alex-ice
P.M.
|
Уже давно знаю о этой ветки Ганзы. Предлагал жене почитать и выделить деньги на хороший кухонный ножъ. Не хочет (( В общем ,заказывал и покупал ножи по своему вкусу . Некоторые ножи были проданы-- жене не понравились. Часть- живёт на кухне.Подошли . Проблема в следующем : -покупатель Элмаксом с Вологды оочень доволен ,пишет-давай ещё )) А вот жене не подошли . Возникает мысль ,что её претензии не обоснованы. Поскольку в этой ветке есть люди разбирающиеся в кухонных ножах,мне интересно выяснить : Мне голову морочат или жена таки права ? В общем ,хотел-бы выложить фото ножей ,которые ей не-понравились и рассказать ,что с ними не так было . Ну и конечно рассказать ,какие ножи моей супруге подошли.
|
|
alex-ice
P.M.
|
Итак : -1-е фото первый ножъ : Как выяснилось- Элмакс на 30 град заточки у жены крошится при тонком сведении. Нож сделан по мотивам кухонника Мюллера )) Эту нишу-для разделки мяса с костями занял кухонник на нижнем фото- крайний справа из спм3в с ТО Бурова- нож делал Мастер Платян Второе фото-нож сверху : По словам жены пята клинка при шинковке- не прилегает к доске. Странно ... Мне пофиг. Я резал колбасу- ножъ хорошо режет Пред.последнее фото : Элмакс с сатином на клинке-с тонким сведением -недорого. Блин,обидно было его продавать . По словам жены -у него хмм конец неправильный )) Там где идёт закругление клина- ширина клина больше,чем возле рукояти. Ей он в резе не понравился .Мне нормально- странно.. Фото внизу : С ножами -всё хорошо ! Слева -направо : Сантоку из 110*18 МШД от Мастера Злх с сведением в 0,1 и универсал от Мастера Платян из s125v c 2,4 мм в обухе. Крайний справа- нож из спм3в от Платян с 3,5 мм в обухе- фуллтанг. Ножи мне очень нравятся ,жене тоже.
|
|
Чел74 ру
P.M.
|
Женщина на кухне это слон в посудной лавке. Хана всем колюще режущим предметам и их кромкам. Взирать как жена пользуется ножами с большой твердостью и тонким сведением , трата сердечных нервов. Если серьезно, то каждый на кухне работает по разному. Один режет кончиком ножа, другой серединой(перепиливая), третий использует всю РК. Каждый подбирает нож по своему вкусу. Нормальные у вас ножи в остатке, нравится жене вот пусть ими и пользуется. Хотите что то свое ну так купите что вам понравилось, пусть будет два набора.
|
|
be-open
P.M.
|
Originally posted by alex-ice:
Итак : -1-е фото первый ножъ : Как выяснилось- Элмакс на 30 град заточки у жены крошится при тонком сведении. Нож сделан по мотивам кухонника Мюллера )) Эту нишу-для разделки мяса с костями занял кухонник на нижнем фото- крайний справа из спм3в с ТО Бурова- нож делал Мастер Платян Второе фото-нож сверху : По словам жены пята клинка при шинковке- не прилегает к доске. Странно ... Мне пофиг. Я резал колбасу- ножъ хорошо режет Пред.последнее фото : Элмакс с сатином на клинке-с тонким сведением -недорого. Блин,обидно было его продавать . По словам жены -у него хмм конец неправильный )) Там где идёт закругление клина- ширина клина больше,чем возле рукояти. Ей он в резе не понравился .Мне нормально- странно..
