Большие ножи

Тут у всех ножей немеряно, каких угодно. Я вот лично для себя, не вижу ни одной причины нах бы я его куплю. Но народ извращается как может, и на здоровье..

Originally posted by Tras Krom:

вот лично для себя, не вижу ни одной причины нах бы я его куплю.

Покупать не надо. Можно взять у кого нибудь пощупать, у меня нет на данный момент трехсоток.

Originally posted by Tras Krom:

Но народ извращается как может, и на здоровье..

Никаких извращений не вижу.
Извращение -это когда складни на магните😄😄😄

Сведен толсто, размер огромный, рез по прогнозу, я сам не пользовался, скорее всего проиграет тонкому сведению, требует большой кухни или проф использования. Остаётся вопрос, ну и нафига? Я не стебусь, вот правда, ну и нафига?

Я Kohetsu (и ещё пару япов из тестового ролика) брал, когда качество реза было для меня не очевидным, поскольку не сталкивался с этой маркой. Когда попробовал нож сам, остался доволен. Поскольку могу быть пристрастным, передал ножи на тесты Вячеславу; он в целом подтвердил мои впечатления.
Рез при этом у всех трёх ножей, на мой вкус, очень даже неплохой; он не дотягивает до ножей Вячеслава или Дамира, но превосходит подавляющее большинство серийки.
Я не профи в кулинарии, скорее, продвинутый любитель. Эти ножи - чисто для души, мне нравится ими работать, пусть объёмы на домашней кухне далеки от переработки продуктов в общепите.
Но, подозреваю, эта же история характерна для 90% всех предметов и инструментов, которые выбирает народ на Ганзе в том или ином разделе.
Не думаю, что топорами в соответствующем разделе работают исключительно профессиональные лесорубы, бушкрафт-ножами - настоящие таежники, охотники-промысловики, а мультитулами - исключительно спецы-монтажники.
В общем, это вещи для души, для удовольствия.

Понятие изврата у всех свое. У меня из десятка, дорогих, и даже очень, сука, именитых, специально заказанных, кухонных ножей в работе в 95% случаев один. Чтобы даже захотелось попробовать один такой длинный, я не знаю что должно произойти.

Особенно если напомните, что на рез влияет не только сведение, но и геометрия клина в целом: и геометрия спусков, и геометрия РК (в том числе угол и форма заточки - та же линза на РК), и качество заточки...

Всё верно !!!

Так кто же спорит с этим? Но физику и динамику процесса резания не обманешь как может нож с толстым сведением, скажем 0.3-0.4 ЛЕГКО заходить/внедряться в продукт?? А если он ЛЕГКО в продукт не заходит, то откуда возьмется ЛЕГКИЙ рез?? Толщина сведение определяет НАЧАЛО процесса резания. И только после внедрения РК в продукт вступает в игру геометрия спусков. Только правильная комбинация всех перечисленных выше факторош обеспечивает легкий рез. НО нож с толстым, скажем более 0.3 а может даже и 0.2 мм сведением , никогда легкорезом не будет Но работать на кухне он будет вполне приемлимо для большинства пользователей

Тут у всех ножей немеряно, каких угодно. Я вот лично для себя, не вижу ни одной причины нах бы я его куплю. Но народ извращается как может, и на здоровье..

Вы перепутали тему. Здесь никто ничего не продаёт и даже не рекламирует. Я предлагаю делиться своими впечатлениями тем людям, которым большие ножи интересны. Если они НЕ интересны, об этом достаточно упомянуть.
Заявлять:

не вижу ни одной причины нах бы я его куплю. Но народ извращается как может, и на здоровье

- всё равно, что прийти на форум watch.ru и начать доказывать, что часы давно устарели, мобильники рулят, а механическими часами интересуются одни ретрограды.
Или это ситуация из "Обыкновенного чуда": "Я три дня гналась за вами, чтобы сказать, как вы мне безразличны!"?

