Пятницца :взгляд моей супруги на некоторые ножи из мастерской

Итак :
-1-е фото первый ножъ :
Как выяснилось- Элмакс на 30 град заточки у жены крошится при тонком сведении.
Нож сделан по мотивам кухонника Мюллера ))
Эту нишу-для разделки мяса с костями занял кухонник на нижнем фото- крайний справа из спм3в с ТО Бурова- нож делал Мастер Платян
Второе фото-нож сверху :
По словам жены пята клинка при шинковке- не прилегает к доске.
Странно ... Мне пофиг. Я резал колбасу- ножъ хорошо режет
Пред.последнее фото :
Элмакс с сатином на клинке-с тонким сведением -недорого.
Блин,обидно было его продавать .
По словам жены -у него хмм конец неправильный ))
Там где идёт закругление клина- ширина клина больше,чем возле рукояти.
Ей он в резе не понравился .Мне нормально- странно..
Фото внизу :
С ножами -всё хорошо ! Слева -направо :
Сантоку из 110*18 МШД от Мастера Злх с сведением в 0,1 и универсал от Мастера Платян из s125v c 2,4 мм в обухе.
Крайний справа- нож из спм3в от Платян с 3,5 мм в обухе- фуллтанг.
Ножи мне очень нравятся ,жене тоже.

Женщина на кухне это слон в посудной лавке. Хана всем колюще режущим предметам и их кромкам. Взирать как жена пользуется ножами с большой твердостью и тонким сведением , трата сердечных нервов.
Если серьезно, то каждый на кухне работает по разному. Один режет кончиком ножа, другой серединой(перепиливая), третий использует всю РК. Каждый подбирает нож по своему вкусу. Нормальные у вас ножи в остатке, нравится жене вот пусть ими и пользуется. Хотите что то свое ну так купите что вам понравилось, пусть будет два набора.

Originally posted by alex-ice:

Итак :
-1-е фото первый ножъ :
Как выяснилось- Элмакс на 30 град заточки у жены крошится при тонком сведении.
Нож сделан по мотивам кухонника Мюллера ))
Эту нишу-для разделки мяса с костями занял кухонник на нижнем фото- крайний справа из спм3в с ТО Бурова- нож делал Мастер Платян
Второе фото-нож сверху :
По словам жены пята клинка при шинковке- не прилегает к доске.
Странно ... Мне пофиг. Я резал колбасу- ножъ хорошо режет
Пред.последнее фото :
Элмакс с сатином на клинке-с тонким сведением -недорого.
Блин,обидно было его продавать .
По словам жены -у него хмм конец неправильный ))
Там где идёт закругление клина- ширина клина больше,чем возле рукояти.
Ей он в резе не понравился .Мне нормально- странно..

1. Нож по геометрии близок к разделочному, а значит режущей кромке приходилось сталкиваться и с суставами, возможно и с костями, на них вероятно он и крошился. Если 30 градусов не держит, значит надо перетачивать на больший угол, 36 или даже 40. Для разделочного такая форма удобней, чем у вас сейчас.
2. Вообще странный нож, рукоять как от охотничьего и подопущена вниз, и слишком прямая линия режущей кромки, шинковать таким ножом решительно неудобно, ваша супруга здесь полностью права - от такого ножа надо избавляться.
3. Ещё один странный нож, скинер-переросток. Мастер, который его делал, явно набивал руку на охотничьих ножах. Ваша супруга здесь снова права, шкуросъемному ножу на кухне делать особо и нечего. Ваши увещевания что дескать элмакс-сатин-сведение они в данном случае вторичны и неуместны.
4. Тот набор, что у вас таки прижился, тоже далек от классических форм, мне например на нижней фотографии больше всего понравился скотч на магните, чтобы ножи не царапались)

Originally posted by alex-ice:

Крайний справа- нож из спм3в от Платян с 3,5 мм в обухе- фуллтанг.

это единственный нож похожий на кухонник - убрать надо пятку полностью и ручку сделать более "натуральной". Нож будет легче, маневренней, приятней.

А вообще прекрасный пример, что кухонники должен делать мастер/фирма по кухонникам и выбирать нож должен тот кто будет готовить. Блин... ну в чём проблема купить нормальные кухонники... .

Да, интересная тема!

1)

Как выяснилось- Элмакс на 30 град заточки у жены крошится при тонком сведении.

