Европейские кухонные ножи. Теория и реальная практика использования.

Есть такое, признаю. Люблю литературный приём «генерализация». И морализаторствовать обожаю.

Но в данном конкретном случае (имею в виду своё высказывание) это - не обобщение. Это эфеминистически выраженное обращение к участникам не быть твёрдолобыми догматиками, мнение которых основано на крайне ограниченном личном опыте.

Конкретный пример - пятка мешает при резе моркови вдоль поступательным движением и всем полотном ножа. Операция крайне специфическая, прямо скажем, не особо распространенная именно в этом исполнении, и имеет массу альтернативных вариантов и подвариантов . Например, резать можно на себя и первой третью ножа. И ничего тогда не мешает.

Но важно же не обменяться опытом, накидать вариантов, а отстоять (не найти!) «свою личную истину». Ну и (хорошо если дружески) подпнуть оппонента, показав ему его место.

С уважением.

Ну вы блин даёте . В каждом моем посте я пишу про себя, а вы все на себя примеряете.. И зачем? спокойнее надо. Тут никто ни на кого не наезжает.

Вот, вполне себе в тему. Можно автоперевод включить.

😄

Ролик - супер. Но совершенно не по теме!🙂

С уважением.

Да не, тут камрад жаловался что японцы не умеют с ножами обращаться, вот остальные, это да, а эти нет. Ну так что.. ну почти в тему

пятку иногда приходиться снимать вот так, когда меняешь угол с 40 на 30.

Tras Krom:
Да не, тут камрад жаловался что японцы не умеют с ножами обращаться, вот остальные, это да, а эти нет. Ну так что.. ну почти в тему

Вообще он ничего подобного не утверждал)) Помню он говорил, что ни одного японца, не видел быстро орудующего ножом так, чтобы вот прям поразило. Про то, что японцы не умеют обращаться с ножами, он ничего не говорил. Ну я его так понял))
И это всё в свете того, что закрытая или открытая там пятка - на скорость работы не влияет, а если влияет, то японцев- виртуозов в студию))

Tras Krom:
😄

Кстати, подобные ролики, в очередной раз доказывают, что на скорость работы, прежде всего влияет, прокаченный скилл пользователя, а не то, какой у него нож в руке)) Вон как лихо шинкует янагибой))

AndKo:
Конкретный пример - пытка мешает при резе моркови вдоль поступательным движением и всем полотном ножа. Операция крайне специфическая...

Я бы сказал, что когда участвуешь в пытке в качестве объекта, морковь там оказывается на самом последнем месте

Действительно, смешно. И как опечатка обыграна искромётно, самоё оно! А главное, в тему попали. 👍

To Voy50: работа хорошая, но такая заточка пятки по радиусу не сделает ли её потенциально опасной для неопытного пользователя?

С уважением.

Это мой нож, не опытные его не трогают)

Там заточка по прямой линии рк, со стороны тыла нож не заточен.

За тему спасибо - изучил с интересом.
У меня только 2 кухонных ножа и оба из Икеи, т.е. ни о чем - заточил до строгания волоса, а завтра к вечеру они уже свежий хлеб не режут. Остальные ножи на кухне, это те, что я покупаю из интереса и отправляю на кухню на испытание. Например, Росомаха от ЮК из К110 и все такого плана.
Пока что:
1. Не улавливаю зачем нужны именно кухонные ножи. В условиях, когда ты не шеф-повар и не поварёнок, кромсающий, строгающий, режущий, разделываюший, шинкующий по 12 часов в день.
2. Собсно марка стали на кухне тоже не сильно важна. Мусат под рукой и всегда можно поправить.
3. Вопли и сопли в обзорах - ипаать, нож не режет, а колет.. . вызывают у меня ехидное злорадство - ещё один новомодный задрот фапающий на эстетику ))) Я режу крупно и мне это нравится, а посему пох что там порезано, а что поколото, мне не подавать блюдо на стол придирчивым гурманам.

