Большие ножи

есть нюанс - ножом 275-280мм я спокойно работаю и ничего не цепляю. +20мм и я цепляюсь за все подряд (((

Возможно, это зависит от формы ножа и, как следствие, предпочтительной техники реза?
У меня длина ножа сказывается только при мытьё ножа в раковине.

Ножики японские, дал на пробу Eagle77, отдельное спасибо.
gyuto Kohetsu 12 дюймов.
Gyuto Koshino Ichito 13 дюймов.
Любопытные экземпляры, купленные за смешные деньги.
Сталь углеродка, нержавейка, рукоятки- фанера
Размеры от 310 до 335.

Ножики японские, дал на пробу Eagle77, отдельное спасибо.

Слава, это тебе спасибо за тест и видео!
У меня до них откровенно не доходили руки.

Но зато большой нож имеет свои преимущества в случае, если нужно нарезать приличное количество мяса или овощей.

Пользуюсь ими не по необходимости, а просто для себя, обычно по выходным, когда есть время не спеша готовить.

Нарезать много и не спеша.

Явно не про меня. Если много, то быстро, а если мало, то еще быстрее.
Видел как шефы пытались работать большими ножами (30+). Тема про большие ножи, я бы и сам хотел изготовить большой нож. Пока не решаюсь.

Большой нож - толстый нож?
А сведение тоненькое?
Толстый нож и тонкое сведение, это для чего?

Но смотрятся красиво, монументально.

Сам бы хотел такой отковать.

Тема про большие ножи, я бы и сам хотел изготовить большой нож. Пока не решаюсь.

Большой нож - толстый нож?
А сведение тоненькое?
Толстый нож и тонкое сведение, это для чего?

Игорь Дмитриевич, они разные, Вы же знаете!
В классическом исполнении там минимум 2, а то и 3 рабочие зоны. Соответственно, сведение и строй тоже разные. И задачи у этих зон разные.
Силовая зона под толстым обухом у пятки - рубануть по косточкам или передавить их.
Средняя зона со сведением примерно 0,3-0,4 мм и толщиной обуха 2-4 мм - универсальная.
Тонкое сведение упругой зоны (обух до 1,5 мм) ближе к кончику позволяет, например, снять филе.

Нарезать много и не спеша.

Артельник или просто крупный шеф позволяет работать гораздо быстрее, чем это делаю лично я. Просто у меня свои ограничения.

P.S. Игорь Дмитриевич! Я регулярно таскаю на "Клинок" от 2-3 до 10 старых ножей. Мне не проблема захватить пару-тройку старых французов и ещё пару дореволюционных Артельников, если хотите.

Лухшталь:
vk.com
vk.com
Лухшталь общепитский:
vk.com

Тут есть французы:
vk.com

Слава:
vk.com

Усё

Александр Voy50, спасибо огромное!
Я про длинномеры Luxstahl не знал.

Originally posted by Eagle77:

Мне не проблема захватить пару-тройку старых французов и ещё пару дореволюционных Артельников, если хотите.

Ты Игорю Дмитриевичу занеси на какое нить мероприятие,мой из 95ки, переделку ГАКЗ, хорошие ножики то получились, Лакруа так же интересный.

Originally posted by chingachgook:

Толстый нож и тонкое сведение, это для чего?

Это настройка сугубо индивидуальная, можно тонко, или толсто.

Ты Игорю Дмитриевичу занеси на какое нить мероприятие,мой из 95ки, переделку ГАКЗ, хорошие ножики то получились, Лакруа так же интересный.

Sabatier A. Lacroix и Tichet Montmartre как раз те самые французы, которые хотел показать.
А твои ножи, в том числе регринд - это отличный пример современного воплощения Артельников и вообще больших шефов. Кстати, твой регринд углеродистого шефа Сабатье тоже заслуживает внимания!
Кроме того, надеюсь получить от Дамира на "Клинке" тот Артельник, что мы с тобой рисовали в мастерской Дамира.

Если так посчитать, то получается дофига показывать:
1) самый старый француз (ему под 200 лет);
2) Sabatier A. Lacroix;
3) Tichet Montmartre;
4) дореволюционный Артельник Сернкова;
5) дореволюционный Артельник Кондратова;
6) твой Артельник из 95Х18;
7) ГАКЗ регринд;
8) ещё твоя Трёхсотка - она немного скромнее по габаритам, но отличный пример современного большого шефа с переменным строем;
9), 10), 11) большие японцы, тесты которых ты выложил;
12) Артельник Дамира (надеюсь).

