Европейские кухонные ножи. Теория и реальная практика использования.

Originally posted by gorlopan:

всяким ,что под рукой есть

На видео шинковали лук слайсером Тамонтина 152 мм в обухе 1 мм - очень достойный нож и режет удовлетвортельно даже из коробки.
Есть такой же напоминающий пчак - так он для шинковки на доске очень неплох.

Анатолий, прошу высказываться чуть ближе к теме. Ибо Трамонтина формально - это бразильский бренд, Бразилия - страна южноамериканская. Ничего не имею против ножей Трамонтина и Бразилии, но конкретно здесь - это оффтоп.

С уважением.

Originally posted by AndKo:

прошу высказываться чуть ближе к теме

Немцев из коробки надо регриндить - ломы страшные (сведение 0.4 мм) - поэтому и не покупают.

Вот это - по теме. Засчитывается. Лапидарно и хлёстко. Однако хотелось бы чуть более расширенного теоретического обоснования тезиса, и это минимум, а в идеале - практического его обоснования и подтверждения. Написал же в шапке - не стесняемся писать чуть более развёрнуто. Леониды, мля, Мценского уезда.

По рекомендации регриндить: мне - не надо. Я, лично, пока понимаю, для чего эти ножи и почему их покупают там и не покупают здесь. Также помню, что достоинства являются естественным продолжением недостатков, ровно как и наоборот, и что то, что русскому радость, немцу - верная смерть от удивления.

С уважением.

Gukepshev:

Пару роквеллов бы ему добавить, в эту цену "имба" бы получилась))

Не спорю. Трамонтины на фото куплены до 1996 года (не помню когда и где покупал, но тут выяснили с женой - она поселилась в моей квартире, а эти ножи уже были на кухне), использовались каждый день на кухне (других не было), мокли в раковине с грязной посудой и мылись каждый день. Это к слову о деревянных рукоятях. С кухни их убрал только 2 года назад, ибо решил - им уже место на полке в коллекции. Но должен честно признаться - точил я эту большую трамотину максимум раз в год, ибо смысла не было - рабочую остроту она теряла мгновенно.
В общем - я очень уважительно отношусь к Трамонтине.

Originally posted by AndKo:

писать чуть более развёрнуто. Леониды, мля, Мценского уезда.

Лапидрасты чёли?

Originally posted by AndKo:

для чего эти ножи

Для чего конское сведение? - мороженную курицу разобрать, дров нарубить, костёр развести, сделать навес от солнца и дождя, камыш на берегу скосить для рыбалки, крапивы для кур, от одичавших собак отбиться, комара прихлопнуть - годный нож на природе.
Но нашинковать моркови, лука, капусты, картофель, лимон, чеснок - лучше сведение 0.1 мм.

Originally posted by Gukepshev:

narod.ru

Я набрал 24

У меня тут вопрос нарисовался. Я поискал ценник на wusthof classic, те размеры про которые тут идёт речь от 13 до 24 руб на сегодня. А на барахолке порошок 62 hrc по 20-26.Мжно и за 7 - 15 взять. Так собственно вопрос, а почему wusthof classic а не порошок с барахолки?

Tras Krom:
У меня тут вопрос нарисовался. Я поискал ценник на wusthof classic, те размеры про которые тут идёт речь от 13 до 24 руб на сегодня. А на барахолке порошок 62 hrc по 20-26.Мжно и за 7 - 15 взять. Так собственно вопрос, а почему wusthof classic а не порошок с барахолки?

Больше скажу, в Китае тысяч за 5 можно взять и будет не хуже(если не лучше) чем wusthof, но разговор идёт вроде не за то, какой нож сегодня лучше купить, по соотношению цена/качество.

Gukepshev:

Больше скажу, в Китае тысяч за 5 можно взять и будет не хуже(если не лучше) чем wusthof, но разговор идёт вроде не за то, какой нож сегодня лучше купить, по соотношению цена/качество.

