Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей

Подвариант-заказать на каком-нибудь Интернет-магазине, например, Бризе.
Клинки с Бризы показаны на фото

Особое внимание рекомендую обратить на трехслойный ламинат Мора.
6.4. просто купить готовый нож.
Если просто купить, то могу посоветовать обратить внимание на ножи Викторинокс любой серии, ножи Трамонтина серий Центури и NSF, ножи Фискарс серий функциональные формы и прочие, кроме серии Про.

7. Материалы рукоятей.
Основные требования к материалу рукоятки кухонного ножа:
Не разбухать в воде
Не впитывать кровь, жир и т.п. вещи
Не впитывать запах
Выдерживать моющие средства
По возможности быть ударостойким

Исходя из этого, для изготовления рукоятей ножей используют дерево, пластик, металл, различные полимеры, веревку да и вообще все, что придет в голову.
Наиболее распространено дерево, естественно.
Правда жизни состоит в том, что любая даже не качественная деревяха. Пропитанная полимеризующим составом, годится для изготовления рукоятей.
Наиболее распространенный материал для рукояток, доступный для покупки-бук.
Купить можно в виде топорища, скалки и т.д.
На фото представлена буковая скалка из гипермаркета и некоторые полуфабрикаты ручек из различной древесины.

Красивы и легко обрабатываемы береза, бук, карагач, орех.
Трудно обрабатываем, но очень красив абрикос.
В общем, тут полная свобода творчества.
Однако настоятельно рекомендуется проваривать или проводить вакуумную пропитку готовой рукояти после монтажа ножа в полимеризующих составах.
Наиболее простыми являются олифы и льняное масло.

Следующий источник дерева-обрезки и отдельные плашки паркета из ценных пород дерева.
Очень хороши и на кухне чрезвычайно уместны рукояти из бамбука.
Наиболее просто в Питере найти в виде ручки метлы вьетнамского пизанта.

Кстати, для ножей кухонно-походного типа очень не плохо рукоять обтянуть термоусадочной трубкой.

Ну и в последнее время очень популярно изготовление рукоятей из кореана (искуственный камень. Материал для столешниц).

8. Формы рукоятей. Особенности.
В настоящее время применяются следующие рукояти ножей, отдельные варианты которых представлены на нижеприведенных фото

1. прямоугольная чуть сглаженная рукоять.
Собственно, самый простой и дешевый в производстве вариант рукоятки. Как ни странно, зачастую оказывается вполне удобен, особенно на тонких и небольших рукоятях, характерных для Пети и малышей.
Просто при маленькой рукоятке не очень большой высоты очень трудно обеспечить нормальный контроль ножа рукой при других формах рукоятей.
Разве что еще овальные рукояти применимы, но контроль в данном случае не столь четко выражен.

2. Овальная и близкая к овальным ручка
Также широко распространенная форма, простая в изготовлении.
При не самых маленьких рукоятях обеспечивает очень хороший результат при инстинктивном контроле ладонью ножа.
Пример таковой ручки на следующем фото авторского ножа

3. подвид овальной рукояти. Рукоять в виде буквы D с плавным или заостренным закруглением.
Лучше во всех отношениях простых овальных, контроль выше и совершенно однозначный в плане положения лезвия.
В изготовлении существенно труднее, но результат того стоит.
Как минус можно отметить то, что такая рукоять ориентирована только на правшу (левшу), так как все же она односторонне ориентирована в значительной степени.

4. Различные граненые рукоятки.
например, на некоторых ножах применяются шестигранные круглые и овальные рукояти.
изготовление сложное, результат по контролю ножа хороший, рукояти симметричны и подходят как для правши, так и для левши

5. яйцеобразные в вертикальной плоскости рукоятки.
В изготовлении просты, наиболее эргономичны и естественны для руки, обеспечивают превосходный результат как по контролю, так и по удобству работы.
Лучше если от конца рукоятки к лезвию рукоять сужается и яйцеобразность слегка возрастает.

6. мой любимый тип -яйцеобразные рукояти граненого типа с количеством граней 6.