ОК, я услышал!

Eagle77:
- всё равно, что прийти на форум watch.ru и начать доказывать, что часы давно устарели, мобильники рулят, а механическими часами интересуются одни ретрограды.
Или это ситуация из "Обыкновенного чуда": "Я три дня гналась за вами, чтобы сказать, как вы мне безразличны!"?

ОК, я услышал!

Да не, это не про это. Я же не против, я хочу понять что такого я не вижу, что видят владельцы вот этого, длинного

Я, кстати, думаю, что по большому счету искать легкорез среди больших ножей все равно, что искать арабского скакуна среди ломовых лошадей Задачи изначально у легкореза и большого шеф ножа разные Тем более если речь идет о проф кухне, где в основном большие шефы к использованию и предназначены

Понятие изврата у всех свое. У меня из десятка, дорогих, и даже очень, сука, именитых, специально заказанных, кухонных ножей в работе в 95% случаев один. Чтобы даже захотелось попробовать один такой длинный, я не знаю что должно произойти.

А у меня кухонников больше двух десятков навскидку. Серийных современных ножей у меня на кухне не осталось, пользуюсь ножами от мастеров. Из моих кухонников больше десятка ножей 300+ мм, из которых половина старше 100+ лет - и я прекрасно понимаю, в чём их особенности и преимущества.

Количество лет это не критерий. Возраст не гарантия качества. Я понимаю что не в тему, но самая старая бритва у меня в коллекции примерно 1780 года и чего? Я даже ее точить не буду. Фуфло в смысле бритья наверняка. Так же и старье в годах в ножах, не гарантия качества. А вот с точки зрения коллекции это да, круто.

Я же не против, я хочу понять что такого я не вижу, что видят владельцы вот этого, длинного

Универсальность, пожалуй. От возможности рубануть кость или перерубить хребет солидной рыбине до шинковки зелени, тонкой нарезки овощей и снятия филе. Причём всё это делать одним ножом вполне комфортно.

Я, кстати, думаю, что по большому счету искать легкорез среди больших ножей все равно, что искать арабского скакуна среди ломовых лошадей Задачи изначально у легкореза и большого шеф ножа разные Тем более если речь идет о проф кухне, где в основном большие шефы к использованию и предназначены

Имеете полное право так думать! Но при этом ошибаетесь! Поскольку грамотный большой шеф, настроенный под такой запрос (особенно Артельник) - очень даже легкорез!

Поскольку грамотный большой шеф, настроенный под такой запрос (особенно Артельник) - очень даже легкорез!

Вот тут и кроется один из источников разногласий Давайте тогда разделим большие ножи на категории:
1. Большие ножи, скажем, для нарезки хлеба
2. Большие ножи для шинковки
3. большие ножи для мяса (типа абаттрe)
4. Большие рыбные ножи и т.д.

и ОТДЕЛЬНО стоящие универсальные ножи типа артельников, являющиеся по сути попыткой обьединения трех типов ножей в одном.

Очень они уж разные, эти большие ножи

Количество лет это не критерий. Возраст не гарантия качества.

Когда сохраняют самые ценные и качественные вещи - вполне себе критерий. Ширпотреб и низкокачественные вещи изнашиваются, ломаются, ими не дорожат. А вот к качественным предметам отношение, как правило, другое, более бережное. И сохран у них, как правило, тоже лучше. Хотя, конечно, встречаются и абсолютно варварски убитые ножи, бритвы и т.д.

Я понимаю что не в тему, но самая старая бритва у меня в коллекции примерно 1780 года и чего? Я даже ее точить не буду. Фуфло в смысле бритья наверняка.

У меня парочка опасок, Рейнольдс и Востенхольм, первой половины 19 века, бреет отлично и вполне комфортно. Проверял на своей шкуре!

Так же и старье в годах в ножах, не гарантия качества. А вот с точки зрения коллекции это да, круто.

