зачем шеф-ножу остроконечная геометрия?

Кончиком ножа - не резался. А вот открытой пяткой - было пару раз, по неопытности, точнее, по небрежности.

Всёж, по размышлению, острый кончик на ноже - скорее дополнительная возможность. Другое дело, что не каждый её, возможность эту, может реализовать на практике. Вопрос опыта, личных предпочтений и желания.

ЗЫ: Пчаки - оне сильно разные. Как сфотографируешь 😂

С уважением.

Сам счас увлекаюсь сантоку формой.
Овощники тож люблю дропнутые.
И киритсучную форму конца в линейке.

Originally posted by AndKo:

ЗЫ: Пчаки - оне сильно разные. Как сфотографируешь

Этот как раз прям в мякоть ладони стремится формой своей.😁

острый кончик на ноже - скорее дополнительная возможность.

с этим не поспоришь НО оправдывает ли эта доп возможность те риски, неудобства, "угрозы", частые поломки, которая она, эта возможность, несет?
Как по мне, так нет, не оправдывает.
Интересно, что всем удобна форма сантоку с очень тупоконечной геометрией. Вопрос: почему никто не применяет эту удобную и безопасную геометрию на более крупных и длинных шеф-ножах?

Originally posted by Sergei SKIFO:

Вопрос: почему никто не применяет эту удобную и безопасную геометрию на более крупных и длинных шеф-ножах?

Как же никто, а Коржов?

Как же никто, а Коржов?

Это реально единичные экземпляры. И если я прявильно понял, то речь идет о крупноразмерном НАКИРИ, но не о шеф-ноже.

Ладно, подождём мнения от Мастеров.

Пока Мастера подтягиваются, я решил сделать "обрезание" кончика одному из своих немцев:) На очень скорую руку:) Результат меня совсем не разочаровал:)
Функционалъность, кроме "пыряния", конечно, сохранилась. Травмобезопасность увеличилась на несколько порядков:)Вопрос эстетики пока не обсуждаем:)

Овощник такой у меня давно уже есть:) Кстати, он из сломавшегося от падения слайсера:) НО в овощном/коренчатом остроконечная форма несет в себе необходимую функционалъность, например поковырятся им в овощах. В разделочном ноже остроконечная геометрия необходима, например пленки срезать. Она не нужна и лишняя только в геометрии шеф-ножа:)

Originally posted by Sergei SKIFO:

Может быть просто исключить эту вобщем то бесполезную и, главное, ОПАСНУЮ геометрию из обихода? Думаю, что тупоконечная геометрия шеф-ножей придется очень по душе большой женской аудитории, которая сейчас с опаской смотрит на столь распространенную и ОПАСНУЮ остроконечную геометрию.

А может Вы этот вопрос озвучите хотя бы своей супруге?
Послушаете от нее проповедь о своем не очень далеком уме.
Я не готовлю (вернее готовлю очень мало), но если не проточить острие (кончик, пыряльню, протыкальню) то через очень короткое время нож вернется с комментарием - НЕ РЕЖЕТ!!!
А Ваши тараканы - только Ваши тараканы )
У женщин пчаки очень редко бывают "любимыми" ножами, я бы даже сказал - Это исключение из правил!!!

ЗЫ Вот ни от одного(ой) клиента(ки) ни разу не слышал - порезался кончиком! Вот комрад АндКо правильно говорит, очень часто просят скруглить пятку, ей режутся в РАЗЫ бОльше, если не в десятки раз.
А острый кончик страдает скорее САМ, нежели оператор, от нецелевого его использования )

ЗЫЗЫ если вброс удастся - я напьюсь )

Если это универсал, то для обвалки костистого мяса нужен острый нос.
Если фрукты\овощи и филе, то дропнутый нос удобней.
После того, как ткнул несколько раз ножом в ладонь, стал дропать нос.
Из куриной тушки вырезаю кости филейником с острым носом.

А может Вы этот вопрос озвучите хотя бы своей супруге?

А можно один встречный вопрос ?:
Ваша супруга готовит/работает шеф-ножом с длиной РК от 20 см?

Насчет заточки: Протачивать РК у начала и окончания РК НЕОБХОДИМО при любой, остроконечной или тупоконечной геометрии.

Кстати, если будете готовить больше и именно с использованием шеф-ножа, то очень быстро придете к пониманию "опасности" и нефункциональности остроконечной геометрии именно в этом типе ножей

Если это универсал

Коллеги, в этой теме речь идет о геометрии ШЕФ-НОЖА.

о геометрии ШЕФ-НОЖА.

Как скажите .

