С Новым Годом!!!
Доброго всем здоровья!!!
Раньше не проходила в голову мысль о различии западных клинков и восточных, и вот эта вызванная мной полемика пробудила лично у меня интерес хоть как-то, лично для себя понять, в чем кроится разница. Многие сейчас улыбнуться, а, на вскидку думаю, мало что предложат существенного в этом вопросе и в основном это будет лежать в области дизайна, твердости и традиции в заточке.
Начал свои изыскания, в основном в Интернете и открыл для себя поразительную вещь - все дело в традициях подхода к ножевому делу, как в производстве, так и в пользовании на даном этапе современности.
Западные производители брендов, взяли на вооружение вековые традиции и опыт, добавив всю мощь современных технологий, как в производстве, так и контроле качества, причем в сквозном - от заготовки и, поэтапно, до конечного результата с постоянным писком новых материалов и технологий, как в холодной обработке, так и термической. Если этого нет - бренд исчезает и появляется серость.
Стремясь, снизить затраты на производство и получить прибыль без потерь качества, западные бренды максимально автоматизировали производство даже в заточке и отсюда выдают стандарты заточки и часто удобные только им для производства, в надежде на скорую переточку за счет самого пользователя под свою руку манеру и т.д.
Пример тому филейник, который обсуждался на этой ветке
forum.guns.ru
И из моего опыта заточки западных брендов - почти вся их родная заточка требует переточки и для чего предлагают лански, трианглы и т.д. у которых возможности очень ограничены, а то и вредны (заточка вдоль лезвия), но достаточны для среднего потребителя ножи которых от применения этих некоторых девайсов быстро делаются узкими.
forum.guns.ru .
Сейчас на западе нам навязывают, через довольно глупую рекламу, кухонники с серрейторной и какой-то зубчатой заточкой уверяя нас, в полной их не затупляемости, и многие в это верят. На Найфе, на вопрос о не затупляемом ноже, в ответ предложил подойти к кузнецу на <Клинке> и попросить сделать нож, которому не нужна потом будет абразивная заточка, а потом - очень внимательно выслушать и записать слова, которые он им скажет. Простой пользователь, сам не сможет заточить этот серрейтор, а посему подобное бренды превращается, в довольно дорогой предмет одноразового пользования ибо не каждый заточник возьмется эти зубчики заточить, в лучшем случае предложит снести эти зубцы в ущерб всякой эстетики и дизайна не говоря о угле подводов. Сам не против серрейтора он применим во многих случаях на суше и на море, но в малой степени на кухне - исключением может быть синусоидальная линия РК.
ИМХО - каждый пользователь должен сам уметь привести свои ножи в нормальное состояние.
Основная политика всех западных производителей кухонных ножей - максимальная прибыль от реализации при минимальной себестоимости - у брендов себестоимость выше, а отсюда и цена выше ибо бренд требует присовокупления к нему качества.
Не стремлюсь опорочить заподники, просто констатирую свои выводы.

Япония - маленькая по площади островная страна, сильно перенаселенная, не имеющая достаточных природных ресурсов и долгое время была закрытой от внешнего мира. Ремесленники - кузнецы Японии, путем долгих проб и ошибок находили оптимальные варианты и возможности угодить нуждам потребителя в стойкости и прочности клинков, исходя из того что у них имелось. Пример тому их многослойные катаны и боевые клинки, к которым они относятся с благоговением и бережливостью. Даже в своем ширпотребе, они находят эту возможность строгим разделением по фикциям - к примеру, для разделки только рыбы не один нож, но комплект из 5-7и ножей как минимум, и каждый имеет свое назначение - один для отрезания плавников, другой для потрошения и т.д., и японский повар строго соблюдает эту градацию и с благоговением бережет их и лелеет, да потому что каждый из этих ножей отличается по форме и заточке именно для своей операции, что делает этот комплект долгоживущими и переточки требует не так часто.
Можно сказать, что все это в прошлом. Но здесь появляется на свет особенность японского менталитета и поразительная черта японцев - бережно, свято и благоговейно хранить традиции и приемы старых мастеров - крупицы совершенного. Мне кажется, что они все, и каждый в отдельности носят в подсознании ответ на вечный вопрос о сути бытия, и они знают ответ - СОВЕРШЕНСТВО - ибо вселенная породила разум для цели совершенства самой себя. Отсюда и фанатичность в поиске, и возможности видения, и достижения совершенного во всем от совершенного меча до созерцания совершенства в цветках сакуры.
С открытостью в Японию пришли новые технологии, знания, материалы и это все нашло благодатную почву для поиска и доведения до оптимума во всех сферах того, что им удалось узнать. Чем сейчас является Япония в современном мире, думаю, не стоит комментировать.
Возвращаясь, на фоне выше сказанного, к ножам из Японии, которые мы видим в наших магазинах хочу сказать о их современном производстве, не о керамиках, которых не признаю ни с запада ни с востока
Японские фирмы в большинстве, не похожи на европейские по типу - <Кельна дымные громады> - это в основном маленькие предприятия, которые можно принять просто за мастерские, но в них работают люди, о подсознании которых, писал выше, и они не отойдут от своих убеждений и традиций. Они это престо физически не смогут сделать. И это с лихвой заменяет навороченные приборы для контроля и станки. Они обходятся малыми средствами, но только такими, которые дадут качество со стопроцентной гарантией. Заточку выполнят по полной программе без случайных прижогов и срывов, ибо в голове держат то, что нож - есть изделие для резания, а отсюда и рез уже купленного потребителем ножа должен быть идеален долгое время - это его основное предназначение. Большинство западников даже брендов, сравнивая по заводской заточке с япошами, уподоблю западные по начальной функциональности с совершенным евнухом, но не мужиком.
Дизайн японских ножей безукоризнен и гармонично связан с абсолютной функциональностью, но они продолжают по каким то им одним известным законам их совершенствовать и это им удается в простоте формы и функции. Их сады камней помогают им, наверно.
Жалобы европейских пользователей к япошам сводятся, в основном к хрупкости лезвий - согласен, но и тут отношусь с пониманием - кухонник с твердостью 62HRC и выше с малым углом заточки, у японцев не предназначен для резания рыбьих хребтов и куриных костей - это уже культура пользователя. При общении с представителями фирмы SAMUPA, узнал, что они прикладывают большие усилия, и в этом кое чего достигли, по приближению японских ножей к нашему западному пользователю, но оказалось это очень не просто. По их просьбе закалить лезвие поменьше - на 60HRC (для снижения хрупкости) у японца сделались квадратные глаза, в которых возник вопрос - зачем делать хуже. Это по его понятиям, а для Самуровцев как один из примеров попыток состыковать менталитет запада и Японии для полной гармонии с нашем потребителем.
То, что написал о Японцах это относиться только к Японцам на островах. Смогут ли производители вместе с моделями и технологиями передать свое мышление и мировоззрение для производства в другие страны, даже под неусыпным контролем - в этом я сильно сомневаюсь, зная продукцию этих стран. А отсюда и тревога - что нам предложат под <сделано в Японии>. В лото мы и так сыграть сможем. Золинген прибалты стали выпускать, только толщина спусков в районе РК самое меньшее 1мм, тогда как у бренда несколько десяток о структуре и качестве ТО через это легко догадаться.
Все ножи со временем тупятся и у японцев на это есть отличные водники, работать на которых очень легко научиться и эффект от них может удовлетворить любого пользователя, как на западе таки на востоке, в отличии от лански трианглов и других, пока, что неуклюжих, но дорогих приспособлений, с ограниченными возможностями как по углу, таки и по форме линии РК.
На западе - качество брентов, в первую очередь, чтоб потребители покупали.
В Японии - гарантированное качество от заготовки до заточки, в первую очередь для потребителя.
Все выше сказанное ИМХО.