Хотел бы сказать, что по первому ножу - это не проблема самого ножа, а исключительно жесткого режима использования.
Ну не стоит использовать (давать жене в руки) нож со сведением в 0-0,1 мм и углом заточки в 30 градусов - и рассчитывать, что все обойдется! Тонкое сведение не рассчитано на боковые нагрузки.
А у женщин руки обычно довольно слабые, они, по моим наблюдениям, при резе по костям-суставам невольно пытаются шатать нож из стороны в сторону, либо просто рука дрожит-гуляет.
Отсюда - повреждения РК (волна, замины, сколы).

Выходов вижу 2:
- переточить нож на бОльший угол, градусов под 40, как предложил be-open. но не факт, что поможет, пока сведение при переточке немного не подрастет;
- взять для разделки мяса/птицы с костями нож с более толстым сведением, как тот, что на нижнем фото нож из спм3в от Платян с 3,5 мм в обухе.
Там, емнип, термичка Бурчитая и сведение 0,3 мм - и этого хватает, чтобы справиться с костями.

2)

Второе фото-нож сверху :
По словам жены пята клинка при шинковке- не прилегает к доске.

ИМХО, абсолютно прямая РК на большом участке - не лучший вариант. При неправильной заточке/работе мусатом может образоваться впадина/прогиб, нож не будет дорезать продукты этим участком РК без потяга.
А здесь критичен прогиб даже в долю миллиметра, уже будет ощущаться...
ИМХО, практичнее либо плавный изгиб РК с расширением либо расширение клина к рукояти по прямой, это снимает проблему прогиба при уточке.
Ну, и опущенная массивная рукоять делает шинковку без изгиба кисти неудобной/невозможной.
Склонен согласиться с женой: если она пытается шинковать этим ножом, то это не самый удобный вариант.

3)

Пред.последнее фото :
Элмакс с сатином на клинке-с тонким сведением -недорого.
Блин,обидно было его продавать .
По словам жены -у него хмм конец неправильный ))
Там где идёт закругление клина- ширина клина больше,чем возле рукояти.

К этому ножу также относится замечание: не кухонная геометрия, нет расширения клина к рукояти. То есть постоянно работать на кухне им не очень удобно.
Как подметил be-open, "странный нож, скинер-переросток".

4) На последнем фото нож в середине - ИМХО, совершенно не кухонный вариант: гарда/больстер ниже РК не позволяет толком работать на доске, плюс замечание по отсутствию расширения клина к рукояти и прямой РК, плюс опущенная рукоять.
ИМХО, наилучшая кухонная форма из того, что на фото - у разделочника из 3V. Если будет похожий по форме с бОльшим клином и тонким сведением - получится вполне приличный шеф.

Originally posted by Eagle77:

ИМХО, наилучшая кухонная форма из того, что на фото - у разделочника из 3V. Если будет похожий по форме с бОльшим клином и тонким сведением - получится вполне приличный шеф.

По сути это не разделочник, а крупный петти. В принципе он один может справиться со всей работой на небольшой кухне.
Роль шефа наверняка исполняет сантоку слева, форма режущей кромки у него самая подходящая. Явно не хватает ширины клинка, видимо полоса была узковатая, мастер вероятно это понимал - поэтому чуть приподнял рукоять и брюшко ей изрядно подрезал, чтобы пальцы костяшками об стол не били. К сожалению при этом рукоять наверняка сильно облегчилась и центр тяжести вероятно прилично ушел в клинок.
А по центру видимо нож для силового реза, наверно роль кухонного топорика исполняет.
В итоге все ножи вроде приличные и из хорошей стали, а получается что каждый не на своем месте, петти вместо разделочника, сантоку вместо шефа и ужоснах вместо топорика)

По сути это не разделочник, а крупный петти. В принципе он один может справиться со всей работой на небольшой кухне.

Соглашусь, пожалуй! При этом, если увеличить клин по длине и ширине раза в 1,5-2 и сделать сведение потоньше - получится приличный шеф французского типа или близко к нему. ИМХО, из всех ножей на всех фото - самая универсальная кухонная форма.
Правда, не люблю закрытую пятку, но это мои личные тараканы, каждому - свое.

