Некоторые моменты свойственные для заточки кухонных ножей принятые в Японии.
|
13-6-2013 20:45
alex9635
Перевод сообщения одного хорошего человека, который поделился своими впечатлениями в результате общения с мастерами в магазинах по продаже кухонных ножей. А именно : Токио - Masamoto, Aritsugu , Masahisa. Киото - Aritsugu, Shigeharu, Сакаи - Ikkanshi Tadatsuna, Sakai Yusuke.
Техника: Движение по камню. Угол заточки/микроподвод. Все рекомендуют использовать микроподвод на стадии полировки. Угол большой 20-30 градусов. Исключение Ikkanshi Tadatsuna. Его подход, что каждый нож и каждый пользователь имеют разные требования и нет единого рецепта для всех. На симметричных ножах Ikkanshi Tadatsuna он делает заточку сразу с угла микроподвода уже на первом камне. Угол 20-30 градусов в зависимости от ножа. Объяснение - ножи Ikkanshi Tadatsuna настолько тонкие в районе режущей кромки, что наилучшее соотношение режущей способности и удержания заточки не может быть достигнуто при слишком маленьких углах. В данном случае тонкая режущая кромка этих ножей фактически является микроподводом. Для ножей с односторонней заточкой все рекомендуют делать микроподвод с обратной вогнутой стороны. Только в отличии от двухсторонних ножей угол этого микроподвода намного меньше. Для дебы типичная рекомендация это двух зонный микроподвод с большим углом заточки в районе пятки. В момент посещения магазина Tsukiji Masamoto они получили заказ на заточку трех одинаковых деб с тремя зонами заточки вдоль режущей кромки. Объяснение было, что нож перед первым использованием после заточки должен 'отдохнуть'. Есть мнение, что только что заточенный нож меняет вкус рыбы. Выбор камней. Удаление заусенца. Стандартная техника - потягом от зерна вдоль камня. Иногда финальная стадия удаления заусенца об пробку. |
|
13-6-2013 20:49
Tras Krom
Прикольно. А откуда инфа?
|
|
13-6-2013 21:30
alex9635
Ножевой форум.
|
|
17-6-2013 00:57
pavelmil
Гм, зря стараетесь. Здесь полноценного усвоения полученной информации не будет. Здесь заточники покруче японцев будут. А если серьезно, то русскоязычный товарищ, который давно живет в Японии (судя по всему,повернутый на ножах) на одном из ножевых форумах давно уже описал достоинства и недостатки японских камней, сталей и основных методах заточки в Японии. В 90 % случаев особо не заморачиваются. Ему я более склонен доверять, чем местным потугам с помощью Великого Гугля переводить с японского.
------ |
|
26-6-2013 07:33
gansnik
А ссылку можно на этого товарища? Если возможно. |
|
26-6-2013 10:53
alex9635
Я так понимаю, что речь шла о разделе "Японские ножи и точильные камни", который пытался вести Tokiez на rusknife.com
rusknife.com К сожалению все заглохло и в настоящее время раздел почти мертвый. Жаль, поскольку информацию непосредственно от Японцев можно получить лишь через вторые руки и то крайне мало. Японские ножи, японские точильные искусственные и натуральные камни все это широко доступно и известно, но как всем этим пользуются сами Японцы? Информация которая идет вся переводная и слегка видоизменена под понимание и возможности не японского пользователя.
Я думаю, что надо не мерится крутизной заточки с Японцами, а брать на вооружение отдельные моменты. Кроме того, надо понимать, что в Японии заточкой занимаются поколениями и мастерство передается веками. Существуют многочисленные издания посвященной этому вопросы. В каждом городе есть ножевые магазины, где после покупки вам заточат нож в соответствии с вашими требованиями. У нас же это удел узкого круга лиц. |
|
26-6-2013 11:49
Tras Krom
Тот раздел был мертворожденный с самого начала, одни только разговоры и показ "шикарного камня" который приобретался непонятно где и размером с то ли со спичечный коробок то ли с авторучку. Ну и информация соответствующая. Никакая. Плюс разумеется типичная манера изложения - что я купить не могу - полное дерьмо.
Никакой подготовки, никаких встреч с заточниками, даже на встречу с Морихеем не захотел специалист ехать, а живет при этом в Токио. А я предлагал дать контакты и организовать встречу. Но зато все знает. Полный порожняк. |
|
26-6-2013 12:18
alex9635
В общем согласен. Зная язык и находясь в Японии результат нулевой. Такое впечатление, что была попытка за бесплатно пропиарить журнал "ProРез". Но поскольку ни желания ни денег не было, то ничего и не получилось. |
|
26-6-2013 13:34
Nikolay_K
просим ссылку.
|
|
26-6-2013 13:40
Nikolay_K
+1 у японцев есть чему учиться, у них очень много опыта закрепленного в традициях, и они не почивают на лаврах, Я многие приёмы работы позаимствовал от них и очень благодарен, |
|
26-6-2013 14:34
alex9635
Многие просто не понимают фундаментальное отличие Японской кухни от, скажем, Русской кухни. Для приготовления хорошего сашими просто физически необходим острый нож. При этом острота ножа нужна не только для разрезания продукта, как многие думают,но и для получения ровного среза. Поскольку продукт используется в сыром виде, то ровность среза напрямую влияет на вкус. Это не мистика. Можно почистить обычную морковку овощечисткой и сравнить полученную поверхность с разрезом острым ножом. Даже палец способен легко определить разницу полученных поверхностей. В Русской же кухне почти все подвергается термический обработки и какой там был срез никто не определит.
|