Ножи Кирилла Симонова (SKD_74)

Тогда же появился нож, который по задумке должен был сочетать в себе качества ножа для комфортной работы на доске и ножа для не менее комфортной работы по мясу, в том числе преимущественно на весу. Характерной чертой ножа было то, что кончик сводился достаточно тонко, но не был таким деликатным, как у большинства кухонных ножей, благодаря отсутствию "клина" по обуху и за счёт заужения обуха к острию в самом конце клинка, на манер обычных универсально-охотничьих ножей. В итоге получился нож с европейским строем, но с восточными корнями, эдакий пчакоид. Нож имеет ножны, что придаёт ему отличную носимость, а значит расширяет возможности для применения в разных условиях.

Чуть позже, когда фото одного из этих этих ножей впервые появилось на форуме, с лёгкой руки Влада Волкоморова нож получил название "першерон". Мне показалось, что это удачное имя для ножа. Действительно, мои первые Першероны имели довольно ухватистые рукояти и за счёт этого весьма внушительный внешний вид, под стать породе крупных лошадей.

С тех пор, методом тщательной селекции, Першерон постоянно улучшал породу. Постройнел, получил более стремительный силуэт, стал удобнее и к тому же еще и выносливее, за счёт линзовидной геометрии спусков, а так же авторских режимов термообработки стали.

Когда-то мне приходилось довольствоваться услугами сторонних термистов, но со временем это напрочь перестало устраивать, так как качество ТО очень часто оставляло желать лучшего. Благо, к этому моменту я несколько лет уже посвятил изучению теории термической обработки стали, а с начала 2017 года, когда у меня появилась долгожданная первая печь, стал заниматься ТО самостоятельно. На сегодняшний день имею достаточное количество оборудования и знаний, чтобы качественно термичить любую сталь, имеющуюся на рынке. Постепенно подбираю наилучшие режимы к различным интересным мне маркам.

Размеры Першеронов варьируются, но в среднем это 180-200х40-45х2,5-3,5 мм клинок и 130 мм рукоять. Наиболее часто используется сталь 95Х18 твердостью 60-61 HRC.

Геральдическая лилия на этом ноже была выгравирована по желанию заказчика. Клинок имел размеры 210х50 мм.

Кухонные двойки. Универсал 150-160 мм + коренчатый 90 мм

Раз уж вспомнил про наборы, покажу одну из недавних работ. Поварская тройка, созданная по заказу профессионального шеф-повара, с учётом ряда пожеланий к некоторым параметрам.
Шеф 220 мм, сантоку 170 мм, филейный 160 мм. Толщина клинков не более 2,5 мм. Спуски лёгкой линзой.

"Двуручный накири отчаянного повара" :-)

Самый необычный нож, изготовленный мной. Общая длина 750 мм, из которых клинок 600 мм, шириной 45 и толщиной 4, из стали 95Х18 твердостью 58 HRC. Не смотря на свой необычный вид и далеко не кухонную геометрию, нож имеет непосредственное отношение к производству продуктов питания, так как это нож для кондитерского производства, а именно для ручной резки больших плит вафель и шоколада. Нож был выполнен с учётом определенных требований. Он должен был иметь вторую рукоять, а так же быть абсолютно прямолинейным по всем направлениям и всей длине, включая полную параллельность режущей кромки поверхности стола. Сведение 0,3-0,4 мм.

Хорошие ножи, хотелось бы в руках поюзать сантоко-подобный.

alecsa:
Хорошие ножи, хотелось бы в руках поюзать.

Спасибо! Думаю, это вполне осуществимо)

Вы на весеннем клинке будете?

alecsa:
Вы на весеннем клинке будете?

Очень хотелось бы приехать, но пока не могу загадывать. Этот вопрос прояснится во второй половине февраля. Я обязательно оповещу о том или ином решении здесь, в теме.

Ножи достойные!
На больстер наверное лучше нержавейку.

SAN555:
Ножи достойные!
На больстер наверное лучше нержавейку.

Спасибо. Да, нержавейка это, пожалуй, лучший вариант. Но и другие не окисляющиеся металлы тоже хорошо подходят.

Интересный рассказ.
Не знаю с почином или с пополнением )))

Я же говорил, что не обязательно больстер делать "железочкой".

Приятно, что нет "японии", что-то много ее в последнее время.

INeverov:
Интересный рассказ.
Не знаю с почином или с пополнением )))

Благодарю)

Достойные работы, привычные формы, что еще надо для хорошего ежедневного поюза

Блин ))) Это же uralmade, а такой скромный заход )))

Спасибо.

Решусь показать свои первые опыты в кухонной теме, которые начались в 2015 году и выглядели как-то так:

Первый был простым мелким ножом из углеродки, больше похожим на малый охотничий но с куцей рукоятью, которая кстати весьма удобно ложилась в ладонь при чистке картошки, а второй был уже чем-то более осознанным.

