Говяжий бульон. Из костей. Вопросы.

Есть мозговая кость, напиленная пятаками и замороженная.
Её вес - 1 кг.
Сколько брать воды?
Какие еще есть тайны приготовления?

Сейчас ставлю на себе, бесчеловечные опыты, в области - питаться дешево и полезно.
Опыты - необходимостью не вызваны, так что советы типа, "на 32 минуте добавьте веточку базилика, и половинку фейхуа" - то же принимаются.
И будут опробованы.

цитата:

Originally posted by Gasar:

Сколько брать воды?

Сколько бульона в результате хочешь, столько и брать.
Соответственно крепость бульона будет в пределах шкалы водка-пиво.

А если варить долго, то этим можно будет клеить.

водка продукт более универсальный, её хоть разбавить можно.
а вот как НЕ сделать из этого столярный клей?

Бульён разбавляется точно так же.
Сварил погуще, потом разбавил как надо.

цитата:

Originally posted by Gasar:

а вот как НЕ сделать из этого столярный клей?

Не варить долго.Закипело,слить,помыть от накипи и поварить часок,после закипания, на маленьком огне.На глаз определять надо,кости тоже разные.Я предпочитаю кость с кусочками мяса,бульонками зовут,как сварилось,так и готово.За веточку базилика не скажу,но вот соль к концу готовки и лаврушка не помешают.

А костный мосх?!

Эх, я бы из этого горячую московскую закуску сканстралил. Да под водочку, как проф. Преображенский.

------
Однако.

цитата:

Originally posted by Вайдманс:

Эх, я бы из этого горячую московскую закуску сканстралил. Да под водочку, как проф. Преображенский.

Из костей?Что же Преображенский на закусь потреблял?

цитата:

Originally posted by Каценеленбоген:

А костный мосх?!

Так всё равно,от выкинуть до смолоть в эмульсию и в бульон.

Оперировать надо горячими закусками. Читайте классику. М. Булгаков " Собачье сердце" или наберите в поисковике " Московская горячая закуска рецепт"
Если водочку употребляете и костным мозгом не побрезгуете, то должно Вам понравится.

------
Однако.

По бульону. 1 кг костей хватит на 1-1,5л, максимум 2л, но пожиже, бульона. Лучок, морковка, может еще каких кореньев найдете( петрушка, пастернак, сельдерей) в холодную воду, на медленный огонь. На мясе бульона выйдет больше.

------
Однако.

цитата:

Originally posted by Вайдманс:

Оперировать надо горячими закусками. Читайте классику. М. Булгаков " Собачье сердце" или наберите в поисковике " Московская горячая закуска рецепт"

Я превосходно знаю историю взаимоотношений Преображенского и Полиграф Полиграфыча.Думал,мало ли что то нового скажете.

цитата:

Originally posted by Вайдманс:

По бульону. 1 кг костей хватит на 1-1,5л, максимум 2л, но пожиже, бульона.

Килограмм мозговой кости можно и на 4-5 вытянуть всё же,не рёбра.Или ТС один бульон потреблять собрался,а не банальный борщик или ещё что?Тогда да,литр.

цитата:

Каценеленбоген:
Бульён разбавляется точно так же.
Сварил погуще, потом разбавил как надо.

ну вообще то нет.
разбавлять супы - это фу.. .

в суп наливают столько воды, сколько надо получить порций + немного запас на выпаривание. доливать воду - ухудшать вкус супа.
я если сомневаюсь сколько воды надо - отмеряю теми же тарелками из которых ем суп.

не знаю какого размера ваши косточки но на 3-4 косточки размером примерно 6х6х10см с мяском (я беру такие суповые наборы по 220-250р/кг мясо/косточка 50 на 50, мясо после варки срезается и отправляется в суп - его там достаточно.)
я бы налил 5 чашек воды. - на мою семью из 4х человек - один раз пообедать. + порция на добавку

да, варите бульоны в 2-х водах.
вкуснее и менее вреднее.
т.е. я первую воду с пеной - выливаю.

в скороварке - варитися быстрее. раза в 2.

специи (перец горошек, лавровый лист, корешки - продают сухие наборы специй - коренья, морковку если мелкая - целиком, или порезать крупно. пара мелких луковис с шелухой (помыть, отрезать попку, разрезать пополам и в воду)
солить потом, как сварится
хотя можно чуть чуть посолить и заранее.

