Что произошло с ножом?

Переточить с технологическим барьером.
Пользоваться дальше.
Может вопрос в доске разделочной...
А может кто-нить без спроса взял. Такое бывает.

изображения недостаточно детальные, чтобы точно сказать,
но похоже на питтинговую коррозию.

Как Вы мыли этот нож? В посудомоечной машине?

Как по мне, на VG-10 такое у меня было постоянно, пока не переучил всех домашних смахивать нарезку с досточки обратной стороной ножа, т.е обухом. Буквально пару десятков раз смахнуть тонко сведенным ножом с доски и на кромке будет примерно так, как на фотографии. Решается двумя способами, либо увеличить угол микрофаски до 35*-40* либо договариваться с пользователями. Изначальные 18* бывшие на моем ноже никак не могут перенести такое обращение. Только аккуратная резка вдоль однородных предметов не имеющих больших скачков по плотности, как например курица гриль.

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

Евгений_Е:
Как по мне, на VG-10 такое у меня было постоянно, пока не переучил всех домашних смахивать нарезку с досточки обратной стороной ножа, т.е обухом.

+
Мне тоже показалось, что тут не без сгребания кромкой с доски..
Ну и верно выше сказали - переточить, с технологическим барьером, и, я бы выполнил микрофасочку доводочную. Ну, и объяснил бы, что сгребают обухом, для чего у кухонников обычно носик "дропнутый"...

А как привыкнут пользователи к острому ножу, что надо в разы меньше усилий при резе прилагать - так он тем более будет с меньшими нагрузками работать. Но про своевременную правку не стоит забывать - чем она более вовремя, тем реже собственно заточку выполнять.

rean81:
Переточить с технологическим барьером.
Пользоваться дальше.
Может вопрос в доске разделочной...
А может кто-нить без спроса взял. Такое бывает.

Прячу от всех и всех пугаю) Вероятность есть, что кто-то взял, но совсем небольшая. Спрашивать бесполезно - не признаются ибо запуганы.

Nikolay_K:
изображения недостаточно детальные, чтобы точно сказать,
но похоже на питтинговую коррозию.

Как Вы мыли этот нож? В посудомоечной машине?

Фотографировал на телефон. Такие вот сколы по всему лезвию. Мою вручную, затем вытираю насухо.

Евгений_Е:
Как по мне, на VG-10 такое у меня было постоянно, пока не переучил всех домашних смахивать нарезку с досточки обратной стороной ножа, т.е обухом. Буквально пару десятков раз смахнуть тонко сведенным ножом с доски и на кромке будет примерно так, как на фотографии. Решается двумя способами, либо увеличить угол микрофаски до 35*-40* либо договариваться с пользователями. Изначальные 18* бывшие на моем ноже никак не могут перенести такое обращение. Только аккуратная резка вдоль однородных предметов не имеющих больших скачков по плотности, как например курица гриль.

Смахиваю исключительно обратной стороной. Да и вообще, как мне кажется, бережно с ножом обращаюсь.
Только овощи и хлеб - ни для чего иного не использовал.

С вг10 такое встречается с определенной регулярностью.
Вопрос с то. Говорят сложно попасть в оптимум.
Бюджетный порошок, однако.. .

rean81:
С вг10 такое встречается с определенной регулярностью.
Вопрос с то. Говорят сложно попасть в оптимум.
Бюджетный порошок, однако...

То есть проблема на производстве и таким образом этот дефект будет возникать постоянно?

VG-10 попадается действительно чрезвычайно, так называемая "суховатая" - тут решение - повышение угла заточки, что можно решить микрофасочкой, чтобы не слишком это чувствовалось в работе клинка, и выполненной щадящими абразивами, по отношению к стали.

oldTor:
VG-10 попадается действительно чрезвычайно, так называемая "суховатая" - тут решение - повышение угла заточки, что можно решить микрофасочкой, чтобы не слишком это чувствовалось в работе клинка, и выполненной щадящими абразивами, по отношению к стали.

Благодарю за ответ, буду пробовать.

Скорее всего виновата именно манера использования ножа. Я, например, на фоне щербин четко вижу завернутую кромку. Странно, ведь заворот может свидетельствовать о том, что сталь довольно пластична и тут такие щербины!

guegue:
Скорее всего виновата именно манера использования ножа. Я, например, на фоне щербин четко вижу завернутую кромку. Странно, ведь заворот может свидетельствовать о том, что сталь довольно пластична и тут такие щербины!

Да, кромка как бы завернута направо. Что может быть не так в манере использования?
Режу "качелями" - не отрывая кончик ножа. И, кстати, в начале лезвия и конце почти нет сколов, а середина (получается, что рабочая поверхность) - вся.

