Японские ножи Masamoto: красота и головная боль
|
8-9-2025 14:23
БывшийА
Год с лишним назад решил побаловать себя и взял сразу два ножа из Японии:
Masamoto KS Series White Steel No.2 KS-3124 Wa Gyuto 240mm (леворукий) Masamoto VG Series VG-5021 Gyuto 210mm (праворукий) Думал, что теперь у меня будет «самурайская» кухня, но всё оказалось не так просто. Делюсь опытом. |
|
8-9-2025 14:29
БывшийА
Masamoto KS (White Steel, 240 мм)
Длина. 240 мм это реально длинный нож! Красиво, стильно, но на домашней кухне местами неудобно для большинства пользователей, мне пришлось привыкать. Хотя именно эта длина у Masamoto считается хитом. - Леворукий или праворукий больше условность, разница чувствуется, и (самое важное) на функционале никак не сказывается, неудобства нет если не под вашу руку нож. Почему? А выпуклость острая не сильно и небольшая (почти никакая) чтобы влиять на удобство удержания ручки Острота. Держит заточку просто сумасшедше долго. Тут я реально был поражён. Заточка. И вот тут подстава. Моя старая добрая Spyderco Triangle (25 лет служит верой и правдой!) с этим ножом оказалась не очень полезной, даже после долгой правки до заводской остроты довести не смог . Сначала грешил на руки, но оказалось дело в стали и геометрии, и это подсказал мне AI. Triangle тут вообще не вариант если хотите поддерживать остроту как из коробки . В итоге пришлось купить отдельный японский набор за $140. Не хотел связываться с системами, где надо самому угол ловить, но выбора не было.
Masamoto VG (VG-5021, 210 мм)
Общие мысли Даже после года «кривой» правки на Triangle KS остаётся одним из самых острых ножей в доме. Но уже не та бритва, что из коробки. И вот что понял: японские ножи это не Toyota и не Honda, где залил бензин и ездишь. Тут больше похоже на старый спортбайк: кайфовый, красивый, резкий, но требует к себе внимания и денег. |
|
8-9-2025 14:30
БывшийА
Это фото что я купил для поддержки остроты ножа.
|
|
8-9-2025 15:24
aptekar113
Да хватило бы одного камня #1000/#3000 в общем то - суехироподобного или вовсе Кинга Японские ножи просто в заточке скорее все таки на мягкие водные камни ориентированы |
|
8-9-2025 18:16
БывшийА
Дочка пришла из школы, взяла мой нож и начала резать им арбуз. «Ой, какой он острый!» Я её переспрашиваю на самом деле она чувствует разницу, а она говорит что да - я вчера его подточил на своей Spyderco. Ну дела
Забыл ещё один момент сказать - мне европейская ручка поудобней традиционной японской. Для домашней готовки особо роли не сыграет, но если долго готовить, то да, с европейской ручкой рука меньше устает |
|
9-9-2025 06:16
Pan Dvořák
Спасибо за то, что поделились своими впечатлениями. Интересно.
|
|
9-9-2025 13:07
AndKo
Поддержу предыдущего оратора.
Спасибо за обзор! Но сочетание «мусат - канонический японец», да ещё с несимметричной заточкой, мне лично кажется немного странным. Не плохим, прошу понять меня правильным, а странным, точнее - непривычным. Заточные камни - привычны. Стержни/мусаты - не уверен. Надо пробовать. С уважением. |
|
13-9-2025 05:45
russia26
Спасибо за фото и обзор!
