японские водные камни для начинающих

терминология и базовые сведения о японских камнях
patheyman.com

Попробую сделать перевод ссылки, интересно рассказывает автор. Свои комментарии буду вставлять курсивом

Термины:
Выработка В процессе использования камень принимает вогнутую форму, как тарелка. Вогнутый камень работает плохо.
Замачивание Многие камни для того, чтобы они начали работать, или стали работать лучше, нуждаются в замачивании.
Смачивание Побрызгал и вперед - есть камни, которые не требуют замачивания (хотя иногда замачивание может улучшить их свойства). А есть камни которые замачивать вообще не рекомендуется - читайте инструкцию во избежание...
JIS Японский индустриальный стандарт. Размеры абразивного зерна на японских водникам измеряются в гритах JIS. Которые не совпадают с отечественными, американскими и европейскими. Чем больше число по JIS, тем мельче абразивное зерно. Абразивность - способность снимать металл, чем меньше грит, тем быстрее снимается металл, но камни с одинаковыми обозначениями зернистости могут снимать металл с разной скоростью.
Суспензия При работе на камне выделяются мелкие частички. На некоторых тонких камнях суспензия работает тоньше, чем чистый камень.
Нагура Маленький камень для выравнивания или наведения суспензии.
Комбинированный камень Два камня разной гритности склеенные друг с другом. Иногда это хорошо, иногда нет.. . Комбинированные камни дешевле и занимают меньше места, на этом их достоинства заканчиваются.
Скорость Это не свойство камня, а скорее описание производительности. Показывает, как много движений по камню нужно будет сделать, чтобы заточить нож. С одной стороны, слишком агрессивные или быстрые камни могут быстро сточить ваши ножи. С другой стороны, слишком медленные камни заставляют скучать, утомляют и вы можете запороть работу. Лучше придерживаться золотой середины. И здесь каждый выбирает то, что считает правильным.
Тактильный отклик Довольно субъективная вещь, тем не менее дает заточнику возможность почувствовать правильно ли он выбрал угол заточки, как быстро происходит съем металла, и определяет, нравится ли процесс заточки на этом камне.
Размер Широкие длинные камни удобнее для заточки, чем короткие и узкие. Толстые камни могут использовать дольше, чем тонкие.
Наличие подставки Некоторые камни продаются с приклеенными деревянными или пластиковыми подставками. Подставки приподнимают камень, и некоторые пользователи это любят, но подставка не позволяет использовать вторую сторону камня.

Первый выбор - синтетический камень или натуральный?

Натуральные камни обычно мягче и быстрее теряют форму(не все, есть твердые природные камни, равно как и мягкие синтетики), и, как природный продукт, сильно отличаются друг от друга по характеристикам. Лучшие натуральные камни доводят кромку так, как это не могут сделать синтетики. Они работают тоньше при правильном применении. Если вы не можете выбрать натуральный камень в магазине, вы должны быть уверены, что заказываете камень у грамотного продавца с хорошей репутацией. Возможность возврата и замены здесь не помешает.

Синтетические камни более однородны, они состоят из абразивного зерна и связки. Размер и плотность зерна вместе со связкой влияют на то, как работает камень. Однородность и предсказуемость делают синтетические камни предпочтительными для новичков.

Считается, что новичку лучше начинать учить с камня #1000 - с одной стороны достаточно медленный, чтобы ну загубить нож, с другой - кромка получается уже резучая. Дальше по тексту идет сравнение тысячников от разных производителей.

Кинг
Одни из самых дешевых, что можно найти. Они в основном мягкие и быстро теряют форму. Многие не любят их тактильный отклик, другие говорят что камни медленные. Некто Murray Carter из CarterCutlery использует их в своих DVD (видимо, обучающих), и продает эти камни.
Эти камни могут быть хорошим стартом, но другие считают, что можно выбрать что-то более быстрое.
#1000 - $23 on Amazon.

