Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
концепция кухонных ножей и заточки - бюджетно и "без прямых рук" ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: концепция кухонных ножей и заточки - бюджетно и "без прямых рук"
Wayf@rer
20-5-2013 15:30 Wayf@rer
Когда кто-нибудь пользуется моими острыми ножами, чаще всего мне задаётся вопрос: "а что купить на кухню и как это точить?"
Опять-таки, чаще всего вопрос задаётся женщинами или людьми очень далёкими от ножевой тематики.

А действительно, что посоветовать? Я понимаю, что ничего дорогого посоветовать нельзя, да и руками по бруску точить никто не будет...

Я сформулировал некие вот такие концепции:

"1. Как ни странно, но вполне приемлемые результаты дают ножи с мелкой зубчатой кромкой: http://otzovik.com/review_33695.html
Такие ножи будут вполне нормально "пилить" продукты относительно долгое время. Потом, вероятно, их придётся неизбежно выкинуть и купить новые. Но это именно "пилы", а не ножи

2. Керамические ножи.
У меня был недорогой китаец - не впечатлило. Про более дорогие варианты ничего сказать не могу.
Из плюсов - долго держат заточку. При аккуратном обращении - не один год. Но не очень острые, режут не особо хорошо, пусть и стабильно. Не точатся, после ухудшения свойств выкидываются.
Хрупкие и ломкие.

3. Любые относительно бюджетные ножи, можно уже те, что есть, можно Tramontina плюс вот такая точилка: http://mysku.ru/blog/aliexpress/7266.html

Грубо обдирает режущую кромку, а потому дорогие ножи точить на ней бессмысленно.
Но работает очень быстро.
Результат условно-приемлемый.

4. Средне-бюджетные ножи
Kanetsugu, MASAHIRO, например:
http://knife.kasumi.ru/katalog/universalnye_kuhonnye/28475/
http://www.kupinoj.ru/articles/Special_3003/
Тут уже нужно что-то по-серьёзнее для заточки.
Из самых простых для освоения систем заточки могу порекомендовать системы с камнями, установленными в виде буквы V. Самая известная, но довольно дорогая - spyderco triangle. Бюджетнее, например - http://www.sld.ru/catalog/nozh...e-turn-box.html

У всех этих систем есть недостаток - слишком уж большой угол заточки для кухонных ножей. Но вполне нормально. Но ничего настолько же простого для заточки я не знаю".

Вопрос, к форумчанам:
может быть что-то упустил, что-то некорректно?
Ответы в стиле "всё это бред, пусть учатся точить нормально" - убедительная просьба не писать.

Огромная просьба написать о наилучших конкретных вариантах по соотношению цена/качество.

edit log

rabbid
20-5-2013 15:52 rabbid
На мой взгляд, керамические ножи на обычной кухне это совсем печальный вариант. Люди, в массе своей, к ножам относятся не очень бережно. У многих моих друзей есть керамика, и кромки этих ножей выкрошились уже через месяц.

По ножам с мелкосеррейторной кромкой - согласен, они скорее пилят чем режут, но пилят долго.

И вместо протяжной точилки с неподвижными стержнями многие советуют точилки с дисками, вроде таких http://knife.kasumi.ru/katalog/tochilki/04872/
Сам не проверял, поэтому подтвердить это мнение не могу.

Wayf@rer
20-5-2013 16:17 Wayf@rer
quote:
Originally posted by rabbid:

советуют точилки с дисками, вроде таких


Такая в хозяйстве есть. Заточить нож "хоть как-то" не смог. "Обдирочной" точилкой удавалось дообдирать до цепляния волос на голове.
samusamn
20-5-2013 16:45 samusamn
Есть белая керамика - хрупкая, но точится алмазами как пластилин. Есть черная керамика - покрепше, точится алмазами как металл. И тем и тем нельзя работать по твердому типа костей.
Неплохие металлические китайские ножи по 200-300р за штуку. Легко точатся, работают с чем угодно.
Средне-бюджетные ножи
Kanetsugu, MASAHIRO - это середина между китайской керамикой и китайским металлическим ножом. По прямому назначению супер, но допустим непредставляю как накири может разделывать ножку говядины. Плюс высокие требования к заточке.