Около 2х месяцев назад у меня появились два ножа фирмы Samura - Samura MAC SA.0021 и Samura DAMASCUS VG10 c просьбой опробовать эти ножи в домашних условиях.
Речь шла о тестировании, пришлось высказать свое мнение о существующих тестах и озвучить некоторые методики по которым, в свое время изготавливал и контролировал параметры свойств микролезвий.
Эти методики позволяют прогнозировать стойкость и возможность получить оптимальные ЭП (эксплуатационные параметры), но они возможны только на производстве с соответствующим оборудованием. Резание каната и морковок с сырокопченой колбасой считаю ИМХО большим желанием хоть как-то определить свойство клинка по параметру стойкость и не вижу в них информативности ни для потребителя, ни для производителя.
Прошу прощения у сторонников канатов и т. д. - никоем образом не хотел Вас обидеть, просто изложил свое мнение, основанное на опыте, а не на домыслах.
После озвучивания маленькой части из знакомых мне производственных методик и подкрепив их фактами, пришли к заключению - опробовать ножи просто в домашних условиях, и, полагаясь на мой опит сделать выводы.
Мои домочадцы имеют всегда острые ножи и первая их реакция - жалко красоту портить.
Пришлось убедить аргументом <надо> и свести до минимума пользование домашним набором - только по части чистки картошки и других мелких работ. Для меня дорог любой клинок и серенький и брендненький важно для меня, то он острый и подправляю я их примерно раз в 4е меяца.
Samura MAC SA.0021 сразу понравился жене - очень удобный, и такой же острый. В последствии почти не выпускала его из рук и применяла при резке всего, и даже курицы по ребрам и сухожилиям, по рыбе как филейник - хребет у трески резать рука не поднялась, но плавники и кости свободно, справлялся и замороженными печенью, филе рыбы и мяса, но трудновато по усилиям. Сам удивлялся его универсальности при таких размерах потом сообразил - ось рукоятки проходит чуть выше середины РК отсюда большая возможность в разнообразии движений кисти руки - рука сама находит нужное удобное положение при резе.
Заточки он попросил через 2 недели, не потому, что он затупился, нет - газету резал навесу, просто жена избалована острыми ножами и захотела большего. Правил сначала на 1000ке потом на 3000. Выше не полез, решил понаблюдать, и до сих пор наблюдаю - жена мусатам не доверяет, предпочитает им ободок на донышке фарфоровой тарелки и пользовалась она им только 1 раз, после заточки, 31го, и то на всякий случай перед тонкой нарезкой соленой семги - удивилась бумажности получаемых ломтиков и стала резать немного толще, получилось ровно, и оценила подконтрольность - ломтики получились одинаковыми по толщине.
За эти 2 месяца нож потребовал одной заточки, которая осталось под вопросом, жена не смогла объяснить ее необходимость, кроме как <тебе трудно што ли>.
РК справлялась без последствий с большинством продуктов подходящих для этого ножа по усилию. Думаю, это очень хороший показатель по стойкости и прочности.
Samura DAMASCUS VG10, использовался на вышеуказанных продуктах от овощей до мяса.
Рез легкий, подконтрольный. Его я переточил вместе с первым, но закончил доводку на 8000ке. Использовали его на ровне с МАСом, семгу им не резали, мусата он до сих пор не просит, и не могу предположить, когда это будет.
Сын любит делать роллы, и после праздников, 1го числа решил угостить нас роллами, которые имеют рис и икру еще с наружи. Зная о моих наблюдениях за ножами он позвал меня посмотреть как он режет эти скрученные колбаски - DAMASCUSом. Он молниеносно разрезал длинную колбаску на 6 роллов, сделав три движения потяга - 1й бесступенчатый рез этой колбаски пополам, а затем 2а бесступенчатых реза, сложенных по длине половинок. Я спросил, в чем собственно фишка, он взял один из роллов и показал на красные икринки по линии среза - они были разрезаны, но не смяты лезвием.
Сын любит готовить, хотя не повар, но фанат, даже с женой в этом соперничает, и прикипел к этому ножу, а заточить его попросил, потому, что привык к моей заточке - подбором лично для него направлением и сочетанием рисок образующих микрокинжальчики. После переточки перестали резать замороженные продукты - оба ножа резали аккуратно и подконтрольно все мягкие продукты. Фирменное блюдо сына - жареные квадратные кусочки печени, обваленные в сухарях - вкус, нежность и сочность получается специфические. Раньше квадратики нарезал немного заморозив для аккуратности, а теперь DAMASCUSом молниеносным потягом с какой-то лихостью парную без заморозки.
Что касается ножей соседа, то он говорит, что все нормально и благодарит за камень
Nakatomi BN-1300/M 1000X3000, который я ему передал, и научил как с ним обращаться.
На вопрос о количестве сеансов заточки, ответил - пару раз сам подправил свой и еще 2а ножа у друзей. Мне почему-то кажется, что он злоупотребляет мусатом - по привычке что ли.
Оба мои ножа ведут себя безукоризненно и прогноз на будущее по стойкости весьма, и весьма благоприятен, но, считаю, этот срок не достаточным для себя лично и поэтому напишу продолжение через 2 месяца. Тогда точно отпадут все опасения в лукавстве за хорошие и нужные слова в адрес этих ножей. Личные ощущения при заточке этих японских ножей, оставили хорошие впечатление по стали и термообработке.
Вы, наверное, удивитесь и не поверите, но люди обращаются ко мне по поводу повторной заточки подобных брендов примерно через год, но они пользуются мусатами и сами пытаются применять водники, и в этом случае хотелось бы подольше понаблюдать за этими симпатягами лично самому в процессе пользования.