Рукоять из кореана и бука, клинок из 40Х13)

Один нож из породы Першеронов. Массивный клинок 205х43х3,2 мм, линзовидные спуски и мощный кончик, способный проворачивать суставы при разделке туши. В общем першерон хоть и лошадь, но лошадь хищная.

Я понимаю, что раздел посвящен кухонным ножам, но не могу удержаться, чтобы не показать один замечательный нож, сделанный под заказ. Просто финские ножи это моя отдельная любовь, хотя делаю их не так уж и часто.

Ну а при таком сведении почему бы этому ножу и не побыть среди кухонных) По крайней мере на кухне такой нож уж точно может отлично справляться на подхвате, и кожуру почистить, и птицу-рыбу разобрать. Спуски линза в ноль с подводом, клинок 110х22х4 мм, рукоять 125 мм.

Першерон 196х44х2,3 мм, сведение 0,1-0,2 мм, 95Х18 60-61 HRC, рукоять 130 мм.
Материалы рукояти дюраль, рог лося, фибра, кавказский орех, пропитан данишем.
Спуски лёгкая линза, финиш 220 грит, обух скруглён.
Канфарение и фактуровка больстера и тыльника рукояти.

ладные ножи. И прогресс за короткий срок очень выражен.
Першероны своим изобретением не полагайте - точно такие итальянцы делают для рубки голов и хвостов у рыбы на рынке. Где-то такой валяется у меня в подвале - лучину на растопку колю.

vvik:
ладные ножи. И прогресс за короткий срок очень выражен.
Першероны своим изобретением не полагайте - точно такие итальянцы делают для рубки голов и хвостов у рыбы на рынке. Где-то такой валяется у меня в подвале - лучину на растопку колю.

Спасибо. В наше время вообще наверное сложно изобрести что-то действительно новое, ранее не виданное. Особенно в такой области знаний как кухонные ножи. Да и в целом на новаторство не претендую. Ну а колоть Першероном я бы точно не стал, геометрия для этих дел, мягко говоря, всё-таки не очень подходящая)

чем-то колоть надо. Я его дважды дарил приятельницам - возвращали, не ихнее. Вот и приспособил

очень приятно смотрятся работы сии

SKD_74:

В наше время вообще наверное сложно изобрести что-то действительно новое, ранее не виданное.

Да раз сто повторить то что уже существует тоже большого стоит.

OIK:
очень приятно смотрятся работы сии

Благодарствую)

Мне очень по нраву а-ля пчакокухонники, и выходят они у тебя весьма не дурно)

Шеф 210х43х2,5 мм, 95Х18 60 HRC, морёный граб

Ваши Першероны хороши, в целом - ножи с концепцией и своим узнаваемым стилем, последний выложенный - вообще красавец. Отличные работы. Мне очень всё нравится.

С уважением.

Красив!

AndKo:
Ваши Першероны хороши, в целом - ножи с концепцией и своим узнаваемым стилем, последний выложенный - вообще красавец. Отличные работы. Мне очень всё нравится.

С уважением.

Считаю что над собственным узнаваемым стилем мне еще работать и работать) Благодарю за доброе слово!

INeverov:
Красив!

Спасибо!

Приятная работа! Уровень мастерства растет!)

------
knifeandcraft.com - каталог ножеделов и ремесленников

Кирилл, а какая цена вышла за последний?

INeverov:
Кирилл, а какая цена вышла за последний?

Ответил в пм

--- Объявление для мастеров по кухонным ножам ---

Уважаемые мастера, если заглянули в мою тему, обращаю ваше внимание, что поскольку я сам занимаюсь термообработкой стали для своих ножей, то имею возможность и желание предложить заготовки термообработанной стали для мастеров. В частности, в данный момент в наличии имеется несколько заготовок стали 95Х18 размером 300х45х3 мм. Если предложение интересно, связаться со можно по почте, в VK или в Facebook, ну и конечно добро пожаловать в темку по сталям Сталь 95Х18 в авторской ТО

Имел удовольствие пооаботать с Вашей 95Х18.

Туга в обработке, сводил в ноль до бахромы, бахрома упругая.
Резать, не резал.
Ну да ещё порежем.

TodderWolfe:
Имел удовольствие пооаботать с Вашей 95Х18.

Туга в обработке, сводил в ноль до бахромы, бахрома упругая.
Резать, не резал.
Ну да ещё порежем.

Приветствую, Влад. Благодарю за отзыв! Обращайтесь. Будет вдвойне интересно почитать отзыв о поюзе.