Такая в хозяйстве есть. Заточить нож "хоть как-то" не смог. "Обдирочной" точилкой удавалось дообдирать до цепляния волос на голове.
----------
- невысокая стойкость режущей кромки после такой заточки вплоть до ям глубиной в пол сантиметра которые придется убирать электроточилом.

samusamn
20-5-2013 16:47 samusamn
Из самых простых для освоения систем заточки могу порекомендовать системы с камнями, установленными в виде буквы V. Самая известная, но довольно дорогая - spyderco triangle.
----------
Я бы взял керамический и металлический мусат
Nikolay_K
20-5-2013 17:07 Nikolay_K
quote:
Originally posted by rabbid:

На мой взгляд, керамические ножи на обычной кухне это совсем печальный вариант. Люди, в массе своей, к ножам относятся не очень бережно. У многих моих друзей есть керамика, и кромки этих ножей выкрошились уже через месяц.


У меня много ножей, в том числе и довольно дорогих и редких. Благодаря этому научился бережно относиться и правильно обращаться.

У меня нормально уживаются даже традиционные очень тонко сведеные японцы из хрупковатой Аогами.

Так вот несмотря на это все керамические ножи попав ко мне на кухню начинали весьма быстро выкрашиваться...
и случалось это в течении недели-двух незавичимо от производителя и марки.

Перепробовав штук 5 разных и поняв, что это общая болезнь для всей керамики я в итоге решительно отказался от этого недоразумения.

edit log

Alex_klg
20-5-2013 18:01 Alex_klg
В бюджете помещается трамонтина с белой пластиковой рукоятью - профи серия, металл 12С27 Сандвик - нормальный материал вполне.
А вот кривые руки придется править об литературу хотя бы.
Для заточки можно присоветовать что-то типа лодочки на обдирку и керамический мусат или нечто типа Крок Стик, НО - с длинными стержнями 9" (228 мм) (по секрету - есть у меня лишние).

edit log

mov-29
20-5-2013 18:51 mov-29
Для не опытных есть Chef's Choice http://chefschoice-rus.ru/ которые не плох о затачивают, правда стоят не дешево.
Nikolay_K
20-5-2013 19:45 Nikolay_K
quote:
Originally posted by mov-29:

Для не опытных есть Chef's Choice http://chefschoice-rus.ru/ которые не плох о затачивают, правда стоят не дешево.


Пробовал. Не впечатлило. Толстые ножи типа немецких шефов Zwilling Henckels туда не влезают.
Японцы после "алмазной" заточки крошатся. Швейцарские Victorinox после каждой такой заточки худеют на 1-2мм.

Вывод: если дорожите своими ножами и желаете, чтобы они прослужили Вам долго, то не пользуйтесь этим алмазым ужасом.

Кстати, там еще и пыль летит...

oldTor
20-5-2013 20:25 oldTor
Alex_klg, Nikolay_K : совершенно согласен.

Думается, что выбирая наименее сложные способы, главное выбрать те, которые отвечают основам правильной заточки\правки. Т.е. следует априори исключить варианты калечащие клинки, типа протяжных точилок (максимум на что они годны - это аккуратное удаление совсем уж капризного заусенца, но обычно со всем усердием "рядового пользователя", приводят лишь к изведению клинка на стружку).
Соответственно, также исключаются и иные варианты обработки РК вдоль или с чрезмерной уточкой - те же разных вариантов точилки типа Chef's Choice.

Для начала "рулят" мусаты, в т.ч. керамические. При некотором, постепенно вырабатывающемся навыке, требующем задействования мозгов не намного больше, чем умение прилично завязать галстук - можно достигать неплохого результата. То же касается использования немудрящих брусков для заточки.
Всегда в таких случаях вспоминаю ролик: https://www.youtube.com/watch?v=D0OaknSxYNE&feature=related
И думаю: как же так случилось, что у нас для мужчин стало проблемой освоить заточный брусок... и считается это чем-то мега-сложным.. Как говорится "за державу обидно"))
ИМХО, разумеется.