На тему подпИсИ-уЮсь, читать люблю и всякие-разные мнения выслушиваю с удовольствием. )))

Всех с наступающим!

Судя по всему, я - задрот, фапающий на эстетику (даже боюсь представить, что именно это сочетание означает 🤦😂), ибо на кухне предпочитаю резать:
а) кухонником (и не единственным);
б) кухонником хорошим, красивым, грамотным;
в) зачастую мелко.

Не повар, но готовить (обычно на семью) люблю. Окромя кухонников ножи тоже есть, и немало, но на кухню их не тащу, для меня (говорю только за себя) лесной нож на кухне - это аксюморон, моветон и прочая нелепица, я - за узкоспециализированные инструменты. Резать крупно и неровно - легко, шинковать ровно и быстро - весело. И нормальным, предназначенным специально для этого шефом - всяко не труднее, чем финкой, якутом или, упаси Кали, складнем.

Сейчас тестирую очередного европейчика. Не идеал, разумеется, но далеко не хлам.

С уважением.

Originally posted by p0nch:

Вопли и сопли в обзорах - ипаать, нож не режет, а колет.. . вызывают у меня ехидное злорадство - ещё один новомодный задрот фапающий на эстетику ))) Я режу крупно и мне это нравится, а посему пох что там порезано, а что поколото, мне не подавать блюдо на стол придирчивым гурманам.

То что Вам на что-то пох, не отменяет того факта, что нож из Икеи, как инструмент, хуже ножа, который режет, а не колет)) А так не спорю, что можно чем угодно и как угодно нарезать и при этом оставаться счастливым))
Ещё можно, например, придти на любой тематический форум и заявить, что все, кто не разделяет Ваших убеждений о прекрасном - фапающие новомодные задроты.))
Обсуждают нож как инструмент, а не "религиозные" представления отдельной личности о прекрасном))
Вас так же с наступающим!

AndKo:
... И нормальным, предназначенным специально для этого шефом - всяко не труднее, чем финкой, якутом или, упаси Кали, складнем...

Чур-меня-чур от складня на кухне )))

Якутом орудовать на кухне не пробовал, хотя он лежит незаточенный от мастера. Мысль очень интересная, попробую обязательно. Спасибо.

Вот после того как холодец будет готов, резать его будут конечно же кухонным ножом. Почти тем самым шефом про который вся эта тема. А вот до того момента как будет что резать, надо подготовить ингредиенты. У меня нет на кухне ножа который бы выдержал такие испытания, свиную ногу вдоль разрезать, а этому якутскому ножу родом из Ытык-Кюеля с традиционной якутской сталью s125v только в радость.

Так что и лесной нож на кухне это не зашквар (новомодные словечки, да), а временная необходимость.

Tras Krom:

Так что и лесной нож на кухне это не зашквар (новомодные словечки, да), а временная необходимость.

Как же без обвалочного на кухне?

Originally posted by Tras Krom:

Так что и лесной нож на кухне это не зашквар (новомодные словечки, да), а временная необходимость.

Ваш перл, превзошел все высказывания Батька ( ака Анатолий) !

p0nch:

Как же без обвалочного на кухне?

Ждём рассказа об обвалочнике на кухне и вашего опыта работы с ним.

Tras Krom:

зашквар

Камрад вы влезли в тему про европейские кухонные ножи с ножиком для охоты. Какое он имеет отношение к европейским кухонным ножам?

gorlopan:

Камрад вы влезли в тему про европейские кухонные ножи с ножиком для охоты. Какое он имеет отношение к европейским кухонным ножам?

Вы тему читали? почитайте ещё раз.

Как топистартер подтверждаю: Ваш нож-лесник тут - не в тему. Вот совсем прям мимо. И не Европа, и не кухня. Для меня и разделка-жиловка туши, кстати, тоже не кухонная операция, так что даже тут - мимо.

И да, лесной нож на кухне - зашкварище.

С уважением.

Originally posted by AndKo:

И да, лесной нож на кухне - зашкварище.

а сабчак?

