени пока нет - но собираюсь сделать цикл видео про заточку без премудростей, как я это вижу. Хотя сами понимаете - нового ничего в заточке появиться не может - человечество тысячи лет точит и пользуется ножами.Единственное - алмазы стали применять в абразивах, и наждачную бумагу придумали(отличная вещь!).

Ага. И заодно представить аргументированную точку зрения на то, что является лишними "премудростями" и почему они лишние

maple27
14-9-2013 00:38 maple27
quote:
Originally posted by alex9635:

,,,первым пунктом ставит заточку режущей кромки


странно, на видео 16:45, категорически запрещается точить (на традиционном японском ноже) в первую очередь РК, под предлогом :"вы можете испортить нож"
И это совершенно логично.
quote:
Originally posted by alex9635:

широко используется метод, когда при заточки обратной стороны нож лежит не всей плоскостью на точильном камне, а обух ножа немного приподнимается.


Опять странность, в руководстве заточки как раз неодобрительно относятся к "поднятию" ножа при снятии заусенца на стороне uraski
Дело в том что один раз "приподнявши" нож, в следующий раз(для получения плоскости) нужно будет снимать много "мяса" на ura стороне, что не есть хорошо.
Может это оправданно только в магазинах при продаже , когда не хотят оставлять "след" от заточки?
В целом видео очень полезное.

edit log

Nikolay_K
14-9-2013 03:22 Nikolay_K
quote:
Originally posted by A.V.X.1960:

Скоро порадую, времени пока нет - но собираюсь сделать цикл видео про заточку без премудростей, как я это вижу. Хотя сами понимаете - нового ничего в заточке появиться не может - человечество тысячи лет точит и пользуется ножами.Единственное - алмазы стали применять в абразивах, и наждачную бумагу придумали(отличная вещь!).

никто про новое и не спорит.

Беда в том, что у нас старое растеряли и теперь приходится обращаться за подмогой к японцам, у которых оно лучше сохранилось.

edit log

igor gemranov
14-9-2013 07:11 igor gemranov
quote:
Originally posted by Nikolay_K:

Беда в том, что у нас старое порастеряли и теперь приходится обращаться за подмогой к японцам, которые у которых оно лучше сохранилось.


у нас почему то принято ,что новое , можно построить , только стерев до основания - старое ))))
Alexiel
15-9-2013 01:52 Alexiel
Видео неплохое, но есть беда - говорят что делать, но не говорят почему. Да и монтаж странный: зачем-то вставили, как он смотрит вдоль лезвия после, кажется, 1500 камня - геомтрия-то от него не могла поменяться.
Вообще по видео у меня пара вопросов возникло, может кто прояснит.
1.Лично я не понял выбора зернистостей. Как так со 120 переходить сразу на 1000, но в то же время с 1000 не идти на 3000, а сделать ещё промежуточным 1500? Уважаемый oldTor уже писал, что у 1000 и 1500 разные связки, но лично мне неясно, неужто риски от 1500 настолько проще зачищать, чем риски от 1000, что это оправдывает использование лишнего камня? Тем более, если я правильно понимаю, связка 1000 камня твёрже, он даёт меньше суспенсии и работает тоньше, нет? Да и шаг 120-1000 по-прежнему неясен.
2.Когда точили первый нож, то я как-то не заметил, чтобы точили обратную сторону. Т.е. точили одну фаску, а затем одинаковое число раз гоняли заусенец по обеим сторонам, чтобы его отломать. Я в курсе, что у японцев заточка 7:3, но тут-то получается в лучшем случае 10:1, если считать съём заусенца. Кстати, не было показано, как после 8000 на газетке подчищают заусенец.
3.Вроде принципиальный момент, заусенец сламывают движениями от зерна и с ощутимым прижимным усилием. Но не говорят, почему именно в этот момент надо сильно жать (почему вдруг от зерна - ещё можно логически додумать). А что если плавно водить? Да и разве с переходом на более мелкое зерно заусенец не отвалится сам, это что, так критично?
4.Про звуки, когда подливать воду, честно скажу, не понял на что обращать внимание. Как мне показалось, он воду подливал раньше, чем я успевал заметить изменение в звуке.