Naniwa Super Stones (SS)
Шаг вперед по сравнению с Кингом. Тверже бы быстрее, но все равно слишком мягкие, по сравнению с другими камнями. У них хороший тактильный отклик. Камни не требуют замачивания, хотя многие говорят, что камни после короткого замачивания работают лучше. Могут разрушиться при длительном замачивании.
$45 at Chef's Knives to Go

Naniwa Chosera
Это камни как-то были описаны как Сара Ли среди водных камней (интересно, кого имеют в виду под Сарой Ли, может барабанщика из Marilyn Manson?). Вы можете выбрать другой камень, по лучшей цене или с лучшей производительностью, но Чосера нравиться всем. В общем признаный, отличный камень имеет один недостаток - цену. Чосера тверже и быстрее СуперСтоунов. Так же не требует замачивания и разрушается в воде.
$86 Chef's Knives to Go

[qoute]Некто Phaedrus сообщает:
Если готовы выслушать не вполне квалифицированную рекомендацию: по-моему, 1к Чосера - лучший камень в мире. Возможно это слишком громкое заявление, но я уверен в этом. Возьмите этот камень и Suehiro Rika 5k всего за 130 баксов, и вы получите фантастический набор для нержи и углеродки, твердой и мягкой. Есть другие хорошие сочетания, но я уверен, что именно об этом выборе вы не пожалеете. Вам придется потрудится, чтобы найти кого-то, кто плохо оценит Чосеру 1к.
[/quote]

Beston/Bester
Камни грубее 1000 называются Beston, а 1000 и выше - Bester. Не спрашивайте почему. Видимо маркетолог был с фантазией - beston на эсперанто - это животное, а бестер - помесь белуги и осетра, лучший источник черной икры.
Многие считают эти камни лучшим выбором. Быстрые, хороший тактильный отклик, и все еще не дорогие. Камни нуждаются в замачивании в течении 30 минут как минимум, но чем дольше, тем лучше. Могут храниться в воде всегда готовыми к использованию.
$48 at Chef Knives to Go

Arashiyama
Arashiyama бывает 2х зернистостей - 1000 и 6000. Тысячник очень похож на Bester. 6000 - обыкновенный средне-тонкий камень, используемый как для финиша, так и перед финишником. Это высоко ценится знатоками. Его реальная тонкость зависит от того как используется камень и суспензия. Продается так же под именем Taekono 8,000.
1000 - $44 at Chef Knives to Go
6000 - $63 at Chef Knives to Go

Suehiro Rika
Результат работы на этом камне также зависит от того, как его используют. Может выдать от 3000 до 5000 грит. Можно использовать вместо 6000 Арашиямы. Не так распространен, как Арашияма, но на 15 долларов дешевле..
5000 $49 at Chef Knives to Go

Kitayama
Восьмитысячник, но может выдать и больше при использовании суспензии. Больше годится для доводки, чем для заточки.
$78 at Chef Knives to Go

Shapton Glass стакан шептона и Shapton Professional
Раньше считались бомбами, но имеют репутацию неумолимых (я не очень понял что хотел сказать автор, видимо имел в виду что камни не прощают ошибок?). Такое впечатление, что некоторые люди их до сих пор любят, но есть камни и получше. Некоторые считают, что эти камни больше полируют, чем точат.
Что я знаю? $57 at Chef Knives to Go

Gesshin
Gesshin бренд Japanese Knife Imports house brand. Эти камни сделаны специально для JKI. Имеют хорошую репутацию (быстрые, однородные, хороший тактильный отклик), но дорогие.
1200 $75 at Japanese Knife Imports

Suehiro кухонные
Я бы еще добавил, что есть недорогие и неплохие тысячники и комбинашки 1000/3000 у Suehiro, у нас их легче купить, чем всякие Бестеры, и несомненно дешевле, чем Чосеры.

Ну и чего-же брать?
Тут все индивидуально. По цене лучший выбор - Кинги. Лучшие - Чосера и Gesshin. Я предпочитаю удар по кошельку в виде Bester/Arashiyama или Bester/Suehiro Rika.

Если по гритам, то есть смысл взять 1000-1200 камень для заточки и 4000-6000 для финиша. Когда научитесь точить на этих камнях, можно будет взять более агрессивный 400-600 для быстрой переточки и ремонта. После освоения такого набора, есть смысл взять доводочный камень 8000 и выше, но в целом для кухни достаточно финиша на 4000-6000. Ну а дальше сами разберетесь.

Ну если это дорого, возьмите один камень Кинг 1000 за $23, или Bester или Arashiyama 1000 за $45-$50 и хватит. Через год-другой тренировок, если почувствуете, что надо, купите камень 4000-6000.
При таком раскладе японский нож плюс камень все равно будут дешевле хорошего европейского ножа. В результате у вас будет отличный нож, а через год еще и отличный навык заточки ножа.. . интересно, американцы принципиально не делают кухонный ножей, или они еще дороже европейских?

