Как заточить накири?

То есть сгладить плечики и типа линзы? Пытался разглядеть при увелечении 50Х заводскую заточку на новом Suisin Inox honyaki, вроде похоже на линзу. Как японцы делают заводскую заточку? Выглядит как в ручную по быстрому на натуралах.

Не надо трогать спуски раньше времени.
При рядовом пользовании нужда в правке спусков настает очень нескоро.
Точите градусов на 20 (по 10 с каждой стороны), и все будет ок.
Сведение у накири очень тонкое, так что заточка по подводу в 20 и даже 30 гр на рез не сильно влияет. Плечики можно сгладить (на большинстве кухонников даже нужно).
Японцы на счет заводской заточки не сильно загоняются, особенно на бюджетных ножах. Иногда оставляют на совесть покупателя.
На дорогих моделях дело лучше обстоит, но врядли в ход идут натуралы....
Я сомневаюсь.

..
Блин... ватанабе по спускам.. . плачу.

Originally posted by rean81:

Блин.. . ватанабе по спускам.. . плачу.

kitchen-knife.jp

я бы не сказал, что у Watanabe отделка спусков лучшая

выглядит на фотках она, конечно красиво, на фото вообще песня,
но когда до ножа дотягиваются руки, то обнаруживается

1) спуски у Watanabe слегка вогнутые и над проработкой геометрии там никто особо не заморачивался

2) отделка спусков выполнялась не слишком тщательно и остались довольно глубокие царапины ( замаскированные отделкой )

3) отделка выполнена при помощи не слишком тонкой синтетики ( типа продольный сатин вдоль спусков, абразив --- скорее всего КК )

потерев слека нагура эти спуски обнаруживаешь всё это...

и ещё раз проникаешься уважением к Shigefusa и прочим...
у которых спуски выведены практически идеально в плане геометрии
и финишная отделка делалась на натуральных камнях ( скоро это станет экзотикой и редкостью даже очень дорогих японских ножей, увы.. . )

ну а в остальном ( сталь, термичка, ковка, выравнивание.. . ) у Watanabe весьма достойные ножи за свои деньги.

Originally posted by mikyl:

Так как правильно заточить тонко сведённый накири?

О спусках должна быть, ИМХО, отдельная тема.
Только не знаю - здесь или в мастерской.
Тонко сводить спуски углом 4,8 градусов надо, ИМХО, не до самой линии РК. Это приводит к потере прочности и к затруднению при выполнении заточки.
Попался мне один старинный кухонник европеец по форме напоминающий шеф от Хенкельс. Спуски от обуха. Обратил внимание на то, что спуски, как бы конвексные, или с переменным углом. После замеров установил, что полный угол спусков у обуха около 5 градусов, но ближе к линии РК, примерно от одной четверти ширины лезвия Ближе к РК, переходит в полные 18 градусов с сведением в ноль, на котором выполнен микро подвод, с полным углом в районе 28 градусов и шириной фасок около 0,5.
Меня это явление заинтересовало, в дальнейшем, стал обращать на это внимание и сделал для себя вывод, что у некоторых фирменных ножей полный угол спусков, в районе РК, начиная, приблизительно, с 1/3 или с 1/4 шиорины лезвия от РК плавно сходит к 10 - 15 градусам у япошей и от 17 до 20 градусов у европейцев.
Попробовал на загородных ножах, достаточно сточенных, выполнить полный угол сведения в районе РК около 20 градусов, округлив ребро от сведения с спуском, после чего, убрав заусенец, выполнял доводочные подводы по углом от 25 до 35 по желанию хозяина.
Жалоб и нареканий не было.

Хочу не много добавить, почти не в тему.
На даче, почти убитую Мору выправил вместе с её хозяином сведением 19 градусов в ноль и после удаления заусенца выполнили доводку на 30 градусов с фаской шириной около 0,2 мм. Решили попробовать в деле и если не будет стойкости, то потом выполнить больший угол микроподводов. Остановился хозяин на 30 градусах и был очень доволен.

Батёк, оптимальный угол для нарезки овощей 25 градусов при хорошей стали на накири.
Мерил углы оптическим угломером типа
kiev.prom.ua
А Вы наверно этим прибором
meleon.ru
Кому что привычнее.

Перемудрил я чего-то. Руки чесались, решил немного подправить кромку. Прошёлся апексом нанива 1000/2000, китаямой 8000 с использованием натуральных нагур, а под канец чистым камнем. РК вышла красивой, газетку режет без усилия и почти безшумно любыми фигурами, хоть расписывайся. На ура бреет с отскоком предплечье (не под корень) плюс на пальцы даёт ощущение остроты. А вот овощи режет хреново. По сравнению с первоначальной заточкой появился подвод шириной 1 мм и плечики, раньше был прктически невидимым - очень тонкая нитка и резал продукт офигенно. Может быть в этом причина?
Сейчас сижу и чешу репу - что делать? Может уменьшить угол до 20/25ти? Точить спуски, убирать плечики? Как делают РК почти без подводов? Ведь чем меньше угол, тем шире подвод?
Заранее благодарю всех за подсказки.

Originally posted by mikyl:

Сейчас сижу и чешу репу - что делать? Может уменьшить угол до 20/25ти? Точить спуски, убирать плечики? Как делают РК почти без подводов? Ведь чем меньше угол, тем шире подвод?

не знаю.

Не умею диагностировать по словесному описанию.

Тем более по фразам типа "А вот овощи режет хреново."

а можно ли в свете вышеозвученного считать , заточку накири градусов на 15-20 + микроподвод на 40 неверной ?

