Заточка режущего инструмента

Некоторые моменты свойственные для заточки кухонных ножей принятые в Японии.

alex9635 13-06-2013 20:45

Перевод сообщения одного хорошего человека, который поделился своими впечатлениями в результате общения с мастерами в магазинах по продаже кухонных ножей. А именно : Токио - Masamoto, Aritsugu , Masahisa. Киото - Aritsugu, Shigeharu, Сакаи - Ikkanshi Tadatsuna, Sakai Yusuke.

Техника:
везде примерно одинаково , лицевая сторона от зерна, вторая сторона на зерно, удаление заусенца, повтор. Исключение Shigeharu обе стороны от зерна, со сменой рук. Его объяснение, что это помогает сохранению угла во время заточки.

Движение по камню.
В целом вдоль точильного камня при этом Shigeharu более перпендикулярно, Aritsugu Kyoto точно параллельно.

Угол заточки/микроподвод.
Основное правило, что правил нет. Зависит от назначения и пользователя. Наиболее типичные рекомендации 15 градусов. Shigeharu рекомендует 10 градусов.

Все рекомендуют использовать микроподвод на стадии полировки. Угол большой 20-30 градусов. Исключение Ikkanshi Tadatsuna. Его подход, что каждый нож и каждый пользователь имеют разные требования и нет единого рецепта для всех. На симметричных ножах Ikkanshi Tadatsuna он делает заточку сразу с угла микроподвода уже на первом камне. Угол 20-30 градусов в зависимости от ножа. Объяснение - ножи Ikkanshi Tadatsuna настолько тонкие в районе режущей кромки, что наилучшее соотношение режущей способности и удержания заточки не может быть достигнуто при слишком маленьких углах. В данном случае тонкая режущая кромка этих ножей фактически является микроподводом.

Для ножей с односторонней заточкой все рекомендуют делать микроподвод с обратной вогнутой стороны. Только в отличии от двухсторонних ножей угол этого микроподвода намного меньше. Для дебы типичная рекомендация это двух зонный микроподвод с большим углом заточки в районе пятки. В момент посещения магазина Tsukiji Masamoto они получили заказ на заточку трех одинаковых деб с тремя зонами заточки вдоль режущей кромки. Объяснение было, что нож перед первым использованием после заточки должен 'отдохнуть'. Есть мнение, что только что заточенный нож меняет вкус рыбы.

Выбор камней.
Ничего необычного. Каждый имеет собственные пристрастия. Основные рекомендации - углеродные ножи из белой и голубой сталей требуют большей полировки - 6000 -8000 гритт. Общие рекомендации для кухонных ножей не идти дальше 6000 гритт. Для нержавеющих ножей рекомендации - 2000 - 4000 гритт. Общая мысль - удержание угла заточки на много важнее полировки. Нет смысла полировать режущую кромку, если она круглая. Все согласны с тем, что сильно полированная режущая кромка теряет 'зубастость' необходимую для кухонных ножей. Особенно это относиться к ножам типа сантоку и гюто.

Удаление заусенца. Стандартная техника - потягом от зерна вдоль камня. Иногда финальная стадия удаления заусенца об пробку.

Tras Krom 13-06-2013 20:49

Прикольно. А откуда инфа?
alex9635 13-06-2013 21:30

Ножевой форум.
pavelmil 17-06-2013 12:57

Гм, зря стараетесь. Здесь полноценного усвоения полученной информации не будет. Здесь заточники покруче японцев будут. А если серьезно, то русскоязычный товарищ, который давно живет в Японии (судя по всему,повернутый на ножах) на одном из ножевых форумах давно уже описал достоинства и недостатки японских камней, сталей и основных методах заточки в Японии. В 90 % случаев особо не заморачиваются. Ему я более склонен доверять, чем местным потугам с помощью Великого Гугля переводить с японского.