Заточной набор, на мой личный взгляд и опыт, немного не подходит для таких размеров. Мне удобнее на 20+ кирпичах. Но это мои привычки. 
|
|
13-9-2025 22:00
БывшийА
Вопрос - как по «зверски» заточить нож? И при этом не менять профиль. Я недавно видел видео от The Cutting Edge у которых я закупил набор для закачивания японских ножей, так он там ножик держит за конец ручки двумя пальцами, раскачивает и режет бумагу А4. Ну, полоски 1, максимум 5 см в длину. У меня нож может прорезать около 5мм и начинает рвать бумагу. Но подозреваю нож потенциально можно до такой остроты заточить. Надеюсь без перепрофилирования.
youtube.com |
|
14-9-2025 00:03
Voy50
секрет этого фокуса в угле заточки и геометрии ножа. Чем тоньше нож и острее угол, тем легче это получается.
|
|
17-9-2025 00:53
БывшийА
Логично. А угол заточки у ножа 25-30 градусов, то есть на каждую сторону 12-15 градусов. Нож достаточно тонкий, у ручки толще, чем у кончика лезвия. Не достаточно?
|
|
17-9-2025 00:57
БывшийА
Такой ответ получил от магазина который сделал видео, перевел на Гугле (оказывается, такой остроты нож на видео из коробки выходит, они сами не закачивали):
Вам не нужно кардинально менять профиль ножа Masamoto, поскольку он и так довольно тонкий и тонкий сзади лезвия (обухе). Чтобы сделать лезвие острее, достаточно просто запастись терпением и поработать с более зернистой стороной камня, а затем довести заточку стержнем (масутом) и припуском (на коже довести). Резка бумаги, показанная на этом видео, довольно яркий пример остроты Yoshida Hamono, и это, безусловно, одна из линеек с лучшей заводской остротой, которую мы видели за всё время работы с японскими ножами. Нож легко проходит бумагу, отчасти благодаря более толстому и тяжёлому лезвию. Реалистично говоря, если ваш нож Masamoto сможет легко резать бумагу, держа его в руке, а не размахивая, это хороший уровень остроты, который будет работать лучше всего, не делая лезвие тоньше, чем нужно. |
|
17-9-2025 06:55
gorlopan
Задайте этот вопрос в " Заточном разделе". Очень много возникает нюансов .. . от не выхода на РК до банального микро заусенца( он практически образуется всегда). |
|
18-9-2025 17:11
tvy61
Масамото ножи очень деликатно сведенные и поддерживать их остроту вовсе не сложно, но все таки лучше не при помощи триангла или мусата. Самое простое, как сказали выше, это японские водники, которые судя по фото уже имеются. Если что то не сильно получается, можно воспользоваться любым приспособлением типа "костыль". Для не опытного пользователя самое то, точность удержания угла всяко лучше. да и случайно воткнуться режущей кромкой в поверхность камня он не позволит.
|
|
20-9-2025 20:14
Eagle77
Вот сейчас, боюсь, плюну в душу всем заточникам и продвинутым любителям заточки, но в большинстве случаев достаточной для 99% пользователей остроты можно добиться тонким керамическим мусатом (заявлено 3000 грит по jis).
До качественной заточки на хорошем камне правка на керамическом мусате не дотягивает, но нож цепляет и режет на весу мягкую салфетку и тонкую чековую бумагу, режет мягкий тёплый хлеб и багет без крошек и надрыва мякоти, режет спелые томаты без надрыва кожицы и сминания мякоти. Собственно, никакого волшебства в этом нет. Достаточно соблюдать всем известные прописные истины: держать небольшой угол и не давить. По поводу размера ножа - это дело вкуса и привычки. |
|
20-9-2025 22:11
Eagle77
russia26, а можете подсказать, что за кирпич на фото и какого размера? Выглядит ну очень внушительно! |
|
23-9-2025 21:47
russia26
Приветствую! Это 210 мм кирпичи; большой - masahiro 1500, а утонченный на 600 грит, вроде suehiro. Им лет по двадцать+, примерно.Удобный формат (для меня). Такие же размеры были самые приятные крупнозернистые из КК 120 и 200, но они первые пали в неравной борьбе с убийцами ножей. Работали быстро и хорошо, погибли бесплатно, восстанавливая "по-кентовски" выломанные РК. Связка мягкая, скорость и агрессия высокие. А высокогритные медленные и живучие, но выше 1500 грит все с маленькой толщиной. Ну и менее всеядные попадаются, желтая нанива 8000, например, по некоторым сталям нормально только с нагурами у меня получалось. |
|
23-9-2025 22:41
Eagle77
Благодарю! |