Увжаемые форумчане, хотел бы прояснить один вопрос: почему японские традиционные кухонники с односторонней/"стамесочной" заточкой (янагиба как пример) и якутские ножи, обладая похожей геометрией клинка (грубо говоря линза на одной стороне, плоский спуск на другой) совершенно противоположно позиционируются для пользования правой или левой рукой? У японского ножа для правой руки линза справа, а у якутского слева. Неужели все дело просто в том, что праворукие японцы в основном нарезают продукты справа налево (как бы на себя), придерживая слайсы рыбы, например, левой рукой, а у нас праворукие делают слайсинг/нарезку слева направо (как бы от себя), придерживая левой рукой не слайсы, а сам нарезаемый продукт?
У них назначение просто разное Японские стамесочные для тонкой нарезки (янагиба) или разделки ( дэба) свежей рыбы ( мягкий продукт) Якуты для строгания замороженной рыбы или мяса , там линза как бы отталкивает стружку. Соответственно и геометрия лишь внешне похожа - на самом деле и заточка по другому ведется и лезвие по другому себя ведет в работе ИМХО конечно чистое ..
Я понимая, что назначение разное, но и в том и в вдругом случае линза у якута или kireha/convex у японца направлены/касаются основной части продукта, а не отрезаемой части. Просто продолжая размышения на эту тему приходишь к выводу, что учитывая нашу привычку нарезать например сало слева направо, придерживая основной кусок сала левой рукой, лучше и удобнее для правши его нарезать японским ножом для левши. И этот вывод приводит к пересмотру того какая геометрия японского ножа нужна, например, для правши у нас.
Оно, конечно, может быть народы Севера и применяют в основном рез на себя, но, думаю, что больши енство пользователей ЯН в средней полосе России используют их для реза "от себя", линзой к основной части того что им режут/нарезают (наважно деревяху или сало). В этой связи по аналогии и нарезка японскими ножами должна производится также кахирой к основной части режуемого/строгаемого, т.е. леворуким. То есть для работы японскими ножам, правшам в средней полосе России удобнее пользоваться "леворукими" с точки зрения японца ножами.
якут для правши с линзой слева. Предполагаю что для такой же нарезки янагибой при том что основной кусок нарезаемого придерживается левой рукой и рез идет от себя будет янагиба с кохирой тоже слева, т.е. для японского левши.
Originally posted by aptekar113: на самом деле и заточка по другому ведется
А зачем? Сами якуты и сами иппонцы , точат по левой(яппы) или правой (якуты) стороне?
Originally posted by aptekar113: У них назначение просто разное
Originally posted by Shhazaga1: Просто японским работать на доске (отвал отрезаемого продукта), а якутским строгать на весу (контролируемое погружение в продукт)
С лёгкой руки специалистов в массы пришла идея, что якутский нож тупо копирует форму трубчатой кости. Бизнес подхватил эту идею и довёл её до сувенирного якутского ножа. Конечно, линза и дол имеют место быть при ручной ковке и заточке, но на рабочем ноже не так гипертрофированы, как на сувенирном ноже. Стамесочная геометрия имеет ориентацию под правую или левую руку и на рез на себя или от себя - тут смотрите сами. Но наши мастера кухонных ножей пошли дальше японцев/якутов и сейчас мода на симметричных якутов (с долами и линзами на обоих сторонах) для кухни.
С лёгкой руки специалистов в массы пришла идея, что якутский нож тупо копирует форму трубчатой кости.
Суть вопроса/дискуссии не в том откуда пошел ЯН, а в другом: при допущении, что при традиционной нарезки тонких слайсов на доске 'слева направо/от себя" при придерживании основной части нарезаемого продукта левой рукой (как это делатся в основном правшой в средней полосе России), гораздо удобнее пользоваться японским ножом с одонсторонней заточкой, сделанном с точки зрения японцев для левши. Если еще короче, то японцы режут справа налево/от себя, мы режем слева направо/от себя. Поэтому то, что хорошо при нарезке для японца-правши будет неудобно для нашего правши.
Поправлюсь: Если еще короче, то японцы режут справа налево/НА себя, мы режем слева направо/от себя. Поэтому то, что хорошо при нарезке для японца-правши будет неудобно для нашего правши.
Originally posted by Sergei SKIFO: но, думаю, что большинство пользователей ЯН в средней полосе России используют их для реза "от себя"
Подавляющее большинство пользователелей якутов использует их для лежания на полке либо как ножик последнего шанса, которым неудобно пользоваться и который не жалко просрать
Даже не представляю КАК Вы режете на доске, что бы Вам, правше, понадобился японский нож для левши...