Роль шефа наверняка исполняет сантоку слева, форма режущей кромки у него самая подходящая. Явно не хватает ширины клинка, видимо полоса была узковатая, мастер вероятно это понимал - поэтому чуть приподнял рукоять и брюшко ей изрядно подрезал, чтобы пальцы костяшками об стол не били. К сожалению при этом рукоять наверняка сильно облегчилась и центр тяжести вероятно прилично ушел в клинок.

По-моему, заменить шеф и стать полноценным сантоку этому ножу мешает как раз малая ширина.

А по центру видимо нож для силового реза, наверно роль кухонного топорика исполняет.

Видимо, да, но топорик, деба или цай-дао с не самым тонким сведением - на кухне для работы, подразумевающей силовой рез, на мой взгляд, удобнее будет. Здесь не хватает ширины клина и приподнятой рукояти.

Originally posted by Энд:

это единственный нож похожий на кухонник - убрать надо пятку полностью и ручку сделать более "натуральной".

+ 100 я бы только добавил еще что к клинка в легкую 1 мм тощины убрать и будет более менее кухонный нож..
Остальнве продать и купить пару нормальных хоть японцев , хоть Сабатье и будет вам щасте.. .

+ 100 я бы только добавил еще что к клинка в легкую 1 мм тощины убрать и будет более менее кухонный нож..
Остальнве продать и купить пару нормальных хоть японцев , хоть Сабатье и будет вам щасте.. .

Толщину можно и оставить, если речь о шефе 200+мм. Если же речь о петти, то да, многовато будет.
Хотя при текущем использовании в качестве разделочника по костям/суставам - 3,5 мм не помешают для спокойствия.
Насчет Сабатье - что-то мне чем дальше тем больше, нравятся ножи с более тонким сведением.
Сабатье все-таки более дуракоустойчивы, в лучших европейских традициях, но режут не так, как уже хочется...

Алекс, купите жене Моритаку и пусть сравнит. Чистых кухонников на фото не увидел. Одни компромиссы.)))
Хотя, на нижней фотке слева аля сантоку, но не каноничный - хармоничный.

be-open:

По сути это не разделочник, а крупный петти. В принципе он один может справиться со всей работой на небольшой кухне.
Роль шефа наверняка исполняет сантоку слева, форма режущей кромки у него самая подходящая. Явно не хватает ширины клинка, видимо полоса была узковатая, мастер вероятно это понимал - поэтому чуть приподнял рукоять и брюшко ей изрядно подрезал, чтобы пальцы костяшками об стол не били. К сожалению при этом рукоять наверняка сильно облегчилась и центр тяжести вероятно прилично ушел в клинок.
А по центру видимо нож для силового реза, наверно роль кухонного топорика исполняет.
В итоге все ножи вроде приличные и из хорошей стали, а получается что каждый не на своем месте, петти вместо разделочника, сантоку вместо шефа и ужоснах вместо топорика)

Есть и петти и шеф ,но сталь там хрень(ножи заводские)

По центру в 1-м посте- на нижнем фото ,не ужоснах ,а универсал (в моём понимании)из стали
s125v !!
16 см клин ,2,5 мм обух
Эта сталь была в 1-й десятке на чемпионате у канаторезов.
Т.е ножъ из этой стали уже не может быть ужоснахом по определению ,к тому-же мне он нравится .
Нож справа- фуллтанг с 3,5 мм в обухе.
Для частого использования-он для жены тяжеловат оказался .
Используется как разделочник в следствии лучшей устойчивости спм3в к силовому резу (мясо с костями к примеру).
В планах ,естественно приобрести нормальный шеф .

Originally posted by alex-ice:

По центру в 1-м посте- на нижнем фото ,не ужоснах ,а универсал (в моём понимании)из стали
s125v !!
16 см клин ,2,5 мм обух
Эта сталь была в 1-й десятке на чемпионате у канаторезов.
Т.е ножъ из этой стали уже не может быть ужоснахом по определению ,к тому-же мне он нравится .
Нож справа- фуллтанг с 3,5 мм в обухе.
Для частого использования-он для жены тяжеловат оказался .
Используется как разделочник в следствии лучшей устойчивости спм3в к силовому резу (мясо с костями к примеру).
В планах ,естественно приобрести нормальный шеф .

Неловко получается, я в соседней теме рассказываю камраду про достижения отечественного хайтека, а тут вы с набором явно дорогущих ножей из суперсталей, которые из-за геометрических дефектов функционально проигрывают связке шеф плюс овощной от Трамонтины за тыщу рублей пара.
Извините за "ужоснах", красивый нож, просто не на своём месте.