да и не разбавляйте суп.

блин, аж есть захотелось, так вкусно написал

в костном бульоне и вообще жирном - только варить сочни для бешпармака, или пельмени
зачем он нужен? кто то целый день в поле пашет?

цитата:

Originally posted by avkie:

я бы налил 5 чашек воды. - на мою семью из 4х человек - один раз пообедать. + порция на добавку

От плиты вообще не отходите?
п.с.Я варю минимум 6 литров на 2 с половиной едока,обычно борщ.Супы мы любим,но надо кому то работать,а не варить каждый Божий день но это я так,отвлеченно,жена борщ варить не умеет.

цитата:

Originally posted by aab:

в костном бульоне и вообще жирном - только варить сочни для бешпармака, или пельмени
зачем он нужен?

Вкусно поесть нравится.Борщик на правильном бульоне,это праздник вкуса,это и первое,и второе,это и есть сам обед,подаваемый в удобное едоку время

цитата:

Думал,мало ли что то нового скажете.

У Булгакова в "Собачьем сердце" рецепт не приводится.
"Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что ворчало."
"э.. . мм.. . доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и, если вы скажете, что это.. . я ваш кровный враг на всю жизнь. "От Севильи до Гренады... ".

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

- Это плохо? - жуя, спрашивал Филипп Филиппович. - Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
- Это бесподобно, - искренно ответил тяпнутый.
- Еще бы.. . Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это - первая. Когда-то их великолепно приготовляли в "Славянском базаре".
Вот здесь обсуждали рецепт: http://otvet.mail.ru/question/20977001

цитата:

Originally posted by Pug:

У Булгакова в "Собачьем сердце" рецепт не приводится.

цитата:

Originally posted by Aleksandr.M:

Думал,мало ли что то нового скажете.

цитата:

Aleksandr.M:

От плиты вообще не отходите?

да. стараюсь готовить свежее и здоровое.
иногда суп остается на второй раз, но редко. а вторые блюда - мы готовим на 1 раз, чтоб свежее и разнообразнее.

видимо старший перешел в фазу роста - лопает за троих (сам удивляюсь но съедают больше меня и через час-полтора прибегает - дайте что нибудь, я голодный), жена беременная.. .

цитата:

Каценеленбоген:
Бульён разбавляется точно так же.
Сварил погуще, потом разбавил как надо.

так готовят в некоторых столовках общепита.
в столовку привозят суп-пюре в ведрах. борщ, грибной и тому подобное.

накухне доливают воду, кипятят и вуаля - суп готов.
только изжога от него - капец.

цитата:

Originally posted by avkie:

старший перешел в фазу роста - лопает за троих (сам удивляюсь но съедают больше меня и через час-полтора прибегает - дайте что нибудь, я голодный), жена беременная.. .

Токсикозит?Нас токсикозило серьёзно,в лепёшку расшибся,гадая чем накормить(хочу но не могу,нельзя,может быть,посмотрим)!
У меня старший почти не лопает,трех годиков нету,в стадии ещё расти и расти,младшей 3 месяца,на выкармливании,тоже в начальной стадии роста,вот жена и есть за полтора человека

цитата:

Originally posted by avkie:

да. стараюсь готовить свежее и здоровое.

Это конечно неплохо,но как то надо и на еду им зарабатывать,это не позволяет готовить на раз,тем более что бы в обед накормить свежим супом надо и приготовить его в рабочее время,к обеду,а после подогрева свежим уже не считается.Настоявшийся борщ вкуснее,и так же полезен. Да и я,со своими 130+ покушать люблю,есть слабость.Зажрался,млять,худеть пора,килограммов несколько набрал

цитата:

Originally posted by avkie:

через час-полтора прибегает - дайте что нибудь, я голодный

Хорош над человеком издеваться!Если всё приготовлено на раз-где же поесть то ребёнку?

цитата:

Originally posted by Aleksandr.M:

килограммов несколько

десятков

цитата:

Originally posted by Aleksandr.M:

набрал

)

цитата:

Originally posted by Русич:

десятков

Если бы.Когда почти тощим ходил 105 весил,ещё и немного ниже был,сейчас 187-188.

цитата:

Aleksandr.M:

Токсикозит?Нас токсикозило серьёзно,в лепёшку расшибся,гадая чем накормить(хочу но не могу,нельзя,может быть,посмотрим)!