Коллеги прошу прощения за длинную повесть. Просто хотел поделиться с Вами мыслями и взглядами.

Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

quote:

Samura MAC SA.0021 сразу

Я тоже приобрёл на пробу из этой серии SA-0080. И тоже сразу понравился.
Очень интересный нож возбуждает противоречивые чувства. С тех пор почти всё делаю только им. Где-то килограмм 25 только лука им уже перелопачено.

Из плюсов, которые пока для себя понял:
- оригинальный дизайн, очень прикольный круглый острый кончик (офигенно удобно всякие плёночки с мяса снимать и т.д.)
- хорошо тонко сведён, правится на мусате (керамика 1200 грит) за 20 секунд; подводов как таковых практически нет, они такие типа конвексные практически в ноль
- удобная рукоятка под углом к РК
- достаточно долго не надо править
- дуракоустойчив (хотя я по костям использую, конечно, специально обученные ножи), не переживаю, когда стучу при шинковке по доске.
Из минусов:
- несколько боле гибкий (flexible) клинок, чем я люблю; например, при вгрызании в большой кочан управлять ножом проблематично (но 170 мм гьюто не для этого )
- т.к. ручка под углом, сгребать с доски продукты обухом очень не удобно; это тот случай, когда плюс оборачивается минусом
- вроде говорилось, что там больстера не надо, т.к. там какие-то прокладки-резинки между ручкой и клинком и туда вода не попадает; ничего подобного не обнаружил; но мне на это всё равно - я дома а не на кухне общепита.

Пока, в общем, полёт более чем нормальный. Ножом доволен, рука автоматом к нему стала тянуться.
Ещё могу сказать, что все вот эти впечатления сложились уже через 3 дня и до сих пор не изменились. Короче, этот японец точно знает, что делает

Для себя понял, что у меня Мак у меня прижился однозначно. Хочется пробовать другие, чем и займусь как будет время. Этот всё-таки короткий, хотя 95% домохозяек покажется тем самым, что надо.

Вопрос к Дмитричу:

как заточен Мак? мне показалось, что где-то на 25 градусов (40/60).

И ещё

quote:

Заточки он попросил через 2 недели, не потому, что он затупился, нет - газету резал навесу

газету резал без правки через 2 недели плотного пользования из магазина? Я таких ножей в жизни не видел

edit log

Доброго всем здоровья!!!

То: Clayshooter

Угол заводской заточки МАК был в районе 18-20 градусов, после переточки около 20 градусов, заточка симметричная.
Что касается стойкости, это складывается из нескольких причин. Как уже писал, мои домашние острыми ножами не обижены и привыкли к этому, отсюда навык работы с минимальным усилием, жена бережно относилась к ножу и перед началом и в конце работы проводила им плашмя по ладони. И еще основная причина качественная, по структуре сталь.
После заточки ножей, клиентом всегда рекомендую начать ими работать с резания мягкого хлеба с минимальным усилием. Причина тому случай. Заточил другу Золингены после года их эксплуатации с заводской заточкой, о которой, как уже писал, имею свое мнение. Принес ему домой. Сидим на кухне с холодным пивом, пришла его дочь с улицы страшно голодная и что бы отрезать хлеб для бутерброда взяла какой-то серрейтер. Друг ее остановил и со словами типа, брось этот хлам - возьми настоящий нож дал ей только заточенный гастроном, которым она резала до заточки. Взялась резать и охнула потому как после короткого потяга с ее привычным усилием для этого ножа до заточки, ломтик молниеносно был отрезан полностью и на доске остался глубокий рез. Второй она отрезала нормально подобрав нужное усилие.

Удачи!!!
С большим к Вам уважением, Дмитрич.

edit log

Samura by MAC SA.0023 и Samura Damascus SD0023 давно использую,причём достаточно жёстко.
Обзоры здесь есть,повторяться не буду.

Samura by MAC SA.0023 разделывал кур,по костям.
Ничего особенного с РК не случилось.
Точнее,почти ничего-пара мелких заминов мусатом выправлены на раз.
Очень удобный универсал.
Правда,думаю,что Cleaver
http://www.samura.ru/page/item/7531
будет ещё удобнее-для меня.
Damascus так и вовсе.
Но тут засада-угол заточки по мне великоват-делался явно для обычного юзера.
Надо бы переточить на меньший.
Но из этой серии (с микартой) мЯчта-Сантоку....
Когда пробовал-ощущал как часть организма.
Надо было прыгать с ним в окно.

quote:

удивилась бумажности получаемых ломтиков и стала резать немного толще, получилось ровно, и оценила подконтрольность - ломтики получились одинаковыми по толщине.

Блин,ну то же самое!!!
Сам заметил-эргономика просто провоцирует резать очень тонко!
Получается как-то само собой.
Если надо отрезать куски потолще,приходится делать усилие.
С европейцами наоборот,тоньше резать труднее.
Думал,мои тараканы,а вот поди ж...

Последнее время мусатом пользуюсь всё меньше и меньше-камнями получается лучше,правка требуется реже.
Эх,когда-нибудь дорасту до японских водников...

Владимир Дмитриевич,помня судьбу вашей прошлой темы.
Прошу запостить это на Найф.

edit log

Приветствую всех и от души поздравляю с НОВЫМ ГОДОМ и РОЖДЕСТВОМ!
Желаю всем в наступившем году свершения Мечты!

