Чем править японские кухонные ножи

Ножи правятся мусатом. Тренироваться надо, вот и всё. Вы ведь резать умеете? Вспомите как ножом заостряется колышек и сделайте то же самое с мусатом, только в этом случает заострится нож

Пробовал. Есть 2 мусата - один японский керамический, второй - испанец.
После мусата нож не "бреет".

Говорю же - руки КРИВЫЕ

А зачем? Вам кухонниками нужно брить? Если легко лапшует газету то всё ок.
Возможно потребуется удалить заусенец, но это не трудно.

Газету тоже не режет.
Есть ли решения, которые позволят людям с кривыми руками без использования поправить, а, возможно и чутка подточить кухонный нож, при том с соблюдением угла в 25-30 градусов.

Чем плохи приведенные мной выше варианты?

цитата:

Originally posted by dgs:

А чем править нож с углом 25-30 не знаю.

Нашел вот такой Chef's Choice 463ий:
http://chefschoice-rus.ru/publ... ictures/463.jpg

Описание тут: http://chefschoice-rus.ru/prod... jtornyh-nozhej/

Или 4623:
http://chefschoice-rus.ru/publ... 23manual4x6.jpg

Описание тут: http://chefschoice-rus.ru/prod... ejskih-nozhej-/

Кто-нибудь пробовал на таких агрегатах ножи править?

А то стоят они не как фискарс (500р) а уже по 2-3 тысячи, что существенно, и покупать "на-попробовать" как-то не хочется.

Есть еще вот такая автоматическая Chef's Choice 316:
Но она вообще стоит от 5 и выше....

Или может есть какие-нибудь еще варианты ?

когда-то пробовал разные Chef's Choice включая топовые с моторчиком и трёхступенчатой заточкой.. . в итоге пришел к выводу, что убивать этими точилками свои ножи мне совесть не позволит и пришлось мне осваивать заточку руками на японских водных камнях...

Теперь ножи целые и очень острые, совесть спокойна, в доме тихо...
и пыль металлическая не летит во все стороны.

Если совсем туго с освоением камней и мусатов, то единственной разумным вариантом мне видятся V-образные ручные точилки типа Spyderco Triangle или IDAHONE для правки и EDGE PRO APEX для заточки.

Они хороши тем, что угол там чётко зафиксирован.
На Spyderco Triangle можно выставить 30 градусов.
На EDGE PRO APEX можно выставить практически любой угол, хоть 23, хоть 25 ( полный ).

То есть простых решений не существует?
Вставил - провел - получил результат.

В принципе, для обычных ножей фискарсом я доволен - да, не идеально, но нож не портит и режет он после нее нормально.

Можно и по простому - купить простые серрейторные ножи, а эти (ипоны) - не мучить. (Ну если уж руки ну совсем не оттуда.)

цитата:

Originally posted by dgs:

То есть простых решений не существует?
Вставил - провел - получил результат.

практический опыт привёл меня к выводу, что все попытки упрощать процесс заточки и прочего ухода за японскими ножами до "Вставил - провёл" и т.п.
заканчиваются тем, что мы утрачиваем все прелести и достоинства заложенные производителем.
И в итоге получаем примерно тоже самое, что и Трамонтина заточенная фискарсом, но с другим декором.

Есть, правда, ещё один вариант упрощения процесса --- отдавать эти ножи время от времени на заточку тому, что умеет обращаться с камнями и любит японские ножи.
В Москве таких людей найти вполне реально.

Но всё же желательно научиться пользоваться гладким керамическим мусатом. Чтобы была возможность самостоятельно подправлять.
Считаю, что это каждому под силу.

Кстати, а что у Вас за ножи? Может мы зря так заморачиваемся...

Для себя понял, что япы свои мне проще на тонком натурале японском править, раз в несколько дней затратить 2-3 минуты, острота прекрасная и нож не утачивается, такими темпами мне его лет на 30 хватит.