нет наоборот все хорошо, ни токсикозов ни каких то других проблем. ждем пополнение в январе
старшему 10лет, доче 9 месяцев и ждем 3-го ребенка.

цитата:

Aleksandr.M:

Это конечно неплохо,но как то надо и на еду им зарабатывать,это не позволяет готовить на раз,тем более что бы в обед накормить свежим супом надо и приготовить его в рабочее время,к обеду,а после подогрева свежим уже не считается.

пока справляемся. а как родится 3-й - даже и не знаю как будем жить.

цитата:

Aleksandr.M:

Настоявшийся борщ вкуснее,и так же полезен. Да и я,со своими 130+ покушать люблю,есть слабость.

да, вкуснее.

с 94х похудел до 76, сейчас правда набрал до 80.

цитата:

Originally posted by avkie:

нет наоборот все хорошо, ни токсикозов ни каких то других проблем. ждем пополнение в январе
старшему 10лет, доче 9 месяцев и ждем 3-го ребенка.

Тогда хорошо,и кормить не напряжно,и с малышами будет кого оставить хоть на миг.

цитата:

Originally posted by avkie:

пока справляемся.

Я бы тогда тоже каждый день готовил,с удовольствием.Но вот борщик.. . А скоро и солянка!

цитата:

Originally posted by avkie:

с 94х похудел до 76, сейчас правда набрал до 80.

Нда,плавным движением руки кастрюля в 6 литров меняется на 3-х литровую
А я ещё и чугуниевый котелок на литриков 10 ищу,на плиту дровяную,для души и тела.Ох уж грехи мои чревоугодные...
Пишу в тему,я в нём и косточки мозговые варить хочу,но не могу определиться какой лучше.То ли с полукруглым дном,то ли с плоским,то ли эмалированный,то ли люминиевый,то ли дюралиевый.Или всё же чугуниевый?Но ёмкость надо литров 10,12!

Блин!!
Литровый лучше! ЛИТРОВЫЙ!!!)))

цитата:

Originally posted by Русич:

Блин!!
Литровый лучше! ЛИТРОВЫЙ

Готовить на одну тарельку супу?!Меня дети не поймут,в гости к тёще зачастят,тем более живёт рядом!Знали бы сколько я сил потратил отучить жену от сосисек и тому подобной фигни!!И так была давеча застукана,как в классике,муж неожиданно вернулся домой.И застукал,за пожиранием сосиски,напару с сыном!А Вы говорите литровый,борщиком на правильных косточках не каждый раз угодишь,куриной печёнкой не всегда ублажить получается!!!

суп варю в скороварке.
особое вкусное -в чугунном 5л котелке (плоское дно) - получается вкуснее чем в нержавейке или алюминии)
останое тушеное - в мультиварке. сильно экономит время и силы. вкус вполне подходящий. хотя мне в котелке вкуснее

цитата:

Originally posted by Aleksandr.M:

борщиком на правильных косточках не каждый раз угодишь,куриной печёнкой не всегда ублажить получается!!!

вово) И я даже знаю, кто потом все это доедает)

цитата:

Originally posted by avkie:

особое вкусное -в чугунном 5л котелке (плоское дно)

Это и есть причина,по которой хочу чугунный.Ну а 5 лх2(разница масс)получаем червонец литров,не менее!

цитата:

Originally posted by avkie:

суп варю в скороварке.

И я,варил.Последний раз самогон догорел,всё помыть химией руки не доходят,но реально время экономит.

цитата:

Originally posted by avkie:

останое тушеное - в мультиварке.

Как то не проникся я буржуйским прибамбасомс.Тесть,тоже прекрасно готовит,всё желал,теперь пылится без дела.

цитата:

Originally posted by Русич:

вово) И я даже знаю, кто потом все это доедает)

Давно говорил-собаку надо

Ух, какой спор то из за тарелки супа.
По поводу варить в двух водах. Не вижу необходимости, грязи там нет, кость то внутренняя, а не с поверхности ( песок, шерсть и тд, ), токсинов как в условно съедобных грибах тоже нет, сильной концентрации пуринов тоже нет. Так зачем два раза варить? Там даже белка свернувшегося т е пены мало будет. Там только чуток желатина и жир в костном мозгу. Это все равно как при замене летней резины на зимнюю, перед балансировкой надо сначала накачать, потом спустить воздух, а затем опять накачать. Всему должно быть какое-то объяснение, какой-то смысл.
2 Aleksandr.M , я на первое бульон предпочитаю варить круче- концентрированней чем для питья. Он же потом как бы " разбавляется" дополнительными ингредиентами : пшено, рис, перловка, капуста, щавель, и тд
С уважением Сергей
З. Ы. По мне так лучший бульон из грудинки молодого, осеннего лосика или рябчика

------
Однако.

