Ищу совет по выбору кухонного ножа и его заточке

Привет, я плохо разбираюсь в ножах и всегда пользовался плохими ножами, которые бывают в съемном жилье. Но насмотревшись всяких роликов в интернете, захотелось чтоб нож резал так же хорошо, как у "крутых поваров". Так я начал искать информацию и выбирать себе нож на кухню.

Тип ножа
---
С типом ножа я определился - это будет сантоку. Я не профессионал, привык пользоваться одним ножом для всего. К тому же, я придерживаюсь принципа - иметь как можно меньше вещей, потому что переодически переезжаю и возить с собой кучу бытовых вещей неудобно. Выбирал между европейским шефом и сантоку. Показалось, что сантоку мне лучше подойдет(в том числе потому что им вроде можно шинковать вертикальными движениями)

Сталь ножа
---
С этой частью у меня затруднения. Что я точно знаю - мне нужна нержавейка. Я не из тех, кто готов по-особенному ухаживать за кухонным ножом. Посмотрев на рынок, я выделил 3 популярные марки стали у сантоку ножей:
1) Aus-8 (весьма посредственная сталь)
2) Aus-10 (более твердая чем aus-8)
3) Vg-10 (самая твердая и острая из этих 3-х)

Как я понял, чем лучше(тверже) сталь, тем ее сложнее точить. В чем именно выражается эта сложность я так и не понял. Но мне нужен нож, который:
1) Смогу заточить самостоятельно
2) Смогу заточить маленьким(портативным) устройством

Поэтому, наверное, для меня Vg-10 не лучший вариант и стоит остановится на Aus-10

- Подскажите пожалуйста, правильно ли я думаю. Есть ли еще марки стали, на которые стоит обратить внимание?

Заточка
---
Хочу подойти к покупке ножа серьезно, поэтому к ножу нужно подобрать и заточные устройства. Судя по информации, которую я почитал, нужен мусат(или подобное устройство для правки) и точильные камни.
От заточных устройств я хочу следующее:
1) Как можно меньший размер и количество этих заточных приспособлений
2) Чтобы я без опыта заточки смог на приемлемом уровне заточить нож

- Можно ли мусат заменить на точилку(где нужно протягивать нож туда-сюда) ? типа такой elmir.ua
Читал, что точилки с лезвиями портят кромку ножа, но есть такие толчилки без лезвий, а с керамическими роликами - подойдут ли точилки с роликами?

- Можно ли вообще отказаться от мусата и приобрести только точильные камни в виде компактной V-точилки типа такой www.amazon.com

Сейчас я пока остановился на ноже Misen Santoku misen.com и присматриваюсь к точилке KEN ONION ANGLE SET KNIFE SHARPENER www.worksharptools.com (она избыточна для меня, так как там есть точилка для серейтора, которая мне не нужна, но я пока не нашел более оптимальной точилки(чтоб была компактная и угол высталлся хотя бы так))

Буду рад услышать от вас советы и комментарии

Originally posted by skorphil:

правильно ли я думаю.

Нет , это главное . . .сборник типичных заблуждений . . .

Originally posted by skorphil:

толчилки без лезвий, а с керамическими роликами - подойдут ли точилки с роликами?

Нет от типа применяемого абразива вред не уменьшается . . .

Originally posted by skorphil:

для меня Vg-10 не лучший вариант

Нет или "не по этому" все три варианта точатся, примерно, одинаково почти любым абразивом . . .сложности возникают при переходе к порошковым сталям или при неправильной ТО данных сталей . . .вообще ограничивать себя тремя марками японских железок - не праффильно . . .

Originally posted by skorphil:

- Можно ли вообще отказаться от мусата и приобрести только точильные камни в виде компактной V-точилки

Можно но навык работы на точилке тоже в магазине не продается , так что навыки работы что мусатом , что точилкой , что "костылем" , что просто в рукопашную , все равно придется нарабатывать а пока Вы будете его (опыт) нарабатывать Вы все равно убьете ножик , проверенно . . .