Уважаемый dmitrith, огромное уважение и благодарность - весьма познавательно и на 100% совпадает с собственными наблюдениями, но так доступно изложить не смог бы.

Samura MAC SA.0021 - THE BEST! Активно использую с мая. Почему то мама до сих пор боится его - или непривычные очертания сказываются, то ли "злой" рез.. . Но так получилось, что основным пользователем являюсь я. За это время точился один раз и правился раз 7-8. Более подробно в моей теме. Причем точился именно: "<тебе трудно што ли>"

Самым показательным моментом был НГ. Многолетняя традиция Семьи - курник. Так что КАК тупит рез вареной курицы поперек волокон любой нож представляю вполне отчетливо. В этом же году был очень приятно удивлен и даже больше - ПОРАЖЕН! После нарезания большого количества куриных грудок (вероятно самое вязкое мсяо) - нож вполне легко брил! Газеты под рукой не было, но по ощущениям уверен, что трубку из нее порезал бы без замина.

По овощам просто супер! Как уже говорил - считал сухую нарезку лука фантастикой - сейчас вообще лук режу только я, этим ножом и всегда в сухую!

Полностью согласен, что он не универсал и обухом сгребать не удобно, но его достоинства: чистота и легкость реза, удержание РК, легкость правки на все 100% перекрывают любые нарекания!

Очередная благодарность уважаемому Алексею ака Samura Japan предоставившему нож для испытаний!

С уважением ко всем!

Японцы делают ножи европейского дизайна-международный рынок,что поделаешь.
Многих европейцев может отпугнуть классический японский дизайн.
Но они придерживаются своих традиций и наработок.
Отличный пример тому-MAC.
Спуски у него не симметричные.
Правый более пологий,чем левый.

Но самое интересное,что я видел-дешёвая серийка Zanmai PRA:
zanmai-japan.com
Делают и для правшей,и для левшей.
Разноцветные рукояти-ну прямо как цветовая дифференциация штанов .
Нет,действительно-один цвет по мясу,другой-овощи,третий-рыба и т.д.
Держал в руках,рукояти удобные до чёртиков.
Впечатление самое положительное,хотя серия бюджетнейшая,явно для общепита.
Кстати,производитель-Mcusta.

"Запад есть Запад,
Восток есть Восток.
И вместе им не сойтись"(с)?
Ох,не прав старина Киплинг...

edit log

quote:

Originally posted by тень:

Японцы делают ножи европейского дизайна - международный рынок,что поделаешь.
Многих европейцев может отпугнуть классический японский дизайн.

Наблюдаются две, скорее уже полностью "встречные" тенденции. Вплоть до того, что японцы начинают делать с "классическими" европейскими рукоятками и симметричными спусками, а вполне приличные европейские фирмы - с несимметричной заточкой и без "полноразмерных" (до самой РК) больстеров. Европейские покупатели уже образовали достаточно существенный процент любителей если не исходно японских ножей, то по конфигурации самих клинков (толщина обуха, геометрия спусков, форма и углы заточки) - уже ближе к классическим петти и сантоку.

На выходе - имею дома достаточно чудное смешение стилей:
1. Сантоку "Okinawa" имеет классическую японскую рукоятку, но симметричную заточку, а сантоку Wenger - несимметричную заточку и чисто "европейскую" рукоятку.
2. Петти "Pro-S" по всей геометрии клинка и рукоятки можно скорее назвать "европейцем" (за исключением "узкого" больстера), а петти "Wenger" - и по заточке и по почти "круглой" рукоятке - по ощущениям скорее ближе к "японцу".

Вот такие интересные "пирожки с котятами" .

youtube.com

youtube.com

Дмитрий, посмотрел начальные минуты Ваших ютубов и чего-то сникнул.
Ну не ндравиться мне это типа искусство и решил этим поделиться с Вами, Дмитрий.
Вроде бы уже не осень, а весна еще не близко.
Сезонным не назовешь.
Художественно не связанные гимнастические упражнения, под посредственную, ширпотребовскую музыку, с декламацией тупых стишков под оную:. Считаю подобное - средством, серости от искусства, как то заработать себе на жизнь с жалкими потугами внушить нам, что это тоже искусство. Искусство это потребность прекрасного. Создавать прекрасное и делиться им, как это делает природа.
Реп зародился где-то типа Гарлема среди мусорных баков, по которым, ширнувшись, можно легко барабанить, притом любому без каких либо понятий о нотах и сопрано, трясясь и дергаясь, издавая, при этом, что-то типа слов для этого наличие мозгов даже вредно
Сибелиус, писал свои произведения в глухих лесах Финляндии, они будят чувства и эмоции светлые и прекрасные дарованные композитору самой природой и они передаются нам его музыкой.
Низкого пошиба попсовые произведения начисто вышибает даже остатки выше указанного прихватив изрядный кусок интилекта, обращая некоторые индивидуумы, в дергающихся, без всяких проблесков разума особей, а наркота этому способствует.
В юности подсел здорово на классику. Как зависимого на наркоту, тянуло слушать классиков, погружаясь в мир чувств, переживаний и радостных эмоций. Люблю Битлз, Пресли, Нравятся и некоторые современные группы от рока и джаза.
Напрочь не принимаю нашу современную попсу с ее прародительницей, окружившей себя плеядой фабричных, фанерных звезд, вокал у них заменен подвсхипыванием, подхрипыаванием, подвздыхиванием с обязательным сотрясением и переда и зада, умеющих сладострастно лизать ее, уже обрюзгший, а под видом искусства совать нам то, что она считает с высоты своей меркантильной посредственности. Она известна только в пределах СНГ - за бугром ее мало кто знает.
Это чистое ИМХО. Простите если кого обидел. Право не хотел - это просто мои мысли.

Самое главное, оказавшись в толпе, верить только своим глазам и ушам - только себе самому, видя белое, считать его для себя только белым и не верить, если толпа вокруг внушает тебе обратное. Трудно это, но полезно - манипулировать Вами у серости будет значительно меньше шансов и веревочек. И во многие кучки не вляпаетесь, и многие грабли заранее заметите.

Вроде бы уже не осень, а весна еще не близко.
А мне больше по душе:
youtube.com
youtube.com
youtube.com

Тут по русски
youtube.com

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

quote:

Originally posted by dmitrith:

Вроде бы уже не осень, а весна еще не близко.