Неловко получается, я в соседней теме рассказываю камраду про достижения отечественного хайтека, а тут вы с набором явно дорогущих ножей из суперсталей, которые из-за геометрических дефектов функционально проигрывают связке шеф плюс овощной от Трамонтины за тыщу рублей пара.

Да, неловко получилось.. .

be-open:

Неловко получается, я в соседней теме рассказываю камраду про достижения отечественного хайтека, а тут вы с набором явно дорогущих ножей из суперсталей, которые из-за геометрических дефектов функционально проигрывают связке шеф плюс овощной от Трамонтины за тыщу рублей пара.
Извините за "ужоснах", красивый нож, просто не на своём месте.

Нормально ))
Особенно улыбнуло про скиннер-переросток .
В итоге выяснилось ,что жена таки права была )),а не морочит мне голову.
Дорогой там ножъ из 125-ки ,остальные не-дорого.

Жена права , это не кухонники вовсе))
Вы бы хоть глянули в раздел "Ножи Дмитрия Погорелова" или "Дамир Сафаров", примерно так должны выглядеть кухонные ножи.

Originally posted by Чел74 ру:

Женщина на кухне это слон в посудной лавке. Хана всем колюще режущим предметам и их кромкам.

И зачем такие сверхобобщения? Можно подумать среди мужиков "слонов" меньше

Originally posted by Энд:

А вообще прекрасный пример, что кухонники должен делать мастер/фирма по кухонникам и выбирать нож должен тот кто будет готовить.

Казалось, банальная мысль, но сколь часто ее приходится повторять даже в профильной ветке.. .

alex-ice:
Итак :
-1-е фото первый ножъ :
Как выяснилось- Элмакс на 30 град заточки у жены крошится при тонком сведении.
Нож сделан по мотивам кухонника Мюллера ))
Эту нишу-для разделки мяса с костями занял кухонник на нижнем фото- крайний справа из спм3в с ТО Бурова- нож делал Мастер Платян
Второе фото-нож сверху :
По словам жены пята клинка при шинковке- не прилегает к доске.
Странно ... Мне пофиг. Я резал колбасу- ножъ хорошо режет
Пред.последнее фото :
Элмакс с сатином на клинке-с тонким сведением -недорого.
Блин,обидно было его продавать .
По словам жены -у него хмм конец неправильный ))
Там где идёт закругление клина- ширина клина больше,чем возле рукояти.
Ей он в резе не понравился .Мне нормально- странно..
Фото внизу :
С ножами -всё хорошо ! Слева -направо :
Сантоку из 110*18 МШД от Мастера Злх с сведением в 0,1 и универсал от Мастера Платян из s125v c 2,4 мм в обухе.
Крайний справа- нож из спм3в от Платян с 3,5 мм в обухе- фуллтанг.
Ножи мне очень нравятся ,жене тоже.

Неоднократно многие писали, и я склонен соглашаться, что многие порошковые стали при заточке до 30 град. включительно, тонкую кромку не держат. Заточить бы элмакс пусть и на 30, но с микрофасками на 35-36 - и было бы лучше. При очень тонком сведении - заточить на 35-36 и чуть скруглить "плечики" спуск\подвод.

По второму, который не шинкует - я бы наверное им нашинковал, но у меня травма руки, шинковать "как правильно" не могу - хват другой и техника - т.е. под "нестандартный" хват может пошло бы, но под обычный - всё выше верно сказали.

По скинеру - "переростку" - ну скинер он и есть скинер. был у меня похожий геометрически - малоуправляемая первая треть от носика на кухне получается. Не профильные задачи ему ставил.

из 125-ки - согласен с тем что сказали выше. Из cpm3v - хорош, но фуллтанг и 3,5 в обухе - не тяжеловат ли - по-моему перебор.

Соглашусь в целом с тем что в основном сказали ранее - кухне - кухонники. Ну, разве кроме разделочных - тут нередко вот у знакомых и кому что точил, обнаруживал что в качестве разделочников универсалы и охот. ножи идут в дело часто. Моя вообще в качестве разделочника предпочитает финкоид) Но это отдельная тема - всё равно без обычных петти и шефа, на кухне несподручно.

Сергей_П:

Казалось, банальная мысль, но сколь часто ее приходится повторять даже в профильной ветке...