Почитал, пошёл на кухню, взял своего японца - не бреет. Достал мусат Идахон, сделал 30 проходов - бреет)))
Или вы что-то неправильно с мусатом делаете или ножи уже настолько затупились, что мусатом их не поправишь, требуется заточка.

цитата:

Originally posted by osanna:

Или вы что-то неправильно с мусатом делаете или ножи уже настолько затупились, что мусатом их не поправишь, требуется заточка.

чтобы научиться пользоваться мусатом очень желательно, чтобы кто-нибудь показал как это делается и объяснил суть процесса.

если не лень доехать до меня с ножом и мусатом, то могу показать и рассказать. Дело нехитрое и времени много не отнимет. Хватит минут 15.
Дальше ещё немного самостоятельно потренируетесь и всё начнёт получаться.

А если при осмотре кромки против света видны хорошо различимые невооруженным глазом блестящие пятна ( блики ), или, хуже того, вся кромка уже блестит, значит нужен уже не мусат. Нужно подтачивать на камне.

цитата:

Originally posted by Nikolay_K:

А если при осмотре кромки против света видны хорошо различимые невооруженным глазом блестящие пятна ( блики ), или, хуже того, вся кромка уже блестит, значит нужен уже не мусат. Нужно подтачивать на камне.

Был в гостях и на дешёвенькой Трамонтине углядел несколько заминов РК. Вы же это имели ввиду, говоря про блики? Поправил нож на обухе позабытого хозяевами керамического ножа с отломанным кончиком. Замины ушли, нож стал резать куда как лучше. Мне кажется, надо смотреть по общему состоянию РК, а замины один из признаков, что ножу требуется уделить абразивное внимание)))

цитата:

Originally posted by osanna:

Был в гостях и на дешёвенькой Трамонтине углядел несколько заминов РК. Вы же это имели ввиду, говоря про блики? Поправил нож на обухе позабытого хозяевами керамического ножа с отломанным кончиком. Замины ушли, нож стал резать куда как лучше. Мне кажется, надо смотреть по общему состоянию РК, а замины один из признаков, что ножу требуется уделить абразивное внимание)))

Трамонтина мягкая, на ней выправить отгиб кромки легче

А у ТС речь идёт о японских ножах, которые заметно твёрже
а некоторые экземпляры твердые настолько, что кромка при использовании не по назначению под повышенной нагрузкой сразу начинает скалываться и это уже никак не выправишь.. .

To Nikolay_K:
Согласен, если речь идёт о твёрдых и, следовательно, хрупких сталях, то здесь, в случае выкрашивания, мусатом дело не поправишь.

Опять же, давайте разделим:
1. Мягкая сталь.
Если блестит (как вы сказали), то вероятнее всего замин. В зависимости от его длины и, особенно глубины, мусат или поможет, или нет.
2. Твёрдая сталь, как, предположительно, кухонники ТС. Сталь крошится, на месте выкрашивания она не будет блестеть. Опять же, если область выкрашивания и её глубина небольшая (есть личный опыт), то можно поправить мусатом, в остальных случаях - на заточку.

Японцев мусатом - ну и ну.
Только водниками и с большой аккуратностью.
А Chef's Choice 463ий и ему подобных вообще не упоминать.

цитата:

Originally posted by dgs:

Говорю же - руки КРИВЫЕ

Лень бывает здоровая и фигуристая, руки тут не причем они у Вас нормальные.
Разруха не в клозетах, а в головах. Михаил Булгаков, "Собачье сердце"

Из керамических мусатов для японцев подходит только идахон. Практически все остальные хуже по качеству - неоднородность поверхности и более грубое зерно.
И даже идахоном нужно очень аккуратно пользоваться. С минимальным, практически отрицательным давлением. Какие 30 проходов? у меня достаточно 3-5 движений на сторону и все бреет и шинкует газетку. Но на япах стараюсь не увлекаться мусатом. На одном даже при заточке на воднике пошли сколы (в роцессе заточки), пришлось менять абразив. Помогло. В таком случае керамомусат наставит сколы запросто.
Что-то проще и дешевле придумать для японцев чем керамомусат идахон не могу.
А еще вариант - (после хорошей заточки) регулярно, практически после каждой готовки пройтись по чистой коже на твердом основании - субъективно острота возвращается на прежний уровень (вг10).