1. Нож по геометрии близок к разделочному, а значит режущей кромке приходилось сталкиваться и с суставами, возможно и с костями, на них вероятно он и крошился. Если 30 градусов не держит, значит надо перетачивать на больший угол, 36 или даже 40. Для разделочного такая форма удобней, чем у вас сейчас. 2. Вообще странный нож, рукоять как от охотничьего и подопущена вниз, и слишком прямая линия режущей кромки, шинковать таким ножом решительно неудобно, ваша супруга здесь полностью права - от такого ножа надо избавляться. 3. Ещё один странный нож, скинер-переросток. Мастер, который его делал, явно набивал руку на охотничьих ножах. Ваша супруга здесь снова права, шкуросъемному ножу на кухне делать особо и нечего. Ваши увещевания что дескать элмакс-сатин-сведение они в данном случае вторичны и неуместны. 4. Тот набор, что у вас таки прижился, тоже далек от классических форм, мне например на нижней фотографии больше всего понравился скотч на магните, чтобы ножи не царапались)
|
|
Энд
P.M.
|
Originally posted by alex-ice:
Крайний справа- нож из спм3в от Платян с 3,5 мм в обухе- фуллтанг.
это единственный нож похожий на кухонник - убрать надо пятку полностью и ручку сделать более "натуральной". Нож будет легче, маневренней, приятней. А вообще прекрасный пример, что кухонники должен делать мастер/фирма по кухонникам и выбирать нож должен тот кто будет готовить. Блин... ну в чём проблема купить нормальные кухонники... .
|
|
Eagle77
P.M.
|
Да, интересная тема! 1) Как выяснилось- Элмакс на 30 град заточки у жены крошится при тонком сведении.
Хотел бы сказать, что по первому ножу - это не проблема самого ножа, а исключительно жесткого режима использования. Ну не стоит использовать (давать жене в руки) нож со сведением в 0-0,1 мм и углом заточки в 30 градусов - и рассчитывать, что все обойдется! Тонкое сведение не рассчитано на боковые нагрузки. А у женщин руки обычно довольно слабые, они, по моим наблюдениям, при резе по костям-суставам невольно пытаются шатать нож из стороны в сторону, либо просто рука дрожит-гуляет. Отсюда - повреждения РК (волна, замины, сколы). Выходов вижу 2: - переточить нож на бОльший угол, градусов под 40, как предложил be-open. но не факт, что поможет, пока сведение при переточке немного не подрастет; - взять для разделки мяса/птицы с костями нож с более толстым сведением, как тот, что на нижнем фото нож из спм3в от Платян с 3,5 мм в обухе. Там, емнип, термичка Бурчитая и сведение 0,3 мм - и этого хватает, чтобы справиться с костями. 2) Второе фото-нож сверху : По словам жены пята клинка при шинковке- не прилегает к доске.
ИМХО, абсолютно прямая РК на большом участке - не лучший вариант. При неправильной заточке/работе мусатом может образоваться впадина/прогиб, нож не будет дорезать продукты этим участком РК без потяга. А здесь критичен прогиб даже в долю миллиметра, уже будет ощущаться... ИМХО, практичнее либо плавный изгиб РК с расширением либо расширение клина к рукояти по прямой, это снимает проблему прогиба при уточке. Ну, и опущенная массивная рукоять делает шинковку без изгиба кисти неудобной/невозможной. Склонен согласиться с женой: если она пытается шинковать этим ножом, то это не самый удобный вариант. 3) Пред.последнее фото : Элмакс с сатином на клинке-с тонким сведением -недорого. Блин,обидно было его продавать . По словам жены -у него хмм конец неправильный )) Там где идёт закругление клина- ширина клина больше,чем возле рукояти.
К этому ножу также относится замечание: не кухонная геометрия, нет расширения клина к рукояти. То есть постоянно работать на кухне им не очень удобно. Как подметил be-open, "странный нож, скинер-переросток". 4) На последнем фото нож в середине - ИМХО, совершенно не кухонный вариант: гарда/больстер ниже РК не позволяет толком работать на доске, плюс замечание по отсутствию расширения клина к рукояти и прямой РК, плюс опущенная рукоять. ИМХО, наилучшая кухонная форма из того, что на фото - у разделочника из 3V. Если будет похожий по форме с бОльшим клином и тонким сведением - получится вполне приличный шеф.
|
|
be-open
P.M.
|
Originally posted by Eagle77:
ИМХО, наилучшая кухонная форма из того, что на фото - у разделочника из 3V. Если будет похожий по форме с бОльшим клином и тонким сведением - получится вполне приличный шеф.