Тут смотрел какой то видос, типа богатый блогер ходет жрать по ресторанам.
Он пришел к какому то шефу съесть одну сушу за 25 т.р.
А у того присанточенная.янагиба за 30 тыс.долл.
Прям пир духа.)))

Sergei SKIFO:
Может быть просто исключить эту вобщем то бесполезную и, главное, ОПАСНУЮ геометрию из обихода? Думаю, что тупоконечная геометрия шеф-ножей придется очень по душе большой женской аудитории, которая сейчас с опаской смотрит на столь распространенную и ОПАСНУЮ остроконечную геометрию. А там, глядишь, и количество бытовых "травм" сильно уменьшится.

Вы забыли о самой травмоопасной составляющей ножа, РЕЖУЩЕЙ КРОМКЕ. Убрать её, а то есть опасность ноготь срезать, а то и отрезать кусочек пальца, а уж большим ножом и пол руки отхватить. УБРАТЬ её, что бы проблем не создавала.
Количество травм уменьшится, если инструмент будет нормальным, а главное НАВЫК работы.

П.С. Нож более 20 см. на современной кухне редко нужен.

П.П.С. У всех свои тараканы, главное их не размножать.

С Уважением, Владимир.

Вы забыли о самой травмоопасной составляющей ножа, РЕЖУЩЕЙ КРОМКЕ. Убрать её,

Убрав режущую кромку вы УНИЧТОЖИТЕ ПОЛНОСТЬЮ функциональность шеф-ножа. Изменив геометрию с остроконечной на тупоконечную вы СОХРАНИТЕ ПОЛНОСТЬЮ функциональность шеф-ножа, многократно повысив при этом его ТРАВМОБЕЗОПАСНОСТЬ. Как считаете, есть разница?

П.С. Нож более 20 см. на современной кухне редко нужен.

Да если задуматься, то и нож менее 20 см может быть не вострбован на кухне Если не готовить самому

П.П.С. У всех свои тараканы, главное их не размножать.

Главное это в своих тараканах разбираться или хотя бы пытаться это делать И не допускать, чтобы ваши тараканы начали разбираться с вами

Интересная тема. Но. Есть одно но, которое непоколебимо. Каждый выбирает под себя. У мясника ножей что у домушника отмычек.
Разделочный, обвалочный и не один,шкуросьемный,филейные и для нарезки полуфабрикатов, еще ж те что для птици и для рыбы. Есть и двусторонние чтоб неменяя нож небольшие кости рубать.
В холодном цеху ножи для мяса,разные,там же для рыбы, ветчины и конечно ж овощей. Несчитая карвинга, тот же нож для разного хлеба, да. Хлеб нарезают разными ножами, ведь ржаной и белый разные, и срез специфичен несчитая структуры самого хлеба.
Горячий цех- там да, супы, гарниры и причая радость.
В кондитерском- там своя специфика.
Да, все под руку мастера. Кто к чему приспособлен. Дома имею 12 ножей, несчитая топорика.
Пипец много букаф написал.
Самое ж главное чтоб все рабочие ножи были именно той остроты что надо мастеру своего дела. Даже самые самые ножи садяца за пару рабочих смен и требуют правки. Да, рабочий инструмент требует ухода.всем целых пальцев.

Интересно, а почему к такому же мнению не пришли эдак лет 200 назад? Или те же япы, которые на кухне используют 200 ножей (для каждой операции - свой). Но делают почти все ножи почему-то с остриём (за редким специфическим исключением)

Кончик делают "низким" для уменьшения площади контакта с продуктом. Он так легче режет. А сам нож делают "высоким", что бы костяшками не биться об доску. Поэтому и появился "треугольник".

Интересно, а почему к такому же мнению не пришли эдак лет 200 назад? Или те же япы, которые на кухне используют 200 ножей

Ну почему же не пришли? Вот, например, японцы: Накири или Усуба, Такохики,Хамокири Сантоку, кстати, очень японское порождение, функциональное и безопасное А вот Гюйто это уже дань Европейскому шефу с его вечно агрессивной травмоопасной остроконечной геометрией. Японцы может быть и сделали бы Гюйто более безопасным, но это же будет идти в разрез с его прародителем Европейским шефом Наверно поэтому и делают они крупные Сантоку с длиной РК до 20 цм и более.
У Европейцев крупных ножей с тупоконечной геометрией я пока не встречал

Поэтому и появился "треугольник".

Кстати, может быть интерсная версия по поводу формы ножа в принципе . Но вопрос то в том, почему, оставив "треугольник" не повысить его травмообезопасность убрав всего несколько миллиметров острой вершинки?
Зачем и кому нужна эта остроконечная геометрия на шеф-ноже?

Интересно, а почему к такому же мнению не пришли эдак лет 200 назад?