Это не считая всякого ширпотреба вроде Dexter и Сабатье моложе 50 лет.

Ха, длинный ножичек. Длинный ножичек на 2.00 и 5.40. Вот это тема )

Длинный ножичек на 2.00 и 5.40. Вот это тема )

Там что-то типа сечки или длинного грубого Накири, насколько понимаю. По стилю работы похоже на гиймякеш, только попроще. Как инструмент для шинковки, на мой взгляд, турецкий Сатыр будет интереснее.
А по размерам у японцев вообще рекордсмен имеется - Maguro bocho.
Только вот всё это специализированные инструменты, а шеф - пожалуй, самый универсальный нож на европейской кухне.

Это называется голь на выдумки.. Это явно вариация на тему мех пилы. Дёшево и сердито. И похоже вполне эффективно.

Originally posted by Eagle77:

Если так посчитать, то получается дофига показывать:

Покажи то что хорошо режет, тамих 3-5 штук
Так как больше половины твоих ножей нуждается в ремонте, но ремонтировать нельзя, по понятным причинам..

Покажи то что хорошо режет, тамих 3-5 штук

В первую очередь это современные ножи, твои и японцы. Просто потому, что они не пострадали от времени и небрежного обращения.
Из дореволюционных можно показать Sabatier A. Lacroix и Tichet Montmartre, а также Артельник Кондратова.
Только вот самая интересная геометрия всё равно на Артельнике Сернкова и самом старом французе.

Originally posted by Eagle77:

Только вот самая интересная геометрия всё равно на Артельнике Сернкова и самом старом французе

А ,что там интересного в отличии от других?

А ,что там интересного в отличии от других?

Самая ярко выраженная геометрия Артельников с чёткой дифференциацией зон - и это на очень старых ножах. Француза датируют не позднее, чем 1833 годом, на ноже Сернкова клеймо с этой же датой как годом основания фирмы.

Originally posted by gorlopan:

что там интересного в отличии от других?

Интересно то что такого ни у кого нет. И никто не делал.
И режет классно. Уникальный нож.

Приветствую тема сподвигла меня достать два своих относительно рабочих больших шеф ножа:
1. К-Сабатьер Канадец, 310x55, 316 g, толщина обуха у рукояти 6.3 мм, середина 2.5, кончик 1.0. Приобретен новым у К-Сабатьер якобы из их старых стоков. Геометрия спусков 2/3 плоские, 1/3 выпуклая линза, крутизна которой уменьшается от рукояти к кончику. Сведение по центру 0.4 мм
2. Giesser chef 285x55, 330 g, толщина обуха у рукояти 4.7, по центру 1.67, у кончика 0.8. Был взат б/у, утоньшен мною. Геометрия спусков очень пологая линза на 1/3 от РК. Сведение по центру 0.18.

Ножами этими практичеки не пользуюсь, держу для коллекции Как мог, порезал типовой для меня набор продуктов Заранее прошу не ругать за неумение резать большими ножами Немец работает лучше, налипания меньше. Да и по развесовке он лучше. Видимо из за более тяжелой рукояти (змеиное дерево). Практическое применение на любительской кухне вижу, наверное, в шинковке крупных кочанов капусты на засолку. Чем в настоящее время не занимаюсь
Видео загружено Приятного просмотра

Originally posted by Sergei SKIFO:

Приветствую тема сподвигла меня достать два своих относительно рабочих больших шеф ножа:

Сергей фото пожалуйста выложи.
Спасибо!

Слева К-Сабатьер, справа Giesser.

Совсем забыл еще о трех своих больших ножах
Слева направо:
1. К Сабатьер, 335х65, 524 г
2. Bargoin, 310x60, 370 g
3. МитиноАрт, 315х52, 330 г

Originally posted by Sergei SKIFO:

тема сподвигла

Интересный видос, так сказать для удовлетворения любопытства.

Originally posted by Sergei SKIFO:

Ножами этими практичеки не пользуюсь, держу для коллекции

Дык ,если рез у них не фонтан.

рез у них не фонтан

Рез не фонтан по сравнению с легкорезом от мастеров. На фоне современной серийки они выглядят вполне неплохо.
С другой стороны, никто не мешает отдать нож на регринд Дамиру или Славе - и получить шикарную вундервафлю!

Originally posted by Eagle77:

отдать нож на регринд Дамиру или Славе - и получить шикарную вундервафлю!

