Вопрос про "особую геометрию" кухонников

формы разные нужны ,формы разные важны. а так кому что удобно ,вон у китайца один уневерсальный ,а у европейца куча. ну и реклама

вот тут cookingknife.ru есть хорошее фото со стороны обуха.. .

Японцы этим "формообразованием" владеют в совершенстве, там есть формы лубой сложности.

http://gx2.japan-messer-shop.d... ld02vl788d6r834

Originally posted by Халит:

хорошее фото со стороны обуха.. .

Со стороны обуха- понятно (я про эту статью и говорил),а

толщина подводов, особенности заточки
И действительно ли эти особенности дают большое преимущество?

и что представляет собой "выпукло-вогнутая геометрия" (с) Где она выпуклая, а где вогнутая? Как на "нэрках", что ли?

и что представляет собой "выпукло-вогнутая геометрия"

Грубо говоря с одной стороны вогнутая линза по всей ширине клинка с другой выпуклая ,под правую руку выпуклая сторона с права под левую наоборот.Но слесарка больших кухонников та ещё песня.

Originally posted by pepa.s:

с одной стороны вогнутая линза по всей ширине клинка с другой выпуклая

Так более понятно А какие преимущества в плане реза это дает? Т.е. меньше сопротивление материала, не прилипают продукты, или что-то еще?

меньше сопротивление материала, не прилипают продукты

Для этого эти упражнения и созданы вроде как.

Примерно понятно, спасибо.. Попробовать, что ли, когда-нибудь..

Возможно, конечно, эти знания являются тайным секретом, передающимся из поколения в поколение достойнейшим из кухонных знатоков,и недоступными простым смертным.. ,но..

нет-нет, уверяю - вы все верно понимаете: это обычное кряхтение на тему "уже не торт" и париться не стоит.

quote:
и что представляет собой "выпукло-вогнутая геометрия"

Занимаюсь в основном, кухонными ножами. Скажу по опыту пользования - наилучший рез по мясу вогнутая линза, т.е. "бритвенная" заточка, по овощам - тонкий прямой спуск с двойной заточкой.Все остальное, по-моему, от лукавого

тонкий прямой спуск с двойной заточкой

ээ.. не совсем понял.. двойная-это как?

Originally posted by Lesnoi 94:

ээ.. не совсем понял.. двойная-это как?

Ну видимо спуск + микроподвод.
Во всяком случае на моем самом любимом кухоннике это так.
Спуск и в ноль это, конечно, песня, но звучит она, к сожалению, недолго.
Потом появляется микроподвод. Как-то так.

как только мясо не совсем разморожено вогнутая линза только мешает.
Хорошая сталь, прямые спуски от обуха, в зависимости от продуктов (мясо с костями или овощи-фрукты) толщина подвода от 0 до 0,4 и угол заточки соответствующий.
Все остальное - попытка изобрести велосипед и продать подороже

Originally posted by КСВ75:

Все остальное - попытка изобрести велосипед и продать подороже

То есть, выходит. что при схеме "толстый у рукояти- тонкий у острия" особой выгоды не дает? Дает только книверсальность, чтоб можно было производить разные работы, не меняя нож?

То есть, выходит. что при схеме "толстый у рукояти- тонкий у острия" особой выгоды не дает? Дает только книверсальность, чтоб можно было производить разные работы, не меняя нож?

-Правильно!Именно так!

Однако прямой спуск на шефе этак на 50-60 не хило прилепает к той-же самой свёкле или картохе сырой и шинковать весьма не удобно .

Originally posted by pepa.s:

не хило прилепает к той-же самой свёкле или картохе сырой и шинковать весьма не удобно .

А просто линза недостаточно будет препятствовать прилипанию? Необходимо именно сочетание "вогнутая линза-выпуклая линза" ?

Насчет впукло-выпуклой не сказу, а обычная - работает очень хорошо.
Правда, поперечная штриховка достаточно крупная. Ножи - юбилейная тройка от Прокопенкова

Думаю самое универсальное и удобное в использовании и изготовлении двойной клин и финиш на р120-р320, ничего не липнет, кончик гибкий а сам клин довольно жесткий, жене нравится, мне тоже, да и люди вроде не жалуются.. .

Нож- инструмент.
Он либо идеальноузкоспециализированный, либо универсальнониочемный.
Ни один из моих знакомых, любящих кухарничать более или менее профессионально, не пользуется ОДНИМ суперпупер ножиком. То же и с охотничими.

Originally posted by трижды на:

Он либо идеальноузкоспециализированный, либо универсальнониочемный.

Просто в "кухонном" разделе так восторгались, что решил попытаться уточнить, что это за зверь,и с чем его едят..

В свое время тоже последил за темкой о том ноже - не вкурил как говорится. А вот про переменный угол рк и даже разные рк - где линзой (ДУМАЮ ближе к больстеру, для силового реза или рубки) , где потоньше (у острия, для нарезки) - вот это может и интересно, и не так чтобы и трудно. Все время бесит фраза на описании к профи ножам "специальная переменная заточка, обеспечивающая превосходный рез и тд". Кто бы объяснил что это? а как выглядит?

специальная переменная заточка

это ключевая фраза, а никто не задумался как такую рк точить
с обычной заточкой понятно, с конвексом тоже ( видел не более 10 человек кто может нормально конвекс точить)
я думаю что переменную заточку из ганзы скорее всего никто и не сделает, и наврят ли кто знает как это выглядит, скорее всего это заточка на наждаке

Originally posted by vlad27k:

Все время бесит фраза на описании к профи ножам "специальная переменная заточка, обеспечивающая превосходный рез и тд". Кто бы объяснил что это? а как выглядит?