цитата:

Originally posted by Вайдманс:

Ух, какой спор то из за тарелки супа.

Да,превосходно задалось.

цитата:

Originally posted by Вайдманс:

2 Aleksandr.M , я на первое бульон предпочитаю варить круче- концентрированней чем для питья. Он же потом как бы " разбавляется" дополнительными ингредиентами : пшено, рис, перловка, капуста, щавель, и тд

Если о предпочтениях,то скажу более,удачные супы застывают,как холодец.

цитата:

Originally posted by Вайдманс:

З. Ы. По мне так лучший бульон из грудинки молодого, осеннего лосика или рябчика

Согласен,но вот жена пока противится,грит убивец я... Железо без дело в сейфе пылится,бумагу тиранит!Но,после переезда к природе и с рождением второго ребёнка,слово нет потеряло в весе Так что зимой надо будет на охотника зачёт сдать,так как не могу не согласится насчёт лосика.

цитата:

Originally posted by Вайдманс:

По поводу варить в двух водах. Не вижу необходимости, грязи там нет, кость то внутренняя, а не с поверхности ( песок, шерсть и тд, ), токсинов как в условно съедобных грибах тоже нет, сильной концентрации пуринов тоже нет. Так зачем два раза варить?

Типа вредные добавки вывариваются,некоторые,советской закалки кулинары,про мочевину говорят,немного постнее.Только первый раз воды надо ровно что бы вровень.Так что,по мне лучше пере,чем недо.

цитата:

Originally posted by Русич:

Литровый лучше! ЛИТРОВЫЙ!!!)))

О,кстати,литровый пропустим мимо ушей,а какой?Чугуний,люминий,дуралюминий?

канешн чугун.
Потолще)

цитата:

Originally posted by Aleksandr.M:

Если о предпочтениях,то скажу более,удачные супы застывают,как холодец.

+ многа, причём вне холодильника.

цитата:

Originally posted by Вайдманс:

грязи там нет, кость то внутренняя, а не с поверхности ( песок, шерсть и тд, ), токсинов как в условно съедобных грибах тоже нет, сильной концентрации пуринов тоже нет. Так зачем два раза варить? Там даже белка свернувшегося т е пены мало будет. Там только чуток желатина и жир в костном мозгу.

мощно разжевал.

цитата:

Вайдманс:
Ух, какой спор то из за тарелки супа.
По поводу варить в двух водах. Не вижу необходимости...

в принципе, такая точка зрения тоже имеет право на существование.
я тоже бывает все бросаю в скороварку и открываю ее через час.

а курицу варю в 2- водах _всегда_

Гассар, а для чего вам - костный бульон?

Его не пьют - он является основой для супов и соусов

цитата:

Вайдманс:
По бульону. 1 кг костей хватит на 1-1,5л, максимум 2л, но пожиже, бульона. Лучок, морковка, может еще каких кореньев найдете( петрушка, пастернак, сельдерей) в холодную воду, на медленный огонь. На мясе бульона выйдет больше.

маловато воды то..
я готовлю суп в пятилитровой кастрюле обычно- чистого бульона три литра - и то иногда желе в холодильнике.
про овощи- я в любой мясоптичий бульон после слива первого добавляю на 40-50 минут половинку заугленной нечищенной луковицы, чищенную морковку, пучок петрушки и лавровку, которые потом выуживаю и выбрасываю.
если есть в наличии- также корень сельдерея, кусок стебля порея, можно даже базиликум, тимьян или розмарин- на любителя.
если баранина- то пучок кинзы обязательно.
но обязательно вынуть и выбросить.
лаврушку можно и меньше варить- 15 минут достаточно.
я люблю кости-мясо варить долго- на бульон у меня уходит 3 часа после слива первой, если птица- полтора- два.
за 15 минут до готовности солю- три чайных ложки без верха на 4-4.5 литра готового супа, добавляю щепотку кукурмы..

цитата:

кость то внутренняя,

на ней все равно какое-то количество мяса есть же..

цитата:

Originally posted by paradox:

заугленной нечищенной луковицы,

?