От себя сделаю важное замечание - камни-тысячники от одного производителя могут отличаться по свойствам, например, есть потверже и помягче, более приспособленные к нерже или к углеродке, бывают более-менее универсальные, поэтому почитайте темы по производителям что к чему, эти нюансы уже обсуждались на форуме.

Чосеры точат углеродки и нержавейкам, не засаливаются.
Очень быстрые камни.

Финишные naniwa superstone дают, однако, лучшую, чем на чосерах, доводку на углеродках.

Европейцы (те же бельгийцы) синие работают быстро и стоят пока не очень много.
Дешнвые желтые бельгийцы оставляют такую же поверхность, как синие. Но работают быстрее.

Желтые бельгийцы от 100 евро за камень 15 на 5см из спец. магазинов могут бить и финишных японцев, едят все. Работают быстро. Если хочется подобный камень, надо платить. В противном случае надо надеяться на удачу, которая может и не прийти никогда.

Все камни нуждаются в выравнивании - как новые, так и бывшие в употреблении. Большая часть недорогих и средних по цене камней имеют относительно мягкую связку. В процессе заточки образуется корытце - вогнутость на камне, которую нужно периодически убирать.

На мягком камне выемка может образоваться уже после одного ножа, более твердые камни могут спокойно перенести несколько десятков заточек. Тонкие камни лучше притирать чаще, иначе можно никогда не выйти ими на РК.

Некоторые камни на твердой связке требуют периодического взбадривания - притирания на грубом порошке.

Кроме того, новые камни, особенно тонкие, могут работать грубо и неадекватно, пока на их поверхности остаются следы заводских форм или распила.

Обязательно следует скруглить углы. Острые углы могут оставлять царапины при заточке и легко выкрашиваются.

Обычно для выравнивания используется водостойкая наждачная бумага, абразивная сетка или порошок карбида кремния. В качестве ровной основы проще всего использовать стекло или ровную керамическую плитку.

Лучшее и наиболее популярное у нас сочетание - стекло и порошок КК. Это очень хорошо работающий и вполне бюджетный вариант.

Некоторые производители камней продают специальные абразивные порошки и грубые камни для выравнивания.

Можно использовать алмазные пластины или чугунные притиры с алмазным порошком, но это дорого.

Камни на мягкой связке можно ровнять на матовом стекле без всяких абразивов.

Подробнее про выравнивание камней здесь: выравнивание поверхности камней

ТЕМА ПРЕДНАЗАНАЧЕНА ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ СОБРАТЬ В НЕЙ ПРОСТЫЕ И ПОНЯТНЫЕ СТАТЬИ
НАПИСАННЫЕ ОПЫТНЫМИ АВТОРАМИ
ДАЮЩИЕ ВОЗМОЖНОСТЬ ПО-БЫСТРОМУ ПОЛУЧИТЬ НЕОБХОДИМЫЕ БАЗОВЫЕ ЗНАНИЯ.

ВСЁ ОСТАЛЬНОЕ --- ОФФТОПИК.

Делиться в произвольной форме своим опытом в этой теме и давать отзывы на камни также неуместно.

Всё это я буду вынужден удалить.

В теме избранные отзывы и обзоры на некоторые японские водные камни есть обзоры и обсуждение особенностей некоторых камней.

Их этой же темы ссылка на обзор 1000 камней: toolsfromjapan.com

Для начала я понял можно взять 1000 для заточки и 4000 и 6000 для финиша? Вопрос какие: Кинга или чосеру?

Да, еще: чем нанива обычная отличается от нанива чосера? В чем ниже качество по сравнению с кингом?

Кинг Гипер 1000 стандарт - один из самых беспроблемных и всеядных. Нанива Чосера 1000 - отличный всеядный камень, держит поверхность даже получше Кинга. Не надо замачивать, но требует некоторой аккуратности в обращении (нельзя замачивать, сушить хорошо и медленно).

Про обычную Наниву не встречал обзоров, сам не пользовался.

У меня имеется комбинированная нанива 120/1000,1000 сторона мягковатая,мне понравилась на нержах от аус-8 и тверже.На более мягких течет сильно,на углеродках не впечатлил.

Японские камни 1000 и 3000 грит, с ценой от 50$ будут в разы отличаться по скорости работы от синтетиков Российского производства?

В разы - нет, более того, для некоторых сталей отечественные камни из КК показывают лучший результат, но у наших камней свои тараканы. Читайте профильные темы.