Интересное продолжение сравнения ножей производства разных стран .

Если серьёзно - в Европе практически никто (до последнего времени, когда пошло откровенное "подражание" японскому дизайну) не делал ножи с односторонней или, хотя-бы, "несимметричной" заточкой - только строго симметричную. В Японии - делают и так и сяк, но скорее с ориентацией под конкретные задачи изготавливаемой модели.

Ну и собственно рукоятки - совершенно традиционно в Японии к ним отношение даже не как к не слишком существенному "неотъёмлемому" элементу ножа, а скорее просто как к "расходным материалам" .

Ну а кроме, если отвлечься от "медитаций" с заточками, несколько меньших углов заточки и несколько большей твердости - Японские и Европейские ножи не столь уж и различаются. По крайней мере, сравнивая с Китаем, в котором сама "идеология" кухонного ножа на порядок отличается от Европейской или Японской.

edit log

Интересная статейка получилась - спасибо!

quote:

dmitrith

Я ведь предупреждал о таком.
Потому и просил продублировать на найфе.
Там такие клоунады не прокатят.

Ну,а здесь...
Я обещал на каждый наезд дать адекватный ответ.
Вот:
forum.knife.ru
"Ба,знакомые всё лица!"(с)

edit log

Александр, Дмитрий выразил свои мысли, как мог - видно у него слов не хватило, вроде индийского кино - мне так грустно, что хочется танцевать.
К Дмитрию отношусь с большим уважением, сужу о нем по его постам и высказываниям, а если он имеет свое мнение, это только делает ему честь.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

quote:

Дмитрий выразил свои мысли, как мог - видно у него слов не хватило

Дмитрич,дать пару скринов из тем,где у него хватало слов?
Матерных.

Слова были в мой адрес,хотя я не об этом.
Мне плевать на его мнение обо мне.
Но употреблять такую лексику на известном ресурсе?

Кроме того,речь идёт об отношении к людям,которые говорят о ножах,а не о фирмах,карме,маркетинге и прочем.
Это такой бизнес по-русски,способ очернить тех,кто положительно отзывается о продукции конкурентов.

Я уже не говорю об отношении к тем,чьё мнение не совпадает с "нашим".
Якушина из "Кухонных ножей" выжили.
А ведь один из немногих,кто судит о ножах не с позиции любителей,а именно как профессионал.

edit log

Александр, успокойтесь. Каравнто все равно идет.

Да я и не волнуюсь.
Мне что,я с продаж ножей не живу.

quote:

Originally posted by тень:

Мне что,я с продаж ножей не живу.

Вроде бы и я за подобным не замечен .

Но когда тему начинают "флудить" совсем уже не по поводу ножей - как-то немного грустно становится.

Ну а по делу - интересно, что японцы, при всей своей определённой "зашорености" на своих ножевых традициях ("А зачем делать по-другому - мы сотни лет так делаем, для чего что-то менять") потихоньку начинают для внешнего рынка и VG-10 калить на чуть меньшую твёрдость (исключительно под "европейские" традиции использования ножей и "сдвига" нарезаных продуктов кликом "поперёк" по разделочной доске), и даже с "типовыми" размерами рукояток уже под среднюю "европейскую" руку стали ориентироваться. А в Европе - многие ножевые производители достаточно активно делают те же "конфигурации" в стиле сантоку, о которых ещё 50 лет назад в никто даже не слышал.

Один любопытный момент (если кто-то раньше не замечал) - на некоторых европейских "версиях" рукоятки на "сантоку-подобных" ставят не параллельно обуху (как на классических японских), а под углом, фактически с продолжением оси рукоятки почти на само остриё. То есть - по самому положению рукоятки относительно РК - получается уже не "сантоку", а скорее что-то вроде небольшого шефа , но с очень "горбатым" обухом.

Интересно, что Тайвань, в отличии от традиционных японских производств, очень оперативно реагирует на все пожелания заказчика. При всём этом - умудряются делать в чисто "японском" классическом стиле, с качеством изготовления и заводской заточки, порой даже ощутимо лучше, чем на традиционных "родных" производствах. И термообработка той же AUS-8 - не могу сказать, что хуже, чем у очень уважаемой "родной" фирмы MAC.

edit log

Андрей, термообработку легко повторить, скрупулезно следуя технологии. Если для японцев это кредо и изменение технологии для него просто невозможно ни при каких ситуациях, вплоть до харакири, то китайцы, на европейский манер, легко внесут в техпроцесс удобное им послабления и, при том, со спокойной душой. Главное, чтоб купили. Отсюда покупка китайских ножей превращается в игру вроде лотереи, мажет быть так, но может быть и сяк. Европейцы делают под японцев, потому как спрос на них вроде бы растет, Японцы делают под европейцев, чтоб европейцам было привычней ими пользоваться. В молодости играл на бегах, хотите адреналина покупайте китайцев, стабильность качества где-то в середине кривой Гаусса - как на ипподроме. У японцев эта стабильность по жизни на вершине этой кривой.
Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

quote:

Originally posted by dmitrith:

В молодости играл на бегах, хотите адреналина покупайте китайцев, стабильность качества где-то в середине кривой Гаусса - как на ипподроме. У японцев эта стабильность по жизни на вершине этой кривой.
Удачи!!!

У Китая ещё лет пять назад была действительно лотерея. И на "нонеймах" и на вполне "европейских" "Магнумах" (впрочем, у последних она так и осталась ). Сейчас - ну минимум 2-3 фирмы, у которых в Китае на фолдерах качество уже именно стабильное. Совсем "попривердничав" - найду малейшие косяки. Но примерно такого же уровня "косячности", как на Cold Steel 15-20 летней давности, ещё "родного" японского производства.

