Невыносимые страдания выбора кухонного ножа.

Хочу поделиться своим опытом. Использовал пару ножей из Aogami.
Брал в этой теме ПРОДАМ Японская кухонная тройка ручной работы:сантоку+накири+петти+TOJIRO=Зима_сейл!
1. САНТОКУ-САКАЙ 165мм
2. НАКИРИ-САКАЙ 165мм
Заточки хватало на полгода. Сначала режет за счет заточки собственно, затем за счет тонкой формы клина просто продавливанием.
Также использовал пчак из кованной Х12МФ - в принципе аналог VG10. Тут клин уже был толще и надежды на хороший рез за счет формы не было. Заточку держал немного хуже. Но и ржавел меньше.
В целом я за Aogami при аккуратном обращении после резки.
P.S. Сейчас купил из M390 и забыл про него. В идеале нож таким и должен быть. ИМХО

Х12МФ - в принципе аналог VG10

Х12МФ аналог D2, на сколько я помню Но точно не ВГ-10.
Что касается ножа - достойный экземпляр.

Clayshooter:

Х12МФ аналог D2, на сколько я помню Но точно не ВГ-10.
Что касается ножа - достойный экземпляр.

Это точно,аналог VG10 это наша 110х18.

IceManP:
Подскажите пожалуйста.
Планирую приобрести кухонный нож.
Чем больше читаю форум, тем больше у меня вопрос чем ответов.
Сейчас присмотрелся вот к этому экземпляру.
Что скажите? Стоящая вещь?

SAKAI TAKAYUKI VG10 33 LAYER DAMASCUS GYUTO JAPANESE CHEF'S KNIFE 240MM - 161 $

хотел изначально брать нож из стали Aogami 2.
Какая все таки сталь ведет себя лучше на кухне? VG10 - Aogami 2 ?

У меня с VG-10 ощущения странные на шефе Samura - заточку держит отменно при тонком сведении, но при этом уже пяток раз перетачивал после сколов. За Аогами не скажу, а вот ножи из Кигами мне очень понравились и готов конечно рекомендовать японскую углеродку, если вы относитесь нормально к дополнительному уходу - масло, иногда полировка и постоянно протирать, так как устойчивость к корозии слабая.

Knifomann:
Хочу поделиться своим опытом. Использовал пару ножей из Aogami.

Заточки хватало на полгода. Сначала режет за счет заточки собственно, затем за счет тонкой формы клина просто продавливанием.
Также использовал пчак из кованной Х12МФ - в принципе аналог VG10. P.S. Сейчас купил из M390 и забыл про него. В идеале нож таким и должен быть. ИМХО

Заточка на полгода? Это использование раз в неделю и очень аккуратно?
Резать и продавливать разные на мой взгляд вещи. "Купил и забыл" - таких ножей не бывает, если только не под маслом в витрине всю жизнь держать. Да и там периодический уход нужен.

Заточка на полгода? Это использование раз в неделю и очень аккуратно?
Резать и продавливать разные на мой взгляд вещи. "Купил и забыл" - таких ножей не бывает, если только не под маслом в витрине всю жизнь держать. Да и там периодический уход нужен.

Рез может быть продавливанием (гильотиной, пушкатом), а может быть потягом с протягиванием РК - тут все в порядке.
Насчет "Заточки хватало на полгода" - зависит от объемов работ, от геометрии ножа, а также от требовательности к остроте...
У меня тесть считает Мисоно вполне острыми, потому что они сведены практически в ноль - и сносно режут мягкие продукты, когда РК уже поблескивает.
То есть: по моим критериям остроты ножи совсем тупые, а по мнению тестя - еще острые.
Также должен сказать, что М390 при нормальной ТО должна гораздо дольше держать кромку, чем, к примеру, AUS-8 и 440С.

Originally posted by Eagle77:

"Заточки хватало на полгода" - зависит от объемов работ, от геометрии ножа, а также от требовательности к остроте...

Ну естественно все относительно. Я и сравнивал ножи при собственном использовании. Это дает некоторое представление. Кому не лень - бегите делать тесты. Как-то так.