при этом нижняя и верхние грани имеют четко выраженную закругленную форму.
по моему мнению, обеспечивают наилучший контроль ножа среди всех типов рукоятей и при эргономичной форме ручки для меня наиболее предпочтительны.
Пример такой ручки представлен на фото

7. Отдельно хотелось бы представить рукоять Японских кухонных ножей Канецуга серии Про-М.
Вид ее приведен на фото:

Особо отмечается в силу великолепной эргономичности данной рукояти. Собственно, это и не удивительно для специализированной поварской сери ножей, тем не менее, такая форма является эксклюзивом даже среди японских кухонников.
Еще одной очень эргономичной рукоятью является рукоять ножей Тефаль,

8. Тип ручки. Разработанный мной для обеспечения возможности шинковки маленьким 90-100 мм узким клинком.
успешно трудится на кухне.
Прелесть ручки в том, что позволяет как удобно почистить овощи и прочее. Так и пошинковать тем же ножом. Что очень удобно при небольших объемах.
Минус в том, что при такой конфигурации рукояти силовой рез менее эффективен.

9. Типы и особенности готовых ножей:
Общие соображения по изготовлению кухонного ножа:
Кухонный нож всегда работает. Поэтому нельзя изготовить для конкретного человека качественный среднестатистический нож. Хотя статистика помогает это сделать.
Требуется знать задачи, которые будет нож решать, место, на котором он будет работать, кто ножом будет работать и какова его квалификация и привычки в работе.
То есть чем больше исходных данных, тем лучше.

Кухонный нож-это всегда многокритериальная задача оптимизации, то есть это вещь. Создание которой нужно предварительно тщательно продумать для наилучшего соответствия некоторым важных требованиям.

Рассмотрим эти тезисы на примерах, для простоты будем считать наборы продуктов качественно одинаковыми.
Ситация раз: пользователь-женщина, объем работы небольшой, кухня маленькая и рабочее место необорудованное, где придется. Квалификация и культура обращения с ножом пользователя низкая.
Ситуация два: женщина, объем работы большой, квалификация средняя, рабочее место оборудовано.
Осмелюсь утверждать, что набор ножей для этих ситуаций будет существенно разный.
То есть, чтоб создать действительно хороший набор ножей, требуется сначала четко представить алгоритмику работы, состав, условия и ограничения.
И поэтапно смоделировать ситуацию по распространенный видам работы и наилучшим решениям для этих условий

Ниже кратенько рассмотрим типы ножей, существенную часть которых на данный момент у меня составляют японские ножи.
Количество японских ножей обуславливается моим искренним убеждением в том, что в данной области Японцы впереди планеты всей по качеству и зачастую по критерию цена/качество.
Подтверждением этого косвенно служит то, что японские фирмы производят продукцию для многих брендов, все участие которых сводится к налеплеванию своего лейбла.
Тут и ножи для Кершо, Спайдерко, верхние линейки дорогущих немецких ножей.
Итак, в ножах кухонной направленности по функциональному назначению (решаемым задачам) можно выделить следующие основные категории, опять же рассуждая о последовательности работы:
a. универсальные малыши.
С чего начинается, а зачастую и заканчивается работа по кухне?
Надо взять набор овощей. Почистить и сделать салатик, или там порезать пару луковиц в яичницу. Поддеть крышку банки с помидорами или огурцами или вскрыть упаковку или че-то по мелочи отрезать.
Что возьмете?
Правильно, маленький нож с узким клинком, как правило, 90-110мм.
Маленький -оттого что управляемость и удобство обращения выше, всегда под рукой.
Нижняя длина здесь определяется удобством разрезать картофелину, отрезать кусок хлеба и т.д.
Верхняя -просто удобством управления и тем фактом, что на большие длины придуманы ножи типа Петти.
Узкий клинок -да чистить просто гораздо удобнее, нежели широким.
При этом даже наличие овощечистки не снимает вопрос-лук то и чеснок ей не почистишь, да и некоторые другие вещи не сделаешь.
Ну ладно, начистили, теперь порезать надо.
И здесь в зависимости от объема работы и прочих факторов несколько вариантов6
- при небольших объемах брать другой нож, потом два мыть, вытирать -лень. Работаем малышом, благо сколько той работы, а нож уже в лапке,
- взять Пети, дабы цивилизованно и с удовольствием порезать нормальный объем продуктов, что малышом делать замучаешься,
- При большом объеме работ решительно ухватить тесак под кодовым наименованием <шеф-нож> и героически решить поставленную задачу.
Исходя из реалий современной не профессиональной кухонной жизни, вариант номер раз встречается на диво часто.
Вывод-малыш такого типа является одним из наиболее часто востребованных ножей на кухне, оттого к его изготовлению требуется отнестись со всей душой.
Резюме: ножи данного типа предназначены в зависимости от типа клинка для широкого круга хозяйственных работ как по дому так и вне его.
На кухне в зависимости от толщины и строя клинка могут делать как все работы небольшого объема (почистить и порезать овощи/фрукты, отрезать хлеб или сыр, намазать сыр или масло и т.д.), так и чудесно разделывать куру и прочую птицу. Чистить и разделывать рыбу. Ну и т.д.
Исходя из задач и определяется строй клинка.
Наиболее разумны два варианта:
1. Шведо-финик, потому как прочен и может делать все, имеет прочный кончик
2. ножик со спусками от обуха или около того для более деликатной работы и реза яблок и картошки, что для ножей с толстым профилем критично.
Для ножей этого типа характерна толщина от 1мм до 3.

