Первый японец

Originally posted by Aleksander-Iskander:

Ну да, дай, потом завопит всех поперережу.

А меня сердце кровью обливается, когда представлю своего красавца в других руках. Отсюда и все остальные двадцать.)))

Мне проще, выделил бабане 7 ножофф и она в сторону моих даже не глядит.

Моритака в ноль 65 твёдость, вроде. Aogami Super Gyuto 210mm KG-210 12940р.
И чё?)))
Только сегодня от него женщину отгонял, а она вопила - дай, он режет лучше всех.)))

Дело в том, что мне ржавеющая и требующая заточки исключительно на камнях углеродка не интересна совершенно.
Пробовал японцев из углеродки - не нравятся. Не люблю запах окисляющейся углеродки - и для меня это важно. И не хочу заморачиваться с камнями.
А Элмакс, который правится тонким керамомусатом в несколько движений раз в месяц-полтора и не склонен к коррозии в принципе - самое то!
Ну и ещё один момент: европейский профиль клина мне ближе японского - и это тоже сыграло свою роль при выборе ножа.

Originally posted by Eagle77:

правится тонким керамомусатом в несколько движений раз

Абсолютно всё.)))

be-open:

И что я там должен увидеть? Что ваши полтопора не рассыпались пополам при небольшой ударной нагрузке по куриной голени? Ахаха, вы правда считаете это каким то существенным достижением для кухонного ножа?

Скажите мне для чего все эти вандальные тесты шеф ножей? Кости рубить..... , зачем, для этого есть другие виды ножей. Или вы из тех кто считает что нож должен быть один для всех видов работ? Если так пойдёт дальше, то следущий шаг оценки универсальности кухонника в сельской местности будет тест на рубку чурочки для растопки бани😂.

be-open:

Бархатный карбидный рез же.

Вы разве не в курсе, что хорошо заточенный нож режет карбидами, которые торчат из матрицы. А если карбидов в стали мало, то хорошо заточенный нож начинает мылить. Теперь в курсе.

Этого не знал, спасибо за инфу, теперь вопрос в японских бумагах w1,w2 AS как с этими карбидами дела обстоят?

Просто Серый:

Лучше Хаттори мало чего есть.)
А уж лучше Хаттори КД - ваще ничего.))))
Но не у всех есть возможность в этом убедиться лично.)))
Но всего Хорошего много чего ваще.
Ножи под маркой Касуми, тож огонь, кстати.)
А шеф от Хиро из стали ВГ-5 - оказался бомбой, даже клеймо не слезло за 10 лет каждодневной эксплуатации.)

Судя по клиенту эти ножи у вас в использовании имеются. Запостите фоточки сюда, очень любопытно глянуть. А ещё лучше видос с их использованием.

Originally posted by ilia - -:

Я тоже поначалу думал что "дело не в бабине", но когда начал затачивать вникаючи в процесс, обнаружил что кромка при достижени определенной шероховатости поверхности просто начинает осыпаться и оверхонинг здесь явно не при чем

Такое тоже может быть, но мне не попадалось... хотя китайчатины все больше чем совейского суперпластелина , по естественным причинам ...

Originally posted by amorf1982:

Это все конечно здорово, но за 200-250 баксов можно уже приличный шеф заказать в России, у наших мастеров, и сомневаюсь что они будут хуже чем то.

"Хуже - лучше", японофилы не меряют в этой "плоскости" , ну если они "настоящие" (я, к стати, считаю что "настоящий японофил" должен интересоваться только традиционной стамеской , а не тем что сами япы делают на потребу неуважаемым инородцам, но, таких почему то не видно ), для них очень важно в каком поколении кузнецом сделан этот ламинат , а у нас только Пампуха И.Ю. кузнец во втором поколении , так что не надо им советовать наших, ну по многим причинам.... это сложно сформулировать... но поверьте японофилу (в прошлом ) со стажем ... Ваш порыв лишь завихрения и туман по обеим сторонам от Фудзи... их унесет рассветный ветер... как то так .