Вот как раз есть у меня от Дамира вундер на 300 мм , причём он подогнал геометрию к моим хотелкам. Да, ещё с линзовидной заточкой от Юрия L_YV . Пожалуй сегодня я им порежу...

Вот как раз есть у меня от Дамира вундер на 300 мм , причём он подогнал геометрию к моим хотелкам. Да, ещё с линзовидной заточкой от Юрия L_YV . Пожалуй сегодня я им порежу...

Шикарный нож! Помню, как агитировал за его покупку!

Дык ,если рез у них не фонтан.

Возможно соглашусь в случае Сабатьер, но там и сведение толстое. А вот утоньшенный немец режет очень даже неплохо Даже по сравнению с имеющимеся у меня легкорезами. Но по габаритам ножа у меня комфортная длина на сегодня заканчивается в районе 260 мм Значит еще есть куда расти

Originally posted by Sergei SKIFO:

но там и сведение толстое

На артельном Дамира у пятки 1 мм сведение и тем не менее спокойно морковку половинит. У меня был видос где ножи с более тонким сведением не справились с этим тестом и я для сравнения с лёгкостью артельником разрезал морковку. Так- шта сведение не самое главное... важна геометрия и Магия Дамира.

Originally posted by gorlopan:

Так- шта сведение не самое главное.. . важна геометрия

А сведение не часть геометрии?

сведение не часть геометрии?

Часть, конечно. Но тут, подозреваю, речь идёт о том, что важна вся геометрия. То есть сведение описывает лишь часть геометрии ножа и само по себе ещё ничего не гарантирует.
Например, сведение в 0,1 мм при толщине обуха 3 мм будет означать совсем разные ножи, если у одного из них высота клинка 1 см, спуски высотой 5 мм, а у другого спуски шириной 50 мм прямо от обуха.
Если же добавить варианты с клином по обуху, наличию нескольких зон с разной толщиной обуха и различным сведением на длинном ноже, то всё становится ещё интереснее и сложнее.

Еще один видос,Voy 50 скидывал , но повторю от своего лица.
Нож 300х70х6,5 вес 550 грамм
Сделан мной

Часть, конечно. Но тут, подозреваю, речь идёт о том, что важна вся геометрия. То есть сведение описывает лишь часть геометрии ножа и само по себе ещё ничего не гарантирует.

Ну тут вы немного блуждаете в необходимом и достаточном условии легкого реза Для легкого реза НЕОБХОДИМО тонкое сведение, которое в то же время не является достаточным и, как вы правильно заметили, не гарантирует легкий рез. Но вот если нет тонкого сведения - то гарантированно нет легкого реза А у упомянотого выше Сабатье сведение совсем не тонкое

Ну тут вы немного блуждаете в необходимом и достаточном условии легкого реза Для легкого реза НЕОБХОДИМО тонкое сведение, которое в то же время не является достаточным и, как вы правильно заметили, не гарантирует легкий рез. Но вот если нет тонкого сведения - то гарантированно нет легкого реза А у упомянотого выше Сабатье сведение совсем не тонкое

Ну, будем считать, что это я блуждаю, если вам так легче!
Хотя Слава выкладывал тест японцев с немалым сведением, но неплохим (не скажу - шикарным, но вполне себе неплохим) резом.

Originally posted by Sergei SKIFO:

Но вот если нет тонкого сведения - то гарантированно нет легкого реза

Да ладно вам, вот видос конское сведение, но заточка в линзу.Даже видно как РК бликует.

Да ладно вам, вот видос конское сведение, но заточка в линзу.Даже видно как РК бликует.

Юрий, Юрий, осторожно! Вы сейчас всю ножевую картину мира Сергею порушите! Особенно если напомните, что на рез влияет не только сведение, но и геометрия клина в целом: и геометрия спусков, и геометрия РК (в том числе угол и форма заточки - та же линза на РК), и качество заточки...
Нож, одинаковый по толщине (например, 250х50х3,5 мм) на всём протяжении клина и сведением, к примеру, 0,3 мм будет резать не так, как нож 320х70х7 мм с переменным строем по обуху и различным сведением в 3 зонах 0,8-1,0/0,3-0,4/0,15 мм. При этом многое будет зависеть от геометрии спусков (от обуха или нет, прямые, линза, вогнутые - и от их высоты) и прочих особенностей вроде сочетания разных элементов, включая долы/воздушные карманы.
А ещё нужно учитывать качество и шероховатость поверхности. Грамотный дамаскаж, к примеру, может облегчить рез и уменьшить прилипание, а неудачное шероховатое травление или напыление будет дико тормозить рез.