Alexx_S
20-5-2013 20:57 Alexx_S
Полностью поддерживаюсь высказавшихся за керамический мусат.

Навык нужен, ну а где он не нужен. Вообще, поражаюсь иногда: человека дико раздражают какие-то миллисекундные задержки при листании экранов на телефоне, но при этом он совершенно спокойно пользуется тупым как валенок ножом.

Posetitel
21-5-2013 00:13 Posetitel
Керамика состоит из больших, угловатых частиц. Посему данный материал склонен к сколам.

Старые немцы сводились очень тонко практически в 0.
Эти ножи, в 99 процентах случаев никто не точил, они продавались без заточки, но они хорошо резали.
Более того, они режут не смотря на заточку некоторых умельцев.

Если такой нож надо заточить, то хватит газеты и пары листов наждачки. Точить по спуску- это сможет любая домохозяйка.

Если понадобиться "адская острота", то- см др. разделы

edit log

Nikolay_K
21-5-2013 00:47 Nikolay_K
quote:
Originally posted by Posetitel:

Старые немцы сводились очень тонко практически в 0.
Эти ножи, в 99 процентах случаев никто не точил, они продавались без заточки, но они хорошо резали.


была у меня пара таких немцев ( конкретно GUSTAV EMIL ERN )

чистить картошку или цитрусовые без заточки было совершенно невозможно

пришлось заточить.

через 2-3 месяца эксплуатации любые ножи, хоть немецкие, хоть японские начинают нуждаться в заточке, правка в таком состоянии им уже не помогает.

При эксплуатации в условиях общепита это происходит намного быстрее, обычно в течении 1-2 недель.

Posetitel
21-5-2013 01:47 Posetitel
Старые нем. кухонники, в которых кромка идет волной по ногтю, в большинстве случаев никто в жизни не затачивал. Для обычного человека и той остроты хватало.

Да, если их заточить, то они режут уже при легком касании, но такое тут не требуется.

Тупятся ножи от неверного использования. И может, небольшая доля остроты теряется от, собственно, работы.

Этот принцип используется на ножах с пилочкой: зубцы встречаются со стеклом и тарелками со сковородками, а кромка , собственно, и режет. Благодаря зубцам, которые ее защищают, очень долго.

Тот нож из напильника, что я ношу, точить и вовсе не надо: яблоки его не тупят, мясо с костями- так он кости редкой тропической живности без повреждений режет.
Картон я им не режу на результат, пакетики открытые, как и строгание дерева- при этом от клинка не убудет...

Nikolay_K
21-5-2013 01:59 Nikolay_K
quote:
Originally posted by Posetitel:

Старые нем. кухонники, в которых кромка идет волной по ногтю, в большинстве случаев никто в жизни не затачивал. Для обычного человека и той остроты хватало.

свежо предание, да верится с трудом.

Очень хотел бы взглянуть на такой нож после 2-3 месяцев работы на обычной кухне.


quote:
Originally posted by Posetitel:

Тот нож из напильника, что я ношу, точить и вовсе не надо: яблоки его не тупят, мясо с костями- так он кости редкой тропической живности без повреждений режет.
Картон я им не режу на результат, пакетики открытые, как и строгание дерева- при этом от клинка не убудет...

угу, еще скажите, что он не ржавеет и что им можно с удобством срезать кожицу с яблока.

Posetitel
21-5-2013 02:18 Posetitel
Николай, там в стали всего 0, 7С. Поэтому эти клинки (т.о. там тоже ничего) спокойно выносят нарезку на тарелке).
Что ими регулярно и делали.

На профессиональной кухне раз в день-неделю их будут подтачивать. На домашней кухне при нормальном использовании их хватит надолго.

