Европейские кухонные ножи. Теория и реальная практика использования.

Originally posted by sspektor.rb:

Я в другой стране

Проблема? Попробуйте обратиться к Сергею за помощью:

Originally posted by Sergei SKIFO:

В следующий раз предлагаю пересечься на выставке

. .
Он периодически со мной встречается , может и поможет. . .

Originally posted by sspektor.rb:

в чужие руки мой любимый нож,

Ну , я не зря беру такие деньги , с гарантией. . .могу сделать и ремонт, дабы резали лучше, но это дороже . . .

Originally posted by sspektor.rb:

200-300 евро за заточку

Originally posted by sspektor.rb:

примерно 750 евро стоит, плюс камни и прочие зч

Не понимаю экономической логики , но приветствую стремление свой инструмент обслуживать самому - удачи! Если накосячите своими "костылями", Вы знаете к кому обратиться . . .
С уважением, Дмитрий

------
https://www.instagram.com/korzhov_kitchen.knife/

Если накосячите своими "костылями", Вы знаете к кому обратиться .

Благодарю

Кому интересно. Достаточно новая фирма из Барселоны, активно продвигаются на рынке. Была совместная работа с Камоном и Тормеком. Цены правда растут у них стремительно. Сегодня появились в продаже новые модели.
https://florentinekitchenknives.com/pages/off-the-shelf

Камрады, на правах ТС: прошу придерживаться формального предмета темы, отклонения приобретают недопустимые значения 🙂

С уважением.

Так бывает: пользуешься хорошим ножом, режешь им на ежедневной основе, хочешь написать о нём пару строк - а всё никак не срастается. И нож вроде интересный, и материала уже - вагон и маленькая тележка, но вот никак не получается собрать волю в кулак, сконцентрироваться и выдать на гора хотя бы микроножеэссе, не говоря уже о полноценном обзоре. Лень, возраст, стресс, но в основном, всё же - лень 😂.. .

А нож, реально, для европейской серийки - совсем неплохой. И по строю, и по стали, и по удобству использования.

Сегодня завтрак готовил им:

Пожалуй, нужно взять на себя добровольный гейс написать всё же обзорчик по шведскому Синему Киту до того, как белогрудые ласточки улетят от туманных фьордов Норвегии к седым пирамидам египетской Гизы.. .

С уважением.

Гейс вещь сурьезная, с ним шутить нельзя. Да и ласточки (по крайнй мере у нас) уже время от времени задумчиво посматривают в южном направлении, неосознанно торируя свой внутренний компас перед долгим перелётом в южные широты. Поэтому решил не играть в рулетку с ванами и асами: выкладываю небольшой обзор-впечатление по замечательному во многих отношениях сканди-шефу Falkniven K1, он же Blue Whale, он же Синий Кит.

Нож не вот чтобы у нас совсем неизвестный, нет, упоминания о нём встречаются, и он даже продавался в интернетах, но и широко известным и распространенным я бы его не назвал. И одна их причин этого - несоответствие внешности и цены: нож, мягко сказать, выглядит неброским, если не сказать тривиально-банальным, а продаётся за весьма немаленькую денежку. Стоит ли брать столь невзрачный кухонный шеф за столь высокую цену? Мой ответ да. Попробую обосновать.

Соррян за предыстории и #многобукв, но совсем избежать лирики не получается.
В отличае от описанных в постах выше евро шефов этот Фальк был приобретён мною относительно недавно (или уже давно?) - в 2017 году. Тем не менее покупал я его уже тогда, когда мой интерес к европейским кухонникам уже полностью угас, большинство из имеющихся на тот момент шефов были уже отправлены в глубокий запас по причине определённого разочарования, точнее, скажем так, окрепшего понимания того, что серийно производимые европейцы, даже из верхних ценовых сегментов, всеобъемлюще уступают ножам российских мастеров-кастомщиков (мнение не изменил и сейчас), и, в какой-то мере даже недорогим серийным японцам типа Тоджиро и Масахиро (сейчас в этом я как раз не уверен). Но, будучи латентным адептом компании Фалькнивен, я не смог устоять перед неожиданно выпавшей возможностью купить нож с прилавка одного небольшого ножевого магазина. Эмоции возобладали над разумом, да и где-то в глубине души всё же теплилась надежда, что уж этот-то европеец не окажется очередной переоценённой посредственностью. И, знаете, нож не разочаровал.