По сути это не разделочник, а крупный петти. В принципе он один может справиться со всей работой на небольшой кухне. Роль шефа наверняка исполняет сантоку слева, форма режущей кромки у него самая подходящая. Явно не хватает ширины клинка, видимо полоса была узковатая, мастер вероятно это понимал - поэтому чуть приподнял рукоять и брюшко ей изрядно подрезал, чтобы пальцы костяшками об стол не били. К сожалению при этом рукоять наверняка сильно облегчилась и центр тяжести вероятно прилично ушел в клинок. А по центру видимо нож для силового реза, наверно роль кухонного топорика исполняет. В итоге все ножи вроде приличные и из хорошей стали, а получается что каждый не на своем месте, петти вместо разделочника, сантоку вместо шефа и ужоснах вместо топорика)
|
|
Eagle77
P.M.
|
По сути это не разделочник, а крупный петти. В принципе он один может справиться со всей работой на небольшой кухне.
Соглашусь, пожалуй! При этом, если увеличить клин по длине и ширине раза в 1,5-2 и сделать сведение потоньше - получится приличный шеф французского типа или близко к нему. ИМХО, из всех ножей на всех фото - самая универсальная кухонная форма. Правда, не люблю закрытую пятку, но это мои личные тараканы, каждому - свое. Роль шефа наверняка исполняет сантоку слева, форма режущей кромки у него самая подходящая. Явно не хватает ширины клинка, видимо полоса была узковатая, мастер вероятно это понимал - поэтому чуть приподнял рукоять и брюшко ей изрядно подрезал, чтобы пальцы костяшками об стол не били. К сожалению при этом рукоять наверняка сильно облегчилась и центр тяжести вероятно прилично ушел в клинок.
По-моему, заменить шеф и стать полноценным сантоку этому ножу мешает как раз малая ширина. А по центру видимо нож для силового реза, наверно роль кухонного топорика исполняет.
Видимо, да, но топорик, деба или цай-дао с не самым тонким сведением - на кухне для работы, подразумевающей силовой рез, на мой взгляд, удобнее будет. Здесь не хватает ширины клина и приподнятой рукояти.
|
|
aptekar113
P.M.
|
27-8-2016 14:52
aptekar113
Originally posted by Энд:
это единственный нож похожий на кухонник - убрать надо пятку полностью и ручку сделать более "натуральной".
+ 100 я бы только добавил еще что к клинка в легкую 1 мм тощины убрать и будет более менее кухонный нож.. Остальнве продать и купить пару нормальных хоть японцев , хоть Сабатье и будет вам щасте.. .
|
|
Eagle77
P.M.
|
+ 100 я бы только добавил еще что к клинка в легкую 1 мм тощины убрать и будет более менее кухонный нож.. Остальнве продать и купить пару нормальных хоть японцев , хоть Сабатье и будет вам щасте.. .
Толщину можно и оставить, если речь о шефе 200+мм. Если же речь о петти, то да, многовато будет. Хотя при текущем использовании в качестве разделочника по костям/суставам - 3,5 мм не помешают для спокойствия. Насчет Сабатье - что-то мне чем дальше тем больше, нравятся ножи с более тонким сведением. Сабатье все-таки более дуракоустойчивы, в лучших европейских традициях, но режут не так, как уже хочется...
|
|
Просто Серый
P.M.
|
27-8-2016 20:34
Просто Серый
Алекс, купите жене Моритаку и пусть сравнит. Чистых кухонников на фото не увидел. Одни компромиссы.))) Хотя, на нижней фотке слева аля сантоку, но не каноничный - хармоничный.
|
|
alex-ice
P.M.