b. Петти. Они же дамские угодники, они же мини-Шефы
В настоящее время это, пожалуй, наиболее востребованный тип ножей на современной кухне (не в профессиональной сфере поваров, там другие песни).
Почему этот тип так популярен и чем он плох\хорош и какие имеет особенности?

Ножи этого типа представлены на снимке фото

Опять же пойдем от жизненных задач.
Очистить-порезать овощей на салат, сделать работу не великого объема, да еще не тащить большую доску и не освобождать рабочее место под работу.
И тут Петти будет незаменим.
Оттого что лезвие его довольно узко. Чтобы еще мочь почистить овощи, есть острый кончик дабы вырезать попку у перца или глазок на картошке, места много не требует, в обращении удобен.
Ширина лезвия, расположение РК относительно нижнего края ручки и наклон основной части РК относительно ручки позволяют шинковать, а длина 120-150 мм позволяет успешно справиться со всеми кухонными задачами. Вплоть до разрезания арбуза или капусты напополам.
То есть, Петти среди кухонных ножей является чемпионом по успешному решению задач и ни один кухонный нож в этом с ним не сравнится в большинстве случаев.
Петти удобнее маленьких ножей на объемах работ более двух-трех луковиц (чистить им всеж не удобно, малышом намного удобнее) и намного удобнее Шеф-ножа за счет универсальности при не очень больших объемах работ и не требовательности к месту работы.
Характерная толщина ножей данного типа в районе 2х мм. Однако при спусках типа клин от обуха вполне комфортно работать клинками толщиной мм в 4.
В принципе, выбор на любителя, но сыр мягкий тонким клинком всеж легче резать, да и твердокопченую колбаску.
Для Пети, равно как и для шеф-ножей становится актуальным вопрос не прилипания продуктов при шинковке.
Решается данный вопрос по разному-вертикальные штрихи, нарочитые артефакты ручной ковки, образующие неровную поверхность, овальные большие выемки на клинке.
Пример артефактов ручной ковки и вообще прекрасных ножей Тосагата в старом стиле представлен на фото

Японцы для уменьшения прилипания и лучшего вгрызания в продукты применяют очень часто несимметричные клинки, когда левая сторона прямая клиновидная, а правая -легкая выпуклая линза.
c. Шеф-ножи японские
К этому типу ножей отнесем классические Японские Сантоку разных видов и ше-ножи Гюто, которые Японцы стали делать, когда в их уютный застой проникло беспокойное просвещение старушки Европы.
Ножи такого типа представлены на фото

В принципе, Сантоку мы рассматривать особо не будем, ибо, по моему мнению, это недоделанный аналог шеф-ножа, но без острия, что очень не гут.
Итак, чем Шеф-нож отличается от Пети?
Размеры, в принципе больше отличий нет.
Нормальный шеф гораздо шире Пети и длина его разумная лежит в диапазоне 180-210 мм.
Меньше 180 капусту не удобно кромсать и арбузы, а больше 210 просто не надо.
Понятно, что таким ножом уже не почистишь овощи да и привлекать его к работе на малых объемах крайне не разумно, ибо удобства не прибавится, а вот рабочее место нормальное просторное изволь организовать.

Стихия шеф-ножа -большие объемы работы.
Ну, по нашему, пару тазиков салата настрогать, да закуси да то-се, а то надож чем то закусывать
На нормальных объемах работы шеф-нож просто незаменим.