Традиционно, начнём с ТТХ:
Длина ножа 330 мм;
Длина клинка 200 мм;
Ширина (макс, не у обуха) - 45,87 мм;
Материал рукояти терморан;
Сталь ламинированная японская VG10.

На марки стали стоит немного задержаться. Да, сейчас ВиДжи-десять - далеко не супер-топ, есть стали превосходящие её на порядок (не преувеличение). И тем не менее для своего времени это была сталь знаковая, с легендой (якобы японцы из Takefu Special Steel разработали эту высокоуглеродистую коррозионностойкую сталь специально для нужд ножевой промышленности) и действительно сбалансированным комплексом свойств выше среднего по вполне разумной цене. Японцы эту сталь любят до сих пор, и умеют её готовить. К чему я это? А к тому, что шведские Фальки, будучи формально свидомыми эуропейцами, свои ножевые премиум линейки в начале десятых аутсорсно клепали в Японии. И Синий Кит это некий шведский ронин, эклектик, гремучая помесь «французкого с нижегородским», еврошеф по форме и гьюто по духу. За «японистость» ножа говорит, в частности, выбор стали - на ноже мы имеем относительно тонкий технологичный (ибо промышоенный!) ламинат калёный на 59-60 HRC.

И на столь нетолстом ламинате шведы умудрились изъебну - , пардон, выпендриться еще один раз - они смогли построить нож с линзовидными спусками (непосредственно кромка, кстати, классическая - клином). А спуски линзой! Очень пологой, но линзой, причём со второй трети от обуха. Честно говоря, на европейской кухонной серийке, даже мелкой, я такого больше особо не встречал. Японцы те да, чудят, вспомните Конецугу Про-Эс, и порой даже кучерявее геометрию реализовывают вполне серийно, но для европейцев, считаю, это смелая попытка прорыва. Жаль, не выстрелила она, но то другая песня.

Из опыта использования термичка стали удачная, точится легко, остроту набирает быстро, заточку сохраняет долго, сведение в честные 0,3 у обуха плавно переходящие в 0,27 ближе к кончику вполне позволяют использовать мусат, стальной в том числе (но я бы не рекомендовал злоупотреблять, ибо металлическим мы практически не пользуемся, а керамический - быстро заваливает угол). Я точил своими кривыми руками на вашите-арке и япнатах, но, думаю, тонкие алмазы этой стали совсем не противопоказаны. Сталь часто обвиняют к склонности выкрашиваться и охрупчиванию на высокой твёрдости, но в данном конкретном случае я этого не отмечаю.

Теперь о главном: насколько нож хорошо режет и удобен ли он в использовании. Тут всё очевидно нож режет хорошо, для серийки (если это всё же «серийка») так просто замечательно. Все продукты без исключения, мясо ли, овощи, хлеб, словом, по всем, кроме мороженных вот тут даже инструкция была (тогда ещё уважительно переведённая на русский 🙂 ), согласно которой резать заморозку фу-фу и себя не уважать! Рукоять не сказать что крупная, скорее она - под среднюю руку. Сложнопрофилированная, с подпальцевой выемкой, с приливами и отливами в нужных местах. Удобна как для классического поварского «щипкового» трёхпальцевого хвата прожжённого повар-профи, так и для «молоткового» хвата кулинарного нуба. Вот обратным хватом нож брать не удобно, ну так и нож не для селф-дефенса или фехтования 😏. Да, материал рукояти мегапрактичен, не скользит в мокрой или масленной руке, тактильно приятен, негигроскопичен запахи не принимает, не впитывает. Нож (рукоять как минимум) вполне выдержит пару сеансов в посудомойке без особых потерь во внешности, если вы вдруг решите его сильно за что-то покарать. Очень не люблю синтетику, но в данном случае вынужден подчеркнуть, что несмотря на внешнюю простоту и некую «дешёвость» терморана выбор материала рукояти очень удачен и только придаёт плюсов ножу. Практичность и удобство, есть даже элемент «квадратиша» - рациональные до скукоты шведы же! Нож водителя Вольвы, чё.. .🙂

Да, немного за налипание. Оно есть. На картошке, свёкле, морковке. Но на немцах-французах всё гораздо хуже. Уж не знаю, строй ли тому виной (всё ж линза она такая!), материал ли обкладок (хотя нержа кострюльная чудес не обещает), мож сатин (на шведе он средне выраженный, полированный без фанатизма, на премиум-арийцах у тех с полировочкой иногда перебор даже как на мой вкус), но факт остаётся фактом залипание если и есть, то оно не такое лютое, как на других европейцах. Хотя для меня этот фактор не на столько значим, чтобы полностью отказаться от использования хорошего ножа.

