Не кромкой единой... нож режет, но всем клинком...

Как показали проведенные тесты кухонных ножей ( Результаты теста кухонных ножей 11.04.2010 ),

На мой взгляд, в подобной методике есть существенный минус:
совершенно не оценена способность ножей сохранять режущую стойкость. А это для кухонника, на мой взгляд, важнее чем эргономичная рукоять. (5 минут в день можно и не совсем удобную подержать)

А насчет режущей способности - как то не хочется заморачиваться, на самом деле, с геометрией. Я к тому, что зачем покупать нож с неудачными спусками и подводами? Подводы то еще можно исправить, однако спуски же - это совсем геморрой. Обычные абразивы не справляются, надо что то алмазное покупать и т.д.. . А не дай бог это нож с твердостью не 53 HRC, а 60 или того больше.. . Квартира в заточную мастерскую тогда превратится!
Хотя, каюсь, было дело.. . У товарища одного взял ножик китайский на заточку. Сведен ужасно толсто, тупой как валенок. Максимум на что меня хватило - сформировал подводы с углом около 7 градусов на алмазах, которые можно обозвать, наверное, вторыми спусками. А потом заточил уже градусов на 35-40. Сталь была - пластилин, только ушло у меня на все времени - часа 3. И это было сделано только ради одного - вручить нож со словами: "Держи острый нож. Резать будет классно! Правда, максимум, 1 день. Если же ты купишь нормальные ножи, они так будут резать уже месяцами".
Однако, мои слова на него произвели другой эффект: режет он им уже на кухне своей третий месяц и всем хвастается, какой у него острый нож.. .

Подпишусь, очень интересная тема.

Originally posted by Nikolay_K:

в частности можно:

1) сделать поверхность спусков и подводов слегка выпуклой

Ага. Актуально для кухонных ножей и боевых.
Очень хорошие профили показывал Кукин в одной из тем в Мастерской.

Originally posted by Nikolay_K:

2) сглаживать или скруглять переход между спуском и подводом
(хотя бы на войлочном круге с пастой, как это делаеют некоторые производители или на хлопчатобумажном стропе заправленном пастой ГОИ,
как это советует делать Дмитрич)

А еще лучше закатать ребро на чем-нибудь более крупнозернистом, а уже потом заполировывать.
Об этом говорилось неоднократно, но забывается.. .
http://www.knifehelp.net/pages/zatochka/iskusstvo-zatochki/sergej-mitin.isskustvo-zatochki-nozha.. php

Originally posted by Nikolay_K:

возможно есть что-то еще, что может существенно повлиять на режущую способность...

предлагаю обсудить тут методы увеличения режущей способности
не связанные с формированием РК и поделиться своими наблюдениями

Есть.
knifehelp.net

Ну и расположение РК относительно рукоятки...

Может чуть не в тему.
Затачивал для колеги кухонник из какой-то специфической нержи(нержа сия заказывалась партией полос для какого-то мясоперерабатывающего завода и т.д. и т.п. - в общем с легендой клинок))). Собственно, из-за этой легенды я и подписался на это дело. Так вот спуски на этом ноже и последующая заточка осуществлялись годами на электроточиле высокооборотном весьма кривыми руками. Пришлось алмазом выводить/выравнивать спуски. Ну и заточка до водника 3000. Времени ушёл вагон. Спуски вышли линзовидные, как впрочем и подводы. Все переходы закруглены. Нож по отзыву стал резать лучше в разы. Получил репутацию офисного мегазаточника.)))
Склоняюсь к тому, что скругление переходов действительно влияет на лёгкость реза. Кухонники все именно так заточены сейчас.

В последнем предложении имел в виду свои кухонники, конечно же.

Originally posted by oikrvn:

На мой взгляд, в подобной методике есть существенный минус:
совершенно не оценена способность ножей сохранять режущую стойкость. А это для кухонника, на мой взгляд, важнее чем эргономичная рукоять. (5 минут в день можно и не совсем удобную подержать)

А насчет режущей способности - как то не хочется заморачиваться, на самом деле, с геометрией. Я к тому, что зачем покупать нож с неудачными спусками и подводами?

Вот уж извините Мы, скромные пользователи, за рукоять не держимся - мы ей работаем. И не 5 минут.
Ну а если 5 минут в день - то какой смысл ставить вопрос о том, сколько нож сохраняет режущую стойкость? С такой интенсивностью весьма долго.

Ко второму тезису присоединяюсь на все 100. Зачем такое покупать? Типа, случайно? Кто купил случайно, тот сам не переделает. А придет, например, к Вам. А Вы ему почасовую оплату
В случаи, если покупают специально под передел, то такой человек скорее всего знает, что будет с ним делать.

Кстати, режущую способность можно увеличить и путем доработки рукояти. Причем путем абразивного воздействия То есть если тему развивать, то она быстро перейдет в Мастерскую. Или в кухонные ножи. Я как-то уже и название предлагал: Тюнинг кухонных ножей.

Это чего? Только обсуждение пошло за скругление перехода между спуском и подводом? А это тогда не пресловутая "линзовидность" (или как там её) или её некое подобие получается? Для стачивания этого ребра вполне подходит зерно 3000(во всяком случае меня результат вполне устраевает, но я пока криворукий), после этого газета режется действительно бодрее. Мне вот ещё кажется - что это ребро играет значительную роль только при больших углах заточки, а на малых(от 20 и меньше) влияет гораздо меньше.
Если где ошибся, прошу поправить.

P.S. Вы уж извините, что в чужой монастырь лезу, но единственной темы которой тут пока нет(встречаются посты но разрознено)- темы про правку камней. Мне кажется это будет многим интересно.