Originally posted by Eagle77:

Вам шашечки - или ехать?

Я же и говорю , не понимают , для японофила важно и то и это , конечно, инструмент должен быть рабочим (иначе на хрена он? Япы ножики на стенке не хранят, так что и "похвастать" им можно только в работе... ну попытался объяснить как умел ), но чем больше в нем "шашечек" тем ножик ценнее... с этой точки зрения Мюрей Картер может делать японские ножики не по тому что он такой кузнец, а по тому что он "принят" в японскую семью и она (семья) его воспитала и научила... и чем круче повар, например, тем больше "шашечек" , но и в утилитарном плане он должен отличаться в лучшую сторону (ну, вот как то они соблюдают эту градацию, в общем )... есть некие "затыки", но это уже "другие заморочки" ... короче...не, и так слишком длинно , вот поверьте мну - не надо .
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by Андрей К7:

Скажите мне для чего все эти вандальные тесты шеф ножей? Кости рубить..... , зачем, для этого есть другие виды ножей. Или вы из тех кто считает что нож должен быть один для всех видов работ?

Не знаю, спросите у Коржова, его же ролик. Я не считаю, что нож должен быть один для всех видов работ. Но правило Парето никто не отменял и хороший шеф в моём понимании должен вывозить 80% всей ножевой работы на кухне. В том числе при разделке аккуратно передавить куриную кость или хребет у средних размеров рыбы.

Originally posted by Андрей К7:

Этого не знал, спасибо за инфу, теперь вопрос в японских бумагах w1,w2 AS как с этими карбидами дела обстоят?

Да нормально обстоят дела с карбидами в японских бумагах, как в любых углеродках. Этот мемчик про карбидный рез универсальный, за исключением азотистых сталей. Могу дополнить эту действующую гипотезу тезисом, что БКР имеет смысл искать в сталях с содержанием углерода от 0.6%, если сталь беднее по углероду - бессмысленно пытаться доводить её при заточке слишком тонко, будет мыло.

Originally posted by Коржов Дм:

для японофила важно и то и это

Думаю это для любого ножемана важно. Если ты стоишь перед выбором - значит тебе нужно и то, и другое.

Понял, спасибо. Я для себя нашёл идеальный японистый нож, даже длина 204мм не напрягает, конечно хотелось бы больше, но не получилось, пока пытался через PayPal подтвердить карту увели gyuto 228мм, но и цена за счёт традиционной рукоятки была выше почти в 2 раза, а как сказал Murray режут они одинаково.

Просто Серый:

Мнение физлица- всегда субъективно, вроде как.)))
Берите Рюзен из серии Блейзен. Они и для Хаттори делают всё.)

Мнение физ лица, да. Но если сопоставить мнение группы (1 важная составляющая) экспертов (2ая важная составляющая), коими, с моей точки зрения, явл. многие здешние комрады, то и получится подойти к этому вопросу объективно.

A_K_55:

А каким образом привезти из-за пределом отечества, если здесь или в др. теме обсуждалось, что с доставкой ножей сложности, от "рулетки" до невозможно.

Комрады, никто не ответил)))

Ув. Коржов Дм. прав, что рассматриваю только Японца, при понимании всех возможных достоинствах местных производителей и тд.

Eagle77:

Дело в том, что мне ржавеющая и требующая заточки исключительно на камнях углеродка не интересна совершенно.

Ну и ещё один момент: европейский профиль клина мне ближе японского - и это тоже сыграло свою роль при выборе ножа.

не ржавеет, я не знаю что вы с ножами делаете, что они рыжие, как у Slava B
не требует, любой нож можно заточить хоть на кирпиче, дело во времени и усердии
японского профиля не существует, как япония в 50-60х начала выбираться из нищеты и понемногу жрать мясо, они адаптировали профиль сабатье.

Originally posted by be-open:

Не знаю, спросите у Коржова, его же ролик.