Originally posted by Nikolay_K:

Не умею диагностировать по словесному описанию.Тем более по фразам типа "А вот овощи режет хреново."

К сожалению, нечем сделать макро. Этот снимок сделан с помощью телефона и лупы Х15.
При резе овощей требуется значительное усилие, раньше в некоторые продукты просто проваливался.

Originally posted by Батёк:

Ставите 6,5 градуса и опять уменьшаете ширину подвода.. . И так постепенно ступенчато получаете небольшой конвекс по спускам, тонкое сведение спусков и тонкую нитку подвода...

Т.е. ширина самого подвода увеличится, только он будет ступенчатым? Сдесь уже есть 2 ступеньки - 13 и 15 градусов.

Originally posted by amorf1982:

микроподвод на 40

У японцев микроподвод максимум 22 градуса.
Для европейцев они делают максимум 25 градусов.
На европейских кухонниках всегда выполняю микроподвод 25... 32 градуса по желанию клиента.
Как выбрать угол и тип заточки
40 градусов это угол заточки для выживальщиков, но не микроподвод.

mikyl, а сколько сведение? Можете измерить?

Думаю где-то 0.35мм.

Originally posted by mikyl:

К сожалению, нечем сделать макро. Этот снимок сделан с помощью телефона и лупы Х15.

хороший снимок.

Сейчас занят и не могу тратить много времени.
Как оно появится напишу чуть подробнее объяснение по поводу овощей.

rean81, Вы недавно перетачивали накири от Shigeki TANAKA. По описанию там похожие спуски и РК без заточной фаски (хотя и VG10). Можете поделиться опытом?

Можно тут спросить про дебу? Чтоб зря темы не плодить...
Имеется бюджетная кованая деба из углеродки. Заточена с завода (скорее мастерской) была классно, судя по виду поверхности на натуралах, с резким повышением угла у самой РК. Пользовался довольно долго, затупился слегка, но потом жена попыталась надрезать ножом ампулу, да по всей РК сразу. Понятно что я попал на полную переточку. Начал с КК 220, полный угол 18, сделал широкий подвод, потом постепенно увеличивал угол доведя до 33гр на суехиро 20К. Не понравилось что при всем старании остался заусенец, стойкость тоже что-то не порадовала. Что я возможно сделал не так? Делать пошире и покруче микроподвод?

Может просто удалить заусенец, по методу Дмитрича (вчера как раз он схему выложил в теме о заусенце) и довести наново только микроподводик? работы куда меньше, а переточить ещё успеете...

Заусенец. Как с ним бороться?
пост 108

И для этого можно воспользоваться и другими камушками. Главное очень осторожно, чтобы не снять лишнего и не травмировать кромочку.

Спасибо, всё понял, как раз есть арканзас черно-твёрдый максимально доведенный.

Originally posted by Батёк:

Типичная картина - "для остроты" уменьшают углы подводов до критических, оставляя конское сведение спусков. В результате, острый нож даже в бумажку не лезет.. .

Я неправильно высказался, это половинчатые углы. Т.е. угол 30 градусов.

Originally posted by MaSoN:

Можно тут спросить про дебу?

А какая деба - классическая японская, или из Европы?
Классический рыбный нож деба имеет одностороннюю заточку, угол сведения спусков 15 градусов и доводочную фаску с полным углом 20 градусов по всей длине РК, но со стороны рукоятки, на лезвии, со стороны плоского спуска примерно на 1/4 длины лезвия выполняется еще фаска с углом 20 градусов, от чего общий угол в этом секторе составляет 40 градусов для перерубания рыбьих хребтов.
Было обсуждение здесь
rusknife.com
И на этой ветке в этой теме
Так делают ли микроподводы японцы на своих кухонных ножах?
Обратите внимание на фотку в посте 55.
Если это нож под дебу, не классический япоша, советовать чего либо затрудняюсь - опишите подробнее Ваш нож.

mikyl:
[b]rean81, Вы недавно перетачивали накири от Shigeki TANAKA. По описанию там похожие спуски и РК без заточной фаски (хотя и VG10). Можете поделиться опытом?[/B]

подождем мнения модератора.
Думаю прояснится ситуация.
Хотя для накири 0,35 сведение многовато.
При переточке лишнего не хватанули? А может толщину сведения непрпвильно измерили?.. .

Деба из этой темы:
Кованые кухонные ножи из Японии, VG-10, R2, ZA-18, Аогами - Широгами и т.д.
(4.Деба тип1. Деба с двусторонней заточкой)
Что скажете, хороший нож?

Originally posted by rean81:

Хотя для накири 0,35 сведение многовато.При переточке лишнего не хватанули? А может толщину сведения непрпвильно измерили?...

Измерял ближе к пятке (нож конусом). Первоначально сведение было практически нулевое с микроподводом. Но при переточке на 30 градусов образовался подвод шириной 1 мм. Соответственно увеличилось сведение.

Originally posted by MaSoN:

Что скажете, хороший нож?

Ryodeba (Риодеба) попадала мне в руки только раз, уже до меня кто то постарался её заточить, поэтому как она затачивается классически сказать не могу.
Была тема
какую дебу взять (односторонний спуск/двусторонний)
Заточку, по договоренности с хозяином, выполнил как на фотках в посте 6.
Простите за краткость, не хочу далеко уходить от темы ТС.
Для меня все ножи хорошие - острое лезвие всегда выручит.

Как заточить накири?

Точить по спускам? -)
Воспользовался советами Батька (спасибо), убрал насколько смог плечики и проточил по спускам. По ходу возникли некоторые вопросы (как точить по спускам), но думаю это достойно отдельной темы. Рез значительно улучшился, выглядит это сейчас так: