Европейские кухонные ножи. Теория и реальная практика использования.

Если бы у него была закрытая пятка, то никаких порезов бы не было. Нецелевое использование - это ещё бабка надвое сказала. Если я могу выполнить эту операцию этим ножом и мне это не доставляет особых неудобств, то это целевое использование ножа))

Знаете, если человек 10 раз режется шефом, пытаясь работать им как овощным ножом - это вопрос не к ножу, а к поведению человека.
Если вы получили 10 одинаковых порезов при выполнении одной и той же операции, то я лично вижу несколько вариантов (или все вместе):
1) это всё же НЕцелевое использование ножа - и вам совершенно неудобно им работать;
2) вы держите нож и режете им (например, чистите овощи) с постоянным нарушением техники безопасности;
3) вы так и не сделали выводов из постоянного повторения одной и той же ситуации и травмы - и не изменили технику работы ножом по крайней мере до тех пор, пока не получили десяток порезов.

А вариантов хватает. Можно изменить хват ножа, обмотать руку полотенцем или надеть хозяйственные перчатки.
Это не говоря уже о том, что если дело происходило не в глухой тайге или на иной совершенно безлюдной территории вдалеке от любой цивилизации, то даже в сельском магазине есть неплохие шансы разжиться копеечным мелким овощным ножом или овощечисткой (неважно, Трамонтина это, Труд Вача или что-то другое).

Но осмелюсь заметить, что закрытая закрытой рознь. Поясню, для меня пятка выступающая ниже или находящаяся вровень с РК неприемлема. Закрытая пятка находящаяся выше уровня РК вполне терпима. Пример на фото.

Согласен! Приподнятая выше РК пятка не мешает. Опять-таки, если уж открытая острая пятка так травмоопасна, то её элементарно притупить лёгким движением пятки ножа по бруску, наждачному камню, полоске наждачной бумаги. Да даже по донышку тарелки или кружки слегка провести - и порезов не будет.

Eagle77:

Знаете, если человек 10 раз режется шефом, пытаясь работать им как овощным ножом - это вопрос не к ножу, а к поведению человека.
Если вы получили 10 одинаковых порезов при выполнении одной и той же операции, то я лично вижу несколько вариантов (или все вместе):
1) это всё же НЕцелевое использование ножа - и вам совершенно неудобно им работать;
2) вы держите нож и режете им (например, чистите овощи) с постоянным нарушением техники безопасности;
3) вы так и не сделали выводов из постоянного повторения одной и той же ситуации и травмы - и не изменили технику работы ножом по крайней мере, пока не получили десяток порезов.

А вариантов хватает. Можно изменить хват ножа, обмотать руку полотенцем или надеть хозяйственные перчатки.
Это не говоря уже о том, что если дело происходило не в глухой тайге или на иной совершенно безлюдной территории вдалеке от любой цивилизации, то даже в сельском магазине есть неплохие шансы разжиться копеечным мелким овощным ножом или овощечисткой (неважно, Трамонтина это, Труд Вача или что-то другое).

Дело происходило на высоте 2500 метров над уровнем моря)) Как пользоваться ножом и где в ближайшем сельпо купить подходящий нож я знаю. Да и ножей ( только охотничьих) было там вагон и маленькая тележка. В том числе мне показывали там ножи за 20 тыс $, люди, которые в ножах не бум-бум.
Я всего лишь пытался донести, что закрытая пятка- это не декоративный элемент и для чего-то её на ножах делают. А пользоваться ножом я умею, и выводы от ошибок, при неправильном использовании ножа, тоже (наверное, уже сомневаюсь) делать пока в состоянии))
Поэтому повторю ещё раз: если бы на том ноже была закрытая пятка( при прочих равных), то я бы ни разу не порезался))

Originally posted by Eagle77:

Это не говоря уже о том, что если дело происходило не в глухой тайге или на иной совершенно безлюдной территории вдалеке от любой цивилизации, то даже в сельском магазине есть неплохие шансы разжиться копеечным мелким овощным ножом или овощечисткой (неважно, Трамонтина это, Труд Вача или что-то другое).