Справедливости ради (и только ради неё ), надо признать что вы, Евгений, для нужд своих доказательств деградантности Коржова , привели "батониг" ниолоксом первыми ... ну, что бы хронологию не нарушать и сову на глобус не так сильно напяливать .

Originally posted by Андрей К7:

Кости рубить..... , зачем, для этого есть другие виды ножей

Согласен , но "Полтопора" - экспериментальный ножик, созданный в рамках концепции "тяжелых цаев" - те что "уже режут, но еще рубят" , об этом можно почитать у Козловского на "кукингкнайфе" в разделе посвященным цаям , отсюда у него (у "полтопора") и чудовищная для европейца ширина (60мм.), при этом задача была усложнена использованием заведомо не годной для этой задачи железки , так сказать "стоя и в гамаке" , эдакий "идеальный нож для тещи" , не страдающей ножевой культурой ... короче концепция должна была показать разные возможности настройки кухонного инструмента и, по моему, с этой задачей он ("полтопора") вполне справился , просто одних "впечатлительных" впечатляют одни "настройки" , "на моркву", например , других, другие , это же выставочный материал ... как то так .
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by A_K_55:

Ув. Коржов Дм. прав, что рассматриваю только Японца

Ну , мну это было "очевидно" , но хорошо что подтвердили , а то только в чем мну не обвиняют ...

Originally posted by echo1357:

не ржавеет, я не знаю что вы с ножами делаете, что они рыжие,

Это какие то личные заморочки, вот у одних не ржавеет У8, а у других Д2 вся "рыжая" ... этот феномен еще никто не разгадал .

Originally posted by echo1357:

японского профиля не существует, как япония в 50-60х начала выбираться из нищеты и понемногу жрать мясо, они адаптировали профиль сабатье.

Да, "адаптировав" , но получили не "сабатье" а вполне себе отдельный "гюйто" , у него и свой "канон" появился , вполне себе конкретный....
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by echo1357:

не ржавеет, я не знаю что вы с ножами делаете, что они рыжие, как у Slava B

Зависит от стали, я видел японские ножи, которые рыжиками покрывались прямо в процессе заточки от контакта с водой тире СОЖ, приходилось финишировать на масле.

Originally posted by echo1357:

не требует, любой нож можно заточить хоть на кирпиче, дело во времени и усердии

Сомневаюсь я что-то. Тезис "твёрдое точим на мягком" никто не отменял, а поскольку японцы часто перекалены до хруста, правильный выбор абразивов очень важен. Алмазами точить японцев точно плохая идея (и править их керамикой тоже мысль так себе).

Originally posted by echo1357:

японского профиля не существует, как япония в 50-60х начала выбираться из нищеты и понемногу жрать мясо, они адаптировали профиль сабатье.

Это в большей степени расхожий стереотип, но таки существует. Европейский профиль более заточен под рез роллингом, японский профиль на пушкат. Японский профиль РК обычно более прямой. Не знаю кому как, лично мне удобней ножом с японским профилем работать на весу при разделке курицы или рыбы, чем с европейским. А для шинковки больших объёмов овощей удобней европейский нож.

Originally posted by A_K_55:

Комрады, никто не ответил)))

Нож то выбрали? На каком сайте?

Originally posted by Коржов Дм:

Справедливости ради (и только ради неё ), надо признать что вы, Евгений, для нужд своих доказательств деградантности Коржова , привели "батониг" ниолоксом первыми ... ну, что бы хронологию не нарушать и сову на глобус не так сильно напяливать .

Я его привел не в качестве примера, как надо делать (я сам не с первой попытки и с большим трудом досмотрел тот ролик до конца - думал камрад или палец себе отчекрыжит или нож хрустнет), а чтобы показать, что иная сталь даже в деликатном сведении и на ноже с силовой частью, ослабленной долами, с честью выдерживает подобные издевательства. И что для ножа из ниолокса совершенно точно не нужна тренировочная прокладка в виде канецуги. А для японца из бумаги эта прокладка может и полезна, но ровным счётом ничего не гарантирует, вы можете год успешно резать канецугой, а затем в безобидной ситуации поймать сантиметровый скол на пересушенном япе, просто потому что а зато там 65 герц.

be-open:

а затем в безобидной ситуации поймать сантиметровый скол на пересушенном япе, просто потому что а зато там 65 герц.