Собственно, эти три категории и образуют тройку ножей, без которых сложно обойтись в доме.
d. Шеф-ножи азиатские
Ярким представителем этих ножей являются мои любимые узбекские Пчаки (Пичоки)
Представление о них можно получить из фото

Демонстрируют собой третий подход после Японского и Европейского к шеф-ножу. Этот подход, сложившийся в условиях традиционного для народов Средней Азии застоя, также как и Японский, уже сам по себе является антиквариатом
Но пчаки-интересние ножи по концепции своей и продуманности.
Судите сами.
Пчак-это на диво многоцелевой нож-и кухонный и походный и боевой, коли так уж звезды встанут.
Учитывая уклад жизни Азийских народов, кухонный он в меньшей степени, он скорее походно-кухонный многоцелевой.
Для этого типа ножей характерны клинки широкие, с опущенной РК относительно тонкой рукояти.
Длины клинков умеренные, 145-165мм, что в общем и понятно при общей многоцелевой направленности ножа.
Толщины клинков самые различные, от 2х до 6мм видел и работал.
Прелесть есть и в тяжелых, хотя и работа легким не доставляет неудобства.
Но легкий тонкий пчак- это все же уже профанация идеи, тогда проще классический шеф сделать или подвид Розелли Хантера увеличенной длины.
Традиционными являются симметричные двухсторонние спуски от обуха с легкой выпуклой двойной линзой.
В последнее время появилси тонкие пчаки, например, нержавеющие уважаемого Мамиржона Саидахунова с клином от обуха без линзы.
Но это уже просто стилизация нормального Шефа Европейского типа под национальный колорит и традиции.
Для пчаков характерна прямая РК относительно ручки, что не есть гут.
Стали применяются мягкие, концепция тут как у Якутов -чтоб любым камешком, попавшимся под ноги поправить и дальше пользовать.
Ножи исторически доказали свою эффективность кучей порезанных глоток и разделанных баранов и лошадей.
В плане кухни представляют интерес скорее как экзотика, ибо по сравнению с шефами Европейского типа имеют массу недостатков.
Тем не менее, если делать пчак, не задирайте носик -иначе нарезанное с доски тонкой и мягкой Рк сгребать придется, что не придаст ей хороших свойств.

e. Дэбы. Обвалочники.
Традиционные Японские ножи для тяжелых работ, но не исключающие и многоцелевое использование.
Внешний вид представлен на фото

Характеризуются умеренными длинами клинков, в среднем 150-160мм.
Несимметричная структура клинка, левая сторона вертикальная прямая, с правой с нижней трети односторонний спуск прямой или с легкой линзовидностью. Рк сформирована по тому же принципу.
Тодщины обвалочников в районе 3х мм, Деб -от 2,5 на полудекоративных современных до 7мм (например. Масахиро Бессен 6 дюймов).
На самом деле вполне универсальный нож с довольно хорошим применением в качестве боевого ножа, коли звезды так встанут.
Характерной особенностью стамесочных спусков и заточки является углубление в сторону прямой грани клинка в разрезаемый материал и чем материал плотнее и объемнее, тем труднее эт о контролировать.
Тем не менее, при известном навыке можно делать всю распространенную на кухне работу не волнуясь за сохранность клинка.
Одна из самых лучших Деб, в плане нержавеемости, устойчивости РК и дуракоустойчивости при легкой заточке и низкой цене -Масахиро серии G, представленная на фото.

f. походные кухонники-универсалы.
Отдельное течение в кухонных ножах.
Представляет собой компромисс между хорошими режущими свойствами, присущими кухонникам, и устойчивостью к различным экстримам, свойственных различным условиям использования.
Соответственно и решения представляют собой массу вариантов.
В таковом качестве може выступать и крепкий нож, одним из лучших представителей которого являтся Пелтонен М-95 и Японские Дэбы, обвалочники, узбекские Пчаки, вариации на тему Розелли Хантера и т.д.

Забавным представляется вариант от Сакаи, представленный на фото

В плане ножеделания наиболее хорошим вариантом лично мне представляется вариация Розелли Хантера с клинком в 120 мм, любезно сделанным по моей задумке нашим камрадом и заслуженным рукоблудником-Сержантом.
Длины клинка хватает на все кухонные работы, веток порубить, однако 120 мм не настолько много, чтобы существенно потерять в управляемости.
Нож позволяет нормально чистить овощи, шинковать.
Форма клинка с приопущенным острием и такой формой рукояти позволяет использовать нож как оружие любым хватом.
В общем, раскрепощенная фантазия и конструирование ножа от решаемых задач и условий применения приведут к успеху.