------------------
С уважением Павел

gansnik 26-06-2013 07:33

quote:
русскоязычный товарищ, который давно живет в Японии

А ссылку можно на этого товарища? Если возможно.
alex9635 26-06-2013 10:53

Я так понимаю, что речь шла о разделе "Японские ножи и точильные камни", который пытался вести Tokiez на rusknife.com
http://rusknife.com/forum/86-%...BC%D0%BD%D0%B8/
К сожалению все заглохло и в настоящее время раздел почти мертвый.
Жаль, поскольку информацию непосредственно от Японцев можно получить лишь через вторые руки и то крайне мало. Японские ножи, японские точильные искусственные и натуральные камни все это широко доступно и известно, но как всем этим пользуются сами Японцы? Информация которая идет вся переводная и слегка видоизменена под понимание и возможности не японского пользователя.

quote:
Originally posted by pavelmil:

Здесь заточники покруче японцев будут.


Я думаю, что надо не мерится крутизной заточки с Японцами, а брать на вооружение отдельные моменты. Кроме того, надо понимать, что в Японии заточкой занимаются поколениями и мастерство передается веками. Существуют многочисленные издания посвященной этому вопросы. В каждом городе есть ножевые магазины, где после покупки вам заточат нож в соответствии с вашими требованиями. У нас же это удел узкого круга лиц.

Tras Krom 26-06-2013 11:49

Тот раздел был мертворожденный с самого начала, одни только разговоры и показ "шикарного камня" который приобретался непонятно где и размером с то ли со спичечный коробок то ли с авторучку. Ну и информация соответствующая. Никакая. Плюс разумеется типичная манера изложения - что я купить не могу - полное дерьмо.

Никакой подготовки, никаких встреч с заточниками, даже на встречу с Морихеем не захотел специалист ехать, а живет при этом в Токио. А я предлагал дать контакты и организовать встречу. Но зато все знает. Полный порожняк.

alex9635 26-06-2013 12:18

quote:
Originally posted by Tras Krom:

Никакой подготовки, никаких встреч с заточниками, даже на встречу с Морихеем не захотел специалист ехать, а живет при этом в Токио. А я предлагал дать контакты и организовать встречу. Но зато все знает. Полный порожняк.



В общем согласен. Зная язык и находясь в Японии результат нулевой. Такое впечатление, что была попытка за бесплатно пропиарить журнал "ProРез". Но поскольку ни желания ни денег не было, то ничего и не получилось.
Nikolay_K 26-06-2013 13:34

quote:
Originally posted by pavelmil:

русскоязычный товарищ, который давно живет в Японии (судя по всему,повернутый на ножах) на одном из ножевых форумах давно уже описал достоинства и недостатки японских камней, сталей и основных методах заточки в Японии.


просим ссылку.

Nikolay_K 26-06-2013 13:40

quote:
Originally posted by alex9635:

не мерится крутизной заточки с Японцами, а брать на вооружение отдельные моменты.


+1

у японцев есть чему учиться, у них очень много опыта закрепленного в традициях, и они не почивают на лаврах,
но продолжают искать и совершенствовать методы заточки.

Я многие приёмы работы позаимствовал от них и очень благодарен,
потому, что сам бы до этого едва ли бы смог додуматься.
Что интересно, у японцев много "параллельных мест" с Дмитричем.

alex9635 26-06-2013 14:34

quote:
Originally posted by Nikolay_K:

много опыта закрепленного в традициях



Многие просто не понимают фундаментальное отличие Японской кухни от, скажем, Русской кухни. Для приготовления хорошего сашими просто физически необходим острый нож. При этом острота ножа нужна не только для разрезания продукта, как многие думают,но и для получения ровного среза. Поскольку продукт используется в сыром виде, то ровность среза напрямую влияет на вкус. Это не мистика. Можно почистить обычную морковку овощечисткой и сравнить полученную поверхность с разрезом острым ножом. Даже палец способен легко определить разницу полученных поверхностей. В Русской же кухне почти все подвергается термический обработки и какой там был срез никто не определит.

Заточка режущего инструмента

Некоторые моменты свойственные для заточки кухонных ножей принятые в Японии.