Через мои руки прошли многие такие ножи- без следов от заточки.
Тот нож, что я послал на тест "нож в работе миф и реальность" сведен потолще, использовался ранее. Но заточил его впервые (на бугристом китайском камне) я сам. А до этого им резали без заточки. Перевидал я подобных ножей несколько сотен.

Nikolay_K
21-5-2013 02:31 Nikolay_K
quote:
Originally posted by Posetitel:

там в стали всего 0, 7С. Поэтому эти клинки (т.о. там тоже ничего) спокойно выносят нарезку на тарелке).
Что ими регулярно и делали.

я знаю, я довольно много экспериментировал с такими вещами...
итог --- кромка заворачивается от такого обращения

и со временем, если не мусатить она приходит в такое состояние, что уже мусатом её не выправишь

Раньше люди знали и умели оттягивать и рихтовать нахолодную
и мусатом умели пользоваться
для таких вещей оно в самом деле хорошо работает и не крошится при легкой оттяжке в отличии от японцев.

Эх... о времена! о нравы! всё катится в сторону одноразовых вещей...

quote:
Originally posted by Wayf@rer:

"1. Как ни странно, но вполне приемлемые результаты дают ножи с мелкой зубчатой кромкой: http://otzovik.com/review_33695.html
Такие ножи будут вполне нормально "пилить" продукты относительно долгое время. Потом, вероятно, их придётся неизбежно выкинуть и купить новые. Но это именно "пилы", а не ножи

у моих родителей был такой набор ножей с "пилкой"

им сначала пользовались в таком виде как есть, затем стали подтачивать...
в общем уже лет 15 прошло и некоторые ножи до сих пор служат,
хотя в общем-то это барахло из мягковатой нержи.

Но самый любимый нож у родителей из хитрозакаленной 65Г
ему уже лет 20 и он еще столько же прослужит.

---

Для тех, кто хочет дешево и очень сердито есть китайские цай-дао с приличной сталью и приличной термичкой по смешной цене.

Получше, чем углеродка у TRAMONTINA и сведён хорошо, поэтому подтачивать несложно.

Если не держать такой нож в грязи, и регулярно подтачивать, то его на несколько поколений хватит.

Posetitel
21-5-2013 02:39 Posetitel
Относительно заворачивается- это очень относительно.
При угле заточки в 20 градусов кромка снимает стружку с кости без повреждений.

А деформация (если приложить нездоровые усилия) там таки, как Вы и заметили, чаще вязкая без сколов.

Nikolay_K
21-5-2013 02:42 Nikolay_K
quote:
Originally posted by Posetitel:

А деформация (если приложить нездоровые усилия) там таки, как Вы и заметили, чаще вязкая без сколов.


тот нож из 65Г, что у родителей смог пережить самые немыслимые издевательства
им поддевали крышки, перерубали замороженные тушки курей постукивая по обуху
и много еще чего делали...

Но когда его кромку тронула коррозия, он таки начал подкрашиваться местами
хотя и несильно, но мусатом это уже никак не поправишь... пришлось перетачивать...


edit log

GAU 8 A
21-5-2013 07:48 GAU 8 A
quote:
Originally posted by Wayf@rer:

концепция кухонных ножей и заточки - бюджетно и "без прямых рук"


У каждого своя концепция- мой взгляд на кухню...Недорогие ножи из среднеуглеродистой нержи, именно нержи, ибо кухня есть кухня и сталь на них не должна коррозироваться ни при каких обстоятельствах...мы ж все таки не в 13в живем, да и потом, черный нож на кухне- это ли не самый жуткий моветон это даже обсуждать как то...неприлично, что ли. Едем дальше... и о моем взгляде на заточку этой самой недорогой нержи- крупнозернистый абразив..без вылизывания и пр. телячьих нежностей..что на кухне режем? вот именно- в основном мягкий волокнистый материал, а что с ним отлично справлятся? тоже верно- макропила, то бишь спецом, буквально за пару минут, наведенный заусенец...и что в итоге получаем, под черту таксть- Недорого и Сердито, вот что получаем...вот и вся концепция.

edit log

POMAH007
21-5-2013 08:29 POMAH007
quote:
Originally posted by Nikolay_K:


Пробовал. Не впечатлило.
Японцы после "алмазной" заточки крошатся. Швейцарские Victorinox после каждой такой заточки худеют на 1-2мм.