Направо от рукояти? Ищите левшу, есть такие в семье? Моя жена - левша, так вот у нее отвратительная манера прорезав, тут же отгребать нарезанное влево от продукта. Постоянно кромки завернутьi вправо.

Направо от рукояти (если смотреть сверху и лезвием вниз - как при работе). Получается правша напортачил, но я никогда лезвием не сдвигаю продукты.

Originally posted by TRX:
Такие вот сколы по всему лезвию.

Если всё от манеры использования - трудно покоцать лезвие по всей длине равномерно.. . Скорее, ТМО в конфликте с геометрией.

Originally posted by oldTor:
решение - повышение угла заточки, что можно решить микрофасочкой, .. . выполненной щадящими абразивами

Мне добавить нечего.

Перекал. Без нормальной "нормализации", вроде так называется. Ручку снять и или самому или к кузнецу доделать ТО.

Еще такой вопрос:
Вы ножом из коробки пользовались или уже затачивали его?

К чему вопрос. Есть нож Takamura R2. Когда он пришел, первое что было порезано газета, затем заструган волос. А когда наигрался - пошел на кухню готовить бутерброды. Порезал батон-багет с хрустящей корочкой на деревянной доске. И получил пару подобных вашим сколов. Очень был удивлен...
Полный цикл на водных камнях исправили дело. Сколов больше нет. Полгода - полет нормальный. Так что это может быть косяки заводской заточки вылезли?

Катанаев Стас:
.. . может быть косяки заводской заточки вылезли?

Это вполне возможно. Неоднократно было замечено многими, причём на самых разных сталях, от самых разных производителей, что на нормальное "крейсерское" удержание кромки, при адекватной заточке, нож выходил после пары-тройки переточек, что, видимо, удаляло, наконец-то, дефектный слой от машинной заточки, часто выполняемой на неподходящих скоростях, при чрезмерном давлении и на чрезмерно грубом и\или агрессивном абразиве.
Тут и технологический барьер было бы надо к тому же сделать, с чуточкой запасца удалить забои на кромке.
Технологический барьер. How It's Made?

Originally posted by TRX:

Попользовался месяц (хлеб/овощи, ничего экстремального) и лезвие стало вот таким.
Как всегда два вопроса: кто виноват и что делать?

Ха! Думаете вы один такой или вам нож плохой подсунули? Ничего подобного. Классический случай. Практически у всех кто начинает свое знакомство с японскими ножами схожий результат. Состояние ножа вполне нормальное для месяца эксплуатации нового ножа. Проблема в том, что вы не обслуживаете нож. Обслуживание подразумевает заточку. Заводская заточка данного ножа была сделана на довольно маленький угол, который давал хорошие режущие свойства, но побочным результатом явилось появление небольших повреждений. Это 100% прогнозируемый результат. На самом деле здесь ничего страшного нет. При очередной заточки все это уходит. Если конкретно вас это сильно напрягает, то вы можете переточить на больший угол. По идеи экспериментируя с различными углами заточки вы должны найти вариант, который подходит именно вам. Соответственно все что вам надо делать это больше резать и больше точить.

Катанаев Стас:
Еще такой вопрос:
Вы ножом из коробки пользовались или уже затачивали его?

Из коробки, не затачивал.
На данный момент, видимо, все что можно сделать - это переточить как советует oldTor.

Originally posted by NikVir:

Перекал. Без нормальной "нормализации", вроде так называется. Ручку снять и или самому или к кузнецу доделать ТО.

увы, но Вы не понимаете того
о чём пишете,
но тем не менее дерзаете давать советы.

Не путайте отпуск с нормализацией.

И пора бы уже научиться различать чисто хрупкое разрушение РК от того, что связано с карбидной неоднородностью.

даже на таких фото
хорошо видно, что проблем с хрупкостью из-за ошибок при закалке
у этого ножа нет.

Originally posted by rean81:

С вг10 такое встречается с определенной регулярностью.
Вопрос с то. Говорят сложно попасть в оптимум.
Бюджетный порошок, однако...

VG10 --- это не порошковая сталь
и не бюджетная, но довольно дорогая.

проблемы с термообработкой случаются, но не настолько часто
у SHIKI, насколько мне известно, качество достаточно стабильное

Originally posted by TRX:

На данный момент, видимо, все что можно сделать - это переточить как советует oldTor.

кстати, а на какой разделочной доске Вы работаете этим ножом?

если это бамбук, то он сам по себе очень быстро убивает РК.

