Японские кухонные ножи

Вот, например, ссылка на ролик Сергея с резом ножа от Kyohei Shindo:
forummes... -m67631523.html
Но у Сергея на канале ОЧЕНЬ много всего интересного!

спасибо, большое за ваши отзывы и советы!
заказать планирую в Японии, подержать перед покупкой вряд ли получится, буду покупать вслепую.

обязательно почитаю ваши статьи, Сергей! спасибо за ссылки

под плечиками вы понимаете спуски или подвод?

под плечиками вы понимаете спуски или подвод?

"Плечики" это возвышение между спуском и подводом.

изучил ассортимент KYOHEI SHINDO, удивлен их низкой стоимостью
смотрел здесь:

https://hagakure-shop.com/en/collections/%E9%80%B2%E8%97%A4%E6%81%AD%E5%B9%B3/products/%E6%81%AD%E5%B9%B3%E9%8D%9B%E9%80%A0-%E9%80%B2%E8%97%A4%E6%81%AD%E5%B9%B3-%E6%81%AD%E5%B9%B3%E4%BD%9C-%E4%B8%89%E5%BE%B3-%E5%8C%85%E4%B8%81-170mm-%E6%9C%B4%E6%9F%84%E6%B0%B4%E7%89%9B%E6%A1%82-kyohei-tanzo-kyohei-shindo-kyohei-saku-santoku-with-magnolia-handle-buffaro-horn-ferrule

может я не те модели смотрю?

еще хочу спросить про Maboroshi.
скажите, пожалуйста, как долго нож удерживает рабочую остроту в сравнении с Takeda при одинаковых условиях использования?
я понимаю, что вопрос звучит не совсем корректно, но может быть у вас получится ответить, основываясь на собственных ощущениях? меня устроит приблизительный ответ, можно в процентном отношении.

заранее спасибо!

может я не те модели смотрю?

Все правильно вы смотрите Цены на ножи Kyohei Shindo при их довольно интересной геометрии, тонком сведении и ручой ковки/работе действительно гуманные

скажите, пожалуйста, как долго нож удерживает рабочую остроту в сравнении с Takeda при одинаковых условиях использования?

В этом вопросе я не очень могу помочь, т.к. интенсивно я этими ножами не работаю. Советую пользоваться общепринатым постулатом: Широгами чуть лучше затачивается до бОльшей остроты, Аогами чуть лучше удерживает остроту РК.
У Фудживары есть серия ножей Денка с Аогами, но там уже гораздо более высокие цены.

а что вы можете сказать про ножи Enso?
может быть у вас был опыт работы с ними?
https://cutleryandmore.com/products/enso-aogami-super-nakiri-knife-39628

а что вы можете сказать про ножи Enso?
может быть у вас был опыт работы с ними?

Нет, опыта с ножами Enso у меня нет По моему мнению, все японские ножи от мастеров или известных производителей хороши Я бы при выборе обращал бы внимание насколько нож нравится своим дизайном и видом А резать они все будут хорошо ))

понял. спасибо большое за консультацию! 😎👍

Originally posted by Sergei SKIFO:

народ сам уменьшает высоту 'плечиков", чтобы добиться приемлемой легкости реза

Так каждый может.
А вот отдать 60 тр за нож, который резом не отличается от других обычных ножей - это интересно.

Так каждый может.
А вот отдать 60 тр за нож, который резом не отличается от других обычных ножей - это интересно.

Ну, ножи Такэды режут отлично - и гораздо лучше большинства даже "необычных" ножей. Как понимаю, описанная процедура:

народ сам уменьшает высоту 'плечиков", чтобы добиться приемлемой легкости реза

- это уже для завзятых перфекционистов.
Опять-таки, указанная цена - это именно в России и по причине санкций, в Штатах и Японии эти ножи гораздо дешевле.

А вот отдать 60 тр за нож, который резом не отличается от других обычных ножей - это интересно.

А что по вашему означает "обычный" и "необычный" японский нож?

как по мне, то японские ножи, как впрочем, и европейские делятся на 2 большие категории:
1/ заводское серийное производство (KAI, Yaxsell, Ryusen, MAK, etc.)
2/ производство в небольших мастерских, кустарное производство (Takeda, Fujiwara, Nigara, Kyoihei Shindo, Yu Kurosaki, Shigefusa, Kato, Saji, etc.)

Мне интересны только ножи из второй категории Они могут резать чуть по-разному, как ножи и одного и того же мастера из разных модельных линий, но все они режут ХОРОШО
Собственно, ножи и из первой категории режут тоже ХОРОШО

Originally posted by Sergei SKIFO:

ножи и из первой категории режут тоже ХОРОШО

От заточки зависит - если заточить, то всё режет хорошо.
60 т.р. стоит заточка, а не нож.

От заточки зависит - если заточить, то всё режет хорошо.
60 т.р. стоит заточка, а не нож.