Кстати, там еще и пыль летит...


Пользуюсь на кухне 464-ым (для европейцев - для двусторонней заточки). Покупал матери, но впечатлился и приобрёл для себя второй. Элитных ножей не держим - нержа не дороже 600 за шеф. Уж извините, не до вдумчивых посиделок-церемоний над водным камнем.
Ничего не летит. Никто не заставляет точить до посинения на 1-ом камне - он для грубой заточки. 2-ой - чистовой и пользуюсь им один-два раза в месяц. В остальное время хватает керамического мусата.

edit log

Posetitel
21-5-2013 08:59 Posetitel
Если без эмоций- нержавейки имеют на кухне всего одно достоинство: они меньше ржавеют. Во всем остальном, в т.ч. в остроте, колкости кромки, частоте и простоте заточки они уступают.

Заусенец на кромке режет волокнистые продукты неважно, но если резать немного, то без разницы чем. Можно и заусенцем...

Высоколегированные нержавейки и нержавейки качеством ниже, чем шведские, имеют в своей структуре микропустоты. Через несколько лет регулярного использования они покроются ржавой глубокой оспой как недорогая углеродка.

Просто посмотрите старые ножи...

Posetitel
21-5-2013 09:16 Posetitel
А для обычного пользователя: тоненький нержавеющий клинок с пилой: этому пользователю из-за зубцов трудно искалечить кромку и нож лет 10 и более режет без заточки. Если "суперрез" не нужен, то это прекрасный вариант.
orein
21-5-2013 10:26 orein
Внесу свои пять копеек.
ИМХО, икеевские ножи серии ЮННСАМ (типа такого http://www.ikea.com/ru/ru/catalog/products/90134953/ ) - вполне приемлемого качества. Недорого и хорошо.
Что касается заточки - то, опять таки ИМХО, наборчик DMT Aligner покрывает все бытовые задачи. Прямота рук необязательна, цена приемлема, точит хорошо.
Nikolay_K
21-5-2013 11:59 Nikolay_K
quote:
Originally posted by POMAH007:

Элитных ножей не держим - нержа не дороже 600 за шеф. Уж извините, не до вдумчивых посиделок-церемоний над водным камнем.
Ничего не летит. Никто не заставляет точить до посинения на 1-ом камне - он для грубой заточки. 2-ой - чистовой и пользуюсь им один-два раза в месяц. В остальное время хватает керамического мусата.

Ключевые слова в данном случае:
нержа не дороже 600 за шеф
и
В остальное время хватает керамического мусата.

и это правильный разумный подход --- не доводить нож до сосотояния,
когда его нужно уже радикально перетачивать,
но регулярно подправлять.

Я на свои кухонные ножи трачу 15-30 минут в неделю. Но регулярно.
Пользуюсь тонкими японскими камнями ( 3000 и далее ) поскольку с мусатом у меня некоторые ножи несовместимы в принципе.

quote:
Originally posted by Posetitel:

Если без эмоций- нержавейки имеют на кухне всего одно достоинство: они меньше ржавеют. Во всем остальном, в т.ч. в остроте, колкости кромки, частоте и простоте заточки они уступают.