и если режете по костям, то это тоже могло привести к таким последствиям.

Nikolay_K:

кстати, а на какой разделочной доске Вы работаете этим ножом?

если это бамбук, то он сам по себе очень быстро убивает РК.

и если режете по костям, то это тоже могло привести к таким последствиям.

На гибкой пластиковой.
Костей не резал, только овощи/хлеб.

Мне кажется ,что кто-то врет - я не обвиняю ТСа,это вполне могут быть домашние.
Если обращение с ножом-как Вы описали,то такие повреждения стали бы заметны при первом же протирании ножа!(автор-ТС)
Изменения при начале работы,а такие повреждения трудно не почувствовать,дают нам автора-домашние.
Но об этом как-то умолчалось.

дядяКраб:
Мне кажется ,что кто-то врет - я не обвиняю ТСа,это вполне могут быть домашние.

Стараюсь иметь добрый помысл, но совсем этого варианта исключить не могу)

Я жаль не снял - есть реплика артельного,подаренного мной,который передаревается,по традиции,если хозяин уезжает из города.Ну и точу
тоже я.
Так вот очередной хозяин живет вдвоем с женой.
И приносит он "пациента" с согнутым концом в см.3 и градусов на 10-12!
Жена так и не призналась!
-не брала-и все.
Так он ,тоже, строго-настрого запрещал трогать,потому что это не первый случай "травмы".
Сошлись на том,Что воткнула и пыталась разломить что-то замороженное -
только с таким рычагом можно погнуть.

Извините за иронию,но Ваша история похожа на- если бы Он,с этим загибом пользовался,несколько дней,а потом искал виноватых ну Вы же резали острым ножом,как можно не заметить,что кромка тупая и хрустит? А если Вы "покрошили",то при протирке ,все лезвие,должно быть в ниточках.

дядяКраб:
Вы же резали острым ножом,как можно не заметить,что кромка тупая и хрустит? А если Вы "покрошили",то при протирке ,все лезвие,должно быть в ниточках.

Его изначальный рез меня не впечатлил. Неплохой, но ждал (м.б. излишне очарованный рассказами о японской продукции) большего. Затем рез постепенно стал ощутимо хуже, но нож не подправлял т.к. водники надо подровнять, а порошок ещё не пришёл. И в один прекрасный день убирая нож, при протирке обнаружил "это".

Вот я, вообще не понимаю, зачем выяснять кто виноват?

На мой взгляд, надо переточить нож с микроподводом на 35-40 градусов, потом сказать всем домашним, чтоб пользовались этим ножом, но с уважением и благоговением. Проследить, чтоб каждый попробовал и оценил качество и легкость реза. Пояснить, что дальше надо аккуратно им пользоваться, иначе он сразу станет тупым. Каждую неделю его проверять и доводить.

Буквально через месяц, можно будет начать снижать угол заточки. На моем примере, уже через пару месяцев угол 18, микроподвода 20 и все довольны. Еженедельная поддержка заточки - минута по микроподводу на туффите и свободный рез волоса по всей длине...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

Евгений_Е:
Вот я, вообще не понимаю, зачем выяснять кто виноват?

Только для того чтобы понять причину дефекта.

Причина - боковые нагрузки на очень тонкое сведение и малый угол.

Хотя, возможна плохая Слесарка и вылезают огрехи грубой обработки. Возможно у меня так же все использовали аккуратно, но после четырёх переточек кромка перестала сыпаться. Но у меня по привычке залезли японцем в тарелку, смахивали с доски. Все без умысла, по привычке...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

Originally posted by TRX:

Только для того чтобы понять причину дефекта.

Это не дефект, а особенность использования нового ножа без его предварительной ручной переточки. Я уже писал, что с этим сталкиваются бесконечное количество пользователей.
Есть определенная закономерность, которую вам достаточно четко обрисовали

Originally posted by oldTor:

Неоднократно было замечено многими, причём на самых разных сталях, от самых разных производителей, что на нормальное "крейсерское" удержание кромки, при адекватной заточке, нож выходил после пары-тройки переточек

Можете считать это периодом обкатки. Как бы вы аккуратно не резали новым ножом, но мелких повреждений вам удастся избежать с трудом. И не нужно по этому поводу наезжать на окружающих. Производитель тут тоже не причем, тут нет дефекта производства. Просто есть определенная особенность, которую мало кто знает. Производители об этом как правило не распространяются поскольку столь мелкие повреждения не несут никакого вреда ножу, а после нескольких переточек, как было справедливо замечено, проблема уходит сама собой.