Нож универсальный. Им можно резать в любом стиле, особенно хорош он в классической поварской шинковке роллингом. Выпуклое брюшко и относительно длинная дуга переход от брюшка к носику требует небольшого привыкания, но привыкнув, ты оценишь удобство. Я к нему привык, непрорезов почти нет.

Еще нож лёгкий. И при этом абсолютно жёсткий, он не гнётся совершенно. Не знаю, плюс ли это или минус, но в качестве ветчинника он неплох, и в качестве филейника по крупной форели-сёмге нареканий не вызвал.

Есть ли ножи лучше? Безусловно.

Есть ли ножи лучше по сочетанию цена-качество? В дешёвом сегменте АднАзначнА, в сегменте «выше среднего» среди европейцев - не встречал, хотя могут и быть, мой опыт сильно ограничен, в премиум однозначно нет.

Рекомендую ли я этот нож кому-нибудь? - Cкорее да, чем нет, знаток этот нож скорее перерос, а простого пользователя Синий кит отпугнёт ценой и не сможет завлечь визуально перебрал с показательной скромностью ибо.

Но при этом, это единственный шеф-европеец на моей кухне, который находится на дежурстве, пусть и в периодической ротации. Остальные в резерве, причём длительном (считай, на консервации). Вот как-то так. Имеющий уши да услышит.

С уважением.

Повторно выложу пару роликов с Китом (не люблю снимать ролики), очень поверхностное впечатления по качеству и особенностям реза этим ножом сформировать можно:

С уважением.

Небольшой вечерний фотоап темы.

Сам удивлён, но этот Фальк вполне уверенно прописался среди моих постоянных кухонников. Остальные европейцы отправлены в резерв второй очереди и призываются лишь время от времени на подобие «поварских сборов» с целью избежать потери кухонной квалификации 🙂

С уважением.

Originally posted by AndKo:

Сам удивлён, но этот Фальк

Потому, что арбуз 🍉 зрелый попался

Все хорошо, что у него со сталью? Гнется или ломается? Я просто считаю, что в первую очередь хороший нож это хорошая сталь и ТО. Геометрия уже второе дело. Геометрию можно исправить, а вот пластилин на клинке это серьезный минус.
Просто прочитал ламинат. Это сантиметр каленый, а дальше гнется? Смущает, что нержавеет. 95х18 если не термиченая ржавеет, а каленая нет. Нержавеет сталь только на кастрюле, но у такой стали нет углерода почти.

Алексей, на мой взгляд, со сталью у ФалькоКитá всё норм. Сам по себе, не смотря на его не самую большую толщину, нож не гнётся и достаточно жёсткий. По ощущениям он даже более жесткий, чем Ваш имеющийся у меня нож.

Вот по долготе удержания остроты кромки пока многого сказать не могу: пока полёт прекрасный, микролинза шведа стойко переносит тяготы и лишения кухонной жизни. Но чуда не ожидаю - ибо ВиДжи10 сталь хорошая, но к монстрам я её отнести ну ни как не могу.

С уважением.

Какие гейропейские?
От-отличнай нож-по оселку жик-жик и Вася!
Гроза помидоров-всё по 10 в своё время,веЩь на века!
Всем заинтересованным сообщаю Фирму-Трамонтина... гордость кухни!

Originally posted by Temniu+:

Гроза помидоров

В том и проблема, что на кухонных сталях агрессия реза быстро уходит в мыло.
Для помидор надо иметь на кухне хотя бы один нож из монструозной стали.
Или мелкосеррейторный нож Трамонтинтина.
Заканчивайте мять помидоры - режьте!