Originally posted by skorphil:

Буду рад услышать от вас советы и комментарии

Купите "трамонтину" нормальных серий и научитесь обслуживать свой инструмент , после этого возвращайтесь к покупке своего единственного ножа . . .право чудес не бывает и от того что Вы выберете у Вас не появится умение обращаться и обслуживать свой нож . . .
С уважением, Дмитрий.

Спасибо, Дмитрий.

Originally posted by Коржов Дм:

от типа применяемого абразива вред не уменьшается

Имел ввиду, что не в материале разница, а в механике. В некоторых - как лезвия расположены, а в некоторых точилках - ролики. Как здесь - rezat.ru

Originally posted by Коржов Дм:

но навык работы на точилке тоже в магазине не продается

Согласен, поэтому смотрю в сторону V-точилок. Они хоть приблизительно позволят придерживаться нужного угла. А станки с зажимами ножей - выглядят громоздко, поэтому их особо не рассматриваю

Подскажите, какими значениями зернистоти(по минимуму) можно обойтись, если отказаться от мусата? В той точилке от worksharp tools как я понял 320грит, 600грит и еще какая-то керамика для правки (как раз замена мусата)

Originally posted by Коржов Дм:

ограничивать себя тремя марками японских железок - не праффильно

Ну это самые ходовые, которые мне попадались у сантоку-ножей. Все же искать нож с какой-то непопулярной маркой сложнее. Можете посоветовать на какую сталь обратить внимание?

Прежде всего, искренне советую: покурите раздел чуть больше - уверяю Вас, потратите время не зря. Получите представление о сталях и типах ножей.

Кроме того, увидите, что такие темы уже есть, не стоит открывать каждый раз новую, можно «поднять вверх старую».

По предмету (всё имхо): сантоку - отличный нож. Но не промахнитесь с размерами. Сантоку 160-165мм и за 170 мм - очень разные ножи. Вырежьте ножи из картона и посмотрите, какой размер Вам ближе.

В размере 175-185 мм очень хороши и удобны для небольшой компактной кухни шеф-ножи (ну, или «подшефки», название не важно, важен формфактор). Если Вы пока ещё новичок и не овладели навыком реза (а как ни странно, этому тоже нужно научиться, хотя это и совсем просто), то шеф позволяет использовать больше техник реза, чем сантоку.

По сталям - не заморачивайтесь. Практически любую сталь можно закалить на любую твердость (в диапозоне, достаточном для реза продуктов). Важнее сочетание твердости (упрощенно - определяет долготу сохранения заточки и сопротивление износу), вязкости (определяет форму износа - микровыкрашивпние, равномерный износ, деформация загибом) и структуры стали (определяет тип реза - «пильный» агрессивный рез крупными карбидными агломератам или мягкий рез карбидами мелкими). Очень всё упрощено говорю, в других темах об этом много сказано. Совет - не гонитесь за сверхтвердостью, 57-58 роквелов - золотой стандарт, большинство нержавеек свободно калятся на эту твердость с сохранением приличной вязкости.

На мой взгляд, в ноже самое главное - геометрия: сочетание крутизны и толщины сведения спусков, наличие вогнутостей, выпуклостей, долов, карманов и т.д., а также типа формирования подводов и режущей кромки (линза, односторонняя заточка, несимметричная заточка, равносторонний клин). Тут очень много ньюансов. Но для неискушённого новичка их различить почти нереально, поэтому лучше довериться в этом аспекте Мастеру либо репутации производителя.

По заточке: Вы совершенно правы, протяжное заточное устройство (с колёсикаи внутри) - это «смерть» хорошему ножу. То есть после «заточки» на таком устройстве резать нож будет, конечно, но хреново, ибо в результате нарушится геометрия подвода и кромки (см. предыдущий абзац). Поэтому лучшенаучиться точить. Это тоже совсем не сложно, особенно учитывая разнообразие предлагаемых заточных устройств. Совет - выберете «костыль» и комбинированный синтетический камень на 600/1000, или так называемую точилку-апексоид. Для начала - Вам хватит за глаза, потом поймёте, нужно ли Вам это. V-образные точилки тоже хороши, но, чаще всего, они задают углы бóльшие, чем рекомендованы для кухни. И, по сути, это и есть керамический мусат с фиксированным углом). Тут ещё стоит отметить, что нужно различать керамическй мусат (по сути, точило в форме мусата, вытачивает кромку заново) и стальной гладкий мусат (выглаживает кромку, условно «загибая погнутую кромку обратно без интенсивного абразивного воздействия» 🤦😂 ). Последние сейчас практически не встречаются, предназначены для чуть более мягких или пластичных сталей, в основном, углеродистых).