Кухонные - допустим, лотерея - брались просто из коробок, какая первая под руку попалась, и Damascus и Tamahagane и Okinawa Тайваньского производства. Ну Тайвань вообще показался ПРЕДЕЛЬНО аккуратным. Сравнив шефы Tamahagane и Damascus - субъективно мне на Damascus рукоятка тяжеловатой показалась. И всё - реально "действующих" отличий не заметил. Ни в качестве изготовления, ни в заточке, ни в стойкости РК. Если с точки зрения "аккуратности" - у японцев чуть больше "визуально заметных" мельчайших "локальных" косячков, у китайцев - совсем чуть-чуть менее "вылизано", но значительно более "равномерно", без каких-либо локальных "выбросов". Но всё это - буквально при очень внимательном рассматривании через увеличительное стекло. А если настолько не "привередничать" - именно в качестве кухонных ножей оба практически один-в-один по всем потребительским свойствам. И сказать, что Tamahagane более "гламурный" - язык тоже не повернётся.

edit log

Если японцы начали делать "под Европу"-не такое уж кредо.
Это правильно больше для полукустарных мастерских,делающих ножи для внутреннего рынка.
За пределами Японии они практически неизвестны.
Более крупные производства должны расширять рынок и быть конкурентоспособными.
Отсюда и отход от строгих канонов-не в ущерб качеству.
Тайвань...
Да он давно уже ориентируется на Запад-зря,что ли,там размещают свои производства западные фирмы?
Их приход туда дал ещё и возможность оснащать промышленность современной техникой,а не пользоваться отцовско-дедовской.
Так что качество им удерживать проще,особенно под контролем западных менеджеров.
А вот теперь и Китай догоняет семимильными шагами.
Так что лотерея с китайской продукцией-это разве если среди производителей.
А вот на современных производствах с налаженным контролем лотерей не бывает.

Интересная раскладка получается - на Тайване оборудование и технологии новее, чем на традиционных японских производствах, а в Китае - ещё новее, чем на Тайване. Соответстввенно, и контрольное оборудование и сами "методики" промежуточного и выходного контроля - тоже новее. То есть - при минимально грамотном менеджменте - "накосячить" уже заметно сложнее, даже при значительно меньшем общем уровне квалификации персонала. А в Японии - там да, многое зависит уже от уровня "мастерства" самих сотрудников.

Андрей, у немцев в генах <орднунг> появляется при зачатии. О японцах уже писал.
В Китае, на современных, напичканных евро приборами и методиками контроля производствах, работают китайцы. И тут, как говорят пекари по поводу качества булочек - из той же мучки - да ни те ручки.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

quote:

Originally posted by dmitrith:

И тут, как говорят пекари по поводу качества булочек - из той же мучки - да ни те ручки.

Видел лет восемь назад набор кованых кухонных китайцев. Не считая "хохломы" на рукоятках (чуть ли не "жостовскую" роспись) - что-то очень серьёзное. Ну это именно насчёт "традиций".

quote:

Originally posted by dmitrith:

В Китае, на современных, напичканных евро приборами и методиками контроля производствах, работают китайцы.

Работают. Сначала их те же штатовские специалисты в Byrd натаскивали до полного "автоматизма" и "спинномозговых рефлексов", потом свои менеджеры, которые у Spyderco обучались, начали "пинать" уже на других производствах. Насчёт можно ли научить делать хорошо - на клоне ЗРК С-300 дальность ракет "оригинала" они так и не вытянули, зато истребитель с технологией "стэлс" делали, похоже, практически сами.

Где-то примерно так. По крайней мере - некоторые производства делают уже заметно лучше, чем Тайвань 10-15-летней давности.

Насчёт "наличия Души" в ножах из Китая - вопрос действительно интересный. Ну с "клонами" всё понятно без комментариев. "Заказной" дизайн сторонних разработчиков - когда как повезёт. В своих "национальных" кухонных - точно есть, но с иероглифов очень тяжело переводится (пожалуй даже сложнее, чем у японских). Ну а вот чисто свой "самобытный" дизайн и на некоторых NAVY, и на не очень часто встречающихся "нонеймах" - порой что-то уже заметно проглядывает. Получается пусть и по-своему, но действительно что-то "душевное", именно со своей "индивидуальностью".

Насчёт Damascus от Samura - старая серия занятная, чем-то "зацепило" навершие рукоятки. Клинок - ну трудно судить, по мне так скорее очень качественный "клон" тех же Tamahagane. А вот у новой серии - рукоятки пусть и "заказного" дизайна, но в сочетании - получается уже что-то действительно "своё". Исключительно ИМХО.

edit log

Андрей, Вы, я, и все мы, в силу обстоятельств, сложившихся последнее время контачим с китайской продукцией довольно часто. Касаемо ножей - НОКСовские с пердактелем на спуске крошатся как сухари и рукоятки на их складнях не держат болтанки клинка в лучшем случае, а в худшем рассыпаются в самый интимный момент - так что от нокса там только дизайн. Игрушки типа барби с вредными химикалиями, фирменные джинсы брендов, после пары одевок, даже рабочей одеждой не назовешь.
Пришли на производство, где я работал, станки - фрезерные обрабатывающие центры с Тайваня, сделанные по лицензии и строгим контролем японской известной фирмой. Станки очень точные и по своим функциональным параметрам и характеристикам соответствуют полностью, но через неделю начались представления на второстепенной их сцене потекли сварные швы гидравлики, откололся кусок корпуса пульта, и ослабли почти все болты на кожухах и т.д., но точность оставалась отменной. И как завершение - картридер для флешек и юсби, после долгих наших поисков в районе пультов оказался, на самом деле, в силовом электрошкафу рядом с силовым рубильником.
Всё бренды предвидеть не могут. Китайцы на производстве, что малые дети - чуть отвернулся воспитатель - жди сюрпризов, которые вам и в голову не придут, чтоб их предусмотреть.
И у японцев, и западных брендов, качество во всех деталях, а от китайцев можно получить сюрприз, откуда не ждешь.
Качество рождается и воспитывается, как человек, и должно пройти в носителе разума все стадии от восторга зачатия, строго определенного необходимостью время созревания и мук рождения - как и все живое на земле. В пробирке это не создашь и, посредством шприца, в задницы не впрыснешь.
В лотерею не играю - свои расходы и доходы планирую по реальности.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

edit log

quote:

Originally posted by dmitrith:

Китайцы на производстве, что малые дети - чуть отвернулся воспитатель - жди сюрпризов, которые вам и в голову не придут, чтоб их предусмотреть.

Тут ещё и очень сильно от заказчика зависит. Если по принципу старой СССРовской Военной Приёмки - выборочно (методом случайного отбора) десяток из партии посмотрел, если всё нормально - товар принял. Если на одном из десяти брак - делайте партию по новой, а эту "некондицию" впаривайте кому хотите. Не нравится - пойду с этим заказом на соседний завод, мало чтоль у вас в Китае заводов .