вспомнил)) Мне там отличный Бичак подарили, я им потом резал и был счастлив. Потом у меня его попросили разделать барашка и отдали мне нож не целиком, а разделенным на две половинки))) Всё таки дуракоустойчивость - это далеко не самая последняя характеристика в ноже, для среднестатистического пользователя))

Дело происходило на высоте 2500 метров над уровнем моря)) Как пользоваться ножом и где в ближайшем сельпо купить подходящий нож я знаю. Да и ножей ( только охотничьих) было там вагон и маленькая тележка.

А сменить шеф-нож на меньший по размерам не было возможности? Охотничьи ножи обычно гораздо меньше шефов.

Я всего лишь пытался донести, что закрытая пятка- это не декоративный элемент и для чего-то её на ножах делают. А пользоваться ножом я умею, и выводы от ошибок, при неправильном использовании ножа, тоже (наверное, уже сомневаюсь) делать пока в состоянии))
Поэтому повторю ещё раз: если бы на том ноже была закрытая пятка( при прочих равных), то я бы ни разу не порезался))

Просто очень странно, что вы порезались не раз и не два, а десяток раз. Это говорит о том, что вы постоянно повторяли одно и то же движение с неподходящим для этого ножом.
И удивительно, что не притупили пятку хоть немного. На японских шефах пятки бывают очень острыми, согласен. В своё время я однажды наколол палец, но сделал выводы и теперь на ножах с острой пяткой сразу притупляю её - совсем немного, буквально на долю миллиметра. Резу, шинковке, даже вырезанию глазков картошки это никак не мешает, зато при случайном попадании пальца на пятку обходится без порезов/уколов.

Eagle77:

Просто очень странно, что вы порезались не раз и не два, а десяток раз. Это говорит о том, что вы постоянно повторяли одно и то же движение с неподходящим для этого ножом.
И удивительно, что не притупили пятку хоть немного. На японских шефах пятки бывают очень острыми, согласен. В своё время я однажды наколол палец, но сделал выводы и теперь на ножах с острой пяткой сразу притупляю её - совсем немного, буквально на долю миллиметра. Резу, шинковке, даже вырезанию глазков картошки это никак не мешает, зато при случайном попадании пальца на пятку обходится без порезов/уколов.

Во-первых, это была аллегория, сколько раз именно я порезался - не помню, но порезался сколько-то раз, вообще не суть.))

Во-вторых, затупить пятку конечно- же можно, но затуплять её нужно миллиметров так на 5(а то и больше) иначе всё равно порежутся(проверено)

В-третьих и самое главное и уже в который раз: Закрытая пятка на ножах- это не декоративный элемент и её, те же европейцы, для чего-то делают)) Как кастомезировать японский нож, я в курсе, но речь совсем о другом))

Во-первых, это была аллегория, сколько раз именно я порезался - не помню, но порезался сколько-то раз, вообще не суть.))

Поэтому и удивился, что вы явно опытный пользователь - и определённо с первого раза поняли, в чём причина пореза.

Во-вторых, затупить пятку конечно- же можно, но затуплять её нужно миллиметров так на 5(а то и больше) иначе всё равно порежутся(проверено)

Если речь идёт о "порежутся" - дело не столько в ваших порезах, сколько в поведении не очень опытных пользователей?
Странно, что нужно такое обширное притупление. Обычно хватает примерно такого скругления.

В-третьих и самое главное и уже в который раз: Закрытая пятка на ножах- это не декоративный элемент и её, те же европейцы, для чего-то делают)) Как кастомезировать японский нож, я в курсе, но речь совсем о другом))

Тут надо понимать, что если открытую пятку делают и европейцы, и японцы, то она тоже имеет смысл - и не стоит считать, что закрытая пятка правильная, а открытая нет.
Скорее, они рассчитаны на разные манеры работы ножом и требуют различных навыков.

На мой взгляд роль открытой пятки почему-то именно среди ганзейцев преувеличена. Ну какие картофельные глазки в обычной обстановке вы выковыриваете шефом? Что вы режете последним миллиметром ножа, когда большинство из вас режут исключительно первой третью шеф (сам не исключение)? Что конкретно я могу сделать исключительно пятой и не могу сделать кончиком ножа? Или овощником, который всегда на подхвате? И не надо про гипотетическую вероятность остаться с одним-единственным шефом, если я и останусь с одним ножом, это будет складень или универсал.