Попытаюсь еще раз: Якутский нож для правши это по сути своей геометрии японский нож для левши. Не знаю, как вам, а мне, правше, очень удобно нарезку делать на доске якутским ножом для правши, т.е. по сути японским ножом для левши.
Если что, то и меня есть якуты и праворукие, и леворукие. И вот мне, правше нарезать на доске леворуким якутом, а по сути праворуким японцем не очень удобно - врезается нож в продукт, тонкох слайсов не получается
Да, и разговор мы ведем о НАРЕЗКЕ ТОНКИХ СЛАЙСОВ, скажем рыбного филе, сала, с/к колбасы, НА ДОСКЕ. Собственно, для чего и применяются японские ножи с односторонней заточкой (янагиба для нарезки рыбы для сашими)
Originally posted by Sergei SKIFO: Не знаю, как вам, а мне, правше, очень удобно нарезку делать на доске якутским ножом для правши, т.е. по сути японским ножом для левши.
Ну так делайте Ктож вам запрещает то. Я нарежу тем что будет под рукой даже не задумываясь. Хотя предпочту традиционный нож с симметричной заточкой.
Нужно видео нарезки - а то на словах сложно разобраться Или это без бутылки сложно? В общем, для понимания с погружением в дискуссию нужны и видео, и бутылочка (а лучше две)!
Нужно видео нарезки - а то на словах сложно разобраться
попробую сделать но в целом возникает вывод: для комфортной нарезки слайсов японцем с односторонней заточкой при нарезке традиционным путем придерживая основную часть продукта левой рукой, правшам надо пользоваться японским ножами для ЛЕВШЕЙ.
Вот не надо пересаживать Ваши тараканы в головы остальным
Так вот я и жду, что более опытные коллеги АРГУМЕНТИРОВАННО загонят моих тараканов на место а то ведь действительно разбредутся они кто - куда, и посеят смуту в головах янагибофилов и дебаюзеров
но дело не в крутизне линзы, а в том, что правым якутом по-любому правше нарезать слайсы слева направо/от себя придерживая основной продукт левой рукой УДОБНЕЕ/ЛУЧШЕ. А по геометрии правый якут это фактически японец с односторонней заточкой для ЛЕВШИ.
Это якут для левши = японец для правши ) Может поэтому у Вас что то не сходится? )))
Так я к этому выводу и веду: якут для левши = японец для правши, но якутом для левши НАРЕЗАТЬ СЛАЙСЫ правше НЕУДОБНО, следовател-но правше НЕУДОБНО нарезать слайсы японцем для японского правши. То есть, правшам у нас УДОБНЕЕ нареазать слайсы японцем для ЛЕВШИ. Я полагаю на Европейском и Россиском рынках около 90-95% предлагается японцев для японских правшей, которыми на самом деле с нашей традиционной "бытовой" техникой слайсирования "нашим" правшам работать НЕУДОБНО. То есть "нашим" правшам надо или покупать/пользоваться японцами для японских левшей, или менять технику нарезки на японскую (справа налево/на себя)
я пока не разобрался как видео вставлять сюда, но Посмотрите в интернете любое видео нарезка сашими, например вот это: youtube.com
и вы увидете как японцы правши работают янагибами для правши (фактически якутом для левши в нашем понимании) нарезая слайсы тунца для сашими: справа налево, придерживая отрезаемый слайс и, естественно, также сверху вниз.
Янагибой нарезают селёдочку, а якутом строгают мороженное сало
Позвольте мне предположить, что если вы правша, то техника реза на доске у вас в обоих случаях одинаковая: основная часть продукта придержиается левой рукой, а слайсы (селедка) или стружка (мороженное сало) отрезаются резательными движениями правой руки слева направо/от себя и, конечно, сверху вниз к доске. Позвольте мне далее предположить что 1/ селедку вы режете янагибой для японских правшей (слева "плоской спуск с долом", справа как бы выпуклая линза), 2/ а сало вы режете правым якутом с противоположной янагибе геометрией (плоский спуск с долом справа, линза слева) Вопрос: почему при одинаковой технике реза вы пользуетесь ножами с противоположной геометрией? Предвижу комментарий, что селедку режем, сало строгаем. Попробуйте тогда сравнить свой рез/слаайсинг селедки и немороженного сала. Вопрос останется тем же.
Сами якуты 