Originally posted by xrennov:
Мне вот ещё кажется - что это ребро играет значительную роль только при больших углах заточки, а на малых(от 20 и меньше) влияет гораздо меньше.
Если где ошибся, прошу поправить.

Все так, мы и стараемся дополнительными фасками увеличить угол ребра.

Вот, нашел старую тему с участием KU.
forum_light_message/97/340001.html

И похожий профиль видел на обломке шпаги, если не ошибаюсь.

Originally posted by Mutant:

Вот, нашел старую тему с участием KU.
forum_light_message/97/340001.html

спасибо, Василий!

это одна из интереснейших тем по геометрии клинка!

при ножеделании или глобальной переделке клинка конечно много разного применялось как мной так и другими людьми.
тут и не симметричность как рк, так и подводов и выпуклость одноименной стороны режущей руке (то есть правая сторона для правши).
тут и как у японцев не плоская левая сторона, а вогнутая, ложкой.
но это все при глобальной переработке клинка или его создании.

режущая способность зависит от многих факторов:

1. симметричность или в какую сторону не симметрична РК.
рассмотрим симметричную РК-это равносторонний треугольник.
рез нормальный.
теперь возьмем некую стамесочность самой РК, ну когда вершина треугольника (сама линия РК) наклонена влево или вправо.
рассмотрим для правши.
вершина наклонена в левую строну=имеем самозаход (увод) рк и плоскости клинка в разрезаемый материал.
вследствие тонкого профиля и ограниченности участка несимметричности увод будет ничтожен, а нож будет сам стремиться разрезать мишень.

увод вершины вправо.
имеем обратный эффект-даже луковица будет выталкивать лезвие ножа из себя.
такой дефект часто попадается на дешевых ножах, но стоит его исправить и картина реза кардинально меняется.

2. общий угол заточки самой рк и толщина в месте перехода клинка в РК.
например, нож бреет, но на резке перца по кожуре весело проскальзывает и в руку
или давит помидор при резе по кожице.

более тонкое основание треугольника и меньший угол дадут желаемый эффект

3. налипаемость разрезаемого продукта на правую для правши сторону ножа.
лечится либо грубыми вертикальными рисками либо линзовидностью правой стороны либо овальными выемками клинка-для готового ножа, понятно.
при создании список шире.

4. на кухне при не силовом резе рулит геометрия клин от обуха с линзовидностью или без.
поэтому сглаживание перехода между спусками и обухом или поднятие линии обуха при финкоидах и дешевых ножах (прямоугольность лезвия, переходящее в вогнутые спуски и далее в треугольник формирующий РК) есть большое благо.

5. создание вместо треугольника спуски-рк сглаженной линии сильно усложнит заточку, но сделает рез лучше

6. правильная рука-процентов 30 эффективности реза.
поэтому наклон ручки, заполняемость ладони и форма ручки у перехода в лезвие крайне важна.
самое хорошее лезвие при неграмотной ручке будет как жмущие туфли-пять минут еще нормально, а вот час-другой уже матом ругаться хочется.

но вопрос переделки ручек и проектирования рассмотрен мной с статье о создании кухонных ножей.
в любом случае это не заточка и так просто это не объяснить.

вкратце вроде как достаточно.

да, рассуждения КУ справедливы для кухни, но расходятся с моим опытом работы по дереву.
для дерева нужен не сглаженный переход обух-спуски.
так лучше.
хотя легкая линзоидность спусков есть гут.

рассмотрим для правши.
вершина наклонена в левую строну=имеем самозаход (увод) рк и плоскости клинка в разрезаемый материал.
вследствие тонкого профиля и ограниченности участка несимметричности увод будет ничтожен, а нож будет сам стремиться разрезать мишень.

увод вершины вправо.
имеем обратный эффект-даже луковица будет выталкивать лезвие ножа из себя.
такой дефект часто попадается на дешевых ножах, но стоит его исправить и картина реза кардинально меняется.

Вот - как же правильно всё написано. А я именно на шинковке лука сам пришёл к такому варианту заточки - 30 градусов слева, 40 справа (15 и 20, соответственно).
Данная заточка на тонко сведённом клинке решает многие вопросы "чайников" с отрезанием пальцев (нож соскакивает с лука, а гражданин держит руку не правильно), а также "нечайников" с комфортностью работы.

dm_roman - можно ссылку на статью?

У меня на одном из ножей, есть выступающая полоска миллиметр где-то, этим и решена проблема налипаемости продуктов. Линза правильней будет, но полоска проще, как мне кажется.

То есть заточка в половину плоскости клинка это лучше (как на японцах) ? Я как раз собирался с этим экспериментировать.

Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей
пожалуйста, статья.

несимметричность как на рисунке сначала приводит к легкому уводу плоскости клинка в разрезаемый материал, попутно уменьшает прилипаемость продукта к правой стороне.
при увлечении линзоидностью сопротивление резу возрастет, увод увеличится до малоприятных величин.
важна гармония в этом процессе.
да, рисунок справедлив при таком виде от ручки к острию для правши.
ну и наоборот для левши.
ложка вместо плоской стороны уменьшит сопротивление, сделает легче и контролируемее работу рк к себе.
например, для дерева сие есть хорошо, если в меру.

При таком клинке я думал о форме nakiri или usuba, Правда у первого двухсторонняя заточка, а вот у второго как раз односторонняя, правда не уверен в линзовидности
japan-blades.com - вот тут просто не видно, но очень похоже на линзовидную заточку. Но тут показан процесс заточки таких ножей, как я понимаю все таки прямые youtube.com Хотя могу и ошибаться