Если так - китайцы не настолько дураки, они следующую партию сделают так, как даже для Byrd и Magnum не делали .

Если начать торговаться - возьму с десятипроцентным браком, но скиньте 20% по цене - скинут. А в следующий раз - впарят "отбраковку" (которую другой заказчик не принял), в которой окажется уже 35% брака .

quote:

Originally posted by dmitrith:

Качество рождается и воспитывается, как человек, и должно пройти в носителе разума все стадии от восторга зачатия, строго определенного необходимостью время созревания и мук рождения - как и все живое на земле. В пробирке это не создашь и, посредством шприца, в задницы не впрыснешь.

Достаточно хорошо помню, как Китай только-только начинал торговать ножами в России (фолдерами, бабочками, многопредметниками), буквально в самом начале 90-х. Любопытно - даже тогда попадалась продукция разных заводов - совершенно разного качества. От "достаточно терпимо" и до "клинки многопредметников из переточеных хромированых обломков ножёвочных полотен" (не утрирую - и такие в руках вертел). А сейчас, уже через двадцать с лишним лет - во первых прошёл "естественный отбор" - совсем уж "халтурщики" или научились работать или загнулись, оставшись без заказов. Во вторых - даже и наши "закупщики-интеграторы" поняли, что на более качественном (ну и, соответственно, более дорогом при закупке) Китае заработать проще, чем на "почти бесплатном" кЕтае.

Ну а что касаемо совсем уж "отбраковок" - встречал ножи из партии, явно предназначавшейся для M-Tech и явно забракованой заказчиком. Брак, в общем то, не столь существенный - мелкие дефекты самого листового проката на плашках. Так в Китае отмаркировали с другим "логотипом" и действительно "впарили" в Россию по совсем уж бросовым ценам. Ну у кого-то в России жадность и сыграла - даже ввезли и даже умудрились распродать. Но реально - это не "среднее качество" Китая (даже для тех времён), а откровенно высокое "качество жадности" некоторых наших "закупщиков".

Ну а сама культура производства (именно с точки зрения временного промежутка для "воспитания" и "осмысления") - за 20 лет в Китае научились делать ножи, "в среднем" (ну совсем уж кустарные подвальные мастерские в расчёт не беру) на уровне уже заметно лучшем, чем (опять же "в среднем") делал Тайвань ещё лет десять назад. И по своим собственным сталям, и по термообработке, и по заточке, и по аккуратности сборки. Естественно, уже далеко не за те деньги, за которые 20 лет назад сплошной "металлолом" делали.

А Япония - она как делала раньше, так на том уровне и осталась (если даже чуть ниже не съехала). Старые Мастера уходят , молодёж больше норовит устроиться туда, где будут больше платить, а не семейные династии продолжать. Плюс, новое оборудование лишь на единицах фирм, а у многих оно чуть ли не 60-х годов, и изнашиваться тоже изнашивается. Плюс, Тайвань и Китай уже на пятки наступают, приходится и цены снижать и технологии упрошать. То есть - в реальности, а не в сказках про Японию, где всё делают роботы, а люди только кнопки нажимают - не всё так "радужно", как может показаться.

edit log

Дмитрич,я разных ножей пробовала-и в Японии сделанные,и в Европе.
Предпочту из Японии,и Самуру в том числе.
Неважно,какого дизайна,это на любителя.
Совершенно другие впечатления от ножа,как комплекса.
Есть у меня любимчик из Европы,шеф от Розелли.
Это особая статья.
Но японцы Европу уделывают.

А Самура-а что Самура?
Не хуже других.
Только ещё и дешевле.
С чистой совестью рекомендую знакомым.Никто пока не жаловался.

Сравнивать было с чем,так что знаю,о чём говорю.
Кстати,я немало готовлю дома.

quote:

Originally posted by Правильная Баронесса:

Предпочту из Японии,и Самуру в том числе.

Самое интересное, что из Самуры (по крайней мере лично для себя, из имеющихся сейчас серий) предпочту Тайвань Японии. В японских, конечно, чуть больше "души" и "живых рук" изготовителя, зато Тайвань аккуратнее сделан и лучше заточен (по крайней мере, из моделей аналогичного ценового диапазона).

edit log

quote:

Kazbich

Андрей,ты думаешь,она Окинаву не пробовала?
Дама пустыми советами не разбрасывается.

edit log

Так я в данном случае именно своё субъективное мнение высказал. И больше в отношении параметра "Эффективность/стоимость".
Если за совсем одинаковую цену - так уж и быть, соглашусь на японскую Mcusta вместо тайваньской Okinawa .

edit log

Уважаемые коллеги, если у скакового или рысистого скакуны имеются заметные дефекты, не влияющие на его резвость и стать, то они его только украшают - дефекты дело наживное, главное, что б не было дефектов породы.
На Найфе писал об отношении к ножам вообще - повторю здесь

<Для меня все ножи дороги, и самодельные, с обмотанной изоляционной лентой ручкой и массовые как бренды, так и ширпотреб. Все они созданы и сделаны нам в помощь, Лезвие из стали 3 тоже может выручить Вас при крайней необходимости.
Ценность булатных клинков на поле боя в прошлом, в первую очередь их гибкость и эластичность в сочетании с возможностью получить хорошую стойкою и острую режущую кромку, но дорогие. Самое страшное на поле боя иметь хрупкий клинок - сломался - считай большая проблема возникла. Клинок подешевле - погнулся, но его, отскочив, и об коленку выправить можно и дальше работать.
Даже самый захудалый клинок в наличии дает надежду на выживание.>

Клинок, даже породистый, без хорошей заточки как то теряет свои преимущества перед хорошо заточенной серостью. Ваша рука, Андрей и ручка Баронессы, во время работы на кухне, потянется к острому клинку, не зависимо от того аристократ он или простолюдин.
Основной показатель это стойкость лезвия - способность долго держать заточку.
Задача производителя собрать ради неё экибану из структуры стали и ее термообработки. Пользователь, если не хочет иметь проблем, должен сам научиться качественно затачивать свои клинки, либо продавцы должны предусмотреть этот сервис, ибо точильщиков много, но настоящих заточников мало.
У народов севера всегда с собой клинок, ибо это у них один из основных предметов выживания и работы, и будь он простой закалки или навороченной стали они всегда имеют с собой заветный камушек для заточки и <стальку> для правки и постоянно пользуются ими при работе, разделывая тюленя, оленя часто подтачивают и правят.
Один старый оружейник мне говорил - оружие тебя не подведет если будешь его лелеять часто, когда есть время и не жалеть в бою - это его предназначение.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

edit log

quote:

Originally posted by dmitrith:

Ваша рука, Андрей и ручка Баронессы, во время работы на кухне, потянется к острому клинку, не зависимо от того аристократ он или простолюдин.
Основной показатель это стойкость лезвия - способность долго держать заточку.