Отдельно хочу остановиться на различии в подходах к решению проблем шинковки с помощью Узбекских Пчаков и ножей классической Европейской формы, первоисточником которых были, если не ошибаюсь, ножи Сабатье.
Схожими с европейскими методами и Японцы на классических своих ножах решали данные задачи.
Итак, чтобы ножом можно было шинковать, требуется в общем случае принижение режушей кромки ножа относительно нижней части рукоятки.
На Узбекских пчаках мы видим существенное принижение прямой РК при и тонкой рукояти.
Это позволяет шинковать, но является не самым разумным решением на настоящем этапе.
Тонкая рукоять-это не гут, тут проблемы с контролем.
Прямая рукоять-это тоже не гут. Ибо не дает возможности комфортно работать на высоте стола ниже оптимальной. Придется работать внаклонку.

На японцах и Европейцах же возможность шинковать появляется даже не при таком большом, как на пчаках, принижении РК относительно ручки и достигается тем, что ручка относительно части РК расположена под углом вверх, что заодно существенно расширяет возможности по работе на разной высоте столешницы.
Точнее, в зависимости от того, какой частью РК работать, ручка может принимать различные углы (прямая относительно РК при работе самой задней частью и приподнятая по мере работы частью РК ближе к острию), что расширяет диапазон применения и дает возможность работать в более широком диапазоне техник.
На японских обвалочниках ручка приподнята вверх относительно большей части РК.

Выводы:
Хороший кухонный нож подразумевает сбор информации относительно условий применения и подразумевает тщательную проработку.
Но результат это все окупает. Ибо ни один другой нож у подавляющей части людей не является более часто востребованным.

Смежные материалы по теме:
Опять за Японские кухонники.

За Пчаки скажу слово.

Непроссы... (непонятная) Мора

Японские ножи на кухне: плюсы и минусы.

Сравнение шведских бюджетных ножей

Засады практичного ножелюба-1.

Углеродка или нержавейка?

С уважением, Роман Дмитриев.

МЕГАполезные размышления. Как раз сейчас делая кухонник-пчак из рапида.

ой как много букв, почитаю завтра

Очень содержательно

Основные требования к материалу рукоятки кухонного ножа:

+Экологичность.
В нескольких темах пытался выяснить, но вопрос остался открытым <можно использовать эпоксидку для кухонников или нет&>

Спасибо, прекрасная статья.

Монументальный труд, Роман.

Не поверишь, была мысль списаться и обсудить, эээ, дизайн своих кухонников (для родителей, для брата). Это после появления тем о поковках в Барахолке. Дизайн, конечно же, не доделан, но мысль была.

У меня в мыслях образ громаноида, не взамен петти, но в дополнение к нему.

закинул в помощь начинающим.

Отличный материал, спасибо.
В мемориз.

Рома ты монстр.
спер.

Рома ты монстр

+1
асилил всё очень познавательная статья

Интересная статья!
А насчет эпоксидки в кухоных ножах, вы что думаете что китаезы ножи по 1 долару за кило делают из экологически чистых материалов

блин, не осилил, отложил на завтра.

Во, блин! Скопировал. Пойду изучать трактат! Спасибо.

Лучший кухонник - француз. Проверенно моей практикой.
Боюсь показаться категоричным, но не хочу писать простыню на полторы страницы.

Труд топикстартера достойный.

Ромыч-СПОСИБИЩЕ!!!Такое осилить-точно монстр .

Лучший кухонник - француз.

А обосновать ?

Да уж, трактат достоин уважения. Раман ты гигант мыслей, монстр.

Нифа себе труд, начил читать очень интересно, обязательно дочитаю (сейчас нет времени).
Ром, спасибо.
Дочитаю, пережую и освою :-)

Ууууу.

Асилил залпом и вставил в закладки.
Автору огромное спасибо за труд.

М...... дааа.. Вот это труд ! Спасибо за труд ! Будем в никать.

спасибо, камрады, за высокую оценку труда-очень приятно.
конечно, хотелось написать еще раза в три больше, благо было что еще писать, но в рамках одной статьи уже сил не хватило-надо было ее прекратить писать.