Ну у кого-то может и за то идет разговор, но у меня вопрос остался. Что в этом ноже есть такого чтобы я захотел его купить? Может форма пятки?

Tras Krom:

Ну у кого-то может и за то идет разговор, но у меня вопрос остался. Что в этом ноже есть такого чтобы я захотел его купить? Может форма пятки?

Качественно сделан, на магните смотреться будет хорошо, жене в руку ляжет и она не угробит Ваш любимый тонконсведенный порошок.)) Думаю, что для Вас(да и для меня), в этом ноже нет ничего такого, что побудило бы заплатить за него сегодня два десятка рублей.

Tras Krom:
Так собственно вопрос, а почему wusthof classic а не порошок с барахолки?

Как узнать сохранилась ли ТМО у ножа с барахолки?
Или речь о новых ножах от именитых мастеров на барахолке а не б/у?
Брак в магазине тоже может быть, но шанс меньше и возврат возможен.

p0nch:

Как узнать созранилась ли ТМО у ножа с барахолки?
Или речь о нгвых ножах от именитых мастеров на барахолке а не б/у?
Брак в магазине тоже может быть, но шанс меньше и возврат возможен.

Кто будет покупать б/у это его проблема. Б/у он и в Африке Б/у.
Я про новые и вообще-то про кухонную барахолку в этом разделе. И да, там тоже может быть возврат по браку.

Как узнать сохранилась ли ТМО у ножа с барахолки?
Или речь о новых ножах от именитых мастеров на барахолке а не б/у?
Брак в магазине тоже может быть, но шанс меньше и возврат возможен.

Если на ноже нет цветов побежалости (признаков перегрева), то с большой вероятностью ТО на нём сохранилась. Какая термичка там была изначально - другой вопрос. И это действительно для ножей любых производителей, что наших, что импортных.
Только вот для европейской серийки твёрдость 55-58 на нерже считается нормой, а для ножей российских мастеров - нет.
В общем, каждый выбирает по себе: геометрию, сталь, твёрдость...

Tras Krom:
У меня тут вопрос нарисовался. ///Так собственно вопрос, а почему wusthof classic а не порошок с барахолки?

А никто и не топит тут за рекламу ножей Вюстхоф сотоварищи с целью их продать, тем более Вам. Упаси Шива, как говорится. И про цены интересно Вам, не мне, в своих обзорах вопрос цены я обычно не затрагиваю. Так получилось, что эти ножи у меня имеются, на мой взгляд, они - хорошие, хотя и с определенными особенностями, и вполне достойны того, чтобы о них узнали. Хотя бы для того, чтобы их НЕ купить. Для этого и делюсь своими обзорами. Как уж Вы с этой информацией жить будете - Вам и только Вам решать.

С уважением.

Но, в принципе, вопрос интересный, особенно если его немного изменить: как так получилось, что я приобрёл немцев? Причём практически одинаковых?

Ибо, Вюстхоф Классик и Цвиллинг Профешнл Эс, по сути, «близнецы с-трудом-найди-пять-отличий», а Вюстхоф Классик и Классик Айкон - братья от одной и той же мамки и одного и того же папашки. При этом на момент приобретения у меня уже был гьюто Такеды, и что такое ЛЕГКИЙ рез я уже немного понял.

Но вот вштырило. 😂

Кто-то ищет супернож, граалистый идеал, нож, который может всё и который - на века. Мне такой не нужен. Мне интересны ножи как явление, или даже как элемент человеческой культуры. Со своей эволюцией, развитием, многообразием. Поэтому захотелось приобщиться к основам. Но при этом прикоснуться не к антиквариату, а к «современной классике, актуальному её прочтению», с добротными материалами, но традиционным дизайном. И если уж говорить про фирмы-производители, то кто более подходит под эти немного противоречивые требования, чем старые добрые европейцы, немцы-швейцарцы-французы?