|
be-open:
По сути это не разделочник, а крупный петти. В принципе он один может справиться со всей работой на небольшой кухне. Роль шефа наверняка исполняет сантоку слева, форма режущей кромки у него самая подходящая. Явно не хватает ширины клинка, видимо полоса была узковатая, мастер вероятно это понимал - поэтому чуть приподнял рукоять и брюшко ей изрядно подрезал, чтобы пальцы костяшками об стол не били. К сожалению при этом рукоять наверняка сильно облегчилась и центр тяжести вероятно прилично ушел в клинок. А по центру видимо нож для силового реза, наверно роль кухонного топорика исполняет. В итоге все ножи вроде приличные и из хорошей стали, а получается что каждый не на своем месте, петти вместо разделочника, сантоку вместо шефа и ужоснах вместо топорика)
Есть и петти и шеф ,но сталь там хрень(ножи заводские)
|
|
alex-ice
P.M.
|
По центру в 1-м посте- на нижнем фото ,не ужоснах ,а универсал (в моём понимании)из стали s125v !! 16 см клин ,2,5 мм обух Эта сталь была в 1-й десятке на чемпионате у канаторезов. Т.е ножъ из этой стали уже не может быть ужоснахом по определению ,к тому-же мне он нравится . Нож справа- фуллтанг с 3,5 мм в обухе. Для частого использования-он для жены тяжеловат оказался . Используется как разделочник в следствии лучшей устойчивости спм3в к силовому резу (мясо с костями к примеру). В планах ,естественно приобрести нормальный шеф .
|
|
be-open
P.M.
|
Originally posted by alex-ice:
По центру в 1-м посте- на нижнем фото ,не ужоснах ,а универсал (в моём понимании)из стали s125v !! 16 см клин ,2,5 мм обух Эта сталь была в 1-й десятке на чемпионате у канаторезов. Т.е ножъ из этой стали уже не может быть ужоснахом по определению ,к тому-же мне он нравится . Нож справа- фуллтанг с 3,5 мм в обухе. Для частого использования-он для жены тяжеловат оказался . Используется как разделочник в следствии лучшей устойчивости спм3в к силовому резу (мясо с костями к примеру). В планах ,естественно приобрести нормальный шеф .
Неловко получается, я в соседней теме рассказываю камраду про достижения отечественного хайтека, а тут вы с набором явно дорогущих ножей из суперсталей, которые из-за геометрических дефектов функционально проигрывают связке шеф плюс овощной от Трамонтины за тыщу рублей пара. Извините за "ужоснах", красивый нож, просто не на своём месте.
|
|
Eagle77
P.M.
|
Неловко получается, я в соседней теме рассказываю камраду про достижения отечественного хайтека, а тут вы с набором явно дорогущих ножей из суперсталей, которые из-за геометрических дефектов функционально проигрывают связке шеф плюс овощной от Трамонтины за тыщу рублей пара.
Да, неловко получилось.. .
|
|
alex-ice
P.M.
|
be-open:
Неловко получается, я в соседней теме рассказываю камраду про достижения отечественного хайтека, а тут вы с набором явно дорогущих ножей из суперсталей, которые из-за геометрических дефектов функционально проигрывают связке шеф плюс овощной от Трамонтины за тыщу рублей пара. Извините за "ужоснах", красивый нож, просто не на своём месте.
Нормально )) Особенно улыбнуло про скиннер-переросток . В итоге выяснилось ,что жена таки права была )),а не морочит мне голову. Дорогой там ножъ из 125-ки ,остальные не-дорого.
|
|
SAN555
P.M.
|
Жена права , это не кухонники вовсе)) Вы бы хоть глянули в раздел "Ножи Дмитрия Погорелова" или "Дамир Сафаров", примерно так должны выглядеть кухонные ножи.
|
|
Сергей_П
P.M.
|
Originally posted by Чел74 ру:
Женщина на кухне это слон в посудной лавке. Хана всем колюще режущим предметам и их кромкам.