Ринату:если чем смогу помочь али высказать свое мнение-с удовольствием.
пиши.
всегда рад.

а громаны-гениальные ножи.
их делал практик и прежде чем их делать, он именно концептуально подошел-то есть постановка задачи, граничные условия и уже потом делал варианты решения.

идея Громана не нова и основана на нескольких вещах:
довольно узкое и небольшое по размерам лезвие должно хорошо нарезать и шинковать, позволять комфортно работать разными хватами и решать многие вроде взаимоисключающие проблемы.

как это можно решить?
все просто, рассмотрим по пунктам
обеспечить удобство выполнения разных работ на одном лезвии можно только, если лезвие у рукояти не очень широкое.
обеспечить приличную длину рк при небольших размерах можно либо серейтором, либо радиусным изогнутым клинком.
понятно, что серейтор -штука специфичная и ограниченного применения.
оттого радиус.
шкурить и делать многие тонкие работы-ручка у лезвия должна быть довольно узкая с выемками сверху и снизу для работы рк как вверх, так и вниз.
при этом рука должна свободно ходить по рукояти, оттого никаких выраженных псевдоанатомических выступов. (вообще, единственая в мире анатомическая обувь, квинтэссенция концепции-это разношенный домашний тапок, который удобен и его не чувствуешь большую часть времени)
так и с рукоятью ножа.
верхняя форма клинка и носик-тонкие работы и шкурение.
ну и чтобы удобно делать работы, не теряя сильно в эффективности силового реза, нужно чтобы ручка по отношению к участку РК могла находиться под разными углами.
то есть радиусный клин и чуть приподнятая ручка и работает эффективно и даже позволяет шинковать, хотя так сразу это и трудно предположить.
с такими формами я довольно много экспериментировал, даже когда и инета то не было.
тока без подкладки теории под это интуитивное рукоблудие.
кстати, в суперах есть Громаноподобные очень хорошие по профилю ножи че-го то дешевого, Аполло кажется
клинок гуано, но как идея-вполне.
что называется-сфотай и сделай с хорошим клином и граненой ручкой-шедевр будет, как по мне.
на фотке некоторые результаты моих экспериментов в этом плане и эксплуатация идеи громана на промышленных ножах.
абрикосовая финочка в центре просто для иллюстрации.
ибо прямое ее лезвие имеет длину РК как на рапидном малыше самодельном.
будь на рапиде ручка длинее-получился бы полнофункционал, но он делался именно как малыш ограниченной, но достаточной функциональности.
крайний справа-стандартный перепиленный Хулт. но могущий вполне шинковать.
удачный эксперимент.
все равно нож в брак шел, оттого поизгалялся да себе оставил.
ну и три японца тоже обладают громанским функционалом, без учета охоты, понятно.
но идеи при их изготовлении такие же.

Originally posted by dm_roman:

если чем смогу помочь али высказать свое мнение-с удовольствием. пиши. всегда рад.

Замётано.

Молодец, Роман!

Немного добавлю про рукояти:
На большинстве японских Петти рукоять выполнена "лопаточкой", для большей универсальности, но некоторые (например, Тодзиро серии DP) делают "лайолеподобные" рукояти, где толщина больше ширины. Такая же рукоять у многих пчаков. Это удобно при чистке овощей и фруктов, когда клинок, по большей части, расположен горизонтально, а также при узбекской тонкой нарезке "на себя" (для пчаков), но при таком сечении рукояти снижается универсальность ножа.

Originally posted by anatolih26:
А обосновать ?

Взять и перепробовать их всех. И японцев, и германцев, и новых японцев, и французов.

Это эскиз. Много дней крутил картонный макет. Будет работать?

при тонком сведении и нормальной стали это будет прекрасно работать.
овощи не почистишь, а так все будет хорошо.
одного не пойму-при чем французы к этому ножу?

Углом между осью удержания ножа к РК, а также ее кривизне.
Спуски почти в ноль, толщина обуха 2.5мм (помните? чем тоньше, тем кухонник ), максимальная толщина полтора дюйма. Длина РК примерно 9 дюймов, также неписанный стандарт для французского шефа-универсала.

Теперь еще термичку бы не запороть...

P.S. Овощи можно чистить "как шеф", поставив на доску и стругая сверху. Навык нужен, да..