Поэтому и купил.

Интерес исследовательский, не практический или коммерческий. Поэтому если говорить за деньги - то это не со мной, увольте. Как-то так.

Хотя я тоже не с единорогами обычно вожусь, то что сейчас европейцы - #дорогонах - вполне понимаю и вполне мнение разделяю.

С уважением.

Eagle77:

Только вот для европейской серийки твёрдость 55-58 на нерже считается нормой, а для ножей российских мастеров - нет.
В общем, каждый выбирает по себе: геометрию, сталь, твёрдость...

На рынке выбор стоит только между китайцами, Европой, Японией и брендированными под торговую марку изделями, российские мастера на нем отсутствуют.

Я понял. Ответ простой - "да патамушта". Ну и на здоровье. Холиваром заниматься бесполезно, да и дело это неблагодарное. Главное чтобы владельцу нравилось.

Tras Krom:
Я понял. Ответ простой - "да патамушта". Ну и на здоровье. Холиваром заниматься бесполезно, да и дело это неблагодарное. Главное чтобы владельцу нравилось.

Да нет, ответ довольно развернутый))

Originally posted by AndKo:

Мне интересны ножи как явление, или даже как элемент человеческой культуры. Со своей эволюцией, развитием, многообразием. Поэтому захотелось приобщиться к основам. Но при этом прикоснуться не к антиквариату, а к 'современной классике, актуальному её прочтению', с добротными материалами, но традиционным дизайном. И если уж говорить про фирмы-производители, то кто более подходит под эти немного противоречивые требования, чем старые добрые европейцы, немцы-швейцарцы-французы?

Поэтому и купил.

Интерес исследовательский, не практический или коммерческий. Поэтому если говорить за деньги - то это не со мной, увольте. Как-то так.

На рынке выбор стоит только между китайцами, Европой, Японией и брендированными под торговую марку изделями, российские мастера на нем отсутствуют.

А что именно вы считаете рынком? Мировой масс-маркет? Да, там российские мастера незаметны.
А если речь идёт про кастомные кухонники, то ножи Slava_B и Dimmu44, например, имеются у людей из Германии и США. Ножи Прокопенкова, насколько я помню, у Ральфа Гервазио появились ещё лет 20 назад. Понятно, что это считанные экземпляры. Ну так и Хаттори, Шигефуса и прочие Такеды с Ватанабэ тоже отгружаются не вагонами. Да и ножи Боба Крамера или Девина Томаса тоже не валяются на развалах блошиных рынков Парижа и Мюнхена. Как, впрочем, их не встретишь и в каждом дорогом ножевом магазине.

Я вполне себе уважаю выбор камрада, человек доволен и это отлично. Просто "лично я" не могу себе объяснить как может нравится такой строй у ножа. Особенно его пятка. Вот поэтому для меня это "патамушта". А все остальное это лирика. И тут нет ничего обидного или неуважительного для ТС

Originally posted by Tras Krom:

Особенно его пятка.

А что с пяткой не так? Мне тоже не нравились раньше такие пятки и больше предпочитал открытые( да и сейчас предпочитаю). Но в один прекрасный день, случилась ситуация, когда, я месяц, готовил на 5 человек каждый день и был там только один нормальный шеф нож с открытой пяткой и им приходилось делать всё. Чистить лук. картошку, морковку и т.п. в общем все то, что я дома делаю маленьким ножом. Так вот, на десятом порезе ладони, я понял, для чего делают такие пятки)) Дома бы я никогда открытой пяткой не порезался, а тут приходилось работать много, быстро, часто крутить нож в руке и т.п. Все прелести такой пятки я тогда понял))

Я люблю японский строй. Люблю острую пятку. Мне так удобнее и я понимаю зачем ее делают острой. Начиная от чистки того же лука до реза всей длиной ножа. Вот поэтому и "не так".. а что касается "точить" то точить японскую пятку в РАЗЫ приятнее. Опять таки -мне.