Для меня и разделка-жиловка туши, кстати, тоже не кухонная операция, так что даже тут - мимо.

Зависит от повара. Знаю нескольких человек, которые берут целые туши баранов или косуль, например, и разделывают их самостоятельно. При этом они не охотники (и не профессиональные повара) ни разу, просто любят готовить. Понятно, что в частном доме места больше и разделывать тушу удобнее, но и в квартире это возможно.
Более того, у той же небезызвестной Клариссы Райт разделке мяса (в том числе целых тушек) уделено отдельное внимание.
labirint-bookstore.ru

Originally posted by AndKo:

И да, лесной нож на кухне - зашкварище.

Видел ролик в сети, в котором Поль Бокюз, складнем опинель на кухне орудовал и от этого, великим поваром не перестал быть, вернее не зашкварился))

Originally posted by Eagle77:

которые берут целые туши баранов или косуль, например, и разделывают их самостоятельно. При этом они не охотники (и не профессиональные повара) ни разу

Знаю нескольких поваров( а по факту многие повара этой операцией не брезгуют) которые у себя на кухне, разделывают целые туши. Ну бычка они конечно же на кухню к себе не тащат, а вот тушу барана разделать, вообще ни разу не сложнее чем тушку той же утки. Да тот же Шутаев, на том же Клинке, это наглядно продемонстрировал. А он вроде как повар))

AndKo:
Как топистартер подтверждаю: Ваш нож-лесник тут - не в тему. Вот совсем прям мимо. И не Европа, и не кухня. Для меня и разделка-жиловка туши, кстати, тоже не кухонная операция, так что даже тут - мимо.

И да, лесной нож на кухне - зашкварище.

С уважением.

Ну я вообще то знаю где и что писать..

Ну раз вы все делаете кухонными ножами.. вот вопрос: -А какой европейский кухонник сделает то что я показал, в вашем случае? Вы же за специализацию и видать европейскую. То фото выше было ответом на это:

AndKo:
, но на кухню их не тащу, для меня (говорю только за себя) лесной нож на кухне - это аксюморон, моветон и прочая нелепица, я - за узкоспециализированные инструменты.

Камрады, ни к чему ломать копья, разделка туши - это отдельная очень специфическая операция. Разумеется, к процессу приготовления блюда из мяса она имеет отношение, но всё же, скажем так, удалённое. Особенно в современных условиях. Особенно в условиях современного города.

Бокюз мог резать чем угодно, но каноны (или мож клише) сформировались до него. И шеф-нож - это не нож мясника, хотя, возможно, похож на него, как внук на деда.

И Собчак Ксения, не к ночи будь она упомянута, может резать чем угодно. Но кухонный нож Влада Волкоморова её имени коспллет пчак, нож хоть и народный, но кухоннее нéкуда (пчаки делятся на подгруппы, нам наиболее известны и популярны тонкие пчаки а-ля кулинар-ака).

Вроде очевидно всё, но вот хотим мы множить сущности и плодить множества. Окамы на вас нет, с его бритвой.

Не был бы топик-стартером, извинился бы за офф-топик. 😂

С уважением.

Originally posted by Tras Krom:

А какой европейский кухонник сделает то что я показал, в вашем случае?

Специализированными инструментами , например , мясницкими ножами . . .вообще набор инструментов мяска - достаточно разнообразен и прихотлив . . .из универсальных ножей - так называемые "Артельники" (это не правильное самоназвание, но уже прижилось , хрен выкорчуешь теперь ) или большими европейскими шефами - коих было очень , очень много ранее , любителем европейских двузонных шефов и русских "Артельников" у нас является местный морератор , не к ночи будь помянут , обратитесь к нему, у него есть определенная коллекция . . .
С уважением, Дмитрий.

------
https://www.instagram.com/korzhov_kitchen.knife/

я - за узкоспециализированные инструменты.