Я с одинаковым удовольствием режу шефами с обоими типами пят. Среди значимых для ножа факторов пятка - дело десятое, по крайней мере, среди меня. 🙂

Другой вопрос, что нормальную пятку не каждый мастер может исполнить одновременно и грамотно, и красиво.

А уважением.

На мой взгляд роль открытой пятки почему-то именно среди ганзейцев преувеличена. Ну какие картофельные глазки в обычной обстановке вы выковыриваете шефом? Что вы режете последним миллиметром ножа, когда большинство режут исключительно первой третью шефа? Что конкретно я могу сделать исключительно пятой и не могу сделать кончиком ножа? Или овощником, который всегда на подхвате? И не надо про гипотетическую вероятность остаться с одним-единственным шефом, если я и останусь с одним ножом, это будет складень или универсал.
Я с одинаковым удовольствием режу шефами с обоими типами пят. Среди значимых для ножа факторов пятка - дело десятое, по крайней мере, среди меня. 🙂

Другой вопрос, что нормальную пятку не каждый мастер может исполнить одновременно и грамотно, и красиво.

Ну я точно так же не понимаю дифирамбов закрытой пятке, поскольку только на Ганзе встречал дискуссии о травмоопасности открытой пятки.
Про выковыривание глазков я упомянул в контексте того, что небольшое притупление/скругление самого кончика пятки не сказывается на функционале и, например, позволяет эти самые глазки вырезать пяткой шефа, но даёт +100 к травмобезопасности, если это так важно.
Мне лично проще вырезать глазки кончиком небольшого ножа или овощечистки.
Последним миллиметром (именно миллиметром) РК я не режу. Мне, скорее, не нравится непроточенный участок РК у закрытой пятки - или подъем РК у такой пятки, из-за чего этот участок у некоторых европейцев толком не работает.

открытую пятку точить удобнее ))

AndKo:
На мой взгляд роль открытой пятки почему-то именно среди ганзейцев преувеличена. Ну какие картофельные глазки в обычной обстановке вы выковыриваете шефом? Что вы режете последним миллиметром ножа, когда большинство режут исключительно первой третью шефа? Что конкретно я могу сделать исключительно пятой и не могу сделать кончиком ножа? Или овощником, который всегда на подхвате? И не надо про гипотетическую вероятность остаться с одним-единственным шефом, если я и останусь с одним ножом, это будет складень или универсал.

Я с одинаковым удовольствием режу шефами с обоими типами пят. Среди значимых для ножа факторов пятка - дело десятое, по крайней мере, среди меня. 🙂

Другой вопрос, что нормальную пятку не каждый мастер может исполнить одновременно и грамотно, и красиво.

А уважением.

Мне нравится шиковать тот же лук пяткой, делать тонкую нарезку пяткой, как бы больше контроля, но я работаю в основном рубкой, т.к. нравятся Цаи.
А так, по большому счёту, полностью согласен, пофиг какая там пятка, открытая или закрытая. Здесь уже больше эстетический момент. Ну и открытой пяткой можно сквозь продукт прорезать потягом, с закрытой так не получится.
Но если по гамбуровскому счету, то открытая пятка, в принципе, ничем принципиально не лучше закрытой. Здесь больше играет роль личных предпочтений.

Voy50:
открытую пятку точить удобнее ))

а вот здесь не поспоришь +100500)))

вспомнил)) Мне там отличный Бичак подарили, я им потом резал и был счастлив. Потом у меня его попросили разделать барашка и отдали мне нож не целиком, а разделенным на две половинки))) Всё таки дуракоустойчивость - это далеко не самая последняя характеристика в ноже, для среднестатистического пользователя

Сочувствую! Ножик жаль в любом случае. А где дело было, если не секрет? Приэльбрусье, судя по всему? Вроде Чегема в КБР или Теберды, Домбая, Архыза в КЧР.

Мне нравится шиковать тот же лук пяткой, делать тонкую нарезку пяткой, как бы больше контроля, но я работаю в основном рубкой, т.к. нравятся Цаи.
А так, по большому счёту, полностью согласен, пофиг какая там пятка, открытая или закрытая. Здесь уже больше эстетический момент. Ну и открытой пяткой можно сквозь продукт прорезать потягом, с закрытой так не получится.