Опять же, сильно зависит от исходного качества предмета и обращения с ним. Если нож сильно уточен, сведение ушло, а угол завален - хорошего реза в таком состоянии ждать не стоит. Ножу нужен серьёзный ремонт.
Но бывают и другие примеры. Например, мне несколько лет назад достался нож Кондратова конца 19 - начала 20 века практически в идеальном состоянии. Сначала лежал у одного старого собирателя в коллекции, потом у вдовы его купил шеф одного из хороших московских ресторанов, который понимал, что у него оказалось в руках - и пользовался ножом очень бережно.

Вот тут и кроется один из источников разногласий Давайте тогда разделим большие ножи на категории:
1. Большие ножи, скажем, для нарезки хлеба
2. Большие ножи для шинковки
3. большие ножи для мяса (типа абаттрe)
4. Большие рыбные ножи и т.д.
и ОТДЕЛЬНО стоящие универсальные ножи типа артельников, являющиеся по сути попыткой обьединения трех типов ножей в одном.

Очень они уж разные, эти большие ножи

А зачем? Когда большой шеф - по определению универсальный нож, а Артельник - максимально универсальный шеф?
Это нож для хлеба, Накири или Lobster Splitter - примеры специализированных ножей под конкретные задачи. Артельниками Дамира и Славы я вполне работал и по костям, и зелень шинковал без каких-либо проблем и нареканий.

Как коллекционер-коллекционеру, сохран и качество ножа это разные вещи. Приятно пользоваться чем то старым, да. Но блин, что-то современное из порошка сделаное хорошим мастером будет в разы лучше по сумме характеристик чем вот это старье которое мы любим. Особенно если есть чёткое понимание что от этого ножа нам надо.

По факту электричество лучше чем печь. В моменте кажется иначе, но в результате все за электричество Конечно могут быть особенности восприятия. Я вот могу порубить кости якутом из s125v, а лучше микро топором от Gränsfors а нашинковать что-то шефом из n690 и нах это старье, ну вот честно.

А зачем? Когда большой шеф - по определению универсальный нож, а Артельник - максимально универсальный шеф?

Для того, например, чтобы предметно обсуждать категорию УНИВЕРСАЛЬНЫХ двух-трехзонных больших шеф ножей или артельников, а не скатываться опять в дискуссию о факторах, опрделяющих легкорез

Originally posted by Eagle77:

Рез при этом у всех трёх ножей, на мой вкус, очень даже неплохой; он не дотягивает до ножей Вячеслава или Дамира, но превосходит подавляющее большинство серийки.

Дим,рабочих характеристик выше крыши, видео и фото видели.
Морковка соломкой, капуста соломкой.

Originally posted by Tras Krom:

. Я понимаю что не в тему, но самая старая бритва у меня в коллекции примерно 1780 года и чего? Я даже ее точить не буду. Фуфло в смысле бритья наверняка. Так же и старье в годах в ножах, не гарантия качества. А вот с точки зрения коллекции это да, круто.

А почему не воспользоваться?
Бритва вещь такая, фуфло может быть любая, независимо от времени произодства, наверняка сами знаете.

Как коллекционер-коллекционеру, сохран и качество ножа это разные вещи.

Как коллекционер - коллекционеру: не стоит путать материалы вещи, качество вещи и её технологичность!
Ножи из углеродки (хоть старые, хоть современные) по определению требуют большего ухода, чем современные. Однако качество обработки, сборки, подгонки у них лучше, а геометрия выше на голову, чем у современной серийки.

блин, что-то современное из порошка сделаное хорошим мастером будет в разы лучше по сумме характеристик чем вот это старье которое мы любим. Особенно если есть чёткое понимание что от этого ножа нам надо.

Ровно поэтому я заказываю версии старых Артельных ножей из современных сталей, в том числе из порошка. При этом я точно знаю, что старые рукояти из эбена, макассара прожили 100+ лет и до сих пор живы. Уверенности в том, что микарта, G-10 или карбон проживут 100+ лет, у меня нет...