Поэтому и написал вначале:

"Возможно, конечно, эти знания являются тайным секретом, передающимся из поколения в поколение достойнейшим из кухонных знатоков,и недоступными простым смертным.. "

Originally posted by Yongert:

наврят ли кто знает как это выглядит, скорее всего это заточка на наждаке

На наждаке? У меня почему-то с детских лет осталось отношение к заточке на наждаке как к чем-то варварскому..

"Тайные знания" можно заменить на "хорошая работа". Кромка должна идти при 62-66 по ногтю волной, спокойно держать угол общий в 20 градусов и неплохо в 10. Тут отличия мастера от.. . становятся особо заметными ибо сколы трудно не заметить.

"Тайные свойства" достигаются вполне земными методами: переход клинок-рукоять делается толще,что делает клинок прочнее, асимметричный клинок не всегда легко закаливать. В итоге нож должен делать работу: отрезать куски особо тонкие, с идеально ровной поверхностью и т.д.

В общем, на выставках в Золингене хорошие кухонники на фоне ножей с прекрасной ювелиркой и дамаском не раз занимали первые места в абсолютной категории.

Кромка должна идти при 62-66 по ногтю волной, спокойно держать угол общий в 20 градусов

как правило твердость выше 62 и общий угол 20 град - вещи мало совместимые - например м390 при твердости 61 и оч большой пластичности при заточке на 20 град по факту на рк получаем большой заусенец, который скалывается
мое мнение что углы заточки до 20 град это для сталей твердостью менне 58 ед

Yongert

Вот-вот. "Обычные клинки" можно в момент отличить от хороших и даже отличных при малых углах заточки и малой толщине у кромки:малые углы "обычные клинки" просто не держат (тут, разумеется, и выбор стали имеет значение). Но это, если разница в геометрии явная.

Об изделиях высшего уровня писать в стиле: это нож плохой, он крошится, а это хороший, он не крошится и режет долго, опасно. Если клинок хорошо держит угол в 10 градусов, а пользователь "соскользнул" на 7 градусов, то сколы и быстрое затупление могут быть следствием. При этом другой клинок, который "сказочно хорошо и долго режет", может делать это при угле в 15 градусов и быть ни на что не способным при угле в 10 градусов.

в 62 елиницы и волну поверю, в 66 нет.

Мой Хонияки или клинки из 1.2562 это позволяют делать. Проблем тут нет. Важно, насколко малый угол при этом позволяет ножом работать.

То есть двойной клин, тонкое сведение, хорошая термичка.

То есть двойной клин, тонкое сведение, хорошая термичка.

Ну это, как мне кажется, "классический" кухонный стандарт . Я ж тему и затеял, чтоб прояснить туман с "Выпукло-вогнутой геометрией" и " переменной заточкой"..

канецуга про-м ,имеет очень много положительных отзывов именно за счёт своей геометрии
rusknife.com

Ага. Вот это уже интересней, спасибо! Мне вообще кухонные обзоры dm_roman-а
нравятся, но этот не попадался..
То есть, получается, что некоторые идут еще дальше, делая с левой стороны не плоский спуск. а ВОГНУТУЮ линзу, что дает еще больший выигрыш в легкости реза?
Но тогда разве не будет более сильного увода в сторону? (таких ножей никогда не видел, не работал ими, поэтому и спрашиваю ).

То есть, получается, что некоторые идут еще дальше, делая с левой стороны не плоский спуск. а ВОГНУТУЮ линзу, что дает еще больший выигрыш в легкости реза?
Но тогда разве не будет более сильного увода в сторону? (таких ножей никогда не видел, не работал ими, поэтому и спрашиваю ).

Ну там не полумесяц в конце-то концов и толщина у обуха не 7мм ,проще всего попроси в магазине нож посмотреть а заодно слегка и промерять ,а вообще здесь в мастерской это не очень камрадам интересно ,по крайней мере у меня такое мнение сложилось ,покури по лучше кухонную ветку там много чего есть.

Originally posted by pepa.s:

кухонную ветку там много чего есть.

да читал одно время с удовольствием, однако последнее время что-то не особо.. Такое ощущение, что раздел стал "театром нескольких актеров", которы общаются между собой на какие-то бытовые темы, периодически отвлекаясь на кухонные ножики, и нехотя давая советы в стиле "рано вам еще, тут серьезно все. а вы со всякой фигней лезете" . Может, конечно. я и придираюсь.
Да и тему затеял, не чтобы заинтересовать кого-то, а просто прояснить для себя моменты, которые были не очень понятны. Не про финки же, в конце концов, спрашивать .

Я здесь новичок и на ганзу попал только из за тог что на кухню ножи нормальные захотел ,но так увлёкся что сам себе их и сделал, в частности шефа 240 я делал с зонной геометрией и в принципе это того стоит ,что-бы с этим по... ца ,ну а что получилось, я не Боб Крамер и не Хатори ,но результат меня устроил .А вообще такого плана ножи многим нах не нужны, у моей жены любимый нож ,петька на 150.

Originally posted by pepa.s:

так увлёкся что сам себе их и сделал

А где-нибудь посмотреть можно?

P.S. Уже нашел Я ж там писАл даже Памяти совсем нет

Originally posted by Lesnoi 94:

да читал одно время с удовольствием, однако последнее время что-то не особо.. Такое ощущение, что раздел стал "театром нескольких актеров", которы общаются между собой на какие-то бытовые темы, периодически отвлекаясь на кухонные ножики, и нехотя давая советы в стиле "рано вам еще, тут серьезно все. а вы со всякой фигней лезете"

+100

Я ж там писАл даже Памяти совсем нет

Такая-же фигня