Eagle77:

Рез может быть продавливанием (гильотиной, пушкатом), а может быть потягом с протягиванием РК - тут все в порядке.
Насчет "Заточки хватало на полгода" - зависит от объемов работ, от геометрии ножа, а также от требовательности к остроте...
У меня тесть считает Мисоно вполне острыми, потому что они сведены практически в ноль - и сносно режут мягкие продукты, когда РК уже поблескивает.
То есть: по моим критериям остроты ножи совсем тупые, а по мнению тестя - еще острые.
Также должен сказать, что М390 при нормальной ТО должна гораздо дольше держать кромку, чем, к примеру, AUS-8 и 440С.

Рез продавливанием бывает, но опять же ИМХО, это более характерно для бритв, гильотин и пр., чем для ножей, а особенно затупившихся ножей о которых упоминалось. Даже острым ножом продавить мягкий свежий батон надо постараться, а уж сохранить красоту нарезки - нет. Помидор янагибой, да.
По заточке на полгода примерно это и сказал. разве что различие критериев остроты не указывал, так как предполагается, что человек поработал на остром и довести его до ножа из столовой не готов
То, что М390 держит заточку куда как лучше и спорить глупо, но "взял и забыл" крайне плохая фраза для ножей. Я даже свои коллекционные ножи раз в несколько месяцев достаю и прохожу маслом камелии.

Originally posted by sermmt:

"взял и забыл" крайне плохая фраза для ножей

а по мне так даже очень неплохая.

Originally posted by sermmt:

свои коллекционные ножи раз в несколько месяцев достаю и прохожу маслом камелии.

ну и протирайте, если нечем больше заняться

Knifomann:
ну и протирайте, если нечем больше заняться

Мы уже давно вышли за тему, но все же отвечу.
опыт штука наживная и достаточно субъективная. так что один раз достав промасленный нож из "дамасска" я обнаружил несколько пятен. Отчищал и полировал долго. Потому и пришел к тому о чем написал. Всякая вещь требует ухода.

Originally posted by sermmt:

Всякая вещь требует ухода.

Ok. Полностью согласен.

Originally posted by IceManP:

Что скажите? Стоящая вещь?

Пользователи хвалят.

Originally posted by IceManP:

VG10 - Aogami 2 ?

Как видите у каждой есть свои особенности. Как могли - помогли. Всем миром по пять копеек. И даже M390 требует ухода,но немного. Можно забыть в раковине. Aogami при таком уходе просто проржавеет.

Для тс: данный экземпляр я бы не советовал.
Если брать , то ценой около 100 и из вг10.
Если ближе к 200 , то лучше смотреть в сторону ручной работы.
Если приспичило япошек - ватанабе.
Моритака.
Или у наших рукодельников заказать.

Для тс: данный экземпляр я бы не советовал.
Если брать , то ценой около 100 и из вг10.
Если ближе к 200 , то лучше смотреть в сторону ручной работы.
Если приспичило япошек - ватанабе.
Моритака.
Или у наших рукодельников заказать.

(VG10 Stain-resistant steel )
SAKAI TAKAYUKI VG10 33 LAYER DAMASCUS GYUTO JAPANESE CHEF'S KNIFE 240MM

Так вроде этот нож из VG-10 да и вроде как SAKAI которое здесь все хвалят.
Или я опять что-то упустил?

Originally posted by IceManP:

Или я опять что-то упустил?

Врядли что-то очень важное. Симпатичный ножик и сталь норм. В конечно итоге надо пробовать. Никто в точности не скажет, что понравится именно Вам.
Попробуете один, другой, третий закажете у мастеров.. . Это не муки, а удовольствие. Иногда переходит в в крайние стадии.

Подозреваю, что у этого ножа будет толстоват обух. Сведение половинчатое, т.е. толщина в обухе и в середине клинка (начале спусков) будет одинакова.
Риск подклинивания на плотных продуктах.
А так да, выглядит неплохо.. но лично я 160 за него бы не отдал.

Я видел петти этой серии. Ну не впечатлился.

IceManP, пишите, плиз, адрес сайта, где хотите купить. Так будет информативнее. К тому же, на Чубо chuboknives.com этот же нож (он ведь?) стоит уже 180. Так что адрес магазина тем более актуален.

Лично для меня тема очень интересна, т.к. хотелось бы услышать мнение пользователя именно про этот нож. Кстати, если купите этот нож, то тему неплохо было бы переименовать, указав название этого ножа.

Originally posted by IceManP:

Что скажите? Стоящая вещь?

Вообще, японские ножи чуть ли не все - стоящие. Хорошие ножи. Тут речь идет, скорее, о неких личных предпочтениях, касающихся стали, сведения, формы лезвия, цвета рукояти и т.д., а не о качестве ножа в целом. Ножи из города Сакай в целом - оцениваются пользователями очень высоко.