Originally posted by srggr:

Японские камни 1000 и 3000 грит, с ценой от 50$ будут в разы отличаться по скорости работы от синтетиков Российского производства?

Имею в наличии и японские нанивы чосеры, и борайды T2 и набор камней гриндермана КК. Чем бы не точил, но всегда финиширую чосерами 5000 и 10000. Они дают классную полированную РК и появляется чувство глубокого удовлетворения от проделанной работы . Причём нужно всего пяток-другой движений по РК. А так, что boride 1200, что grinderman КК 1000 дают матовую РК. Острота приличная, но это не то, что хочется. Более грубые камни работают примерно на равных. На точильном станке борайды показались более удобными, поскольку используются они с маслом, соответственно меньше грязи при работе.

Originally posted by Warlock1979:

что boride 1200, что grinderman КК 1000 дают матовую РК

в большинстве случаев так и есть, но если 1200 Т2 с водой запустить, то он способен средненькое зеркало дать (но камень засалится). У мне 1000 КК Гриндерман на Рексе давал некое подобие зеркала ввиду того, что съема металла почти не было, только выглаживание фаски

Originally posted by skvater:

в большинстве случаев так и есть, но если 1200 Т2 с водой запустить, то он способен средненькое зеркало дать (но камень засалится). У мне 1000 КК Гриндерман на Рексе давал некое подобие зеркала ввиду того, что съема металла почти не было, только выглаживание фаски

Попробуем. Хотя сильно сомневаюсь, что получу такой же классный результат, как от высокогритных чосер. Интересно, какие ещё финишники дают похожий результат?

Warlock1979:

Попробуем. Хотя сильно сомневаюсь, что получу такой же классный результат, как от высокогритных чосер. Интересно, какие ещё финишники дают похожий результат?

Sigma Power 13000, Чарнли Форест, Suehiro Gokumyo 15000

А почему одним из минуса водного камня при его покупке называют то что он комбинашка. Лучше покупать отдельно одной гритности? А не 1000/3000 к примеру?

Одна из причин - трудно соблюдать абразивную гигиену

Originally posted by skvater:

Одна из причин - трудно соблюдать абразивную гигиену

А я даже не задумывался и склеил пару поношенных нанив...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

Если соблюдать разумную осторожность в работе, это не проблема - я вот часто после работы освежаю или подравниваю свой 1000\3000 нью серакс, комбинашку, 3000-ную сторону, на суспензии 1000-ной стороны - смывается нормально, шаржирования более крупного зерна в более тонкую сторону нет. Конечно, замачивая камень перед работой, и меняя сторону - необходимо воду сменить, тщательно помыв ёмкость с нею, и как следует сполоснуть сам камень, чтобы соблюсти абразивную гигиену, но меня это не напрягает.

Спасибо! Куплю для начала 1000/3000 суехиро, а со временем 4000/6000, ну и с опытом уже 400/600 для ремонта.

Напомните пжл как выбирать какой камень на каком КК ровнять, какая система? И какой шаг делать от одного камня до следующего... принцип удвоения (400 потом 800 или как)?

можно 400-1000-3000, порошок к камню обычно подбирается грубее чем сам камень,не слишком твердые водники хорошо ровнять на своей суспензии(если не слишком большие отклонения в геометрии)

принцип такой: размер зерна порошка должен быть примерно в 2 раза больше размера зерна камня. Приведу пример для камней Шептон Про (камень - порошок):
120 - 60
220 - 120
320 - 120
1000 - 240
2000 - 400
5000 - 600
8000 - 800
12000 - 1200
Значения порошков я указал именно для доведения поверхности камня. Естественно, если, например 8000 камень с "седлом", то начинать с 800 порошка не нужно. Сначала убрать неровности на грубом порошке (120), потом 240, далее 400 и уже доводка поверхности - 800

Originally posted by darki83:

Напомните пжл как выбирать какой камень на каком КК ровнять, какая система? И какой шаг делать от одного камня до следующего... принцип удвоения (400 потом 800 или как)?

Все японские синтетические камни, которые я видел (суехиро, масахиро, нанива чосера, нанива СС, арошияма 1000 и 6000, китаяма 8000, камни с JCK), прекрасно равняются на собственной суспензии. Порошок КК для них не нужен.

Originally posted by Warlock1979:

Все японские синтетические камни, которые я видел (нанива чосера, нанива СС, арошияма 1000 и 6000, китаяма 8000, камни с JCK), прекрасно равняются на собственной суспензии. Порошок КК для них не нужен.