+1

Кстати, хорошая углеродка эвтектоидного класса ( 0.6-0.7% C ) не так уж сильно ржавеет. А точится очень легко.

edit log

uristalex
22-5-2013 14:33 uristalex
Хочу внести и свою лепту в беседу по данной теме. Как по мне так самым оптимальным способом заточки на кухне без приобретения в комплекте "прямых рук" будет комбинированное устройство с алмазными и керамическими стержнями (2 в одном) протяжного действия. Они маленькие удобные и можно найти за цену до 10 у.е. А если по правде то мое мнения, и по дешевым кухоникам за 1 уе в том числе тута : http://youtu.be/lN9N8r2-Ofo
когда даже дешевый кухонник выведен в нормальный угол свои режущие свойства держит до 2-х месяцев, правиться на обычном муссате, РК восстанавливается почти до первичного состояния, а удовольствия от работы море.
alex-ice
24-5-2013 00:27 alex-ice
quote:
Originally posted by GAU 8 A:

У каждого своя концепция- мой взгляд на кухню...Недорогие ножи из среднеуглеродистой нержи, именно нержи, ибо кухня есть кухня и сталь на них не должна коррозироваться ни при каких обстоятельствах...мы ж все таки не в 13в живем, да и потом, черный нож на кухне- это ли не самый жуткий моветон это даже обсуждать как то...неприлично, что ли. Едем дальше... и о моем взгляде на заточку этой самой недорогой нержи- крупнозернистый абразив..без вылизывания и пр. телячьих нежностей..что на кухне режем? вот именно- в основном мягкий волокнистый материал, а что с ним отлично справлятся? тоже верно- макропила, то бишь спецом, буквально за пару минут, наведенный заусенец...и что в итоге получаем, под черту таксть- Недорого и Сердито, вот что получаем...вот и вся концепция.

Хмм, интересно написано.
Я точил дешевую кухонную нержу на алмазах :
Нож рвет бумагу , не бреет , но при этом хорошо режет продукты.
Вот какой бы тест придумать для быстрой заточке:
лимон , хлеб ,сало?
Помидор не советовать ))
Еще - грубый абразив , Это сколько 200, 400, 600?

Alex.P
24-5-2013 04:54 Alex.P
Добавлю и свои 5 копеек.
Как я уже неоднократно писал, кухня у меня из дешёвых, Аполло, Фискарс, Икея, Кизляровская поварская тройка. Есть один углеродистый японец в нержа обкладках. Семейство моё к ножам относится достаточно по варварски, на тарелках вроде не режет, но только вроде В общем ножи приходится точить достаточно часто.
На кухне живет стальной мусат, когда я начинаю замечать, что руки сами к нему непроизвольно тянутся, значит пора точить.

Подход к заточке зависит от настроения.
Можно смотреть кино и в перерывах на рекламу, а эти перерывы случаются часто, неспешно править на угловой приспособе

Можно настроить мини гриндер и последовательно прогнать всю кучу, а у меня их штук 10, через набор лент.

Вчера вот "вспомнил" о том, что у меня и не мини гриндер есть

Проточил на нем. Лента стояла Р-180, как раз подошла. Время на заточку одного ножа - менее минуты, потом пару движений по керамическому мусату(снять заусенку) и нож бреет. Вместо мусата можно по досточке с серым Диалюксом, но и мусат хорошо. Пожалуй для не дорогой нержавейки это самый быстрый способ довести любой уханьканый нож до бреющего состояния.
Кстати, вместо мусата можно так же использовать минигриндер Если его финишную ленту использовать только для снятия заусенки, то её хватает на долго. В результате за пару минут(1 минута на гриндере и 1 минута на мини гриндере) получаем практически идеальную заточку с углом около 25-30гр и линзообразным микроподводиком на 6000 ленте.

edit log

GAU 8 A
24-5-2013 07:13 GAU 8 A
quote:
Originally posted by alex-ice:

Хмм, интересно написано.Я точил дешевую кухонную нержу на алмазах :Нож рвет бумагу , не бреет , но при этом хорошо режет продукты.Вот какой бы тест придумать для быстрой заточке:лимон , хлеб ,сало?Помидор не советовать ))Еще - грубый абразив , Это сколько 200, 400, 600?