открытую пятку точить удобнее ))

Ну вот у меня ровно такие же предпочтения по всем пунктам. Поэтому ножи с закрытой пяткой лежат невостребованными...

Я же и говорю - вкусовщина. Остро- и тупоконечники яичные, или, скорее, ножевые. Доводы примерно равны доводам против, не важно, какую пяту защищаем.

Точить открытую - легче, признаю. Но хорошо проточить участок пяты у интегральной гарды - задача непростая, но отнюдь не нерешаемая. Дело в подборе инструментария.

Паллеатив с закруглением пяты - паллеатив, как ни крути. Сам применяю. 👍🙂

С уважением.

Originally posted by Eagle77:

Сочувствую! Ножик жаль в любом случае. А где дело было, если не секрет? Приэльбрусье, судя по всему? Вроде Чегема в КБР или Теберды, Домбая, Архыза в КЧР.

Ну да, именно там и было (Джилы-Су), такой классный Бичак подарили, прям нарадоваться не мог, а эти изуверы его приговорили на раз)) Поэтому не перестану утверждать, что крупные производители понимают, какие ножи, для кого и для чего они производят и это вовсе не потому, что они не способны воспроизвести "тонкую" геометрию.

Паллеатив с закруглением пяты - паллеатив, как ни крути. Сам применяю.

Почему же паллиатив, когда это вполне удачное решение вопроса? Да и масштаб необходимого скругления пятки сильно преувеличен. Вот, например, только что сделал фото скругления на фоне линейки - там в любом случае меньше 0,5 миллиметра.

Eagle77:

Почему же паллиатив, когда это вполне удачное решение вопроса? Да и масштаб необходимого скругления пятки сильно преувеличен. Вот, например, только что сделал фото скругления на фоне линейки - там в любом случае меньше 0,5 миллиметра.

Вообще не вижу принципиальной разницы с этим

Да ещё вспомнилось: если очень долго работать ножом с открытой пяткой и тонким лезвием, то как бы там пятка ножа не была скруглена, то пальцы,всё равно, в неё упираются и через время, от того, что ты их упираешь в пятку, там, нет нет, да синеют, а именно средний))

Eagle77:

Мне, скорее, не нравится непроточенный участок РК у закрытой пятки - или подъем РК у такой пятки, из-за чего этот участок у некоторых европейцев толком не работает.

А что мешает заточнику убрать (сточить) немного закрытую европейскую пятку до выравнивания с (или приподнять над) РК?

А что мешает заточнику убрать (сточить) немного закрытую европейскую пятку до выравнивания с (или приподнять над) РК?

Это называется "после сборки доработать напильником".
Хочется сразу получить качественный инструмент без нареканий и исправления огрехов.

Хочется, но....
В подавляющем большинстве случаев именно это заточнику и приходится делать, к сожалению - "доработать".
Ну и подснять слегка с закрытой пяты перед заточкой - это за доработку и не считается - что там делов на пару минут, если нож прилично сделан или прилично обслуживался.

Если не очень - например выход с закрытой пятки на РК кривой и с разной кривизной по сторонам (что постоянная ситуация не только на серийке, в т.ч. недешёвой), или сразу (!) намёк на рекурву довольно заметный, там, где её быть не должно, то уже вопрос включения в стоимость исправления такого дела в зависимости "от тяжести".

Вот когда обслуживаешь постоянному клиенту ножи, которые ему уже обслуживал, и где уже такие вещи поправил, или (очень редкий случай) там этого не нужно было - вот это другое дело - быстро, легко и можно заниматься собственно заточкой, а не исправлением косяков за другими. Ну, если конечно пользователь ещё от себя не добавит "сюрпризов")

Shhazaga1:

А что мешает заточнику убрать (сточить) немного закрытую европейскую пятку до выравнивания с (или приподнять над) РК?

Ничего, это стандартная практика.

Даже после напильнинга, так сделать с закрытой пяткой все равно не получится. Вернее всунуть-то может и получится, а вот протянуть вперёд не вынимая - нет специально купил морковь такого размера. Хотя и к кабачкам и к баклажанам это тоже относится.

Так берите нож длиннее у меня 545 г, 30 см) на любую морковь.