Voy50:
Кстати очень интересная тема, насколько кислоты ускоряют затупление

Здравствуйте. Мне тоже стало интересно, после каких продуктов нужно обязательно мыть нож с моющим средством, а не просто споласкивать водой. На днях жена резала баклажаны на икру ножом Тоджиро (ламинат VG-10 в обкладках из 420j2), после ополоснула, вытерла и сунула в подставку. На следующий день сатинированные спуски покрылись окислом грязного серо-зелёного цвета, и даже с моющим средством уже не отмываются )

Батёк:

В том и проблема, что на кухонных сталях агрессия реза быстро уходит в мыло.
Для помидор надо иметь на кухне хотя бы один нож из монструозной стали.
Или мелкосеррейторный нож Трамонтинтина.
Заканчивайте мять помидоры - режьте!

Помидоры таки не мну-режу).
Больно пафосное название темы)))
Сейчас желтомордый заявится со своими ножами)))
Любой мой кухонник при быстрой правке, режет помидоры отлично,верно вы сказали-беда в том, что не долго))
Но я не фанат кухонных ножей,посему когда точить лень, просто беру любую свою финку для леса из той же Х12МФ и режу... а не лень, так кухонные ножи поправляю).

То Temniu+:

Я очень люблю Трамонтину, по сочетанию «цена-качество» это непревзойденные ножи. Их есть у меня. И финки я люблю, и их тоже есть немножко у меня, представляете? И агрессия реза и качество заточки вещи для любого ножемана архиважные. Беда в том, что именно этом тема - немного о другом. В несомненно пафосном названии темы задаётся её содержание, и хотелось бы, чтобы этой самой тематики камрады придерживались. Это проявление уважения как минимум к топик-стартеру. Для позвиздеть-попровоцировать, пофраппировать и понтануться собственной непритязательностью и хуже воровства простотой, или даже отточить ироничный рвано-ломанный стиль подачи мысли «а-ля джойсовский поток сознания» - пожалуйста, в «Курилку».

По теме кАнкретнА есть чё сказать?🙂

ЗЫ: а кто такой Желтомордый? 😳

С уважением.

То Оleg4:

Ну, здравствуй и ты, зачем-то обозлённый на мир в целом и на меня в частности, несчастный закомплексованный человечек, таящийся за несколькими никами-личинами. Каждый твой пост наполнен удивительно богатым и разнообразным содержанием и добротой, а мысли твои титанически смелы и глубоки. Жаль, редко пишешь!

С уважением.

Разбавлю тему чёрным юмором. Кошмар ножемана )

Originally posted by ds.chkirin:

Кошмар ножемана

Шикарные филейники.

Originally posted by ds.chkirin:

чёрным юмором

Рабочие обвалочники . . .примерно так они и живут, при интенсивном поюзе . . .какой уж тут черный юмор . . .

Originally posted by ds.chkirin:

Кошмар ножемана )

Да бросьте Вы , ну не "кошмар, кошмар" . . .
С уважением, Дмитрий.

------
https://www.instagram.com/korzhov_kitchen.knife/

Мне таких как-то пациентка с пол-ведра принесла, уверяла, что неделю в работе были.
Болели бабы часто - на индюшачьей бойне в цехе +8, на улице лето - выскочили покурить и на больничный... . А мужики не болели, попросту там не задерживались

В самом начале лета в очередной раз подобно приснопамятному Кащею перебирая загребущими ручонками свои ножевые «сокровища» неожиданно наткнулся на один очень даже интересный ножичек. Пару-тройку лет назад (а тогда такое еще было возможно) мне его подарил мой коллега из Германии. Он тогда (надеюсь и сейчас) тоже увлекался готовкой и немного кухонными ножами, и узнав, что мне эта тема тоже интересна решил подарить мне «аутентичный шеф-нож из Золингена». Ну, а так как он был немец самый что ни на есть настоящий, стопроцентный и посему ужасно законопослушный🙂, то полноразмерный шеф он везти в Россию (да еще самолётом!) он благоразумно поостерёгся и привёз нож, который тогда мне показался малоинтересным и даже бесполезным. Конечно, я его искренне поблагодарил (важен же сам жест!) и даже отдарился аналогичным по размеру мелкопчаком Дамира (его, кстати, немец Уве оценил сразу и прямо вот очень высоко, мне было очень приятно), но по приезду домой я положил подарок в коробку с ножами и благополучно забыл его почти на три года. Время от времени я его доставал, чтобы смахнуть пыль и проинспектировать на предмет наличия ржавчины, но резать нет, не резал. И вот, похоже, время его пришло, причём нож меня приятно порадовал. Не удивил, нет, но порадовал, да-с

Итак, представляю минишеф Burgvogel Serie 4000.