Когда я говорил о дешевой нерже, я имел в виду не китайскую нержу, которую сейчас из дурацкой политкорректности принято называть - сталь эконом класса, бюджетная нержа...эээх, слова, слова, придумают же умники...я же называю это по русски, по простому- навоз, практически сырая сталь... так вот, нержа твердостью в районе где то 55ед., собственно это та тв., что и на всех приличных кухонниках от приличных европейских брендов. Доводить ее до состояния бритья, а зачем? это ж не ЗДП189, КауриХ и не 90V....так вот, эти самые, не шибко твердые нержи лучше работают, режут на кухне(мы ж о кухне говорим ) мАкропилой, а не мИкро..режут не структурой, а заусенцем, разумеется не тем, что из стороны в сторону, а этаким злым, забористым и прочным...мы ж не бамбук строгаем...не художественно резкой по дереву занимаемся, где нужна кромка твердая, гладкая и из стали типа быстрореза тв. 64ед. У меня на 6 ножей уходит от силы 10 мин., точу на шлифкруге, врукопашную- здоровый такой, из карбида кремния, зерно где то за 120мкм, довольно мягкой связки, не засаливается, точу насухую...вжик- вжик и вася... ну, подзатупились положим ножики, достал из кладовки этот самый чертов круг- шир шир и опять..к труду и обороне... нет конечно, можно по полдня сидеть над каждым -вылизывать р.к...только зачем? Есть такое выражение- каждому свое, вот и тут так же- каждой стали свое обхождение...ну, и разумеется -под задачу...понятное дело, у каждого своя концепция, у меня она в 3х словах- к 2м классическим - дешево и сердито добавляется третье- быстро, вот таким примерно макаром..вот и вся моя парадигма
Тест? а какой тест? все давно уже оттестировано временем и ощущениями...мне, например, достаточно прикоснуться кончиком пальца к кромке, что бы сказать бреет сталь или не бреет, да и потом, когда точишь ножики не один десяток лет уже не надо резать помидор, что бы убедиться в его остроте, в его таксть, боеготовности.

edit log

Alex_klg
24-5-2013 10:16 Alex_klg
quote:
Originally posted by GAU 8 A:

на 6 ножей уходит от силы 10 мин., точу на шлифкруге, врукопашную- здоровый такой, из карбида кремния, зерно где то за 120мкм, довольно мягкой связки, не засаливается, точу насухую...вжик- вжик и вася... ну, подзатупились положим ножики, достал из кладовки этот самый чертов круг- шир шир и опять..к труду и обороне... нет конечно, можно по полдня сидеть над каждым -вылизывать р.к...только зачем? Есть такое выражение- каждому свое, вот и тут так же- каждой стали свое обхождение...ну, и разумеется -под задачу...понятное дело, у каждого своя концепция, у меня она в 3х словах- к 2м классическим - дешево и сердито добавляется третье- быстро, вот таким примерно макаром..


Отец мой и многие выходцы из середины 20 века в точности так же поступают.
Пусть так, каждому -свое.
Однако, познакомившись с зерном М28 и мельче - вплоть до айдахоновской керамики, многие хоть иногда да стремятся сделать чуть лучше и без заусенки по возможности...
Не спора ради пишу. Просто иногда хочется нарезать лучок-капустку прозрачными слоями, а тут уже потребно немного больше, чем обдирка до кромки.
Свои ножи родителям не даю, принес-поработал-унес на полку. Точу не бюджетно весьма, себе любимому Иногда правлю перед каждым салатиком минут пять, зато как приятно ими готовить!
Имхо.
Alexx_S
24-5-2013 10:39 Alexx_S
quote:
Originally posted by GAU 8 A:

ну, подзатупились положим ножики, достал из кладовки этот самый чертов круг- шир шир и опять..к труду и обороне...