"А мужики-то не знают!" Всё здесь чего-то обсуждают геометрию ножей в целом, а не исключительно их заточку. Ну, покажите класс: заточите Вюстхоф так, чтобы он начал резать как Мельница. Только именно заточите, без изменения геометрии клина, регринда и прочего.

Originally posted by Eagle77:

заточите, без изменения геометрии клина, регринда

Вы путаете заточку с правкой.
Заточка это и есть регринд и изменение геометрии клинка по спускам руками.
Заточка делается для получения лёгкого реза, что без правильных спусков не бывает.
А правка это заострение РК по подводам.
Правка только ухудшает рез, ибо конские подводы не способствуют лёгкому резу.

Вы путаете заточку с правкой.
Заточка это и есть регринд и изменение геометрии клинка по спускам руками.
Затока делается для получения лёгкого реза, что без правильных спусков не бывает.
А правка это заострение РК по подводам.
Правка только ухудшает рез, ибо конские подводы не способствуют лёгкому резу.

Анатолий, я понимаю, что вы любите изобретать собственные трактовки давно известных понятий. Но в данном случае всё просто:
"Заточка режущего инструмента вид металлообработки по созданию или исправлению режущей кромки на различных инструментах ножах, ножницах, свёрлах, резцах и т. д."

"Заточка есть процесс обработки металла резанием, при котором происходит значительный съем металла и изменение геометрии РЕЖУЩЕЙ КРОМКИ".

"Правка это процесс технического обслуживания ножа, характеризующийся восстановлением незначительно поврежденной изношенной режущей кромки".

Регринд - это именно изменение геометрии самого клинка, который не имеет прямого отношения к заточке ножа, поскольку не имеет своей целью формирование РЕЖУЩЕЙ КРОМКИ.

Правка только ухудшает рез, ибо конские подводы не способствуют лёгкому резу.

Ага, заострение режущей кромки ухудшает рез. Это просто шедевр!
Анатолий, не надо путать тёплое с мягким - и тем более навязывать сей гибрид участникам форума.
Рез ухудшается не в результате правки как таковой, а только в случае заваливания/увеличения угла. При грамотной правке рез как раз сильно улучшается по сравнению с притупленным ножом.

Originally posted by Eagle77:

заострение режущей кромки ухудшает рез.

Но там же конские подводы!

"А японцы-то и не знают!"
Правка РК по подводам только ухудшает рез, ибо увеличивает сведение.
Повар правит РК по подводам на рабочем месте, пока не понимает, что рез тяжелый и пора нести нож на заточку заточнику для исправления геометрии по спускам.
На правку РК по подводам к заточнику носят нож только полные рукожопы.
На Ганзе стали называть правку по подводам заточкой, когда правильно заточенный нож перестал быть жизненной необходимостью и стал уделом эстетствующих маргиналов.
Человек с высшим образованием прекрасно готовит завтрак тупым ножом и не испытывает душевного дискомфорта.
Не читайте про заточку на Ганзе!
Смотрите, как затачивают японцы по спускам - Япония родина ножей!
Японцы начали точить ножи до появления Ганзы и они не называют это регриндом.
Заточники ножей это отдельная каста - опыт заточки свёрл и резцов здесь не катит.

там же конские подводы!

Ага, особенно на сведении 0,1 мм! Может, для Анатолия они и конские, но только вот морские коньки бывают 1,5 см ростом. И тогда эти "конские подводы" не сразу получится разглядеть.

Не читайте про заточку на Ганзе!
Смотрите, как затачивают японцы по спускам - Япония родина ножей!

Анатолий, больше не курите японские заточные камни - это очень плохо сказывается на логике и ясности мышления!

Originally posted by Eagle77:

на сведении 0,1 мм

Всё верно - надо купить нож со сведением 0.1 мм за 60 т.р. и забить на заточку.
Такое тонкое сведение будет резать несколько лет и с тупой режущей кромкой.

Япония родина ножей!

Коллега, вы поаккуратнее с такими безапеляцинными выссказываниями

Всё верно - надо купить нож со сведением 0.1 мм за 60 т.р. и забить на заточку.

Ну если на полку, то именно так

Такое тонкое сведение будет резать несколько лет и с тупой режущей кромкой.

Картошку, особенно вареную, может и будет. А вот помидоры будет "тупо" давить ))

Originally posted by Sergei SKIFO:

помидоры будет "тупо" давить

Для помидор нужен отдельный нож - Трамонтина с мелким серрейтором.

Для помидор нужен отдельный нож - Трамонтина с мелким серрейтором.

На каждый фрукт и овощь ножей не напасешься ))) Да, кстати, серейтор может и будет резать все овощи и фрукты Но почему то не сильно он востребован на кухне Особенно на японской

Originally posted by Sergei SKIFO:

А вот помидоры будет "тупо" давить ))

Originally posted by Батёк:

Для помидор нужен отдельный нож

Когда мне хочется помидоров, я пью томатный сок.