Если честно, то сам бы я этот нож, пожалуй, не купил бы. По крайней мере, сейчас, с «высоты своего немалого ножевого опыта». Ибо формальные базовые характеристики ножа не впечатляют. Сталь традиционная для немцев «rostfrei» сиречь «нержа» X50CrMoV15, причём даже не кованная, а штампованная. Вполне ожидаемые и соответствующие заявленным на сайте размеры клина 100,2x36,5x2,3мм, с рукоять 117x18 мм. Скучноватый, но такой по-немецки традиционный накладной монтаж на трёх клёпках и с накладками из черного литого под давлением полиформальдегида (POM). Всё аккуратно, и рационально-практично, без какого-либо эпатажа. Нет ничего лишнего и имеющегося вполне достаточно для комфортного пользования без усилий и без претензий. Ещё раз: я бы такой нож себе не купил бы, нет. И, возможно, сильно ошибся бы.

Начнём с рукояти. Она реально удобная. Очень приятная фактура обработанной поверхности, она гладкая, но в мокрой руке не скользит, ну, почти не скользит. Без наличия больстера баланс, ожидаемо - в рукоять, и благодаря выраженному брюшку и невыраженному крюку-упору на конце нож в руке ощущается крайне манёвренным. Этаким бАИвым кухонником-тактиком. Звучит смешно, но однажды, выгуливая его в лесу, мне (по старой армейской привычке) пришла в голову дурацкая идея пометать его и, знаете, нож вполне достойно перенёс это издевательство, причём втыкался он в сухие стволы вполне себе уверенно и смачно. Правда, после этого одна из накладок немного отошла и появилась небольшая щель но вот такой я, оказывается, долбоёбоклюй. 🤦

Второй фактор, который изменил моё отношение к ножу - его строй. Нет, суперреза от ножа со сведением в 0,3 мм я не ожидал, но приятным сюрпризом для меня стало наличие слабовыпуклой линзы с третьей четверти ножа. Да, это не линза по всей высоте спусков, но тем не менее эффект улучшения реза эта линза обеспечила. Рез этого ножика неожиданно неплох, налипание умеренное.

Нож еще не перетачивал, правил на вашите пару раз. Остроту сталь (по ощущениям) восстанавливает-набирает быстро, буквально через пяток лёгких вжиков по поверхности камня.

Почти четыре месяца этот нож был у меня в активном использовании, два месяца на кухне, два в офисе. Резал всё: сыр, овощи, мясо, хлеб. Всё ровненько, без сюрпризов, с учётом длины ножа, разумеется. Конечно, шефом этот нож назвать можно с большой маркетинговой натяжкой. Но при этом борщевой тест этот нож прошёл на ура. Ну, а офисный бутербродно-бананово-яблочный период только закрепил его репутацию безотказного рабочего ослика.

Однако в первой половине периода тестирования выявился один недостаток этого ножа он настолько обыкновенный, что его как-то забываешь фотографировать. Не знаю, почему так, но реально у этого малыша крайне скудный фотопортфолио. Надо это исправить. 🙂

Вывод: имеем крайне сбалансированный по своим характеристикам нож. Если полноценный шеф (а он в линейке Burgvogel присутствует) подобен своему меньшему брату то нож смело можно рекомендовать к использованию на кухне рядового пользователя.

С уважением.

Может быть, в шутку говоря про этот минишеф, как про тактик, я немного преувеличиваю, но в качестве походного кухонника он точно хорош! 🙂👍

Надо пошить ему чехольчик-ноженки, а то голеньким по лесам разгуливать - как-то не солидно 😂.

C уважением.