Ну, тогда обвалочные и разделочные ножи вполне имеют право на прописку на кухне. По крайней мере, Sabatier, F.Dick, Zwilling так думают. sabatier-shop.com

Eagle77:

Ну, тогда обвалочные и разделочные ножи вполне имеют право на прописку на кухне. По крайней мере, Sabatier, F.Dick, Zwilling так думают. sabatier-shop.com

Вот и я про это. А если такого списка в наличии нет, а резать надо, то и якут пойдет.

Полез по ссылке, думаю, во, этот подойдёт. А там такое написано...

This knife is a very handy tool, it's good for cutting vegetables они его для овощей...

Видосик с артельниками, я кажется уже выкладывал. Но повторюсь на всякий случай: vk.com

Originally posted by Tras Krom:

А там такое написано...

Не верьте , в век маркетологов и копипасты , каких только ляпов не увидишь . . .
С уважением, Дмитрий.

------
https://www.instagram.com/korzhov_kitchen.knife/

Originally posted by Tras Krom:

This knife is a very handy tool, it's good for cutting vegetables они его для овощей.. .

vk.com
vk.com

вот этим "толстячком" довольно комфортно резать всё.

Voy50:
Видосик с артельниками, я кажется уже выкладывал. Но повторюсь на всякий случай: vk.com

Это отлично бы подошло в тему больших ножей камрада Eagle77

Большие ножи

размер.. ну ваще. Я лично совсем пас.

А если такого списка в наличии нет, а резать надо, то и якут пойдет.

Якутский нож - универсальный и очень удачный хозбыт для условий Крайнего Севера. А вот с чисто кухонными ножами у у северных народов как-то не сложилось.. . То есть якут применяется на кухне по принципу "На безрыбье и рак рыба".

Eagle77:

Ну, тогда обвалочные и разделочные ножи вполне имеют право на прописку на кухне. По крайней мере, Sabatier, F.Dick, Zwilling так думают. sabatier-shop.com

Дмитрий, при всём уважении - на современной городской кухне траншерные и иные разделочные ножи не нужны. На кухне ресторанной, причём ресторана крупного, закупающего мясо обработанными полутушами - возможно, но и там эти ножи будут использоваться в отдельном помещении - РАЗДЕЛОЧНОМ цехе, где работать будет не повар, а мясник. И инструмент там будет использоваться специально спроектированный под операции разруба и разделки туши, её обвалки и жиловки. И даже в том случае основными инструментами там будут топор, пила, колода, и только потом - крайне специфические ножи, не ножи поварские (я не говорю о цехе разделки птицы, но они еще дальше от обычной кухни).

Производителю же абсолютно пофиг, под какими названиями продавать то, что они производят. Они выпускают и продают ножи, и чем больше, тем лучше. Маркетолог создаёт легенду, что тру повару нужен мясницкий нож, без этого он не настоящий повар, нет, это даже пятилетка знает. А обычный обыватель, типа меня, старающийся на кухне воплотить стереотипную (читай, навязанную тем же маркетологом) модель идеального повара (а как же, тогда приготовленные блюда будут вкуснее, как иначе!) покупает нож, который ему нахрен не нужен. И все счастливы: и обыватель, реализующий себя в образе, и производитель, реализующий свой товар.

Мож, слишком много слов написал, но становится грустно, если отключается критическое мышление. Можно резать на кухне чем угодно, но поварские ножи для этого - лучше всех. Нож мясника - лучший для разделки, готовить им - фу-фу, даже СанПИН не велит.

С уважением.

AndKo не надо путать туризм с эмиграцией. Разрезать (попользоваться) один раз ножом и использовать его каждый день это совсем разные вещи.

Я же не буду что-то весьма неоднозначное резать (своим) ножом или ножами, а они у меня как правило за очень много не рублей, которые хороши только для кухни а не реза по костям. Может у вас настолько все хорошо что у вас на кухне только филе без костей, тогда да.

А так я смотрю что у тех же европейцев все такое "универсальное" что один нож для всего.. . Трехзонный артельник это видимо вообще вершина. Только обычный юзер его даже заточить нормально не сможет.