Кмк, вопрос еще в деньгах. Мой первый японский шеф стоил 227 долларов. Т.е. я столько за него отдал на ДжейСиКей. ИРЛ он не стоит этих денег НИ РАЗУ (и это по старому курсу). Даже близко. Я заплатил чисто за имя, внешний вид и т.д. Но он режет не лучше, чем (описанный мной так же в отдельной теме) Гекко за 109 долларов.

Опишу свои критерии обоснованности (разумности) цены японского ножа.

Кяп, в определенных пределах японские ножи разных фирм по качеству почти не отличаются. На мой взгляд, это 100/120-150/180 долларов за шеф 210-240. Где-то так. То, что дешевле сотни, думаю, будет несколько попроще и похуже (ну, у всех свои критерии), а то, что дороже 150-180 за шеф 210 (ну, пусть 240), думаю, уже маркетинг.

Originally posted by IceManP:

ножи в Японии из Шведской стали. Для меня это нонсенс.

это от незнания. Если помните историю и Петр шведов звал сталь варить, а японы и тамахаганэ из неё делали. Так что не переживайте. Это хорошая сталь. И нож хороший. Тот верхний тоже нормальный. У меня их накири был. Был потому что понравился хорошему человеку. С точки зрения заточки начинающему предпочел бы шведов, ноя вообще шведам в этой области симпатизирую, так что выбирайте что самому нравится.

Вы наоборот должны были спросить, что такого в этой сталюке, что её японцы взяли, у которых и своих сталей достаточно. Значит что-то в ней хорошего есть.

Вы наоборот должны были спросить, что такого в этой сталюке, что её японцы взяли, у которых и своих сталей достаточно. Значит что-то в ней хорошего есть.

Ну,это не бином Ньютона.
После Фукусимы бОльшая часть промышленности была переориентирована на ликвидацию последствий,и производство специфических сталей-к которым относятся и ножевые-было либо сильно ограничено,либо вовсе свёрнуто.
Поэтому массовые производители начали искать другие стали.
Сандвик пришёлся по вкусу,вот и.. .
Кроме того,возить его из Швеции оказалось дешевле,чем покупать свою сталь в Японии же.
Бизнес.

Originally posted by тень:

После Фукусимы бОльшая часть промышленности была переориентирована на ликвидацию последствий,и производство специфических сталей-к которым относятся и ножевые-было либо сильно ограничено,либо вовсе свёрнуто.
Поэтому массовые производители начали искать другие стали.
Сандвик пришёлся по вкусу,вот и...
Кроме того,возить его из Швеции оказалось дешевле,чем покупать свою сталь в Японии же.
Бизнес.

Вешайте лапшу в другом месте. Японцы использовали швецкий материал когда Вы ещё не родились и атомных проектов в помине не было. И не потому что дешевле, а потому что своего мало. Плюс ко всему шведские стали сбалансированы по свойствам. Не знаете, так помалкивали бы.

Что касается радиации в принципе, то идет контроль в аэропортах и вероятность попадания радиоактивного материала к вам даже ниже, если покупать что-то внутри страны.

Энд:

Вешайте лапшу в другом месте. Японцы использовали швецкий материал когда Вы ещё не родились и атомных проектов в помине не было. И не потому что дешевле, а потому что своего мало. Плюс ко всему шведские стали сбалансированы по свойствам. Не знаете, так помалкивали бы.

Что касается радиации в принципе, то идет контроль в аэропортах и вероятность попадания радиоактивного материала к вам даже ниже, если покупать что-то внутри страны.

Ваша осведомлённость уступает лишь Вашей вежливости.

А про радиацию-это к чему?
О ней и речи не было.

Originally posted by тень:

Ваша осведомлённость уступает лишь Вашей вежливости.

Александр, всё же не к чему писать подобные сообщение не начиная с фразы "я не знаю, но думаю... "

Originally posted by IceManP:

Или лучше вот этот нож взять

какая разница? Берите уже что-нибудь. Такаюки плохих ножей не делает, впрочемкак и все другие именитые производители. если Вы про сталь, то шведы всегда хороши в хорошем исполнении. Будете гранд шеф. Точатся/правятся они легко.

При длине 240 ширина предпочтительна 48+
Берите, что глазу понравится. В работе примерно все равны.