цитата:

Originally posted by rean81:

А еще вариант - (после хорошей заточки) регулярно, практически после каждой готовки пройтись по чистой коже на твердом основании - субъективно острота возвращается на прежний уровень (вг10).

+
Присоединяюсь.

Прошу прощения, про ножи.
На обслуживании у меня находятся:

1) полный комплект из вот этой темы (личное пользование, по праздникам):
forum/143/1244458

2) накири хочо, фунаюки и ко-дэба из вот этой темы (личное пользование, на каждый день):
ПРОДАЮ 5 японских кухонников из углеродки: Накири+Фунаюки+Сантоку+Деба+Шеф=Зима_сейл!

3) сантоку тоджиро из вот этой темы (личное пользование, на каждый день):
ПРОДАМ Японская кухонная тройка ручной работы:сантоку+накири+петти+TOJIRO=Зима_сейл!

4) Два комплекта вот таких (у друзей-соседей, регулярно заносят на "поправь пожалуйста"):
borner.ru

Для таких ножей комильфо камушки, да ручки приложить. Вообще песня будет.
Мусат, конечно, хорошо, но острота после камушков будет дольше сохраняться, да и большей степени остроты можно достичь. Подумайте.
Не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Для Borner-ов камушки жирновато будет
Весь набор стоит 1300р

по-моему нет связи между стоимостью камней и стоимостью отдельных ножей или набора ножей - камни-то для для обслуживания куда бОльшего количества клинков пойдут, и на много лет.. .
Покупая хороший набор отвёрток мы ж не для того чтобы повесить какую-то одну полку это делаем)
А абразив чем не инструмент?)

Для бернера возьмите простой керамомусат из икеи - вполне хватит. Особенно если шкуркой доработать. Посоветуйте соседу - он перестанет к вам ходить)))
А для себя камушки))

цитата:

Originally posted by dgs:

Для Borner-ов камушки жирновато будет

цитата:

Originally posted by rean81:

Для бернера возьмите простой керамомусат из икеи - вполне хватит. Особенно если шкуркой доработать. Посоветуйте соседу - он перестанет к вам ходить)))
А для себя камушки))

ножи Borner в этой теме OFFTOPIC.
они не имеют ничего общего с японскими.

А что касается остальных, то я не уверен, что мусат для них подойдёт.
Там сталь очень твердая и хрупковатая даже по сравнению с Широгами и VG10.

Под неё желательны камни с мягковатой связкой, типа NANIWA SUPER STONE.
Или, ещё лучше что-нибудь натуральное типа Аото.

Как же все сложно... .
А под правкой-заточкой камнями понимается использование специальных устройств для заточки типа "Hapstone", "Ефим", "Ермак" или "Apex" ?

Ножи Borner имеют от японских угол заточки в 30-35 градусов.
В принципе, наверное, ничего с ними не случится если переточить их под 40 градусов и подарить соседу фискарс или это сильно поменяет их режущие свойства?

Кстати, забыл спросить, а Spyderco Triangle тоже не справится с моими ножами?

цитата:

Originally posted by dgs:

Как же все сложно....
А под правкой-заточкой камнями понимается использование специальных устройств для заточки типа "Hapstone", "Ефим", "Ермак" или "Apex" ?

мне для своих кухонных ножей хватает просто камней и рук
никаких приспособлений не использую.

цитата:

Originally posted by dgs:

Кстати, забыл спросить, а Spyderco Triangle тоже не справится с моими ножами?

для аккуратной правки скорее всего подойдёт.
Если сразу на FINE работая по плоскостям.
( предварительно убедившись, что они гладкие, без сколов и пупырышков на поверхности )

Но если понадобится что-то более серьёзное, то пользы от Триангла будет мало, а мучений с ним при попытке вывести скол много.
В таких случаях предпочтительны камни.