Прелесть любого мусата - в скорости правки/заточки и простоте использования. Но рано или поздно нож точить чуть более основательно придётся.

Лично у меня в постоянном пользовании тонкий керамический мусат и пара натуральных камней (вашита и какой-то немецкий сланец). Более чем хватает, можно достичь любой степени остроты ножа (и чистоты кромки).

Определитесь с формой и материалом рукояти - эргономика не менее важный фактор, если не определяющий. Как и неприхотливость в обслуживании.

Ну, и совет - напишите в личку мастерам из этого раздела (предварительно покурив их темы). Лично я бы посоветовал Богдана Аврамишина (см. его тему, она сейчас в топе раздела). У него действительно хорошие и недорогие ножи с отличной геометрией из проверенных нержавеек. Единственное, это скорее шефы, а не сантоку. Делаю кухонные ножи, иду своей дорогой , вперед, не оглядываясь.

Как-то так. Всё имхо и на собственном опыте. Серьёзно советы не воспринимайте, думайте сами.

И добро пожаловать в мир кухонных ножей! 😂

С уважением.

Originally posted by skorphil:

Можете посоветовать на какую сталь обратить внимание?

Нет , от марки стали мало что зависит , а вот "кто термичил" - очень важно ... пример: в совейские времена из 4Х13 производилось много ножей, но из-за посредственной ТО (а иногда и полное отсутствие) всё это называлось "совковый пластилин" , а Школа сумела с 4Х13 сделать все что угодно , вплоть до 65 HRC. . .какую марку стали не возьми , с ней можно сделать очень разное . . .посему надо обращать внимание на "повара" а не на марку . . .

Originally posted by skorphil:

Подскажите, какими значениями зернистоти(по минимуму) можно обойтись

Для этого целый раздел существует: forumtopics/224.html

Originally posted by skorphil:

В некоторых - как лезвия расположены, а в некоторых точилках - ролики.

Пох ВСЕ протяжные точилки - зло . . .

Originally posted by skorphil:

какая-то керамика для правки (как раз замена мусата)

Керамомусат не может заменить мусат , так как это суть две РАЗНЫХ вещи и работают они по разному , в "заточном" есть тема - почитайте . . .
С уважением, Дмитрий.

AndKo, спасибо

Нашел у лански компактную точилку - lansky.com с такой, наверное, еще проще будет

Дмитрий, ох и любите Вы смущать умы! Такое ощущение, что Вы стараетесь не привлечь людей тему, а отпугнуть, причём не напрямую, а полунамёками да недомолвками 😂

То topicstater:

Дмитрий Коржов - один из лучших ножевых мастеров на настоящий момент, кладезь полезной информации, он делает охрененно хорошие, но далеко не дешовые ножи. Это высшая лига, нам пока туда не надо!

Зы: совершенно не хочу сказать, что другие Мастера с Ганзы делают ножи хуже, я шуточно говорю о ЦЕНЕ ножей Дмитрия - она, точно - из Суперлиги. Но он любит дорогонахи, я б даже сказал, строит на них свой маркетинг 😂.

Проблема в том, что его ироничная манера подачи информации - крайне специфична и пагубна для новичка, ибо не даёт простых и ясных ответов, он скорее Вас запутает кучерявостью фраз и обилием смайлов. Но заставит задуматься и включить голову, да-с 👍😂

С уважением.

skorphil:
AndKo, спасибо

Нашел у лански компактную точилку - lansky.com с такой, наверное, еще проще будет

Нет, для кухонного ножа такая точилка не нужна.
Мусатом очень просто и быстро правится кухонный нож.