Вот вечером вроде определился, а утром встал и понял, что я хочу.

Нержавеющий нож, с европейской рукоятью, надпись на лезвии выдавлена, РК желательно подольше чтобы держалась, желательно из Сакаи, в разумной ценовой категории до 200 $.

Есть ли варианты? Вы же тут знаете все злачные места

Я так понял шведская сталь есть ржавейка, а есть нержавейка. Как определить.

Чем больше читаю, тем больше меня мотыляет из стороны в сторону.

Хотите сказать, что вот этот нож, тоже весьма не плох. Это же SAKAI.
Что за сталь TUS ?

SAKAI TAKAYUKI TUS STEEL GYUTO JAPANESE CHEF KNIFE 210MM - 90 $

И еще вопрос. Не ругайте сильно.
Я вот не пойму в чем смысл 10-35-43-63 слоев дамасской стали если сердцевина все равно из другой стали? Более красив рисунок? а технологические свойства при 10 или 63 слоев одни и те же?

Возьмите вот такой нож http://yhst-27988581933240.sto... ood-han210.html
У меня такой, только wa-gyuto и без саи. Сталь довольно неплохая, заточку держит тоже неплохо, он кстати вроде как полунержавейка.

Originally posted by IceManP:

в разумной ценовой категории до 200 $

Мое личное мнение, которое никому не хочу навязывать, но постоянно об этом говорю, предостерегая тех, кто хочет заплатить только за нож. Кмк, 200 долларов - уже маркетинг.

Originally posted by IceManP:

Есть ли варианты? Вы же тут знаете все злачные места

Посмотрите тему "Где купить японские ножи" - или как-то так.

Originally posted by IceManP:

Чем больше читаю, тем больше меня мотыляет из стороны в сторону.

Ничего страшного. У многих так. Я, помнится, то ли несколько месяцев, то ли около года сначала изучал теорию (хороших ножей), а уже только потом купил. Т.е. ножи-то у меня, конечно, были, но подобные тем, что принято называть "ножи "европейских" посудных брендов". Кстати, дешевые ножи в какой-то мере хороши для обучения заточке. В плане работы камня по стали это, конечно, не то, но в плане умения держать угол, не давить, контролировать движения - вполне себе.

Originally posted by IceManP:

GYUTO JAPANESE CHEF KNIFE 210MM - 90 $

Хм.. . Интересная цена. Но лично я бы для начала попытался поподробнее изучить инфу про этот нож - все же японцы стоят, как правило, подороже...

Originally posted by IceManP:

Я вот не пойму в чем смысл 10-35-43-63 слоев дамасской стали если сердцевина все равно из другой стали? Более красив рисунок? а технологические свойства при 10 или 63 слоев одни и те же?

Ни в чем, кроме того, чтобы поднять с клиента побольше бабла - т.е. работа продавца и производителя исключительно на свой карман. Многие пользователи в этом разделе, особенно опытные (не хочу называть ников, чтобы не выделять кого-то, т.к. тут много грамотных людей), хорошо отзываются о моно-стали. Так что все эти дамаски-шмамаски - хрень это все.. . Да, красиво, да, защищает углеродку. Но и однослойная обкладка тоже защищает.. .

И все же даже для первого приличного ножа надо бы взять полноценный шеф 240мм (235мм) с шириной лезвия не менее 48-49 мм.

Традиционная японская рукоять ничем не уступает европейской, пожалуй даже имеет свои неоспоримые преимущества - она легче, общий баланс ножа сдвигается от больстера на пару сантиметров выше по лезвию, и работать ножом становится даже не удобнее, а как-то естественнее что-ли.

Есть нож от Hiromoto с европейской рукоятью и обухом 2.2 мм, прекрасен, но главным образом для летних салатов и для быстрой нарезки вареных овощей. Для моркови, сельдерея и прочего все же предпочитаю ножи с обухом поболее.

Нержавейка, конечно, удобна на кухне, но уход за традиционной углеродистой ржавеющей сталью не так уж и проблематичен. Да, надо вытирать. Через некоторое время покроется лезвие покроется естественной патиной и таких уж проблем с ним не будет.

Надо учиться точить и править самому.

А вот этот нож стоит рассматривать ?
Сталь Aogami 2 вроде как в обкладках нержавеющих.