И зачем такие сверхобобщения? Можно подумать среди мужиков "слонов" меньше
|
|
Сергей_П
P.M.
|
Originally posted by Энд:
А вообще прекрасный пример, что кухонники должен делать мастер/фирма по кухонникам и выбирать нож должен тот кто будет готовить.
Казалось, банальная мысль, но сколь часто ее приходится повторять даже в профильной ветке.. .
|
|
oldTor
P.M.
|
alex-ice: Итак : -1-е фото первый ножъ : Как выяснилось- Элмакс на 30 град заточки у жены крошится при тонком сведении. Нож сделан по мотивам кухонника Мюллера )) Эту нишу-для разделки мяса с костями занял кухонник на нижнем фото- крайний справа из спм3в с ТО Бурова- нож делал Мастер Платян Второе фото-нож сверху : По словам жены пята клинка при шинковке- не прилегает к доске. Странно ... Мне пофиг. Я резал колбасу- ножъ хорошо режет Пред.последнее фото : Элмакс с сатином на клинке-с тонким сведением -недорого. Блин,обидно было его продавать . По словам жены -у него хмм конец неправильный )) Там где идёт закругление клина- ширина клина больше,чем возле рукояти. Ей он в резе не понравился .Мне нормально- странно.. Фото внизу : С ножами -всё хорошо ! Слева -направо : Сантоку из 110*18 МШД от Мастера Злх с сведением в 0,1 и универсал от Мастера Платян из s125v c 2,4 мм в обухе. Крайний справа- нож из спм3в от Платян с 3,5 мм в обухе- фуллтанг. Ножи мне очень нравятся ,жене тоже.
Неоднократно многие писали, и я склонен соглашаться, что многие порошковые стали при заточке до 30 град. включительно, тонкую кромку не держат. Заточить бы элмакс пусть и на 30, но с микрофасками на 35-36 - и было бы лучше. При очень тонком сведении - заточить на 35-36 и чуть скруглить "плечики" спуск\подвод. По второму, который не шинкует - я бы наверное им нашинковал, но у меня травма руки, шинковать "как правильно" не могу - хват другой и техника - т.е. под "нестандартный" хват может пошло бы, но под обычный - всё выше верно сказали. По скинеру - "переростку" - ну скинер он и есть скинер. был у меня похожий геометрически - малоуправляемая первая треть от носика на кухне получается. Не профильные задачи ему ставил. из 125-ки - согласен с тем что сказали выше. Из cpm3v - хорош, но фуллтанг и 3,5 в обухе - не тяжеловат ли - по-моему перебор. Соглашусь в целом с тем что в основном сказали ранее - кухне - кухонники. Ну, разве кроме разделочных - тут нередко вот у знакомых и кому что точил, обнаруживал что в качестве разделочников универсалы и охот. ножи идут в дело часто. Моя вообще в качестве разделочника предпочитает финкоид) Но это отдельная тема - всё равно без обычных петти и шефа, на кухне несподручно.
|
|
alex-ice
P.M.
|
Сергей_П:
Казалось, банальная мысль, но сколь часто ее приходится повторять даже в профильной ветке...
С тех пор ,как один на Ганзе Трамонтиной медведа разделал ,а другой Рэндалл-ом продукты режет ,грань между спец-м кухоннегом и другими типами ножей в России оказалась размыта ))
|
|
alex-ice
P.M.
|
То олдТор Нож вверху точил не-однократно .Микроподвод на 36 град был сделан также. Но видимо у ножа карма такая была .. Как жене в руки попадёт- сразу хрясь (сколы в смысле) После заточки(когда убираются сколы) растёт сведение . Ну, а после 3-й заточки- мне самому не-понравилось ,как нож копчённости резал.Поэтому и был продан.
|
|
Энд
P.M.
|
Originally posted by alex-ice:
Но видимо у ножа карма такая была .