Originally posted by Aleksander-Iskander:

я пью томатный сок

Это лучший вариант!
Конечно можно держать отдельный плейновый нож для помидоров.
Его придётся хорошо заточить - мыльная заточка и ТБ здесь не прокатят.
Все будут забывать, что это нож для помидоров -
сначала будут резать пальцы, потом быстро затупят о разделочную доску или тарелку.
Если есть желание постоянно точить один нож, то это он.
Но лучше мелкий серрейтор и забыть о проблеме.
В японских дорогих ресторанах можно организовать тонкую нарезку томатов.
Но дома лучше резать дольками\кубиками через мякоть.

почитал вчерашние сообщения, смотрю, весело у вас тут

"От заточки зависит - если заточить, то всё режет хорошо.
60 т.р. стоит заточка, а не нож."

"Правка РК по подводам только ухудшает рез, ибо увеличивает сведение"

"Заточка это и есть регринд и изменение геометрии клинка по спускам руками.
...
А правка это заострение РК по подводам.
Правка только ухудшает рез, ибо конские подводы не способствуют лёгкому резу."

"Правка РК по подводам только ухудшает рез, ибо увеличивает сведение.
...
Смотрите, как затачивают японцы по спускам - Япония родина ножей!"

"Всё верно - надо купить нож со сведением 0.1 мм за 60 т.р. и забить на заточку.
Такое тонкое сведение будет резать несколько лет и с тупой режущей кромкой"

"Для помидор нужен отдельный нож - Трамонтина с мелким серрейтором"

"... В японских дорогих ресторанах можно организовать тонкую нарезку томатов.
Но дома лучше резать дольками\кубиками через мякоть."

каждое сообщение - шедевр!

Originally posted by georginus:

каждое сообщение - шедевр!

Я давно рекомендую Анатолию в стендАп податься...

Не поймут в массовом стендапе
Именно здесь он блистает как нигде
Возблагадорим всевышнего пославшего нам Анатолия
Это поистине находка ,хотя часто он пишет дельные вещи
Не все поймут ,ещё меньше оценят

Originally posted by georginus:

каждое сообщение - шедевр!

Можете насладиться и почитать Анатоля отдельно . . .пока не вырвет . . .
С уважением, Дмитрий.

------
https://www.instagram.com/korzhov_kitchen.knife/

в итоге я решил, что первым углеродником должен быть нож какого-то легендарного мастера/производства. Поэтому купил Moritaka, жду доставку

следующим будет Kyohei Shindo скорее всего

в итоге я решил, что первым углеродником должен быть нож какого-то легендарного мастера/производства. Поэтому купил Moritaka, жду доставку
следующим будет Kyohei Shindo скорее всего

Очень неплохой вариант, по-моему.
Как писал в своё время Просто Серый:
"Не берите, люди, каку! Покупайте Моритаку!"
Только вот не знаю актуальный ценник на эти ножи.

Eagle77:

Только вот не знаю актуальный ценник на эти ножи.

Bunka 7 - 250$

Если честно, сумма покупки неприятно удивляет. Вроде, по крайней мере раньше, Моритаки как раз были известны тем, что всегда предлагали много качественного ножа за немного денег. Покупал их шеф и сантоку из аргами на подарки, накири из аогами супер на попробовать-потестить, всегда укладывался в 150 баксов и меньше. Да, жизнь не становится проще 🤦

С уважением.

AndKo:
Если честно, сумма покупки неприятно удивляет. Вроде, по крайней мере раньше, Моритаки как раз были известны тем, что всегда предлагали много качественного ножа за немного. Покупал их шеф и сантоку из аргами на подарки, накири из аогами супер на попробовать-потестить, всегда укладывался в 150 баксов и меньше. Да, жизнь не становится проще 🤦

С уважением.

Как раньше по любому не будет, но cleancut.eu плюс минус те же деньги что и раньше

Здравствуйте уважаемые ценители японских кухонных ножей. Я в теме совсем недавно. Начал с покупок нескольких японских японцев на маркетплейсах, потом вспомнил про Ганзу, и уже даже купил один нож на здешней барахолке.
Есть пара вопросов относительно темы. Прикреплю фото из барахолки. Нижний нож я купил, поскольку хотелось обух большей толщины. Вопрос по верхнему ножу с фото, как думаете (или наверняка знаете), маркировка на нём - это штамповка, стилизованная под зубило, или же действительно зубило? Да, где-то успел прочитать, что мастеровые ножи маркируют исключительно зубилом.
И заодно второй вопрос. Есть известный бренд Kanetsugu, а есть ещё Kamitsugi (на Абибас похоже), я и почти уверен, что это Абибас, и зарегистрирован бренд в Ярославле, но продавцы на вопросы продолжают утверждать, что Япония ) Как такое может быть? Заранее извиняюсь за дилетантские вопросы, и благодарю за ответы!

дубликат сообщения