так почему вы замяли тему про порошки.
почему супер стали не держат нормальные углы то? прогресс как-то вялый.

Originally posted by echo1357:

так почему вы замяли тему про порошки.
почему супер стали не держат нормальные углы то? прогресс как-то вялый.

В смысле я замял тему про порошки? Я не считаю полный угол 20 градусов нормальным, мне и на 30 градусах норм. Перетачивать какой-нибудь нож на 20 чтобы убедиться (или опровергнуть), что он стал резать заметно лучше, но кромка начала крошиться - нет никакого желания. Ну и о чём здесь говорить? Верю вам на слово.

ps Специально для вас, для продолжения беседы, видео-вопрос.

На таком сведении я не уверен, что получу какое-то космическое откровение, переточив нож с 30 градусов на 20.

be-open:

Нож то выбрали? На каком сайте?

japanesechefsknife

или

chefknivestogo

A_K_55:

japanesechefsknife

или

chefknivestogo

Это если там безпроблемная доставка. А вообще все равно где, я с инет магазинами на "ты" (и с ибеем и с ракутеном).

А каким образом привезти из-за пределом отечества, если здесь или в др. теме обсуждалось, что с доставкой ножей сложности, от "рулетки" до невозможно.

Комрады, никто не ответил)))

Это писали в основном про доставку ножей из США. Сам недавно столкнулся с зависанием кухонников на таможне в Штатах.
С остальными отправлениями проблем не было.

Зависит от суммы, если в таможенный лимит уложиться, то все будет норм(кроме редких исключений), а вот если не уложиться и вскроется что в посылке нож, то могут возникнуть проблемы(но Я лично пока с этим не сталкивался, читал истории других людей)

A_K_55:

Это если там безпроблемная доставка. А вообще все равно где, я с инет магазинами на "ты" (и с ибеем и с ракутеном).

Если стоимость ножа будет превышать 200 евро, я бы на Вашем месте поторопился, что бы нож прошел таможню в этом году.

не ржавеет, я не знаю что вы с ножами делаете, что они рыжие, как у Slava B
не требует, любой нож можно заточить хоть на кирпиче, дело во времени и усердии
японского профиля не существует, как япония в 50-60х начала выбираться из нищеты и понемногу жрать мясо, они адаптировали профиль сабатье.

"Зяма, он будет учить нас коммерции!"

Вы всерьёз думаете, что я японцами не пытался работать?!
Могу вручить отрегринденный Дамиром нож из японского быстро реза 2N, который сейчас стал нормально резать после доработки, но по-прежнему адски воняет серой и чернеет пятнами на глазах после шинковки лука! Посмотрите, как "этого не бывает"!
Ещё могу вручить углеродку, которая покрывается рыжими пятнами сразу после нарезки капусты, например.
А ещё в гостях у Дмитрия Коновалова (ученика Прокопенкова) довелось порезать хонияки за штуку баксов, который резал отлично, но рыжел за секунды при резе банальной картошки!

любой нож можно заточить хоть на кирпиче, дело во времени и усердии

О, очередной поклонник заточки на гальке объявился!!!
Я держал в руках кучу углеродки, которая тупо крошилась при аккуратной правке на тонкой керамике, хотя нержа и порошки переживали эту правку абсолютно спокойно!!!
Но, раз Вы лучше знаете, как точить япов, предлагаю пари!
На ближайшей выставке, где есть квалифицированный заточник, который работает не допотопным наждаком, а нормальными камнями - Вы подойдёте к этому заточнику, вручите ему кирпич и предложите ему заточить Ваших япов этим кирпичом!
А я постою рядом и запишу всё, что произойдёт потом. Ну, чтобы при необходимости объяснить специалистам Склифа, как этот кирпич попал в Вашу голову.. .

be-open:

мне норм.