Tras Krom:
Я люблю японский строй. Люблю острую пятку. Мне так удобнее и я понимаю зачем ее делают острой. Начиная от чистки того же лука до реза всей длиной ножа. Вот поэтому и "не так"..

Мне тоже больше нравится когда пятка открытая, но если бы я работал поваром, где нож у тебя постоянно в руках "вертится" то выбрал бы нож с закрытой пяткой, ибо, даже один случайный порез очень сильно напрягает. Я помню, когда в очередной раз порезался пяткой, тогда чуть этот нож в стену не запустил)) Но это еще можно списать на то, что подобные операции, я не привык делать таким ножом. Так то к любой пятке приловчится можно. Например, всем моим знакомым женщинам, противопоказан нож с открытой пяткой.

А у моей все ножи с открытой и японские

был там только один нормальный шеф нож с открытой пяткой и им приходилось делать всё. Чистить лук. картошку, морковку и т.п. в общем все то, что я дома делаю маленьким ножом. Так вот, на десятом порезе ладони, я понял, для чего делают такие пятки)) Дома бы я никогда открытой пяткой не порезался, а тут приходилось работать много, быстро, часто крутить нож в руке и т.п. Все прелести такой пятки я тогда понял))

Если вы по привычке работали шефом как овощным ножом - ничего удивительного в таких порезах нет. Однако виноват в этом не нож, а его нецелевое использование и то, что вы не успели перестроиться, действуя по привычному шаблону.

Но это еще можно списать на то, что подобные операции, я не привык делать таким ножом.

О чём и речь.

Tras Krom:
А у моей все ножи с открытой и японские

Я сдался, мне нервов не хватило.)) Так что Вам в этом плане повезло больше. Мои ножи в отдельном ящике на кухне лежат, совместное использование карается эцихом с гвоздями))

Originally posted by Eagle77:

Если вы по привычке работали шефом как овощным ножом - ничего удивительного в таких порезах нет. Однако виноват в этом не нож, а его нецелевое использование.

Если бы у него была закрытая пятка, то никаких порезов бы не было. Нецелевое использование - это ещё бабка надвое сказала. Если я могу выполнить эту операцию этим ножом и мне это не доставляет особых неудобств, то это целевое использование ножа))

Gukepshev:

Я сдался, мне нервов не хватило.)) Так что Вам в этом плане повезло больше. Мои ножи в отдельном ящике на кухне лежат, совместное использование карается эцихом с гвоздями))

Ну прям таки повезло.. воспитание, обещание кары небеной, обучение, разъяснение и тд и тп. Много лет на это угроблено. Жалуется теперь если нож не режет легко .

Но есть один секрет . Есть один нож из Икеи которым можно делать ВСЁ. Резать на тарелке, ковырять, бросить нечищенным, оставлять где угодно.. он на себя всё оттягивает )) зато остальные в порядке ) а моих ножей она боится ..

А что у Вюстхофов с пяткой не так? 🙂 На любой же вкус:

Не хочешь Вюстхоф, бери Ф.Диком режь. 🙂

C уважением.

AndKo:
А что у Вюстхофов с пяткой не так? На любой же вкус:

Пост 112

Originally posted by Tras Krom:

а моих ножей она боится .

Захожу на кухню, а там моим Цаем(с сведением в ноль) баранью ногу рубят, ну топорик же это?)) Инфаркт микарда, воот такой рубец)) Так что ничего не боится, я её сам боюсь)))

)) ну да, смешно.. но у некоторых инстинкт самосохранения ещё развит

Originally posted by AndKo:

А что у Вюстхофов с пяткой не так? 🙂 На любой же вкус

Главное, что пришли к согласию, что закрытая пятка - это не декоративный элемент и несёт в себе функциональную нагрузку))

AndKo:
бери Ф.Диком режь

Да, плохо знать языки .