edit log

uristalex
15-9-2013 08:30 uristalex
Согласен с Alexiel возникли те же вопросы. Особенно скачки по камням. О умы форума пролейте свет на данные моменты.
oldTor
15-9-2013 12:46 oldTor
Смотреть вдоль лезвия можно по разным причинам - например "ловить" блик от заусенки - равномерна ли она, либо равномерно ли она убрана - не остался ли фрагментарно на РК не снятый заусенок.
Переход со 120 на 1000 мне тоже кажется чрезмерным, но тут дело в том, что в силу характера соотношения зерна\связки на подобных водниках, на них шероховатость получается гораздо более предпочтительная, нежели, к примеру на алмазах или брусках из оксида-алюминия на твёрдой или средне-твёрдой связке, как у отечественных брусков. "японцы" работают более щадяще. Каждый может убедиться в этом опытным путём.
Вообще, по-моему суть того, как выбраны камни на видео и как чередуются - в том, что 120 грубо сформировали геометрию и довели до заусенки - 1000-ком же не то чтобы "заточили", а сняли шероховатость, снесли рёбра рисок и надрезанный металл, вывели новую, более тонкую заусенку - просто "причесали" результат от 120. Далее же взяли достаточно твёрдый 1500 и на нём собственно пошла заточка дальше. Предполагаю, что он дал более агрессивную, частую и мелкую(разумеется) риску, чем мог дать 1000 после 120. Потому 1000-ником и не елозили до умопомрачения - им просто подготовили поверхность для заточки 1500 бруском.
В силу того, что он достаточно твёрд и оставляет довольно агрессивную и неоднородную по глубине риску - приглаживание его работы на 3000 именно "мягком" - даёт существенный скачок в равномерности шероховатости и однородности рисок, выходящих на РК.
Я не знаю, на каких конкретно камнях работают на видео, но просто провожу аналогию с теми водниками, которые использую сам и по звуку и количеству суспензии и скольжению клинка по камню, стараюсь для себя объяснить почему так. Т.е. в порядке предположения)
По-моему, в данном наборе камней, переход на 3000 после 1000 просто замазал бы довольно грубую риску, размазал бы рёбра рисок, дав обманчиво чистую поверхность, но недостаточную остроту и агрессию реза (либо она слетела бы в момент) при низкой стойкости РК. Использование же 1500 на, предположительно, керамической связке - обеспечило более мелкие частые агрессивные рисочки, которые при приглаживании на 3000 грит, обеспечат основу для большей стойкости и приличной агрессии реза.
Опять-таки, "мягкий" 3000-ник, тем более с таким количеством суспензии, прекрасно убирает остатки заусенца, и хоть такое количество суспензии и может немного "закатать" кромку, но зато с неё уходит всё, что "плохо держиться" - на следующем этапе уже не будет сюрпризов типа того, что гле-то кусок заусенки потащил с собой фрагмент РК или что-то в этом роде.
Это своего рода подстраховка и "проверка на вшивость" получающейся кромки.
Что касается 8000 - то тут можно было бы в принципе обойтись без него - просто смыть на 3000-нике суспензию и с очень малым давлением, аккуратно закончить на чистом камне. Но поскольку это уже предполагает наличие вменяемого навыка, а видео скорее "для всех", то идут по наиболее лёгкому пути - просто берут более тонкий камень.
Более твёрдый камень далеко не всегда даёт более тонкую поверхность - иногда этому способствует больше именно суспензия, иногда наоборот чистый камушек. Вот посмотрите фото (увеличение 100х+,). На первом фото кромка после чистого суэхиро 5000 грит на твёрдой связке, затем результат после него же с его суспензией, затем, на третьем фото, опять поработано на чистом:



По-моему очень наглядно, как камень неоднородно по глубине взрезает сталь, затем с собственной же суспензией он причёсывает рёбра рисок, убирает выдавленный при резе металл, а затем опять наносит риски, по слегка выглаженной поверхности и они получаются куда более упорядоченными - обратите внимание не столько на фаску, сколько на зубчик на РК.
Очень частая ошибка - считать, что абразив всё время работает одинаково и что пропорция размера зерна и оставляемой шероховатости - постоянная величина - это не так.
То, как камень работает и какую он оставляет поверхность в тот или иной момент работы - взаимосвязано с тем, по какой поверхности он работает - какова её шероховатость в каждый момент. Надо представлять себе динамику происходящего. Это даётся опытом и постоянным контролированием своих действий. По крайней мере в процессе обучения.
С уважением.
  всего страниц: 6 :  1  2  3  4  5  6