Guns.ru Talks
  Заточка режущего инструмента
  Некоторые моменты свойственные для заточки кухонных ножей принятые в Японии.

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | ссылки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Некоторые моменты свойственные для заточки кухонных ножей принятые в Японии.    (просмотров: 453)
 версия для печати
alex9635
posted 13-6-2013 20:45    
Перевод сообщения одного хорошего человека, который поделился своими впечатлениями в результате общения с мастерами в магазинах по продаже кухонных ножей. А именно : Токио - Masamoto, Aritsugu , Masahisa. Киото - Aritsugu, Shigeharu, Сакаи - Ikkanshi Tadatsuna, Sakai Yusuke.

Техника:
везде примерно одинаково , лицевая сторона от зерна, вторая сторона на зерно, удаление заусенца, повтор. Исключение Shigeharu обе стороны от зерна, со сменой рук. Его объяснение, что это помогает сохранению угла во время заточки.

Движение по камню.
В целом вдоль точильного камня при этом Shigeharu более перпендикулярно, Aritsugu Kyoto точно параллельно.

Угол заточки/микроподвод.
Основное правило, что правил нет. Зависит от назначения и пользователя. Наиболее типичные рекомендации 15 градусов. Shigeharu рекомендует 10 градусов.

Все рекомендуют использовать микроподвод на стадии полировки. Угол большой 20-30 градусов. Исключение Ikkanshi Tadatsuna. Его подход, что каждый нож и каждый пользователь имеют разные требования и нет единого рецепта для всех. На симметричных ножах Ikkanshi Tadatsuna он делает заточку сразу с угла микроподвода уже на первом камне. Угол 20-30 градусов в зависимости от ножа. Объяснение - ножи Ikkanshi Tadatsuna настолько тонкие в районе режущей кромки, что наилучшее соотношение режущей способности и удержания заточки не может быть достигнуто при слишком маленьких углах. В данном случае тонкая режущая кромка этих ножей фактически является микроподводом.

Для ножей с односторонней заточкой все рекомендуют делать микроподвод с обратной вогнутой стороны. Только в отличии от двухсторонних ножей угол этого микроподвода намного меньше. Для дебы типичная рекомендация это двух зонный микроподвод с большим углом заточки в районе пятки. В момент посещения магазина Tsukiji Masamoto они получили заказ на заточку трех одинаковых деб с тремя зонами заточки вдоль режущей кромки. Объяснение было, что нож перед первым использованием после заточки должен 'отдохнуть'. Есть мнение, что только что заточенный нож меняет вкус рыбы.

Выбор камней.
Ничего необычного. Каждый имеет собственные пристрастия. Основные рекомендации - углеродные ножи из белой и голубой сталей требуют большей полировки - 6000 -8000 гритт. Общие рекомендации для кухонных ножей не идти дальше 6000 гритт. Для нержавеющих ножей рекомендации - 2000 - 4000 гритт. Общая мысль - удержание угла заточки на много важнее полировки. Нет смысла полировать режущую кромку, если она круглая. Все согласны с тем, что сильно полированная режущая кромка теряет 'зубастость' необходимую для кухонных ножей. Особенно это относиться к ножам типа сантоку и гюто.

Удаление заусенца. Стандартная техника - потягом от зерна вдоль камня. Иногда финальная стадия удаления заусенца об пробку.

edit log


 
Tras Krom
posted 13-6-2013 20:49    
Прикольно. А откуда инфа?
alex9635
posted 13-6-2013 21:30    
Ножевой форум.
pavelmil
posted 17-6-2013 00:57    
Гм, зря стараетесь. Здесь полноценного усвоения полученной информации не будет. Здесь заточники покруче японцев будут. А если серьезно, то русскоязычный товарищ, который давно живет в Японии (судя по всему,повернутый на ножах) на одном из ножевых форумах давно уже описал достоинства и недостатки японских камней, сталей и основных методах заточки в Японии. В 90 % случаев особо не заморачиваются. Ему я более склонен доверять, чем местным потугам с помощью Великого Гугля переводить с японского.

------------------
С уважением Павел

edit log

gansnik
posted 26-6-2013 07:33    
quote:
русскоязычный товарищ, который давно живет в Японии

А ссылку можно на этого товарища? Если возможно.

новая тема  Post A Reply следующая тема | предыдущая тема

  Guns.ru Talks
  Заточка режущего инструмента
  Некоторые моменты свойственные для заточки кухонных ножей принятые в Японии.
guns.ru home