Закажите нож у Богдана Аврамишина, отличный питерский мастер, ножи на каждый день по нормальным ценам. Делаю кухонные ножи, иду своей дорогой , вперед, не оглядываясь.
На правах нерекламы))

Если хочется лански, то у них тоже есть мусат lansky.com

Originally posted by AndKo:

заставит задуматься и включить голову, да-с: 👍😂

Это определяющий фактор , даже с хорошими советами , но выключенной головой - добра не жди . . .

Originally posted by AndKo:

пагубна для новичка,

Originally posted by Коржов Дм:

Купите "трамонтину"

Нет если читать внимательно , то праффильный совет в первом своем посте . . .комраду рано нож , комраду нужна "трамонтина" . . .вот когда он перестанет гробить "трамонтину" , вот тогда пусть покупает япа как хотел , сантоку и у "трамонтины" должны водится . . .это как учится вождению , на "феррари" не так сцепление бросил и "привет" , коробка под замену , а сколько надо заглохнуть что бы научится трогаться? Не один раз? И да , кто хоть раз сидел в "феррари" , сцепуха там твердокаменная , хоть двумя ногами дави . . .
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by AndKo:

я шуточно говорю о ЦЕНЕ ножей Дмитрия - она, точно - из Суперлиги.

Угусь и это говорит комрад у которого семь (если не ошибаюсь) моих ножикофф не считая Дамира и КойКого . . .ох уж эти советчики . . .
С уважением, Дмитрий.

трамонтина центури , сантоку.
к ней мусат от lansky , все на озоне покупается.

Originally posted by Sergei_I:

Нет, для кухонного ножа такая точилка не нужна.

Скажу больше, вредна.

Originally posted by Sergei_I:

Нет, для кухонного ножа такая точилка не нужна.

Originally posted by Aleksander-Iskander:

Скажу больше, вредна

То есть одного мусата для кухонного ножа хватит? И не нужны камни вообще?
Вот такой пойдет v-образный от лански? lansky.com По виду кажется он немного поможет угла придерживаться

Originally posted by skorphil:

То есть одного мусата для кухонного ножа хватит? И не нужны камни вообще?
Вот такой пойдет v-образный от лански? lansky.com По виду кажется он немного поможет угла придерживаться

Пойдет, но мусат на кухню удобнее. Такие точилки для коротких ножей.
Придерживаться угла - первое время внимательно к этому, потом рука запомнит угол. Все мы люди привыкаем к такому.

А почему боитесь учится точить руками на камне? Это не так сложно, как представляется, уверяю

С уважением..

Originally posted by skorphil:

То есть одного мусата для кухонного ножа хватит? И не нужны камни вообще?

Не достаточно одного мусата. Что именно для Вас достаточно, можете понять только Вы сами. Пока не пробуете все варианты, не поймете. какой для Вас наиболее удобен))
И желательно определиться с бюджетом, в пределах этой суммы и искать варианты.
Как выше советовал Дмитрий, Вам не нож искать нужно, а научиться обслуживать уже имеющиеся у Вас ножи. Попробуйте заточить до приемлемого уровня то, что имеется у Вас на руках сейчас. Как достигните результата, тогда уже можно задумываться о покупке хорошего ножа. Вы гарантированно угробите хороший кухонник, если на нём будите обучаться заточке.

Originally posted by skorphil:

это будет сантоку

Возьмите любой нож, заточите и будет сантоку -

Originally posted by Батёк:

любой нож,

И тут пришел Анатоль , хана новичку . . .
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by AndKo:

А почему боитесь учится точить руками на камне?

Очень слабо себе представляю, как смогу выбрать и придерживаться какого-то угла. Вероятно просто на ощущениях придется? Поточил так - проверил нож в деле, переточил по другому - опять проверил и тд. V-образные мне хоть какой-то ориентир дадут и я буду понимать, мол "сейчас я точу около 30гр" или "сейчас в районе 45гр" Это как игра на скрипке и гитаре. На гитаре хотя бы ноты обозначены, а скрипка полностью на ощущениях.

Хотя, меня конечно привлекает компактность обычных брусков и если порог входа в затачивание на камне не такой высокий, то, наверное, теперь посмотрю в сторону обычных заточных камней

Если нож для семейной кухни, то марками стали бы не очень заморачивался, как и "эргономикой" рукояти - достаточно поискать у производителей с именем и репутацией то, что внешне нравится и по цене приемлемо. Это Zolingen, Mercer, Victorinox, Opinel, многочисленные японские производители. Я бы, конечно, Kanetsugu Pro M рекомендовал.
Если заточкой увлекаться не планируете, то обошелся бы мелкознрнистым керамическим "мусатом", но только длинным, не менее длины клинка. Длина более важна, чем механизмы поддержки угла, честное слово (угол вскоре научитесь держать).

Originally posted by skorphil:

обычных заточных камней

Это лишнее - начать точить можно и на облицовочной плитке -

Сантоку Kanetsugu нормальный нож -
ozon.ru

Батёк:
Сантоку Kanetsugu нормальный нож -
ozon.ru

и ценник норм

Originally posted by skorphil:

Очень слабо себе представляю, как смогу выбрать и придерживаться какого-то угла. Вероятно просто на ощущениях придется?

Вот из темы в заточном.

Я бы посоветовал начинать с трамонтины как выше Дмитрий написал, в показателе цена качество у неё нет конкурентов(можно цену с золинген сравнить, качество стали как и исполнение клинка там +- одинаковое) потренируетесь на ней и куча вопросов отпадёт сама собой.
Камни или точилки - если коротко то точить нужно уметь и точилкой и на камне, и я бы не сказал что точить точилкой легче, я до сих пор благодарен Ганзе за то что мне тут посоветовали сразу учится точить ножи на камнях не тратя время на промежуточное развитие в заточке. Камни нужны размером 60/200мм. Более узкие камни 40-50мм можно а вот короче не желательно.
Камни цена качество, это на сайт к Grinderman-у есть там у него очень удачный 600-ый камень из карбида кремния, + к нему нужен какой-нибудь твёрдый камень на 2000-4000грит.

Сам последние годы обрастаю ножами. Сам тоже на съемном жилье. В дополнение к вышесказанному хотелось бы добавить один момент, к которому я пришел сам и который подтвердился потом опытными людьми в том числе с этого форума. Я о том что надо все таки иметь два шефа. Один силовой, с обухом 3 мм гдето. По костям разрезать куру или рыбу там. Трамантина сенчури великолепен по цене-качеству в этом плане. И второй шеф должен быть с более тонким обухом - для шинковки овощей. Тут конечно что то подороже должно быть. Типа начальных тоджиро вестерн серии или от мастеров массовых и недорогих как Дамир. Ну и третьим ножиком еще хорошо бы универсал или тот самый петти, длиной 150-160мм. Его в качестве того же обвалочного можно использовать, если купили мясо на кости и надо его разделать. А дальше уже по желанию. У меня для полного счастья овощная пара -коренной коготок и овощечистка. Есть набор дешевейших серейторов от той же трамы, это по тарелке отрезать что то и кинуть в посудомойку. Для начала конечно лучше подмусатные ножи твердостью ниже 60. Но я и ВГ10 и углеродку подвожу используя край камня как мусат, до заточки еще не дошел, ибо ножей много и использование всеже щадящее. Как то так. Надеюсь мой опыт будет полезен)

Проще всего начинать учиться точить по спускам, контролируя, как уменьшается ширина подводов.
Мыльная заточка рулит! Все силы на борьбу с коронавирусом!

Originally posted by fordm:

надо все таки иметь два шефа. Один силовой, с обухом 3 мм гдето. По костям разрезать куру или рыбу там. Трамантина сенчури великолепен по цене-качеству в этом плане. И второй шеф должен быть с более тонким обухом - для шинковки овощей.