Ключевой момент - после осознания того, что ножики таки подзатупились надо идти в кладовку за чертовым кругом
Мне ближе такой подход: ножики постоянно поддерживаются в относительно остром состоянии. После заточки ножики какое -то время работают, потом, по мере затупления правятся гладким стальным мусатом, затем - хорошим керамическим мусатом. В таком режиме нож может работать неограниченно долго, правка и подточка производится без отрыва от работы, несколькими движениями. Ну и перидически, когда находит настроение что-нибудь поточить, собираю все кухонные ножи в доме (штук 10, может больше) и часа за полтора-два их перетачиваю, восстанавливая заваленный при подточках угол.

GAU 8 A
24-5-2013 11:14 GAU 8 A
quote:
Originally posted by Alex_klg:

Отец мой и многие выходцы из середины 20 века в точности так же поступают.


Я прекрасно понимаю, что вы имеете в виду, но тут несколько другое, тут вполне осознанное и чисто эмпирически выведенное.
Начальная агрессивность кромки- вот что на кухне самое главное, есть даже такое понятие- ICP, что переводится как- начальная режущая способность, так вот, тот метод, который я практикую, (правда несколько громко сказано )отвечает ему в полной мере, и лучок-капуску мои ножики пластают будь здоров..что же касается прозрачности, то тут я склонен положиться скорее на свои собственные вкусовые ощущения, нежели на зрительные образы, тем более прозрачные ...и тоже не ради спора, а ради поддержания беседы.

edit log

GAU 8 A
24-5-2013 11:59 GAU 8 A
quote:
Originally posted by Alexx_S:

Ключевой момент - после осознания того, что ножики таки подзатупились надо идти в кладовку за чертовым кругом


Не там ищете ключевое, ключевое в отходе от общепринятой практики -точить все и вся долго, нудно и мучительно полагая, что время потраченное на заточку неизбежно и чисто линейно конвертируется в удержание остроты...тут рулят две особы, сталь и геометрия, причем на равных, заточке же стоять в очереди за этими двумя, ну да ладно, это уже из другой оперы...
Alexx_S
24-5-2013 12:56 Alexx_S

quote:
Originally posted by GAU 8 A:

Не там ищете ключевое, ключевое в отходе от общепринятой практики -точить все и вся долго, нудно и мучительно полагая, что время потраченное на заточку неизбежно и чисто линейно конвертируется в удержание остроты...


Я выделил другой момент, ключевой для меня: нож сначала тупится, а потом перетачивается, острота в промежутках между переточками не поддерживается.
GAU 8 A
24-5-2013 13:50 GAU 8 A
Ааа, понял...да нет, достать из кладовки дело секунды.
Alexx_S
24-5-2013 14:05 Alexx_S
Да понятно, что кладовка не в отдельно стоящем здании расположена Но мне удобнее, когда правка делается "между двумя помидорками" и правилка висит рядом с ножами, только руку протяни

edit log

Posetitel
24-5-2013 22:42 Posetitel
Скорость заточки напрямую связана со сведение клинка: за 5 мин. можно очень хорошо вывести кромку.

Геометрия и сталь зависят друг от друга, что существенно влияет на скорость заточки.
Склонность к сколам замедляет заточку.

На домашних кухонниках без разницы, как кромку вывели- для мизерных количеств и качества реза банально дастаточн все, что угодно.

При относительно больших количествах уже нужна хорошая геометрия и сталь под мусат.

На таких работах, как периодически делает моя жена уже нужна приличная низколегированная сталь и хорошая заточка (пила отказывает быстро, вроде той, что получается при заточке грубым камнем). Но тут речь о ручной нарезке мешков продуктов...

alex-ice
27-5-2013 00:25 alex-ice
to Alex.P :
Было желание купить work sharp тоже ,но в видео-инструкции с немецкого интернет магазина было сказано, что там углы заточки 40 и 50 град, что для кухонников много.
Alex.P
27-5-2013 04:54 Alex.P
А кто заставляет пользоваться идущими в комплекте направляющими? Я без них точу.
alex-ice
27-5-2013 12:57 alex-ice
Без направляющих- прямые руки надо ))

Guns.ru Talks
Заточка режущего инструмента
концепция кухонных ножей и заточки - бюджетно и "без прямых рук" ( 1 )