Вот тоже немного странно самому было и один раз, и теперь уже второй - странности примерно столько же. Говорил уже, что чуть меньше 10 лет, при наличии на магните пары кухонных Victorinox и MORA-2000 - просто "на автомате" тянулся за нонеймовым китайцем. И насчёт "стойкости" заточки - тоже чудно было - мне проще было на дисковой точилке китайца пару раз "вжикнуть", чем с Викториноксами или Морой на бруске возиться. Ну и, ИМХО, эргономика очень большую роль играла. Сейчас - и из AUS8 ножи висят, и из Сандвика, и даже из AISI420 "половинка" шефа - так нет же, тянусь к сантоку от Wenger. И сталь у него чуть ли не самая мягкая, а вот, опять же, проще мусатом по паре раз по каждой стороне почти "неглядя" "шваркнуть", чем на других, с упором мусата в стол и "вдумчиво", с удержанием углов, править AUS8. Или снова дело в эргономике - даже понять не могу. Может и в этом - жена как именно "рукой" в петти Pro-S вцепилась, так и всё - остальными ножами дома практически ничего и не делает (ну разве что MORA-2000 по замороженому мясу работает - всё-таки бережёт своего "любимчика"). А по мне - ну петти и петти, чего в нём такого ? Wenger-овский петти по весу легче (почти пушинка), а MAC-овский точно лучше режет (но вот рукоятка уже совсем другая).

Лентяй я такой, что-ли . Может быть, стоит просто-напросто купить хорошую "роликовую" точилку, и после того, как ею углы вытянул, слегка мусатом или обухом керамического ножа "подправлять" до "бреющего" состояния (но уже при готовых углах)? А "визуально" и "сознательно" - действительно, больше Okinawa и MAC нравятся. И режут лучше, и в руке хорошо сидят, и заточку дольше держут (навскидку раза эдак в полтора, может чуть меньше). Но вот если "с завязаными глазами" - рука почему-то опять к Венгеровскому сантоку тянется. Самому уже немного чудно.

edit log

Дмитрич, спасибо за все эпитеты
эта лучше? youtube.com

или такой мотив
youtube.com

классику как не, не приучен
к классике приучать не в школе надо, гораздо позже, и не насильственными методами
я не читал большинство классики нашего времени преподавания, с трудом (но и с интересом, фантазия дай бог) слушал на уроках пения лесного царя
я не скажу конкретно про человека что он безвкусен, не поговорив-попив с ним, никогда не делаю выводы без личного общения

при всем уважении, Дмитрич, не надо говорить про меня в третьем лице, т.е. обсуждать

с уважением
Дмитрий

Дмитрий, и в мыслях не было Вас обсуждать. Если что похожее и проскочило - прошу прощения, впредь буду внимательней к высказываниям.
Спасибо за ролики, понравился первый - думаю он Ваш любимый.

Мне еще очень по душе и это.
youtube.com
youtube.com

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

да ну какие обидки
а вот за приведенные ролики - серьезно?

как по мне youtube.com

Еще как серьезно, еще как по мне. Стариком то я недавно стал. Да и то только по годам.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Японские или европейские ножи лучше? Хм-м-м, это примерно как автомобили сравнивать.. . Японские ножи наверное хороши, но и цена не маленькая, Samura Damaskus из VG 10 тыщи 3 наверное нож и будет стоить.. По поводу суперкачества у японцев.. . тут уже писали и про присланный нож со сколом (но это уже отношение к клиентам). Итак прекрасная сталь (ну пусть будет VG 10 на Samura), не думаю что немецкая Bohler на клинках Anssi хоть чем то хуже (а может и лучше). Если вы повар в японском ресторане, и в день вам приходится часов по 10 работать ножами, то десяток разных японских ножей вам необходимы. А дома для приготовления пищи вполне хватит и европейцев, типа Викторинокс, Трамонтина хорошей серии, Опинель (и из сандвика или углеродка), Мора (можно выбрать и с более длинным клинком). Точатся эти ножи прекрасно - хоть на керамике, хоть на тех же водниках, и при правильной эксплуатации остаются острыми по 2 месяца. А стоят в пределах 500 - 1000 руб. за нож. Отличные рабочие ножи. И точить (до высокой остроты) ту же Мору или Опинель не думаю, что сложнее чем японцев.

edit log

Знаете-таки да.
С удовольствием пользуюсь пчаком-самым обычным,ССОшным.
Это по настроению.
В хвост и в гриву-Самура,и из АУС-8,и Дамаскус.
Кстати,у VG-10 нравится рез (не только о Самуре говорю).
Хотя "by MAC" из АУС-8 тоже проваливается,но скорее за счёт профиля клинка.
Его б из VG-10 сделать,да попытать...
Кхм... отвлёкся.
А уж если хочу вкусного реза,с "шипением"-вот тогда беру те,что из широгами.

Европейцев тоже было.
Аркосы,Трамонтина,вот про Мору писал...
Тапперваром и Бергхоффом пробовал.
Цвиллингов пара была.
Ну не моё.
Нет в них какой-то утончённости,что ли.
Не эстетствую ни разу.
Просто есть в них (независимо от фирмы!) что-то такое,что словно водит рукой.
Мне с японцем приходится делать над собой усилие,чтобы отрезАть ломтики потолще.
Мистика или эргономика,или ещё что?
Не знаю.

Но за японцев я отдам в 2-3 раза больше денег не за фирмУ или понты.
Просто мне,любимому,они удобнее,а значит-приятнее.
За такое и заплатить можно.

Пы.Сы.
А ещё у меня в любимчиках на кухне ходит камиллусовский филейник из 420й.