Согласен, но с оговоркой - если нет большой выработки. При большой выработке удобно использовать грубый, большой и ровный брусок, для чернового выравнивания, а дальше на своей суспензии по стеклу...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

Originally posted by Евгений_Е:

Согласен, но с оговоркой - если нет большой выработки. При большой выработке удобно использовать грубый, большой и ровный брусок, для чернового выравнивания, а дальше на своей суспензии по стеклу...

Евгений, обычно сильно вырабатываются грубые камни. Они в процессе выравнивания сразу дают обильную суспензию, на которой процесс выравнивания очень бодро идёт. Ну а дальше только водички подбавляй понемногу, чтобы суспензия в глину не превращалась. Даже при лютом седле больше 4-5 минут на выравнивание у меня не уходило. А тонкие камни у меня сравнительно мало вырабатываются, практически незаметно. Я их подравниваю ОЧЕНЬ редко.

;;Warlock1979

Я сталкивался с камнями, бывшими в употреблении у обычных пользователей. Седло около 3 мм на наниве 5000 - довольно неприятная штука и точно на своей суспензии не убирается, по крайней мере за разумное время.

ps. седло - громко сказано, скорее проточка или канавка по диагонали. Похоже точили вдоль кромки...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

Евгений, вот такого я точно не видел . Интересно, как они ровную РК получали на таком камне?

Обьясните какая система проточки на камне. А то смотрел тут видео, как один ускоглазый точил яп.ножи: одну сторону елозит, а вторую только пару раз. У них что заточка на одну сторону? Я пробовал на старой стамеске повозюкать на старом бруске х.з какой гритности. Так вот я точил также как и на чапексе: проточил до заусека одну сторону, потом другую, а потом на зерно чисто шаркал раз по пять на сторону снимал заусенец. Так вот меня интересуют именно эти последние движения как делать? Может в целом как то я не так что то делаю?

Сначала точишь тысячником до заусенца одну сторону, потом также до заусенца другую. Острота уже появится. Если заусенец не появляется - значит не выходишь на РК. Тут в помощь костыль или станок. Далее просто доводка на мелкозернистых камнях. На последних шагах давление не стоит прикладывать. Можно при смене камня чуть-чуть (где-то на полградуса) увеличить угол. Ну и оптика примерно 10-20 крат в помощь. Очень помогает понять то, что творится на РК.

Евгений_Е:
;;Warlock1979

Я сталкивался с камнями, бывшими в употреблении у обычных пользователей. Седло около 3 мм на наниве 5000 - довольно неприятная штука и точно на своей суспензии не убирается, по крайней мере за разумное время.

ps. седло - громко сказано, скорее проточка или канавка по диагонали. Похоже точили вдоль кромки...

Это уже вопрос неразумной эксплуатации камня. Если подравнивать водник на его собственной суспензии после пары-тройки применений, то на это нужно от полминуты до 3-х, обычно, даже если затачивали несколько клинков за одну сессию применения камня, и живёт он так гораздо дольше в результате.
Порошками КК можно вовсе не пользоваться на яп. водниках, за редчайшим исключением.
Проточки, глубина которых идёт на миллиметры, а не доли миллиметра - это криминал. Это значит, что камень используется не по назначению, или не по этапу, а техника работы оставляет желать много лучшего.

Меня больше интересуют сами движения на финише (когда окончательно снимается заусек) т.к. они судя по всему разнятся от движений на приспособе!

Originally posted by oldTor:

Это уже вопрос неразумной эксплуатации камня.

Так и есть, знакомый попробовал #5000 после стайера и продал, сказав - ему водники не понравились. Как я понял, выработку в 3 мм сделал за одни выходные...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель. Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг. Тот, кто мне льстит, - мой враг. /Сунь Цзы/

А можно чем нибудь заменить нагуру для наведения суспензии и антизасаливания на водном камне?

Брусочек притёртой керамики, либо более твёрдый брусок из оксида алюминия на керамической связке, или его фрагмент. Если в основном для убирания засалки - почти любые дрессинг стоуны или слурики что синт. водников, что сланцев.

Получил долгожданный церакс 3800 1000/3000. Подскажите как его пользовать и хранить. В частности на сколько замачивать перед работой, как правильно сушить, в чем хранить? Новый камень стоит ли притерать, ровнять и т.д. Спасибо.