Tras Krom:[. Так же и старье в годах в ножах, не гарантия качества. А вот с точки зрения коллекции это да, круто.[/B]

Кстати, не согласен.
Скока старых ножей видел, качественно выполненны по геометрии, да ТО не у всех хорошее. Но геометрия берет верх.
Сейчас такого нет в европейском сегменте, поголовно ломики, не спроста считаю.

Дим,рабочих характеристик выше крыши, видео и фото видели.
Морковка соломкой, капуста соломкой.

Да я-то в курсе, это камрад усомнился.

Slava B:

А почему не воспользоваться?
Бритва вещь такая, фуфло может быть любая, независимо от времени произодства, наверняка сами знаете.

Ну это когда она у тебя одна, то да, а когда .. . короче не будем о количестве, больная тема.. . то нах надо я сам люблю использовать винтаж. Но только до того момента когда он лучше чем новодел. В бритвах это другая понятная лично мне тема.
А вот в ножах, особенно больших, я вот не уверен что старье под сотню лет будет лучше чем заказанный здесь, на Ганзе нож из порошка и иже с ними.

Originally posted by Tras Krom:

А вот в ножах, особенно больших, я вот не уверен что старье под сотню лет будет лучше чем заказанный здесь, на Ганзе нож из порошка и иже с ними.

Ну тут такая тема, многогранная, также как и большие ножи, самые разные были по геометрии.
Понятно,что оглядываясь и опираясь на старые образцы, можно сдлелать лучше.
Что собсно так оно и происходит. Вот эти самып большие ножи дали много пищи для размышления

Eagle77:

качество обработки, сборки, подгонки у них лучше, а геометрия выше на голову, чем у современной серийки.

Мы же вроде на Ганзе. Тут с серийкой плохо куда не плюнь, везде кастомы и почти эксклюзив.. и в большинстве случаев качество отличное бывают конечно идущие своим путем.. ну да ладно .

Для того, например, чтобы предметно обсуждать категорию УНИВЕРСАЛЬНЫХ двух-трехзонных больших шеф ножей или артельников, а не скатываться опять в дискуссию о факторах, опрделяющих легкорез

Ещё раз: шеф по определению самый универсальный нож на кухне; большой шеф, возможно, требует бОльших навыков для работы, но как инструмент - более универсал, чем небольшой или средний шеф. Артельник (точнее, тяжёлый большой нож шеф повара с 2-3 зонами толщины по обуху и сведению) - максимально универсальный нож, которым не только можно, но и достаточно удобно делать всё, кроме чистки овощей и фруктов. В комбинации с овощечисткой он закрывает, пожалуй, 99% работ по кухне.
Так вот, нет никаких запретов и ограничений на легкорез Артельника! Тем более, что при желании вполне можно подобрать сталь вроде 3V, Vanadis-ов разных марок, PGK или их аналогов, которая обеспечит достаточную прочность при довольно деликатном сведении.
Во всяком случае, я рубил своей мачетиной из 3V на 63 HRC со сведением в районе 0,2 мм копчёно-варёную свиную рульку - без последствий для РК.

вот в ножах, особенно больших, я вот не уверен что старье под сотню лет будет лучше чем заказанный здесь, на Ганзе нож из порошка и иже с ними.

Мы про что? Про геометрию и рез ножа или про преимущество современных сталей?
Если про стали, вопросов нет. Современные стали гораздо более продвинутые по составу и гораздо более износостойкие, чем стали, выпущенные 100+ лет назад. И в уходе, конечно, нержавеющие стали проще, чем углеродки.
Если про геометрию и рез, то далеко не каждый современный мастер делает (и вообще сделает) что-то на уровне старого Артельника или его импортного аналога - Canadian Massiv Chef s knife/Super Cook Chef или Nogent style chef.
Слишком сложно, трудоёмко, дорого! В общем, штучный товар для ценителей, который ещё и стоит недёшево по вполне понятным причинам.