Tras Krom:
Даже после напильнинга, так сделать с закрытой пяткой все равно не получится. Вернее всунуть-то может и получится, а вот протянуть вперёд не вынимая - нет специально купил морковь такого размера. Хотя и к кабачкам и к баклажанам это тоже относится.

А вот его, закрытая пятка, при нарезке морковки, вообще не напрягает))

Gukepshev:

А вот его закрытая пятка, при нарезке морковки, вообще не напрягает))

Ну, видать что смог достать, тем и пользуется. у пчаков, тоже вроде закрытая, и, по моему личному мнению конструкция ещё хуже чем у европейцев. вообще жуть. Но на вкус и цвет.

Tras Krom:

Ну, видать что смог достать, тем и пользуется. у пчаков, тоже вроде закрытая, и, по моему личному мнению конструкция ещё хуже чем у европейцев. вообще жуть. Но на вкус и цвет.

Зато как пользуется! Пришел к выводу, что чем хуже нож, тем у владельца больше прокачен скилл по нарезке))

Voy50:

Ничего, это стандартная практика.

Под навесом валяется лет 25, для хозяйственно-бытовых нужд. Пятку ни разу не трогал. Пошла кровь из глаз?

Gukepshev:

Зато как пользуется! Пришел к выводу, что чем хуже нож, тем у владельца больше прокачен скилл по нарезке))

Это от юзера зависит. Вы же не думаете что те кто пользуется японскими ножами не умеют ими работать?

Tras Krom:
Это от юзера зависит. Вы же не думаете что те кто пользуется японскими ножами не умею или работать?

Честно? Ни одно не встречал, кто бы орудовал японским ножом профессионально(вернее быстро). Ну это в реальной жизни. А так, в сети много раз видел, как круто работают японскими ножами, но чтобы вот прям поразило, по скорости нарезки, ни разу не видел. Вот китайцев круто орудующих Цаем, как грязи, а японцы сплошь "Медитируют" с ножом, хотя им это не мешает на выходе выдавать отличный результат.

Originally posted by Gukepshev:

Пятку ни разу не трогал.

Если им не режут на доске и этот "нарост" не мешает, то почему бы и нет ))))
Тем, кто пользуется шефом как положено, такое будет сильно мешать в работе )

Originally posted by Gukepshev:

Пошла кровь из глаз?

А должна? Опять сову тянут . . .

Originally posted by Gukepshev:

Пришел к выводу, что чем хуже нож, тем у владельца больше прокачен скилл по нарезке))

Точно можно сделать вывод что сильнее , про навык трудно сказать . . .

Originally posted by oldTor:

когда обслуживаешь постоянному клиенту ножи

В частности и по этому люблю что бы ножи моего изготовления приносили мне же . . .
С уважением, Дмитрий.

------
https://www.instagram.com/korzhov_kitchen.knife/

Gukepshev:

Под навесом валяется лет 25, для хозяйственно-бытовых нужд. Пятку ни разу не трогал. Пошла кровь из глаз?

У одной кузницы такие новые лежат)

Нет, это нож не для шинкования.

Gukepshev:

Честно? Ни одно не встречал, кто бы орудовал японским ножом профессионально(вернее быстро). Ну это в реальной жизни. А так, в сети много раз видел, как круто работают японскими ножами, но чтобы вот прям поразило, по скорости нарезки, ни разу не видел. Вот китайцев круто орудующих Цаем, как грязи, а японцы сплошь "Медитируют" с ножом, хотя им это не мешает на выходе выдавать отличный результат.

Был мужик который куру за 20 сёк разбирал тонкосведенным гуйто

Voy50:

Был мужик который куру за 20 сёк разбирал тонкосведенным гуйто

Я на птицефабрике 15 лет проработал. Так я там засекал, как женщины, руками, кур ощипывали. Так вот, на ощипывание одной курицы, уходило 42 секунды и это с отделением головы, ножек и удалением внутренностей)) Разобрать курицу ножом, за 20 сек- это вообще ни разу не впечатляющий показатель)) Хотя если он курицу не разделывал на куски, а производил обвалку, то да, это наверное быстро.

Причудливо тему колбасит, кучеряво и извилисто😂

С уважением.