хайтек, куле.. . Вы если купите что-нить из японических углеродных кухонников, расскажите потом как точилось, как жене в работе, как Вам. Тока сильно большой нож не берите, дамам редко нравятся ножи более 180мм, ну и лучше показать ей на выбор, может ручки разные подержать, всё же ей работать.
|
|
Просто Серый
P.M.
|
28-8-2016 19:10
Просто Серый
Originally posted by Энд:
Вы если купите что-нить из японических углеродных кухонников, расскажите потом как точилось, как жене в работе, как Вам. Тока сильно большой нож не берите, дамам редко нравятся ножи более 180мм
150 мм. петти Моритака из Аогами Супер - оптимал такой vip-horeca.ru
|
|
alex-ice
P.M.
|
Энд:
хайтек, куле.. . Вы если купите что-нить из японических углеродных кухонников, расскажите потом как точилось, как жене в работе, как Вам. Тока сильно большой нож не берите, дамам редко нравятся ножи более 180мм, ну и лучше показать ей на выбор, может ручки разные подержать, всё же ей работать.
Хмм ,у меня 5 ножей из Элмакса от одного термиста были. Проблемы сколов только у одного. Термист тоже человек,может не с той ноги встал или принял накануне не-то )) Полагаю ,что с японскими ножами- то-же самое возможно.
|
|
Энд
P.M.
|
Originally posted by alex-ice:
Полагаю ,что с японскими ножами- то-же самое возможно
У кого есть ножи от известной фирмы с браком тмо отпишитесь - это типа клич на проверку, у меня таких проблем не было. Что касается аогами супер то у меня возникали трудности, решаемой заточкой, с просто аогами как-то попроще, но возможно только у меня такие траблы. Моритака - проверенный производитель, так что можно брать. Сталька и модель - это уже на усмотрение супруги.
|
|
Clayshooter
P.M.
|
29-8-2016 07:40
Clayshooter
Я прошу прощения у сообщества, так как устал читать и может уже сказали всё. Поэтому для автора темы. Элмакс тут вообще не при чём. Закажите жене нож под мусат и будет ей счастье. AUS-8 или 75-95Х18. Есть Дамир, правда, он, в основном, плоские спуски делает. Но, думаю, можно заказать и под себя. Есть Влад - там фантазия безгранична. Но он дольше делает, т.к. есть основная работа.
|
|
Eagle77
P.M.
|
Элмакс тут вообще не при чём. Закажите жене нож под мусат и будет ей счастье. AUS-8 или 75-95Х18. Есть Дамир, правда, он, в основном, плоские спуски делает. Но, думаю, можно заказать и под себя. Есть Влад - там фантазия безгранична. Но он дольше делает, т.к. есть основная работа.
Ножи Дамира обычно имеют деликатное сведение, а с учетом работы по костям нож из AUS-8 или 95Х18 с тонким сведением - не панацея. По крайней мере, тема про искалеченную Masahiro (там, емнип, как раз AUS-8) уже была. Вижу 2 варианта: 1) либо приучать жену работать по костям более массивным, специально для этого предназначенным инструментом (например, топориком от Трамонтины); 2) либо сведение на ноже из любой стали должно быть больше - 0,3-0,4 мм как минимум. Если предполагаются ударные или боковые нагрузки, ИМХО, лучше брать стали типа INFI (но где ее взять), 3V или ее аналог CTS-PD1. Собственно, ТС этот вариант реализовал - есть нож из 3V со сведением 0,3 мм, который именуется разделочником, но имеет формы и габариты, скорее, мини-шефа или петти. И это позволяет быть более-менее спокойным за РК при работе по костям. Ну, либо берется нож/топор из любой стали, но геометрия у него должна быть в прямом смысле топорная: толстое, совсем не кухонное сведение, линза на подводах. По сути, в этом случае речь опять идет о возвращении к варианту #1. UPD. На Masahiro стоит MBS-26, Ursula писала о травмированной Масахиро здесь, начиная с поста #151: Ножи Masahiro.
|
|
|