Для того, чтобы уменьшить повреждения на начальном этапе использования ножа, можно рекомендовать увеличить угол заточки. Регулируя угол заточки надо добиться что-бы количество повреждений от использования было минимально. Надо заметить, что столь маленькие повреждения не причиняют вреда ножу, а беспокоиться надо лишь о том , что вы это съедаете.

Originally posted by TRX:

Затем рез постепенно стал ощутимо хуже, но нож не подправлял т.к. водники надо подровнять, а порошок ещё не пришёл. И в один прекрасный день убирая нож, при протирке обнаружил "это".

одна милая дама
приобрела новенький Lexus
но не следила за уровнем масла
полагая что довольно будет заливать бензин...
и однажды таки случилось "это"
двигатель "стуканул" и намертво заклинил.

Другая умудрилась залить бензин в дизельный BMW X3
и он почему-то отказался ехать...

Мораль: любая техника хороша ровно настолько, насколько умело вы ей пользуетесь и соблюдаете плановое ТО.
Бездумное небрежное отношение быстро убивает любое изделие --- будь то хоть автомобиль, хоть нож, хоть молоток.

Для ножа регулярная правка и заточка хотя бы раз в месяц
--- это обязательное условие поддержания хорошей рабочей остроты.

Для японцев профессионально работающих ножами обычной практикой является ежедневная заточка.

Originally posted by Nikolay_K:

Для японцев профессионально работающих ножами обычной практикой является ежедневная заточка.

Я понимаю, когда это говорится о резцах по дереву итд. Но для кухни, для японских твердых ножей, даже для ресторана, мне кажется это излишним.
Европейцев мусатить, это да, но японцев...

Может я неверно понимаю, но поясните, в каких случаях действительно требуется ежедневная заточка и сколь долгий срок службы таких ножей (не стамесок).

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

Originally posted by Евгений_Е:

Может я неверно понимаю, но поясните, в каких случаях действительно требуется ежедневная заточка и сколь долгий срок службы таких ножей (не стамесок).

------

Как вы по-утрам умываетесь и причёсываетесь не дожидаясь момента
когда оно само "подсохнет и отпадёт"
так и японцы предпочитают точить по-немногу
не доводя до необходимости пускать в ход грубые обдирочные камни,
обходясь, зачастую, одним единственным натуральным камнем ( Аото, Аваседо или Суита ).

Такая практика, как ни странно, продлевает срок службы ножа, избавляет от многих проблем типа питтинга
и сокращает совокупные затраты ( времени ) на обслуживание ( Total cost of ownership ( TCO ).

Originally posted by Евгений_Е:

сколь долгий срок службы таких ножей

Янагиба на профессиональной кухне служит 15-20 лет. После этого она становиться слишком короткой для своих задач.

Евгений_Е:

Я понимаю, когда это говорится о резцах по дереву итд. Но для кухни, для японских твердых ножей, даже для ресторана, мне кажется это излишним.
Европейцев мусатить, это да, но японцев...

Может я неверно понимаю, но поясните, в каких случаях действительно требуется ежедневная заточка и сколь долгий срок службы таких ножей (не стамесок).

Скорее не ресторана - общепита.
Евгений, я связан по работе с общепитом. Не сравнивайте объемы домашней кухни и профессиональной. К тому же специфика японской кухни - тонко нарезаный продукт. Посмотрите в гугле по слову "кацура муки", например.
Подобная техника диктует наличие качественной заточки.
И цель не просто "отмусатить", а востановить инструмент для того, чтобы он проработал завтрашний день.

Originally posted by Катанаев Стас:

цель не просто "отмусатить", а востановить инструмент для того, чтобы он проработал завтрашний день.

"отмусатить" можно и японский нож,
но требованиям японской кухни и необходимой для неё техники работы
такой нож очень быстро перестанет удовлетворять,
его геометрия будет нарушена и восстановление потребует очень значительных усилий.

Поэтому и не мусатят.
( говорю про ва-бочо, то есть про традиционные ножи, которые из углеродки по технологии авасе ( касуми ) или хоняки с урасуки и прочими характерными чертами )

Originally posted by Катанаев Стас:

Посмотрите в гугле по слову "кацура муки", например.

банальные суси, ролы и сасими тоже требуют весьма хорошей остроты
иначе достоинства блюда будут уничтожены вместе с репутацией повара, а ролы смяты и испорчены.

Nikolay_K:

банальные суси, ролы и сасими тоже требуют весьма хорошей остроты
иначе достоинства блюда будут уничтожены вместе с репутацией повара, а ролы смяты и испорчены.

кто же спорит. Просто "кацура муки" выглядит нагляднее...