Иметь два шефа хорошо, но можно и три и четыре и т.д. но раасказывать сказки не обязательно. Какой нож будет более легкорезным с обухом в 3мм и сведением в 0.1мм или с обухом в 2мм и сведением в 0.5мм Для ТС купите или сделайте сами костыль и купите водный кирпич гритностью 1000гр. 200Х50х25мм размеры могут быть и другими скажем 210Х60х30 как у меня. И как советовали выше Гриндермановский камень на 600гр. для формирования РК на более затупленных ножах. Посмотрите так же камни от фирмы "Петроградь" Для правки кухонных ножей предпочтительно работать на руках. ИМХО.

Спасибо, начну с приобретения камней 600 и 1000, попробую их на плохих ножах, потом куплю трамонтину и сравню

Originally posted by skorphil:

начну с приобретения

Начните с "костыля" не пожалеете!
Клон приспособы от DMT

Aleksander-Iskander:

Иметь два шефа хорошо, но можно и три и четыре и т.д. но раасказывать сказки не обязательно. Какой нож будет более легкорезным с обухом в 3мм и сведением в 0.1мм или с обухом в 2мм и сведением в 0.5мм Для ТС купите или сделайте сами костыль и купите водный кирпич гритностью 1000гр. 200Х50х25мм размеры могут быть и другими скажем 210Х60х30 как у меня. И как советовали выше Гриндермановский камень на 600гр. для формирования РК на более затупленных ножах. Посмотрите так же камни от фирмы "Петроградь" Для правки кухонных ножей предпочтительно работать на руках. ИМХО.

Сказки? Вылезли местные бабки побубнить. Так огульно то не надо своим имхом да по моей немытой роже) Человек на мусате может держать нож пару лет, а вы ему побиение камнями устроили) Я четко сказал ДВА, а не три и четыре.. .

Originally posted by fordm:

Сказки?

Да, сказки! Не морочьте голову человеку!

Aleksander-Iskander:

Да, сказки! Не морочьте голову человеку!

Аргументы? У Вас значит ИМХО, а у других сказки) Смешно себя так вести в Вашем возрасте))

Originally posted by fordm:

Я четко сказал ДВА, а не три и четыре.

Вы чётко врёте про

Originally posted by fordm:

Один силовой, с обухом 3 мм гдето. По костям разрезать куру или рыбу там. Трамантина сенчури великолепен по цене-качеству в этом плане. И второй шеф должен быть с более тонким обухом - для шинковки овощей.

Артельниками с обухом в 6-10мм прекрасно шинкуют овощи. И ножом с обухом в 2мм прекрасно разбирают курицу и иже с ней.

Originally posted by fordm:

Аргументы?

Покурите темы про сведение и сложные-комбинированые спуски кухонных ножей. Дальнейшее пререкание считаю бесполезным.

Aleksander-Iskander:

Покурите темы про сведение и сложные-комбинированые спуски кухонных ножей. Дальнейшее пререкание считаю бесполезным.

Артельниками с обухом в 6-10мм прекрасно шинкуют овощи. И ножом с обухом в 2мм прекрасно разбирают курицу и иже с ней.

Человек первый нож хочет купить, а вы тут врети и про артельники. Щас он в ближайший инет магаз зайдет и купит пару артельников. Мы же про масс маркет, а не про индпошив. У меня располовинить курицу Дамиром рука не подымится. Лучше уж вьюстовом кандовым раскрою. Вы не путайте обвалку и работу по суставам с перерезанием мелких косточек. Так то универсал трама про мастер тот самый хитовый 150мм и больше ничего не надо. Вполне можно жить. Я лишь немного приоткрыл человеку горизонты, а вы артельниками его пригвоздили сразу. Вот что ему теперь делать, ась? Вот возжелает он артельник и что? Вы ему продадите по сходной цене? Или в очереди к местным мастерам ему постоять пару лет за артельником? Зачем нести чушь оторванную от реальности?

Aleksander-Iskander:

Покурите темы про сведение и сложные-комбинированые спуски кухонных ножей. Дальнейшее пререкание считаю бесполезным.

Курить бросил давно, а читать читал и в курсе. Зачем это человеку? Дабы Вам сумничать? Ну сумничали, всего хорошего.

Originally posted by Aleksander-Iskander:

Дальнейшее пререкание считаю бесполезным