Еще одна причина в том, что лет 200 назад, да и по позже, кухонный нож еще нес в какой то степени функцию ОРУЖИЯ, которым можно было защищаться, да и нападать. Но сейчас то, я надеюсь, все согласятся, что эта функция шеф-ножу не нужна. Или, скажем, не очень важна

Сантоку - нож домохозяйки (говорю безотносительно пола). Непроизводительный, но крайне безопасный. Резать роллингом (наиболее производительный способ массовой шинковки - нарезки) нельзя как раз в силу формы ножа (отсутствует дуга подъема кромки к носу).

Шеф (гюйто) - нож прежде всего для скоростной шинковки, и конструкция его заточена на это. Соответственно, безопасность принесена в жертву скорости и производительности.

Современный пользователей кухонных ножей в массе своей банально не владеет роллингом от слова совсем. Пушкат - наше современное резательное фсё. Соответственно, интуитивно выбирается более безопасный и дружелюбный форм-фактор. Как обычно, назначение определяет форму. А уж после на базис накладывается маркетингово-идеологическая надстройка, выпячивающая (подчёркивающая) имеющиеся достоинства. Я так думаю.

С уважением.

Каждый выбирает под себя.

Трудно не согласиться НО в этой теме мы ведем речь об одном типе ножа: о шеф-ноже.

главное объяснение такой геометрии- лень. лень брать другой нож для выковыривания глазков картошки и т.п. не лень- берем цай-дао, и не рискуем...

Сантоку - нож домохозяйки (говорю безотносительно пола). Непроизводительный, но крайне безопасный. Резать роллингом (наиболее производительный способ массовой шинковки - нарезки) нельзя как раз в силу формы ножа (отсутствует дуга подъема кромки к носу).

Шеф (гюйто) - нож прежде всего для скоростной шинковки, и конструкция его заточена на это. Соответственно, безопасность принесена в жертву скорости и производительности.

Выше фотография сантоку и гюйто от одного известного японского производителя. Как видите, кривизн РК обоих ножей идентичная Просто обрезали гюйто, продали тупоконечную геометрию и получили сантоку - более безопасный нож.
Так почему же не обреазть гюйто всего на 5 мм с тупоконечной геометрией, повысив безопасность и сохранив функциональность более длинной, чем у Сантоку, РК для шинковки/роллинга?

Про оружие - остроумно и интересно, но немного всё же, как мне думается, не совсем точно.

Прежде всего - оружие в прошлом практически всегда носило определенную сакральную нагрузку. Использовать его для чего-нибудь ещё, кроме как для «благородного и богоугодного дела убийства себеподобных», сословиям тогдашних профессиональных армейцев (дружинников, кшатриев, самураев и так далее) резко не одобрялось. Я, конечно, не отрицаю, что в силу практицизма и присущей рациональности, при необходимости кинжалом или ещё какой сепукой можно было и хлебушка порезать, но не массово и не публично же! Ну, а чтобы оружие подобным образом не дискредитировали всякие пиджаки гражданские, «военно-милитаристкие дизайны» были жестким образом «запатентованы», и воспроизводить их просто так было не можно. Как и владеть, если ты не относился к соответсвующему сословию или касте (в случае массовой мобилизации ополченцам торжественно вручались собственные же цеп, перенасаженная коса, ну, или топор на удлиненном топорище).

Ручные инструменты тогда носили гораздо большее прикладное значение, чем сейчас, ибо их юзали много более и практика применения оттачивала форму очень быстро (ну, если не было каких религиозных заморочек и запретов). Поэтому универсальный нож-кухарь имел острый нос, которым можно и свнюшку приколоть, и рыбине брюхо вспороть, и брюкву али свёклу какую почистить, и потом на колоде всё это нашинковать в ботвинью-окрошку. Хотя, не отрицаю, и защититься попытаться можно, но даже против короткого копья шансов всёж маловато, как ни крути

А у японцев боевое колодное оружие вообще тантообразное, наконечник не совсем пыряльно-тыкательный, и ваще задран вверх - а всё кухонное придропнуто. Что прекрасно подтверждает мой предыдущий тезис.

Всё ИМХО и вялые малологичные разрозненные рассуждения перед сном.

С уважением.

Ручные инструменты тогда носили гораздо большее прикладное значение, чем сейчас, ибо их юзали много более и практика применения оттачивала форму очень быстро

Соглашусь Но все таки хочу вернуться к заданной теме, т.е. к шеф-ножу в его сегодняшнем понимании с длиной РК от 20 см

главное объяснение такой геометрии- лень. лень брать другой нож для выковыривания глазков картошки

Так шеф-ножом в принципе картошку чистить неудобно Можно конечно, но очень неудобно

Sergei SKIFO:

Выше фотография сантоку и гюйто от одного известного японского производителя. Как видите, кривизн РК обоих ножей идентичная
Так почему же не обреазть гюйто всего на 5 мм с тупоконечной геометрией, повысив безопасность и сохранив функциональность более длинной, чем у Сантоку, РК для шинковки/роллинга?