Вспомнил что у меня еще дома есть вот такая штука:
lansky.com
Там 2 алмазных бруска и 2 керамики.
Просто Spyderco Triangle покупать нужно, и стоит она сейчас ой не дешево. а эту штуку случайно год назад выиграл на e-bay, и только сейчас про нее вспомнил....

Ее тоже как я понимаю только можно применять на керамике для финиша?

Второй вопрос: а сколько нужно ножей испортить чтобы сносно научиться точить на водном камне и где этому можно поучиться?

цитата:

Originally posted by dgs:

Вспомнил что у меня еще дома есть вот такая штука:
lansky.com
Там 2 алмазных бруска и 2 керамики.

неудобная она, стержни короткие у TurnBox
да и грубоватая керамика, значительно грубее чем у Spyderco и IDAHONE

для японских ножей не рекомендую.

цитата:

Originally posted by dgs:

Второй вопрос: а сколько нужно ножей испортить чтобы сносно научиться точить на водном камне...

достаточно одно небольшого ножа.
Например какого-нибудь адзикири.

Будет лучше, если это будет нож из углеродки типа Широгами.

цитата:

Originally posted by dgs:

и где этому можно поучиться?

время от времени я провожу учебные мероприятия.. . вот такие, например:
Мастер-класс по заточке ножей в мастерской Всеволода Полтавцева ( 27.10.2012 )
Мастер-класс по заточке ножей в мастерской Всеволода Полтавцева ( 27.10.2012 )

думаю, что посмотреть видео с этих мероприятий будет полезно.
часть их находится в открытом доступе, часть доступна за очень умеренные деньги.

кроме того, что проводил я, можно найти обучающие видео по заточке на водных камня от Tojiro, Korin, Masahiro, Suehiro и прочие.
Частично оно на японском ( но там всё очень наглядно ), для некоторых также есть русские и английские переводы.
Ссылки на всё это есть на этом форуме.

---

Также я время от времени провожу индивидуальное обучение заточке в частном порядке.

Добрый день, подскажите есть бруски Грин Бразилиан и Грей Алания, можно их использовать для финиша и правки ножа от Tanaka с VG10? Еще есть бруски из оксида алюминия м5 и м10, подойдут для заточки данной стали?

Originally posted by A-N-L:

бруски Грин Бразилиан и Грей Алания, можно их использовать для финиша и правки ножа от Tanaka с VG10?

а что мешает самому попробовать?

главное --- НЕ ДАВИТЬ!!!

Originally posted by A-N-L:

Еще есть бруски из оксида алюминия м5 и м10, подойдут для заточки данной стали?

подойдут.

но обязательно надо тщательно выровнять эти бруски и довести их поверхность.

и дальше следить за состояние поверхности
не допуская её деградации.

про радиусные фаски, надеюсь, что Вы уже знаете.

а что мешает самому попробовать?

Спасибо, просто читал что на VG10 могут появиться сколы, не хочу испортить нож.

Originally posted by A-N-L:

Спасибо, просто читал что на VG10 могут появиться сколы, не хочу испортить нож.

если НЕ ДАВИТЬ!!!
и правильно подготавливать камни к работе ( выравнивать, доводить рабочую поверхность и делать радиусные фаски ), то никаких сколов не появится.

И ещё надо следить за абразивной гигиеной ( т.е. не допускать переноса грубого абразивного зерна и т.п. при переходе на тонкие камни ).

MaSoN:
Ножи правятся мусатом. Тренироваться надо, вот и всё. Вы ведь резать умеете? Вспомите как ножом заостряется колышек и сделайте то же самое с мусатом, только в этом случает заострится нож

У мусатов как правило зерно слишком крупное и рк можно наоборот запороть после очень мелкозернистого водника!

ilia - -:

У мусатов как правило зерно слишком крупное и рк можно наоборот запороть после очень мелкозернистого водника!

мусат правит,а не точит,нечего им после заточки водить,им править поюзанную кромку ножа из пластичной стали,японские стали отзовутся сколами