Позвольте также набраться наглости и привести пример из моего личного опыта.

Линиями показаны ось удержания и средний наклон РК на глаз.
Верхний - хорошо. Нижний - плохо. Что и показывает практика. На кухне пашут каждый день.
Немного неинформативно получилось, под углом лежат, но в целом идея такая - угол между осями нужно делать градусов 25-30 при ширине лезвия в полтора дюйма.

Глобально подошли к вопросу. Спасибо.

С удовольствием дочитал.
Спасибо.

Привет Рома.
Ну ты и задвинул. Хоть кухонники и не мое, но прочитал с бооольшим интересом.
С уважением.

Очень интересная работа. Кухонники есть у всех.

Это даже не хороший пост, а монументальный ТРУД!!!

огромное спасибо!это действительно-ФУНДАМЕНТАЛЬНО! мож модераторы скинут в "помощь"?пмсм-оно того стоит...

------
С уважением, БородатыйРыб

Все очень интересно и увлекательно.
Но один аспект не затронут.
Законность изготовления кухонного ножа.
Лично меня этот вопрос сильно интересует.
Ведь кухонный нож должен соответствовать этим треклятым ГОСТам.
Нет же такого определения "кухонный нож, потому что кухонный".. .
Вот смотришь на все эти шефы, обвалочники и печаки.
Ежели у них толщина лезвия свыше 2.5 мм - холодняк, холодняком.
Упор ведь тоже толстый, а у печаков так вообще еще и наплавленный больстер.
И у тех же печаков не всегда угол острия превышает 70 градусов.
А уж шефы все получаются рассчитаны на укол...
Вот так вот сделаешь себе любимому ножик на кухню, потом поедешь на природу
с шашлыками. Ножик естественно прихватишь и до первого поставого...
Он ведь не в магазине куплен, на ем "знаков различия" нет, бумажек тоже
соответственно не прилагалось.. . Доказывай потом, что не верблюд.. .

Пчаки всё же имеют угол более 70.. . Иногда ещё и остриё выше обуха более чем.. .
Вот корд (кард?) - таки-да, ХО...
Многие кухонники при толстом обухе имеют очень тонкий кончик.. . При "оружейном" применении однозначно (С) сломается или загнётся.. . В самом тяжёлом случае можно доказать.. .

Я видел старые совковские пчаки, типа тех что на knife.ru продают,
только у них форма клинка именно к карду ближе , не так сильно подъем задран.
Да и зачем доказывать, лучше сразу знать что не так делать.
А на испытание на слом насколько я понимаю очень многие ножи, даже со всеми
атрибутами холодняка сдыхают и от них две половинки остаютсья.. .

Литой больстер на пчаках служит для целей гигиены и для "пустотного" монтажа накладок на бринч.
Клинок имеет утоньшение - шейку под больстером, что снижает его прочность.

Наиболее спорны с точки зрения закона т.наз. кованые кухонные ножи с интегральным больстером. Они же и режут не самым лучшим образом.. .

Привет!
Смотрю я на ножи со всего света, и душа радуется.
И красиво, и технологично, и дорого.
А что дорого, то ценишь больше.. .

Но я о прошлом. Такие же наборы, как и сейчас продавали и в советское время. Универсальный, пила для хлебобулочных (хотя и тупая), маленький для овощей, ещё пара средних ножей. Если всё это хозяйство наточить - служит безотказно.
Сталь 65Х13, пластмассовая рукоять, сделанная одной заливкой, с лёгкой шероховатостью.
Преимущества - точится легко, рукоять почти не скользит.
Простые, лёгкие (при падении меньше опасность).

Пара наборов - и на всю жизнь обеспечен. а после заточки Лански - всё финиш, не добавишь не убавишь.

Поэтому и не покупаю всю эту заморскую красоту.
Вот я попал.. .

Originally posted by PILOT_SVM:
Сталь 65Х13, пластмассовая рукоять, сделанная одной заливкой, с лёгкой шероховатостью.
Поэтому и не покупаю всю эту заморскую красоту.
Вот я попал.. .

Это какое же предприятие выпускало кухонники из 65Х13 в советское время?
ПК МООиР охотничьи ножи и то делал из 40Х13.. .

Дальзавод во Владивостоке в 1980.Перед Олимпийскими Играми.