Originally posted by vvik:

Болели бабы часто - на индюшачьей бойне в цехе +8,

У меня тетка 25 лет в холодном цеху отработала жиловщиком,руки мощные, и бицепс как у мужика😬

Originally posted by ds.chkirin:

Разбавлю тему чёрным юмором. Кошмар ножемана

Ну так на наждаках точатся, ножи мягкие, ресурс понятен.

Мой универсальный офисный выживальчиский кухонно-тактический набор. Больше смахивает на арсенал бешеного гнома, если по размерам судить, но уж что есть 😂🤦:

Всё в рамках темы: есть и кухонник, и все, как один - европейцы. Мелкие просто.🙂

С уважением.

Все логично - добыть, разделать, приготовить

У кого-нибудь есть нормальная информация по твердости стали европейских производителей, по типу Zwilling и т.п? Только не официальные заявления фирм и сайтов продавцов, а вот ссылки на видео измерения, темы форумов, личные измерения?

Originally posted by sergVs:

Все логично - добыть, разделать, приготовить

Уровень! Рассмешили, в голос рассмеялся))

Не могу найти информацию (отзывы) по Гюде. Подскажите, где можно посмотреть?

у Андрея Козловского сайт снова работает, там есть про Гюде:
cookingknife.ru

Благодарю .

Вряд ли добавлю ещё каких деталей к тому, что написал на второй странице этой темы. Но если совсем коротко про тот Гюде, что есть у меня: надежный, мощный и очень качественно сделанный классический шеф с неплохим, в общем-то резом. Не более, но и не менее. Да, сейчас цена немца совсем не радует. И сталь, по гамбургскому счёту - «простушка» начального уровня. И, тем не менее, именно этот нож я у себя сохраню. И буду продолжать его использовать - не часто, но буду.

А будет возможность и средства - обязательно возьму их брод-мессер, он же нож для нарезки хлеба - для «попробовать самому».

С уважением.

У меня в работе ( домашняя кухня) есть сантоку Гюде, четыре месяца, заточку пока держит , держу на мусате . Хочу понять, сколько продержится рез на мусате, сейчас бумагу режет . Нож нравится, сравнить с другими ножами не могу, это первый хороший нож на моей кухне. Тему активно изучаю, делаю выводу, понимание приходит. Докуплю еще три ножа Гюде (универсал, овощник и обвалочный ).

И сталь, по гамбургскому счёту - «простушка» начального уровня.

Встречал информацию, что у них свои хитрости в работе с этой сталью.

Я бы сказал, очень неплохой выбор. Опять же - если не обсуждать цену. Если не гонитесь за супер-мега-резом и цените немного тяжеловесную надёжность и основательность - ножи Гюде будут Вас радовать очень и очень долго.

Вопрос можно? Для чего Вам нужен обвалочник (boning knife)? Очень уж специфичный нож.

ЗЫ: Сантоку Гюде серия Олива на 18 см сам по себе отличный универсальный нож. Или Вы хотите приобрести слайсер? Просто я что-то не вижу в серии Олива формально отдельно выделенного «универсала»: https://www.guede-solingen.de/... 1NjgzOC4wLjAuMA ..

И можно попросить отписаться чуть подробнее по собственным впечатлениям от ножа?

С уважением.

Для чего Вам нужен обвалочник?

Мне нравится его форма и предназначение. Возьму на всякий случай, но в списке он последний.

И можно попросить отписаться чуть подробнее по собственным впечатлениям от ножа?

Нож удобный, для меня этот размер подошел идеально (для домашней кухни), нержавейка это плюс. Я точно не хочу тратить время на контроль ржавучести на домашней кухне. Режет очень хорошо, обух 2мм в продуктах не залипает. Баланс понравился, вес практически не ощущается. С ручкой не определился, вернее с её угловатой формой. Дискомфорта нет, хват удобный, пока всё устраивает. Сравнить мне особо не с чем, на кухне обычные ножи. Появился нормальный нож, пришлось погрузиться в изучение вопроса, узнал много нового для себя.

Если не гонитесь за супер-мега-резом

Пока не могу даже представить, что такое супер рез. Думал, что у Гюде супер рез, естественно сейчас хочется попробовать. Сейчас вопрос с Гюде закрою и буду смотреть в сторону японцев. Хочу собрать на кухне два сета ножей, Европу(Гюде) и Японию. 3-4 ножа в каждом.