JCK Original KAGAYAKI Aogami No.2 (Blue Steel No.2) Clad Series

KB-4

Cutting edge length: 245mm
Total Length:370mm
Blade Thickness: 2.4mm
Blade Width: 51mm
Handle Length:120mm
Total Weight: 240g

138 $

Стоит. Только к нему нужен комбинированный синтетический камень 1000/4000 или же 1000/3000.

k.a.porter:
Стоит. Только к нему нужен комбинированный синтетический камень 1000/4000 или же 1000/3000.

Вчера пришел камень JCK Special Combination Whetstone (#1000 and #4000)

Заточил дома ножи
Нож FELIX Solingen GmbH & Co. KG. г. Золинген, Германия материал лезвия: 4116 Krupp кованая сталь ( 45Cr MoV15)
стал брить волосы на руке Раньше не получалось этого достичь.

Заточил дома ножи

[B][/B]

Это первый опыт заточки ?

щаспою:
Заточил дома ножи
Это первый опыт заточки ?

Нет не первый Всегда точил.
Но чтоб волосы брил никогда не получалось.

В последнее время точил китайским Апексом
Камнями 300-600-1000-3000

А сейчас попробовал на камне JCK и не узнал нож

Solingen уже 14 лет у меня первый год резал как бритва (вообще не затачивал, а потом все как не пытался я его заточить, но былой остроты не получалось, а если и был острый то быстро тупился.
Вот сейчас посмотрю через сколько опять затупится.

Никогда не понимал все эти критерии типа бритья волос и прочего такого. Вы ведь не для этого его точили, чтобы брить предплечья, да?

JCK KAGAYAKI Aogami 2 очень уж симпатично выглядит, да еще при более чем гуманной цене.

k.a.porter:
Никогда не понимал все эти критерии типа бритья волос и прочего такого. Вы ведь не для этого его точили, чтобы брить предплечья, да?

JCK KAGAYAKI Aogami 2 очень уж симпатично выглядит, да еще при более чем гуманной цене.

Ну как бы тест на остроту

Хотя один раз у меня получилось, что бумагу резал как бритва, а вот на продуктах, чувствовалось какое то сопротивление...
Поменял угол заточки и все стало нормально.

IceManP:

И еще вопрос. Не ругайте сильно.
Я вот не пойму в чем смысл 10-35-43-63 слоев дамасской стали если сердцевина все равно из другой стали? Более красив рисунок? а технологические свойства при 10 или 63 слоев одни и те же?

Есть еще "нержавеющий булат", "торцевой булат", а еще ходят слухи о самозатачивающихся ножах. Дальше продолжать? Если по существу - ничего кроме маркетинга с целью развести на бабки.

sermmt:

Есть еще "нержавеющий булат", "торцевой булат", а еще ходят слухи о самозатачивающихся ножах. Дальше продолжать? Если по существу - ничего кроме маркетинга с целью развести на бабки.

Трехслойка, наше все Я правильно понимаю ?

IceManP:

Трехслояка, наше все Я правильно понимаю ?

Как пример мнения о "дамасске" -
http://www.kuznec.com/odamasc.html (если бы не упоминание "хоролуга" и ... , а так вполне себе мнение)
Если под трехслойкой имеется ввиду углеродка в мягких легированных обкладках, то это более понятно.

Японские кухонные клинки из AoGami, ZA-18, и т.д Традиционные рукояти, Керам. стержни
Покупаете шефа, нахлобучиваете ручку и вперед.

sermmt:

Как пример мнения о "дамасске" -
http://www.kuznec.com/odamasc.html (если бы не упоминание "хоролуга" и ... , а так вполне себе мнение)
Если под трехслойкой имеется ввиду углеродка в мягких легированных обкладках, то это более понятно.

Очень интересно было прочитать . спасибо.

k.a.porter:

JCK KAGAYAKI Aogami 2 очень уж симпатично выглядит, да еще при более чем гуманной цене.

Все мне нравится в этом ноже, но смущает название компании KAGAYAKI нигде кроме JCK про нее упоминания нет Или это просто линейка ножей от JCK, а не название компании производящей ножи? Пришли к мастеру и сказали, а давай ка мы твои ножи под своим брендом запустим и вперед. Так что ли ? Так кто же мастер?

ну и маленько размер ножа 240 не великоват ли? Сейчас пользуюсь шефом 150 немного не хватает.

Хотел бы наверное взять 210 но у JCK Kagayaki они закончились - ходовой размер наверное