Шеф 190 мм, 95Х18, нержавеющая сталь, старон, фибра

Кирилл, а чем обусловлена такая форма?
Ощущение, что на кончике находится лишнее "мясо". Сняв его получим более легкий и управляемый клинок.
При вздернутом кончике труднее им управлять, если что-то проколоть надо, то лучше когда кончик на оси ручки или ниже. Опять же при резе не отрывая ножа от доски выше чем 20 градусов все равно поднимать не комфортно.
Такое закругление нужно маленьким ножам, что бы удлинить рк, да какому-нибудь скинеру или обвалочнику, шеф хоть универсал, но все же не для этого.

INeverov:
Кирилл, а чем обусловлена такая форма?
Ощущение, что на кончике находится лишнее "мясо". Сняв его получим более легкий и управляемый клинок.
При вздернутом кончике труднее им управлять, если что-то проколоть надо, то лучше когда кончик на оси ручки или ниже. Опять же при резе не отрывая ножа от доски выше чем 20 градусов все равно поднимать не комфортно.
Такое закругление нужно маленьким ножам, что бы удлинить рк, да какому-нибудь скинеру или обвалочнику, шеф хоть универсал, но все же не для этого.

Спасибо за вопрос, Иван!
На самом деле форма обусловлена множеством факторов.

а) Управление кончиком. Я бы с Вами согласился, что кончик какой-то не такой управляемый, если бы он был вздёрнут до высоты обуха, то есть обух был бы прямым и кончик на одной с ним линии, как на Перешеронах, в которых управляемый кончик отдан в жертву максимальному скруглению и удлинению режущей кромки. В данном ноже кончик находится на центральной оси рукояти, что позволяет ему быть наиболее управляемым. Потому что он расположен на линии продолжения прямой оси рукояти, и управляется совершенно интуитивно, без особого визуального контроля. Вращения кисти не заставляют кончик описывать в пространстве дугу, он находится вместе с кистью в одной оси вращения. А предложенный Вами вариант как раз ухудшает управляемость кончика, потому что кончик располагается ниже центральной линии рукояти ножа, а это подобно вздёрнутому кончику, только вниз. Однако, это всё по большому счёту настолько незначительные мелочи, что далеко не каждый юзер способен оценить конструктивные решения такого плана. Как правило человек способен с лёгкостью управлять как кончиком кухонного опинеля, так и кончиком сантоку. Это вопрос привычки, не более того.

б) Лёгкость управления. Вы действительно считаете, что убрав с кончика так называемое "мясо", которое состоит из пары квадратных сантиметров стали толщиной в среднем 1 мм, то есть в лучшем случае грамм или два веса, вы каким-то образом повлияете на общий вес ножа и его развесовку? Мне кажется что это по меньшей мере сильно надуманно. Тем более, что рукоять ножа сделана из искусственного камня, который является не лёгким материалом. Таким образом баланс ножа уверенно находится в районе первой трети рукояти и ощутимо повлиять на чувство управляемости клинка будет тяжело, даже если сократить или нарастить добрые пару сантиметров его общей длины, не говоря уже о вот таком вот "мясе".

в) Закругление РК. Поскольку нож является именно универсалом, то он сочетает в себе как возможность комфортно работать по доске, шинковать, потому как имеет длинную прямую часть РК, так и возможность не менее комфортно работать в обвалке. Отсюда и такая конфигурация режущей кромки. Что касается угла подъема над доской, то никто же не заставляет задирать нож под 45 градусов из-за того что РК чуть более длинная. Радиус скругления ведь от этого не меняется, и совпадает в том числе с вашим вариантом. Лично мне больше нравится, когда есть запас подъема лезвия с упором кончика в доску и при этом кончик не стремиться воткнуться в доску и поцарапать её при потяге на себя, как это имеет место быть у ножей с почти прямой формой режущей части и острым кончиком. Поэтому, поверьте, в форме клинка нет никаких случайных элементов

г) Прочность. Если сделать кончик более остроконечным в профиль, с учётом его сведения, это придаст ему большую гибкость и деликатность. Что, по моим глубоким убеждениям, совершенно не является необходимостью для крупного универсального шефа из 95Х18 с твердостью под 60 HRC. Тем более, что данный нож попадёт в женские руки, поэтому некоторый запас прочности кончика особенно актуален :-) Сталь в данном варианте термообработки имеет пластичность, достаточную для чтобы делать из неё тонко сведенные ножи, однако это далеко не 40- или 60Х13, чтобы делать кончик тонким и гнущимся во все стороны. Вы знаете, что 95Х18 как сталь с более грубой карбидной структурой не терпит излишне гибких и полупрозрачных сечений. За то она может похвастаться большей износоустойчивостью и агрессивностью реза. Мне видится что для универсальных ножей это как раз та самая золотая середина. Как те же японцы, которые используют свою любимую VG-10 в тех же целях и совсем не жалуются. Кстати, как раз недавно снял видео, на котором можно оценить механику 95Х18 в моей термичке instagram.com

д) Эстетика. Чисто визуально, мне больше нравится мой вариант.