Прежде всего: гюйто - это ояпоненая копия французского или немецкого шефа. И, соответственно, они привнесли туда много от своей техники реза - тонкость и высокую твёрдость режущей кромки, нерабочую (для роллинга) заостренную форму носика. Потом пошли дальше (прямо в русле Вашей логики) и носик вообще дропнули, а чё - массового-то пользователя нет, ибо Роллинг в Японии не в почёте (оливье не очень ровными кубиками со слегка подсмятыми гранями тазиками они не режут, а вот всякие сашими микропорциями прозрачными слайсами кучеряво на блюдечках выкладывают с большим энтузиазмом и пониманием). При этом они не воспроизвели сам дух евро-шефа: скорость нарезки, неубиваемую надёжность, практичность использования. Ибо роллинг именно об этом, и он определил форму.

Зы: гюйто роллингом резать более-менее может, сантоку - нет. Длина и радиус(ность) участка дуги имеют критическое значение. На фото они отличаются значительно.

С уважением.

Длина и радиус(ность) участка дуги имеют критическое значение. На фото они отличаются значительно.

Посмотрите повнимательней: длина РК безусловно разная, радиусность и форма дуги РК идентичная у обоих. Кстати, сам удивился этому когда сфотографировал и сравнил

носик вообще дропнули, ибо Роллинг в Японии не в почёте

Посмотрите также на фото немца до и после "дропа" носика в начале темы. Способность этого немца работать роллингом после "дропа" не изменилась.

Sergei SKIFO:

Посмотрите повнимательней: длина РК безусловно разная, радиусность и форма дуги РК идентичная у обоих.

Дизайнерская фишка производителя, не более.

Sergei SKIFO:

Посмотрите также на фото немца до и после "дропа" носика в начале темы. Способность этого немца работать роллингом после "дропа" не изменилась.

Вот тут я не спорю, очевидно же. Однако полностью опасный фактор и не устранен, лишь слегка (в буквальном смысле) купирован 🙂

С уважением.

Весьма много написанно, но еще ж есть и сам механизм работы ножем.
Да, ножом можно работать по разному. Можно срезать, нарезать, можно резать,можно пяткой ножа или его спиной и мясо отбить-надсечь, формировать те же котлеты,сырники и тд.
На той же доске, та же резка зависит от рук мастера. Протягивая клинок на себя,от себя, или толкая клинок к себе, просто рассекая продукт.
С формой и размером да. Классический треугольный с пяткой ниже рукояти. Удобен при работе с большими обьемами нежели на домашней кухне. Вес ножа- немаловажный фактор. Неважно для домашних заготовок, а в работе- от легкого ножа толку мало, от тяжелого толстого ножа- рука отсохнет к вечеру что и вздрочнуть незахочется. И в кухонных ножах для дома и в ножах для работы есть 2е большие разници.
Все ж почти отдавали долг родине, и наряд на кухню получали.
Даже в армейской столовой все ножи были разные. Да, большинство дальше котломоя и кореньщици непродвинулись. А как же все остальное?
На роту надо котел 50 литров наварить только супа. Это ж 40% корнеплодов считай. Понятно что на массовом малобюджете никто непарится с формой и стандартом нарезки, но все же. У нас в отряде было иначе, и мясо с леса чаще чем со склада, но.. . с офицерским составом все одно под сотню. А повар один, ну и залетчиков небыло. Да наряд на кухню, у кого руки под лопату тех мросили не отправлять. Им хватало работы.И котел один. И разници нет. Готовили ребята как для себя. Да, чаще с маргарином и прочим комбижиром, но.. и пирогов могли напечь и котлетки да всякие разные запеканки).

И в кухонных ножах для дома и в ножах для работы есть 2е большие разници.

Согласен полностью И в первом посте специалъно для внимательных читателей вопрос был сформулирован с ответом на вопрос где мы рассматриваем "нужность или ненужность" остроконечной геометрии шеф-ножа - НА ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ КУХНЕ

И пока, на основании всего выюесказанного, можно сделать два вывода:
1. Шеф-нож на любительской кухне НУЖЕН и удобен, например для шинковки овощей.
2. Остроконечная геометрия шеф-ножу на любительской кухне НЕ НУЖНА и даже вредна из-за ее практически нулевой функционалъности и вместе с тем повышенной травмоопасности