С тех пор ,как один на Ганзе Трамонтиной медведа разделал ,а другой Рэндалл-ом продукты режет ,грань между спец-м кухоннегом и другими типами ножей в России оказалась размыта ))

То олдТор
Нож вверху точил не-однократно .Микроподвод на 36 град был сделан также. Но видимо у ножа карма такая была .. Как жене в руки попадёт- сразу хрясь (сколы в смысле)
После заточки(когда убираются сколы) растёт сведение .
Ну, а после 3-й заточки- мне самому не-понравилось ,как нож копчённости резал.Поэтому и был продан.

Originally posted by alex-ice:

Но видимо у ножа карма такая была .

хайтек, куле.. . Вы если купите что-нить из японических углеродных кухонников, расскажите потом как точилось, как жене в работе, как Вам. Тока сильно большой нож не берите, дамам редко нравятся ножи более 180мм, ну и лучше показать ей на выбор, может ручки разные подержать, всё же ей работать.

Originally posted by Энд:

Вы если купите что-нить из японических углеродных кухонников, расскажите потом как точилось, как жене в работе, как Вам. Тока сильно большой нож не берите, дамам редко нравятся ножи более 180мм

150 мм. петти Моритака из Аогами Супер - оптимал такой
vip-horeca.ru

Энд:

хайтек, куле.. . Вы если купите что-нить из японических углеродных кухонников, расскажите потом как точилось, как жене в работе, как Вам. Тока сильно большой нож не берите, дамам редко нравятся ножи более 180мм, ну и лучше показать ей на выбор, может ручки разные подержать, всё же ей работать.

Хмм ,у меня 5 ножей из Элмакса от одного термиста были.
Проблемы сколов только у одного.
Термист тоже человек,может не с той ноги встал или принял накануне не-то ))
Полагаю ,что с японскими ножами- то-же самое возможно.

Originally posted by alex-ice:

Полагаю ,что с японскими ножами- то-же самое возможно

У кого есть ножи от известной фирмы с браком тмо отпишитесь - это типа клич на проверку, у меня таких проблем не было.

Что касается аогами супер то у меня возникали трудности, решаемой заточкой, с просто аогами как-то попроще, но возможно только у меня такие траблы. Моритака - проверенный производитель, так что можно брать. Сталька и модель - это уже на усмотрение супруги.

Я прошу прощения у сообщества, так как устал читать и может уже сказали всё.

Поэтому для автора темы.

Элмакс тут вообще не при чём.
Закажите жене нож под мусат и будет ей счастье. AUS-8 или 75-95Х18.
Есть Дамир, правда, он, в основном, плоские спуски делает. Но, думаю, можно заказать и под себя.
Есть Влад - там фантазия безгранична. Но он дольше делает, т.к. есть основная работа.

Элмакс тут вообще не при чём.
Закажите жене нож под мусат и будет ей счастье. AUS-8 или 75-95Х18.
Есть Дамир, правда, он, в основном, плоские спуски делает. Но, думаю, можно заказать и под себя.
Есть Влад - там фантазия безгранична. Но он дольше делает, т.к. есть основная работа.

Ножи Дамира обычно имеют деликатное сведение, а с учетом работы по костям нож из AUS-8 или 95Х18 с тонким сведением - не панацея.
По крайней мере, тема про искалеченную Masahiro (там, емнип, как раз AUS-8) уже была.
Вижу 2 варианта:
1) либо приучать жену работать по костям более массивным, специально для этого предназначенным инструментом (например, топориком от Трамонтины);
2) либо сведение на ноже из любой стали должно быть больше - 0,3-0,4 мм как минимум.
Если предполагаются ударные или боковые нагрузки, ИМХО, лучше брать стали типа INFI (но где ее взять), 3V или ее аналог CTS-PD1.
Собственно, ТС этот вариант реализовал - есть нож из 3V со сведением 0,3 мм, который именуется разделочником, но имеет формы и габариты, скорее, мини-шефа или петти.
И это позволяет быть более-менее спокойным за РК при работе по костям.

Ну, либо берется нож/топор из любой стали, но геометрия у него должна быть в прямом смысле топорная: толстое, совсем не кухонное сведение, линза на подводах.
По сути, в этом случае речь опять идет о возвращении к варианту #1.

UPD. На Masahiro стоит MBS-26, Ursula писала о травмированной Масахиро здесь, начиная с поста #151: Ножи Masahiro.