вот и весь прогресс, аргументы, высокая наука, тысячи часов австрийских металлургов, опысываются двумя словами
"мне норм"

Originally posted by echo1357:

вот и весь прогресс, аргументы, высокая наука, тысячи часов австрийских металлургов, опысываются двумя словами
"мне норм"

Хм, я вам даже видос записал не поленился, в качестве аргумента.

Сформулирую рабочую гипотезу: на ноже с тонким сведением угол заточки особой роли не играет. Кромку нож точно держит хуже на малом угле, а насчёт лучше режет - не факт. Есть вероятность, что вы занимаетесь самообманом, считая что ваш нож режет лучше на 20 градусах, чем на 30.

be-open:

Кромку нож точно держит хуже на малом угле, а насчёт лучше режет - не факт.

низкие углы держат кромку лучше. я понимаю, это контринтуитивно, так как ваши любимые порошки на таких углах выкрашиваются еще на этапе обдирки.

Originally posted by echo1357:

низкие углы держат кромку лучше. я понимаю, это контринтуитивно, так как ваши любимые порошки на таких углах выкрашиваются еще на этапе обдирки.

Возможно также, что ваш нож в процессе эксплуатации и экспериментов по выявлению оптимального угла заточки уже уточился до конского сведения, когда разница в угле заточки становится заметной. Волну на кромке покажете? Ломом поди там режете чего то, а всем говорите что аогами супер.

be-open:

Возможно также, что ваш нож в процессе эксплуатации и экспериментов по выявлению оптимального угла заточки уже уточился до конского сведения, когда разница в угле заточки становится заметной. Волну на кромке покажете? Ломом поди там режете чего то.

вы на полном серьезе хотите пускать волну на 63-64 углеродке, как на 59 стандартной нерже?
тяжелый случай. наверное еще ваши порошки закалены на 60, как тут на форуме очень модно, и по итогу какойнить 10v держит заточку в 3 раза меньше, чем в рекомендованой то.

Originally posted by echo1357:

вы на полном серьезе хотите пускать волну на 63-64 углеродке, как на 59 стандартной нерже?

Нержа там в термичке Бурова, твёрдость 60-61 единиц. Я на полном серьёзе уверен, что ваш нож так не сможет. И поэтому не говорите мне, что ваш нож лучше, чем мой, потому что это не так, хотя это даже не лучший мой нож, а просто рабочий шеф за 8 тыщ (авторский нож по цене канецуги, и поэтому канецуга идёт лесом).

Eagle77:

Это писали в основном про доставку ножей из США. Сам недавно столкнулся с зависанием кухонников на таможне в Штатах.
С остальными отправлениями проблем не было.

Вы напрямую заказывали ножи из сша, или через посредников? Я Картера 2 месяца пытался вывести через USPS и EMS. Там какие то идиоты сидят не косо заполняют сопроводительные документы, пишут что везут knife/sword вне зависимости от того, что отправитель указывает Kitchen cutlery. Плюнул заплатил нехило денег UPS и уже второй раз доставили без проблем за пару надель в Красноярск.

be-open:

(авторский нож по цене канецуги, и поэтому канецуга идёт лесом).

Так же подумал и я , сделав заказ Todderwolf-у, и заказав в магазине нож Сафарова.

Originally posted by Eagle77:

Вы подойдёте к этому заточнику, вручите ему кирпич

Есть другой вариант. Лично я называю кирпичами японские, водные, точильные камни с размерами от 210х65х35 мм и по цвету похожими на глиняный кирпич.

Originally posted by echo1357:

низкие углы держат кромку лучше. я понимаю, это контринтуитивно, так как ваши любимые порошки на таких углах выкрашиваются еще на этапе обдирки.

Вы выкладывали фото своих ножей. ТТХ подскажите?
Кроме топорика.
Очень интересно сведение ваших ножиков..