P.S. При этом на Ганзе сейчас, на мой взгляд, собрались уникальные мастера в части изготовления кухонных ножей (бОльшая их часть здесь и выросла), которые могут дать фору самым известным и раскрученным ножеделам вроде Шигефусы, Такэды или Ватанабэ.

Eagle77:

которые могут дать фору самым известным и раскрученным ножеделам вроде.. Такэды или Ватанабэ.

Я был если не первый, то один из первых в RU который у них купил ножи. Но они так и лежат.. А пользуюсь я совсем другими.

Originally posted by Tras Krom:

Но они так и лежат.. А пользуюсь я совсем другими.

Почему лежат, и чем конкретно пользуетесь?

Пользуюсь вот этим. Но он до критериев больших ножей в этой теме не дотягивает. Хоть и не очень маленький.

Originally posted by Tras Krom:

Пользуюсь вот этим

Отличный нож.
Но смотрю что тяготеете к японскому стилю.

Покопаюсь у себя, и постараюсь выложить еще больших ножиков.

Вот тут немножко:

Пользуюсь вот этим. Но он до критериев больших ножей в этой теме не дотягивает. Хоть и не очень маленький.

Отличный японостайл, Влад своё дело знает! Волкоморов, кстати, делает (как минимум, делал) и большие ножи. При желании можно уточнить его точку зрения, в чём их смысл - и есть ли он вообще?

Tras Krom:
Тут у всех ножей немеряно, каких угодно. Я вот лично для себя, не вижу ни одной причины нах бы я его куплю. Но народ извращается как может, и на здоровье..

Полностью согласен

Eagle77:

Слава, это тебе спасибо за тест и видео!
У меня до них откровенно не доходили руки.

А как бы их потестить, после Славы?
Так глядишь и пару таких сделаю.

Ещё раз: шеф по определению самый универсальный нож на кухне; большой шеф, возможно, требует бОльших навыков для работы, но как инструмент - более универсал, чем небольшой или средний шеф. Артельник (точнее, тяжёлый большой нож шеф повара с 2-3 зонами толщины по обуху и сведению) - максимально универсальный нож, которым не только можно, но и достаточно удобно делать всё, кроме чистки овощей и фруктов. В комбинации с овощечисткой он закрывает, пожалуй, 99% работ по кухне.

И вот тут мы подходим к банальному вопросу: что функционально выполняет конкретную работу/задачу лучше и эффективнее: универсальный инструмент или специализированный? Думаю, ответ очевиден В целом, Универсалъность нужна там и тогда, где и когда нет возможности воспользаваться специализированным инструментом. Возвращаясь к ножам: сегодня у всех любителей ножей, как правило, хватает различных специализированных ножей на домашних кухнях (филейники, шинковочные, овощные, слайсеры, обвалочные, и т.д.), т.е. выбор более эффективного инструмента по сравнению с универсальным всегда есть. Поэтому функциональности и необходимости в пользовании большими универсальными ножами на домашней кухне я не наблюдаю
При этом технической, коллекционной, познавательной, и т.д. ценности больших ножей, и тем более артельников, я не отрицаю У самого есть в наличии несколько И иногда даже ими режу

Развивая свое предыдущее сообщение, наверное, буду сам себе протоворечить НО Появился у меня один удивительный крупный шеф нож Немного не дотягивает до 280 всего 270 И, кстати, с достаточно тупоконечной геометрией Строй ножа сложный, трехзонник. Реальный универсал, при этом Режет сказочно И вот на примере этого замечательного произведения кухонного ножестроения могу сказатъ, что если большой нож сделан грамотно, то работать им большое удовольствие Видео реза типового набора продуктов этим ножом загружено Приятного просмотра